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Compostos secundários indesejáveis na cachaça Discente: Anderson dos Santos Formiga Docente: Prof. D. Márcia Mutton INTRODUÇÃO Cachaça é a bebida genuinamente brasileira; É produzida a partir da fermentação de caldo de cana por leveduras, seguida de destilação e passando ou não por um período de envelhecimento em barris de madeira; Pode ser produzida de forma artesanal e industrial; São mais de 30 mil produtores, mais de 5 mil marcas e 400 mil empregos diretos e indiretos. INTRODUÇÃO Fração orgânica X Fração inorgânica; Composição - Álcoois; - Aldeídos; - Ésteres; - Ácidos carboxílicos; - Cetonas; - Carbamato de etila; - Compostos sulfurados. - Álcoois; - Cobre; - Alumínio; - Cálcio; - Chumbo; - Ferro; - Entre outros. Água e Álcool etílico INTRODUÇÃO Matéria-prima; Conservação e manutenção dos equipamentos; Etapas do processo de produção: Qualidade - Engarrafamento - Envelhecimento - Filtração do caldo e preparo do mosto - Fermentação - Destilação - Armazenamento - Moagem da cana REFERENCIAL TEÓRICO Esses compostos são formados por rotas bioquímicas ou químicas durante e após a fermentação alcoólica; Os compostos secundários são formados, principalmente, na etapa de fermentação, mas também durante a destilação e no armazenamento. Fatores Compostos voláteis e não voláteis na cachaça - Edafoclimáticos - Metodologia - Solo; - Clima; - Altitude. - Matéria-prima; - Microrganismos; - Condições da fermentação; - Maneira de destilar; - Maneira de envelhecimento: - Tempo; - Tipo de madeira; - Volume do recipiente. REFERENCIAL TEÓRICO Compostos voláteis e não voláteis na cachaça Componente Unidade Limite Mínimo Máximo Esteres(acetato deetila) mg/100mL de álcool anidro - 200,0 Aldeídos (aldeído acético) mg/100mL de álcool anidro - 30,0 Furfural mg/100mL de álcool anidro - 5,0 Álcoois superiores* mg/100mL de álcool anidro - 360,0 Butanol-1 mg/100mL de álcool anidro - 3,0 Butanol-2 mg/100mL de álcool anidro - 10,0 Congêneres** mg/100mL de álcool anidro 200,0 650,0 Álcool metílico mg/100mL de álcool anidro - 20,0 Acroleína mg/100mL de álcool anidro - 5,0 Carbamato de etila µgL-1 - 210,0 Cobre mgL-1 - 5,0 Arsênio µgL-1 - 100,0 Chumbo µgL-1 - 200,0 Desejáveis; Não desejáveis. * isobutílico, isoamílico e propílico; ** acidez volátil, esteres, aldeídos, furfural, álcoois superiores. REFERENCIAL TEÓRICO É proveniente, principalmente, do material constituinte dos alambiques; Contribui na eliminação de certos odores desagradáveis; A presença de cobre nas cachaças artesanais deve-se principalmente ao azinhavre. Cobre Azinhavre Adere na parede interna do alambique Vapores levemente ácidos Destilado Assepsia cuidadosa dos alambiques SOLUÇÃO REFERENCIAL TEÓRICO No processo de produção pelo contato com materiais das embalagens utilizadas, revestimentos cerâmicos, tintas e soldas de ligas metálicas nos equipamentos; O arsênio é carcinogênico e doses orais de 3,0 a 30,0 mg kg-1 de massa corpórea; A intoxicação por chumbo afeta o sistema digestivo, o sistema nervoso central e o sistema hepático (acumula-se no fígado e nos rins). Arsênio e Chumbo - Embalagens adequadas; SOLUÇÕES - Manutenção preventiva. REFERENCIAL TEÓRICO É um álcool indesejado na cachaça; Pode ocasionar cegueira ou mesmo a morte; É originado na degradação da pectina (polissacarídeo), que chega até as dornas de fermentação por meio dos bagacilhos, quando não há filtragem do mosto. Metanol SOLUÇÃO Filtragem do mosto 20 mg 100 mL-1 REFERENCIAL TEÓRICO Os aldeídos são formados durante o processo de fermentação alcoólica; Resultados da ação de leveduras durante os estágios preliminares do processo de fermentação; A maioria é indesejável do ponto de vista tóxico; Tendem a desaparecer nas etapas finais desde que o meio reacional não sofra aeração; A composição de aldeídos depende da eficiência da separação da fração cabeça durante o processo de destilação. Acetaldeído - 3-metil propanal - Metanal (aldeído fórmico) - Etanal (acetaldéido) - Hidroximetilfural - Butanal (aldeído butírico) - Furfural - Pentanal - Acroleína REFERENCIAL TEÓRICO O acetaldeído é proveniente da oxidação do etanol e ocorre principalmente nas primeiras horas da fermentação. Processo fermentativo das leveduras, quando o ácido pirúvico é descarboxilado pela ação da enzima piruvato descarboxilase; 2. Oxidação não enzimática do etanol, pela presença de oxigênio. Acetaldeído REFERENCIAL TEÓRICO O furfural e o hidroximetilfurfural são indesejáveis na cachaça, sendo resultados da decomposição química de carboidratos. Furfural (Pentoses) Bagacilhos - Celulose; - Hemicelulose; - Pectina. Hidrólise - 2-furfural (furfural) 5-hidroximetil-2-furfural (hidroximetilfurfural) (Hexoses) 5 mg 100 mL-1 + Temp. ( ) pH (baixo) REFERENCIAL TEÓRICO Furfural Envelhecimento da bebida sob condições irregulares; Adição de caramelo; Pirogenização da matéria orgânica depositada no fundo dos alambiques; Armazenamento em barris novos; A queima da folhagem para facilitar a colheita. Dermatite, irritação da mucosa e trato respiratório, além de afetar o sistema nervoso central. SINTOMAS REFERENCIAL TEÓRICO Comum em alimentos, bebidas e no meio ambiente, principalmente nas cidades e zonas industriais, onde é considerada como um poluente para as vias respiratórias; A rota metabólica para a formação da acroleína na etapa de fermentação é similar à da destilação e envolve a desidratação do glicerol com perda de duas moléculas de água; A acroleína promove a supressão de defesas antibacterianas no pulmão, libera radical de oxigênio e reage com proteínas. Acroleína 5 mg 100 mL-1 REFERENCIAL TEÓRICO Acroleína Eliminação da hidroxila central e posterior desidratação; Ocorre simplesmente uma segunda eliminação da molécula de água. REFERENCIAL TEÓRICO Os HPAs são compostos orgânicos que possuem dois ou mais anéis aromáticos condensados, de cinco ou seis átomos de carbono, podendo ou não ter grupos substituintes ligados; Os efeitos carcinogênicos e mutagênicos dessas substâncias crescem com o aumento do número de anéis aromáticos condensados. Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) - Localização da plantação - Queima da cana antes da colheita - Lubrificantes - Recipientes não adequados - Tanques revestidos com resinas asfálticas - Adição de açúcar o durante o envelhecimento REFERENCIAL TEÓRICO O CE é um contaminante que tem despertado o interesse de estudiosos, pois, pode trazer sérios problemas ao organismo devido a suas potencialidades genotóxicas e carcinogênicas. Mecanismos de formação Carbamato de etila (CE) 1. Compostos nitrogenados Altas temperaturas Mau dimensionamento do sistema de destilação ou operação com níveis de refluxo impróprios 210 mg 100 mL-1 REFERENCIAL TEÓRICO Mecanismos de formação Carbamato de etila (CE) C2N2 + OH- NCO- + CN- + H2O CH3CH2OCONH2 NCO- + CH3CH2OH + H+ 2. básico ácido Corrosão do equipamento de destilação - Grupos carbonilas - Concentração dos íons cobre - pH - Temperatura - Luz - Concentração de etanol 2 Cu2+ + 4 CN- 2 Cu(CN)2 complexação 2 Cu(CN)2 2 CuCN + C2N2 oxidação REFERENCIAL TEÓRICO 3. O ácido carbâmico e o CE se formam em uma reação de CO2 com aminas. Carbamato de etila (CE) Ácido carbâmico Carbamato de etila Obs.: A formação do carbamato de etila na produção de cachaça pode ocorrer antes, durante e depois do processo de destilação, incluindo o armazenamento da bebida. REFERENCIAL TEÓRICO A determinação de CE em alimentos e bebidas não é uma técnica simples; O método mais utilizado é cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massas (GC-MS); Alguns autores têmutilizado a cromatografia líquida de alta eficiência com detector de fluorescência (HPLC-FLD). Métodos de análise para carbamato de etila REFERENCIAL TEÓRICO Metodologias de extração Extração em fase sólida (SPE) - Separação sólido-líquido - Cartuchos com sorventes nas formas de discos ou de seringa - A eluição da amostra ocorre por gravidade ou pressão REFERENCIAL TEÓRICO Metodologias de extração Microextração em fase sólida (SPME) 1. Extração propriamente dita (adsorção); 2. Transferência do material extraído para um cromatógrafo. REFERENCIAL TEÓRICO A análise é feita por GC/MS no modo SIM, monitorando os íons m/z 89, 74, 62 e 44; Os padrões internos mais utilizados são os carbamatos de metila, propila, isopropila, butila e o de etila deuterado, 13C ou 15N. Métodos de análise para carbamato de etila Cromatografia em fase Gasosa Obs.: A execução desse método é difícil, principalmente devido a fenômenos de interferência de matriz. REFERENCIAL TEÓRICO A análise de CE por HPLC faz uso do detector de fluorescência, após derivação do CE; A derivação do CE pode ser feita com 9-xantidrol. Métodos de análise para carbamato de etila Cromatografia Líquida de Alta Eficiência REFERÊNCIAS D’AVILA, G. B. Quantificação do carbamato de etila em cachaças produzidas em diferentes sistemas de produção agroindustrial. 87f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos), Universidade Federal de Lavras, Lavras-MG. 2015. MACHADO, A. M. R. Carbamato de etila, Acroleína e Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos: Caracterização e quantificação em cachaças provenientes de cana-de-açúcar com adubação nitrogenada e acondicionadas em vidros e “bombonas” de PEAD. 269 f. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos), Universidade Federal de Lavras, Lavras-MG. 2010. MENDONÇA, J. G. P. Análise de carbamato de etila em cachaças de alambique produzidas por levedura selecionada e fermentação espontânea. 127f. Dissertação (Mestrado em Agroquímica), Universidade Federal de Lavras, Lavras-MG. 2014. PEREIRA, N. E.; CARDOSO, M. G.; AZEVEDO, S. M.; MORAIS, A. R.; FERNANDES, W.; AGUIAR, P. M. Compostos Secundários em Cachaças Produzidas no Estado de Minas Gerais. Ciência e Agrotecnologia, v. 27, n. 5, p. 1068-1075. 2003. Muito Obrigado !!! Anderson Formiga Engenheiro de Alimentos - UFCG Mestrando em Agronomia (Produção vegetal) – FCAV-Unesp andersondossantos1991@Hotmail.com
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