Indicadores de técnicas culinárias 1

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Indicadores de técnicas culinárias 
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O controle do processo de produção visando diminuir as falhas ou pontos deficitários, com o objetivo de garantir um produto de qualidade, com a máxima produtividade e mínimos riscos e perdas.
Indicador de técnicas culinárias Definição: 
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Os cálculos devem se basear nas quantidades diárias per capitas levando-se em conta os seguintes indicadores culinários
Fator de (correção)
Fator de (cocção)
Indicador de reidratação
Porção
Quantificação de gêneros alimentícios 
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Fator de correção = Peso bruto(g)/Peso Líquido (g)
Utilização:
 Planejamento de compras
  Avaliação da quantidade de nutrientes disponíveis
  Verificação do desperdício durante o pré-preparo
 Menores custos
  Aquisição correta
Depende da forma do pré-preparo (manual ou mecânica)
Cada UAN deve ter sua tabela de IPC, adaptar tabelas existentes.
Prevê as perdas inevitáveis como aparas, cascas e ossos
Fator de correção ou Indicador da Parte Comestível 
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O Fator de Correção (FC) pode variar de acordo com o tipo de aquisição, qualidade, grau de amadurecimento e condições de armazenamento, utensílios utilizados e o modo do pré-preparo.
Se um tomate está muito maduro e é utilizado numa salada, as perdas serão grandes, mas se for para fazer um molho, as perdas serão menores. O tipo de corte também influenciará no FC, por exemplo.
Exemplo de cálculo:
Necessidade de 1kg de brócolis limpo (PL)
IPC do brócolis = 2,5
2,5 = PB / 1
PB = 2,5 kg
Variações do Fator de Correção
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Alguns dos diversos cortes que podem ser feitos para caracterizar uma receita, incrementar uma apresentação ou evitar desperdícios do alimento.
Abaixo, temos exemplos de cortes que podem ser realizados levando em conta alguns tipos de legumes e verduras:
 
 
  Juliana: tiras de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura.
 Brunoise: cubos pequenos de 2 a 3 mm
 Paisana ou camponesa: ¼ de medalhão de vegetais, fatiados de 2 a 3 mm de espessura.
  Noisette ou em forma de avelã: forma de bolinhas.
  Jardineira: cubos de 1 cm.
  Palito ou bastonetes: cortes longitudinal, cúbicos de 6mm, aproximadamente.
 Chiffonade: corte de qualquer espessura para verduras
Tipos de cortes 
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Treinamento Técnicas Culinárias 
O treinamento dos funcionários na produção consiste em uma das  etapas mais importantes para o controle do Fator de Correção.
 
O treinamento visa garantir o cumprimento de todo processo de maneira a evitar o máximo de perdas e desperdício nas unidades de produção e alimentação. 
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Fator de cocção = Peso do alimento cozido(g) /Peso do alimento líquido (g)
Avaliar o rendimento do alimento
Fatores que infuenciam:
Tipo de calor (seco, umido, misto ) 
 Tempo de cocção
Adequação de utensílios e equipamentos
Tipo de preparação para um mesmo alimento 
 Ex: Batata frita ou cozida 
 cereais e leguminosas: feijão : preto, mulatinho, manteiga, 			carioca, grão de bico, ervilha, soja, lentilha, fava e tremoço 
 Ganham peso ( INDICE DE ABSORÇÃO) 
Carnes perdem peso quando sem molho 
Folhosos refogados perdem peso (cenoura, beterraba mantém o peso).
Fator de cocção ou Indicador ou Fator de conversão ( FCY ou IC)
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Carne bovina
Crua 100grs
Cozida 75grs( menos 25%)
Assada 70grs( menos 30%)
Aves com ossos
Crua100grs
Cozida 65grs(menos 35%)
Assada 60grs ( menos 40%)
Frita ( 40 a 50grs( menos 50% )
Peixe
Sem espinha85grs( menos 15%)
Com espinha 68grs( menos 32%)
Fator de Cocção Médio Carnes 
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IH= Peso hidratado (g) 
 Peso seco (g) 
Alguns alimentos precisam ser hidratados antes de serem utilizados 
Ex: trigo para quibe , PTS ( Proteína texturizada de soja, leguminosas) 
Quanto maior o tempo de hidratação- maior o volume do alimento. 
Índice de Reidratação IH OU remolho 
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Origem do latim: “por cabeça”. 
Para cada indivíduo a elaboração de um cardápio, per capita é  a quantidade utilizada de gêneros alimentícios para atender um indivíduo/ comensal 
Per capita líquido: quantidade de alimento cru e limpo destinado a uma pessoa para uma determinada preparação 
Per capita bruto : quantidade de alimento cru e na forma bruta ( sem sofrer processo de pré preparo) destinado a uma pessoa para uma determinada preparação. 
 Pão = 50 grs Carne sem osso = 80 a 120 grs 
 Carne com osso = 200 a 300 grs Leite fluido = 200 ml 
 Feijão cru = 50 a 80 grs Feijão cozido= 100 a 160 grs 
Per capita 
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Quantidade de um alimento ou preparação pronto para o consumo para uma pessoa. 
Porção
Alimento
Porção equivale à
Kcal
Abacaxi
1 fatia
70kcal
Arroz branco cozido
4colsde sopa
150kcal
Caqui
1und
Kcal
Bifemédio
100grs
190 kcal
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Frutas
PL
FC
PB
Margemde segurança
Qtdepor
Mamao
1
1,42
1,42Kg
5%
1,49
Maça
1
1,23
1,23 kg
5%
1,29
Banana
1
1,76
1,76kg
5%
1,85
Pera
1kg
1,09
1,09 kg
5%
1,14
Lista de compras 
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Todos esses indicadores fazem parte da ficha técnica de preparação (FTB) que é um instrumento de controle gerencial
A ficha técnica é uma ferramenta imprescindível que confere padrão e qualidade ao cardápio
Através dessas fichas técnicas que se registra todo o processo de elaboração dos pratos, bem como, das matérias utilizadas e suas quantidades e seu valor total de produção
Contém todos os indicadores culinários; 
Beneficia todo o processo de produção dos pratos;
Facilita o trabalho do responsável técnico; 
Controla o valor nutricional das refeições servidas; 
Análise sensorial dos pratos.
Ficha Técnica 
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Em estudo com descasque de hortaliças e frutas encontrou-se os seguintes percentuais de desperdício.
 
 Descascador manual: 66,8%
 Faca de serra: 30,5%
 Faca lisa: 5,5%
Desperdício 
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OBRIGATÓRIO: cascas, sementes, talos, folhas ou aparas (pelancas) nas carnes.
FACULTATIVO: (tira se quiser) cascas, talos, folhas ou sementes de tomates, cascas de maçã ou pera.
DESNECESSÁRIO: cascas grossa, pelancas com pedaços de carne, etc. O uso da casca, talos, folhas é considerado uma perda desnecessária desde que estes façam parte de alguma preparação culinária, caso contrário é considerado perda obrigatória
TIPOS DE DESPERDÍCIO
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 É a diferença entre o preço bruto (PB) e o peso líquido (PL).
D = PB - PL
Ex.: Chuchu 
D = 1000 g (PB) - 500 g (PL)D = 500 g
De acordo com o método, utensílios  utilizado na limpeza dos alimentos, torna-se possível a diminuição dos desperdícios e, consequentemente, dos custos da matéria-prima
DESPERDÍCIO
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Utilizando –se os indicadores culinários ( FC / FC / IH / Porção ) será possível a preparação de uma refeição que evite o máximo de desperdício e maximize a produção aliada a qualidade do alimento oferecido ao cliente / comensal. 
Finalidade dos indicadores culinários 
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