Aula 2 Conservação pelo Frio

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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS PELO USO DO 
FRIO
João Pessoa
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O QUE VAMOS APRENDER HOJE?
1. HISTÓRICO;
2. PROCESSOS:
- REFRIGERAÇÃO
- CONGELAMENTO
- DESCONGELAMENTO
3. REFERÊNCIAS 
HISTÓRICO
Utilização de baixas temperaturas - homens pré-
históricos guardavam a caça em meio ao gelo para
comê-la posteriormente;
HISTÓRICO
Século VIII a.C.: os chineses mantinham o gelo do
inverno em covas ou sob a terra para usá-lo no
verão;
HISTÓRICO
Século XIX: produção contínua de frio para aplicação na indústria
alimentícia  permitiu o armazenamento e o transporte dos
alimentos perecíveis;
1830: desenvolvimento de algumas máquinas frigoríficas
industriais, que, no final do século XIX, foram instaladas em barcos
para o transporte de carne congelada.
O uso de baixas temperaturas para conservar alimentos
está baseado no fato de que o crescimento microbiano
pode ser retardado por temperaturas abaixo do
congelamento (FELLOWS, 2006), bem como retarda o
desenvolvimento de reações químicas e atividade
enzimática (SILVA, 2000).
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PROCESSOS
• Pré-refrigeração
• Refrigeração
• Congelação
• Supergelação
PRINCIPAIS PROCESSOS
• Resfriamento/Refrigeração
• Congelamento
1. Exercer ação direta sobre
os microrganismos;
2. Retardar ou anular ação
das enzimas;
3. Interromper os processos
bioquímicos;
4. Conservar, prolongando
vida de prateleira.
INDICAÇÃO DO TRATAMENTO DO FRIO
• Tipo, constituição e composição química do
alimento;
• Tempo requerido para sua conservação, sem
que haja perdas do seu valor nutritivo, de
seus caracteres sensoriais e diminuição de
peso.
FATORES QUE INFLUEM NA INDICAÇÃO DO TRATAMENTO DE FRIO
LIGADOS AO PRODUTO LIGADOS AO PRODUTO E O 
PROCESSO DE FRIO
Composição química;
Estado geométrico (forma, 
espessura);
Constituição e extensão 
da superfície.
Propriedades físicas (calor específico, 
condutibilidade térmica);
Grau de atividade do intercâmbio entre o alimento 
e o meio refrigerante;
Temperatura inicial e final, programada para o 
produto;
Condições do meio refrigerante;
Interferência de processos bioquímicos;
Oportunidade da indicação do processo de frio.
REFRIGERAÇÃO
Redução da temperatura 
do alimento entre 8ºC e 
-1ºC 
Implica mudanças 
no calor sensível do 
produto
(0RDÓÑEZ, 2005; FELLOWS, 2006)
Reduz as taxas de 
variações 
biológicas e 
microbiológicas
Causa mudanças 
mínimas nas 
características 
sensoriais e 
propriedades 
nutricionais
Combinado a 
outros processos 
como fermentação 
e pasteurização
DEFINIÇÃO
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Redução da temperatura 
do alimento entre 8ºC e 
-1ºC 
Implica mudanças 
no calor sensível do 
produto
(0RDÓÑEZ, 2005; FELLOWS, 2006)
DEFINIÇÃO
Prolonga a VP por 
um período limitado
Depende de outros fatores 
como características dos 
produtos e temperatura de 
armazenamento
REFRIGERAÇÃO
• OBJETIVOS
–Manter a qualidade original do alimento
até o ato de sua ingestão, transporte,
transformação industrial, ou submissão a
outros processos de conservação.
REFRIGERAÇÃO
FATORES A SEREM CONTROLADOS DURANTE A
REFRIGERAÇÃO
• Temperatura;
• Umidade relativa;
• Purificação e circulação do ar;
• Luz;
• Composição da atmosfera.
REFRIGERAÇÃO
Alimentos refrigerados são discriminados segundo as
seguintes faixas de temperatura de estocagem:
1. -1 até +1ºC – peixes, carnes, salsichas, carnes moídas e
frescas, carnes defumadas e peixe assado;
2. 0 até +5ºC – carnes enlatadas pasteurizadas, leite,
creme, iogurte, saladas prontas, sanduíches, alimentos
assados, sopas, massa fresca, molhos fresco, pizzas,
tortas;
3. 0 até +8ºC – carnes e tortas de peixe cozidas, carnes
curadas cozidas ou não, manteiga, margarina, queijo
duro, sucos de frutas e frutas macias.
(FELLOWS, 2006)
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REFRIGERAÇÃO
Efeito na velocidade das reações químicas,
enzimáticas e desenvolvimento microbiano
• Para a maioria dos processos químicos a cada 10ºC
de redução de T, a velocidade dos processos reduz-
se a um terço ou a metade;
(ORDÓÑEZ, 2005).
• Microrganismos psicrotróficos (Pseudomonas,
Corynebacterium) são predominantes e os principais
causadores de alterações em alimentos refrigerados;
• Alguns microrganismos patogênicos são capazes de
proliferar em temperatura de refrigeração (3-10ºC). Ex:
Listeria monocytogenes, Yersínia enterocolítica, Vibrio
parahaemolyticus e Clostridium botulinum.
(0RDÓÑEZ, 2005).
• Relação entre a temperatura, as reações de
deterioração e o crescimento e a produção de
toxinas de alguns de interesse nos alimentos
(ORDÓÑEZ, 2005).
Produção de toxinas em Staphylococcus e 
Clostridium botulinum tipos A e B
Multiplicação Staphylococcus
Multiplicação de Clostridium botulinum
Multiplicação de Salmonella
Produção de Toxinas em Clostridium 
botulinum tipo E
Risco devido a crescimento e atividade de 
bactérias causadoras de intoxicação 
alimentares
Multiplicação de bactérias
Multiplicação de mofos
Multiplicação de leveduras
Reações químicas (sua velocidades é tão 
lenta que são consideradas nulas)
TEMPERATURAS CRÍTICAS EM QUE CESSAM REFRIGERAÇÃO
CARACTERÍSTICAS DO ALIMENTO E EFEITOS DA REFRIGERAÇÃO
 Alimentos frescos: O resfriamento reduz a taxa de mudanças
enzimáticas e microbiológicas e retarda a respiração de vegetais.
 Alguma frutas e hortaliças tropicais sofrem alterações fisiológicas
quando expostas a temperaturas inferiores as específicas para
cada caso. Isso é denominado lesão pelo frio e resulta em
diversas alterações fisiológicas como escurecimento interno ou
externo, falha no amadurecimento, exsudação e manchas na casca.
Ex.: banana armazenada T < 12 – 13ºC; algumas variedades de
maçãs T<1ºC. Danos são mais percebidos em temperatura
ambiente;
• IMPORTÂNCIA DAS CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS
– Cada alimento reage ao armazenamento 
refrigerado de sua própria maneira (bananas e 
tomates verdes, laranjas, mangas e hortaliças);
– T da matéria-prima deve ser feita 
imediatamente após a colheita do vegetal ou 
morte do animal;
– Alimento deve ser sadio;
– Refrigeração é geralmente empregada para 
conservação a curto prazo ou aliada a outros 
métodos.
REFRIGERAÇÃO
CARACTERÍSTICAS DO ALIMENTO E EFEITOS DA REFRIGERAÇÃO
• Em carnes ocorre o encurtamento pelo frio quando a redução de
temperatura é muito rápida. Ex.: carne endurecida com menor
capacidade de retenção de água quando as carcaças resfriam
rapidamente antes da resolução do rigor mortis (0-5ºC). Pode
ocorrer desidratação da superfície, oxidação da gordura e
alterações da cor.
REFRIGERAÇÃO
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PEIXE
A refrigeração é menos eficaz do que em outros 
produtos, porque seu metabolismo está 
adaptado às baixas temperaturas e tem elevado 
conteúdo em gordura insaturada.
Reações autolíticas e auto-oxidação 
REFRIGERAÇÃO REFRIGERAÇÃO
CARACTERÍSTICAS DO ALIMENTO E EFEITOS DA REFRIGERAÇÃO
• Alimentos processados: O principal cuidado com esses
alimentos está nas etapas de processamento e nas temperaturas
empregadas no armazenamento. Alguns produtos requerem
cozimento pelo consumidor, porém, outros podem ser ingeridos
após pequeno reaquecimento, tornando estes produtos de
maior risco para a saúde do consumidor. Efeito mais
significativo é o endurecimento causado pela solidificação de
óleos e gorduras. Algumas alterações comprometem mais a
qualidade do produto do que as microbianas como:
escurecimento enzimático, lipólise, retrogradação do amido,
deterioração de cor e aroma.
Tabela 1 – Armazenamento útil de tecidos vegetais e animais a várias
temperaturas
PERÍODO MÉDIO DE ARMAZENAMENTO 
EM DIAS A:
ALIMENTO 0ºC 22ºC 38ºC
Carne 6-10 1 <1
Peixe 2-7 1 <1
Carne de galinha 5-18 1 <1
Frutas 2-180 1-20 1-7
Verduras 3-20 1-7 1-3
Sementes secas 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou
mais
REFRIGERAÇÃO
Métodos de refrigeração - ABERTO
CRIOGÊNICA
• Um criogênico é um refrigerante que troca de fase ao absorver
calor latente para resfriar o alimento. Ex.: dióxido de carbono
sólido ou líquido e nitrogênio líquido;• Calor latente: quantidade de calor que uma unidade de
massa de determinada substância deve receber ou ceder
para mudar de fase
REFRIGERAÇÃO
Métodos de refrigeração - ABERTO
CRIOGÊNICA
 A escolha do agente criogênico faz-se considerando a
compatibilidade com o alimento a processar, facilidade de
operação, custo da operação;
REFRIGERAÇÃO
Métodos de refrigeração
CRIOGÊNICA
• O borrifamento de compostos criogênicos reduz a temperatura
dos alimentos rapidamente sem causar desidratação. Utiliza-se
neve carbônica e injeção de nitrogênio líquido em ventiladores
especiais com injetores acoplados;
• VANTAGENS: equipamentos simples com investimento
moderado (maior peso o custo do agente criogênico),
velocidade de arrefecimento muito rápidas (elevado coeficiente
de filme), congelação instantânea da superfície do alimento
(evita a desidratação dos alimentos).
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O N líquido forma em volta dos produtos uma atmosfera inerte, com
ausência de oxigênio, impossibilitando ou reduzindo os sistemas de
respiração da carga, impede os processos de oxidação e de desidratação,
deixando, assim, intactos, os caracteres sensoriais dos produtos.
CONGELAMENTO
CONGELAMENTO
• Operação na qual a temperatura de um alimento é
reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma
proporção da água sofre uma mudança no seu estado
formando cristais de gelo. Com isso e com a concentração
dos solutos ocorre a redução da Aa;
• Durante o congelamento, inicialmente é removido o calor
sensível.
(FELLOWS, 2006)
EQUIPAMENTOS 
CONGELAMENTO
• A temperatura de início do congelamento dependerá da
composição do alimento.
• Na indústria alimentícia geralmente não se consegue o
congelamento completo, ficando parte da água sem
congelar, dependendo da composição do alimento e da
temperatura empregada.
CONGELAMENTO
Temperatura em que se inicia o congelamento em diversos alimentos
Tipo de alimento Quantidade de água (%) Temperatura de início 
de congelamento (ºC)
Hortaliças 78-92 -0,8 a -2,8
Frutas 87-95 -0,9 a -2,7
Carne 55-70 -1,7 a -2,2
Peixe 65-81 -0,6 a -2,0
Leite 87 -0,5
Ovo 74 -0,5
(0RDÓÑEZ, 2005)
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CONGELAMENTO
 Formação de cristais de gelo: parte da água é 
imobilizada e não está disponível nem como 
solvente nem como reativo, e a difusão das 
espécies químicas é muito limitada.
Lento e Rápido
Efeito global do congelamento: diminuição da aw
CONGELAMENTO
• LENTO
O processo é demorado (3-12h)
A T vai diminuindo gradativamente
Pode causar reações indesejáveis –
formação de grandes cristais de gelo 
extracelular
CONGELAMENTO
• RÁPIDO
 O tempo de abaixamento é muito brusco;
 Há produção, por isso, de pequenos cristais de gelo,
principalmente no interior das células.
PEQUENOS CRISTAIS DE GELO PAREDE CELULAR INTACTA
LENTO
RÁPIDO
• GELO ARTIFICIAL
–Formas
• Gelo britado
• Gelo em escamas
• Gelo seco
• Gelo com subst. químicas ou antibióticas
O GELO DEVE SER
APLICADO DE TAL
MANEIRA QUE CUBRA
COMPLETAMENTE O
PESCADO.
A APLICAÇÃO DEFICIENTE DO
GELO NÃO CUMPRE COM OS
OBJETIVOS DE ESFRIAMENTO ATÉ
0ºC.
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MONTAGEM DE BALCÃO
ATENÇÃO: O gelo deve ser trocado diariamente
O balcão deve passar por limpeza e 
higienização antes de ser espalhado o 
gelo que formará a primeira camada do 
balcão de gelo
Uma vez montado o balcão de gelo,
começa a arrumação dos pescados onde
os mesmos são expostos por grupos de
família.
O pescado deve estar coberto por uma
camada de gelo. No caso de peixes, é
importante que os olhos do peixe
fiquem à vista do consumidor.
CONGELAMENTO
MODIFICAÇÕES NOS ALIMENTOS DURANTE O 
CONGELAMENTO:
1. DANOS PELOS CRISTAIS DE GELO
• Varia com a velocidade de congelamento e características do
produto;
• Alimentos com parede e membrana celular (carne, peixe,
fruta) sofrem maiores danos;
• Tecidos vegetais – formação de cristais na superfície externa
-perda de água por osmose – desidratação das células –
redução do volume das células – alterações graves de
textura e turgidez do produto;
• Alimentos em forma de emulsões, espumas e géis sofrem
ruptura da estrutura com formação de cristais de tamanho
grande.
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CONGELAMENTO
MODIFICAÇÕES NOS ALIMENTOS DURANTE O CONGELAMENTO:
2. VARIAÇÕES DO VOLUME
• Volume de gelo maior 9% que da água pura;
• O aumento do volume dependerá do teor de água no alimento;
• Variações no volume provocam tensões nas estruturas internas e
danos as estruturas celulares, MAIOR às vegetais que as fibras
musculares devido a sua disposição paralela.
3. RECRISTALIZAÇÃO
• Fenômeno frequente que consiste de mudanças dos cristais de gelo
afetando seu número, tamanho, forma, orientação ou
aperfeiçoamento;
• Pode ocorrer recristalização migratória ou crescimento dos cristais,
por contato ou por pressão.
CONGELAMENTO
MODIFICAÇÕES NOS ALIMENTOS DURANTE O CONGELAMENTO:
4. SUBLIMAÇÃO
• Durante o armazenamento no congelamento, quando a superfície
úmida e fria dos alimentos entra em contato com a atmosfera não
saturada de umidade, parte do gelo superficial do alimento se
sublima, com consequente redução de peso;
• As perdas são menores quanto menor for a temperatura do ar;
• A desidratação modifica o aspecto superficial dos alimentos –
queimadura do frio - formação de manchas claras, alteração na
consistência dos alimentos;
• Aplicação de acondicionamento a vácuo reduz esse problema, assim
como manutenção de umidade relativa adequada.
CONGELAMENTO
MODIFICAÇÕES NOS ALIMENTOS DURANTE O CONGELAMENTO:
5. MODIFICAÇÕES QUÍMICAS
- Auto-oxidação dos lipídeos - aparecimento de odores estranhos
próprios da rancificação;
- Alterações de cor e perdas de vitaminas podem decorrer das
alterações enzimáticas;
- Nas frutas as polifenoloxidases podem causar escurecimento
enzimático;
- Nas carnes e peixes, em longos períodos de armazenamento, as
proteases e lipases podem causar modificações na textura,
sabor e aroma.
EFEITOS DO CONGELAMENTO NOS MICRORGANISMOS
• Congelamento a -18ºC causa danos aos microrganismos pelo
choque térmico, pelo crescimento de cristais de gelo,
intracelular e pelo aumento da concentração de solutos na
fração não congelada;
• Maioria das bactérias não se desenvolve em temperaturas
inferiores a -8ºC, leveduras em -10ºC e bolores em -12ºC.
Alguns autores consideram que a -18ºC ocorre a interrupção
total da proliferação de microrganismos;
* Por isso a impossibilidade de armazenar alimentos
indefinidamente não está nas alterações microbiológicas mas sim
nas físico-químicas.
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CONGELAMENTO
• VANTAGENS
– Não se acrescentam, nem se eliminam componentes;
– Não transmite, nem altera o aroma natural;
– Não causa perdas significativas do valor nutritivo;
• DESVANTAGENS
– Os microrganismos não são destruídos, embora seu nº 
diminua;
– Os esporos são muito resistentes;
– As toxinas não são destruídas;
– Ocorre a desidratação rápida e intensa quando não há 
acondicionamento adequado.
CONGELAMENTO
MÉTODOS PARA O CONGELAMENTO
1. Congelamento por ar (-35 a -45ºC): vitrines e mostruários de
exposição no comércio, câmaras frigoríficas e congeladores com ar
estático ou forçado, túneis de congelamento, congeladores em
espiral e de base fluidizada.
2. Congelamento por contato (-37 a -40ºC): trocadores de calor de
placas.
3. Congelamento por imersão (-20 a -40ºC): resfriamento é obtido
com fluidos como salmoura, soluções açucaradas ou fluidos
refrigerantes.
4. Congelamento criogênico: consiste de túneis de funcionamento
contínuo divididos em seções e dotados de esteiras rolantes de
malha metálica para o transporte dos alimentos, de bocas de
aspersão para os compostos criogênicos e de um sistema de
ventilação suave para homogeneizar a distribuição do fluido no
túnel.
Congelamento por 
contato
Congelamento por imersão
Congelamento 
criogênico
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ULTRACONGELADO – Congelamento Rápido
 Aplica-se aos produtos que foram congelados 
o mais rapidamente possívela – 36oC e 
armazenados em temperatura inferior a –18oC 
(ótima qualidade).
 Processo de congelação rápida, aplicado em
temperaturas de impacto entre -40 e -50ºC, durante
30 min. e depois mantido em temperatura de -18°C.
 PÚBLICO:
HOSPITAIS, RESTAURANTES FABRIS, CORPORAÇÕES
ARMADAS, EMPRESAS DE AVIAÇÃO.
VANTAGENS DA SUPERGELAÇÃO
 Manter nos alimentos, quase integralmente, suas
qualidades:
 Nutritivas;
 Organolépticas;
Geralmente prejudiciais em outros processos de
conservação.
DESCONGELAMENTO
• Pode ser uma das causas de perda de
qualidade e rendimento, assim como
fonte de deterioração do alimento;
DESCONGELAMENTO
• Métodos para reduzir ao mínimo as
mudanças:
– Evitar aquecimento excessivo do produto;
– Reduzir ao mínimo o tempo de
descongelamento;
– Evitar desidratação excessiva quando se
utiliza ar.
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DESCONGELAMENTO
• CARNES FRESCAS
• Recomenda-se descongelar completamente
a carne antes de cozinhar, de forma a evitar
que esta cozinhe mais rápido no exterior de
que no interior, exceto para os empanados,
que podem ser fritos diretamente, e carnes
cozidas.
DESCONGELAMENTO
• Pão - Pode-se conservar durante 2 meses.
Descongele no forno, ligando depois de ter
colocado o pão.
• Manteiga e queijo - congele a manteiga e o queijo
dividindo-os em pedaços para um consumo
semanal.
• A manteiga e os queijos duros (ex. parmesão)
conservam-se durante 8 meses, os outros queijos
durante 4 meses. Terá de descongelar no frigorífico
tendo cuidado com a condensação que se forma
nestes produtos.
REFERÊNCIAS
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e 
Prática, 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
ORDONEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Editora Artmed, São Paulo, 
2005.
LIMA, V. L. A. G.; MÉLO, E. A.; LIMA, D. E. S. Efeito da luz e da 
temperatura de congelamento sobre a estabilidade das antocianinas da 
pitanga roxa. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(1): 92-94, jan.-mar. 
2005
MARTINS, L. P.; SILVA, S. M.; ALVES, R. E.; FILGUEIRAS, H. A. C. 
FISIOLOGIA DO DANO PELO FRIO EM CIRIGUELA (Spondias 
purpurea L.).Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 25, n. 1, p. 23-26, 
Abril 2003;
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos – Componentes dos Alimentos 
e Processos, v. 1, Porto Alegre: Artmed, 2005.
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