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As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são espaços que visam o fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes, atendendo as normas dietéticas e higiênico-sanitárias, as necessidades nutricionais da sua clientela, e que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda auxiliar no desenvolvimentos de hábitos saudáveis de modo que se ajuste aos recursos físicos e financeiros da instituição.(ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2009). 
Dentro do contexto de alimentação coletiva, há vários tipos de serviços oferecidos em restaurantes comerciais. Serviço “a La carte”,o cliente escolhe preparações previamente catalogadas e disponibilizadas para consumo,o fast food que é encontrado em restaurantes franqueados, e favorece o ritmo de vida acelerado, e serviço self service, onde o cliente se serve em um balcão de distribuição ou a opção “ Buffet livre” em que é pago valor fixo,podendo servir-se a vontade(REBELATO,1997). No gerenciamento de uma UAN o desperdício é um fator de grande relevância, deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e conseqüentes sobras. Esta é uma questão não somente técnica, mas também político-social no desempenho de um profissional qualificado, com capacidade para prever o rendimento final de cada alimento, as preparações mais consumidas e o per capita de cada alimento (ABREU et al., 2003). Também é importante o monitoramento das atividades, através de check- list, análises microbiológicas,padronização de processos e serviços, por meio da elaboração de rotinas e procedimentos técnicos operacionais e treinamento da equipe.
O profissional mais qualificado para gerenciar uma UAN é o nutricionista o qual tem descrito em suas atividades na Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) 380/200511 , determina as atribuições deste profissional por área de atuação, sendo que nas UAN compete o planejamento,organização , gerenciamento das atividades de higienização de ambientes ,supervisão as atividades de pré-preparo, preparo e avaliação dos serviços de alimentação e nutrição distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias, assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas (BRASIL,2005).
O planejamento dos cardápios em UAN deve ser realizado por nutricionistas, e tem a finalidade atender características nutricionais dos comensais, qualidade higiênico-sanitária, adequação ao mercado de abastecimento à capacidade de produção, (ABREU et al.,2009; TEICHMANN, 2009). Par ter um cardápio que garanta a promoção da saúde do trabalhador e o bom desempenho de suas funções, foi criado o Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT pela Lei n° 6321, de 14 de abril de 1976,esse programa tem como objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores visando à melhoria do seu estado nutricional e a redução de incidências de doenças crônicas não transmissíveis (MTE, 2008). A ficha técnica de preparo é uma ferramenta que auxilia no planejamento de cardápio, pois beneficia o trabalho do nutricionista, facilitando o planejamento e padronização de refeições, pois nela são descritos todos os ingredientes com suas quantidades, equipamentos utilizados, modo de preparo de cada etapa, rendimento, valor nutricional e custo da preparação, Fazendo com que todos os funcionários executem a preparação da mesma maneira, gerando qualidade ao serviço. (AKUTU et al.,2005b)
Outro fator que contribui para qualidade das refeições servidas em uma unidade de alimentação é a temperatura adequada do armazenamento e da distribuição dos alimentos. Onde devem ser estabelecidos procedimentos de controle diário e medidas corretivas ou preventivas, de forma a promover o monitoramento adequado das temperaturas,melhorando a qualidade das preparações servidas nos restaurantes e minimizando os riscos de contaminação e crescimento microbiológico. (MONTEIRO, 2014).
ARTIGO MAIS UTILIZADO : https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/127116/000973835.pdf?sequence=1
AKUTU, R.C.; BOTELHO, R.A.; CAMARGO, E.B.; SAVIO, K.E.O.; ARAÚJO, W.C. Adequação das boas práricas de fabricação em serviços de alimentação.Revista de nutrição,v.18,n.2,p.277-279,mar.Qabr.,2005b.
REBELATP,M.G.Uma analise sobre a estratégia e operacional dos restaurantes de self-serice.Gestão & Produção, v.4,n.3,p.321-334.Dez.,1997
ABREU,E.S.;SPINELLI, M.G.N.;ZANARDI, A.M.P.Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha,2003.140p.
MTE – Ministério de Trabalho e Emprego. Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Disponível em: http://www.mte.gov.br/PAT/ Acessado em: 26 de abril de 2008.
MONTEIRO, M.A.M; et al. Controle das temperaturas de armazenamento e de distribuição de alimentos em restaurantes comerciais de uma instituição pública de ensino. Minas GeraisBH. Demetra, v. 1, n.9, p. 99-106, 2014.
TEICHMANN, I.T.M. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul, Ed. Universidade de Caxias do Sul,7ª ed., 152p, 2009.
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2009.
São Paulo. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 5/2013, de 09 de abril de 2013. Centro de Vigilância Sa- nitária, da Coordenadoria de Controle de Doenças, da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, São Paulo, 09 abr. 2013. [acesso em 23 dez. 2014] Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS -5_090413.pdf
BRASIL.Conselho Federal de Nutricionistas.Resolução CFN n º380, de 9n de dezembro de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referencia, por área de atuação. Conselho de Nutricionistas (CFN).Brasília,DF,2005.
Ricardo FO, Morais MP, Carvalho ACMS. Controle de tempo e temperatura na produção de refe ições de restauran tes comerciais na cid ade de Goiân ia-GO. RevDemetria. 2012; v 7(2): 85-96