AULA 2 - ESTUDO DOS ALIMENTOS.pdf

Prévia do material em texto

Introdução ao Estudo dos 
Alimentos
Profª Drª Patrícia M. Pinto
Universidade Nove de Julho
Curso de Nutrição
Tecnologia de Alimentos e Bromatologia
Tema: Introdução à microbiologia de alimentos e fatores
do desenvolvimento microbiano em alimentos;
Objetivo: Conceituar os principais fatores que afetam o
crescimento microbiano nos alimentos;
Competência: Entender como os alimentos podem ser
contaminados.
 Conhecimento: Importância dos fatores intrínsecos e 
extrínsecos no crescimento microbiano em alimentos;
Habilidade: Reconhecer os diferentes fatores que 
interferem no crescimento microbiano nos alimentos;
Atitude: Cautela!
Estes alimentos são seguros?
NÃO SIM
SERÁ??
Então, como 
pode ocorrer a 
contaminação 
dos alimentos?
• Contaminantes: substâncias estranhas ao alimento,
consideradas nocivas à saúde humana ou que
comprometam a sua integridade;
 Riscos de contaminação PERIGOS.
Perigos 
Químicos
Perigos Físicos
Perigos 
Biológicos
ATIVIDADE 1
1) Vamos dividir a sala em 3 grupos, façam uma busca
rápida na internet sobre os PERIGOS FÍSICOS, QUÍMICOS
e BIOLÓGICOS;
2) Preparem uma lista de 5 exemplos de perigos em
alimentos;
3) Vamos discutir o que vocês encontraram e o que
entenderam!
Tempo: 10 minutos!
Perigos Físicos
• Objetos ou partículas 
que não fazem parte do 
alimento.
Pedra
Plástico
Metal
Vidro
Cabelo
Madeira
Perigos 
Químicos
• Presença de compostos 
químicos ao alimento e 
que não são parte de sua 
composição natural.
Podem contaminar os alimentos se estiverem em contato 
direto ou indireto com os mesmos. 
Produtos de limpeza
Agrotóxicos
Inseticidas
Perigos 
Biológicos
• Presença de insetos, 
roedores ou 
microrganismos que não 
são parte da composição 
natural do alimento.
Podem estar nas frutas, 
hortaliças, carnes, peixes, 
água... Fezes*
Quem são os microrganismos?
• Fungos, bactérias, vírus;
• Podem ser classificados como:
 Úteis: ajudam na produção de alimentos (benéficos);
 Deteriorantes: estragam os alimentos, causando
alterações negativas em suas características;
 Patogênicos: causam doenças transmitidas por
alimentos (DTAs) nas pessoas.
VÍDEO 1
Doenças Transmitidas por 
Alimentos??? Vamos entender!
https://www.youtube.com/watch?v=e8ruuIvd6vs
Microrganismos???
Quem são??? 
Onde vivem??? 
Como 
crescem??? 
ALIMENTO X MICRORGANISMOS
ALIMENTO
SUBSTRATO PARA 
MICRORGANISMOS
Deterioração 
do alimento
Toxinfecção 
alimentar
Fatores que favorecem o desenvolvimento 
dos microrganismos
Fatores intrínsecos: relacionados com as
características próprias do alimento;
Fatores extrínsecos: relacionados com o
ambiente em que o alimento se encontra.
Fatores que favorecem o desenvolvimento
dos microrganismos
 Fatores Intrínsecos:
 Atividade de água (Aa);
 Acidez (pH);
 Composição química;
 Potencial de oxi-
redução;
 Estrutura biológica.
 Fatores Extrínsecos:
 Temperatura do 
ambiente;
 Umidade Relativa;
 Composição da 
atmosfera que envolve 
o alimento.
Fatores INTRÍNSECOS: Atividade de Água (Aa)
 Há 3 tipos de H2O no alimento:
Mais difícil de ser 
eliminada. Não é 
utilizável como 
solvente e não 
permite o 
desenvolvimento de 
microrganismos e 
reações químicas. Pouco disponível para 
o desenvolvimento de 
microrganismos e 
reações químicas.
É eliminada 
com facilidade 
e favorece 
reações de 
deterioração, 
permitindo 
crescimento 
de 
microrganism
os e reações 
químicas
PRAZO DE VALIDADE DO ALIMENTO
Reflete a quantidade de ÁGUA LIVRE do alimento
Reações de 
DETERIORAÇÃO 
Crescimento de 
microrganismos
Fatores INTRÍNSECOS: Atividade de Água (Aa)
Aa = É o parâmetro utilizado para medir a disponibilidade de água de um 
alimento, e varia numericamente de 0 a 1 
E qual será a 
Aa dos 
alimentos???
ATIVIDADE 3
1) Qual a Atividade de Água dos seguintes alimentos?
 Frutas e hortaliças;
 Carne bovina;
 Farinha de trigo;
 Mel;
 Açúcar refinado;
 Torrada.
Tempo: 10 minutos!
 O valor máximo da Aa é 1,0, na H2O pura  não há 
nutrientes.
 Alimentos com Aa > 0,98  alimentos in natura .
 Alimentos com Aa entre 0,93 a 0,98  queijos, 
pães, frutas em calda.
 Alimentos com Aa entre 0,85 a 0,93  embutidos e 
leite condensado.
Fatores INTRÍNSECOS: Atividade de Água (Aa)
 Alimentos com Aa entre 0,60 a 0,85  frutas secas, 
cereais, geleias.
 Aa < 0,60 mel, leite em pó, biscoitos, batata frita.
 O valor mínimo da Aa é 0,0  ausência total de H2O 
(valor teórico).
Fatores INTRÍNSECOS: Atividade de Água (Aa)
Microrganismo Aa
Bactérias deteriorantes 0,90
Leveduras deteriorantes 0,88
Bolores deteriorantes 0,80
Clostridium botulinum 0,97
Escherichia coli 0,96
Stahpylococcus aureus 0,86
Bacillus cereus 0,98
JAY, 2005
Fatores INTRÍNSECOS: Atividade de Água (Aa)
Fatores INTRÍNSECOS: Acidez (pH)
 Cada tipo de microrganismo possui um valor mínimo, 
ótimo e máximo de pH para a sua multiplicação;
O pH próximo da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais 
favorável para a maioria dos microrganismos;
Um valor de pH adverso afeta o metabolismo dos 
microrganismos e o transporte de nutrientes para 
dentro da célula microbiana.
Fatores INTRÍNSECOS: Acidez (pH)
 Os alimentos são divididos em 3 grupos, de acordo com o
valor do pH:
 Baixa acidez (pH > 4,5): mais sujeitos a multiplicação
bacteriana, tanto de espécies patogênicas quanto de
deteriorantes;
 Ácidos (pH entre 4,0 e 4,5): predomínio de
microrganismos como leveduras, bolores e de poucas
espécies bacterianas (Bactérias láticas e Bacillus spp.)
 Muito ácidos (pH < 4,0): predomínio de poucos
microrganismos, como bolores e leveduras.
 NUTRIENTES - Substâncias ou elementos retirados do
ambiente e utilizados para sintetizar novos
componentes celulares ou para obter energia:
Macronutrientes - necessários em grandes 
quantidades;
Micronutrientes - necessários em pequenas 
quantidades;
Fatores INTRÍNSECOS: Composição Química
Fatores INTRÍNSECOS: Potencial de Oxi redução (Eh)
 (Eh) É a facilidade com que um substrato (alimento) 
perde (oxidação) ou ganha elétrons (redução).
CARNE MOÍDA
Eh POSITIVO
Perde elétrons
CARCAÇA BOVINA
Eh NEGATIVO
Ganho de elétrons
• Cascas de frutas, de ovos, de nozes 
Fatores INTRÍNSECOS: Estrutura biológica
Fatores EXTRÍNSECOS: Temperatura ambiental
 Os microrganismos são classificados quanto à 
temperatura de melhor crescimento em:
Psicrófilos
Temp. ótima: 10-15C
Mesófilos
Temp. ótima: 25-40C
Termófilos
Temp. ótima: 45-65C
Psicrotróficos
Temp. ótima: 0-7C
Fatores EXTRÍNSECOS: Temperatura ambiental
Fatores EXTRÍNSECOS: Umidade Relativa
Alimento com Aa > UR do ambiente
Alimento perde H2O para ambiente
 Aa
Verduras murchas 
após um tempo 
expostas ao ambiente
 Aa
Pacote de biscoito ou
cereal aberto
Alimento com Aa < UR do ambiente
Alimento absorve H2O do ambiente
Fatores EXTRÍNSECOS: Umidade Relativa
Fatores EXTRÍNSECOS: 
Composição gasosa ambiental
 Os microrganismos são classificados, quanto à 
composição gasosa do ambiente, em:
 Aeróbios – crescimento na presença de oxigênio;
 Anaeróbios – crescimento na ausência de 
oxigênio;
 Anaeróbios Facultativos – podem crescer na
presença de baixas concentrações de oxigênio.
Considerações Finais
 Os alimentos podem ser contaminados de diferentes 
formas, através de diversas fontes;
 Importante verificar quais fatores interferem no 
desenvolvimentos dos microrganismos nos 
alimentos;
 Fatores dopróprio alimento e do ambiente em que 
se encontram são fundamentais para o crescimento 
microbiano e, assim, contaminação do alimento.
Para fixar o conhecimento!!!
1. Quais são os perigos que podemos ter em relação aos alimentos?
Dê um exemplo de cada.
2. Quais os principais microrganismos de interesse em alimentos?
Quais suas vias de contaminação?
3. O que são fatores intrínsecos e extrínsecos ao desenvolvimento
de mos? Cite os itens de cada fator.
4. Você está avaliando a conservação de goiaba (Aa = 0,98, pH =
5,3) e de goiabada (Aa = 0,6, pH = 5,0). Qual destes alimentos
tem um prazo de validade maior? Por quê?
5. Qual o pH mais favorável para a maioria dos microrganismos se
desenvolver?
6. O que acontece se deixarmos um pacote de torrada aberto
durante as férias na praia? Justifique!
7. Como a temperatura pode influenciar o desenvolvimento dos mos
nos alimentos?