questionario 3

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· Pergunta 1
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	Um dos alimentos mais antigos da humanidade, o pão é uma das grandes atrações na alimentação humana. Da mistura de farinha, água e sal, sua origem data de milhares de anos antes de Cristo. Foram os egípcios os primeiros a utilizar fornos de barro para cozimento de pães e a adicionar líquidos à massa para torná-la mais macia e leve. O pão tem como característica principal a formação da rede de glúten, porém esse nutriente está envolvido na doença celíaca. A respeito do glúten, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
O glúten é uma proteína presente em alguns cereais, que tem a capacidade de conferir elasticidade às massas quando em contato com a água.
	Respostas:
	a. 
O glúten diz respeito às proteínas solúveis e ao amido presentes na farinha de trigo.
	
	b. 
As principais fontes de glúten são o trigo, o centeio, a cevada e o milho.
	
	c. 
Pessoas portadoras da doença celíaca podem consumir o glúten esporadicamente em sua dieta, por sistema de rodízio.
	
	d. 
A propriedade elástica conferida pelo glúten deve-se à oxigenação das massas, tornando-as mais aeradas.
	
	e. 
O glúten é uma proteína presente em alguns cereais, que tem a capacidade de conferir elasticidade às massas quando em contato com a água.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: O glúten é uma proteína presente em alguns cereais como trigo, cevada, aveia e centeio, que tem a capacidade de conferir elasticidade ao pão quando as proteínas insolúveis (gliadina e glutenina) são hidratadas com a água e sofrem desnaturação mecânica. Pessoas portadoras de doença celíaca devem eliminar o glúten da dieta por toda a vida.
	
	
	
· Pergunta 2
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	A legislação pertinente ao uso de cereais na industrialização, assim como produtos de cereais é a RDC nº 263 de 22 de setembro de 2005, da Anvisa. Produtos de cereais são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos, os quais recebem várias definições. Faça a associação e assinale a sequência correta:
 
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
4, 3, 2, 5, 1.
	Respostas:
	a. 
5, 1, 4, 2, 3.
	
	b. 
1, 5, 2, 3, 4.
	
	c. 
4, 3, 2, 5, 1.
	
	d. 
3, 4, 5, 1, 2.
	
	e. 
2, 3, 5, 1, 4.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: Segundo a Legislação RDC 263/2005, as definições pertinentes à produção de produtos de cereais estão corretas na sequência atribuída como 4, 3, 2, 5, 1.
	
	
	
· Pergunta 3
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	O consumo “ in natura” de frutas e vegetais, às vezes é inviável, dada a alta perecibilidade dos mesmos e muitas vezes haver um excesso de produção, e uma alternativa para a aumentar a vida de prateleira é o seu processamento. Os cuidados que devemos ter no processamento de frutas começam na colheita com a determinação do ponto de maturação ideal e com o armazenamento do produto colhido. A maturação pela observação visual (coloração da casca), às vezes dá uma indicação falsa. A fruta que recebe muita insolação sofre mudança rápida na sua pigmentação, sem que sejam atingidos os teores de açúcares e acidez necessários para o processamento e métodos adicionais para conferir o grau de maturação são empregados. Com relação a métodos que avaliam a maturação de frutas, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Gases ativadores da maturação, tais como etileno, podem ser fornecidos durante o armazenamento dos frutos, pois ativam as suas funções metabólicas e enzimáticas, promovendo a transformação da clorofila em carotenoides.
	Respostas:
	a. 
O penetrômetro é um instrumento que mede a força de compressão de uma haste sobre a polpa da fruta. Quanto maior a força de resistência à compressão, mais madura a fruta se encontra.
	
	b. 
Outro método de avaliação do grau de maturação é o índice de amido, que indica o quanto de amido temos na fruta. Frutos maduros apresentam teores de amido maiores que frutos verdes.
	
	c. 
O ar atmosférico nas câmaras de maturação deve conter a menor quantidade de oxigênio possível. Quando a concentração de oxigênio é aumentada, o amadurecimento do fruto é acelerado.
	
	d. 
Outra forma de acompanhar o desenvolvimento da fruta é por meio da análise da acidez da fruta. O grau de acidez da fruta aumenta com o aumento da maturação em decorrência da diminuição de sólidos solúveis.
	
	e. 
Gases ativadores da maturação, tais como etileno, podem ser fornecidos durante o armazenamento dos frutos, pois ativam as suas funções metabólicas e enzimáticas, promovendo a transformação da clorofila em carotenoides.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário:  Após a colheita dos frutos, câmaras de maturação podem ser usadas com a finalidade de se fornecer gases ativadores do processo de maturação, tais como etileno, acetileno, propileno, propano, butano etc. Os gases ativam as funções metabólicas da fruta e sua ação enzimática, enquanto a clorofila se transforma em carotenoides. O ar atmosférico deve conter o maior teor de oxigênio possível. Quando a concentração de O 2
é diminuída, temos um retardamento do amadurecimento do fruto. O CO2 resultante da respiração da fruta não deve ultrapassar 5% da câmara e será melhor se for mantido < 1% por exaustão. Deve ser mantida a circulação de ar para que a distribuição seja homogênea.
	
	
	
· Pergunta 4
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	O processamento mínimo de frutas e vegetais é uma opção tecnológica para fornecer produtos práticos para o consumo, com segurança alimentar, e que atendam às expectativas dos consumidores quanto à qualidade em seu sentido mais amplo, e, sobretudo, aos aspectos relacionados com os atributos visuais. Entretanto, a manutenção da cor nos vegetais minimamente processados representa aspecto crítico em razão da maioria deles ser susceptível ao escurecimento enzimático. Esse escurecimento é baseado, sobretudo, na interação de três componentes. No caso de ausência ou bloqueio de um desses componentes a reação não ocorre. Os três componentes necessários para o desencadeamento da reação de escurecimento enzimático são:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Enzima, substrato e oxigênio.
	Respostas:
	a. 
Atividade de água, temperatura e pH.
	
	b. 
Enzima, substrato e oxigênio.
	
	c. 
Temperatura, enzima e pH.
	
	d. 
Enzima, substrato e atividade de água.
	
	e. 
Umidade, temperatura e oxigênio.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: O escurecimento enzimático de frutas e vegetais tem início em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos. As lesões provocadas durante o processamento mínimo levam ao colapso celular e à consequente descompartimentalização dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos, principalmente com as enzimas polifenolxidases (PPO). A PPO é uma enzima que contém íon Cu2+ no sítio ativo, e catalisa a hidroxilação de monofenóis (substrato) e a oxidação de o-difenol para sua correspondente quinona, na presença de oxigênio. As o-quinonas formadas são instáveis e assim polimerizam-se rapidamente ou reagem com aminoácidos, peptídeos e proteínas, causando alterações estruturais e funcionais, formando compostos escuros.
	
	
	
· Pergunta 5
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	As frutas são alimentos perecíveis e o processamento é uma das maneiras de estender a sua vida útil e oferecer produtos que as populações estão habituadas a consumir, ou novos produtos. O processamento de frutas visa basicamente A estender a vida útil de seu consumo, preservando a qualidade através da inibição de possíveis processos deteriorativos. Exemplos de produtos industrializados à base de frutas são os doces, compotas e geleias, que estão presentes em todos os estados brasileiros e fazem parte da dieta da população. Com relação às suas tecnologias de fabricação, analise as afirmativas abaixo:I. Geleia é o produto elaborado a partir de sucos de frutas e adição de açúcar, concentrado até aspecto gelatinoso, podendo ser acrescentado de outros ingredientes permitidos pela legislação.
II. A pectina é necessária à formação do gel e é adicionada quando a fruta não é rica em pectina ou não possui pectina suficiente para formar o gel.
III. Ácidos orgânicos podem ser utilizados para baixar o pH, de modo que ocorra uma geleificação adequada e para manter/realçar o aroma natural da fruta. O pH ótimo é 3,6 por ser o pH máximo de geleificação da pectina.
IV. Doce em massa é o produto elaborado com todas as partes comestíveis das frutas e concentrado de maneira que permita o corte (em pasta) ou que permita o espalhamento (cremoso).
 
Estão corretas as afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I, II e IV, apenas.
	Respostas:
	a. 
I, II e IV, apenas.
	
	b. 
I, II e III, apenas.
	
	c. 
II, III e IV, apenas.
	
	d. 
I, III e IV apenas.
	
	e. 
I, II, III e IV.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Geleia de frutas é definida como o produto que é preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos delas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos por essa norma. Quantidade de açúcar, ácido e pectina são fatores fundamentais para o processo de geleificação. O pH ótimo para a formação da geleia é o pH 3,2. Com relação à resistência da geleia em pH menores do que 3,2, a resistência do gel diminui enquanto em pH maiores que 3,5, não se consegue gel com as quantidades normais de sólidos solúveis. O teor de sólidos solúveis ideal é pouco superior a 65% e consegue-se uma estrutura satisfatória para a geleia com menos de 1% de pectina.
 
 
	
	
	
· Pergunta 6
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	Os vegetais podem ser conservados em salmoura ou simplesmente pelo uso do sal, acompanhado de processamento térmico adequado. No fluxograma de produção de conservas vegetais, é necessário realizar a formação do vácuo comercial para aumentar a vida de prateleira do produto e oferecer ao consumidor um alimento seguro. A etapa responsável pela formação do vácuo comercial é o(a):
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Exaustão.
	Respostas:
	a. 
Tindalização.
	
	b. 
Exaustão.
	
	c. 
Esterilização.
	
	d. 
Apertização.
	
	e. 
Branqueamento.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: A exaustão é necessária para eliminar o ar nas embalagens metálicas ou recipientes de vidro. A exaustão tem as seguintes finalidades: (a) Eliminação do O 2 e outros gases que aceleram a oxidação da folha de flandres da lata, oxidação do produto, oxidação de vitaminas e favorecem o crescimento de micro-organismos aeróbicos e anaeróbicos facultativos; (b) Produção de vácuo, em que as latas devem se manter côncavas nas prateleiras para facilitar o empilhamento. Sempre que os recipientes se apresentam estufados, há suspeita de deterioração; (c) Redução da pressão interna do sistema, tendo em vista que a presença de ar pode deformar a embalagem, romper a recravação (fechamento), soltar a tampa; (e) A presença de ar interfere na eficiência do tratamento térmico (o ar é isolante).
	
	
	
· Pergunta 7
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	O maxixe é uma hortaliça tradicional no Nordeste, mas ainda pouco conhecida no Centro-Sul do país. O aproveitamento desta hortaliça para fabricação de conservas é uma estratégia para despertar o interesse para sua exploração agroindustrial. Sobre o processamento de conservas vegetais, assinale V para as afirmativas verdadeiras, ou F, para as falsas.
(  ) A qualidade dos vegetais utilizados na fabricação de picles é afetada pelo tempo entre a colheita e seu processamento.
(  ) O branqueamento tem a finalidade de amaciar, fixar e realçar a cor, eliminar o ar contido dentro do vegetal e inativar as enzimas que poderiam acelerar a deterioração do alimento.
(  ) O NaCl utilizado na salmoura para a produção de conserva de vegetais serve apenas para dar sabor ao produto.
(  ) A etapa do tratamento térmico é uma etapa muito importante do processo de conservas vegetais e a escolha adequada é dependente do pH do produto.
(  ) A etapa de resfriamento após o tratamento térmico não é necessária, pois o produto pode esfriar naturalmente, sem comprometer a qualidade da conserva.
 
A sequência correta, de cima para baixo, é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
V, V, F, V, F.
	Respostas:
	a. 
F, F, F, V, V.
	
	b. 
V, F, V, F, V.
	
	c. 
V, F, F, V, V.
	
	d. 
F, V, V, F, V.
	
	e. 
V, V, F, V, F.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: A adição de salmoura é uma etapa do processamento de conserva de vegetais que é feita para melhorar o sabor, preencher os espaços vazios entre as unidades do produto e ajudar na transferência de calor durante o processo industrial. O tratamento térmico é uma etapa muito importante do processo e tem por objetivo tornar o produto estável e seguro, evitando o desenvolvimento de micro-organismos que podem alterar o alimento e causar toxinfecções alimentares. A pasteurização é feita para produtos com pH < 4,5. É feita à temperatura de ebulição da água (100 ºC). O principal grupo de micro-organismos visados são os causadores da deterioração “ flat-sour”, cujo representante principal é o Bacillus coagulans. A esterilização é feita para produtos com pH > 4,5. É feita a temperaturas maiores que 100 °C, em geral a 121 °C sob pressão. A principal bactéria visada é a mais resistente bactéria patogênica (esporos), Clostridium botulinum. Conservas vegetais e hortaliças (ervilhas, seleta de legumes, milho) com pH > 4,5, são esterilizados em autoclaves a 121 °C. Na etapa de resfriamento é feita para bloquear o processo de cozimento que ocorre durante o tratamento térmico. O excesso de calor leva à perda de consistência e textura. Outro motivo do resfriamento rápido é para impedir que bactérias termófilas se desenvolvam se o resfriamento ocorresse natural e lentamente.
	
	
	
· Pergunta 8
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	A defumação é um dos mais antigos métodos de conservação de alimentos e a primeira finalidade deste método está na preservação seguida de formação de aromas e sabores que tornam as carnes agradáveis ao paladar, criação de novos produtos e desenvolvimento de cor, formação de uma superfície protetora e proteção contra a oxidação. Com relação a este assunto, analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa que contenha apenas asserções verdadeiras:
 
I. A fumaça é produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras duras como: carvalho, bétula, mogno, nogueira. Ela protege a superfície dos alimentos que se desidrata pelo calor e pela deposição de ácidos que inibem o crescimento microbiano, retardam a oxidação das gorduras e fornecem aroma.
II. Substâncias como benzopirenos e fenantracenos se formam na combustão da lignina em temperaturas acima de 250 oC, e são responsáveis pela cor dos produtos defumados.
III. O efeito conservante atribuído à defumação é devido a vários fatores, entre eles a secagem superficial do alimento, que promove a retirada da umidade necessária ao crescimento de micro-organismos.
IV. O efeito antioxidante da defumação é desempenhado pelos álcoois, ácidos orgânicos e pelos fenóis.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Apenas I e III são verdadeiras.
	Respostas:
	a. 
Apenas I e III são verdadeiras.
	
	b. 
Apenas II e IV são verdadeiras.
	
	c. 
Apenas II, III e IV são verdadeiras.
	
	d. 
Apenas I e II são verdadeiras.
	
	e. 
Apenas III e IV são verdadeiras.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Os hidrocarbonetos policíclicos como o 3,4-benzopireno e o 1,2,5,6-fenantraceno se formam na combustão da lignina (polissacarídeo presente na madeira) em temperaturas superiores a 250 °C e são compostos cancerígenos. Tem-se procurado produzir a defumação sem essas substâncias que tornam os defumados um risco para a saúde dos consumidores. A formação de coloração marrom característicade produtos defumados se deve à reação de Maillard ou escurecimento não enzimático. O efeito antioxidante é exercido pelos fenóis que inibem a oxidação das gorduras. Enquanto a ação bactericida e desinfetante é desempenhada pelos compostos fenólicos, álcoois, ácido benzoico, ácido acético, ácido fórmico, formaldeído e fenol.
	
	
	
· Pergunta 9
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	A pasteurização do leite é um dos métodos físicos mais tradicionais de conservação de alimentos e existem dois métodos regulamentados para o processo de pasteurização do leite. Empresas de pequeno porte podem adotar a Pasteurização Lenta ou Pasteurização Baixa, e para grandes beneficiadoras é exigida a Pasteurização de Curta Duração ou Alta. Se baseiam no binômio temperatura x tempo. Isto posto, quais os parâmetros de referência para os dois respectivos métodos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
60-65 oC x 30 minutos/72-75 oC x 15-20 segundos.
	Respostas:
	a. 
45-55 oC x 50 minutos/86-92 oC x 8-9 segundos.
	
	b. 
55-65 oC x 45 minutos/71-75 oC x 25-30 segundos.
	
	c. 
60-65 oC x 30 minutos/72-75 oC x 15-20 segundos.
	
	d. 
60-68 oC x 28 minutos/75-80 oC x 10-20 segundos.
	
	e. 
60-70 oC x 20 minutos/80-85 oC x 10-15 segundos.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário:  Os leites fluidos para consumo, cuja venda é permitida, todos devem passar pelo processo de pasteurização ou esterilização (quando for o caso). As condições de pasteurização são escolhidas conforme o tempo de duração e a temperatura empregada. Na pasteurização lenta a condição é temperatura de 62 °C a 65 °C por um tempo de 30 minutos. Já na pasteurização de curta duração temos o emprego da temperatura de 72 °C a 75 °C durante 15 a 20 segundos. Após qualquer um desses processos o leite pasteurizado é resfriado entre 2 e 5 °C.
	
	
	
· Pergunta 10
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	A embalagem é um recipiente em que se coloca um bem para que se conserve melhor. A embalagem protege o alimento desde o momento em que é fabricado, durante o transporte e a distribuição até chegar às mãos do consumidor. Todo material destinado ao contato com alimentos e/ou bebidas, nacional ou importado, deve atender ao disposto na legislação sanitária de materiais de contato direto com alimentos, uma vez que substâncias presentes nestes materiais podem migrar para o alimento, o que representa risco humano. Em relação aos principais materiais usados para a embalagem dos alimentos, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Embalagem de aço inoxidável é constituída por uma liga de ferro com menos de 11% de cromo e tem uma alta resistência mecânica e ótima condutibilidade térmica, porém, devido ao seu elevado custo, raramente encontramos um alimento embalado nesse material, mas na indústria de alimentos é o material de escolha para a maioria dos equipamentos e utensílios.
	Respostas:
	a. 
O vidro é o material de embalagem mais antigo (cerca de 3.500 anos). É um material cerâmico, sólido inorgânico, não metálico. Seu constituinte principal é o silicato (SiO2) e apresenta organização amorfa que lhe confere transparência. É impermeável a gases e vapores, entretanto não é reciclável indefinidamente.
	
	b. 
Embalagens de alumínio são leves por excelência e seu consumo tem aumentado por ser facilmente reciclável e maleável. Além disso a embalagem de alumínio pode se apresentar na forma de embalagens rígidas, flexíveis ou semirrígidas e não é corrosível.
	
	c. 
Os materiais celulósicos são fibras de origem vegetal e representam o papel, o cartão e o plástico.
	
	d. 
Embalagem de aço inoxidável é constituída por uma liga de ferro com menos de 11% de cromo e tem uma alta resistência mecânica e ótima condutibilidade térmica, porém, devido ao seu elevado custo, raramente encontramos um alimento embalado nesse material, mas na indústria de alimentos é o material de escolha para a maioria dos equipamentos e utensílios.
	
	e. 
Muitas embalagens de alimentos podem ser recicláveis e uma empresa que adota materiais recicláveis de embalagem e incentiva a coleta seletiva e reaproveitamento ganha a simpatia dos consumidores e, consequentemente, vende mais. O símbolo abaixo é usado para a reciclagem de papel.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: O aço inoxidável é uma liga de ferro que contém menos de 11% de cromo, apresenta-se na forma polida, com superfície compacta, dura e lisa e não permite a contaminação microbiana. Apresenta alta resistência mecânica, ótima condutibilidade térmica, é facilmente soldável e manipulável a quente. A desvantagem do aço inoxidável como embalagem é o seu alto custo. Em vista do alto custo do aço inox, é raro encontrar algum alimento embalado nesse material, enquanto na indústria é o material de escolha para equipamentos e utensílios pela sua resistência mecânica, pela facilidade de higienização e pelo fato de não interagir com os alimentos.