Relatório 9 bioquímica

Prévia do material em texto

Faculdade de Engenharia de Alimentos
Unicamp- Universidade Estadual de Campinas
Relatório 9
 Estudo do Modo de Ação e Aplicações das Enzimas Amilolíticas
 
Caroline Mantovani Celegatti, 155008
Gabriella Stein Durazzo Monteiro dos Santos, 155526
Isabella Peressinoto Romero, 155808
Prof. Hélia Sato
TA 610 Transformações Bioquímicas em Alimentos
Turma B - Grupo 2
2º Semestre 2016
Campinas, 26 de outubro de 2016
1. INTRODUÇÃO
O armazenamento na forma de amido é o mecanismo utilizado pelos cereais para armazenar energia. O amido, geralmente, representa de 60 a 75% do peso do cereal, e é muito importante para efeitos nas propriedades físicas no processamento de alimentos (HOSENEY, 1998).
O amido é um polímero formado por α-D-glicose que contém amilose e amilopectinas em diversas proporções, dependendo do vegetal, o que pode interferir na viscosidade e no poder de gelificação do amido. Dois exemplos são o milho, que apresenta 80% de amilose e o arroz possui apenas 17% desse mesmo polissacarídeo (BOBBIO et al., 2003).
A amilose é composto por unidades de D-glucopiranoses que conferem uma estrutural helicoidal a amilose, que permite a acomodação de moléculas de iodo. Essa propriedade é importante na coloração do amido para determinação quantitativa de amilose, o que indica a presença de amido (BOBBIO et al., 2003).
 Figura 1. Estrutura da amilose (BOOBIO et al., 2003)
A amilopectina, por sua vez, constitui a fração ramificada e de alto peso molecular formada por α-D-glucopiranose. Esse polissacarídeo é responsável pelas zonas cristalinas do grão de amido e forma zonas amorfas nas partes não ramificadas da molécula (BOBBIO et al., 2003).
 	
	Figura 2. Estrutura da amilopectina (BOBBIO et al., 2003)
A gelatinização do amido ocorre quando ele é aquecido com água a uma determinada temperatura, perdendo sua birrefringência e parte do amido é solubilizado (HOSENEY, 1998).
A hidrolização do amido pode ocorrer por ácidos ou por enzimas. A hidrólise ácida produz polissacarídeos de menor peso molecular, oligossacarídeos e unidades de D-glucose. Já a hidrólise enzimática atua de forma diferente, produzindo diferentes produtos (BOBBIO et al., 2003). A α-amilase é uma endoenzima que quebra ligações nas cadeias lineares do amido. Já a β-amilase é uma exoenzima que quebra ligações das extremidades não redutoras, liberando maltose e aumentando o poder redutor do amido (SANTOS, 2005).
2. OBJETIVO
Os objetivos desta aula prática são: identificar o tipo de amido através da observação dos grânulos em microscópio e determinar a temperatura de gelificação do amido; testar a liquefação do amido usando alfa-amilase bacteriana; verificar a solubilidade da amostra de maltodextrina comercial no1 ou no2, determinar o valor de DE (Dextrose equivalente) da amostra de amido liquefeito e da amostra de maltodextrina comercial; analisar os açúcares redutores revelados no papel de cromatrografia das amostras de amido hidrolisado com enzimas amilolíticas e; anotar os produtos derivados de amido de alguns alimentos.
3. MATERIAL E MÉTODOS 	 
ITEM I - Examinar a forma dos grânulos de amido em microscópio e determinar a temperatura de gelificação de suspensão de amido
Foram pesados 30g de amido em uma panela pequena e 200mL de água destilada foram adicionados. A aparência dos grânulos foi verificada no microscópio: uma gota de suspensão de amido foi colocada, juntamente com uma gota de solução Iodo-KI diluída em uma lâmina de vidro limpa e uma lamínula de vidro sobre a amostra. A objetiva de 40x foi utilizada e o observado foi desenhado.
A suspensão de amido foi aquecida em placa de aquecimento e a temperatura em que ocorre a gelatinização do amido foi anotada. A aparência foi novamente verificada em microscópio da mesma forma que anteriormente.
ITEM II - Liquefação do amido com -amilase bacteriana
15g de amido foram pesados em um béquer de 250mL e 100mL de tampão fosfato 0,05M pH 6,0 foram adicionados. Foram adicionados 1mL de solução 20mg/mL de CaCl2 e 1 mL de alfa-amilase bacteriana Ban 480 L. A suspensão foi aquecida em banho maria a 90-980C até a obtenção de coloração marrom ou amarela com solução de I2-KI diluída.
O teste de coloração de amido com iodo foi realizado da seguinte forma: 2mL de solução de I2-KI diluída foram distribuídos em 5 ou mais tubos de ensaio. Foi adicionado 0,1mL da suspensão de amido + alfa-amilase em tubos contendo 2mL de solução de I2-KI diluída. Caso o amido analisado fosse de milho, seria necessário adicionar mais alfa-amilase bacteriana (+0,5mL).
Após a verificação que o amido foi liquefeito apresentou coloração amarela com solução de iodo, o aspecto da amostra em relação à viscosidade e turvação foi comparado com a amostra de amido gelatinizado obtida no item I.
O volume da amostra foi medido em proveta de 100mL. Foi preparada uma diluição 1:100 em balão volumétrico de 100mL e a partir desta diluição, foram preparadas outras (1:2, 1:5 1 1:10). Foi determinado o teor de açúcares redutores nas amostras de amido liquefeito diluídas (1:200, 1:500 e 1:1000). O valor de DE foi calculado.
ITEM III - Verificar a solubilidade da amostra de maltodextrina comercial nº1 ou nº2. Determinar o valor de Dextrose Equivalente (DE) da solução de maltodextrina comercial nº1 ou nº2
Foram adicionados 10mL de água destilada 	no tubo de ensaio contendo 1g de Maltodextrina Comercial nº1 ou nº2, o tubo foi incubado em banho-maria a 60oC por 5 a 10 minutos e a solução foi misturada com bastão de vidro até homogeneização. A solubilidade da maltodextrina foi anotada.
A amostra de solução de maltodextrina nº 2 foi diluída (1:50) em balão volumétrico, e a partir dessa diluição, foi diluída novamente (1:2) e a concentração de açúcares redutores foi determinada nas amostras de diluição final 1:50 e 1:100 pelo método de Somogyi-Nelson.
Determinação de Açúcares Redutores pelo Método de Somogyi-Nelson:
Pipetar 0,5 mL de amostra + 1 mL de reagente SNI em tubo de ensaio
Agitar os tubos e colocar em banho-maria em ebulição por 6 min.
Retirar os tubos e colocar em banho de gelo até resfriar os tubos a temperatura ambiente
Retirar os tubos do banho de gelo e adicionar 1 mL de reagente SNII
Agitar os tubos e depois deixar em repouso por 5 min.
Adicionar 10 mL de água destilada e misturar por inversão
Medir a absorbância a 540 nm contra tubo "Branco"
Foi preparado também um tubo branco para calibração do espectrofotômetro: 0,5mL de água destilada foi pipetado juntamente com 1mL de reagente SNI em tubo de ensaio, foi agitado e colocado em banho maria em ebulição por 6 minutos. Em seguida o mesmo procedimento do Somogyi Nelson foi realizado.
ITEM IV - Análise dos açúcares redutores revelados na cromatografia em papel das amostras de 1) Amido de farinha de trigo hidrolisado de amido com alfa-amilase fúngica, 2) Amido hidrolisado com alfa-amilase bacteriana (produção de maltodextrina) e 3) Amido liquefeito e sacarificado com glicoamilase (produção de xarope de glicose) 
A cópia do cromatograma foi fornecida.
a) Hidrólise de amido de farinha de trigo com alfa-amilase fúngica 
A mistura de 2g de farinha de trigo e 30 mL de água destilada foi aquecida em banho–maria em ebulição por 20 minutos. A amostra foi resfriada até temperatura ambiente e 3mL foi transferida para tubo de ensaio contendo 0,5 mL de alfa-amilase fúngica. O tubo de ensaio foi incubado em banho-maria a 55oC durante 1 hora e uma alíquota de 10L foi aplicada no papel de cromatografia.
b) Hidrólise de amido de mandioca com alfa-amilase bacteriana:
A suspensão de 15g de amido de mandioca em 100 mL de tampão fosfato 0,05M pH 6,0, 1mL de solução 20mg/mL de CaCl2 e 1mL de alfa-amilase bacteriana Termamyl 120L comercial foi aquecida em banho-maria a 90-98oC até a obtenção de coloração marrom ou amarela com solução de I2-KI diluída.
O pH da solução de amido liquefeito foi ajustado para pH 4,0-4,5 com solução HCl 0,5M ou HCl 0,1M. Uma amostra de 10 L de amido liquefeito foi aplicada no papel de cromatografia.c) Sacarificação do Amido liquefeito = Produção de xarope de glicose:
A mistura de 10mL do amido liquefeito ajustada a 4,5 e 0,1mL de glicoamilase comercial foi incubada em banho-maria a 60oC durante 72 horas. Uma amostra de 2L de solução de açúcares (xarope de glicose) foi aplicada no papel de cromatografia.
Para a cromatografia dos açúcares em papel foi utilizado o sistema de solventes: Butanol:Piridina:Água destilada, na proporção 6:4:3 (v/v). Após 20-25 horas de desenvolvimento da cromatografia, o papel da cuba foi retirado da cuba e deixado secar na capela. Os açúcares redutores do papel de cromatografia foram revelados com solução de AgNO3 em acetona. Após secagem, o papel de cromatografia foi tratado com solução de NaOH/alcoólico e lavado em água corrente. O cromatograma foi tratado com solução de tiossulfato de sódio 10% até clarear o papel, lavado em água corrente e deixado secar a temperatura ambiente.
ITEM V - Anotar os ingredientes obtidos a partir de amido (maltodextrina, xarope de glicose, frutose, xarope de dextrina e maltose, maltitol, sorbitol) presentes nos alimentos
Os ingredientes acima listados foram verificados em diversos alimentos.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
I – Examinar a forma dos grânulos de amido em microscópio e determinar a temperatura de gelificação de suspensão do amido
Analisando no microscópio o grânulo de amido II, e com base em fotos que nos foram apresentadas, verificamos que o amido em questão era o amido de mandioca.
A temperatura de gelificação do amido de mandioca foi entre 54 e 62 °C.
Após a gelatinização, observando o grânulo novamente em microscópio, notamos que os grânulos estavam bastante grandes e inchados.
II – Liquefação do amido com α-amilase bacteriana
A amostra gelatinizada no item I tinha uma coloração branco gelo, bastante turva, grudenta, bem viscosa e levemente elástica.
A amostra gelatinizada no item II apresentou uma viscosidade semelhante à da água e coloração branca levemente amarelada, e uma turvação menor que no item anterior.
O volume da amostra II foi de 110 mL
Os resultados estão apresentados na Tabela II, a seguir.
	 
Amido Liquefeito
Volume final = 110 mL
	Diluição
	Abs 540 nm
	mg/mL
	Dextrose Equivalente
	
	1:200
	 0,304
	 0,1448
	 24,77
	
	1:500
	 0,161
	 0,0767
	 25,56
	
	1:1000
	 0,0332
	 0,0158
	 12,38
Cálculo
Utilizando a curva padrão de glicose (mg/mL) do espectrofotômetro 2, podemos calcular a “glicose” presente na solução de gelatinizada de amido. Após a obtenção desses dados, devemos obter a dextrose equivalente (DE), uma porcentagem obtida em comparação com a quantidade original de amido analisada. 
A suspensão de amido utilizada possuia 15g amido/ 100 mL solução tampão fosfato.
Amostra 1
Glicose (mg/mL) = 0,4763 * Abs - 0,000003
Glicose (mg/mL)= 0,1448
Levando em consideração a diluição 1:200 e a diluição inicial de 15 g de amido em 100 mL de água destilada, temos: 
0,1858 * 200 * (100/15) = 247,73 mg glicose / g amido= 0,2477 g glicose/ g amido
Portanto DE = 24,77
Amostra 2
Glicose (mg/mL) = 0,4763 * Abs - 0,000003
Glicose (mg/mL)= 0,0767
Levando em consideração a diluição 1:500 e a diluição inicial de 15 g de amido em 100 mL de água destilada, temos: 
0,0767 * 500 * (100/15) = 255,66 mg glicose / g amido= 0, 2556 g glicose/ g amido
Portanto DE = 25,56
Amostra 3
Glicose (mg/mL) = 0,4763 * Abs - 0,000003
Glicose (mg/mL)= 0, 0158
Levando em consideração a diluição 1:1000 e a diluição inicial de 15 g de amido em 100 mL de água destilada, temos: 
0,01858 * 1000 * (100/15) = 123,86 mg glicose / g amido= 0,1238 g glicose/ g amido
Portanto DE = 12,38
III – Verificar a solubilidade da amostra de maltodextrina comercial n° 1
Determinar o valor de Dextrose Equivalente (DE) da solução de maltodextrina comercial n° 1
	Características da solução de maltodextrina
	Diluição
	Abs 540 nm
	mg/mL
	DE
	
	1:50
	0,390 
	0,1858 
	9,29 
	
	1:100
	 0,220
	 0,1048
	 10,48
Os resultados obtidos estão de acordo com a pesquisa elaborada por Coutinho(2007), na qual as amostras analisadas de maltodextrina foram obtidas de mandioca e batata doce. As maltodextrinas de batata doce obtiveram DE entre 17 e 22,9 e as maltodextrinas obtidas de mandioca obtiveram DE entre 5,5 e 11,3. 
Cálculo
Utilizando a curva padrão de glicose (mg/mL) do espectrofotômetro 2, podemos calcular a “glicose” presente na solução de maltodextrina. Após a obtenção desses dados, devemos obter a dextrose equivalente (DE), uma porcentagem obtida em comparação com a quantidade original de maltodextrina analisada. 
Amostra 1
Glicose (mg/mL) = 0,4763 * Abs - 0,000003
Glicose (mg/mL)= 0,1858
Levando em consideração a diluição 1:50 e a diluição inicial de 1 g de maltodextrina em 10 mL de água destilada, temos: 
0,1858 * 50 *10 = 92,9 mg glicose / g maltodextrina = 0,0929 g glicose/ g maltodextrina 
Portanto DE = 9,29
Amostra 2
Glicose (mg/mL) = 0,4763 * Abs - 0,000003
Glicose (mg/mL)= 0,1048
Levando em consideração a diluição 1:100 e a diluição inicial de 1 g de maltodextrina em 10 mL de água destilada, temos: 
0,1048 * 100 *10 = 104,8 mg glicose / g maltodextrina = 0,1048 g glicose/ g maltodextrina 
Portanto DE = 10,48
V - Anotar os ingredientes obtidos a partir de amido (maltodextrina, xarope de glicose, frutose, xarope de dextrina e maltose, maltitol, sorbitol) presentes nos alimentos.
Aplicações das enzimas a-amilase fúngica, a-amilase bacteriana, glicoamilase e aplicações dos produtos que podem ser obtidos a partir de amido na indústria de alimentos
	Nº do grupo
	Nº
	Produtos
	Ingrediente obtido a partir de amido
	Métodos de Obtenção- Enzimas Amilolíticas Utilizadas
	1
	1
	Sopa individual (Vono)
	Maltodextrina
	hidrólise parcial de amido; pode ser enzimática (α- amilase), ácida ou uma combinação dos dois métodos
	1
	10
	proteína de soja, albumina, colágeno, whey
	Maltodextrina
	hidrólise parcial de amido; pode ser enzimática (α- amilase), ácida ou uma combinação dos dois métodos
	2
	4
	Alimento achocolatado em pó(Nescau)
	Maltodextrina 
	hidrólise parcial de amido; pode ser enzimática (α- amilase), ácida ou uma combinação dos dois métodos
	2
	11
	Barra de morango com cobertura de chocolate (Nutri)
	Xarope de glicose
	hidrólise química (através de tratamento com ácidos, temperatura, pressão), por via enzimática (α- amilase), ou ainda por uma conjugação dos dois processos
	4
	16
	Vittao Diet- chocolate ao leite
	Fibra de polidextrose
	 formada sinteticamente por polímeros de glicose, obtida pela policondensação térmica à vácuo da glicose com uma pequena quantidade de sorbitol e ácido cítrico como catalisador, formando cadeias com ligações do tipo 1-6 
	4
	19
	Barra de cereal de banana com chocolate
	Maltodextrina
	hidrólise parcial de amido; pode ser enzimática (α- amilase), ácida ou uma combinação dos dois métodos
	
	
	
	Xarope de glicose
	hidrólise química (através de tratamento com ácidos, temperatura, pressão), por via enzimática (α- amilase), ou ainda por uma conjugação dos dois processos
	5
	1
	Sopa mandioquinha com cebola e salsa (Vono)
	Maltodextrina
 
	hidrólise parcial de amido; pode ser enzimática (α- amilase), ácida ou uma combinação dos dois métodos
	6
	20
	chocolate ao leite M&Ms
	Dextrina
	 Polimerização de D-glucose (α-1,4) obtido através da hidrólise ácida de amido
	6
	9
	Pastilha tic-tac sabor laranja
	Maltodextrina
	hidrólise parcial de amido; pode ser enzimática (α- amilase), ácida ou uma combinação dos dois métodos
	8
	8
	Fit preparado sabor de fruta de baixa caloria
	Maltodextrina
	hidrólise parcial de amido; pode ser enzimática (α- amilase), ácida ou uma combinação dos dois métodos
	8
	13
	Halls Creamy sabor artificial de morango
	Xarope de glicose
 
	hidrólise química (através de tratamento com ácidos, temperatura, pressão), por via enzimática (α- amilase), ou ainda por uma conjugação dos dois processos
	9
	18
	Trio sem glúten coco com chocolateMaltodextrina
	hidrólise parcial de amido; pode ser enzimática (α- amilase), ácida ou uma combinação dos dois métodos
	9
	17
	talento diet sem açúcar
	Edulcorante maltitol
	
	10
	12
	Trio- torta de maçã
	Maltodextrina
	hidrólise parcial de amido; pode ser enzimática (α- amilase), ácida ou uma combinação dos dois métodos
	
	
	
	Sorbitol
	
	
	
	
	Polidextrose
	 formada sinteticamente por polímeros de glicose, obtida pela policondensação térmica à vácuo da glicose com uma pequena quantidade de sorbitol e ácido cítrico como catalisador, formando cadeias com ligações do tipo 1-6 
	10
	15
	Nesfit sabor morango e yogurt
	Xarope de glicose
	hidrólise química (através de tratamento com ácidos, temperatura, pressão), por via enzimática (α- amilase), ou ainda por uma conjugação dos dois processos
	
	
	
	Polidextrose
	 formada sinteticamente por polímeros de glicose, obtida pela policondensação térmica à vácuo da glicose com uma pequena quantidade de sorbitol e ácido cítrico como catalisador, formando cadeias com ligações do tipo 1-6 
	11 
	5
	Gelatina diet sabor morango
	Maltodextrina
	hidrólise parcial de amido; pode ser enzimática (α- amilase), ácida ou uma combinação dos dois métodos
	11 
	14
	Goma de mascar sabor artificial de melancia
	Goma base
	
	12
	13
	Sopa individual Vono de milho com frango
	Maltodextrina
	hidrólise parcial de amido; pode ser enzimática (α- amilase), ácida ou uma combinação dos dois métodos
	12
	7
	Suco em pó fit manga zero açúcar
	Maltodextrina
	hidrólise parcial de amido; pode ser enzimática (α- amilase), ácida ou uma combinação dos dois métodos
	13
	6
	Suco em pó tang sabor laranja e mamão
	Maltodextrina
	hidrólise parcial de amido; pode ser enzimática (α- amilase), ácida ou uma combinação dos dois métodos
	13
	2
	Sopa Vono peito de frango com queijo
	Maltodextrina
	hidrólise parcial de amido; pode ser enzimática (α- amilase), ácida ou uma combinação dos dois métodos
As maltodextrinas são produtos da hidrólise parcial do amido com valores de dextrose equivalente (DE) menor que 20, e podem ser obtidas de amidos de diferentes fontes botânicas (COUTINHO, 2007)
O termo xarope de glicose, por sua vez, designa todas as soluções aquosas purificadas e concentradas obtidas por hidrólise do amido e com DE acima de 20% (CARGILL FOODS, 2016)
A dextrose equivalente (DE) é uma medida que caracteriza a extensão da hidrólise do amido e também indica uma média do peso molecular. Conforme aumenta o grau de hidrólise, a média do peso molecular diminui e a DE aumenta. A natureza do amido a ser hidrolisado e o processo utilizado possui importante influência na composição e propriedade do produto final. 
A enzima α-amilase fúngica apresenta vários aplicações na indústria alimentícia. Como exemplo, esta enzima é amplamente utilizada em diversas áreas de processamento de produtos do trigo, seja no tratamento e correção de farinhas, quanto em produtos para panificação e na fabricação de biscoitos.
Mais especificamente, na panificação, é utilizada no tratamento de farinhas com baixo nível de atividade enzimática, na elaboração de suplementos diastáticos e melhoradores unificados e também na elaboração de pré - misturas. Os objetivos da sua utilização são: incrementar o volume de pães (em função da maior produção de gases da fermentação), melhorar os atributos de textura, cor e sabor; obter maior uniformidade da estrutura do miolo; obter maior maciez do produto e para apresentar de uma crosta mais atraente [1].
Já na produção de biscoitos doces e fermentados, é utilizada com o intuito de melhorar o processo fermentativo da massa, mantendo o nível de açúcares ideal para a atuação das leveduras. Além disso, dá maior uniformidade de textura, densidade e formato do produto e melhora os atributos de cor, aroma e sabor [1].
A enzima α-amilase bacteriana também apresenta uma série de aplicações na indústria alimentícia, com destaque para a produção de cervejas.
Na cervejaria, a α-amilase desempenha um papel importante na sacarificação dos compostos, degradando os carboidratos em compostos menores os quais são posteriormente utilizados pela levedura no processo de fermentação da cerveja [2].
A Glicoamilase é uma enzima desramificadora (pululanase) usada na panificação para dar mais volume no pão e imprimir uma textura granulada, proporcionando uma massa de maior qualidade. É utilizada na indústria alimentícia para a produção de xaropes com altos teores de glucose, também é aplicada na produção de álcool com alto teor de frutose(BRUMM, 1998; MATHEWSON, 1998).
Nas indústrias de processamento de alimentos, os amidos e derivados são utilizados como ingredientes, componentes básicos dos produtos ou, aditivos adicionados em baixas quantidades para melhorar o produto como a sua textura ou conservação. Os principais tipos de amidos utilizados na indústria podem ser os amidos nativos e os modificados. Os amidos nativos são utilizados principalmente em indústrias: de biscoitos, sobremesas, chocolate, bombons, conservas, produtos a base de carne. Já os amidos modificados são mais utilizados em indústrias de panificação, extrusados e sopas, sorvetes, molhos e condimentos [3].
5. CONCLUSÃO
As enzimas amilolíticas possuem inúmeras aplicações industriais, por serem capazes de produzir diferentes tipos de matérias primas, que contribuem para a melhor qualidade final dos produtos. Uma das aplicações mais conhecidas para essas enzimas é a indústria de panificação e confeitaria. A qualidade do produto açucarado obtido a partir da quebra do amido é medido em DE (Dextrose Equivalente), uma unidade que compara o produto com a capacidade redutora da glicose, por meio de análise colorimétrica. 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] Armazém 2000. Mercado virtual de Panificação e confeitaria. Disponível em:http://armazem2000.com.br/visualiza.php?id=3191&pagina=1&id_cat=4&id_sub=273&texto=&url=3. Acesso em 12 de outubro de 2016.
[2][Revista online Aditivos e Ingredientes. Disponível em: http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/80.pdf. Acesso em 12 de outubro de 2016.
[3] Tecnologia de Alimentos, Produção de amido para alimentos. http://www.carlomockli.com/2012/05/producao-de-amidos-para-alimentos.html
PAVEZZI, F. C. Produção e caracterização de glucoamilases termoestáveis de Aspergillus awamori obtidas por PCR mutagênico e expressas em Saccharomyces cerevisiae. São José do Rio Preto – SP, 2006.
COUTINHO, Ana Paula Cerino. Produção e caracterização de maltodextrinas a partir de amidos de mandioca e batata-doce. 2007. Disponível em: <http://www.pg.fca.unesp.br/Teses/PDFs/Arq0164.pdf> Acesso em: 21 de outubro 2016
BOBBIO, F. O., BOBBIO, P. A. Introdução à Química de Alimentos. 3ª ed. Livraria Varela, Campinas, 2003.
BRUMM, J. Cereal food world, v. 43, p. 804-807, 1998. 
HOSENEY, R. C. Principles of Cereal – Science and Technology. 2ª ed. American Association of Cereal Chemists, Minesota, 1998.
SANTOS, I. J. Cinética de fermentações e estudo de metabólitos e enzimas intracelulares envolvidas na fermentação alcoólica cervejeira conduzidas com leveduras de alta e baixa fermentação em diferentes composições de mosto. Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2005
CARGILL FOODS, 2016. Ingredientes alimentícios- Xarope de Glicose. Disponível em: <http://www.cargillfoods.com/lat/pt/produtos/adocantes/produtos-hidrolisados/xaropes/xarope-de-glicose/index.jsp> Acesso em: 21 de outubro de 2016