Aula 6 - Carboidratos e Piq de alimentos glicídicos

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 Os carboidratos são compostos 
polihidrolixados com grupamentos 
aldeídicos ou cetônicos em seus 
derivados simples, sendo considerado o 
principal constituinte da dieta. 
 
Corresponde a 50% 
ou mais das calorias 
ingeridas 
diariamente. 
 
 Nutricional 
 Adoçantes naturais; 
 Matéria-prima para produtos fermentados; 
 Principal ingredientes dos cereais; 
 Produtos industrializados: emulsificantes, 
estabilizantes, agentes de gelificação, 
espessantes, agentes para retenção de 
água. 
 
 Responsáveis pela reação de escurecimento 
não enzimático (caramelização e reação de 
Maillard) 
 
CnH2nOn 
 
 
 
 De acordo com o tamanho da sua molécula química: 
 
 Monossacarídeos 
 
 Dissacarídeos 
 
 Oligossacarídeos 
 
 Polissacarídeos 
 
 
Ligações glicosídicas 
 
 Polímeros de alto peso molecular com 
numerosas unidades de glicose 
 
 Funções: estrutural, fonte de energia 
 
Amido: Amilose + 
amilopectina 
 
1. Gelatinização: 
 2. Retrogradação 
 
 Ao resfriar, o amido gelatinizado pode sofrer um 
fenômeno denominado de retrogradação. Haverá 
uma nova organização da estrutura molecular do 
amido, “expulsando a água”, pela redução da 
interação água-amido (sinérese). 
 
 
 FIBRA INSOLÚVEL: Celulose e algumas hemiceluloses 
 Encontradas na maioria de vegetais, (vegetais 
folhosos). 
 Não fornecem energia nem AGCC 
 São úteis em doenças do TGI como constipação 
intestinal, câncer de cólon, etc. 
 
 FIBRA SOLÚVEL: gomas, pectina, mucilagens 
 Encontradas em frutas e legumes como feijão, 
morango, maçã, abóbora, aveia, etc. 
 Fermentadas formando AGCC 
 Úteis em doenças sistêmicas (obesidade, dislipidemia e 
diabetes mellitus) 
 
 a) Métodos qualitativos 
 
 
 Reações colorimétricas – presença de açúcar 
redutor 
 
 
 
São os açúcares que apresentam grupo carbonílico 
e cetônico livres, capazes de se oxidarem na 
presença de agentes oxidantes, como os íons 
férricos (Fe3+) e cúprico (Cu2+) em soluções 
alcalinas. 
 
Ex.: glicose frutose 
 
 Teste de Fehling 
 Se baseia na redução de soluções alcalinas de 
CuSO4 em presença de tartarato de sódio e 
potássio, com formação de um precipitado cor 
de tijolo. 
 Teste de Lugol 
 
 Reagente: solução de iodo e iodeto de 
potássio 
 Mudança de coloração para azul a preto 
 
b) Métodos quantitativos baseados na 
redução do cobre: 
 
 Munson-Walker: método gravimétrico. 
 Lane-Eynon: titulométrico. 
 Somogyl: microtitulação. 
 
Métodos cromatográficos 
 
Métodos ópticos 
 
 NIFEXT 
 
 Método mais utilizado na análise de 
alimentos 
 Limitação: superestimativa quando a % de 
fibras não é determinada. 
 Tabelas de composição 
 
 
Carboidratos= 100 g – umidade(g) – proteína(g) – lipídio(g) 
– cinzas(g) – fibras (g) 
 
 Para um relatório de aula prática, os alunos 
reuniram dados de análise de composição 
centesimal do alimento pão francês. 
Alguns desses dados, correspondentes às 
letras A e B, precisam ser complementados. 
 
 A partir dos dados apresentados na tabela, é correto 
afirmar: 
 I – Não é necessário que o grupo realize a análise de 
carboidratos para se determinar o resultado referente 
a letra B. 
 II – O resultado referente a letra B é igual a 59.1% 
Carboidratos= 100 – (28+8+3.1+1.8) = 100 – 40,9 = 59,1% 
 III – O valor calórico do produto (letra A) é equivalente 
a 296,3 Kcal. (proteínas x 4) +(lipídeos x 9)+ (CHO x 4)= 
(8x4)+(3,1 x9)+(59,1x4) = 296,3Kcal 
 
 Estão corretas as afirmações: 
 ( ) I e II 
 ( ) I e III 
 ( x ) I, II e III 
Profa Roseli Lopes da Silva 
 
 
 Entende-se por açúcar comum o produto obtido pela 
prensagem da cana de açúcar (Sacharum 
officinarum) e submetido a processos tecnológicos 
adequados. 
 
 Quimicamente é um misto de grande teor de sacarose 
e mínimo de glicose e frutose. 
 
 PIQ são fixados pela Resolução RDC nº 271/2005 
ANVISA 
 
 Excluem-se os adoçantes dietéticos desta Resolução. 
 
Açúcar comum 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Análise físico-química 
 
 Características sensoriais: aspecto, cor, aroma e sabor 
 Acidez em solução 
 Granulometria 
 Glicídios redutores em glicose e não redutores em 
sacarose 
 Metais tóxicos: chumbo, cobre 
 Corantes 
 Branqueadores óticos 
 Umidade 
 
 
 
Açúcar comum 
 
 Glicídios redutores em glicose – Lane-enyon 
 
 
Açúcar comum 
2 a 5 g de 
amostra 
avolumar 
 
 Glicídios redutores em glicose – Lane-enyon 
 
 
Açúcar comum 
 
 
 Produto alimentício produzido pelas abelhas 
melíferas, a partir do néctar das flores que as 
abelhas recolhem, transformam, combinam com 
substâncias específicas próprias, armazenam e 
deixam madurar nos favos da colmeia. 
 
Mel 
 
 As características podem ser alteradas de acordo com 
o tipo de flor utilizada, clima, solo, umidade, altitude, 
entre outros, afetando o sabor, a cor e o aroma do 
mesmo. 
 
 Na constituição do mel encontra-se a glicose, a frutose, 
minerais, ácidos orgânicas, enzimas, água e partículas 
sólidas provenientes da colheita. 
 
 Vitaminas: B1, B2, B6, niacina, C e acido pantotênico 
Mel 
 
 
 Na composição do mel também encontramos 
aminoácidos provenientes das abelhas, sendo a 
prolina o principal, o que serve como padrão de 
identidade. 
 
Mel 
 
 Atividade antimicrobiana: S. aureus e E. coli (são + 
sensíveis) 
 
 Enzimas: 
 invertase, que converte sacarose das plantas 
em glicose e frutose; 
 diastase (amilase), que hidrolisa o amido 
 glicose-oxidase 
 fosfatase acida e catalase (menores 
quantidades) 
 
Mel 
 
 A sacarose é hidrolisada por ácidos diluídos ou 
enzimas, resultando na reação do “açúcar 
invertido”. 
 
 Vantagens: 
 
 O xarope de açúcar invertido reúne: a elevada 
solubilidade da frutose à difícil cristalização da 
glicose, aumentando seu poder edulcorante 
(sabor doce) e diminuindo os riscos de 
cristalização (vasto uso na indústria alimentícia). 
Açúcar invertido 
 
 O PIQ é estabelecido pelo RIISPOA (Art. 757) e 
pela Instrução Normativa 11/2000 do Ministério da 
Agricultura e Abastecimento (MAA). 
 
 
Mel 
 
 Cor: depende quase que, exclusivamente, da 
origem da flor, podendo ser claro, vermelho, 
dourado ou escuro. 
 Quanto mais escuro: maior quant. de minerais 
menor valor comercial 
 Coloração clara  mais aceito no mercado 
mundial  maior preço. 
 
Mel 
 
 Produto impróprio ao consumo 
 
 Resíduos estranhos  falha nas condições de 
higiene 
 
 Sinais de alteração ou fermentação: espuma 
superficial, odor e sabor alterados  possível 
presença de micro-organismos patogênicos. 
 
 Acidez elevada  desenvolvimento bacteriano 
 
Mel 
 
 Fraudes 
 
 Adição de edulcorantes naturais ou artificiais; 
 Substâncias aromatizantes, espessantes (amido, 
gelatina); 
 Conservantes ou corantes de qualquer natureza; 
 Substâncias para a correção da acidez; 
 Indícios de aquecimento excessivo. 
 Fraude muito comum  mistura de xarope de 
glicose 
Mel 
 
 
 Análises físico-químicas 
 
 Reação de Lund 
 Reação de Fiehe 
 Reação de Lugol 
 Umidade por refratometria 
 Fermentos diastásicos 
 Acidez em ácido fórmico. 
 
Mel 
 
 Acidez em ácido fórmico. 
 
Mel 
2g de 
amostra 
Água 
destilada 
fenolftaleína 
NaOH 0,01 M 
anotar o volume gasto na titulação e calcular 
a quantidade de ácido fórmico 
 
 Reacão de Fiehe: identificação de hidroximetilfurfural 
(HMF) 
 Indicador de aquecimento, processamento inadequado, 
armazenamento prolongado e adulterações. 
 
 
 
Mel 
5 mL de 
amostra 
5 mL de Água 
destilada+ 5 mL de 
éter etílico 
Separaçã
o de fases 
5 gotas de solução 
clorídrica de 
resorcina 
a 1%* 
Vermelho indica presença de HMF 
 
 Fermentos diastásicos: ação das enzimas presentes no 
mel sobre oamido, desdobrando-o parcialmente em 
dextrinas e outros produtos de hidrolise. 
 
Mel 
10 mL de 
amostra 
20 mL de 
Água 
destilada 
10 ml de 
solução+ 
solução de 
amido 1% 
Banho maria 
por 45 oC 
1 hora 
1 ml de solução de iodo 
A = Mel sem adulteração 
B = Mel adulterado 
A B 
 
 Reação de Lund: Baseia-se na determinação de substâncias 
albuminóides precipitáveis como o ácido tânico. Determina 
também se houve adição de água ou outro diluidor no mel 
Mel 
2 g de amostra 
20 mL de 
água 
destilada 
5 mL de ácido tânico+ 
água destilada 
 (até 40 mL) 
Repouso 24 h 
 
Mel é puro: precipitado oscila 
entre 0,6 a 3 mL 
A = Mel sem adulteração 
B = Mel adulterado 
A B 
 
 Reação de Lugol: base na reação das dextrinas, presentes 
na glicose comercial, com o lugol, originando produtos corados, 
cuja intensidade depende do teor de dextrinas presente na glicose 
Mel 
10 mL de amostra 
+ 10 mL de água 
destilada+ 1 mL 
da solução de 
lugol 
 
 
A = Mel sem adulteração 
B = Mel adulterado 
A B 
A amostra sem glicose comercial 
apresentara coloração caramelo. 
Artigo: Detecção de adulteração e 
caracterização físico química de mel de abelha 
de pequenos produtores do interior gaúcho 
 
 
 A rapadura é o produto sólido obtido 
pela concentração do caldo de cana-
de-açúcar (Saccharum officinarum L.), 
podendo ser adicionado de outro(s) 
ingrediente(s) desde que não 
descaracterize(m) o produto 
 
 Melado é o produto obtido pela 
concentração do caldo de cana-de-
açúcar (Saccharum officinarum L.) ou a 
partir da rapadura derretida. 
Rapadura 
 
 PIQ de ambos é estabelecido pela RDC nº 271 / 
2005 ANVISA 
 
 Análises físico-químicas: 
 
 As mesmas realizadas no mel, com exceção 
Fermentos diastásicos, dextrinas e reações 
características do mel 
Rapadura 
 
 Farinhas são os produtos obtidos de partes 
comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, 
leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas 
por moagem e ou outros processos tecnológicos 
considerados seguros para produção de 
alimentos. 
 
 
Feculentos e Farináceos 
 
 MAPA: Instrução Normativa 8/2005 (“Regulamento técnico 
de identidade e qualidade da farinha de trigo”) 
 
 ANVISA: 
 Portaria no 354/1996 – “Norma Técnica da Farinha de Trigo”; 
 RDC no 263 / 2005 – “Regulamento técnico para produtos de 
cereais, amidos, farinhas e farelos“; 
 RDC no 344/2002 – “Regulamento Técnico para a 
Fortificação das Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho 
com Ferro e Ácido Fólico”; 
 RDC no 175/2003 – “Regulamento Técnico de Avaliação de 
Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à 
Saúde Humana em Alimentos Embalados” 
Feculentos e Farináceos 
 
 A farinha de trigo e produto elaborado com grãos de 
trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espécies de trigo 
do gênero Triticum ou combinações, por meio de 
trituração ou moagem e outras tecnologias ou 
processos. 
 
 Pode ser comercializada como 
farinha de trigo branca ou integral. 
Farinha de trigo 
 
 Classificação 
 Mapa: farinha de trigo em tipo 1, tipo 2 e integral. 
 Anvisa: em doméstico (integral, especial e 
comum) e industrial (integral e comum). 
 
 
 Características sensoriais: cor branca, aceitando 
cor com tons leves de amarelo, marrom ou cinza, 
conforme o trigo de origem, com cheiro e sabor 
próprios. 
Farinha de trigo 
 
 Características físico-químicas 
(independentemente da classificação) 
 
 Umidade: máximo 15%m/m 
 Proteína: mínimo de 7%. 
 Acidez graxa: 50 mg de KOH/100 g de farinha de 
trigo comum ou especial e de 100 mg de KOH/100 
g de farinha integral. 
Farinha de trigo 
 
 Análises físico-químicas 
 
 Composição centesimal; 
 
 Glúten; 
 
 Presença de antioxidantes; 
 
Farinha de trigo 
 
 Glúten; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Farinha de trigo 
20 g de amostra 
10 mL 
Solução 
NaCl 5% 
Descansar em 
água por 30 min 
Lavagens 
em 
peneira Pesar glúten úmido 
Estufa a 
105 oC 
por 5 
horas Pesar glúten seco 
 
 Amidos são os produtos amiláceos extraídos de 
partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou 
rizoma. 
Amidos 
AMIDO FÉCULA 
Partes aéreas comestíveis dos 
vegetais 
 Partes subterrâneas 
comestíveis 
 
 Análises físico-químicas 
 
 Composição centesimal 
 
 Acidez 
 
 Glúten 
Amidos 
 Classificação para fins de determinação 
analítica: 
Métodos gravimétricos para determinação de fibra 
dietética 
 
 Métodos detergentes: fibras insolúveis em 
detergentes 
 
 Fibra por detergente ácido: 
 Determina essencialmente celulose + lignina. 
Utilizado para ração animal. 
 
 Fibra por detergente neutro: 
 Determina celulose + hemicelulose + lignina. 
 Utilizado para grãos de cereais. 
 
Vídeo: Fibras em detergente neutro 
https://www.youtube.com/watch?v=DnR9D_1b4
10 
 
https://www.youtube.com/watch?v=DnR9D_1b410
https://www.youtube.com/watch?v=DnR9D_1b410
Métodos gravimétricos para determinação de fibra 
dietética 
 
 Método enzimático: Fibra total, solúvel e insolúvel 
 
 Baseados na definição fisiológica de fibra alimentar, 
medida de fibra simulando digestão do alimento 
com a utilização de enzimas. 
 
 Método de escolha da AOAC (Association of 
Official Analytical Chemists) 
 
 Utilizado: Tabelas de composição de alimentos e 
Rotulagem de alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
1) Nossa dieta é bastante equilibrada em termos de 
proteínas, gorduras e carboidratos. Os carboidratos têm 
como função a geração de energia e suas moléculas 
se dividem em três classes: monossacarídeos, 
carboidratos mais simples; dissacarídeos, formados por 
dois monossacarídeos; polissacarídeos, carboidratos 
mais complexos. Os músculos estriados armazenam um 
carboidrato a partir do qual se obtém energia para a 
contração. Essa substância de reserva se encontra na 
forma de: 
 
a) Amido 
b) Maltose 
c) Glicose 
d) Glicogênio 
e) Sacarose 
2) As análises do mel são importantes para avaliar 
alterações ocorridas no seu processamento ou 
armazenamento, bem como para detectar fraudes 
nesses produtos. As adulterações mais comuns 
envolvem a adição de sacarose, glicose, melado ou 
açúcar invertido. Se quisermos avaliar presença de 
albuminoides no mel, qual análise físico química deve 
ser feita? 
 
a) Reação de Lund 
b) Reação de Lugol 
c) Reação de Fiehe 
d) Identificação de oxidantes 
e) Determinação de acidez