Simulado TECNO

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Simulado: SDE0318_SM_201307019358 V.1 
	Aluno(a): JESSICA ALVES ARAUJO
	Matrícula: 201307019358
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 17/05/2017 13:59:10 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307922890)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos físicos de controle microbiano em áreas de produção alimentícia, incluem-se o calor, nas formas de ar quente, água quente e vapor, e radiações, particularmente a radiação ultravioleta. O calor mata os microrganismos, pois provoca o(a):
		
	
	acidificação da célula
	
	hidrólise de seus polissacarídeos
	 
	desnaturação de suas enzimas
	
	alcalinização da célula
	
	lise da membrana celular
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307932151)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O uso da radiação na conservação de alimentos consiste em submetê-los a doses minuciosamente controladas de uma radiação particular. Em relação ao uso da radiação ionizante, a primeira coisa que analisamos é o tipo de alimento que vai ser tratado por irradiação e qual o objetivo que queremos alcançar no final do processo. Pode-se usar a radiação ionizante para as diversas opções, como as que se seguem, EXCETO:
		
	
	destruir enzimas em sucos de frutas;
	
	favorecer o maior período de armazenamento de vegetais;
	
	eliminar parasitas e pragas de cereais;
	
	controlar a maturação e senescência de frutas.
	 
	manter a carga microbiológica em carnes;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308025103)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para avaliação sensorial dos alimentos, fazemos uso dos nossos cinco órgãos do sentido. Assim, é correto afirmar que:
		
	 
	A cor do ambiente e a iluminação não uniforme não modificam a avaliação visual feita pelos julgadores durante uma análise sensorial.
	 
	Através do tato podemos avaliar características de textura como aspereza ou suavidade.
	
	Cor, formato, brilho, maciez e transparência são características do alimento que podemos avaliar utilizando apenas a visão.
	
	Durante uma análise sensorial, julgadores resfriados terão a percepção dos gostos alterada, porém continuarão percebendo os sabores normalmente.
	
	A adstringência e a pungência fazem parte dos cinco gostos básicos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307694503)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não formar cristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a:
		
	
	Leite em pó
	 
	Leite condensado
	
	Leite reconstituído
	
	Leite modificado
	
	Leite pasteurizado
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307922892)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A clorofila é o pigmento verde das plantas. Sua composição, contém diversas estruturas, entre elas, um íon Mg no centro da molécula. Diversas são as modificações na molécula da clorofila que podem alterar sua cor, entre elas a perda dos íons magnésio, a eliminação do grupo éster (fitol e metanol), a oxidação do anel do núcleo porfirínico, entre outras. Desta maneira, conforme estudado, podemos citar como exemplos de ações que minimizam a perda da coloração verde dos vegetais, sendo essas ações, úteis e INDICADAS na prática nutricional:
		
	
	Cozinhar com panela tampada a fim de alcalinizar o meio e manter a coloração do vegetal.
	
	A acidificação do meio permite maior estabilidade do íons Hidrogênico que sustentam o Magnésio e consequentemente a coloração verde da molécula de Clorofila.
	
	O uso de álcalis (bicarbonato de sódio) o pigmento verde é protegido e a cor permanece, sendo acentuado pelo cozimento.
	 
	A utilização (constante) de metais como o cobre protege o pigmento verde, substituindo o Mg no centro do anel e formando um novo composto, também verde, porém estável.
	 
	Cozinhar vegetais verdes com panela destampada, para permitir volatilização de parte de ácidos.
		
	Simulado: SDE0318_SM_201307019358 V.1 
	Aluno(a): JESSICA ALVES ARAUJO
	Matrícula: 201307019358
	Desempenho: 0,1 de 0,5
	Data: 04/05/2017 13:24:31 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201307133764)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No processo de panificação, alguns fatores influenciam diretamente no sucesso da fermentação. Sobre o poder diastásico da farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir aminoácidos essenciais a partir da quebra do glúten.
	
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da quebra da dextrina.
	 
	O poder diastásico produz bolores que consomem gás carbônico prejudicando o crescimento do pão.
	 
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da hidrólise do amido.
	
	O poder diastásico da farinha é medida através de diastasograma.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307141030)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Antes de passar por processo de desidratação para produção de leite em pó, o leite líquido necessita ser concentrado. Marque a alternativa que indica o motivo desta prática:
		
	 
	Para não haver formação de pó muito rico em ar, que oxidaria facilmente o produto.
	
	Para melhorar a eficiência do tratamento térmico, auxiliando na eliminação de micro-organismos.
	 
	Para que haja maior solubilidade do pó formado.
	
	Para melhorar o sabor do produto final.
	
	Para não haver formação de partícula densa demais e muito sujeita a absorção de umidade do ar.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307133803)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Uma unidade de processamento de geléia extra estará atendendo o controle de qualidade se utilizar:
		
	
	40% de açúcar com 60% de fruta
	 
	50% de açúcar com 50% de fruta
	
	40% de fruta com 40% de açúcar
	 
	40% de frutose com 60% de fruta
	
	60% de fruta com 50% de açúcar
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307141224)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O principal constituinte das frutas indispensável ao preparo de geleias é denominado:
		
	 
	Pectina
	
	Frutose
	
	Actina
	
	Dextrina
	
	Sacarose
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307713030)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenômenos de rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes. Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos alimentos, reduzindo as concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos. Dentre os métodos de conservação dos vegetais utilizando estes princípios, marque a questões correta:
		
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de ar.
	
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em CO2
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em oxigênio.
	 
	Embalagem a vácuo consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de O2
	 
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste na alteração da composição da atmosfera, seguido de um controle contínuo durante todo o período de armazenagem da composição, da temperatura e umidade relativa da atmosfera.