Aula prática gelatinização de amido

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO 
Campus Universitário de Sinop 
Curso de Farmácia 
Disciplina de Tecnologia de Alimentos 
Profª: Juliana da Silva Agostini 
 
ROTEIRO DE AULA PRÁTICA 
GELATINIZAÇÃO DE AMIDO 
 
Introdução 
Amido é o produto amiláceo extraído de partes comestíveis de cereais, tubérculos, 
raízes e rizomas. O amido quando extraído das plantas, sem alteração, denomina-se 
nativo, tendo ampla aplicação em diversos setores como indústria têxtil, de papel, 
farmacêutica, siderúrgica, plástica e alimentícia (APLEVICZ e DEMIATE, 2007). Na 
indústria alimentícia atua como agentes adesivos, ligantes e formadores de filmes, além 
de atuarem como gelificantes, espessantes, retentores de umidade e retardadores da 
retrogradação de alguns alimentos (WEBER et al., 2009). 
Embora a forma e o tamanho dos grânulos de amido nativo sejam distintos entre 
as espécies vegetais, os grânulos são organizados (FREITAS e TAVARES, 2005), 
apresentam birrefringência quando observados em microscópio óptico sob luz polarizada, 
o que indica um certo grau de organização molecular. Alguns fenômenos afetam as 
propriedades dos amidos. Um deles é a gelatinização, o processo de transformação do 
amido granular em pasta viscoelástica. Durante o aquecimento de dispersões de amido 
em presença de excesso de água, inicialmente ocorre o inchamento de seus grânulos até 
temperaturas nas quais ocorre o rompimento dos grânulos, com destruição da ordem 
molecular e mudanças irreversíveis nas suas propriedades. A temperatura na qual ocorre 
este tipo de transformação é chamada de temperatura de gelatinização, T(G). Por outro 
lado, quando o amido é aquecido em presença de pequenas quantidades de água, o 
fenômeno que indica o rompimento de seus grânulos é conhecido como fusão (SOUZA 
e ANDRADE, 2000). 
Após a gelatinização, as moléculas de amido podem começar a se reassociar 
através de ligações de hidrogênio, favorecendo a formação de uma estrutura mais 
ordenada, que, sob condições favoráveis, pode formar uma estrutura novamente 
cristalina; a este conjunto de alterações dá-se o nome de retrogradação (MALI et al., 
2010). 
Modificações químicas são frequentemente realizadas nos amidos para alterar 
suas propriedades naturais a fim de que eles possam ser utilizados em aplicações 
alimentícias ou industriais. Amidos quimicamente modificados têm suas propriedades 
físico-químicas alteradas quando comparadas com seus amidos naturais (BATISTA et al., 
2010). 
 
Objetivos 
- Avaliar o efeito da temperatura na formação do gel de amido; 
- Avaliar o efeito do pH, sais e açucares na formação do gel de amido. 
 
Procedimento 1 
1) pese 16 g de amido em béquer de 500 mL; 
2) juntar 300 mL de água e levar a aquecimento em Bico de Bunsen ou chapa 
elétrica, agitando constantemente com bastão de vidro; 
3) observe as mudanças de viscosidade e transparência durante o aquecimento; 
4) retire em béquer de vidro mais ou menos 50 mL quando a mistura atingir 50ºC, 
60ºC, 70ºC e 80ºC; 
5) deixe as amostras esfriar, observe a rigidez e transparência do gel formado em 
cada temperatura. Observe no final da aula e no dia posterior à aula. 
6) Verifique em que faixa de temperatura o aumento de viscosidade se deu de forma 
brusca. 
7) Compare as diferenças nos aspectos dos géis oriundos de amidos de diferentes 
fontes. 
 
Procedimento 2 
1) pese 5 g de amido em quatro béqueres de 250 mL; 
2) acrescente a cada béquer 95 mL de uma das soluções abaixo: 
 Água 
 Ácido cítrico 15% (ou vinagre, ou limão) 
 NaCl 10% 
 Sacarose 40% 
3) aqueça cada béquer a 95ºC, agitando e mantendo essa temperatura por 1 minuto; 
4) retire do fogo ou chapa e deixe em repouso; 
5) compare a consistência dos géis formados, observando o efeito das soluções 
utilizadas. 
 
Questões para relatório: 
1) O que é amido? Quais são as principais fontes desse carboidrato? 
2) Diferencie quimicamente a amilose e amilopectina 
3) O que é gelatinização do amido? Descreva as principais alterações as quais os 
grânulos de amido passam durante a gelatinização? Qual é a importância desta 
propriedade nos sistemas alimentares? 
4) O que é retrogradação do amido? Que desvantagens este processo acarreta nos 
sistemas alimentares? Como minimizá-la? 
5) O que são amidos modificados? De que forma é possível proceder essas 
modificações nos amidos nativos? Quais vantagens esses produtos para os 
sistemas alimentícios? 
6) Quais foram as observações feitas quanto ao efeito da temperatura na 
gelatinização do amido? 
7) Quais foram as principais diferenças observadas na viscosidade, dureza e 
transparência dos géis oriundos a partir de amidos de diferentes origens 
preparados com água. 
8) Quais foram as observações feitas quanto ao efeito da concentração de sais, 
açúcares e ácido na formação, viscosidade e transparência dos géis? Busque 
explicações, embasando-se em aspectos químicos, para as diferenças observadas 
nas características dos géis. 
9) Descreva como se obtém a fécula de mandioca. 
10) Diferencie o polvilho doce e o polvilho azedo quanto as características físico-
químicas, processamento e utilização culinária. 
11) Como deve ser preparada a farinha para tapioca? Qual é a importância da 
hidratação e pereiragem no processamento? 
 
 
 
Bibliografia: