Serviço de sala e bar web 2

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Serviço de Sala e Bar
WEBCONFERÊNCIA Nº 2
UNIDADE 2
PROFESSORA: JULIENE MATIAS
PROFESSOR(A): NOME DO PROFESSOR
MISE EN PLACE
Termo: “Colocar em ordem”.
Otimização do tempo de serviço.
Normalmente usado no preparo de alimentos e bebidas.
Também realizado pela equipe de salão.
Vários tipos de mise en place.
Livro texto: Pág. 122 – 125.
MISE EN PLACE
 Mise en place de base simples: 
1.Sousplat ou prato de mesa.
2.Guardanapo.
3. Faca de mesa à direita do prato com o corte voltado para o prato.
4. Garfo de mesa à esquerda do prato.
5. Taça para água à frente da ponta da faca de mesa (cerca de 1 cm de distância).
6. Saleiro e pimenteiro ao centro da mesa.
MISE EN PLACE
 Mise en place para serviço a la carte:
1. Sousplat ou prato de mesa
2. Guardanapo.
3. Faca de mesa à direita do prato com o corte voltado para o prato.
4. Garfo de mesa à esquerda do prato.
5. Faca de manteiga com o corte voltado para a esquerda
6. Prato de pão à esquerda (0,5 cm) do sousplat a distancia de 10 cm da borda da mesa.
7. Taça para água à frente da ponta da faca de mesa (cerca de 1 cm de distância).
8. Taça para vinho tinto ao lado esquerdo da taça de água.
9. Saleiro e pimenteiro ao centro da mesa.
MISE EN PLACE
 Mise en place para serviço de banquete:
1. Sousplat ou prato de mesa
2. Guardanapo.
3. Faca de mesa à direita do prato, com o corte voltado para o prato.
4. Colher de sobremesa à direita da faca de mesa (pode ser colocada à direita da faca de peixe).
5.Faca e peixe à direita da colher de sobremesa.
6. Garfo de mesa à esquerda do prato.
7. Garfo de peixe à esquerda do garfo de mesa, alinhados pelos dentes (maneira clássica), mas também podem ser alinhados pelo cabo.
8. Taça de vinho branco atrás da de vinho tinto.
9. Taça de vinho tinto na direção da ponta da faca de mesa (1 cm de distância).
10. Taça de água à esquerda da de vinho tinto. Também há mise en place na qual se usa a taça para espumante (taça flûte) entre as taças de água e de vinho tinto.
11. Colher de sobremesa é colocada em frente do garfo de sobremesa com o cabo voltado para direita.
12. O garfo para sobremesa é colocado em frente ao sousplat, com o cabo voltado para a direita.
MISE EN PLACE
a. Sousplat ou prato de mesa.
b. Prato de pão.
c. Garfo de jantar ou garfo de carne.
d. Garfo de peixe.
e. Garfo de salada.
f. Faca de jantar.
g. Faca de peixe.
i. Colher de sopa.
j. Garfo de ostra (único que pode ser colocado do lado direito.
k. Faca de manteiga.
la. Taça de água.
lc. Taça de tinto .
ld. Taça de branco.
le. Taça de espumante.
m. Guardanapo.
ABERTURA E FECHAMENTO
FECHAMENTO DO ESTABELECIMENTO
Retirar os utensílios (copos, taças, pratos, talheres) vazios das mesas, 
Retirar as toalhas sujas e encaminhá-las para o setor ou empresa de lavagem, 
Higienizar as mesas,
Colocar as cadeiras sobre elas e 
Higienizar o chão.
ABERTURA DO ESTABELECIMENTO
Varrer o chão (novamente), 
Colocar as cadeiras em seus lugares, 
Higienizar as mesas (novamente), 
Forrá-las e por fim, 
Organizar os utensílios e materiais 
(porta-guardanapo, saleiro, pimenteiro,
paliteiro, entre outros).
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TIPOS DE UTENSÍLIOS UTILIZADOS EM SALA E BAR
UTENSÍLIOS DE SERVIÇO DE SALA
LOUÇAS
TALHERES
 
Taças de cocktail de camarão
Taças de consommé com pires
Talher para Scargot
Talher para Lagosta
UTENSÍLIOS DE SERVIÇO DE SALA
COPOS
 
Taças espumante, Branco, Tinto
UTENSÍLIOS DE SERVIÇO DE BAR
 
Colher bailarina
Coqueteleira tradicional e de Boston
Passador (Strainer)
Biqueira
Dosador
PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS
PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE BEBIDAS
Três grupos que se diferenciam pela forma de produção.
Bebidas Fermentadas;
Bebidas Destiladas e 
Bebidas Compostas ou Bebidas de Infusão.
BEBIDAS FERMENTADAS
A fermentação: transformação dos açúcares (ou sacarificação dos amidos) em álcool etílico ou etanol - (leveduras) - produto da reação CO2.
CO2 - utilizado na gaseificação da própria bebida.
Cerveja e Vinho.
FABRICAÇÃO DA CERVEJA
Ingredientes:
Fabricação:
Malteação
Moagem
Brassagem
Filtração do Mosto
Fervura do Mosto
Decantação
Resfriamento do Mosto
Fermentação
Maturação
Filtração
FABRICAÇÃO DA CERVEJA
 Considerando a fermentação:
 Lager (de baixa fermentação):
Sabor leve e cor sutilmente dourada,
Teor alcoólico varia entre 3% e 5%,
Ale (de alta fermentação):
Aroma frutado (normalmente)
Sabores de malte e lúpulo são mais perceptíveis.
FABRICAÇÃO DO VINHO
 Colheita
Desengace e Esmagamento
Prensagem
Fermentação
Trasfega
Clarificação e Estabilização
Amadurecimento
Engarrafamento
FABRICAÇÃO DE BEBIDAS DESTILADAS
Destilação: separação de líquidos com diferentes pontos de ebulição: a evaporação e a condensação. 
Aquecimento de líquidos voláteis: Álcool – 78ºC.
 Alta concentração de álcool 40º e 50º GL.
 Genericamente conhecidas como aguardentes.
 Aguardentes: 5 grupos (matéria-prima).
Aguardente Vínica.
Bagaceiras.
Aguardente de frutos.
Aguardente de cereais.
Aguardente de outros vegetais.
Alambique
FABRICAÇÃO DE BEBIDAS COMPOSTAS
Combinação de dois (ou mais) processos para a obtenção de uma bebida. 
Os três processos: fermentação e destilação, combinados a infusão (obrigatório).
Infusão = Mistura água fervente para extração de compostos de elementos macerados. Passados pelos processos anteriores.
Após a extração: adicionados álcool, corantes e açúcar.
Bitters, Vermutes e Licores.
FIM