Microrganismos em alimentos

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Microrganismos em alimentos
A IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS, DE
INFECÇÃO E TOXINFECÇÃO DE ORIGEM ALIMENTAR, BEM COMO PRODUTORES DE UMA SÉRIE DE
ALIMENTOS E BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.
AUTOR(A): PROF. MAURILIO FERNANDES DOS SANTOS
AUTOR(A): PROF. KARINE GARGIONI
A enorme diversidade de microrganismos encontrados nos variados ecossistemas é um indicativo do quanto
são versáteis quanto à adaptação e versatilidade metabólica. Nesse contexto é possível imaginar que os
ambientes são extremamente competitivos e a sobrevivência desses microrganismos é dependente da
velocidade em que metabolizam os nutrientes. Os Lactobacillus, por exemplo, muito utilizados na indústria
de derivados do leite, são competidores assíduos, capazes de tornar o ambiente em que estão crescendo
inabitável para muitos outros microrganismos, consequência da acidez provocada por sua capacidade de
não utilizar oxigênio no metabolismo de açucares que lhe permite tranformar  ácido pirúvico em ácido
lático.
Desde a antiguidade o homem tem conhecimento da necessidade de preservação dos alimentos, mesmo sem
o prévio conhecimento acerca dos microrganismos e sua ação na deterioração dos alimentos e doenças
associadas. A cultura primitiva relata a cura de carnes como uma forma de preservação e que a ausência de
água prolongava a vida útil dos alimentos. É muito provável que a utilização do leite fermentado e seus
derivados tenham ocorrido por acaso ante a observação e experiência das primeiras comunidades
nômades.O nascimento da sociedade industrial fez surgir um novo campo de estudo dos microrganismos
utlilizado na  produção de alimentos em escala para atender o mercado consumidor ao mesmo tempo em
que uma nova preocupação impulsionou o estudo daqueles organismos implicados na deterioração dos
alimentos, assim como o risco oferecido por alimentos contaminados.
Sem dúvida os microrganismos são extremamente úteis para a humanidade e são componentes essenciais
de diversas tecnologias de processamento de alimentos. A aplicabilidade dos microrganismos como
produtores de insumos alimentares toma agora, com a tecnologia do DNA recombinante, dimensões antes
inimagináveis.
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A microbiologia dos alimentos e o controle de qualidade microbiológico têm como objeto de estudo os
microrganismos e sua relação com a produção de alimentos de consumo humano ou animail e também no
que diz respeito a alteração das características organolépticas dos mesmos, como decorrência de processos
necessários a obtenção do produto final ou como decorrência de contaminação e presença de produtos do
metabolismo que podem comprometer a qualidade e a saúde da população. 
ALGUNS MICRORGANISMOS DE INTERESSE NA ÁREA
ALIMENTÍCIA
BACTÉRIAS LÁTICAS
As bactérias láticas são definidas como  um grupo de microrganismos Gram-positivos, microaerófilos, que
fermentam carboidratos para produzir principalmente ácido láctico. Inclui uma variedade de géneros
industrialmente importantes como Lactococcus, Enterococcus, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus,
Leuconostoc e espécies de Lactobacillus.
O metabolismo aparentemente simplista dessas bactérias tem sido explorado ao longo da história para a
preservação de alimentos e bebidas em quase todas as sociedades desde às origens da agricultura. Hoje, as
bactérias láticas desempenham um papel de destaque na oferta mundial de alimentos, realizando as
principais bioconversões em produtos fermentados lácteos, carnes e legumes além de terem se tornado
fundamentais para a produção de vinho, café, silagem, cacau, massa fermentada, e numerosos produtos
fermentados.
ACETOBACTER
O género Acetobacter pertence ao grupo das bactérias que realizam oxidação incompleta de álcoois ou
açúcares, levando ao acúmulo de ácido acético. É de grande interesse para a indústria  devido a sua
utilização para a produção de vinagres, vinhos, cervejas e cidra em várias regiões da Europa, nas Américas e
no Japão. Várias espécies parecem estar associadas com climas tropicais.
UM NUMEROSO GRUPO DE BACTÉRIAS PODEM SER AGENTES DE DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Entre essas, podemos citar alguns exemplos:
As bactérias do gênero Aeromonas são espécies de bacilos anaeróbios facultativos e um dos principais
causadores de perdas na piscicultura, constituindo-se em importante patógeno encontrado na água, solo,
alimentos refrigerados, carne, ovos, fezes humanas e animais.
Halococcus e Halobacterium salinarium são bastonetes Gram-negativos halófilos extremos e podem ser
encontrados em alimentos salgados como bacalhau. Causam a vermelhidão encontrada em carnes.
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Bactérias da familia Micrococcaceae como  o Micrococcus habitam uma grande variedade de ambientes,
incluindo a água, pó, solo, pele humana, animal, produtos lácteos e cerveja. São bem adaptados a ambientes
com pouca água ou altas concentrações de sal e semelhante a  muitos outros representantes das
Actinobactérias, são metabolicamente versáteis, capazes de utilizar uma ampla variedade de substratos.
A família Enterobacteriaceae compreende um heterogêneo número de bacilos Gram-negativos cujo habitat
natural é o trato intestinal de humanos e animais. Inclui muitos gêneros (Escherichia, Shigella, Salmonella,
Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Proteus, e outros). Alguns organismos entéricos, por exemplo,  a
Escherichia coli, são membros  da flora normal e podem causar doenças, enquanto outros, entre eles a
Salmonella e a Shigella, são regularmente patogênicos para seres humanos. As enterobacteriaceae são
anaeróbios facultativos ou aeróbios, capazes de fermentar uma ampla variedade de carboidratos e
produzem uma variedade de toxinas e fatores de  virulência. Sua presença em alimentos pode ser
importante indicador de contaminação fecal.
Bactérias da família Pseudomoniaceae compõem um numeroso e importante grupo de bactérias aeróbicas,
Gram-negativas, imóveis e não fermentadoras. Os membros desse grupo podem ser saprófitos de vida livre
no solo, água doce, ambientes marinhos, e muitos outros materiais naturais, ou podem viver em associação
com plantas ou animais causando doenças. São importantes agentes de deterioração de alimentos por sua
capacidade de produção de enzimas proteolíticas, lipolíticas, além da capacidade de causar doenças em
humanos.
Leveduras e outros fungos desempenham um papel fundamental na produção de drogas, processamento de
alimentos, controle  biológico e biotecnologia, produção de enzimas, bem como pesquisa e
desenvolvimento. Contudo, muitos fungos são agentes de deterioração de vários produtos alimentares,
inclusive aqueles processados industrialmente. Esses microrganismos podem tolerar situações inóspitas
como atividade reduzida de água em alimentos comprometendo o tempo de prateleira de muitos produtos.
Alia-se a isso o fato de muitos fungos serem capazes de produzir toxinas causando micotoxicoses. A
contaminação de alimentos pode ocorrer em várias fases do seu processamento, armazenamento e
comercialização. Por exemplo, esporos de fungos podem acessar a atmosfera de uma fábrica de
processamento de matérias-primas, ingredientes, embalagens, etc, e contaminar os produtos.
A utilização dos fungos como alimento ou como agentes no processamento de alimentos é extremamente
explorada industrialmente e comercialmente. Sociedades têm utilizado fungos há séculos em uma ampla
variedade de formas, obtendo produtos do seu metabolismo. O exemplo mais antigo e mais conhecido é o
uso de leveduras que realizam a fermentação na fabricação decerveja, no vinho e na panificação.
Entre os gêneros mais conhecidos de fungos podemos citar:
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Espécies de Aspergillus são contaminantes comuns de alimentos ricos em amido como pão e batatas e
muitas espécies podem causar doenças em humanos e animais mas muitas espécies são importantes em
fermentações industriais.
Aspergillus, Penicillium, Alternaria e Fusarium estão entre as espécies de fungos produtores de micotoxinas
mais comuns associados com o crescimento e danos a frutas e hortaliças no campo e alimentos
comercializados, principalmente quando prevalecem más condições de armazenamento.É bastante extensa
a relação  de produtos afetados por fungos. Em termos gerais, cereais, oleaginosas, frutas e legumes,
culturas arbóreas e alimentos para animais podem ser afetados.
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus e aflatoxinas afetam tipicamente oleaginosas, incluindo os
amendoins, soja, nozes, milho e várias rações para animais. 
Espécies de Fusarium são responsáveis pela podridão da raiz e cancros em legumes, café, pinheiros, trigo,
milho, cravos e gramíneas.
A microbiologia dos alimentos e o controle de qualidade microbiológico têm como objeto de
estudo os microrganismos e sua relação com a produção de alimentos de consumo humano ou
animal no que diz respeito à alteração das características organolépticas dos mesmos como
decorrência de processos necessários a obtenção do produto final ou como decorrência de
contaminação e presença de produtos do metabolismo que podem comprometer a qualidade e a
saúde da população.
ATIVIDADE FINAL
O nascimento da sociedade industrial fez surgir um novo campo de
estudo dos microrganismos  produ tores de alimentos em escala que
atendesse o mercado consumidor   e ao mesmo tempo em que uma
nova preocupação impulsionou o estudo desses microrganismos na
deterioração dos alimentos.  Sobre esses microrganismos, assinale a
alternativa incorreta:
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A. O ácido lático é um dos principais produtos obtidos a partir da fermentação de carboidratos
realizada por Lactobacillus.
B. O género Acetobacter pertence ao grupo das bactérias que realizam oxidação incompleta de álcoois
ou açúcares, levando ao acumulo de ácido acético. 
C. A família Enterobacteriaceae compreende um heterogêneo e grande número de bacilos Gram-
negativos cujo habitat natural é o solo e portanto não oferecem risco de contaminação no
processamento de alimentos.
D. Espécies de Aspergillus são contaminantes comuns de alimentos ricos em amido como pão e
batatas e muitas espécies podem causar doenças em humanos e animais. 
REFERÊNCIA
FRANCO, Bernadette D. G. De M. São Paulo: Atheneu, 2005.
CASE, Christine L.; FUNKE, Berdell R.; TORTORA, Gerard J. Microbiologia, 10 Ed. Artmed, 2012.
FRANÇOIS, Bourdichon et al.  Food fermentations: Microorganisms with technological beneficial use.
International Journal of Food Microbiology, Vol. 154, 3, 15, p. 87 - 97, 2012.
 
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