Receitas do Programa de Alimentacao Escolar (1)

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de 
Alimentação
Escolar
receitas 
do Programa 
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INTRODUÇÃO
É com muita satisfação que apresentamos algumas receitas que compõem os cardápios do 
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PAE) do município do Rio de Janeiro. 
Este livro contém receitas práticas e saudáveis oferecidas aos alunos das escolas e que podem 
ser incorporadas na refeição da família. 
As receitas aqui apresentadas fazem parte do Guia Alimentar do PAE da Secretaria Municipal 
de Educação – SME do Rio de Janeiro de 2011, um documento elaborado anualmente pelo 
Instituto de Nutrição Annes Dias e que serve de base para a execução deste programa. 
A alimentação escolar é um direito garantido na Constituição Brasileira. O PAE além do 
oferecimento de refeições saudáveis aos escolares, também é a oportunidade de desenvolver 
hábitos alimentares saudáveis. Não é incomum o relato de crianças que rejeitam um alimento 
em casa e que o aceitam bem na escola. 
Neste sentido, esperamos que este material sirva para difundir práticas alimentares saudáveis 
entre toda comunidade escolar. 
Lembre-se de que uma alimentação saudável é uma alimentação prazerosa, variada, colorida, 
que utiliza alimentos naturais, que atende às necessidades de cada pessoa, que respeita a 
cultura e preserva o meio ambiente. 
Portanto, não perca mais tempo, vá para a cozinha e leve saúde à sua mesa!
vinagrete
salada de
Molho
tomate e 
couve flor
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INGREDIENTES
manjericão
2 colheres de sopa de fermentado acético
1 ½ colher de sobremesa de óleo
¼ colher de café de sal
2 colheres de sobremesa de água filtrada
MODO DE FAZER
I. Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água. 
II. Cozinhar em panela destampada, em fogo brando. 
III. Utilizar como tempero, em saladas, próximo da 
hora de servir. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
1 colher de sobremesa. 
Na escola é servido em todas as saladas. 
Dica: Para temperar as saladas, outras boas opções 
são o azeite e o limão. 
Outras ervas naturais, tais como: orégano, manjericão, 
salsa, cebolinha, coentro, hortelã e alecrim também 
podem ser adicionadas para realçar o sabor. 
Molho vinagrete
INGREDIENTES
1 ½ xícara de chá de ramos de couve-flor
1 ½ tomate pequeno
¼ colher de café de sal
MODO DE FAZER
I. Lavar o tomate e a couve-flor, retirando as 
partes inaproveitáveis, quando houver. 
II. Cozinhar a couve-flor em pouca água fervente, 
com sal, em panela tampada, até o cozimento 
total, sem desmanchar. 
III. Escorrer a água. Deixar esfriar. 
IV. Cortar o tomate em rodelas ou em cubos. 
V. Arrumar a salada e temperá-la com molho 
vinagrete. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
1 ramo de couve-flor e uma fatia média de tomate. 
Na escola é servida com risoto de frango e feijão. 
Dica: Para colorir ainda mais o prato, pode-se 
acrescentar à preparação pepino, chuchu ou cenoura. 
Salada de tomate 
e couve-flor
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INGREDIENTES
2 beterrabas pequenas
¼ colher de café de sal
1 colher de café de cheiro-verde
MODO DE FAZER
I. Lavar a beterraba e o cheiro-verde, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. 
II. Cozinhar a beterraba, em água fervente, inteira, com casca e com sal. Colocar fermentado 
acético na água para diminuir a perda do pigmento por dissolução. 
III. Escorrer e deixar esfriar. Descascar e cortar a beterraba em rodelas, cubinhos ou tirinhas. 
IV. Acrescentar o cheiro-verde picado e temperar com molho vinagrete. 
Porção aproximada para 1 pessoa:
2 colheres de sopa cheias. 
Na escola é servida com cubinhos de carne, arroz e feijão carioca. 
Dica: Lembre-se sempre de cozinhar os legumes com pouca água. 
Salada de beterraba
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INGREDIENTES
5 folhas médias de repolho
1 colher de sobremesa rasa de milho
¼ colher de café de sal
MODO DE FAZER
I. Lavar e cortar o repolho em tirinhas, retirando as partes inaproveitáveis. 
II. Passar o repolho em água fervente e escorrer. Acrescentar o sal. 
III. Escorrer a água da lata do milho e lavar os grãos em água potável. 
IV. Misturar o milho e arrumar a salada. 
V. Temperar com o molho vinagrete. 
Porção aproximada para 1 pessoa:
3 colheres de sopa cheias. 
Na escola é servida com risoto de frango e feijão. 
Dica: Para fazer um molho à campanha e deixar o prato ainda mais saboroso, pode-se 
acrescentar ao molho vinagrete pedaços de tomate, cebola e pimentão verde picadinhos. 
Salada girassol
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INGREDIENTES
5 batatas médias
¼ colher de café de sal
½ colher de café de orégano
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar a batata em cubinhos, tirinhas ou rodelas. 
II. Cozinhar a batata, em fogo brando, em panela tampada, com pouca água fervente e sal. 
III. Escorrer a água da batata. Deixar esfriar. 
IV. Temperar com o molho vinagrete e acrescentar o orégano. 
Porção aproximada para 1 pessoa:
1 ½ colher de sopa cheia. 
Na escola é servida com arroz com beterraba, feijão e ovo cozido ou mexido. 
Dica: A água de cozimento dos legumes pode e deve ser aproveitada em outras 
preparações, pois ela possui muitas vitaminas. 
Salada de batata com orégano
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INGREDIENTES
2 batatas grandes
2 cenouras grandes ou 5 colheres de sopa cheias de vagem
¼ colher de café de sal
1 colher de café de cheiro-verde
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar os legumes em cubinhos, tirinhas ou rodelas, retirando as 
partes inaproveitáveis, quando houver. Lavar e picar o cheiro-verde. 
II. Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada. 
O cozimento deverá ser total, porém sem desmanchar. 
III. Escorrer a água. Deixar esfriar. 
IV. Acrescentar o cheiro-verde e temperar com o molho vinagrete. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
1 ½ colher de sopa cheia. 
Na escola é servida com arroz, feijão e cubinhos de frango. 
Dica: Outros legumes podem ser utilizados em quantidades equivalentes. 
Salada de batata
com cenoura ou vagem
Arroz à 
grega
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INGREDIENTES
1 xícara de arroz (parboilizado)
2 colheres de sobremesa de óleo
1 colher de café de sal
1 colher de sopa cheia de cebola
3 xícaras de água
3 dentes de alho
1 colher de sobremesa rasa de milho 
1 colher de sopa cheia de cenoura
1 colher de sobremesa rasa de ervilha
1 colher de chá de cheiro-verde
1 colher de sopa rasa de pimentão
MODO DE FAZER
I. Escolher e lavar o arroz em água corrente. Deixar 
escorrer. 
II. Lavar, descascar e cortar o alho, a cebola e 
a cenoura em cubinhos, retirando as partes 
inaproveitáveis, quando houver. Refogá-los em 
óleo aquecido. Lavar e picar o cheiro-verde e o 
pimentão. 
Arroz à grega
III. Acrescentar o arroz, a cenoura e o sal. Deixar 
refogar. 
IV. Acrescentar água fervente e cozinhar em panela 
semi-aberta. aberta, em fogo brando. 
V. Desprezar a água da conserva do milho e da 
ervilha e lavá-los com água filtrada. 
VI. Misturar, ao arroz pronto, o milho, a ervilha, o 
pimentão e o cheiro-verde. 
Porção aproximada para 1 pessoa:
7 colheres de sopa cheias. 
Na escola é servido com feijão e ovo cozido ou 
mexido. 
Dica: Acrescentar passas ao arroz quando ele 
estiver quase pronto, dá a ele um sabor adocicado. 
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INGREDIENTES
1 xícara cheia de arroz (parboilizado)
2 colheres de sobremesa de óleo
1 colher de café de sal
1 colher de sopa cheia de cebola
2 xícaras e meia de água
3 dentes de alho 
MODO DE FAZER
I. Escolher e lavar o arroz em água corrente. Deixar escorrer. 
II. Lavar, descascar e cortar o alho e a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando 
houver. Refogá-los em óleo aquecido. 
III. Acrescentaro arroz e o sal e deixar refogar. 
IV. Adicionar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
5 colheres de sopa cheias. 
Na escola é servido com feijão, ovo cozido ou mexido com vagem. 
Arroz
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INGREDIENTES
1 xícara de arroz (parboilizado)
2 colheres de sobremesa de óleo
1 colher de café de sal
1 colher de sopa cheia de cebola
3 xícaras de água
3 dentes de alho 
½ cenoura grande
Ou 1 beterraba pequena 
Ou 2 folhas médias de repolho 
Ou 5 vagens médias
MODO DE FAZER
I. Escolher e lavar o arroz em água corrente. Deixar 
escorrer. 
II. Lavar, descascar e cortar o alho, a cebola e o 
legume, retirando as partes inaproveitáveis, quando 
houver. Refogá-los em óleo aquecido. 
III. Acrescentar o arroz, o sal e o legume (cenoura, 
repolho ou vagem) e refogar. 
IV. Adicionar água fervente e cozinhar em panela 
semi-aberta, em fogo brando. 
Arroz colorido 
Quando for utilizar a beterraba, ela deve ser 
acrescentada quando o arroz estiver quase pronto. 
OBS:
Os legumes podem ser ralados ou cortados em 
tirinhas ou cubinhos. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
6 colheres de sopa cheias. 
Na escola é servido com frango refogado, feijão 
carioca e purê de inhame. 
Dica: Para deixar o arroz ainda mais colorido, 
utilize mais de um legume ou verdura, mas 
lembre-se de diminuir a quantidade de cada um, 
proporcionalmente. 
com cenoura ou beterraba ou repolho ou vagem
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INGREDIENTES
½ xícara de feijão
1 dente de alho
1 colher de sopa cheia de cebola
2 colheres de sobremesa de óleo
1 colher de café de sal
1 folha de louro
2 xícaras de água
MODO DE FAZER
I. Escolher o feijão, lavá-lo e colocá-lo em remolho por 2 horas ou em água quente por ½ hora. 
II. Lavar, descascar e cortar o alho e a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. 
III. Colocar o feijão e a folha de louro lavada para cozinharem em quantidade de água suficiente 
(aproximadamente 4 vezes a quantidade de feijão). 
IV. Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. 
V. Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. 
Porção aproximada para 1 pessoa:
1 concha média cheia. 
Na escola é servido com arroz, iscas de fígado ao molho e purê de batata. 
Dica: O feijão fica mais gostoso quando se adiciona pedaços de abóbora, cenoura, quiabo ou couve 
durante o cozimento. 
Feijão preto ou feijão carioca
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INGREDIENTES
½ xícara de feijão
1 dente de alho
1 colher de sopa cheia de cebola
2 colheres de sobremesa de óleo
1 colher de café de sal
1 folha de louro
2 xícaras de água
1 colher de sopa cheia de farinha de mandioca
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar o alho e a cebola retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. 
II. Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. 
III. Colocar o feijão e o louro lavado para cozinhar em quantidade de água suficiente (aproximadamente 
4 vezes a quantidade de feijão). 
IV. Separar uma parte ou todo feijão cozido, bater no liquidificador ou amassar com socador. 
V. Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. 
VI. Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. 
VII. Juntar a farinha de mandioca, mexendo bem em fogo brando, até engrossar. 
Porção aproximada para 1 pessoa:
6 colheres de sopa rasas. 
Na escola é servido com arroz e carne guisada com repolho. 
Tutu de feijão
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INGREDIENTES
1 xícara de fubá
2 colheres de sobremesa de óleo
1 colher de café de sal
1 colher de sopa rasa de cebola
10 xícaras de água
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. 
Reservar. 
II. Colocar a água para ferver. 
III. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e o sal. 
IV. Acrescentar a água fervente no refogado. 
V. Dissolver o fubá em um pouco de água fria. Despejar essa mistura aos poucos no 
refogado, mexendo sempre. 
VI. Deixar cozinhar em fogo brando. 
Porção aproximada para 1 pessoa:
6 colheres de sopa cheias. 
Na escola é servido com arroz, feijão, carne moída e couve à mineira. 
Polenta
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INGREDIENTES
1 xícara de macarrão
1 ½ colher de café de sal 
1 colher de sobremesa de óleo 
5 xícaras de água
PARA O MOlhO
1 cebola pequena
4 colheres de sopa de polpa de tomate
2 colheres de sobremesa de óleo
½ colher de café de sal
½ colher de café de orégano
MODO DE FAZER
I. Colocar a água para ferver. 
II. Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. 
III. Colocar o macarrão, aos poucos, na água 
fervente, mexendo para soltar a massa. 
IV. Quando o macarrão estiver cozido, escorrer a 
água. Lavar com água filtrada ou fervida. Reservar. 
Macarrão 
parafuso, fusili, espaguete ou talharim
MOlhO
I. Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as 
partes inaproveitáveis, quando houver. 
II. Refogar, em óleo aquecido, a cebola. Acrescentar 
a polpa de tomate, o orégano, o sal, e um pouco de 
água, deixando apurar em fogo brando. 
III. Despejar o molho sobre o macarrão. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
6 colheres de sopa cheias. 
Na escola é servido com feijão, frango guisado 
com abobrinha. 
Dica: Uma forma de reduzir as calorias das massas 
e tornar a refeição mais equilibrada é substituir os 
molhos cremosos (à base de queijos e creme de leite) 
por molhos magros (à base de vegetais, ervas, azeite 
e tomate).
Carne com
legumes
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INGREDIENTES
400g carne (patinho)
2 colheres de sopa rasas de cebola
1 colher de café de cheiro verde
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 colher de sopa rasa de pimentão
2 colheres de sobremesa de óleo
2 dentes de alho
1 colher de café de sal
½ chuchu pequeno e 2 cenouras pequenas
Ou: 1 abobrinha pequena
Ou: 6 folhas grandes de repolho
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar o alho, a cebola e o 
pimentão, retirando as partes inaproveitáveis, 
quando houver. Lavar e cortar os legumes em 
tirinhas, cubinhos ou rodelas. As folhas externas 
do repolho devem ser desprezadas e a abobrinha 
cozida com casca. Reservar. 
Carne ensopada com legumes
chuchu e cenoura ou abobrinha ou repolho
II. Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e 
cortar em cubinhos. 
III. Temperar a carne com alho e sal. 
IV. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar 
a carne, deixando-a corar. Se necessário, adicionar 
água quente. 
V. Acrescentar o(s) legume(s) de sua preferência, 
a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne 
estiver quase macia. 
VII. Acrescentar o cheiro-verde, quando estiver 
quase pronto. 
OBS:
- Carne guisada - refogada e cozida. 
- Carne ensopada - refogada e cozida em molho
Porção aproximada para 1 pessoa: 
3 colheres de arroz cheias 
Na escola é servido com arroz e feijão. 
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INGREDIENTES
400 g de carne (patinho)
2 colheres de sopa rasas de cebola
1 colher de café de cheiro verde
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 colher de sopa rasa de pimentão
2 colheres de sobremesa de óleo
2 dentes de alho
1 colher de café de sal
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar o alho, a cebola e o 
pimentão, retirando as partes inaproveitáveis, 
quando houver. Cortar os legumes em tirinhas, 
cubinhos ou rodelas. Reservar. 
II. Limpar a carne, retirando o excesso de gordura 
e cortar conforme a preparação. 
III. Temperar a carne com alho e sal. 
IV. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e 
acrescentar a carne deixando-a corar. 
Se necessário, adicionar água quente. 
Carne refogada
iscas de carne, carne moída ou picadinho de carne
V. Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão, 
quando a carneestiver quase macia. 
VII. Acrescentar o cheiro-verde, quando estiver 
quase pronto. 
OBS:
- Iscas de carne - carne cortada em tiras, refogada e 
cozida em molho, sem caldo. 
- Picadinho de carne - carne cortada em cubos, 
refogada e cozida em molho, com caldo. 
- Carne moída – Carne moída, refogada e cozida em 
molho, sem caldo. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
3 colheres de sopa cheias. 
Na escola é servido com arroz, feijão e quibebe. 
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INGREDIENTES
1 xícara cheia de arroz (parboilizado)
4 colheres de sobremesa de óleo
1 colher de café de sal
2 colheres de sopa cheias de cebola
3 xícaras de água
300g de carne (patinho)
2 dentes de alho
1 colher de sopa de polpa de tomate
5 folhas médias de couve
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar o alho e a cebola, 
retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. 
Lavar a couve e cortá-la em tirinhas. 
II. Limpar a carne retirando o excesso de gordura e 
cortar em cubinhos. 
III. Temperar a carne com alho e parte do sal. 
Reservar. 
IV. Escolher o arroz, lavar e colocar para escorrer. 
Reservar. 
Arroz de carreteiro
V. Refogar, em óleo aquecido, a cebola. Acrescentar 
a carne picada, deixando-a corar, cozinhando 
parcialmente. 
VI. Adicionar o arroz, refogar, juntar a polpa de 
tomate, a água quente e o restante do sal. 
VII. Cozinhar em fogo brando, em panela semi 
tampada e acrescentar a couve antes da água secar. 
Se necessário, colocar mais água quente. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
5 ½ colheres de sopa cheias. 
Na escola é servido com feijão. 
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INGREDIENTES
400g de macarrão (espaguete) 
7 colheres de café de sal 
2 colheres de sobremesa de óleo 
12 xícaras de água
PARA O MOlhO
650g de carne (patinho)
3 dentes de alho 
2 colheres de sopa de pimentão
2 cebolas médias
8 colheres de sopa de polpa de tomate
1 1/2 colher de café de cheiro-verde
½ colher de café de orégano 
4 colheres de sopa de óleo
2 colheres de café de sal
Ou1 abobrinha média
Ou1 chuchu pequeno
Ou 1 cenoura média
MODO DE FAZER
I. Colocar a água para ferver. Acrescentar o sal e o óleo 
para o cozimento. 
com legumes
II. Colocar o macarrão, aos poucos, na água fervente, 
mexendo para soltar a massa. Quando o macarrão estiver 
cozido, escorrer a água. Lavar com água filtrada ou fervida. 
Reservar. 
MOlhO
I. Lavar, descascar e cortar o alho e a cebola, retirando as 
partes inaproveitáveis. Lavar e cortar o pimentão, o cheiro-
verde e a abobrinha (com casca), a cenoura ou o chuchu em 
cubinhos ou tirinhas. 
II. Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, e moer. 
Temperá-la com o alho e o sal. 
III. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a carne, 
deixando-a corar. Se necessário, adicionar água quente. O 
legume, a polpa de tomate, o orégano e o pimentão devem 
ser colocados quando a carne estiver quase macia. 
IV. Quando estiver quase pronto, adicionar o cheiro-verde. 
Despejar o molho sobre o macarrão. 
Porção aproximada para 1 pessoa:
1 prato fundo
Na escola é servido com feijão. 
Macarronada à bolonhesa 
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INGREDIENTES
400g de fígado bovino
2 colheres de sobremesa de óleo
2 colheres de sopa rasas de cebola
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 colher de sopa rasa de pimentão
2 dentes de alho
1 colher de café de cheiro-verde
1 colher de café de sal
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar o alho e a cebola, retirando 
as partes inaproveitáveis, quando houver. Lavar e 
cortar o pimentão e o cheiro-verde. 
II. Limpar o fígado retirando a pele envolvente e os 
canalículos, se por acaso existirem. 
III. Cortar o fígado em tirinhas e temperar com alho 
e sal. 
IV. Aquecer o óleo numa panela e dourar o fígado. 
V. Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, 
o pimentão e o cheiro- verde. 
Iscas de fígado ao molho
Porção aproximada para 1 pessoa: 
cerca de 2 ½ unidades médias. 
Na escola é servido com arroz, feijão e purê de 
batata. 
OBS: O fígado deve ser preparado pouco antes da 
hora de servir, para que não endureça
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INGREDIENTES
1 unidade de filé de peito de frango
1 cebola grande
2 colheres de sobremesa de óleo
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 colher de sopa rasa de pimentão
1 ½ dente de alho
1 colher de sopa de fermentado acético
1 colher de café de hortelã
½ colher de café de sal
MODO DE FAZER
I. Lavar o frango em água corrente, passar 
fermentado acético e lavar novamente. Cortar 
conforme a preparação. 
II. Lavar e cortar o alho, a cebola, o pimentão e a 
hortelã, retirando as partes inaproveitáveis, quando 
houver. 
III. Temperar o frango com alho e sal. 
IV. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. 
V. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar 
cubinho de frango, frango ao molho ou iscas de frango
o frango deixando-o corar. Se necessário, adicionar 
água quente. 
VI. Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão ao 
frango e cozinhar em fogo brando. 
VII. Acrescentar a hortelã, quando estiver quase 
pronto. 
OBS: 
- Iscas de frango - frango cortado em tiras, refogado 
e cozido, em molho, sem caldo. 
- Frango ao molho – frango cortado em cubinhos, 
refogado e cozido em molho, com caldo. 
- Cubinhos de frango - frango cortado em cubinhos, 
refogado e cozido em molho, sem caldo. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
3 colheres de sopa cheias. 
Na escola é servido com arroz, feijão e jardineira 
de legumes. 
Frango refogado
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INGREDIENTES
1 xícara de arroz (parboilizado)
2 cenouras pequenas
1 xícara de vagem 
1 filé de peito de frango
1 colher de sopa de fermentado acético 
1 dente de alho
4 colheres de sobremesa de óleo
1 colher de café de sal
2 colheres de sopa cheias de cebola
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 colher de sopa rasa de pimentão
1 colher de café de hortelã
3 xícaras de água
1 colher de chá de cheiro-verde
MODO DE FAZER
I. Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. 
II. Lavar o frango em água corrente, passar fermentado 
acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos e 
temperar com alho e sal. 
Risoto de frango
III. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. 
IV. Lavar, descascar e cortar a cebola e a cenoura, em 
cubinhos ou tirinhas, retirando as partes inaprovei-
táveis, quando houver. Lavar e picar o pimentão e o 
cheiro-verde. 
V. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar 
o frango, deixando-o corar. Acrescentar a polpa de 
tomate, o pimentão e a hortelã. 
VI. Adicionar o arroz, a cenoura e a vagem, refogando 
mais um pouco. Colocar a água fervente, aos poucos, 
até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. 
VII. Acrescentar o cheiro-verde, quando estiver quase 
pronto. A preparação deverá ficar úmida. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
10 colheres de sopa cheias. 
Na escola é servido com feijão e salada girassol. 
Dica: Outros legumes de sua preferência também 
podem ser utilizados. 
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INGREDIENTES
2 a 3 unidades de coxa ou sobrecoxa de frango
1 cenoura grande
2 colheres de sopa cheias de cebola
2 colheres de sobremesa de óleo
2 colheres de sopa de polpa tomate
1 colher de sopa rasa de pimentão
1 dente de alho
1 colher de sopa de fermentado acético 
1 colher de café de sal
1 colher de café de hortelã
2 colheres de café de cheiro verde
MODO DE FAZER
I. Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, 
passar fermentado acético e lavar novamente. 
II. Temperar o frango com alho e sal. 
III. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. 
IV. Lavar, descascar e cortar a cebola e a cenoura, 
retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. 
Cortar a cenoura em cubinhos, tirinhas ou rodelas. 
Lavar e picaro pimentão, o cheiro-verde e a hortelã. 
Frango à caçadora
V. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar 
o frango deixando-o corar. Se necessário acrescentar 
água quente. 
VI. Acrescentar a cenoura, a polpa de tomate e o 
pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. 
VII. Acrescentar a hortelã e o cheiro verde quando 
estiver quase pronto. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
2 pedaços médios ou 3 pequenos. 
Na escola é servido com arroz e feijão. 
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INGREDIENTES
1 unidade de filé de peito de frango
2 colheres de sopa rasas de cebola
1 colher de sopa de polpa tomate
2 colheres de sopa rasas de pimentão
2 colheres de sobremesa de óleo
1 dente de alho
1 colher de sopa de fermentado acético
1 colher de café de hortelã
½ colher de café de sal
1 colher de café de cheiro verde
1 colher de sopa cheia de milho
9 vagens médias
1 cenoura média
MODO DE FAZER
I. Lavar o frango em água corrente, passar fermentado 
acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. 
II. Lavar, descascar e cortar o alho e a cebola, retirando 
as partes inaproveitáveis. Lavar e picar o cheiro-verde 
e a hortelã. A vagem deve ser lavada e as fibras que a 
envolvem, retiradas. Desprezar a água da conserva do 
milho e da ervilha e lavá-los com água filtrada. 
Frango brasileirinho
III. Temperar o frango com alho e sal. 
IV. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. 
V. Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o 
frango, deixando-o corar. Se necessário, acrescentar 
água quente. 
VI. Juntar a polpa de tomate, o pimentão e a vagem 
ao frango e cozinhar em fogo brando. 
VII. Acrescentar a hortelã, o cheiro verde e o milho, 
quando estiver quase pronto. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
4 colheres de sopa cheias. 
Na escola é servido com arroz e feijão.
Peixe ao 
molho
com pirão 
e cenoura
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INGREDIENTES
350g de postas de peixe (cação)
1 dente de alho 
2 colheres de sobremesa de óleo 
2 colheres de sopa rasas de cebola 
1 colher de café de coentro 
1 colher de sobremesa rasa de pimentão 
1 colher de sopa de polpa de tomate 
1 colher de sopa de fermentado acético 
1 colher de café de sal 
1 cenoura grande
PARA O PIRãO
4 colheres de sopa cheias de farinha de mandioca
¼ colher de café de sal 
cerca de 5 conchas médias do molho do cozimento 
do peixe 
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar o alho, a cebola e a 
cenoura, em cubinhos, tirinhas ou rodelas, retirando 
as partes inaproveitáveis. Lavar e cortar o pimentão. 
com pirão e cenoura
Reservar. 
II. Limpar e lavar as postas de peixe em água corrente, 
passar fermentado acético e lavar novamente. Temperar 
com alho e sal. 
III. Arrumar na panela, alternadamente, uma camada 
de postas de peixe ainda congeladas, a cenoura e uma 
camada dos temperos. Acrescentar o óleo, abafar e 
cozinhar. Se necessário, adicionar um pouco de água. 
IV. Acrescentar o coentro, quando estiver quase pronto. 
PIRãO
Retirar parte do molho de cozimento do peixe. 
Acrescentar um pouco de água fervente. Em fogo 
brando, acrescentar o sal e, aos poucos, a farinha de 
mandioca dissolvida em água fria. Deixar cozinhar, 
mexendo sempre. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
3 colheres de sopa cheias de peixe e 3 colheres de sopa 
cheias de pirão. 
Na escola é servido com arroz e feijão. 
Peixe ao molho 
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INGREDIENTES
350g de postas de peixe (cação)
1 dente de alho 
2 colheres de sobremesa de óleo 
2 colheres de sopa rasas de cebola 
1 colher de café de coentro 
1 colher de sobremesa rasa de pimentão 
1 colher de sopa de polpa de tomate 
1 colher de sopa de fermentado acético 
1 colher de café de sal 
1 batata inglesa média
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar o alho e a cebola, 
retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. 
Lavar e cortar o pimentão e a batata, em rodelas 
finas. Reservar. 
II. Limpar e lavar as postas de peixe em água 
corrente, passar fermentado acético e lavar 
novamente. Temperar com alho e sal. 
III. Arrumar na panela, alternadamente, uma camada de 
postas de peixe ainda congeladas, uma camada de batata 
e uma camada dos temperos. Acrescentar o óleo, abafar 
e cozinhar. Adicionar um pouco de água, se necessário. 
IV. Acrescentar o coentro, quando estiver quase pronto. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
3 colheres de sopa cheias. 
Na escola é servido com arroz com cenoura e 
feijão. 
Peixe ao molho com batata 
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INGREDIENTES
6 ovos
1 colher de sopa rasa de cebola
½ colher de café de sal
1 colher de chá de óleo
½ colher de café de cheiro verde
2 batatas inglesas pequenas
1 cenoura pequena
3 colheres de sopa de vagem
1 colher de sopa cheia de farinha de trigo
MODO DE FAZER
I. Lavar os legumes e os ovos em água corrente. 
II. Descascar os legumes e cortar em cubinhos. 
III. Cozinhar os legumes, separadamente, em pouca água fervente e sal, em panela tampada. Escorrer 
os legumes e reservar. 
IV. Bater as claras em neve, adicionar as gemas e o sal. 
V. Acrescentar a farinha de trigo, misturando bem. Juntar os legumes cozidos e misturar levemente. 
VI. Aquecer o óleo em uma frigideira e fritar ou assar em pirex untado com óleo. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
80g, uma fatia média 
Na escola é servido com arroz e feijão.
Omelete de Legumes
Farofa de 
couve
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INGREDIENTES
7 colheres de sopa cheias de farinha de mandioca
1 colher de sopa rasa de cebola
1 colher de sobremesa de óleo
½ colher de café de sal
2 ½ folhas médias de couve 
Ou 1 cenoura média 
Ou 1 banana média
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as 
partes inaproveitáveis. Quando for o caso, lavar a 
couve e cortá-la em tirinhas finas. 
Quando for o caso, lavar a cenoura, raspar a casca e 
cortá-la em cubinhos pequenos. 
Quando for o caso, descascar a banana e cortá-la em 
cubinhos pequenos. 
II. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar 
a farinha de mandioca e o sal, mexendo sempre até 
dourar. 
ou de cenoura ou de banana
III. Quando for utilizar a couve ou a cenoura, refogar 
em primeiro lugar com parte do óleo e do sal. 
Quando estiver cozida e seca, acrescentar o restante 
do óleo e do sal e a farinha de mandioca, mexendo 
até dourar. 
Quando for utilizar a banana, dourá-la na frigideira 
sem óleo. Quando estiver dourada, acrescentar o 
restante do óleo e do sal e a farinha de mandioca, 
mexendo até dourar. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
2 colheres de sopa cheias. 
Na escola é servido com arroz, feijão e carne 
moída. 
Dica: As folhas externas ou os talos de algumas 
hortaliças (couve-flor, brócolis e agrião) que 
costumam ser desprezados, também podem ser 
acrescentados à farofa. 
Farofa de couve 
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INGREDIENTES
1 batata inglesa grande
Ou 1 batata doce média
½ colher de café de sal
1 colher de sobremesa de óleo
1 colher de sopa rasa de cebola
1 ½ colher de chá de cheiro-verde
1 colher de sobremesa de polpa de tomate
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar a cebola e a batata, em pedaços médios, retirando as partes 
inaproveitáveis, quando houver. Lavar e picar o cheiro-verde. 
II. Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a batata, o sal e a polpa de tomate. 
Acrescentar um pouco de água quente. 
III. Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. 
IV. Acrescentar o cheiro-verde, quando estiver quase pronto. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
2 colheres de sopa cheias. 
Na escola é servido com arroz, feijão e iscas de fígado ao molho. 
Batata refogada 
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INGREDIENTES
6 batatasmédias
3 colheres de café de sal 
80 ml de leite
1 colher de sobremesa cheia de margarina
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar a batata. 
II. Cozinhá-la em pouca água fervente, em panela tampada e fogo brando. 
III. Passar a batata, ainda quente, pelo espremedor e acrescentar o leite, o sal e a 
margarina. Misturar. 
IV. Levar ao fogo, mexendo bem para homogeneizar o purê. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
2 colheres de sopa rasas. 
Na escola é servido com arroz, feijão e iscas de fígado ao molho. 
Dica: Para deixar o purê diferente, outros tipos de batata podem ser utilizados, tais como: 
batata doce e batata baroa. 
Purê de batata 
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INGREDIENTES
10 folhas médias de couve 
Ou 6 folhas grandes de repolho
1 colher de sopa rasa de cebola
1 colher de sobremesa de óleo
½ colher de café de sal
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar a cebola. Lavar e cortar a couve ou o repolho em tirinhas, 
retirando parte do talo. 
II. Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a couve ou o repolho e o sal, 
mexendo ligeiramente. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
1 colher de sopa cheia. 
Na escola é servido com arroz, feijão e iscas de carne. 
DICA: Pode-se usar para essa preparação as folhas externas de algumas hortaliças 
que costumam ser desprezadas, como as da couve-flor, do repolho, do brócolis e da 
beterraba. 
Couve ou Repolho à mineira
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INGREDIENTES
300g de abóbora
1 colher de sopa rasa de cebola
1 colher de sobremesa de óleo
½ colher de café de sal
1 colher de chá de cheiro–verde
2 dentes de alho
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar o alho, a cebola e a 
abóbora em pedaços médios, retirando as partes 
inaproveitáveis, quando houver. Lavar e picar o 
cheiro-verde. 
II. Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola e 
acrescentar a abóbora e o sal. Acrescentar um pouco 
de água quente. 
III. Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. 
Quando for o quibebe, deixar cozinhando até 
desmanchar e formar um creme. Quando for a 
abóbora refogada retirar assim que estiver macia. 
IV. Acrescentar o cheiro-verde próximo do final do 
cozimento. 
Abóbora refogada ou Quibebe
Na escola é servido com arroz, feijão e cubinhos 
de frango. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
3 colher de sopa rasas. 
DICA: As sementes da abóbora também podem ser 
aproveitadas. Para isto, é necessário que sejam 
lavadas, secas e torradas por alguns minutos no 
forno, sacudindo o tabuleiro na metado do tempo 
para que tostem dos dois lados. 
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INGREDIENTES
2 batatas inglesas médias
2 cenouras médias
5 colheres de sopa cheias de vagem
3 colheres de sopa cheias de cebola
1 colher de sobremesa de óleo
1 colher de café de sal
1 colher de sopa de polpa de tomate
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar os legumes em cubos, tirinhas 
ou rodelas, retirando as partes inaproveitáveis, quando 
houver. 
II. Refogar em óleo aquecido, a cebola e o sal. 
III. Acrescentar primeiro a cenoura e a vagem e um 
pouco de água quente. 
IV. Cozinhar em panela tampada em fogo brando. 
Acrescentar as batatas e a polpa de tomate e 
finalizar o cozimento. 
Jardineira de legumes
Porção aproximada para 1 pessoa: 
2 colheres de sopa cheias. 
Na escola é servido com arroz, feijão carioca e 
ovo cozido ou mexido. 
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Cenoura sauté
INGREDIENTES
2 cenouras médias
1 colher de sobremesa de óleo
1 colher de café de sal
1 colher de sobremesa de cebola
1 colher de café de cheiro verde
MODO DE FAZER
I. Lavar e raspar as cenouras, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
II. Cortar as cenouras em pedaços regulares.
III. Cozinhar em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando.
IV. Escorrer a água.
V. Refogar a cebola em óleo aquecido, acrescentando a cenoura ainda quente. 
Ao final, juntar o cheiro verde picado, misturando rapidamente.
Porção aproximada para 1 pessoa: 
2 colheres de sopa cheias. 
Na escola é servido com arroz, feijão e frango ao molho
Sopa
paulista
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INGREDIENTES
300g de carne (músculo)
1 ½ xícara de feijão carioca
1 ½ xícara de macarrão para sopa
300g de abóbora
2 batatas inglesas médias
5 folhas grandes de repolho 
1 colher de sopa de cebola
1 dente de alho
1 colher de sopa de óleo
1 colher de café de sal
1 folha de louro
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar os legumes, retirando as 
partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. 
II. Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 
horas ou em água quente por meia hora. 
III. Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e 
cortar em cubinhos. 
IV. Temperar a carne com alho e parte do sal. 
Sopa paulista
V. Refogar em óleo aquecido, a cebola e acrescentar 
a carne deixando-a corar. 
VI. Acrescentar o feijão, o louro, o restante do sal 
e colocar água fervente em quantidade suficiente. 
Deixar cozinhar. 
VII. Acrescentar os legumes quando a carne estiver 
quase macia. Se necessário, acrescentar mais água 
fervente. 
VIII. Acrescentar o macarrão para sopa quando os 
legumes estiverem quase cozidos. 
Porção aproximada para 1 pessoa:
1 prato fundo cheio. 
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INGREDIENTES
1 filé de peito de frango
2 cenouras médias
2 batatas doces médias
2 batatas inglesas médias
5 folhas grandes de repolho
1 ½ xícara de macarrão para sopa 
1 dente de alho
1 colher de sopa de cebola
1 colher de sopa de óleo
1 colher de café de sal
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 colher de sopa de hortelã
1 colher de sopa de fermentado acético
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar os legumes, retirando as 
partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. 
II. Lavar o frango em água corrente, passar fermentado 
acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. 
III. Temperar o frango com alho e parte do sal. 
Sopa de legumes com frango
IV. Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar 
o frango deixando-o corar. 
V. Acrescentar o restante do sal e a polpa de tomate. 
Acrescentar água quente, cozinhando o frango até 
amaciar. 
VI. Acrescentar os legumes e deixar cozinhar. Se 
necessário, acrescentar mais água quente. 
VII. Acrescentar o macarrão para a sopa, quando os 
legumes estiverem quase cozidos. 
VIII. Acrescentar a hortelã, quando estiver quase 
pronto. 
Porção aproximada para 1 pessoa:
1 prato fundo cheio. 
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INGREDIENTES
1 filé de peito de frango
200g de moela
1 xícara cheia de arroz agulhinha
2 cenouras médias
2 batatas inglesas médias
1 colher de sopa de cebola
1 colher de sopa de hortelã
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 colher de sopa de óleo
1 dente de alho
1colher de sopa de fermentado acético
1 colher de café de sal
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar os legumes, retirando as 
partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. 
II. Lavar o frango e a moela em água corrente, passar 
fermentado acético e lavar novamente, cortar em 
cubinhos. 
III. Temperar o frango e a moela com alho e parte 
do sal. 
Canja caipira
IV. Refogar em óleo aquecido, a cebola e acrescentar 
o frango e a moela deixando-os corar. 
V. Acrescentar o restante do sal e a polpa de tomate. 
Acrescentar água quente, cozinhando o frango e a 
moela até amaciar. 
VI. Acrescentar a batata, a cenoura e o arroz pre-
viamente lavado e deixar cozinhar. Se necessário, 
acrescentar mais água quente. 
VII. Acrescentar a hortelã, quando estiver quase 
pronta. 
Porção aproximada para 1 pessoa:
1 prato fundo cheio. 
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Sopa defeijão preto
INGREDIENTES
300g de carne (músculo)
1 ½ xícara de feijão preto
1 ½ xícara de macarrão para sopa
2 cenouras médias
5 folhas grandes de repolho
2 inhames médios
2 colheres de sopa de cebola
1 dente de alho
2 colheres de sopa de óleo
1 colher de café de sal
1 folha de louro
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar os legumes, retirando as 
partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. 
II. Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 
horas ou em água quente por meia hora. 
III. Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e 
cortar em cubinhos. 
com carne
IV. Temperar a carne com alho e parte do sal. 
V. Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a 
carne deixando-a corar. 
VI. Acrescentar o feijão, o louro, o restante do sal e 
colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar 
cozinhar. 
VII. Acrescentar os legumes quando a carne estiver quase 
macia. Se necessário, acrescentar mais água fervente. 
VIII. Acrescentar o macarrão para sopa, quando os 
legumes estiverem quase cozidos. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
1 prato fundo cheio
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INGREDIENTES
1 filé de peito de frango
300g de abóbora
2 batatas inglesas pequenas
3 ramos médios de couve–flor
1 ½ xícara de macarrão para sopa
1 dente de alho
2 colheres de sopa de cebola
2 colheres de sopa de óleo
1 colher de café de sal
2 colheres de sopa de polpa de tomate
1 colher de sopa cheia de hortelã
1 colher de sopa de fermentado acético
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar os legumes, retirando as 
partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. 
II. Lavar o frango em água corrente, passar fermentado 
acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. 
III. Temperar o frango com alho e parte do sal. 
IV. Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar 
o frango deixando-o corar. 
Sopa primavera
V. Acrescentar o restante do sal e a polpa de tomate. 
VI. Acrescentar água quente, cozinhando o frango 
até amaciar. 
VII. Acrescentar os legumes e deixar cozinhar. 
Se necessário, acrescentar mais água quente. 
VIII. Acrescentar o macarrão para sopa quando os 
legumes estiverem quase cozidos. 
IX-Acrescentar a hortelã, quando estiver quase 
pronta. 
Porção aproximada para 1 pessoa:
 1 prato fundo cheio. 
Canjica
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INGREDIENTES
1 ½ litro de leite integral
2 xícaras de canjica
1 colher de café de cravo
3 unidades de canela em pau 
8 colheres de sopa de açúcar 
MODO DE FAZER
I. Escolher e lavar a canjica. Deixar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. 
II. Cozinhar a canjica na água de remolho até amaciar bem. 
III. Juntar o leite, o açúcar, o cravo e a canela em pau. Deixar ferver. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
1 caneca. 
Canjica
Frutas
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INGREDIENTES
5 bananas d’água médias maduras
1 colher de café de cravo 
1 unidade de canela em pau
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar as bananas em rodelas ou cubos. 
II. Colocar em uma panela a banana cortada, o cravo e a canela deixando cozinhar em 
fogo brando, mexendo sempre para não grudar no fundo. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
2 colheres de sopa cheias. 
Doce de banana
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RJ
INGREDIENTES
5 bananas prata 
1 mamão médio 
MODO DE FAZER
I. Lavar, descascar e cortar as frutas em rodelas ou cubos. 
II. Colocar em um recipiente de tamanho adequado para a quantidade das frutas. 
Porção aproximada para 1 pessoa: 
1 prato de sobremesa
Mix de banana e mamão
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RJ
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FRuTAS
ABACAXI 1 fatia média
BANANA 1 unidade pequena 
LARANJA PERA 1 unidade pequena
LARANJA SELETA 1 unidade pequena
MAÇÃ 1 unidade pequena
MAMÃO 1 fatia pequena
MELANCIA 1 fatia média
TANGERINA MURKOT 1 unidade média
TANGERINA PONKAN 1 unidade média
DICA: As frutas são as sobremesas ideais em qualquer estação do ano! Não deixe de 
acompanhar a safra de cada uma para conseguir os melhores preços e frutas ainda mais 
saborosas.
Frutas em porção
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Fonte: Centrais de Abastecimento do Estado do Rio de Janeiro S/A
Safra de frutas
Grande quantidade de produto no mercado, a tendência é de preços baixos.
JANPRODUTOS
ABACAXI
BANANA PRATA
LARANJA PERA
LARANJA SELETA
MAÇÃ NACIONAL
MAMÃO
MELANCIA
TANGERINA POKAN
TANGERINA MUKORT
SET OUT NOV DEZJUN JUL AGOFEV MAR ABR MAI
Há pouco produto no mercado e a tendência dos preços é aumentar.
A oferta do produto é equilibrada os preços estão estáveis. 
FRACO
REGULAR
FORTE
Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro
Prefeito Eduardo da Costa Paes
Secretaria Municipal de Saúde e Defesa Civil
Secretário - Hans Fernando Rocha Dohmann
Subsecretário de Atenção Primária, Vigilância e Promoção de Saúde – Daniel Soranz
Superintendente de Promoção da Saúde - Márcia Regina Cardoso Torres
Elaboração de Conteúdo e Produção
Instituto de Nutrição Annes Dias
Projeto Gráfico
Páprica Design
Ilana Braia
Assistentes
Danielle Ribeiro
Winnie Bello
Fotografia das Preparações
Fotobrasilis Serviços Fotográficos LTDA
Expediente