Tecnologia de Amidos e Derivados

Prévia do material em texto

JULIANA SCHMIDT GALERA 
TECNOLOGIA DE AMIDOS E DERIVADOS 
Profa. MSc. Juliana Schmidt Galera 
 
 
• O amido é a principal substância de reserva 
nas plantas superiores e fornece de 70 a 80% 
das calorias consumidas pelo homem. A 
produção total mundial está estimada entre 
25 e 45 milhões de toneladas por ano. 
• O amido, quando proveniente de partes 
subterrâneas das plantas (mandioca, cará, 
araruta, batata, etc.) também é chamado de 
fécula. 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
TECNOLOGIA DE AMIDOS E DERIVADOS 
Profa. MSc. Juliana Schmidt Galera 
 
 
• O amido é composto por amilose e 
amilopectina. 
• A amilose é formada por longas cadeias não 
ramificadas, nas quais todas as unidades de 
D-glicose estão unidas por ligações α (1→ 4), 
Figuras 1 e 2. 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
TECNOLOGIA DE AMIDOS E DERIVADOS 
Profa. MSc. Juliana Schmidt Galera 
 
  
 
 
 
 
 
Figura 1 – Representação da estrutura da 
amilose. 
 
 
 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
TECNOLOGIA DE AMIDOS E DERIVADOS 
Profa. MSc. Juliana Schmidt Galera 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2 – Representação da distribuição 
espacial amilose. 
 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
TECNOLOGIA DE AMIDOS E DERIVADOS 
Profa. MSc. Juliana Schmidt Galera 
 
 
Em contraste à estrutura da amilose, o 
s e g u n d o c o m p o n e n t e d o a m i d o , a 
amilopectina tem uma estrutura altamente 
ramificada semelhante à árvore, onde cada 
ramificação contém de 20 a 30 unidades de 
glicose e cada molécula contém centenas de 
ramificações. Aqui, novamente, as unidades 
de glicose em cada ramo linear são unidas por 
ligações α (1→4). Entretanto, os pontos de 
ramificações são efetuados através de 
ligações α (1→6), Figuras 3 e 4. 
  
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2 – Representação da distribuição 
espacial amilose. 
 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
TECNOLOGIA DE AMIDOS E DERIVADOS 
Profa. MSc. Juliana Schmidt Galera 
Figura 3 – Representação da estrutura da 
amilopectina. 
 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
TECNOLOGIA DE AMIDOS E DERIVADOS 
Profa. MSc. Juliana Schmidt Galera 
Figura 4 – Representação da estrutura da amilopectina. 
 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
TECNOLOGIA DE AMIDOS E DERIVADOS 
Profa. MSc. Juliana Schmidt Galera 
O amido é usado em grande quantidade nas 
indústrias: alimentícia, metalúrgica, mineração, 
construção, cosméticos, papel, têxtil, entre outras. 
Na indústria de alimentos é util izado 
principalmente como ingrediente que ao mesmo 
tempo confere valor calórico e melhora as 
propriedades funcionais em sistemas alimentícios. 
Dependendo do tipo, o amido pode, entre outras 
funções, servir para facilitar o processamento, 
fornecer textura, servir como espessante, fornecer 
sólidos em suspensão, proteger os alimentos 
durante o processamento Desde modo, este 
polissacarídeo desempenha um importante papel no 
controle das características de um grande numero 
de alimentos processados (FRANCO, 2001). 
 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
TECNOLOGIA DE AMIDOS E DERIVADOS 
Profa. MSc. Juliana Schmidt Galera 
O amido proveniente de cada fonte possui 
características tecnológicas distintas, e estas 
características indicam a melhor aplicação do amido. 
Por exemplo, em alimentos infantis faz-se 
necessário o uso de um amido que aumente a 
viscosidade da mistura sem imprimir um sabor 
pronunciado, neste caso um amido indicado é o de 
arroz. Em embutidos, como mortadela, a viscosidade 
final precisa ser muito alta, indica-se um amido de 
mandioca. Para melhor entendimento das aplicações, 
é fundamental entender as características 
tecnológicas. 
As principais características tecnológicas do 
amido que determinam sua aplicação industrial são: 
dilatância, gelatinização, retrogradação, claridade 
das pastas. 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
PROPRIEDADES DOS AMIDOS 
 
 
•  DILATÂNCIA 
•  GELATINIZAÇÃO 
•  RETROGRADAÇÃO 
•  CLARIDADE DAS PASTAS 
•  SUSCEPTIBILIDADE ENZIMÁTICA 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
DILATÂNCIA 
 
 
• O grânulo de amido em seu estado natural tem 
capacidade limitada de absorver água 
• Forma suspensões (amido e água) com 
determinadas características 
• Para melhor eficiência nos processos de 
extração, a concentração de amido na suspensão 
deve ser a mais alta possível 
• A temperatura e concentração de íons podem 
ter influência na suspensão de amido, por 
exemplo, sais de potássio e ácido sulfuroso nos 
amidos de batata e milho provocam inchamento 
do grânulo 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
 
 
 
Efeito da temperatura no volume dos grânulos de 
amido de batata
0,9
1
1,1
1,2
0 10 20 30 40 50
Temperatura (oC)
Vo
lu
m
e 
(m
L/
g)
Fonte: CIACCO & CRUZ (1995) 
DILATÂNCIA 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
 
 
 
GELATINIZAÇÃO 
• O grânulo de amido tem uma capacidade limitada de 
absorver água fria e esta capacidade é controlada 
pela estrutura cristalina do grânulo 
• O aquecimento de uma suspensão aquosa de amido 
provoca a quebra de pontes de hidrogênio, os grupos 
hidroxilas das glicoses das áreas cristalinas são 
hidratados e o grânulo incha 
• A aparência dos grânulos não se altera até uma 
temperatura crítica 
• Nesta temperatura, o grânulo começa a entumescer 
e simultaneamente perde a característica de 
birrefringência 
 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
Origem do amido Temperatura (oC) 
Batata 56 – 66 
Mandioca 58 – 70 
Milho 62 – 72 
Trigo 52 – 63 
Arroz 61 – 77 
Fonte: CIACCO & CRUZ (1995) 
GELATINIZAÇÃO 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
GELATINIZAÇÃO 
•  Após a faixa de gelatinização, as pontes de H 
continuam a ser rompidas, o entumescimento dos 
grânulos continua até que esses sejam rompidos, e a 
estrutura granular deixe de existir, com o rompimento 
dos grânulos, a viscosidade decresce abruptamente 
•  Na indústria de alimentos, a faixa de temperatura de 
gelatinização, a viscosidade e a estabilidade da pasta 
são de grande importância e determinam a utilização do 
amido 
•  Por exemplo, em embutidos, o amido é utilizado como 
estabilizante da emulsão. Esta propriedade ocorre com 
a gelatinização, e portanto precisa gelatinizar antes da 
coccão do produto 
•  Na hidrólise enzimática, a suscetibilidade do grão 
aumenta consideravelmente com a gelatinização. Então 
deve-se levar em consideração temperaturas de 
gelatinização e desnaturação da enzima 
 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
RETROGRADAÇÃO 
• Retrogradação é o termo dado às transformações 
q u e o c o r r e m d u r a n t e o r e s f r i a m e n t o e 
armazenamento das pastas de amido gelatinizado 
• É basicamente um processo de cristalização das 
moléculas de amido, que ocorre pela forte tendência 
a formação de pontes de H 
• Na prática, ocorre o aumento da firmeza e 
opacidade, resistência a hidrólise, baixa solubilidade 
em água, perda da habilidade de formar complexos 
azuis com iodo e sinerése 
• A retrogradação é evidenciada em temperaturas 
baixas 
• Pães, molhos, pudins, etc é indesejável 
• Na superfície de batatas e em papéis de parede é 
desejável 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
CLARIDADE DAS PASTAS 
• A transparência é uma característica muito 
importante das pastas de amido e de grande 
interesse para aceitabilidade dos produtos 
• Por ex. para recheios de tortas deve ser 
transparente, e para pudins pré-preparados, 
opacos 
• Na prática, amidos com alta tendência a 
retrogradação produzem pastas mais opacas 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
EXTRAÇÃO DE AMIDO DE MILHO 
CENTRIFUGAÇÃO 
SECAGEM 
LAVAGEM 
DESGERMINAÇÃO 
MACERAÇÃO 
LIMPEZA 
GRÃOS 
Impurezas e 
matérias estranhas 
Água de 
maceração Água 
Gérmen 
Fibras/ Solúveis 
Proteína / Água 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
EXTRAÇÃO DE FÉCULA DE MANDIOCA 
DECANTAÇÃO 
PURIFICAÇÃO 
SECAGEM 
FILTRAGEM 
DESINTEGRAÇÃO 
DESCASCAMENTO 
LIMPEZA 
RECEBIMENTO DAS RAÍZES 
Fibras / Solúveis 
Impurezas e 
matérias estranhas 
Proteína / Água 
Casca 
Fibras / Solúveis 
 JULIANA SCHMIDT GALERA 
EXTRAÇÃO DE AMIDO DE TRIGO 
SECAGEM 
EXTRAÇÃO 
HOMOGEINIZAÇÃO 
PROCESSO DE MOAGEM 
RECEBIMENTO DO 
TRIGO 
Água 
Água 
PROTEÍNA AMIDO 
•  
•  
•