ORGANOGRAMA e modelagem de cargos]

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GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO PARA 
COLETIVIDADE I
UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO EMÍLIA 
DE JESUS FERREIRO
Profª. D.Sc. Maristela Soares Lourenço
Outubro- 2017
Estrutura Organizacional
� É atingir seus objetivos.
� Etapas:
� 1- Definição de objetivos gerais e específicos.
As metas constituem um instrumental deAs metas constituem um instrumental de
trabalho.
� 2- Integração a base que permite à empresa
organizar-se para das unidades de trabalho –
execução eficiente e seqüenciada das
atividades fins e meios.
� 3- Definição de autoridade e subordinação -
determinação do nível hierárquico.
Tipos de Estrutura Organizacional
1- Estrutura Linear – Unidade de Comando.
Vantagem de liderança hierárquica,
favorecimento da disciplina e baixo custo
administrativo. Centralização de comando.
Implantação de uma liderança autocrática. É
ideal para pequenas empresas ou em
evolução.
� Vantagens:� Vantagens:
• Aplicação simples;
• Transmissão de ordens e recebimento de informações;
• Definição dos deveres e responsabilidades.
� Desvantagens:
• Organização rígida;
• Os chefes devem ser excepcionais;
• Não favorece o espírito de equipe e de cooperação.
PRESIDÊNCIA
VICE-PRESIDÊNCIA
DIRETORIA
Estrutura Linear ou Militar
DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO
DIVISÃO DIVISÃO DIVISÃO DIVISÃO
DIRETORIA
SETOR SETOR
SEÇÃO SEÇÃO
SUPERINTENDÊNCIASUPERINTENDÊNCIA
VICE-
SUPERINTENDÊNCIA
DIRETORIA DIRETORIA DIRETORIADIRETORIA
GERÊNCIA GERÊNCIA GERÊNCIA GERÊNCIA 
SUPERVISÃOSUPERVISÃO SUPERVISÃOSUPERVISÃO
2- Estrutura Funcional – Divisão de trabalho e
desenvolvimento de especializações.
A autoridade é dividida. Vantagem de manter
a produtividade e o padrão de qualidade. A
comunicação é rápida. Desvantagem: quebracomunicação é rápida. Desvantagem: quebra
de disciplina, devido ao número de
especialistas. É ideal para grandes empresas.
3 - Estrutura Mista ou Linha “STAFF” –
Mais usada atualmente.
A Organização que mantém o princípio da
hierarquia com especialização. O parecer técnico
(especialistas) tem maior credibilidade nas
hierarquia com especialização. O parecer técnico
(especialistas) tem maior credibilidade nas
normas. Empresas de médio e grande porte.
4- Estrutura Comissional – Autoridade
exercida por um conselho. Trabalho em
conjunto. Diminuição das
responsabilidades individuais. Empresa de
grande porte.
� Vantagens:
• Participação de especialistas;
• Impessoalidade;
• Pontos de vista mais gerais.
� Desvantagens:
• Direção ineficaz de operações rotineiras;
• Decisões mais demoradas;
• Divisão das responsabilidade.
Princípios da Organização:
1- Propósito da Organização
a) Objetivos – Organização como um todo.
b) Eficiência – organização deve atingir suas 
metas com menor custo e maior lucro possível.metas com menor custo e maior lucro possível.
2- Estrutura organizacional
a) Definição de atribuições – cada setor com 
funções definidas.
b) Departamentalização – pessoas agrupadas 
com funções. 
c) Hierarquia – linha de autoridade.
d) Delegação de autoridade e definição
de responsabilidades.
e) Unidade de comando – cada
subordinado com um responsável.
f) Amplitude de controle – o número de
subordinados que um chefe pode
comandar, de acordo com sua função.
Organograma: 
� É um gráfico formal, estrutura que foi delineada
no regulamento, configurado os diversos
órgãos, sua interdependência, linhas de
autoridade e subordinação. O organograma
torna clara a divisão das unidades
administrativas e a delegação da autoridade
entre estas unidades, constituindo, portanto,entre estas unidades, constituindo, portanto,
um poderoso instrumento de comunicação
(Teixeira, 2010).
� O gráfico organizacional deve representar a
interações do agrupamento das atividades
desenvolvidas. Não é algo aleatório; ao
contrário, trata-se de expressão real da
organização, inclusive com possibilidade de
desenvolvimentos futuros ( Mezomo, 2015).
O ORGANOGRAMA deve representar 
fielmente:
� A estrutura hierárquica, definindo os 
diversos níveis;
� Os órgãos competentes da estrutura 
organizacional;organizacional;
� Os canais de comunicação entre os setores 
e órgãos. 
Os diversos níveis da estrutura, que
retratam a hierarquia e a subordinação.
� No primeiro nível devem ficar os órgãos deliberativos,
isto é, aqueles que escolhem e traçam as diretrizes,
configurando a autoridade.
� No segundo nível, os órgãos executivos, encarregado de
fazer cumprir o que foi deliberado.
� No terceiro nível, os órgãos técnicos e subsidiários,
prestadores de serviços, órgão que planejam a execução,
cuidam da programação e congregam os meios para
implementar o planejando.
� No quarto nível, os órgãos operacionais, que executam o
trabalho, orientado pela autoridade técnica. Caracteriza-
se este nível pelo grande numero de órgãos, com
problema de competição e comunicação que devem ser
solucionados pela autoridade coordenadora.
Relações de autoridade:
a) Autoridade de linha
� É o poder direto do chefe imediato em 
relação aos subordinados.
CHEFE
ENCARREGADO
A
ENCARREGADO
B
b) Autoridade de assessoria.
� É a autoridade técnica de aconselhamento
para pesquisas, levantamentos, trabalhos
específicos de orientação técnicas.
Assessorar o superior hierárquico.
SUPERINTENDENTESUPERINTENDENTE
DIRETOR A DIRETOR B DIRETOR C
ASSESSOR
GERENTE A GERENTE B
ASSESSOR
c) Autoridade funcional.
� É a autoridade que permite a um cargo ou a
um órgão atuar sobre outros não ligados
diretamente a ele, com o propósito técnico e
específico de sua área ou atividade
funcional, dentro da organização.
GERENTE
A O & M B
C D
Diretora de 
Operações
Gerente 
Regional
Gerente de 
Área 
operacional
Gerente 
unidade 
operacional 
Gerente de Gerente de 
Organograma de uma UAN
Gerente de 
planejamento
Auxiliar de
Estoque
Gerente de 
Produção
Chefe de 
cozinha
Cozinheiro
Oficias de 
cozinha
Copeiros
Cozinheiro
Confeiteiro
Cozinheiro
Magarefe
ASG
Cozinheiro
Tec. 
Segurança
Organização Funcional
O organograma representa o gráfico formal, ou
seja, a legalidade do direito e do poder da
autoridade dos órgãos e cargos. Logicamente o
conjunto de encargos funcionais hierárquicos,
direcionado para o objetivo da organização se
faz através da própria estrutura orgânica,
condicionada pela natureza do ramo dacondicionada pela natureza do ramo da
atividade.
NIVEL 
DECISÃO
NIVEL INTERMEDIÁRIO
NIVEL DE EXECUÇÃO
Planejamento 
Estratégico
Planejamento 
Tático
Planejamento 
Operacional
Exemplo de Organograma:
NUTRICIO
NISTA
NUTRICIONISTA DE 
PLANEJAMENTO
NUTRICIONISTA 
DIETOTERAPEUTA
NUTRICIONISTA DE 
PRODUÇÃO
Tipos de Organogramas:
Existem vários tipos de organogramas. Os modelos de
organogramas em sua forma de desenho costumam
obedecer a dois critérios básicos:
� a forma de representação;
� convenções.
a) Organograma Clássico.
É o mais utilizado de todos os tipos, pois facilita aÉ o mais utilizado de todos os tipos, pois facilita a
codificação dos órgãos.
Principais características.
� As linhas de ligação representam os canais de
autoridade que fluem do poder central para os
departamentos representados pela linha cheia. Os
retângulos representam as funções: geralmente
decrescem de tamanho à medida que decresce o
nível hierárquico (não é, entretanto, fator
fundamental).
b) Organograma Circular.
� Elaborado em círculos concêntricos e
utilizados em empresas complexas. Além deste
organograma, deverá ainda contar com o tipo
clássico para completá-los, em nível
departamental. Assim, cada departamento
possuirá o seu organograma clássico, pois nopossuirá o seuorganograma clássico, pois no
circular, a figuração não permite tal nível de
detalhamento.
c) Organograma setorial.
A autoridade máxima localiza-se no centro do
gráfico e os níveis são representados por
círculos, diminuindo em hierarquia quanto mais
de distancia do centro. É uma representação
limitada, pois não permite o perfeitolimitada, pois não permite o perfeito
detalhamento das variações dos órgãos
auxiliares.
Outros tipos, encontrados com mais raridade:
Organograma em barras; histograma e
organograma linear de responsabilidade.
FLUXOGRAMA
� É uma ferramenta fundamental, tanto para o
planejamento (elaboração do processo) como
para o aperfeiçoamento (análise, crítica e
alterações) do processo.
� Representação gráfica destinada ao registro
das diversas etapas que constituem um
determinado processo, facilitando sua
visualização e análise.
BENEFÍCIOS - FLUXOGRAMA
� Promove o entendimento de um processo;
� Identifica o fluxo atual ou o fluxo ideal do
acompanhamento de qualquer produto ou
serviço, no sentido de identificar desvios;serviço, no sentido de identificar desvios;
� Identifica áreas problemáticas e
oportunidades para melhorias;
� Determina a maneira de treinar os
colaboradores.
FLUXOGRAMA - SÍMBOLOS
INÍCIO / FIM
PASSOS DO 
PROCESSOPROCESSO
DECISÃO
CONECTOR A
NÃO
SIM
FUNCIONOGRAMA
É um tipo de organograma que demonstra a
descrição funcional de cada setor, citando as
atividades dos órgãos que compõem a
estrutura da organização.
OBJETIVO:
Detalhamento da estrutura organizacional
com as principais atividades, permitindo
observar melhor a distribuição de funções
dentro da Organização.
DIRETORIA 
ADMINISTRATIVA
• Administrar os • Realizar o processo
DEPARTAMENTO
DE MATERIAIS
DEPARTAMENTO DE
RECURSOS HUMANOS
• Administrar os
estoques da
empresa;
• Realizar as compras
de todos os
materiais necessários
para a empresa;
• Efetuar o
planejamento do
estoque.
• Realizar o processo
de Recrutamento e
Seleção;
• Promover o
treinamento do
pessoal da empresa;
• Administrar o
pessoal, freqüência,
folha de pagamento.
Funcionograma
Cozinheiros Preparar os alimentos, observando
os métodos de cozimento e padrões
de qualidade. Preparar carnes, aves
e peixes para cozimento, limpando-
os, pesando-os, separando-os de
acordo com porções solicitadas e
acondicionando-os. Auxiliar na
organização e supervisão dos
serviços de cozinha. Zelar pela
guarda, conservação, manutenção e
limpeza dos equipamentos,
instrumentos e materiais utilizados,
bem como do local de trabalho.
Aferir as temperaturas dos
alimentos após a cocção
Copeiros Prepara alimentos e arruma bandejas e mesas.
Atende o público interno, servindo e distribuindo
alimentos e bebidas. Recolhe utensílios e
equipamentos utilizados, promovendo a limpeza,
higienização e conservação da copa e da
cozinha, aferir a temperatura dos equipamentos
de apoio e distribuição e do balcão de
distribuição, aferir temperatura das preparações
antes de iniciar a distribuição, coletar as
amostras de cada preparação após todas as
refeições.refeições.
ASG Trabalhos de limpeza, conservação e
organização de equipamentos e utensílios. Lavar
e limpar dependências da empresa, Polir
objetos, peças e placas metálicas. Remover,
transportar e arrumar equipamentos e utensílios.
Guardar objetos, bem como transportar
pequenos objetos. Retirar os resíduos todos os
dias, manter a limpeza do ambiente.
ROTINA – é o procedimento usado para 
relacionar-se em seqüência, as atividades 
diárias de um serviço.
EX: Rotina de Despensa:
1.Verificar ordens ou alterações das mesmas,
diariamente.
1.Verificar ordens ou alterações das mesmas,
diariamente.
2. Receber, verificar e armazenar mercadorias.
3. Distribuir gêneros e materiais segundo as
requisições.
4. Atender a requisições extras.
5. Controlar, diariamente, entrada e saída de
materiais bem como estoque existente.
6.Manter ordem e higiene na área do trabalho.
ROTEIROS – São procedimentos pelos
quais se especificam a maneira exata de
como se realizar uma atividade rotineira.
EX: Roteiro do despenseiro:
1.Tomar ciência de portarias, ordens, determinação,
comunicações relacionadas com o serviço.
2. Comparecer corretamente uniformizado à despensa,
no horário estabelecido e verifica se há alguma outra
tarefa a realizar além das usuais.
3. Supervisionar a chegada de gêneros, verifica se o
peso, a qualidade e o preço correspondem ao pedido
e ao comprovante (nota fiscal), autenticando-o.
MODELAGEM DE CARGOS
� Cargos :
� CONCEITO: Constitui a base da aplicação das
pessoas nas tarefas organizacionais. É uma
composição de todas as atividades
desempenhadas por uma pessoa. Para a pessoa,
o cargo é uma das maiores fontes de
expectativas e motivação dentro da Organização.expectativas e motivação dentro da Organização.
(CHIAVENATO, 2014).
� Descrição de Cargos: A ARH precisa descrever
e analisar para conhecer melhor as
características, habilidades, aptidões e
conhecimentos que precisam ter os empregados,
sendo bem administrados. A análise é composta
por requisitos mentais, físicos,
responsabilidades e condições de trabalho.
IMPORTÂNCIA – DESCRIÇÃO DE
CARGOS:
1. Subsídios ao recrutamento
2. Material para treinamento
3. Base para avaliação e classificação de 
cargos
Subsídios à seleção de pessoal4. Subsídios à seleção de pessoal
5. Avaliação do desempenho
6. Orientação para o gerente
7. Recurso para elaboração do fluxograma 
operacional
ANÁLISE DE CARGOS
� Após a descrição de cargos, segue-se a
análise do cargo. A identificação do cargo
(aspectos intrínsecos), segue a análise do(aspectos intrínsecos), segue a análise do
cargo com relação aos aspectos extrínsecos
(requisitos qualitativos).
� É através dessa análise que os cargos devem
ser avaliados e devidamente classificados
para efeito de comparação.
A Estrutura da Análise de Cargos –
Desenho de cargos (job design)
� Geralmente a análise de cargos concentra-se em
4 áreas de requisitos, quase sempre aplicados a
qualquer tipo de nível:
1- Requisitos Mentais: Entre os requisitos mentais1- Requisitos Mentais: Entre os requisitos mentais
estão os seguintes fatores de especificações:
• Instrução essencial
• Experiência anterior essencial
• Adaptabilidade ao cargo
• Iniciativa necessária
• Aptidões necessárias
2. Requisitos físicos:
Considera a quantidade e a continuidade de
energia e de esforços físico e mental requeridos
e a fadiga provocada. Considera a compleição
física exigida do ocupante para o adequado
desempenho do cargo.
a) Esforço físico necessário
b) Concentração visual
c) Destreza ou habilidade
d) Compleição física necessária
3.Responsabilidades envolvidas – considera
responsabilidades por:
a) Supervisão de pessoal
b) Material, equipamentos
c) Dinheiro, títulos, documentos
d) Contatos internos e externosd) Contatos internos e externos
e) Informações confidenciais
f) Segurança de terceiros
4.Condições de trabalho
a) Ambiente de trabalho
b) Riscos
APLICAÇÃO
� Fazer a descrição de um cargo significa relacionar o
que o funcionário realizará em sua função. Contém a
relação das atividades a serem desempenhadas, as
habilidades necessárias e as principais
responsabilidades. Deve ser documentado, de forma
clara.
� EXEMPLO: CARGO: Nutricionista de Planejamento.� EXEMPLO: CARGO: Nutricionista de Planejamento.
� SUMÁRIO DO CARGO – Responsável pela confecção
dos cardápios; per capita das preparações; confecção
do planejamento de compras; tomada de preço dos
gêneros; supervisão da recepção de gêneros; controle
do sistema de armazenamento; supervisão na
higienização do estoque; custeamento das refeições da
UAN.
� RELAÇÕES: Reporta-se a Gerente daUnidade.
Supervisiona o estoquista e auxiliar de
estoque.
� QUALIFICAÇÕES :
1. Formação: Graduação superior em Nutrição.
Experiência profissional, no mínimo de 1 ano em
produção de refeições. Conhecimento de
informática
2. Requisitos básicos: liderança de pessoal;
criatividade;poder de decisão.criatividade;poder de decisão.
3. Requisitos físicos.
� RESPONSABILIDADES:
1. Planejar todo o processo produtivo
2. Comprar
3.Controlar material
4.Confecção de custo
� “É mediante o trabalho que o homem
deve procurar o pão cotidiano e
contribuir para o progresso das
ciências e das TÉCNICAS, e sobretudo
para incessante elevação cultural e
MENSAGEM
para incessante elevação cultural e
moral da sociedade”
(Papa João Paulo II).