Apresentacao Cozinha Fria

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O que preparamos na Cozinha Fria? 
Saladas 
Mousses salgadas 
Terrines 
Patês 
Dips 
Canapés 
Sopas frias 
Sanduíches,..... 
enfim, tudo que é servido frio. 
 
Utensílios para pesar e medir 
Colheres 
Copos 
Balança 
Xícara de chá 
 
De uso geral 
Relógio 
Termômetro 
Tesoura de cozinha 
Descascador de legumes 
Tábua 
Tenaz 
Concha 
Escumadeira 
Descaroçador 
Descascador 
Ralador 
Espátula 
Pinça 
Escova 
Boleador 
Espremedor de limão 
Espremedor de batata 
Espátula de bolo 
 
Facas 
Canelle 
Cutelo (Ocidente 
Faca do chef ou de cozinha 
Faca para filetear 
Faquinha 
Amolador de faca 
 
Equipamentos e utensílios fundamentais 
Utensílios para fogão 
Frigideiras 
Panelas 
Caldeirão 
Panela a vapor 
Chapa 
 
Utensílios para forno 
Terrinas 
Formas para bolo 
Formas com furo no meio 
Fôrmas com fundo removível 
Fôrma de rocambole (suíça) 
Assadeiras 
Fôrmas de pão 
Fôrmas de torta 
Forminhas 
Cortadores de biscoitos e massas 
Carretilha 
Peneiras, filtros e coadores 
Peneiras 
Escorredor 
Escorredor 
Separador de ovos 
 
Para misturar, enrolar e 
decorar 
Tigelas 
Colheres de madeira 
Espátulas de silicone 
Pão duro 
Pincéis 
Pilão e almofariz 
Rolo de macarrão 
Batedores manuais 
Sacos e bicos para confeitar 
 
Aparelhos elétricos 
Descascador 
Processador de alimentos 
Batedeira 
Liquidificador 
Folhosos 
Acelga 
Agrião 
Alface (americana, mimosa, crespa, 
frisê, 
Lisa, roxa, etc) 
Almeirão 
Brócolis 
Catalonha 
Chicória 
Couve manteiga 
Escarola 
Mostarda 
Radiccio 
Repolho branco e roxo 
Rúcula 
Ingredientes 
Arroz (integral, polido, selvagem, etc.) 
Ervilha (torta ou grão fresco) 
7 cereais 
Fava 
Feijão (branco, fradinho, azuki, etc.) 
Grão de Bico 
Soja 
Trigo para quibe 
Trigo sarraceno 
Cereais e leguminosas 
Legumes 
Abóbora 
Abobrinha 
Batata (inglesa, bolinha, doce e coquinho) 
Berinjela 
Beterraba 
Cabotian 
Cará 
Cebola 
Cebolinha branca 
Cenoura 
Chuchu 
Cogumelos 
Couve de Bruxelas 
Couve-Flor 
Erva-Doce 
Gengibre 
Inhame 
Jiló 
Mandioca 
Mandioquinha 
Maxixe 
Moyashi 
Nabo 
Palmito 
Pepino (caipira e japonês) 
Pimenta cambuci 
Pimentão (amarelo, verde e vermelho 
Rabanete 
Vagem 
Etc. 
Frutas 
Abacaxi: combina com defumados. 
Banana: use chips fritos de banana verde 
Figo: vai bem com folhas cruas e combina perfeitamente com presunto cru, 
queijo brie ou camembert 
Kiwi: pode ser adicionado em saladas cremosas 
Laranja e tangerina: use gomos, sem as partes brancas, com folhas verdes 
Maçã: as verdes ficam ótimas em saladas de batata ou nas de folhas 
Manga: combina com camarões, kani, frango, peito de peru defumado e folhas 
Melão: além de combinar com presunto cru, pode ser usado em vários tipos de 
saladas 
Morango: fica delicioso com alface americana 
Pêra: vai bem em vários tipos de salada, principalmente com queijo brie, 
gorgonzola, roquefort ou camembert. Lembre-se de colocar suco de limão para 
não escurecer 
Uva: perfeita para saladas de folhas e saladas cremosas bem geladas 
Alcaparras 
Aspargos 
Atum 
Azeitonas (pretas e verdes) 
Cerejas ao marasquino 
Champignons 
Creme de leite 
Ervilha 
Macarrão (harussame, penne, 
ruote, gravatinha, parafuso) 
Milho verde 
Nori 
Ovos (galinha e codorna) 
Palmito 
Pickles 
Sardinha em lata 
Tomate seco 
Bacon 
Copa 
Frango defumado 
Gorgonzola 
Kani kama 
Mortadela 
Peito de frango 
Peito de perú 
Presunto (cozido e parma) 
Queijo (de coalho, meia cura, minas, 
mussarela, nozinho, prato, provolone, etc) 
Requeijão 
Ricota (fresca e defumada) 
Salame 
Salsicha 
Salsichão 
Conservas Frios e laticínios 
Classificação das Saladas 
Saladas Simples Cruas 
Todas aquelas que têm em sua composição em só item que não passa por 
cozimento. Por exemplo: salada de agrião. 
 
Saladas Cruas Compostas 
Todas aquelas que têm em sua composição mais de um item que não é 
cozido. 
 
Saladas Simples Cozidas 
Todas aquelas que têm em sua composição, um só cozido. Ex.: salada de 
couve-flor – molho servido à parte. 
 
Salada Cozidas Compostas 
Todas aquelas que têm em sua composição, mais de um item cozido 
 
Salada Ligadas 
São aquelas que apresentam uma ligação em sua composição, como 
creme de leite, maionese ou molho. 
Bases 
•Maionese 
*use a industrializada 
 
•Vinagrete 
300 ml de azeite ou óleo 
100 ml de vinagre 
30 gr de salsa picada 
q.s de sal 
Junte o vinagre com a salsa e o sal. Acrescente o azeite aos poucos, batendo 
sem parar até que se torne um molho homogêneo 
Tipos de Molhos 
Tipos de Molhos 
Americano 
3 xícaras (chá) de vinagre 
1 xícara (chá) de azeite 
2 colheres (sopa) de mostarda 
1 colher (chá) de sal 
1 colher (sopa) de cebola 
picada 
4 colhares (sopa) de maionese 
2 colheres (sopa) de catchup 
Colocar em recipiente próprio 
todos os ingredientes e 
misturar bem. 
Golf 
300 gr de maionese 
50 ml de catchup 
20 ml de conhaque 
50 ml de creme de leite 
80 ml de suco de laranja 
gotas de molho inglês 
sal 
pimenta 
Bater o creme de leite. Adicionar os 
outros ingredientes lentamente. 
Francês 
(salada de legumes e frios) 
750 ml de vinagre 
250 ml de azeite 
100 gr de maionese 
50 gr de cebola 
q.s de sal 
60 gr de mostarda 
Bata tudo muito bem. 
Tipos de Molhos 
Molho para Carpaccio 
60 gr de filés de anchovas 
20 gr de alho descascado 
100 gr de alcaparras 
q.s de sal 
30 gr de salsa picada 
100 gr de mostarda 
100 ml de vinagrete 
Misture tudo. 
Provençal 
(carnes frias, saladas de legumes e 
peixes frios) 
250 gr de tomate 
60 gr de salsa picada 
150 ml de molho sugo 
50 ml de vinho branco 
100 gr de alho picado 
50 ml de azeite de oliva 
Refogue o alho no azeite, acrescente o 
tomate, a salsa e o vinho. Por último, 
coloque o molho e tempere. Deixe 
esfriar. 
Tipos de Molhos 
Roquefort 
(saladas de legumes ou carnes 
frias) 
250 gr de queijo roquefort ou 
gorgonzola 
20 gr de manteiga 
750 ml de vinagrete 
80 gr de mostarda 
200 ml de creme de leite 
Derreta o queijo na manteiga, ,junte 
os outros ingredientes e bata no 
liquidificador. 
Molho Creme 
250 ml de creme de leite 
750 ml de vinagrete 
Bata tudo no liquidificador ou a mão 
até ficar cremoso 
Tipos de Molhos 
Molho Rosê 
200 gr de catchup 
1 litro de molho de creme de leite 
Bater bem. 
Molho de Iogurte com Hortelã 
250 ml de iogurte natural 
80 gr de hortelã triturado 
50 ml de chá de hortelã 
q.s de sal 
Misture delicadamente. 
Molho Pesto 
4 dentes de alho 
1 colher (chá) de sal 
1 xícara (chá) de folhas de manjericão 
3 colheres (chá) de castanhas 
100 g de queijo parmesão, ralado 
½ xícara (chá) de azeite ou óleo 
Bata tudo no liquidificador. 
*Substitua o manjericão por hortelã. 
Aioli: maionese, alho esmagado e suco de limão. 
Agrião: vinagrete, sal, agrião batido e molho inglês. 
Amendoim: suco de limão, alho amassado, óleo, água morna, shoyo e 
amendoim. 
Andaluz: maionese, molho sugo e brunoise de pimentão vermelhão sem pele. 
Apimentado: maionese, cebola ralada, vinagre, cebolinha verde picada, molho 
de pimenta, curry e tomilho. 
Argentino: vinagrete, tomate e cebola em cubos, ervilha, salsa e cebolinhapicadas. 
Aromático: vinagrete, hortelã, manjericão, brunoise de cebola, açúcar e água 
Atum: maionese, atum, suco de limão, molho inglês e sal 
Azeitona: maionese, azeitona preta, mostarda, manjericão. 
Outros molhos: 
Campanha: vinagrete, brunoise de tomate e cebola, salsa e cebolinha picadas 
Chantilly: maionese, suco de limão e creme de leite (bater bem para ficar como 
chantilly) 
Citronnete: substituir o vinagre por limão no preparo do vinagrete. 
Curry: maionese, creme de leite, curry, sal, molho inglês. 
Beterraba: maionese, creme de leite, conhaque e beterraba ralada. 
Cenoura: maionese, creme de leite e cenoura ralada. 
Champingnon: maionese, creme de leite, sal, champignon picado, salsa 
picada, cebola e alho. 
Especial: maionese, queijo cremoso, leite, pickles e pimentão vermelho picado. 
Iogurte com Ervas: iogurte, hortelã, manjericão, e orégano. 
Iogurte com Pepino: iogurte natural, pepino picado sem semente, sal e hortelã 
Iogurte com Queijo: ricota ou queijo minas, iogurte natural, sal, salsinha 
picada. 
 
Gribiche: maionese, pepino em conserva à brunoise, alcaparras picadas, claras 
cozidas picadas, gemas passadas na peneira fina, mostarda e vinagre. 
Italiano II: maionese, cebola, alho, vinagre, açúcar, sal, pimenta do reino e 
orégano. 
Italiano: acrescente mostarda e retire a salsa do vinagrete. 
Mel e Mostarda: vinagre, azeite, mel, água e mostarda. 
Molho de Sardinha: maionese, salsa, cebola, sal e sardinha ao óleo. 
Pimentão: maionese, pimentão vermelho sem pele picado, salsa picada e sal 
Primavera: vinagrete, cebolinha, cenoura, cebola, pimentão verde e vermelho em 
brunoise e molho inglês. 
Remoulade: maionese, alcaparras picadas, pepino em conserva picado, 
mostarda, purê, salsa e estragão picados e cebola ralada 
Russo: maionese, suco de limão, catchup picante. 
Siciliano: vinagrete, tomate sem sementes e cebola em cubos, ervilha, salsa e 
cebolinha picadas, molho inglês, limão sem casca em cubos e mostarda. 
Soubise: maionese, raspas de raiz forte e purê de maçã. 
Tártaro: maionese, cebolinha picada, mostarda, vinagre, alcaparras, pepino em 
conserva e estragão. 
Verde: maionese, salsinha, creme de leite e conhaque. 
Vinagrete de Kiwi: acrescente ao vinagrete brunoise de kiwi. 
Vinagrete de Manga: acrescente ao vinagrete brunoise de manga. 
Vinagrete de Maracujá: substitua o vinagre por suco de maracujá no preparo 
do vinagrete e acrescente sementes de maracujá sem pele. 
Vinagrete de Morango: acrescente ao vinagerete brunoise de morangos 
frescos. 
 
Abacaxi com Salame: cubos de abacaxi e de salame e salsa picada 
Antipasto Italiano: rodelas de abobrinhas e berinjelas fritas, pimentão verde frito 
sem pele, alho, sal, vinagre, azeite e orégano. 
Atum: alface rasgada, atum e cebola em rodelas, maionese, azeite e orégano. 
Berinjela a Doré: rodelas de berinjela à dorê e fios de vinagrete ou de pesto. 
Berinjela a Vinagrete: cubos grandes de berinjela refogados com cenoura e 
azeite e vinagrete. 
Berinjela Festiva: berinjela frita, batata palha e queijo parmesão ralado grosso. 
Beterraba com creme azedo: creme de leite batido com gotas de limão e 
beterraba cozida. 
Caesar Salad: alface americana ou romana, parmesão ralado, fatias de peito de 
frango grelhado (opcional), croutons e à parte molho para carpaccio 
Califórnia I: alface rasgada, fatias de abacate e xerém de castanhas 
Califórnia II: alface rasgada, fatias de manga e xerém de castanhas 
Saladas 
Camarão: camarão cozido, ovos de codorna cozidos, molho rosê e salsão picado 
Caponata: refogar ou assar berinjela, pimentão vermelho e cebola em quadrados, 
passas, nozes ou castanhas, alho e vinagre. 
Caprese: rodelas de tomate e mussarela de búfala entercaladas e folhas de 
manjericão. 
Capri: tomate, rúcula, mussarela búfala, gomos de laranja e rabanete em cubos. 
Chuchu com hortelã: chuchu cozido e molho de hortelã. 
Coleslaw: repolho cru à Juliana, cenoura ralada, uva passa e molho chantilly. 
Deliciosa: bacon em cubos pequenos frito, alface à Juliana, batata palha e ovos 
cozidos. 
Erva-Doce: erva-doce, cubos de laranja e maçã,e nozes quebradas. 
Frango Alegre: frango desfiado, maçã verde e abacaxi em cubos, milho e 
maionese. 
Grega: escarola, tomate, azeitonas pretas, cubos de queijo prato e anchovas. 
Italiana: alface, agrião, rúcula, erva-doce, salsão, rodelas de tomate e torradas com 
alho. 
Legumes Festivos: moyashi, salsão e alho poró picados, cenoura ralada, tomate e 
ovo cozido. 
Leques de Berinjela: berinjelas pequenas cortadas ao meio no sentido do 
comprimento e abertas em leque. Coloque entre as fatias de berinjela, uma fatia de 
tomate, rodelas de azeitona, folhas de manjericão e alho amassado (pouco). Unte 
uma assadeira com azeite, espalhe as cebolas no fundo e coloque as berinjelas. 
Coloque mais azeite e leve para assar em forno quente pré-aquecido por 30 minutos. 
Retire, tempere com sal e deixe esfriar. 
Maionese de Atum: batata em cubos, cebola ralada, atum, salsa picada, azeitonas e 
maionese. 
Maionese de Camarão: maionese de legumes com camarão sem casca cozido 
Maionese de Frango: batata em cubos, frango desfiado temperado, salsa, 
cebolinha, azeitonas picadas e maionese. 
Maionese de Frios: batata em cubos, cebola ralada, presunto, queijo preto e peito 
de peru a Juliana, salsa, maçã em cubos e maionese. 
Maionese de Legumes: batata, cenoura, vagem em cubos, ervilha e maionese. 
Maionese de Peixe ou Camarão: maionese de legumes com peixe ou camarão 
cozido sem casca. 
Maionese de Presunto: batata, salsa, maionese e presunto. 
Melão com Lombinho Canadense: melão cortado em cubos e lombinho 
canadense . 
Melão com Presunto: melão cortado em cubos e presunto. 
Melão: bolinhas de melão, frango desfiado, cebola, palmito, xerém, passas, 
hortelã e temperos. 
Mirella: batata cozida, queijo, maçã em cubos, alface picada e azeitonas pretas 
sem caroço. 
Mista: couve-flor, palmito, batata, vagem e cenoura. 
Misto Italiano: cenoura, pepino japonês e rabanete em rodelas, azeitona, 
mussarela em cubos, tomate e abobrinha picados, orégano e azeite. 
Moema: alface, tomate, azeitonas pretas e palmito. 
Moyashi Especial: brotos de feijão, cubos de maçã, xerém e shoyo. 
Niçoise: alface, rodelas de batatas cozidas, vagem, quartos de ovos cozidos, atum, 
quartos de tomates e azeitonas pretas. 
Ovos Golf: ovos cozidos separados ao meio e cobertos com molho golf. 
Penne com tomate seco: macarrão penne, tomate seco picado, manjericão e 
azeite. 
Presunto Surprise: presunto recheado com palmito e molho golf. 
Provençal: alface americana, rúcula, azeitonas pretas, croutons, parmesão, molho 
provençal e alcaparras. 
Ratatouille: rodelas de abobrinha, berinjela, tomate, pedaços de pimentão verde, sal, 
alho picado, vinagre e orégano – assar tudo junto. 
Repolho Léa: repolho, pimentão vermelho, cenoura, salsão, cebola, maçã (tudo 
cortado em palha), maionese, sal e pimenta do reino. 
Repolho Russo: cenoura, repolho, maionese, mostarda, maçã ralada, sal e pimenta 
do reino. 
Roast Beef I: roast beef, pepino em conserva, mostarda, queijo tipo ricota 
Roast Beef II: fatias bem finas dee rosbife, alface à Juliana, cenoura ralada, lâminas 
de champignons, crouttons, queijo parmesão ralado grosso. 
 
Carne ao escabeche: carne assada desfiada, juliana de cebola e pimentão verde 
e vermelho, brunoise de tomate sem semente e vinagrete. 
Salada de Frios: presunto, salame e queijo prato cortados à juliana e maionese. 
Salada de Grão de Bico: grão de bico cozido, cubos de tomate e queijo prato, 
cebola picada, orégano 
Salada de Macarrão I: macarrão, cebola,presunto em tiras e maionese 
Salada de Ovos: alface e salsão à Juliana, ovos cozidos, pimentão vermelho em 
cubos e maionese. 
Salada de Presunto: presunto, maionese, maçã, cenoura e uva passa. 
Salada de Vagem: vagem cozida e molho aioli 
Penne ao pesto: penne cozido e molho pesto de manjericão 
Turca: feijão branco cozido, azeitonas pretas, cubos de tomate e folhas de 
hortelã, limão, sal e azeite. 
Pout porri de folhas verdes: agrião, alface de vários tipos e rúcula. 
 
Salada Havaí: frango, salsão, abacaxi em cubos, molho inglês, pimentão e 
maionese. 
Salada Mista: couve-flor, palmito, beterraba, batata, cenoura e azeite. 
Salada Primavera: couve-flor, beterraba, cenoura, ervilha e agrião. 
Salada Sueca: batata, maçã e maionese. 
Salada Waldorf: salsão à juliana, cubos de maçã e molho chantilly. 
Salpicão de Frango: peito de frango desfiado, salsão, cenouras e pimentões 
vermelhos cortados à juliana e maionese. 
Salpicão diferente: batata, salsão, erva-doce, hortelã, maçã, creme de leite e frango 
desfiado 
Spring Salad: alface, agrião, cubos de peito de frango cozido, abacaxi e tomate sem 
pele. 
Tirolesa: alface, atum, ovo cozido, azeitona, cebola, pimentão, tomate, ervilha e 
vagem. 
Pepino agridoce: pepino japonês em rodelas finas, açúcar, salmoura morna e 
vinagre, decorar com gergelim preto. 
Russa: batata, cenoura, ervilha e maionese. 
Russa com maçã: salada russa e maçã em cubos. 
Russa com maçã: salada russa e maçã em cubos. 
Russa com Milho Verde: salada russa e milho verde em conservas. 
Russa com Milho Verde: salada russa e milho verde em conservas. 
Salada Agridoce: salsão à juliana, cenoura ralada grossa, cubos de maçã, 
maionese e uva passa. 
Salada Campestre: alface americana picada, cenoura ralada, repolho roxo 
picado, salsão em tiras, peito de peru defumado em tiras, iogurte natural, 
mostarda e sal. 
Salada Creole: cenoura ralada, maçã em bastonetes e banana em rodelas. 
Salada de Abacaxi: cubos de abacaxi, queijo prato, pimentão verde, maionese e 
salsão. 
Salada de Arroz: alho e cebola picados e refogados no azeite com açafrão, 
arroz, cubos pequenos de abacaxi, banana, presunto, salame e ervilha. 
Receita básica de mousse 
salgada 
500 gr de saborizante (frango, 
palmito, atum, milho, peixe, 
frios, queijos, etc.) 
2 xícaras de maionese 
1 lata de creme de leite 
1 envelope de gelatina 
dissolvida 
Tempero (azeite, sal, noz 
moscada, pimenta, molho 
inglês, etc.) 
Bata tudo no liquidificador e 
coloque em uma forma 
untada com óleo. Leve à 
geladeira e deixe endurecer. 
Desenforme e sirva. 
Receita básica de cuscuz 
Molho de tomate 
ervilha 
palmito 
(sardinha com ovos cozidos ou berinjela 
em cubos frita com tomate seco ou peito de 
frango com milho verde 
azeitona 
temperos (sal, salsa, cebolinha, cebola) 
Farinha de milho em flocos 
Refogue os temperos, adicione o molho e 
deixe apurar. Junte os demais ingredientes 
e com o fogo ligado, vá acrescentando a 
farinha de milho e misturando até formar 
uma massa e começar a desgrudar do 
fundo da panela. Colocar a massa em uma 
forma untada com o fundo e as laterais 
enfeitados e levar à geladeira por no 
mínimo 4 horas. Desenformar e servir. 
Acompanhamentos: 
•Crocante (cenoura, mandioquinha, cebola, couve, bacon, alho, etc.) 
•Chips (cenoura, banana, maçã, batata, queijo, etc. 
•Cubos de polenta frita 
•Cubos de queijo duro frito 
•Parmesão em lascas 
•Lâminas de alho 
•Castanhas 
•Tiras (tortilhas, omelete, nori, etc. 
•Lascas de pão pitta 
•Torradas 
•Croutons 
•Milho verde 
•Brunoise de legumes 
•Etc. 
 
Vinagres aromatizados 
Use ervas como estragão ou alecrim, especiarias (aniz ou canela), frutas 
(cítricas, morango ou framboesa). 
Numa garrafa limpa coloque as ervas e especiarias de sua escolha e adicione 
vinagre de vinho branco aquecido. Tampe com rolha e deixe curtir por no 
mínimo uma semana. 
 
Vinagre com ervas finas 
3 litros de vinagre 
100g de folhas de estragão 
25g de anis 
15g de pimenta 
15g de manjerona 
5 folhas de louro 
15g de erva-doce 
10g de manjericão 
10g de sal 
5 cravos-da-india 
 
Vinagre ao limão verde 
1 litro de vinagre de vinho branco 
cascas de 4 limões frescos 
Azeites Aromatizados 
 
Aromatização de Azeites 
Adicione a um litro de azeite uma colher de chá bem cheia de açúcar, aqueça 
sem ferver e coloque na garrafa limpa com os temperos de sua escolha. Tampe 
bem e deixe curtir por no mínimo dez dias. 
Pode-se usar diversas ervas e especiarias. Na itália preparam um tipo 
conhecido como “Olio Santo”, que é aromatizado com folhas de louro, pimenta 
vermelha e alho ou com manjericão, alho e pimenta do reino. 
Com alecrim é um ótimo condimento para peixes e carnes e com azeitonas é 
perfeito para saladas. 
 
Ingredientes: 
2 dentes de alho 
1 ramo de orégano 
2 pimentas dedo de moça 
3 folhas de louro 
1 galho de alecrim 
1 litro de azeite