Relatório Análise de Alimentos

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CURSO: Farmácia DISCIPLINA: Análise de Alimentos 
 
 
 
NOME DO ALUNO: 
 
 
R.A: POLO: 
 
DATA: 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO: 
 Bromatologia é o estudo dos alimentos, onde se estuda componentes 
químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, principalmente 
aqueles com ênfase presentes em grande quantidade, (chamadas componentes 
centésimas-presente concentração) dentre estes compostos químicos estão a 
água, carboidratos, lipídeos, proteínas e minerais. (ALBERTI, SOARES, 2023) 
Os alimentos são essenciais a sobrevivência de todo ser vivo, pois é 
através deles que obtemos todos os nutrientes necessários para a manutenção 
da vida. Porém não basta apenas consumir, devemos ter o máximo de cuidado 
para que estejamos ingerindo alimentos com o máximo de qualidade, sem 
presença de contaminantes, pois conforme sua origem, podendo ser animal, 
vegetal ou mineral, a forma de manuseio tanto no momento de colheita, abate ou 
envasamento, assim como os procedimentos de transporte até o consumidor, os 
alimentos sofrem diferentes intensidades de contaminações e alterações 
físicoquímicos. (BEZERRA, 2003). 
A coleta tem por finalidade obter amostras representativas da média do 
material e ser analisado. Deve ser realizada da forma mais cuidadosa possível 
para obter uma amostra que, mediante sua análise, indique com precisão a 
qualidade real do lote, transferência e propriedade, saída ou nas inspeções que 
porventura ocorram. Deve-se retirar numerosa quantidade de amostras parciais, 
colhidas em diferentes pontos e locais de interesse: campo, fabricação, depósito, 
transporte, sacaria, etc. Desta amostra às vezes volumosa, após homogeneizada, 
podem ser retiradas amostras parciais, antes que sejam enviadas ao laboratório. 
(RODRIGUES , 2010). 
Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode 
ser classificada em: umidade de superfície, que se refere à água livre ou presente 
na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, 
referente a água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-s e 
quimicamente com o mesmo. A umidade corresponde à perda em peso sofrida 
pelo produto quando aquecido, geralmente a 105°C, em condições nas quais a 
água è removida (SÃO PAULO, 1985). 
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por 
aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550 -570)°C. Geralmente 
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as cinzas são obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra. Muitas 
vezes, é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação 
de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade (IAL, 2008). 
A cinza é constituída principalmente de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; 
pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn; e traços de Ar, I, F e outros 
elementos (CECCHI, 2003). 
Nesses termos, a quantidade de água livre que não se encontra 
comprometida com as moléculas constituintes do produto, está disponível para as 
reações físicas, químicas e biológicas (WELTI e VERGARA, 1997), tomando-se o 
principal responsável pela deterioração dos alimentos. A água ligada interage 
diretamente com as moléculas constituintes do alimento, não podendo ser 
removida ou utilizada para qualquer tipo de reação. No caso de um substrato que 
apresente baixa atividade de água, há interrupção do metabolismo dos 
microrganismos presentes, inibindo o seu desenvolvimento ou reprodução. 
O teste de Fehling foi desenvolvido pelo químico alemão Hermann von 
Fehling para diferenciar aldeídos de cetonas. Entretando acabou tornando-se um 
reagente geral para açúcares redutores, pois as cetoses sofrem rearranjo e 
também dão teste positivo (Figura 5). Por muito tempo foi utilizado para identificar 
a presença de açúcar na urina, com a finalidade de diagnosticar Diabetes. 
(BARREIROS, 2012). 
Os lipídios são um grupo heterogêneo de compostos mais relacionados 
por suas propriedades físicas do que por suas propriedades químicas. 
Apresentam propriedades comuns: relativamente insolúveis na água e solúveis 
nos solventes não polares, tais como: o éter, o clorofórmio, os óleos, os 
esteróides e as ceras (Botham & Mayes, 2012). 
O índice de acidez do óleo é um fator qualitativo a ser considerado nos 
grãos de soja por influenciar no maior ou menor custo da industrialização desse 
produto. A acidez dos óleos é uma consequência da hidrólise enzimática que 
ocorre na semente ou no fruto em condições de alta umidade. No processo de 
refino, a acidez é reduzida implicando numa medida de controle de qualidade. 
(DOS SANTOS et al.,2017). 
As determinações feitas nas análises de óleos e gorduras são geralmente 
denominadas como índices, que são expressões de suas propriedades físicas e 
químicas nos quais são utilizados para avaliação e identificação do grau de 
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instauração da maioria dos óleos e gorduras, sendo o resultado baseado nas 
análises dos dados obtidos, não considerando as diferenças estruturais presentes 
nos ácidos graxos, como natureza, quantidade e posição das duplas ligações 
(FERREIRA, 2016). O índice de iodo de um óleo ou gordura é medido por seu 
grau de instauração e é expresso em números de centigramas de iodo absorvido 
por grama da amostra (% de iodo absorvido). Os ácidos graxos contendo 
ligações duplas carbono-carbono reagem com o iodo, portanto, quanto maior for 
o número de insaturações, maior será o índice de iodo (PASCUET, 2008; MELO, 
2010). 
Os métodos mais utilizados para a determinação de nitrogênio total são: 
(a) o método Kjeldahl, que é essencialmente um procedimento de oxidação 
úmida e (b) o método de Dumas, que é basicamente uma técnica de oxidação 
seca (combustão) (Keeney & Bremner, 1967). 
O método Kjeldahl para determinação de nitrogênio Kjeldahl total (NKT) 
tem sido utilizado desde 1883 (Yasuhara & Nokihara, 2001). Apresenta como 
principal vantagem o uso de uma aparelhagem extremamente simples e pouco 
onerosa. De acordo com Bremner (1965) e Keeney & Bremner (1967), o método 
clássico Kjeldahl é satisfatório para a análise de Ntotal para a maioria dos 
compostos nitrogenados que ocorrem nos solos e plantas. 
Entretanto, não apresenta resultados satisfatórios quando estão presentes 
compostos com ligações N-N e N-O. Propriedades funcionais de proteínas são 
importantes no processamento e na formulação do produto, uma vez que afetam 
a aceitação do consumidor. Algumas delas atuam na capacidade de absorção de 
água e de óleo, na emulsificação, na capacidade de formação de espuma e de 
geleificação. Essas propriedades dependem de características físico-químicas 
das proteínas, incluindo fatores, tais como peso molecular, composição de 
aminoácidos, carga líquida e hidrofobicidade (RODRIGUES et al., 2012). Com 
base nessas propriedades, a proteína específica é selecionada para ser usada 
em um determinado alimento e dependerá de sua função exigida no produto final 
(CHEL-GUERREIRO et al., 2002) 
 
 
 
 
 
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Resultados e Discussão 
Nas aulas práticas de Análise de Alimentos ministradas em laboratório 
podemos estudar e analisar com clareza e riqueza de detalhes as ações e 
métodos, baseando se nisso determinamos os resultados e conclusões a seguir: 
Aula 1 - Roteiro 1 (Determinação de umidade, cinzas e atividade de água) 
OBJETIVO: determinação do teor de umidade e conteúdo de sólidos totais de 
alimentos. 
Para a realização desse experimento, seguimos rigorosamente os 
procedimentos conforme descritos no roteiro de aulas práticas. 
Resultados: Determinação do teor de umidade – Quantitativo. 
 
Tabela 1 - Peso das Amostras 
Cápsula Vazia 53,200Gramas 
Leite em pó integral 5,003 Gramas 
Cápsula c/ leite em pó integral (Seco) 57,803 Gramas 
 
 
 
 
 % U= (53,200 + 5,003) – 57,803 x 100 – 0,427 x 100 = 8,48% 
 5,003 5,003 
 
 
 
Determinação de ter de cinza – Quantitativa 
 
Tabela 2 - Peso das amostras 
Cadinho Vazio 44,800 Gramas 
Leite em pó integral 3,003 Gramas 
Cápsula c/ leite em pó integral(Seco) 44,830 Gramas 
 
 
 
% Cinza= (44,800 + 3,003) – 44,830 x 100 – 2,973 x 100 = 99,00% 
 3,003 3,003 
 
Atividade de água (Aa ou Aw) – Qualitativa 
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Realizamos um experimento demonstrativo que se compara com a 
atividade de água de alimentos e com sais essa aula teve como objetivo a 
observação da atividade de água entre 7 a 15 dias. 
Tabela 3 - Atividade de água 
SAL UR% Aa 
KOH 8,23 0,08 
NaCL 75,7 0,76 
KCL 84,34 0,84 
 
Conclusão 
Concluímos que a composição aproximada dos alimentos em termos de 
teor de umidade e cinzas pode ser determinada usando os métodos e 
procedimentos aqui descritos. Em outras palavras, distingue entre orgânico e 
inorgânico, volátil e água. Esses procedimentos permitem monitorar 
(conformidade legal e segurança alimentar) como detecção de impurezas e 
contaminação dos alimentos, armazenamento adequado, prazo de validade, 
informações nutricionais, atividade de água e outros usos semelhantes, podendo 
também contribuir com subsídios contra epidemias. 
A atividade de água está relacionada principalmente com a conservação e 
vida de prateleira dos alimentos, podendo ser utilizada como parâmetro de 
controle de qualidade para mostrar o valor da disponibilidade de água disponível 
em produtos alimentícios para participar de reações de degradação oxidativa, 
enzimática e microbiológica. Esses fatores são a qualidade organoléptica 
(oxidação lipídica/rancidez) ou a qualidade higiênica dos alimentos. 
 
Aula 2 – Roteiro 1 (Reação de Fehling, refratometria, reação de Maillard e 
caramelização) 
OBJETIVO: identificar açúcares redutores através de reação de oxidorredução. 
Para a realização desse experimento, seguimos rigorosamente os procedimentos 
conforme descritos no roteiro de aulas práticas. 
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Figura 1 - Resultado do Teste de Fehling 
 
Ao final do experimento, pode-se visualizar a diferenciação de diferentes 
amostras de carboidratos. Os monossacarídeos podem reduzir Cu+2 a Cu+1 no 
teste de Fehling. Também é notado que as moléculas de dissacarídeos e 
polissacarídeos não têm atividade redutora porque seus grupos funcionais são 
retirados de ligações glicosídicas. 
Portanto, os polissacarídeos (por exemplo, amido) devem ser hidrolisados 
para obter um efeito positivo (formação de um complexo vermelho). Os reagentes 
de Fehling são eficazes para testes qualitativos e determinação da função do 
órgão. presentes nas moléculas de carboidratos. 
Refratometria: índice de refração é a relação entre a velocidade da radiação 
eletromagnética no vácuo e em determinado meio, a diferença entre a velocidade 
da radiação no vácuo e no ar é muito pequena, e podemos considerar o valor no 
ar. A refração dependerá de cada substância e da concentração de sólidos da 
substância. 
 
Para a realização desse experimento, seguimos rigorosamente os 
procedimentos conforme descritos no roteiro de aulas práticas. 
Resultado: 
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A maioria dos alimentos que comemos todos os dias contém açúcar. O 
teor de açúcar das bebidas é um dos mais importantes parâmetros de controle de 
qualidade, processamento e nutrição. Em um experimento prático, foi verificado o 
teor de açúcar de várias amostras (mel, suco artificial de morango, 4% de 
sacarose, 4% de glicose). Obteve os seguintes valores: Mel (40), Suco Artificial 
de Morango (11), 4% Sacarose (7), 4% Glicose (5) 
Reação de Maillard: também conhecida como escurecimento não enzimático, é 
o resultado da reação entre os aminoácidos e os açúcares redutores, com a 
alteração de cor, odor e sabor dos alimentos. 
OBJETIVO: verificar a reação de Maillard entre os aminoácidos e os 
monossacarídeos, e a alteração de cor e aroma das amostras. 
Para a realização desse experimento, seguimos rigorosamente os 
procedimentos conforme descritos no roteiro de aulas práticas. 
 
 
Figura 2 - Fonte Própria 
 
Resultado: 
Após análises observamos que as amostras contendo glicose eram 
invariantes. Em amostras contendo sacarose, um tom mais escuro. De acordo 
com a literatura, a taxa de resposta é Glicose vs frutose (frutose + glicose = 
sacarose). Como a reação com o grupo amino NH2 é dependente do grupo 
carbonila, a taxa de escurecimento está relacionada à quantidade da forma 
acíclica de cada açúcar em solução. 
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Caramelização: caramelo é um pigmento largamente utilizado na indústria de 
alimentos. Sua formação pode ser alterada pelo tipo de carboidrato usado e as 
condições do meio, como, por exemplo, pH. OBJETIVO: verificar a reação de 
caramelização em meio ácido e alcalino. 
 
Figura 3 - Fonte Própria 
 
 
Tabela 4 - Resultado da análise dos aromas desenvolvidos no experimento 
Aminoácidos Aroma 
Metionina Aroma de batata crua 
Leucina Aroma desagradável 
Fenilalanina Odor forte 
Asparagina Odor forte de amoníaco 
 
Conclusão: 
Observações experimentais concluem que a reação de Maillard o pH é 
diretamente afetado pela temperatura e umidade, e a glicose, um açúcar redutor, 
condensa com aminoácidos. A ação do calor e a presença da água aceleram a 
reação. A exposição a aminoácidos e solventes com temperatura resulta na 
formação de aromas devido às reações de Maillard. Cada aminoácido (metionina, 
leucina, fenilalanina e asparagina) forma um odor característico descrito na 
literatura. 
 
Aula 2 – Roteiro 2 (Extração de lipídios de amostras alimentícias e determinação 
do índice de acidez) 
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OBJETIVO: determinar o teor de lipídios em amostras alimentícias com o uso de 
extrator tipo Soxhlet ou extrator contínuo com o uso de solvente orgânico. 
Para a realização desse experimento, seguimos rigorosamente os procedimentos 
conforme descritos no roteiro de aulas práticas. 
 
Figura 4 - Fonte Própria 
 
Tabela 5 - Peso das amostras 
Amostra (Macarrão Instantâneo) 4,905 
Balão vazio 125,800 
 
Balão cheio 126,100 
 
125,800 = 0,3 
 
% Lip = M.Lipidio x 100 
 M.Amostra 
 
% Lip = 0,3 
 4,905 
% Lip = 0,06 x 100 
% Lip = 6,11% 
Conclusão 
É importante controlar a ingestão de nutrientes para que as pessoas 
mantenham níveis saudáveis de colesterol. Portanto, as informações sobre o teor 
de gordura nos rótulos dos alimentos embalados devem ser precisas e 
confiáveis. No experimento, foram obtidos os seguintes resultados para o teor 
total de lipídios da amostra (0,3 g) ou 6,11%. 
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Índice de acidez: o índice de acidez determina a quantidade de ácidos graxos 
livres presentes em óleos ou gorduras, resultantes da hidrólise dos triglicerídeos. 
OBJETIVO: determinar o índice de acidez de óleos. 
A seguir realizamos os procedimentos seguindo rigorosamente conforme 
descritos no roteiro de aulas práticas. 
Resultado: 
 
 
 
 
Conclusão: 
A quantidade de ácidos graxos livres indica o grau de deterioração dos 
alimentos, e o principal resultado desses ácidos graxos mais elevados é um 
produto mais ácido. Um alto índice de acidez indica que o óleo ou gordura está 
quebrando cadeias e liberando os principais ácidos graxos. 
 
Aula 3 - Roteiro 1(Determinação dos índices de iodo, e peróxidos de óleos e 
gorduras) 
1 - Índice de iodo: o índice de iodo indica a quantidade de insaturações 
existentes nos ácidos graxos dos triacilgliceróis. Para isso, utilizamos a solução 
de Wijs, composta de ICl3, ácido acético glacial e tetracloreto de carbono. Nela, o 
iodo está presente sob a forma de ICl. 
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OBJETIVO: determinaros índices de iodo de óleos e de gorduras. 
Para a realização desse experimento, seguimos rigorosamente os procedimentos 
conforme descritos no roteiro de aulas práticas. 
 
Figura 5 - Fonte Própria 
 
Tabela 6 - Peso e volume final das amostras 
Amostra Peso Volume Final - Ponto de 
Viragem 
Óleo de Soja novo 0,246 g 21,4 ml 
Óleo de soja usado 0,259 g 21,9 ml 
Banha de porco 0,255 g 24,3 ml 
Azeite 0,256 g 21,1 ml 
 
Calculo: 
 
Tabela 7 - Cálculos 
Amostra – Oleo de Soja Novo Amostra - Óleo de Soja Usado 
 
I.I.= (18-21,4) x 158,11 x 12,69 
0, 246 
I.I.= (-3,4) x158,11 x 12,69 
0, 246 
I.I.= (-3,4) x 2006,41 
 0, 246 
I.I = 6,82 
 0, 246 
I.I.= 27,73 
 
I.I.= (18 - 21,9) x 158,11 x 12,69 
0, 259 
I.I.= (-3,9) x158,11 x 12,69 
0, 259 
I.I.= (-3,9) x 2006,41 
 0, 259 
I.I.= 7,82 
 0, 259 
I.I.= 30,21 
 
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Tabela 8 - Cálculos 
 Amostra - Banha de Porco 
 
Amostra - Azeite 
 
I.I.= (18-24,3) x 158,11 x 12,69 
0, 255 
I.I.= (-6,3) x158,11 x 12,69 
0, 255 
I.I.= (-6,3) x 2006,41 
 0, 255 
I.I.= 12,64 
 0, 255 
I.I.= 49,57 
 
I.I.= (18-21,1) x 158,11 x 12,69 
0, 256 
I.I.= (-3,1) x158,11 x 12,69 
0, 256 
I.I.= (-3,1) x 2006,41 
0, 256 
I.I. = 6,21 
 0, 256 
I.I.= 24,29 
 
 
O índice de iodo indica a quantidade insaturada de óleo e gordura, ou seja, 
maior o índice, maior o número de camadas duplas na existência. 
2 – Índice de peróxidos: o índice de peróxidos determina o grau da rancificação 
oxidativa que ocorre nos óleos vegetais com altos teores de ácidos graxos 
insaturados. O índice de peróxidos é expresso em miliequivalentes de 
peróxidos/kg de amostra e é determinado submetendo-se o iodeto de potássio à 
ação oxidante dos peróxidos presentes no óleo em questão. O iodo formado é 
titulado como tiossulfato de sódio. 
Para a realização desse experimento, seguimos rigorosamente os 
procedimentos conforme descritos no roteiro de aulas práticas. 
Tabela 9 - Peso das amostras 
Amostra – Óleo de Soja Novo 5,144 g 
Amostra - Óleo de Soja Usado 5,100 g 
 
Cálculos: 
 
14 
 
 
 
 
 
Tabela 10 - Cálculos das amostras 
Óleo de Soja Novo 
 
Amostra - Óleo de Soja Usado 
 
I.P. = (0,5 - 1) x 0,1 x 0,1 x 1000 
 5,144 
I.P. = (-0,5) x 0,1 x 0,1 x 1000 
 5,144 
I.P. = (-0,05) x 0,1 x 100 
 5,144 
I.P. = (-0,005) x 1000 
 5,144 
I.P. = -5 
 5,144 
IP = - 0,972 
 
I.P. = (11 - 1) x 0,1 x 0,1 x 1000 
5,100 
I.P. = (10) x 0,1 x 0,1 x 1000 
 5,100 
I.P. = (1) x 0,1 x 100 
 5,100 
I.P. = (0,1) x 1000 
 5,100 
I.P. = 100 
 5,100 
IP = 19,60 
 
 
Conclusão 
 
Ao determinar o índice de peróxido, são apresentadas substâncias de 
oxidação. Essas substâncias são produzidas como peróxidos ou outros produtos 
semelhantes causados pela oxidação da gordura. Portanto, esse índice é um 
indicador de oxidação lipídica e é sensível nos estágios iniciais da oxidação. Esse 
método é adequado para todo o óleo e gordura comum, incluindo manteiga 
artificial e creme de vegetais, mas qualquer alteração no programa de teste pode 
alterar os resultados da análise. A taxa de peróxido é determinada por titulação. 
Isso é realizado com base nas amostras do peróxido. Essas substâncias oxidam 
o iodeto de potássio em condições de teste. Observamos o valor da amostra do 
óleo novo (-0.972), é muito menor em comparado a amostra do óleo usado 
(19,60). 
Aula 3 – Roteiro 2 (Determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl) 
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A determinação de protídeos baseia-se na determinação de nitrogênio, 
geralmente, feita pelo processo de digestão Kjeldahl. Este método se baseia em 
três etapas: digestão, destilação e titulação. 
Digestão – A matéria orgânica existente na amostra e decomposta com ácido 
sulfúrico e um catalisador, no qual o nitrogênio é transformado em sal amoniacal; 
Destilação – A amônia e liberada do sal amoniacal pela reação com o hidróxido, 
e recebida numa solução ácida de volume e de concentração conhecidos; 
Titulação – Determina-se a quantidade de nitrogênio presente na amostra 
titulando-se o excesso do ácido utilizado na destilação com o hidróxido. 
Para a realização desse experimento, seguimos rigorosamente os procedimentos 
conforme descritos no roteiro de aulas práticas. 
Tabela 11 - Valor de cada amostra 
Branco 0,2ml 
Ovo 5,2ml 
Proteína de Soja 2,7ml 
Queijo Parmesão 2,7ml 
 
 
Tabela 12 - Cálculos das amostras 
Ovo Proteína de Soja 
%N = 5,0 x 0,02 x 1 x 14 x 100 = 
0,05 
%N = 2,8 Teor de Nitrogênio 
 
%N = 2,5 x 0,02 x 1 x 14 x 100 = 
0,05 
%N = 1,400 Teor de Nitrogênio 
 
%P = 2,8 x 6,25 = 
17,50% Porcentagem do Teor de 
Proteína 
%P = 1,4 x 6,25 = 
8,75% Porcentagem do Teor de 
Nitrogênio 
 
Queijo Parmesão 
%N = 2,5 x 0,02 x 1 x 14 x 100 = 
0,05 
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%N = 1,400 Teor de Nitrogênio 
 
%P = 1,4 x 6,25 = 
8,75% Porcentagem do Teor de 
Nitrogênio 
 
A proteína é importante para o crescimento, desenvolvimento e 
manutenção humano. Ao promover a imunidade e a prevenção de doenças, os 
suplementos adequados de aminoácidos são importantes para manter reservas 
proteicas no corpo. Neste experimento, observamos que os ovos são excelentes 
fontes de proteína, comparando-se à proteína de soja (8,75%) e ao 
queijo parmesão (8,75%), podemos afirmar que há o dobro da 
quantidade de proteínas no ovo (17,5%) 
 
Aula 4 – Roteiro 1 (Propriedades funcionais de proteínas) 
OBJETIVO: comparar o efeito de sais na C.R.A. de carnes. 
Para a realização desse experimento, seguimos rigorosamente os procedimentos 
conforme descritos no roteiro de aulas práticas. 
 
Figura 6 - Fonte Própria 
 
Amostra - Carne Moída 
Tabela 13 - Peso das amostras 
Amostra 1 – 100,400g 
 
Peso final da amostra 1 – 104,900g 
Carne moída com cloreto de sódio 
Amostra 2 – 100,390g 
 
Peso final da amostra 2 – 105,255g 
Carne moída com fosfato dissódico 
Amostra 3 – 100,110g Peso final da amostra 3 - 99,015g 
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 Carne moída pura 
Quantidade de líquido extraído da amostra 1 – 23 mL 
 
Quantidade de líquido extraído da amostra 2 - 18,7mL 
 
Quantidade de líquido extraído da amostra 3 – 15,5mL 
 
 
Conclusão 
A água é o componente mais comum da carne e é um dos principais 
fatores responsáveis por suas características de suculência e maciez que podem 
afetar diretamente o resultado final e a percepção sensorial. Observamos que a 
amostra 1 com adição de cloreto de sódio resultou em carne mais firme e seca, 
pois mais água foi liberada no meio. Na Amostra 2, a adição de fosfato dissódico 
reteve a umidade e levemente a maciez da carne e a tornando a mais bonita do 
que na Amostra 1. A amostra 3, sem adição de ingredientes, reteve menos 
umidade da carne, tornando-a mais macia e com uma aparência mais bonita e 
avermelhada. 
2 – Formação do coalho no leite. Efeito dos íons cálcio: o leite contém entre 3 - 
4% de proteínas, a caseína corresponde a cerca de 85% destas, o restante é 
composto por lactoalbumina e lactoglobulina. A caseína pode ser obtida pela 
ação da renina ou pelo abaixamento do pH do leite até o PI da caseína. Sobram 
em solução as demais proteínas. A precipitação da caseína por renina está ligada 
à presença de íons cálcio e ao desdobramento da κ-caseína. 
OBJETIVO: observar a formação do coalho do leite e verificar o efeito dos íons 
cálcio em sua formação. 
Para a realização desse experimento, seguimos rigorosamente os 
procedimentos conforme descritos no roteiro de aulas práticas. 
 
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Figura 7 - Fonte Própria 
 
Observamos que no experimento de formação de coalho no leite, o coalho 
que apresentou maior viscosidade (maior firmeza) foi o que adicionou-se o 
cloreto de cálcio, devido a grande presença de íons cálcio que favorecem a 
coagulação do leite. 
Essa “perda” de cálcio é causada pelo aquecimento promovido pelo 
processo de pasteurização dediversos queijos e causa os problemas citados 
acima. O equilíbrio pode ser facilmente restaurado adicionando o mineral cloreto 
de cálcio na forma de uma solução de cloreto de cálcio a 40% m/m em um 
volume de 50-60 ml por 100 litros de leite. Portanto, a adição de cálcio na forma 
de cloreto de cálcio à solução deve ser feita no leite pasteurizado para obter um 
tempo de coagulação constante, resultando em uma boa massa sólida. O maior 
rendimento da coalhada é com a adição de cloreto de cálcio e apresenta textura 
firme e consistente. 
3 – Glúten: a formação do glúten por associação de proteínas, presentes na 
farinha, é indispensável ao crescimento de massas, e a desnaturação do mesmo 
permite a manutenção da estrutura de massas prontas em que o CO2, produzido 
por agentes químicos ou biológicos, o ar e o vapor de água foram os fatores de 
seu crescimento. A gelatinização do amido e a presença de gorduras colaboram 
para a estrutura e maciez das massas prontas. 
OBJETIVO: preparação do glúten e o estudo de suas propriedades. 
Para a realização desse experimento, seguimos rigorosamente os procedimentos 
conforme descritos no roteiro de aulas práticas. 
 
19 
 
 
 
Figura 8 - Fonte Própria 
 
Tabela 14 - Características físicas das amostras depois de assadas. 
ADITIVO VISCOSIDADE ELASTICIDADE ALTURA COR 
FERMENTO 
QUÍMICO 
Menor Menor Maior Bege 
Escuro 
FERMENTO 
BIOlÓGICO 
Maior Maior Menor Bege 
Claro 
SEM 
ADITIVO 
Maior Maior Menor Bege 
Claro 
 
A amostra 1 ficou com maior rendimento, corada, aerada e melhor textura. 
A amostra 2 com adição de bissulfito de sódio não cresceu, a massa ficou mais 
fina e não houve maciez ficando dura. A amostra sem aditivo não aumentaram de 
tamanho. 
Conclusão. 
O glúten é um composto protéico (gliadina e glutenina) que pode ser 
encontrado em diversos tipos de grãos, como trigo, cevada e centeio. Na 
presença de água e esforço mecânico, as duas proteínas se combinam e se 
hidratam para formar o glúten. O fermento faz a massa crescer criando bolhas de 
dióxido de carbono que ficam presas na rede elástica do glúten. 
 
 
 
 
 
 
20 
 
 
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