Nutrição e Dietética Avançada - Elaboração de Cardápios - Patricia pdf

Prévia do material em texto

1 
 
 
 
 
CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU 
CURSO DE NUTRIÇÃO – 5º PERÍODO 
 
 
 
PATRÍCIA ISADORA NEVES DA SILVA 
MATRÍCULA 01339601 
 
 
 
Nutrição e Dietética Avançada - Elaboração de Cardápios 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Arapiraca/AL 
2022 
2 
 
SUMÁRIO 
 
 
1 CARDÁPIO - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE BAIXO CUSTO......................................................................... 3 
1.1 Desjejum (Baixo Custo)................................................................................................................................................................ . 3 
1.2 Almoço (Baixo Custo).................................................................................................................................................................... 4 
1.3 Jantar (Baixo Custo)....................................................................................................................................................................... 6 
 
2 CARDÁPIO - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE MÉDIO CUSTO.......................................................................... 7 
2.1 Desjejum (Médio Custo)................................................................................................................................................................. 7 
2.2 Almoço (Médio Custo)................................................................................................................................................................... 8 
2.3 Jantar (Médio Custo)...................................................................................................................................................................... 10 
 
3 CARDÁPIO - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE ALTO CUSTO........................................................................... 11 
3.1 Desjejum (Alto Custo).................................................................................................................................................................... 11 
3.2 Almoço (Alto Custo)...................................................................................................................................................................... 12 
3.3 Jantar (Alto Custo).......................................................................................................................................................................... 15 
 
3 
 
1 CARDÁPIO - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE BAIXO CUSTO 
 
 
1.1 Desjejum (Baixo Custo) 
 
 
 
 
Segunda-
Feira 
Terça-Feira Quarta-Feira Quinta-Feira Sexta-Feira Sábado Domingo 
Refeição Pão Frances 
com manteiga 
Arroz de leite Cuscuz de milho 
com salsicha ao 
molho de tomate 
Macaxeira com 
Ovos mexidos 
Pão Seda com 
queijo mussarela 
e Presunto 
Batata Doce com 
frango desfiado 
Cuscuz com 
ovos mexidos 
Bebida Café com 
leite ou chá 
de cidreira 
Café ou chá de 
capim santo 
Café com Leite 
ou 
Suco de acerola 
Café ou chá de 
camomila 
Café com leite ou 
suco de maracujá 
Café ou chá de 
hortelã 
Café com leite 
ou suco de 
acerola 
4 
 
1.2 Almoço (Baixo Custo) 
 
Prato Principal Salada Guarnição Acompanhamento Sobremesa 
SEGUNDA- 
FEIRA 
Coxa e sobrecoxa 
de frango assado 
ao forno 
1- Salada Tomate com cenoura 
2-salada de alface cortado em 
tiras 
3-Batatainha Inglesa cortada em 
cubos cozida vapor 
4-cenoura cortada em tiras cozida 
a vapor 
Obs.: para temperar a salada fria, 
orégano, sal, Limão ou vinagre 
1- Farofa de Cenoura 
2-Purê de batata inglesa 
3-verdura na maionese 
(cenoura e batatinha) 
1- Feijão Caseiro 
2- Arroz refogado com 
alho e cebola 
1- Melão 
2-Gelatina de 
Morango 
TERÇA- 
FEIRA 
Carne moída 
refogada com 
legumes (Cenoura 
e batatinha 
inglesa) 
1- Salada de Pepino cortada em 
rodelas 
2-Salada de Cenoura cortada em 
tiras 
3- Batatinha inglesa cortada em 
cubos Cozida a vapor 
4- Chuchu cortado em cubos 
cozido a vapor 
Obs.: para temperar a salada fria, 
orégano, sal, Limão ou vinagre 
1- Macarrão espaguete ao 
molho vermelho 
2- Berinjela Refogada com 
tomate e pimentão 
3-Purê de Abobora 
1- Feijão Caseiro 
2- Arroz Branco cenoura 
1- Maçã 
2- Doce de 
mamão 
QUARTA- 
FEIRA 
Linguiça Assada 
ao forno com 
batata inglesa e 
pimentão amarelo 
1- Salada de Alface cortado em 
tiras 
2- Vinagrete 
3-Repolho com cenoura refogado 
na manteiga. 
4- Batatinha inglesa cozida a 
vapor 
Obs.: para temperar a salada fria, 
orégano, sal, Limão ou vinagre 
1- Farofa simples refogada 
com alho e cebola 
2-mandioca Frita 
3-Macarrão espaguete ao 
alho e óleo 
1- Feijão Tropeiro 
2-Arroz com açafrão 
1-Melancia 
2-Gelatina de 
Abacaxi 
QUINTA- 
FEIRA 
Omelete com 
verduras 
(Tomate, cebola, 
pimentão vermelho 
e amarelo) e 
acrescentar queijo 
mussarela 
1-Salada de Tomate e cebola 
cortado em rodelas 
2-Salada de Pepino cortado em 
rodelas 
3- Cenoura cortada em rodelas 
cozida a vapor 
1- Batatinha Inglesa assada 
ao forno 
2-Berinjela refogada 
3-macarrão ao molho 
vermelho 
1- Feijão Caseiro 
2- Arroz de Cenoura 
1- Abacaxi 
2-Doce de Leite 
5 
 
 
 
 
Obs.: para temperar a salada fria, 
orégano, sal, Limão ou vinagre 
4-Chuchu em cubos cozido a 
vapor 
SEXTA-
FEIRA 
Peixe Frito no óleo 1-Salada de Tomate e pepino 
cortado em rodelas 
2-Salada de Alface em tiras 
3-batatinha inglesa cortada em 
cubos cozida a vapor 
4- Cenoura em cubos cozida a 
vapor 
Obs.: para temperar a salada fria, 
orégano, sal, Limão ou vinagre 
1- Farofa de cenoura 
2- Verdura (cenoura e 
batatinha) de maionese 
3-Purê de Batatinha Inglesa 
1- Feijão Tropeiro 
2-Arroz refogado com 
alho e cebola 
1- Maça 
2-Gelatina de 
Uva 
SÁBADO Bife Acebolado 1-Salada de Pepino cortado em 
rodelas e alface em Tiras 
2-salada de tomate e cebola em 
rodelas 
3-beterraba cortada em rodelas 
cozida a vapor 
4-repolho cozido a vapor 
Obs.: para temperar a salada fria, 
orégano, sal, Limão ou vinagre 
1-Farofa 
2-Macarrão ao alho e óleo 
3-Chuchu Refogado na 
manteiga 
1-Feijão preto 
2-Arroz com Cenoura 
1-Mamão 
2-doce de 
Banana 
DOMINGO Almôndegas ao 
molho de tomate 
1-Salada de Beterraba cortada em 
rodelas 
2-Salada de Cenoura cortada em 
tiras e tomate cortado em rodelas 
3-Chuchu cortado em cubos 
cozido a vapor 
4-batatinha inglesa cortada em 
cubos cozida a vapor 
Obs.: para temperar a salada fria, 
orégano, sal, Limão ou vinagre 
1-Macarrão espaguete ao 
molho Vermelho 
2-Purê de abobora 
3-Berinjela refogada com 
tomate e pimentão 
1-Feijão Caseiro 
2- Arroz refogado com 
alho e cebola 
1-Melão 
2-Goiabada 
6 
 
1.3 Jantar (Baixo Custo) 
 
 
Segunda-Feira Terça-Feira Quarta-Feira Quinta-Feira Sexta-Feira Sábado Domingo 
Refeição Canja Macaxeira 
com file de 
frango assado 
na chapa 
Cuscuz de milho 
galinha guisada 
Batata doce com 
ovos mexido 
Cuscuz de arroz 
com peixe frito 
em postas 
Sopa de feijão Macaxeira com 
carne de boi 
acebolada. 
Bebida Café com leite 
ou chá de 
cidreira 
Café com leite 
ou puro 
Café com Leite 
ou chá de cidreira 
Café com leite Café com leite ou 
suco de acerola 
Café com leite ou 
puro 
Café puro 
7 
 
2 CARDÁPIO - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE MÉDIO CUSTO 
 
 
2.1 Desjejum (Médio Custo) 
 
 
 
 
Segunda-Feira Terça-Feira Quarta-Feira Quinta-Feira Sexta-Feira Sábado Domingo 
Refeição Arroz de leite e 
banana na casca 
Cuscuz de milho 
com ovos 
mexidos e queijo 
coalho e melão 
fatiado 
 
Mungunzá e pão 
Frances assado 
Macaxeira com 
frango desfiado e 
fatias de 
melancia 
Inhame com 
ovos mexidos 
com queijo e 
fatias de mamão 
Cuscuz de arroz 
com queijo 
coalho 
e uma banana 
comprida cozida 
Batata com 
frango desfiado 
e fatias de 
mamão 
Bebida Café com leite Café ou suco de 
maracujá 
Café com Leite 
ou 
Chá de erva 
cidreira 
Café com leite 
ou puro 
Café com suco 
de acerola 
Café ou chá de 
camomila 
Café com leite 
ou café puro 
8 
 
2.2 Almoço (Médio Custo) 
 
Prato Principal Salada GuarniçãoAcompanhamento Sobremesa 
Segunda-Feira 
Carne de boi 
(Acém) cozida 
com batatinha 
inglesa e 
cenoura 
1- Salada crua de tomate em rodelas com 
cebolinha e salsa 
2- Salada crua de alface em tiras com 
Beterraba 
3-Salada quente de couve flor com couve a 
vapor 
4-Salada quente de cenoura e batatinha inglesa 
cozida a vapor e ovos cozidos cortados em 
rodelas 
Obs.: para temperar a salada fria Pimenta do 
reino, orégano, sal, Limão ou vinagre 
1 - Batatinha 
inglesa cortada em 
rodelas gratinada 
com requeijão ao 
forno 
2 - Purê de 
abobora 
3 - Batata Palha 
1- Feijão Caseiro 
com abobora 
2 - Arroz com 
cenoura 
1- Salada de 
Fruta 
2-Mousse de 
maracujá 
Terça-Feira Costelinha de 
Porco ao 
molho 
barbecue 
assada ao 
forno 
1- Salada crua de Palmito com tomate 
2 -Salada crua de Alface em Tiras com agrião 
3 - salada quente de Cenoura em tiras Cozida 
a vapor 
4 - salada quente brócolis cozidos a vapor 
Obs.: para temperar a salada fria, Pimenta do 
reino, orégano, sal Limão ou vinagre 
1- Batata Sauté na 
manteiga e 
salsinha 
2-Couve Refogada 
na manteiga 
3-Farofa Simples 
1- Feijão Preto 
2- Arroz à Grega 
1- Abacaxi 
2- Mousse de 
Limão 
Quarta-Feira Fricassê de 
frango 
1- Salada crua de Alface cortada em tiras 
2- Salada crua de Tomate e cebola em rodelas 
3-alada quente cenoura em rodelas Cozida a 
vapor 
4- salada quente de batatinha Inglesa em 
cubos cozida a vapor 
Obs.: para temperar a salada fria, pimenta do 
reino, orégano, sal limão ou vinagre 
1- Batata na 
maionese 
2-Brócolis refogado 
3-Macarrão 
parafuso acebolado 
1- Feijão Caseiro 
2-Arroz de cenoura 
1-Melancia 
2-Pudim 
Quinta-Feira Lasanha à 
Bolonhesa 
1 - Salada crua de Tomate em rodelas com 
cenoura em tiras 
2 -Salada crua de beterraba com cebola roxa 
em rodelas 
3 - Salada quente de batatinha inglesa em 
cubos cozida, cozida a vapor 
1- Batata Palha 
2-Berinjela 
refogada com 
tomate e pimentão 
3-Cenoura Sauté 
1- Feijão Tropeiro 
2- Arroz de milho e 
ervilha 
1- Melão 
2-Doce de 
Leite 
9 
 
 
 
4 - Salada quente de chuchu em cubos cozido 
a vapor 
Obs.: para temperar a salada fria, pimenta do 
reino, orégano, sal Limão ou vinagre 
Sexta-Feira Feijoada 
Completa 
(Orelha de 
porco, carne 
seca, pé de 
porco, rabo de 
porco, 
calabresa 
defumada, 
bacon) 
1-Vinagrete 
2-Salada crua de Alface em tiras com Tomate 
em rodelas 
3-Salada quente de abobrinha cortada em 
cubos a vapor com pimentão amarelo em tiras 
e alecrim 
4- Salada quente de cenoura em rodelas, 
batatinha inglesa em cubos e vagem cozidas a 
vapor e azeitona para incrementar 
Obs.: para temperar a salada fria, pimenta do 
reino, orégano, sal, Limão ou vinagre 
1-Farofa bacon 
2-Couve refogada 
na manteiga 
3-Torresmo 
1- Feijão preto 
2-Arroz Branco 
refogado com alho e 
óleo 
1- Laranja 
2-Mousse de 
Limão 
Sábado Strogonoff de 
Frango com 
Requeijão 
1-Salada a grega (tomate, pepino, pimentão e 
cebola roxa.) 
2-salada crua de Alface em tiras e tomate em 
rodelas com salsa 
3-Salada quente de brócolis cozido a vapor 
4-Salada quente de cenoura em rodelas cozido 
a vapor 
Obs.: para temperar a salada fria, pimenta do 
reino, orégano, sal Limão ou vinagre 
1-Batata Palha 
2-Purê de 
Batatinha inglesa 
3-cenoura sauté na 
manteiga e 
cebolinha picada 
1-Feijão de corda 
com abobora 
2-Arroz de cenoura 
1- Salada de 
Fruta 
2-Doce de 
mamão 
Domingo Escondidinho 
de Carne do 
Sol 
 
1- Salada crua de alface cortado em tiras e 
Tomate em rodelas com palmito 
2-Salada crua de Pepino e cenoura cortado em 
tiras 
3- Salada quente de chuchu cortado em cubos 
cozido a vapor 
4-Salada quente de cenoura em rodelas, 
batatinha em cubos e abobrinha cortada em 
cubos cozida a vapor 
Obs.: para temperar a salada fria, pimenta do 
reino, orégano, sal Limão ou vinagre 
1 - Brócolis 
refogado 
2 - Batata Palha 
3 - Berinjela 
Refogada com 
tomate e pimentão 
1-Feijão Tropeiro 
2- Arroz com Ervilha 
1-Melancia 
2-Pudim 
10 
 
2.3 Jantar (Médio Custo) 
 
 
 
 
Segunda-Feira Terça-Feira Quarta-Feira Quinta-Feira Sexta-Feira Sábado Domingo 
Refeição Sopa de 
legumes com 
torradas na 
manteiga 
Inhame com bife 
de boi acebolada 
Macaxeira com 
calabresa 
defumada frita 
Cuscuz de milho 
com queijo 
coalho e ovos 
mexidos 
Sopa de abobora 
cremosa com 
torradas 
temperada com 
orégano 
Inhame com 
carne do sol com 
queijo coalho 
Caldo verde com 
torradas na 
manteiga. 
Bebida Café com leite Café puro ou 
suco de 
maracujá 
Café puro ou 
Chá de erva 
cidreira 
Café com leite 
ou puro 
Café puro Café puro ou 
café com leite 
Café com leite 
ou chá hortelã 
11 
 
3 CARDÁPIO - UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE ALTO CUSTO 
 
 
3.1 Desjejum (Alto Custo) 
 
 
 
 
 
Segunda-Feira Terça-Feira Quarta-Feira Quinta-Feira Sexta-Feira Sábado Domingo 
Refeição Inhame com 
ovos mexidos e 
ricota 
Melão e mamão 
fatiados 
Croissant com 
requeijão e peito 
de Peru 
Cachinhos de 
uva 
 
Tapioca com 
frango desfiado 
e queijo com 
queijo cottage 
Pitaya 
Torrada com 
geleia de 
morango 
Iogurte natural 
com granola 
Pão Bisnaga de 
Abobora com 
creme cheese 
Kiwi fatiado 
Macaxeira com 
ovos mexidos e 
queijo branco 
Croissant de 
queijo do Reino 
e iogurte com 
granola 
Bebida Café com leite 
ou suco de 
Tangerina 
Café expresso 
ou suco de 
laranja 
Café puro ou 
café cremoso 
Café puro ou 
suco laranja 
Café expresso Café cremoso ou 
suco de 
maracujá 
Café puro ou chá 
mate 
12 
 
3.2 Almoço (Alto Custo) 
 
Prato Principal Salada Guarnição Acompanhamento Sobremesa 
Segunda-
Feira 
 
Fritada de frango 
com curry 
(Frango desfiado, 
curry, leite de coco 
e mussarela) 
1- Mix de folhas (Alface em tiras, 
repolho roxo e agrião 
2- Salada de tomate cereja e queijo 
branco 
3-Salada quente de caponata 
(Berinjela, cebola branca, pimentão 
vermelho e amarelo, passas) 
4-Salada de Beterraba em rodelas e 
cenoura em tiras cozida a vapor e ovos 
cozidos cortados em rodelas 
1- Couve Flor 
gratinada 
2-Batata sauté 
3-Vagem refogada na 
manteiga 
1- Feijão verde na 
nata 
2-arroz com ervas 
(manjericão e 
alecrim) 
1- Torta Holandesa 
2-Delicia de Abacaxi 
Terça-Feira Filé Mignon 
recheado com 
calabresa e cebola 
grelhada 
1- Salada de tomate cereja com 
mussarela de búfalo e manjericão 
2-Salada Mista Verde (agrião, rúcula e 
alface crespa inteira) 
3- Salada de Cenoura cozida a vapor e 
palmito 
4- Salada de caponata (Berinjela, 
cebola branca, pimentão vermelho e 
amarelo levar ao forno depois de cozido 
regar com azeite e acrescentar nozes 
picadas e passas) 
 
1- Creme de Milho 
2-Couve Refogada na 
manteiga 
3-Berinjela empanada 
assada 
1- Feijão carioca em 
caldo 
2- Arroz à Grega 
1- Banoffe 
2- Pavê de 
Chocolate 
Quarta-Feira Picanha suína ao 
molho barbecue 
1 - Salada de repolho com cenoura 
cortada em tiras 
2 - Salada Primavera (alface crespa, 
alface americana inteira, tomate cereja 
e manga picada) 
3 -Salada Quente colorida (Batatinha 
inglesa, chuchu, beterraba cozinhar e 
depois cortar em tiras, colocar tomates 
cortados em rodelas e temperar a 
gosto) 
4 - Salada quente ao molho de iogurte 
natura (tomate cereja, alface, cenoura 
1- Legumes sauté 
(Cenoura, chuchu e 
batatinha inglesa) 
2-Farofa colorida 
(cenoura, tomate 
cebola e ovos 
picados, azeitona 
verde corta em 
rodelas) 
3-Batata Frita 
1- Feijão tropeiro 
com bacon 
2-Arroz pilaf 
(refogado de alho, 
cebola, cheiro verde, 
pimentão e 
especiarias) 
1-Mini churros doce 
de leite ou nutella 
2-Brownie recheado 
com brigadeiro de 
leite ninho 
 
13 
 
ralada, bacon frito em cubinhos, vagem 
cozida a vapor, iogurte natural e queijo 
parmesão. 
 
Quinta-Feira File de Frango á 
parmegiana 1 -Salada Verde tropical (Alface roxo e 
alface crespa cortado em tiras, rúcula, 
tomate cereja corta ao meio, manga em 
cubos e palmito cortado em rodelas) 
2 - Salada de repolho com cenoura 
cortada em tiras. 
3 - Salada quente de Brócolis (Brócolis 
cozidoa vapor, cenoura cortada em 
tiras cozida a vapor, cebola picada e 
ovos cozidos cortado em rodela 
4- Salada de caponata (Berinjela, 
cebola branca, pimentão vermelho e 
amarelo, picadas e passas) 
 
1- Berinjela à 
milanesa 
2-Batatas rústicas 
assadas com açafrão 
e a alecrim 
3-refogado de brócolis 
ao alho poro 
 
1- Feijão Verde 
2- Arroz com ervas 
(alecrim e 
manjericão) 
 
1-Suflê de banana 
com canela 
2-Brownie de 
chocolate com 
sorvete de creme 
Sexta-Feira Bacalhau à 
portuguesa (Ovos 
cozido, tomate, 
batata inglesa e 
cheiro verde) 
1- Salada à grega (tomate, pepino, 
pimentão e cebola roxa.) 
2- Salada de repolho roxo com ricota e 
peito de Peru. 
3-Salada de abobrinha cortada em 
cubos a vapor com pimentão amarelo 
em tiras e alecrim 
4- Salada de cenoura em rodelas, 
batatinha inglesa em cubos e vagem 
cozidas a vapor e azeitona para 
incrementar 
 
1-Nhoque de 
mandioquinha 
2-couve flor gratinada 
3-Batata sauté 
1- Feijão tropeiro 
2-Arroz à grega 
1- Queijo coalho 
com melaço 
2- Tiramisù 
14 
 
 
 
 
Sábado Carne do Sol com 
queijo coalho 
1- Salada Primavera (alface crespa, 
alface americana inteira, tomate cereja 
e manga picada) 
2- Salada Mista Verde (agrião, rúcula e 
alface crespa inteira) 
3- Salada quente ao molho de iogurte 
natural (tomate cereja, alface, cenoura 
ralada, bacon frito em cubinhos, vagem 
cozida a vapor, batatinha inglesa em 
cubos cozida a vapor, iogurte natural e 
queijo parmesão 
4- Salada de Beterraba em rodelas e 
cenoura em tiras cozida a vapor e ovos 
cozidos cortados em rodelas 
 
1-Macarrão Penne ao 
molho branco 
2-Purê de Banana da 
terra 
3- Farofa de bacon 
1-Feijão de verde 
2-Arroz de brócolis 
1- Queijadinha com 
sorvete de coco 
2-rocambole de leite 
ninho 
Domingo Camarão à 
Provençal (camarão 
na manteiga, alho, 
tomate, cogumelo, 
file de anchovas) 
 
1- Salada a grega (tomate, pepino, 
pimentão e cebola roxa.) 
2-Salada Verde tropical (Alface roxo e 
alface crespa cortado em tiras, rúcula, 
tomate, manga em cubos e palmito) 
3- Salada quente ao molho de iogurte 
natura (tomate cereja, alface, cenoura 
ralada, bacon em cubinhos, vagem, 
batatinha inglesa em cubos, iogurte e 
queijo parmesão. 
4- Salada de caponata (Berinjela, 
cebola branca, pimentão vermelho e 
amarelo, nozes, passas picadas) 
 
1-Batata inglesa sauté 
2- Vagem refogada na 
manteiga 
3-Rolinhos primavera 
1-Feijão Tropeiro 
2- Arroz à grega 
1-Pudim de queijo 
2- Petit gâteau com 
sorvete de creme 
15 
 
3.3 Jantar (Alto Custo) 
 
 
Segunda-Feira Terça-Feira Quarta-Feira Quinta-Feira Sexta-Feira Sábado Domingo 
Refeição Risoto de 
camarão com 
alho poro 
Filé di siri na 
manteiga e arroz 
Branco 
Arroz de Polvo Filé mignon com 
gorgonzola e 
mostarda com 
arroz branco 
Spagheti com 
camarão e 
Bruschetta 
Picanha com 
queijo coalho 
arroz e purê de 
banana da terra 
Quiche de queijo 
do reino 
Bebida Suco de 
Abacaxi, maçã e 
gengibre 
Limão com erva-
doce 
Maracujá, 
abacaxi, hortelã 
e limão 
Acerola, laranja 
e maçã 
Uva com 
manjericão 
Suco de 
Abacaxi, maçã e 
gengibre 
Acerola, laranja 
e maçã