INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E LEITE

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INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Profª Drª Luciana Cristina Brigatto Fontes 
E-mail: lcbfonte@uninove.br 
Introdução a Tecnologia de Alimentos 
 
1) Tecnologia de alimentos: definição e importância; 
 
2) A relação entre a tecnologia de alimentos e a nutrição; 
 
3) As principais matérias-primas para indústria de alimentos e bebidas; 
 
4) Os diferentes conceitos de alimentos. 
1) Tecnologia de Alimentos: Definição e Importância 
 
Histórico: 
 
 4 milhões de anos => Pré-Hominídeos – troca da dieta vegetariana pela 
forma onívora; 
 
 3 milhões de anos => Assemelha-se ao homem moderno (fósseis); 
 
 1 milhão e meio de anos – Homo erectus; 
 
 500mil anos – Descoberta do fogo. 
 
 
 
 
FOGO 
Fogo 
1) Aumentar vida social em torno da fogueira (aquecimento e luz); 
2) Contam façanhas e projetam a caça do dia seguinte; 
3) Mantém o homem aquecido, ilumina sua habitação, protege-o contra 
os animais selvagens, proporciona-lhe um centro comunitário e 
modifica profundamente seus alimentos. 
Fogo em alimentos 
 
1) Modifica a textura e sabor; 
2) Altera digestibilidade; 
3) Elimina microrganismos potencialmente perigosos; 
4) Prolongar a vida útil dos alimentos. 
 
DEFUMAÇÃO: baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente 
da queima incompleta de madeira, serragem, carvão. Ex: carnes bovinas, 
pescado e embutidos. 
 
DESSECAÇÃO: é o estado de extrema secura, ou o processo de extrema 
secagem. Ex: café, carne, milho, soja. 
 
 
 
 Egípcios: cerveja, vinho, vinagre, pão, queijo; 
 
 Gregos: carnes de todos os tipos, produtos vegetais, azeite de oliva (ritos 
religiosos, cosméticos e agente conservante com a finalidade de eliminar o 
ar); 
 
 
 
 
 
 Romanos: 
 
 comércio em grande escala; 
 operação tecnológica => PRENSAGEM; 
 utilizavam recipientes de barro para proteger alimentos que haviam 
passado pelo processo de salga e acidificação com vinagre; 
 utilizavam o mel como meio de conservação e dessecavam diversos 
alimentos ao sol. 
 
PLANO TECNOLÓGICO 
 
 1795 => fabricante de cerveja e depois confeiteiro francês Nicolas Appert 
conseguiu conservar diversos alimentos ao acondicioná-los em recipientes 
lacrados e depois aquecê-los em água fervente. 
 
  1838 => utilização do frio industrial para conservação de peixes nos barcos, 
o que permitiu fazer as capturas em águas mais distantes; 
 
  século XIX => produção de margarina; 
 
 
 
 
 século XX => radiação ionizante, aquecimento dielétrico, concentração por 
osmose reversa, ultrafiltração, atmosferas modificadas; 
 
 Nascimento oficial da Ciência ocorreu simultaneamente nos EUA e na Grã 
Bretanha em 1931. 
Definição mais moderna (1992) – Institute of Food Technology dos EUA. 
 
CIÊNCIA DOS ALIMENTOS: é a disciplina que utiliza as ciências biológicas, 
físicas e químicas e a engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, 
das causas de sua alteração e dos princípios em que repousa o 
processamento dos alimentos. 
 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: é a aplicação da Ciência dos Alimentos para 
seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de 
alimentos nutritivos e seguros. 
 
 Vínculo: produção e o consumo de alimentos. 
 
 
 
 
Importância da Tecnologia de Alimentos: 
 
1) Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o 
homem, que necessita suprir suas necessidades energéticas mediante o 
consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e 
mineral. 
 
2) Controlar os agentes alterantes para atingir aumento suficiente da vida útil 
dos alimentos que permita seu armazenamento e transporte aos locais de 
consumo em estado nutritivo e saudável. A Tecnologia de Alimentos é, 
portanto, antes de tudo, uma tecnologia de conservação dos alimentos. 
 
 
Importância da Tecnologia de Alimentos: 
 
3) Diversificação dos alimentos para satisfazer essa necessidade psicológica 
que o homem herdou, provavelmente, da época em que só utilizava seus 
sentidos para distinguir entre os alimentos benéficos e os nocivos e para 
prover-se de dieta completa mediante alimentação variada. 
 
4) Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes 
atualmente na terra e buscar outros, a partir de fontes até agora não 
exploradas. 
 
5) Preparo de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, 
como: crianças, idosos, hipertensos, diabéticos, selíacos, etc. 
 
 
Missão da Tecnologia de Alimentos: 
 
Fazer chegar ao consumidor alimentos seguros, isentos de agentes nocivos, 
tanto bióticos como abióticos, e com composição e valor nutritivo determinado. 
Para atingir essa meta é necessário que os alimentos sejam produzidos com a 
máxima higiene e limpeza, que se utilizem boas práticas de fabricação e que 
se façam ajustes a certas normas. 
 
 
A relação entre a Tecnologia de Alimentos e a Nutrição 
 
 O uso de técnicas de produção cada vez mais aperfeiçoadas tem reduzido 
consideravelmente a perda de nutrientes durante a fabricação de um alimento. 
 
É possível aumentar o valor nutritivo de certos alimentos: com a adição de 
nutrientes isolados ou combinados. Ex: fortificação de farinhas com ferro e 
ácido fólico. 
 
 
 
 
 
Nutrientes: 
 
 
 
 
Nutrientes Construtores e Reparadores dos Tecidos Orgânicos 
 proteínas, sais minerais e água. 
 
Nutrientes que Regulam os Processos Orgânicos e as Condições Internas 
  proteínas, sais minerais, água, celulose, vitaminas. 
 
Nutrientes que Produzem Energia ou Nutrientes Energéticos 
  proteínas (4Kcal); 
  lipídios (9Kcal); 
  carboidratos (4Kcal). 
As principais matérias-primas para indústria de alimentos e bebidas 
 
 Matéria-prima alimentar: toda substância de origem vegetal ou animal, em 
estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento 
e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. 
 
 
 
 
 
 
• Carnes: 
Vermelha: bovino, bubalino, suíno, caprino, ovino e eqüino; 
De aves: frango, galinha, marreco, pato, peru, ganso, chester, avestruz,etc; 
De caça: jacaré, capivara, pomba, codorna, perdiz e javali. 
 
 Pescados: são os animais que vivem em água doce ou salgada e 
compreendem os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os 
quelônios e alguns mamíferos. 
 
 Leite: cru, pasteurizado e reconstituído; integral, padronizado, magro e 
desnatado; 
 
 Mel e Ovos 
Matérias-Primas de Origem Animal 
 
 
 
 
 
 
Matérias-Primas de Origem Vegetal 
 
 
 
 
 
 
• Cereais; 
• Hortaliças: verduras, legumes, raízes, tubérculos e bulbos; 
• Frutas; 
• Sementes Oleaginosas. 
Matérias-Primas de Origem Mineral 
 
 
 
 
 
 
• Água; 
• Sais Minerais. 
Os Diferentes Conceitos de Alimentos 
•Alimentos Naturais: são as matérias-primas. 
•Alimentos Industrializados ou Produtos Alimentícios: são aqueles 
obtidos após tratamento físico e/ou químico da matéria-prima. Estes podem 
ser classificados de acordo com o nível de alteração sofrida pela matéria-
prima: 
 
 Produtos Alimentícios Sem Modificação: quando os processos 
industriais não interferem na composição e nos aspectos originais da 
matéria-prima, como por exemplo, os vegetais frescos, a água mineral e 
os ovos. 
Os Diferentes Conceitos de Alimentos 
 
 Produtos Alimentícios com Pequena Transformação: as modificações 
ocorridas são de caráter físicoe não químico: 
 
o Concentrados: são os alimentos que sofreram uma redução de umidade 
em cerca de 40%, com aumento dos sólidos solúveis, porém mantendo o 
aspecto líquido ou pastoso; 
 
o Secos: perda de umidade por evaporação atinge níveis entre 80-85% e 
o seu aspecto é sólido; 
 
o Desidratados: perda de umidade por vaporização atingindo níveis de 
90-95% e o seu aspecto é sólido; 
 
o Resfriados: são os alimentos que têm a velocidade de ataque por 
microrganismos e de decomposição enzimática reduzidas, por estarem 
armazenados em condições de temperatura controlada; 
 
o Congelados: são os alimentos armazenados a temperaturas controladas 
geralmente abaixo de - 18ºC. 
Produtos Alimentícios com grande modificação: as modificações 
ocorridas afetam as características originais da matéria-prima. 
Ocorrem modificações de ordem física, química e estrutural. 
 
Pasteurizados; 
 
Esterilizados; 
 
Salgados; 
 
Defumados. 
Produtos Alimentícios Transformados: são aqueles produtos que após o 
processo de transformação não apresentam nenhuma das características 
originais da matéria-prima. 
 
Alimentos Fermentados; 
 
Balas e Caramelos; 
 
Bebidas Estimulantes; 
 
Bebidas Fermentadas, fermento-destiladas e de misturas.