Exercicios de bromatologia

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1. Os alimentos são uma matriz complexa de substâncias que, depois de diferidos, transformam-se em nutrientes a serem absorvidos pelo organismo humano. Podemos dividir esses nutrientes em macro e micronutrientes.
A opção que apresenta as classes de macro e micronutrientes corretamente é:
a) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e proteínas; micronutrientes – vitaminas e minerais.
b) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e proteínas; micronutrientes – vitaminas, minerais e ácidos nucléicos.
c) Macronutrientes – não nitrogenados, nitrogenados e amido; micronutrientes – vitaminas e minerais.
d) Macronutrientes – carboidrato, ácidos nucléicos e proteínas; micronutrientes – pigmentos, vitaminas e minerais.
e) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e bebidas alcoólicas; micronutrientes – pigmentos, minerais e ácidos nucléicos.
2. Determinado Decreto-lei, pertinente ao setor de alimentos, define o termo alimento da seguinte forma:
“Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.”
O Decreto-lei em questão é o de número:
a) 518, de 25 de março de 2004.
b) 986, de 21 de outubro de 1969.
c) 6.437, de 20 de agosto de 1977.
d) 3.523, de 28 de agosto de 1998.
e) 6.360, de 23 de setembro de 1976.
3. De acordo com oDecreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, há um conjunto de parâmetros que nos permite identificar produtos de origem animal quanto ao seu padrão de identidade.
Esse conjunto de parâmetros compreende:
a) Modo de colheita, sabor, cheiro, origem vegetal, produção.
b) Composição, natureza, tipo de processamento, modo de apresentação e modo de preparo.
c) Natureza, característica sensorial, composição, tipo de processamento e modo de apresentação.
d) Natureza, característica microbiológica, composição, tipo de processamento e modo de apresentação.
e) Característica sensorial, composição, conservante utilizado, tipo de processamento e modo de apresentação.
4. Os métodos de análise são muito importantes para o analista, pois permitem a quantificação e determinação das substâncias pesquisadas.
Os métodos de análise são subdivididos em:
a) Oficial e volumetria.
b) Rápido e gravimétrico.
c) Instrumental e oficial.
d) Gravimétrico e não oficial.
e) Convencionais e instrumentais.
5. A opção que apresenta a definição correta de Bromatologia é:
a) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos alimentos. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
b) Bromatologia é somente o estudo dos contaminantes que podem estar na composição dos alimentos. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
c) Bromatologia é o estudo dos componentes, exceto contaminantes, que podem estar na composição dos alimentos. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
d) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos, analisando todas as substâncias, inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
e) Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos, analisando todas as substâncias, inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
1. A que tipos de fraude os alimentos podem ser submetidos?
Os alimentos podem ser submetidos a cinco tipos de fraude: fraude por alteração, fraude por adulteração, fraude por falsificação e fraude por sofisticação.
2. Que agentes podem contaminar os alimentos?
Quando um alimento é manipulado ou armazenado em más condições, ele pode ser contaminado por microrganismos, parasitas ou substâncias tóxicas.
3. Que sintomas podem surgir quando consumimos alimentos contaminados?
Quando ingerimos alimentos contaminados com microrganismos patogênicos, nosso corpo reage, apresentado os seguintes sintomas: dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados etc.
4. O que são alimentos?
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, à sua manutenção e ao seu desenvolvimento.
5. Qual é a diferença entre alimentos genuínos e alimentos naturais?
 Os alimentos genuínos devem estar de acordo com a lei vigente. Já os alimentos naturais, em sua maioria, não precisam estar de acordo com a lei.
1.A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização, no controle de qualidade e na estabilidade dos alimentos durante a estocagem.
Sobre os métodos de análise, é correto afirmar que:
a) A análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
b) A aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de tratar-se de um método oficial.
c) A escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para análise.
d) A amostragem é o conjunto de operações por meio do qual se obtém do material em estudo uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
e) Os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
Gabarito comentado
2. A amostra bruta é uma réplica, em pequena escala, do universo da pesquisa em questão. A redução da amostra bruta dependerá do tipo de produto e da análise empregada.
Informe como deve ser feita a redução de cada um dos alimentos a seguir:
a) Alimentos secos
b) Alimentos Líquidos
c) Batata
3. Em um laboratório de alimentos, um técnico preparou uma solução a partir da dissolução de 18 gramas de glicose em água suficientes para produzir 1 litro da solução.
Considerando a massa molar da glicose = 180 g/mol, é correto afirmar que a concentração, em mol/L, dessa solução é igual a:
a) 0,001
b) 0,01
c) 0,1
d) 1,0
e) 1,1
4. Com relação à amostragem para análise de alimentos, julgue as assertivas a seguir, marcando V para as verdadeiras e F para as falsas:
a) A validade das conclusões acerca das análises de um alimento depende dos métodos usados na obtenção e na preservação da amostra.
VerdadeiroFalso
b) Contra-amostra é a amostra que permite deduzir a qualidade média da população total de um produto.
VerdadeiroFalso
c) Os procedimentos de amostragem independem da natureza do lote a ser analisado.
VerdadeiroFalso
d) Para preparar amostras de carne e derivados, deve-se separar a carne dos ossos, da pele ou do couro.
VerdadeiroFalso
e) Durante a amostragem de produtos líquidos, deve-se agitar a amostra até homogeneizá-la completamente.
VerdadeiroFalso
5. Com relação ao preparo de soluções, julgue as assertivas a seguir, marcando V para as verdadeiras e F para as falsas:
a) Soluções são misturas unifásicas constituídas de dois ou mais componentes.
VerdadeiroFalso
b) Dissolvendo-se bicarbonato de sódio em água, forma-se uma solução, sendo o bicarbonato de sódio o solvente.
VerdadeiroFalso
c) A preparação de uma solução está condicionada à solubilidade do soluto.
VerdadeiroFalso
d) Solução concentrada é aquela que apresenta grande quantidade do soluto para dada quantidade do solvente, a uma dada temperatura.
VerdadeiroFalso1. Na Tabela Taco, os seguintes valores são encontrados quando buscamos a composição centesimal da ervilha enlatada drenada:
Considerando os dados apresentados, calcule a rotulagem nutricional e o valor energético de uma porção de 100 g de ervilha enlatada drenada.
	Umidade %
	Proteína %
	Lipídios %
	Carboidratos %
	Cinzas %
	80,1
	4,6
	0,4
	13,4
	1,4
4,6 x 4 = 18,4
0,4 x 9 = 3,6
13,4 x 4 = 53,6
18,4 + 3,6 + 53,6 = 75,6 kcal
Observe que, nesse caso, não há valor calórico para umidade e cinzas.
2. A RDC360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Entre os elementos a seguir, aquele que não deve ser, obrigatoriamente, incluído na rotulagem nutricional é:
a) Ferro
b) Sódio
c) Carboidrato
d) Gordura total
e) Medida da porção caseira
3. Considerando o referencial legal de políticas públicas e as ações nutricionais, analise a definição a seguir.
De acordo com a Resolução RDC n.º 360/2003, porção é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de cinco anos de idade, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável.
A definição apresentada está:
a) Correta
b) Incorreta
4. Alimento considerado um dos principais alergênicos, com obrigatoriedade de informação no rótulo de bebidas e alimentos embalados.
A descrição apresentada refere-se ao seguinte alimento:
a) feijão.
b) banana.
c) corante.
d) almeirão.
e) amêndoa.
5. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, na rotulagem de alimentos, é obrigatório:
a) constar instruções de preparo, quando necessário.
b) apresentar propriedades que não possam ser demonstradas.
c) indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais.
d) utilizar palavras que possam tornar a informação falsa ou induzir o consumidor ao erro.
e) destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza.
1. Diferencie água livre de água ligada.
Água livre é aquela fracamente ligada aos demais componentes do alimento, sendo o principal meio de cultura para microrganismos. Já a água ligada se liga fortemente aos demais componentes do alimento.
2. O que é atividade de água?
A atividade de água (Aw) representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no alimento
3. Como é determinada a umidade dos alimentos?
A umidade dos alimentos é, geralmente, determinada por meio da secagem em estufa. Pode ser também realizado com base em outras metodologias, como o Karl Fischer ou a destilação com solventes em elevado ponto de ebulição.
4. Qual é a diferença entre umidade e atividade de água?
A umidade verifica o teor total de água ligada no alimento. Já a atividade da água verifica a quantidade água livre presente no alimento.
5. Considere os dados da amostra a seguir:
 Peso do cadinho vazio: 40 g.
 Peso da amostra: 3g.
 Peso do cadinho após a secagem: 35,00 g.
Calcule o teor de umidade da amostra apresentada.
Primeiramente, é necessário subtrair o peso da amostra do peso do cadinho vazio: 40 – 3 = 37
Agora, temos os dados necessários para utilização da fórmula:
Pi = 37,00
Pf = 32
Sendo assim:
umidade %= (Pi-Pf) / Pi × 100
umidade %= (37-32,00) / 37,00 × 100
umidade %= 5 / 37,00 × 100 = 13,5%
A determinação de cinzas totais é um importante indicativo de várias propriedades. Que propriedades são essas?
O teor de cinzas totais é utilizado na indústria para o controle de qualidade de diversos produtos. Pode, por exemplo, ser utilizado como índice de refinação para açúcares, pois quanto maior o teor de cinzas, maior é a possibilidade de haver dificuldade de clarificação e cristalização da matéria prima.
Pode também influenciar na extração de farinhas. Além disso, pode ser utilizado na estimativa do conteúdo de frutas em geleias e doces, e como indicativo do valor nutricional de alimentos e rações.
2. Analise as afirmativas a seguir:
I. A espectrofotometria de absorção de chama é uma análise que não pode ser utilizada na determinação de elementos traço.
II. O teor de cinzas totais pode não refletir o conteúdo mineral dos alimentos.
III. As cinzas de alimentos derivados do leite são ricas em Ca e P.
IV. Na determinação de cinzas totais, utiliza-se a mufla a 300°C.
A opção que apresenta uma análise correta acerca das afirmativas apresentadas é:
a) A afirmativa I está correta.
b) Todas as afirmativas estão corretas.
c) As afirmativas II e III estão corretas.
d) Todas as afirmativas estão incorretas.
e) As afirmativas II e IV estão incorretas.
3. Na análise de cinzas insolúveis em ácido, o que pode significar a presença de areia?
Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou produtos derivados de frutas, por exemplo.
4. Durante a determinação de cinzas totais de um produto, foram obtidos os seguintes dados:
 Peso do cadinho tarado = 59,897g.
 Peso da amostra = 3,178g.
 Peso do cadinho + cinzas após a incineração = 62,036g.
Calcule o teor de cinzas totais por cento (m/m).
N = (cadinho tarado + amostra inicial) – (peso do cadinho + cinzas após a incineração)
N = (59,897 + 3,178) – 62,036 = 63,075 – 62,036 = 1,039
Utilizando a fórmula, temos:
(100 x N) / P = cinzas por cento (m/m)
(100 × 1,039) / 3,178 = 32,7%
5. O teor de cinzas totais de determinado alimento é de 3%. Sabe-se que, durante a análise, foram utilizados 5,325g de amostra.
Determine o conteúdo, em gramas, de cinzas obtidas.
Teor de cinzas = 3%
Peso da amostra = 5,325g
Utilizando a fórmula, temos:
(100 × N) / P = cinzas por cento (m/m)
(100 × N) / 5,325 = 3%
N = (3 × 5,325) / 100 = 15,975 / 100 = 0,1597 g de cinzas
6. Como pode ser determinada a alcalinidade de cinzas solúveis em água?
Para determinação da alcalinidade de cinzas solúveis em água, deve-se adicionar duas gotas do indicador alaranjado de metila à solução que foi obtida durante a análise de cinzas insolúveis em água. Em seguida, deve ser realizada a titulação dessa solução com ácido clorídrico 0,1 M, até que se obtenha uma coloração alaranjada. 
1. Fibras são tipos de polissacarídeos amplamente presentes nos vegetais.
Em relação a esses compostos, é INCORRETO afirmar que: 
a) as fibras alimentares são resistentes à hidrólise. 
b) a celulose e a lignina são exemplos de fibras insolúveis. 
c) as fibras solúveis agem reduzindo o colesterol e a glicemia. 
d) as fibras são boas fontes energéticas, sendo absorvidas pelo organismo. 
e) as fibras prebióticas são fermentadas por bifidobactérias, produzindo ácidos graxos de cadeia curta.
Gabarito comentado
2. Alguns carboidratos apresentam poder redutor, uma propriedade dos açúcares que participam de reações de oxirredução.
Há, contudo, um glicídio que não possui tal propriedade. Esse glicídio se chama:
a) glicose
b) frutose
c) lactose
d) sacarose
e) galactose
Gabarito comentado
3. Os regulamentos técnicos aprovados pelo Mapa e pela Anvisa a respeito de alimentos glicídicos têm como objetivo:
a) definir métodos de análise de alimentos.
b) diferenciar os aspectos sensoriais dos alimentos.
c) conceituar os alimentos e suas características estruturais.
d) designar os procedimentos tecnológicos empegados nos alimentos.
e) estabelecer os padrões de qualidade e identidade desses alimentos.
Gabarito comentado
4. São métodos analíticos empregados para determinar a qualidade do mel:
a) reação de Lugol e reação de Fiehe.
b) acidez solúvel em água e Lane-Eynon.
c) fermentos diastásicos e Munson-Walker.
d) reação de Lund e identificação de oxidantes.
e) Somogyi-Nelson e umidade por refratometria.
Gabarito comentado
5. Inúmeros métodos são utilizados para determinação de fibras em alimentos.
O método mais indicado para determinar o teor de fibras totais é o:
a) titulométrico
b) químico-gravimétrico
c) enzimático-gravimétrico
d) gravimétrico detergente
e) gravimétrico não enzimático
1. Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem animal ou vegetal, formadas por ésteres de ácidos graxos derivados da glicerina denominados triglicerídeos. Muitos autores consideramóleos e gorduras como ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos, como é possível observar na figura a seguir:
Em temperatura ambiente, os triacilgliceróis possuem uma consistência que varia de líquida (óleos) a sólida (gorduras).
Sobre a obtenção e o refino do óleo, é incorreto afirmar que:
a) os tocoferóis têm a função de proteger óleos e gorduras da oxidação, sendo, por isso, componentes altamente desejáveis.
b) a hidrogenação industrial de óleos é um processo catalítico, e o catalisador utilizado no processo é, basicamente, o cobre.
c) os tratamentos a que são submetidos os óleos e as gorduras são a degomagem, a neutralização, a clarificação e a desodorização.
d) os compostos que promovem cheiro e sabores estranhos às gorduras são aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos e vários outros compostos formados pela decomposição térmica de peróxidos e pigmentos.
2. A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo seu aquecimento excessivo, como quando são expostos a processos de fritura.
Quando há a intensificação desse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como:
a) glicerol
b) peróxido
c) acroleína
d) acrilamida
3. Os lipídios mais comuns nas células são os triglicerídios (triacilgliceróis), fosfolipídios, glicolipídios e esteroides.
Em relação aos lipídios, analise as afirmativas a seguir:
I. Os lípidos fazem parte de um grupo de moléculas caracterizadas por sua insolubilidade em água e solubilidade em solventes orgânicos.
II. Os triacilgliceróis servem como reserva energética para o organismo, e seus ácidos graxos, quando oxidados, liberam uma pequena quantidade de energia em comparação aos carboidratos.
III. Um dos esteroides mais importantes é o colesterol, presente nas membranas de células animais.
Está(ão) correta(s):
a) somente a afirmativa I.
b) somente a afirmativa II.
c) somente as afirmativas I e III.
d) somente as afirmativas II e III.
4. O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser realizado por meio de análises de identidade e qualidade.
A opção que apresenta, corretamente, um dos métodos utilizados e o tipo de análise que proporciona é:
a) Clorofila – identidade.
b) Índice de acidez – identidade.
c) Índice de refração – qualidade.
d) Índice de peróxido – qualidade.
5. Os óleos e as gorduras são matérias-primas essenciais na produção de biodiesel. Uma das reações mais importantes envolvendo tais óleos e gorduras, e a principal responsável por sua degradação, é a hidrólise (ou quebra pela água). Qualquer triglicerídeo está sujeito a essa reação, que é responsável pela acidificação (rancificação) das gorduras.
A equação a seguir representa uma das possíveis reações de hidrólise que pode ocorrer com óleos ou gorduras, em que (R)n representa uma cadeia de átomos de carbono de tamanho n.
As funções orgânicas químicas correspondentes às substâncias 2 e 3 são, respectivamente:
a) álcool e anidrido
b) poliol e ácido graxo
c) glicerina e ácido graxo
d) álcool e ácido carboxílico
1. As proteínas são compostos:
a) formados por aminoácidos unidos por ligações peptídicas.
b) que não fazem parte da constituição química dos cromossomos.
c) formados por carboidratos e lipídios unidos por pontes de hidrogênio.
d) de tamanho muito pequeno (micromoléculas) e que ocorrem em baixa concentração dentro da célula.
2. Assinale a opção cujos termos preenchem, corretamente, cada uma das lacunas a seguir:
As________ são compostos formados por ________ unidos (as) por ligações ________, e as _______ são ________ orgânicos, de natureza _______, sensíveis às variações de temperatura.
a) gorduras; proteínas; peptídicas; enzimas; açúcares; lipídica.
b) enzimas; aminoácidos; hídricas; proteínas; catalisadores; lipídica.
c) proteínas; aminoácidos; energéticas; gorduras; compostos; proteica.
d) proteínas; aminoácidos; peptídicas; enzimas; catalisadores; proteica.
3. Analise a seguinte experiência:
Primeira etapa
Procedimento – em dois tubos de ensaio, numerados como I e II, acrescenta-se:
Tubo I – água oxigenada + dióxido de manganês.
Tubo II – água oxigenada + fígado.
Resultado obtido – formação de borbulhas nos dois tubos.
Conclusão – desprendimento de gás oxigênio proveniente da decomposição da água oxigenada devido ao dióxido de manganês (tubo I) e alguma substância liberada pelo fígado (tubo II).
Segunda etapa
Procedimento – adição de nova quantidade de água oxigenada nos dois tubos da primeira etapa da experiência.
Resultado obtido – novo desprendimento de borbulhas (gás oxigênio) nos dois tubos.
Conclusão – o dióxido de manganês (tubo I) e a substância liberada pelo fígado (tubo II) não foram consumidas nas reações da primeira etapa da experiência.
Com base na experiência apresentada, é correto concluir que o dióxido de manganês e a substância liberada pelo fígado são:
 a) enzimas
b) ionizadoras
c) catalisadoras.
d) substâncias orgânicas
4. Uma alimentação balanceada deve ser rica em proteínas, macromoléculas importantes para o funcionamento dos seres vivos, uma vez que desempenham funções estruturais e enzimáticas.
Observe a figura a seguir, que apresenta diferentes estruturas proteicas:
 (Fonte: ROMÃO, 2012).
Quanto as estruturas apresentadas na figura, assinale a opção correta:
a) As estruturas 2 e 3 são chamadas, respectivamente, de alfa-hélice e beta-hélice.
b) A sequência linear de aminoácidos representada em 1 e 4 é denominada estrutura primária.
c) Proteínas como a albumina, que apresentam somente uma cadeia polipeptídica, poderiam ser representadas em 4.
d) Os dobramentos observados nas cadeias proteicas em 2 e 3 devem-se a reações de repulsão entre aminoácidos distantes entre si.
5. A determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl é feita de forma indireta. Nessa determinação, o parâmetro quantificado é o nitrogênio total da amostra, cujo valor é multiplicado por um fator de conversão para 
obter-se a concentração de proteínas no alimento analisado. Em tal método, ocorrem processos químicos divididos em três etapas sequenciais: digestão, destilação e titulação.
A opção que apresenta, corretamente, a descrição dos processos que ocorrem nas três etapas da determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl é:
a) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo realizado pelo hidróxido de sódio e facilitado por um catalisador. Em seguida, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com ácido sulfúrico e é recebida em uma solução alcalina de volume e concentração conhecidos. Por fim, a quantidade de nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na destilação.
b) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo realizado pelo ácido sulfúrico e facilitado por um catalisador. Em seguida, a quantidade de nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na destilação. Por fim, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido de sódio e é recebida em uma solução ácida de volume e concentração conhecidos.
c) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo realizado pelo hidróxido de sódio e facilitado por um catalisador. Em seguida, a quantidade de nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na destilação. Por fim, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com ácido sulfúrico e é recebida em uma solução alcalina de volume e concentração conhecidos.
d) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo realizado pelo ácido sulfúrico e facilitado por um catalisador. Em seguida, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido de sódio e é recebida em uma solução ácida de volume e concentração conhecidos. Por fim, a quantidade de nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na destilação.
5. A determinação de proteínas pelo método de Kjeldahlé feita de forma indireta. Nessa determinação, o parâmetro quantificado é o nitrogênio total da amostra, cujo valor é multiplicado por um fator de conversão para 
obter-se a concentração de proteínas no alimento analisado. Em tal método, ocorrem processos químicos divididos em três etapas sequenciais: digestão, destilação e titulação.
A opção que apresenta, corretamente, a descrição dos processos que ocorrem nas três etapas da determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl é:
a) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo realizado pelo hidróxido de sódio e facilitado por um catalisador. Em seguida, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com ácido sulfúrico e é recebida em uma solução alcalina de volume e concentração conhecidos. Por fim, a quantidade de nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na destilação.
b) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo realizado pelo ácido sulfúrico e facilitado por um catalisador. Em seguida, a quantidade de nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na destilação. Por fim, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido de sódio e é recebida em uma solução ácida de volume e concentração conhecidos.
c) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo realizado pelo hidróxido de sódio e facilitado por um catalisador. Em seguida, a quantidade de nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na destilação. Por fim, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com ácido sulfúrico e é recebida em uma solução alcalina de volume e concentração conhecidos.
d) Primeiramente, ocorre a decomposição da matéria orgânica em um sal amoniacal, processo realizado pelo ácido sulfúrico e facilitado por um catalisador. Em seguida, a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido de sódio e é recebida em uma solução ácida de volume e concentração conhecidos. Por fim, a quantidade de nitrogênio total presente na amostra é determinada por titulação do excesso do ácido usado na destilação.
1. Nos alimentos, as concentrações de vitamina podem variar conforme as zonas geográficas de cultivo, as práticas agrícolas (como o uso de pesticidas agrícolas) e o estado de maturação do alimento. O processamento dos alimentos também pode afetar a quantidade de vitaminas.
Quanto à estabilidade das vitaminas, é correto afirmar que:
a) A vitamina B2 é estável na presença de bicarbonato de sódio, por adição.
b) As vitaminas lipossolúveis podem ser perdidas, principalmente, por imersão em água.
c) vitamina C se mantém estável na presença de luz, oxigênio e alterações de temperatura.
d) De forma geral, as vitaminas lipossolúveis têm como principal forma de perda em alimentos a lixiviação, e as vitaminas hidrossolúveis são perdidas, principalmente, por oxidação.
e) A vitamina D se mantém relativamente estável durante o armazenamento e o processamento de alimentos, podendo ser degradada quando exposta, de modo prolongado, à luz e ao oxigênio.
Gabarito
2. Analise as afirmativas a seguir, marcando V para as verdadeiras e F para as falsas.
a) As vitaminas são compostos complexos que atuam no organismo de várias formas.
VerdadeiroFalso
b) As vitaminas são essenciais apenas para o bom funcionamento dos processos neurológicos do corpo humano.
VerdadeiroFalso
c) As vitaminas apresentam solubilidade em água e lipídeos.
VerdadeiroFalso
d) As vitaminas podem sofrer ações de alterações de temperatura, pH e presença de oxigênio.
VerdadeiroFalso
Gabarito
3. As vitaminas são classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. As hidrossolúveis são aquelas que se dissolvem em água, enquanto as lipossolúveis se dissolvem em lipídios e outros solventes.
A opção que apresenta uma vitamina hidrossolúvel é:
a)Vitamina A
b) Vitamina C
c) Vitamina D
d) Vitamina E
e) Vitamina K
Gabarito
4. A opção que apresenta a relação correta entre uma vitamina e o seu grau de estabilidade conforme o meio em que se encontra é:
a) A vitamina B2 se mantém estável na presença de bicarbonato de sódio, por adição.
b) A vitamina C, ou ácido ascórbico, é a vitamina mais estável que existe, sendo dificilmente degradada.
c) A vitamina K, ou tocoferol, é resistente ao calor e torna-se instável na presença de álcalis e luz solar.
d) A vitamina E, ou α-tocoferol, torna-se instável quando aquecida, além de ser sensível à luz ultravioleta, a álcalis e ao oxigênio.
e) A vitamina D, ou calciferol, mantém-se relativamente estável durante o armazenamento e o processamento de alimentos, podendo sofrer degradação quando exposta à luz e ao oxigênio durante um período prolongado.
Gabarito
5. Funcionando como alimentos reguladores, as vitaminas controlam várias atividades das células e funções do corpo humano.
Quando à sua natureza química, as vitaminas podem ser hidrossolúveis ou lipossolúveis.
A opção que apresenta, corretamente, uma vitamina e sua respectiva natureza química é:
a) Vitamina K – hidrossolúvel
b) Vitamina C – hidrossolúvel
c) Vitamina A – hidrossolúvel
d) Vitamina E – hidrossolúvel
e) Vitamina B12 – lipossolúvel
Gabarito
6. Para aproveitar todos os benefícios da vitamina C presente em um alimento, é recomendado consumi-lo em sua forma natural, uma vez que o calor pode diminuir a quantidade de vitamina.
O teor dessa vitamina nos alimentos varia de acordo com as suas características de maturação e o modo de processamento.
A opção que apresenta métodos que podem ser utilizados na determinação de vitamina C em alimentos é:
a) Método de Tillmans e espectofotometria.
b) Espetrofotometria e cromatografia líquida.
c) Cromatografia líquida e iodeto de potássio.
d) Cromatografia líquida e método de Tillmans.
e)Método de Tillmans e método de iodeto de potássio.