Tecnologia de alimentos - QUESTIONARIO UNIDADE III

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Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE III
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 7525-60_44301_R_F1_20211 CONTEÚDO
Usuário anelise.pessi @aluno.unip.br
Curso TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE III
Iniciado 20/04/21 21:49
Enviado 20/04/21 21:52
Status Completada
Resultado da
tentativa
4 em 4 pontos  
Tempo decorrido 3 minutos
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
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da
Um dos alimentos mais antigos da humanidade, o pão é uma das grandes atrações na
alimentação humana. Da mistura de farinha, água e sal, sua origem data de milhares de
anos antes de Cristo. Foram os egípcios os primeiros a utilizar fornos de barro para
cozimento de pães e a adicionar líquidos à massa para torná-la mais macia e leve. O pão
tem como característica principal a formação da rede de glúten, porém esse nutriente está
envolvido na doença celíaca. A respeito do glúten, assinale a alternativa correta:
O glúten é uma proteína presente em alguns cereais, que tem a capacidade
de conferir elasticidade às massas quando em contato com a água.
O glúten diz respeito às proteínas solúveis e ao amido presentes na farinha
de trigo.
As principais fontes de glúten são o trigo, o centeio, a cevada e o milho.
Pessoas portadoras da doença celíaca podem consumir o glúten
esporadicamente em sua dieta, por sistema de rodízio.
A propriedade elástica conferida pelo glúten deve-se à oxigenação das
massas, tornando-as mais aeradas.
O glúten é uma proteína presente em alguns cereais, que tem a capacidade
de conferir elasticidade às massas quando em contato com a água.
Resposta: E 
Comentário: O glúten é uma proteína presente em alguns cereais como trigo,
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0,4 em 0,4 pontos
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resposta: cevada, aveia e centeio, que tem a capacidade de conferir elasticidade ao pão
quando as proteínas insolúveis (gliadina e glutenina) são hidratadas com a
água e sofrem desnaturação mecânica. Pessoas portadoras de doença celíaca
devem eliminar o glúten da dieta por toda a vida.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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da
resposta:
A legislação pertinente ao uso de cereais na industrialização, assim como produtos de
cereais é a RDC nº 263 de 22 de setembro de 2005, da Anvisa. Produtos de cereais são os
produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a
processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos
tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos, os quais recebem várias
de�nições. Faça a associação e assinale a sequência correta: 
  
  
4, 3, 2, 5, 1.
5, 1, 4, 2, 3.
1, 5, 2, 3, 4.
4, 3, 2, 5, 1.
3, 4, 5, 1, 2.
2, 3, 5, 1, 4.
Resposta: C 
Comentário: Segundo a Legislação RDC 263/2005, as de�nições pertinentes à
0,4 em 0,4 pontos
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produção de produtos de cereais estão corretas na sequência atribuída como
4, 3, 2, 5, 1.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
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da
resposta:
O consumo “ in natura” de frutas e vegetais, às vezes é inviável, dada a alta perecibilidade
dos mesmos e muitas vezes haver um excesso de produção, e uma alternativa para a
aumentar a vida de prateleira é o seu processamento. Os cuidados que devemos ter no
processamento de frutas começam na colheita com a determinação do ponto de maturação
ideal e com o armazenamento do produto colhido. A maturação pela observação visual
(coloração da casca), às vezes dá uma indicação falsa. A fruta que recebe muita insolação
sofre mudança rápida na sua pigmentação, sem que sejam atingidos os teores de açúcares
e acidez necessários para o processamento e métodos adicionais para conferir o grau de
maturação são empregados. Com relação a métodos que avaliam a maturação de frutas,
assinale a alternativa correta:
Gases ativadores da maturação, tais como etileno, podem ser fornecidos
durante o armazenamento dos frutos, pois ativam as suas funções
metabólicas e enzimáticas, promovendo a transformação da cloro�la em
carotenoides.
O penetrômetro é um instrumento que mede a força de compressão de
uma haste sobre a polpa da fruta. Quanto maior a força de resistência à
compressão, mais madura a fruta se encontra.
Outro método de avaliação do grau de maturação é o índice de amido, que
indica o quanto de amido temos na fruta. Frutos maduros apresentam
teores de amido maiores que frutos verdes.
O ar atmosférico nas câmaras de maturação deve conter a menor
quantidade de oxigênio possível. Quando a concentração de oxigênio é
aumentada, o amadurecimento do fruto é acelerado.
Outra forma de acompanhar o desenvolvimento da fruta é por meio da
análise da acidez da fruta. O grau de acidez da fruta aumenta com o
aumento da maturação em decorrência da diminuição de sólidos solúveis.
Gases ativadores da maturação, tais como etileno, podem ser fornecidos
durante o armazenamento dos frutos, pois ativam as suas funções
metabólicas e enzimáticas, promovendo a transformação da cloro�la em
carotenoides.
Resposta: E 
Comentário:  Após a colheita dos frutos, câmaras de maturação podem ser
usadas com a �nalidade de se fornecer gases ativadores do processo de
maturação, tais como etileno, acetileno, propileno, propano, butano etc. Os
gases ativam as funções metabólicas da fruta e sua ação enzimática, enquanto
a cloro�la se transforma em carotenoides. O ar atmosférico deve conter o
maior teor de oxigênio possível. Quando a concentração de O 2 
é diminuída, temos um retardamento do amadurecimento do fruto. O CO2
resultante da respiração da fruta não deve ultrapassar 5% da câmara e será
0,4 em 0,4 pontos
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melhor se for mantido < 1% por exaustão. Deve ser mantida a circulação de ar
para que a distribuição seja homogênea.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
O processamento mínimo de frutas e vegetais é uma opção tecnológica para fornecer
produtos práticos para o consumo, com segurança alimentar, e que atendam às
expectativas dos consumidores quanto à qualidade em seu sentido mais amplo, e,
sobretudo, aos aspectos relacionados com os atributos visuais. Entretanto, a manutenção
da cor nos vegetais minimamente processados representa aspecto crítico em razão da
maioria deles ser susceptível ao escurecimento enzimático. Esse escurecimento é baseado,
sobretudo, na interação de três componentes.No caso de ausência ou bloqueio de um
desses componentes a reação não ocorre. Os três componentes necessários para o
desencadeamento da reação de escurecimento enzimático são:
Enzima, substrato e oxigênio.
Atividade de água, temperatura e pH.
Enzima, substrato e oxigênio.
Temperatura, enzima e pH.
Enzima, substrato e atividade de água.
Umidade, temperatura e oxigênio.
Resposta: B 
Comentário: O escurecimento enzimático de frutas e vegetais tem início em
resposta a injúrias físicas e �siológicas (impactos, abrasões, excesso de CO2)
como resultado da oxidação de compostos fenólicos. As lesões provocadas
durante o processamento mínimo levam ao colapso celular e à consequente
descompartimentalização dessas células, promovendo o contato dos
compostos fenólicos, principalmente com as enzimas polifenolxidases (PPO). A
PPO é uma enzima que contém íon Cu2+ no sítio ativo, e catalisa a hidroxilação
de monofenóis (substrato) e a oxidação de o-difenol para sua correspondente
quinona, na presença de oxigênio. As o-quinonas formadas são instáveis e
assim polimerizam-se rapidamente ou reagem com aminoácidos, peptídeos e
proteínas, causando alterações estruturais e funcionais, formando compostos
escuros.
Pergunta 5
As frutas são alimentos perecíveis e o processamento é uma das maneiras de estender a
sua vida útil e oferecer produtos que as populações estão habituadas a consumir, ou novos
produtos. O processamento de frutas visa basicamente A estender a vida útil de seu
consumo, preservando a qualidade através da inibição de possíveis processos
deteriorativos. Exemplos de produtos industrializados à base de frutas são os doces,
compotas e geleias, que estão presentes em todos os estados brasileiros e fazem parte da
dieta da população. Com relação às suas tecnologias de fabricação, analise as a�rmativas
0,4 em 0,4 pontos
0,4 em 0,4 pontos
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Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
abaixo: 
  
I. Geleia é o produto elaborado a partir de sucos de frutas e adição de açúcar, concentrado
até aspecto gelatinoso, podendo ser acrescentado de outros ingredientes permitidos pela
legislação. 
II. A pectina é necessária à formação do gel e é adicionada quando a fruta não é rica em
pectina ou não possui pectina su�ciente para formar o gel. 
III. Ácidos orgânicos podem ser utilizados para baixar o pH, de modo que ocorra uma
gelei�cação adequada e para manter/realçar o aroma natural da fruta. O pH ótimo é 3,6 por
ser o pH máximo de gelei�cação da pectina. 
IV. Doce em massa é o produto elaborado com todas as partes comestíveis das frutas e
concentrado de maneira que permita o corte (em pasta) ou que permita o espalhamento
(cremoso). 
  
Estão corretas as a�rmações:
I, II e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, III e IV apenas.
I, II, III e IV.
Resposta: A 
Comentário: Geleia de frutas é de�nida como o produto que é preparado com
frutas e/ou sucos ou extratos aquosos delas, podendo apresentar frutas
inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes
ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e
outros ingredientes permitidos por essa norma. Quantidade de açúcar, ácido e
pectina são fatores fundamentais para o processo de gelei�cação. O pH ótimo
para a formação da geleia é o pH 3,2. Com relação à resistência da geleia em
pH menores do que 3,2, a resistência do gel diminui enquanto em pH maiores
que 3,5, não se consegue gel com as quantidades normais de sólidos solúveis.
O teor de sólidos solúveis ideal é pouco superior a 65% e consegue-se uma
estrutura satisfatória para a geleia com menos de 1% de pectina. 
  
  
Pergunta 6
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
Os vegetais podem ser conservados em salmoura ou simplesmente pelo uso do sal,
acompanhado de processamento térmico adequado. No �uxograma de produção de
conservas vegetais, é necessário realizar a formação do vácuo comercial para aumentar a
vida de prateleira do produto e oferecer ao consumidor um alimento seguro. A etapa
responsável pela formação do vácuo comercial é o(a):
Exaustão.
Tindalização.
0,4 em 0,4 pontos
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b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Exaustão.
Esterilização.
Apertização.
Branqueamento.
Resposta: B 
Comentário: A exaustão é necessária para eliminar o ar nas embalagens
metálicas ou recipientes de vidro. A exaustão tem as seguintes �nalidades: (a)
Eliminação do O 2 e outros gases que aceleram a oxidação da folha de �andres
da lata, oxidação do produto, oxidação de vitaminas e favorecem o crescimento
de micro-organismos aeróbicos e anaeróbicos facultativos; (b) Produção de
vácuo, em que as latas devem se manter côncavas nas prateleiras para facilitar
o empilhamento. Sempre que os recipientes se apresentam estufados, há
suspeita de deterioração; (c) Redução da pressão interna do sistema, tendo em
vista que a presença de ar pode deformar a embalagem, romper a recravação
(fechamento), soltar a tampa; (e) A presença de ar interfere na e�ciência do
tratamento térmico (o ar é isolante).
Pergunta 7
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
O maxixe é uma hortaliça tradicional no Nordeste, mas ainda pouco conhecida no Centro-
Sul do país. O aproveitamento desta hortaliça para fabricação de conservas é uma
estratégia para despertar o interesse para sua exploração agroindustrial. Sobre o
processamento de conservas vegetais, assinale V para as a�rmativas verdadeiras, ou F, para
as falsas. 
(  ) A qualidade dos vegetais utilizados na fabricação de picles é afetada pelo tempo entre a
colheita e seu processamento. 
(  ) O branqueamento tem a �nalidade de amaciar, �xar e realçar a cor, eliminar o ar contido
dentro do vegetal e inativar as enzimas que poderiam acelerar a deterioração do alimento. 
(  ) O NaCl utilizado na salmoura para a produção de conserva de vegetais serve apenas para
dar sabor ao produto. 
(  ) A etapa do tratamento térmico é uma etapa muito importante do processo de conservas
vegetais e a escolha adequada é dependente do pH do produto. 
(  ) A etapa de resfriamento após o tratamento térmico não é necessária, pois o produto
pode esfriar naturalmente, sem comprometer a qualidade da conserva. 
  
A sequência correta, de cima para baixo, é:
V, V, F, V, F.
F, F, F, V, V.
V, F, V, F, V.
V, F, F, V, V.
F, V, V, F, V.
V, V, F, V, F.
Resposta: E 
Comentário: A adição de salmoura é uma etapa do processamento de conserva
de vegetais que é feita para melhorar o sabor, preencher os espaços vazios
entre as unidades do produto e ajudar na transferência de calor durante o
0,4 em 0,4 pontos
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processo industrial. O tratamento térmico é uma etapa muito importante do
processo e tem por objetivo tornar o produto estável e seguro, evitando o
desenvolvimento de micro-organismos que podem alterar o alimento e causar
toxinfecções alimentares. A pasteurização é feita para produtos com pH < 4,5. É
feita à temperatura de ebulição da água (100 ºC). O principal grupo de micro-
organismos visados são os causadores da deterioração “ �at-sour”, cujo
representante principal é o Bacillus coagulans. A esterilização é feita para
produtos com pH > 4,5. É feita a temperaturas maiores que 100 °C, em geral a
121 °C sob pressão. A principal bactéria visada é a mais resistente bactéria
patogênica (esporos), Clostridium botulinum. Conservas vegetais e hortaliças
(ervilhas, seletade legumes, milho) com pH > 4,5, são esterilizados em
autoclaves a 121 °C. Na etapa de resfriamento é feita para bloquear o processo
de cozimento que ocorre durante o tratamento térmico. O excesso de calor
leva à perda de consistência e textura. Outro motivo do resfriamento rápido é
para impedir que bactérias termó�las se desenvolvam se o resfriamento
ocorresse natural e lentamente.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
A defumação é um dos mais antigos métodos de conservação de alimentos e a primeira
�nalidade deste método está na preservação seguida de formação de aromas e sabores que
tornam as carnes agradáveis ao paladar, criação de novos produtos e desenvolvimento de
cor, formação de uma superfície protetora e proteção contra a oxidação. Com relação a este
assunto, analise as a�rmações abaixo e assinale a alternativa que contenha apenas
asserções verdadeiras: 
  
I. A fumaça é produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras duras como:
carvalho, bétula, mogno, nogueira. Ela protege a superfície dos alimentos que se desidrata
pelo calor e pela deposição de ácidos que inibem o crescimento microbiano, retardam a
oxidação das gorduras e fornecem aroma. 
II. Substâncias como benzopirenos e fenantracenos se formam na combustão da lignina em
temperaturas acima de 250 oC, e são responsáveis pela cor dos produtos defumados. 
III. O efeito conservante atribuído à defumação é devido a vários fatores, entre eles a
secagem super�cial do alimento, que promove a retirada da umidade necessária ao
crescimento de micro-organismos. 
IV. O efeito antioxidante da defumação é desempenhado pelos álcoois, ácidos orgânicos e
pelos fenóis.
Apenas I e III são verdadeiras.
Apenas I e III são verdadeiras.
Apenas II e IV são verdadeiras.
Apenas II, III e IV são verdadeiras.
Apenas I e II são verdadeiras.
Apenas III e IV são verdadeiras.
Resposta: A 
Comentário: Os hidrocarbonetos policíclicos como o 3,4-benzopireno e o
1,2,5,6-fenantraceno se formam na combustão da lignina (polissacarídeo
presente na madeira) em temperaturas superiores a 250 °C e são compostos
cancerígenos. Tem-se procurado produzir a defumação sem essas substâncias
que tornam os defumados um risco para a saúde dos consumidores. A
0,4 em 0,4 pontos
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formação de coloração marrom característica de produtos defumados se deve
à reação de Maillard ou escurecimento não enzimático. O efeito antioxidante é
exercido pelos fenóis que inibem a oxidação das gorduras. Enquanto a ação
bactericida e desinfetante é desempenhada pelos compostos fenólicos, álcoois,
ácido benzoico, ácido acético, ácido fórmico, formaldeído e fenol.
Pergunta 9
Resposta Selecionada:
c. 
Respostas:
a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
A pasteurização do leite é um dos métodos físicos mais tradicionais de conservação de
alimentos e existem dois métodos regulamentados para o processo de pasteurização do
leite. Empresas de pequeno porte podem adotar a Pasteurização Lenta ou Pasteurização
Baixa, e para grandes bene�ciadoras é exigida a Pasteurização de Curta Duração ou Alta. Se
baseiam no binômio temperatura x tempo. Isto posto, quais os parâmetros de referência
para os dois respectivos métodos?
60-65 oC x 30 minutos/72-75 oC x 15-20 segundos.
45-55 oC x 50 minutos/86-92 oC x 8-9 segundos.
55-65 oC x 45 minutos/71-75 oC x 25-30 segundos.
60-65 oC x 30 minutos/72-75 oC x 15-20 segundos.
60-68 oC x 28 minutos/75-80 oC x 10-20 segundos.
60-70 oC x 20 minutos/80-85 oC x 10-15 segundos.
Resposta: C 
Comentário:  Os leites �uidos para consumo, cuja venda é permitida, todos
devem passar pelo processo de pasteurização ou esterilização (quando for o
caso). As condições de pasteurização são escolhidas conforme o tempo de
duração e a temperatura empregada. Na pasteurização lenta a condição é
temperatura de 62 °C a 65 °C por um tempo de 30 minutos. Já na pasteurização
de curta duração temos o emprego da temperatura de 72 °C a 75 °C durante 15
a 20 segundos. Após qualquer um desses processos o leite pasteurizado é
resfriado entre 2 e 5 °C.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
d.
A embalagem é um recipiente em que se coloca um bem para que se conserve melhor. A
embalagem protege o alimento desde o momento em que é fabricado, durante o transporte
e a distribuição até chegar às mãos do consumidor. Todo material destinado ao contato
com alimentos e/ou bebidas, nacional ou importado, deve atender ao disposto na legislação
sanitária de materiais de contato direto com alimentos, uma vez que substâncias presentes
nestes materiais podem migrar para o alimento, o que representa risco humano. Em
relação aos principais materiais usados para a embalagem dos alimentos, assinale a
alternativa correta:
0,4 em 0,4 pontos
0,4 em 0,4 pontos
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Terça-feira, 20 de Abril de 2021 21h52min36s GMT-03:00
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Feedback
da
resposta:
Embalagem de aço inoxidável é constituída por uma liga de ferro com
menos de 11% de cromo e tem uma alta resistência mecânica e ótima
condutibilidade térmica, porém, devido ao seu elevado custo, raramente
encontramos um alimento embalado nesse material, mas na indústria de
alimentos é o material de escolha para a maioria dos equipamentos e
utensílios.
O vidro é o material de embalagem mais antigo (cerca de 3.500 anos). É um
material cerâmico, sólido inorgânico, não metálico. Seu constituinte
principal é o silicato (SiO2) e apresenta organização amorfa que lhe confere
transparência. É impermeável a gases e vapores, entretanto não é reciclável
inde�nidamente.
Embalagens de alumínio são leves por excelência e seu consumo tem
aumentado por ser facilmente reciclável e maleável. Além disso a
embalagem de alumínio pode se apresentar na forma de embalagens
rígidas, �exíveis ou semirrígidas e não é corrosível.
Os materiais celulósicos são �bras de origem vegetal e representam o papel,
o cartão e o plástico.
Embalagem de aço inoxidável é constituída por uma liga de ferro com
menos de 11% de cromo e tem uma alta resistência mecânica e ótima
condutibilidade térmica, porém, devido ao seu elevado custo, raramente
encontramos um alimento embalado nesse material, mas na indústria de
alimentos é o material de escolha para a maioria dos equipamentos e
utensílios.
Muitas embalagens de alimentos podem ser recicláveis e uma empresa que
adota materiais recicláveis de embalagem e incentiva a coleta seletiva e
reaproveitamento ganha a simpatia dos consumidores e,
consequentemente, vende mais. O símbolo abaixo é usado para a
reciclagem de papel. 
Resposta: D 
Comentário: O aço inoxidável é uma liga de ferro que contém menos de 11% de
cromo, apresenta-se na forma polida, com superfície compacta, dura e lisa e
não permite a contaminação microbiana. Apresenta alta resistência mecânica,
ótima condutibilidade térmica, é facilmente soldável e manipulável a quente. A
desvantagem do aço inoxidável como embalagem é o seu alto custo. Em vista
do alto custo do aço inox, é raro encontrar algum alimento embalado nesse
material, enquanto na indústria é o material de escolha para equipamentos e
utensílios pela sua resistência mecânica, pela facilidade de higienização e pelo
fato de não interagir com os alimentos.
← OK
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