Bromatologia perguntas (2)

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*Qual o objetivo do estudo da Bromatologia?
R: A Bromatologia estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas, e também adulterantes, contaminantes, fraudes,etc.
*Diferencie a análise química qualitativa da quantitativa.
R: Qualitativa é verificada a presença/ausência de um componente que está sendo determinado e haverá resultados positivo/negativo ou reagente e não reagente.
Quantitativa é verificado o teor (massa/concentração) do componente que está sendo determinado ,sempre terá como resultado um valor numérico seguido de uma unidade de volume, de massa ou de concentração .
*O que são média e desvio padrão?
R: A média aritmética fornecerá o valor numérico central dos resultados. O desvio padrão fornecerá indicação da variabilidade (dispersão) dos resultados individuais em torno da média (aritmética).
*O que é analito?
R: Analito é uma substância ou componente químico, em uma amostra, que é alvo de análise em um ensaio.
*Cite as principais regras para boa conduta em laboratório.
R: Usar jaleco fechado de mangas longas.
 Usar luvas.
 Evitar dispersão conversas.
 Evitar selfies durante as análises.
 Cabelos sempre presos.
 Nunca comer ou beber alimentos no labs.
 Evitar testar amostra por odor.
 Nunca pipetar com a boca.
 Ao diluir um ácido adicionar o ácido sobre a água.
 Conhecer o manuseio e localização dos chuveiros de emergência e lava-olhos.
*Fale sobre o processo de amostragem.
R: Amostra é porção mínima selecionada, necessária para determinar as características de aptidão de uma quantidade maior de alimento ou matéria-prima,devendo ser representativa da totalidade.Processo da amostragem compreende três etapas principais:Coleta de porções no lote ou lotes do material: amostra bruta;Redução da amostra bruta para um tamanho adequado ao trabalho de laboratório: amostra de laboratório;Preparação da amostra para análise.
*Como a água interage com outras moléculas do alimento?
R: Uma molécula de água é capaz de interagir com outras moléculas de água, aproximando seu oxigênio (δ- ) do hidrogênio de outra molécula de água (δ+) e aproximando seus hidrogênios (δ+) dos oxigênios de outras moléculas de água (δ- ), em uma forma de atração intermolecular chamada ponte de hidrogênio. Interações semelhantes da molécula de água com outras moléculas podem acontecer desde que estas possuam carga elétrica ou grupos hidrofílicos em sua estrutura.
*O que e atividade de água?
R: A atividade de água (aw) representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja,o teor de água livre presente no mesmo.
*Como é determinada a umidade e atividade? 
R: Na determinação da aw,é condição essencial que a temperatura seja aferida, pois a temperatura da amostra/alimento modifica sua atividade de água. De forma geral, quanto maior a temperatura, maior será a aw do alimento 
*Qual é a diferença entre umidade e atividade de água?
R: Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a atividade de água é definida como a água no alimento vai reagir com microrganismos (e também com outras reações, como as enzimáticas). 
*O que são carboidratos ?
R: Os carboidratos são compostos de dupla função química (aldeído e álcool ou cetona e álcool). Alguns possuem sabor adocicado. Dentre as principais funções biológicas dos açúcares estão a geração de energia (4 kcal/g).
*Como os carboidratos são classificados?
R:São classificados em 3 grupo distintos: Monossacarídeos, Oligossacarídeos e Polissacarídeos.
*Os monossacarídeos- São os açúcares mais simples, cuja composição é de 3 a 7 átomos de carbono,principais são a glicose, a frutose, a manose e a galactose
*Os oligossacarídeos- São açúcares formados de 2 a 20 monossacarídeos. Nos alimentos, os mais comuns são a sacarose, a lactose e a maltose.
*Os polissacarídeos- São compostos macromoleculares (moléculas gigantes), formadas pela união de muitos (centenas) monossacarídeos,mais conhecidos o amido, glicogênio e celulose.
*O que é higroscopicidade?
R:Devido principalmente à presença de grande número de grupos polares (hidroxilas) em sua estrutura, os monossacarídeos possuem elevada capacidade de adsorver água.
*O que a reação de inversão do açúcar? 
R: Propriedade de inversão corresponde a mudanças de lado do poder rotatório do açúcar após sofrer hidrólise.
*Como funciona o método de Fehling?
R:O método de Fehling possui como princípio a capacidade de os açúcares redutores reduzirem o Cu2+ (azul) a Cu1+ (vermelho) sob aquecimento em pH fortemente alcalino .Todos os monossacarídeos são redutores. Entre os oligossacarídeos, a lactose e a maltose são redutores. A sacarose não é um açúcar redutor.
*Qual é a importância do amido na indústria do alimento ?
R:Formar géis em água fria ou sob pouco aquecimento.Formar géis resistentes ao transporte, a agitação, a altas temperaturas e ao congelamento.Formar gel na presença de outros solutos, como açúcares e sais. Exemplos de amidos modificados quimicamente os amidos pré-gelatinizados, as dextrinas e os amidos reticulados.
*O que são fibras?
R: A fibra dietética é o conjunto de polissacarídeos que não sofre hidrólise durante o processo de digestão dos alimentos,são classificadas em solúveis,fermentáveis pela microbiota do cólon, ex pectina,gomas,inulina e hemicelulose e insolúveis, fermentação no colo limitada,ex lignina,celulose e hemiceluloses.
 *O que são lipídios?
R: Os lipídios são compostos de origem biológica solúveis em solventes orgânicos apolares e insolúveis em água,sua estrutura molecular é constituída essencialmente de C,H,O em algumas classes P,N e S.
*O que são ácidos graxos?Como seu grau de insaturação influencia suas propriedades?
R: Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com elevado número de carbonos de 4 até mais de 20 carbonos.Os ácidos graxos insaturados possuem características físico-químicas com ponto de ebulição e de fusão diferentes em relação aqueles com mesmo número de carbonos,mas saturados,com a presença de insaturações podem ter configurações cis ou trans. 
*Diferencie triacilgliceróis e glicerofosfolipídios.
R: Os triacilgliceróis são ésteres de ácidos graxos e glicerol.São os principais componentes dos óleos e das gorduras e é capaz de interagir com a água Os glicerofosfolipídios ou fosfolipídios são ésteres do glicerol com ácidos graxos que contêm ainda na molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado,possuem uma parte polar e uma parte apolar e é capaz de interagir com outras substâncias apolares.
*Explique a reação de hidrogenação.
R:Essa reação gera lipídios com maior ponto de fusão e de ebulição devido à diminuição do grau de insaturação dos lipídios, obtendo-se a partir de óleos vegetais (líquidos a temperatura ambiente), produtos sólidos a temperatura ambiente. Essa é a reação responsável pela transformação da gordura vegetal em margarina.
*O que é rancificação oxidativa?
R: Os ácidos graxos insaturados são oxidados e têm sua estrutura quebrada em álcoois, ácidos carboxílicos e cetonas de baixo peso molecular que emprestam sabor e aroma anômalos aos alimentos, conhecidos por ranço. 
*O que é rancificação hidrolítica? 
R: Caracterizada pela quebra das ligações éster dos acilgliceróis, formando glicerol e ácidos graxos livres.Os ácidos graxos livres, além de tornarem as gorduras mais suscetíveis à oxidação, emprestam sabor e aroma desagradáveis ao alimento (ranço). 
*A análise de alimentos pode ser realizada através de métodos convencionais e métodos instrumentais. Quais as diferenças entre estes métodos?
Métodos Convencionais- Não necessitam de nenhum equipamento sofisticado e utilizam vidraria e reagentes.
Métodos Instrumentais- Necessitam de equipamentos sofisticados e utilizam equipamentos eletrônicos.
*Defina erros sistemáticos e erros aleatórios.
Erro aleatório- Esse tipo não está presente em todas as medidas,resultandodas deferenças de procedimento ocorridas entre as várias repetições da análise para a mesma amostra.Os valores dos resultados aumentam o desvio padrão. 
Erro sistemático-Esse tipo de erro acontece em todas as repetições de forma igual,afetando a média dos resultados,tanto para mais como para menos,a média dos resultados não irá expressar a real concentração do analito da amostra.Causado por problemas instrumentais,erros de método e erros pessoais. 
*Durante a amostragem, pode ser necessário submeter a amostra a alguns processos de preparo antes da análise.Cite 3 exemplos destes processos.
Coleta de amostra bruta, preparação da amostra no laboratório e preparação da amostra para análise. 
*Defina alimentos contaminados; alimentos alterados; alimentos falsificados e alimentos adulterados.
Alimento Contaminado: São alimentos que foram contaminados por germes patogênicos ou substâncias químicas capazes de causar doenças ou infecções.
Alimento Alterado:  aquele cuja composição química e as suas características organolépticas foram alteradas por processos físicos, químicos ou microbianos, que podem ocorrer durante a sua fabricação, conservação ou transporte.
Alimento Falsificado: É o alimento elaborado com a finalidade de copiar a aparência e características gerais de outro alimento legítimo, e se denominam como este, porém não são.
Alimento Adulterado: É o alimento que é, geralmente, impuro, impróprio ou nocivo a saúde. De acordo com a Lei Federal 9.677/98, a adulteração de alimentos é configurada como crime hediondo contra a saúde pública.
*Qual a diferença entre água livre e água ligada? Qual análise deve ser feita para a determinação de água livre em alimentos?
Água livre - Fracamente ligada aos demais componentes dos alimentos. Meio de cultivo para microrganismos e meio para reações químicas e bioquímicas.
Água ligada (água de hidratação) – É aquela que se apresenta fortemente ligada aos demais componentes dos alimentos, não serve como meio de cultivo para microrganismos, assim como não é meio propício para ocorrência de reações químicas e bioquímicas.
*Quais são os metais que contribuem para a dureza da água?
Cálcio e magnésio - Geralmente acompanhados dos ânions carbonato, bicarbonato, cloreto e/ou sulfeto.
*Como é feito o método de análise de umidade em estufa a 105ºC?
É um método lento que pode levar de 3 a 24 horas em temperatura de 105º C dependendo do alimento. É um método barato e simples pois necessita apenas de uma estufa, uma balança analítica e cadinhos para colocar as amostras. No entanto a exatidão depende de vários fatores como por exemplo a temperatura de secagem, o tamanho das partículas da amostra, o número e posição das amostras na estufa e a formação de crosta na superfície da amostra, entre outros. As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água.
*A partir dos dados abaixo, calcule o teor de umidade da amostra:
Peso do cadinho vazio – 35,2345g
Peso da amostra – 10,456 g
Peso da amostra após a secagem em estufa – 7,4564 g
Pi-Pf*100 = 10,456-7,4564*100 / Pi =2,9996*100= 299,96/10,456= 28,68
 Pi 10,456 10,456
*Cite dois exemplos de monossacarídeos e oligossacarídeos.
Monossacarídeos - glicose, frutose e galactose. 
Oligossacarídeos – maltose, sacarose e lactose. 
*A inversão da sacarose só acontece em condições específicas. Quais são essas condições?
Quando a sacarose é misturada com água, ocorre a reação química chamada hidrólise, que separa os dois componentes. Esse açúcar decomposto é chamado de açúcar invertido
*Qual a diferença entre retrogradação do amido e sinérese? Qual o pré-requisito para que haja interação entre as moléculas de água e o amido?
A retrodegradação é o retorno do amido a seu estado de cristal,enquanto a Sinérese é a expulsão da água que forma o gel.
HIDROGENAÇÃO
Processo industrial ou natural onde há incorporação de hidrogênio na cadeia carbônica de ácidos graxos insaturados em óleos, obtendo-se ácidos graxos mais saturados.