Relatório Final estágio UAN

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UNIASSELVI 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO 
EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAMPOS DOS GOYTACAZES – JUNHO/2023 
UNIASSELVI 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
XXXXXXXXXXXXXXX 
COLÉGIO XXXXXXXX 
DE 03/04/2023 À 10/06/2023 – 15H/SEMANAIS 
 
 
XXXXXXXXXXXXXX 
 Tutor da disciplina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório Final de Estágio Curricular 
Supervisionado, apresentado a 
Uniasselvi-SC, como requisito para 
obtenção do diploma. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAMPOS DOS GOYTACAZES – JUNHO/2023 
DADOS DO ESTÁGIÁRIO 
 
ALUNO: XXXXXXXXXXXXXXX 
DATA DE NASCIMENTO: XXXX 
CONCLUSÃO DO CURSO: 06/2024 
ENDEREÇO: XXXXXXXXXX 
FONE: XXXXXXXXXX 
 
 
CURSO: NUTRIÇÃO 
ENDEREÇO: Rua José do Patrocínio, 66 
BAIRRO: Centro 
CIDADE: Campos dos Goytacazes - RJ 
CEP: 28010-385 
FONE: (22) 99917-7142 
 
 
DADOS DO ESTÁGIO: 
RAZÃO SOCIAL: XXXXXXXXXXXXX 
ENDEREÇO: XXXXXX 
BAIRRO:XX 
CIDADE: XXXXXXXXX 
DATA DE FUNDAÇÃO: XXXX 
NATUREZA: Privada 
ÁREA DE ATUAÇÃO DA EMPRESA: Educação 
PERÍODO DE ESTÁGIO: 03/04/2023 À 10/06/2023 
REPRESENTANTE LEGAL DA EMPRESA: XXXXXXXXXXXXXXX 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE 
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 5 
2 OBJETIVOS .............................................................................................................7 
2.1 Objetivo Geral .................................................................................................7 
2.2 Objetivos Específicos.......................................................................................7 
3 DESENVOLVIMENTO............................................................................................. 7 
3.1 Caracterização da UAN.....................................................................................8 
3.2 Check List..........................................................................................................8 
3.3 Documentação...................................................................................................9 
3.4 Estrutura física ................................................................................................11 
3.5 Recursos humanos..........................................................................................12 
3.6 Controles..........................................................................................................13 
3.7 Cardápio..........................................................................................................14 
4 CONCLUSÃO.........................................................................................................17 
REFERÊNCIAS.........................................................................................................18 
ANEXOS....................................................................................................................19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
1. INTRODUÇÃO 
A alimentação desempenha papel fundamental ao longo do ciclo da vida humana, em 
especial em determinado período de crescimento: a infância, mais especificamente no 
período pré-escolar. Em comparação com os adultos, as crianças têm um 
metabolismo muito mais rápido e muitas vezes são fisicamente e mentalmente mais 
ativas, o que aumenta a demanda por fontes de energia e nutrientes. Para atender 
a essas necessidades, eles precisam consumir uma grande variedade de alimentos. 
(PHILIPPI et al., 2000). 
Uma dieta nutricionalmente balanceada para crianças em idade escolar contribui 
para um crescimento saudável e também com o processo de aprendizagem, tendo 
influência positiva na formação de hábitos alimentares saudáveis. (SPINELLI; 
CANESQUI, 2002) 
...é sabido por profissionais de saúde e educação que a alimentação saudável 
é de suma importância para o bom desenvolvimento cognitivo e intelectual na 
infância bem como para o rendimento no aprendizado escolar. Esse 
regramento, ou orientação, está expresso em diversos documentos 
publicados no Brasil que norteiam as políticas públicas educacionais tanto 
para o trabalho articulado com a saúde, bem como, com a justiça social. 
(SANTOS, TONIAZZO 2021) 
 
O ambiente escolar, depois da moradia, tem grande poder de persuasão sobre a 
formação do aluno enquanto cidadão. Esse ambiente sugestionará as suas escolhas, 
opiniões, conceitos e hábitos, sendo, portanto, a escola, um local estratégico para a 
promoção da saúde. (BURGHARDT et al; 1995). 
Fig 1 e 2 Atividade Transdisciplinar 
 
Fonte: autor 
6 
 
Ações de caráter educativo devem ser implementadas como atividades 
interdisciplinares e transdisciplinares, incluindo temas de projetos de educação 
escolar, uma vez que têm impacto significativo na saúde, autoestima, comportamento 
e desenvolvimento de habilidades de todos os integrantes da escola. (BRASIL, 2006; 
2010). 
 
Figura 3: Prática de Educação Alimentar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: autor 
 
Para Gonzáles (2002), a nutrição está relacionada com o desenvolvimento de 
Doença Crônicas não Transmissíveis, sendo esse processo mediado por práticas 
alimentares inadequadas, podendo ser de origem qualitativa (origem do alimento) ou 
quantitativa (excesso de alimento). 
 
...” entendemos que a nutrição e as práticas alimentares são práticas sociais, 
não podendo ser abordadas por uma única perspectiva disciplinar, pois o 
significado do ato de nutrir, de comer, ultrapassa o mero ato biológico. Nessa 
perspectiva, compreendemos como práticas alimentares a seleção, o 
consumo, a produção da refeição, o modo de preparação, de distribuição, de 
ingestão, isto é, o que se planta, o que se compra, o que se come, como se 
come, onde se come, com quem se come, em que frequência, em que 
horário, em que combinação, tudo isso conjugado como parte integrante das 
práticas sociais” (Rotemberg, De Vargas, 2004) 
 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar visa atender as necessidades 
nutricionais dos estudantes, assim como promover a formação de boas práticas 
alimentares. A UAN, onde são produzidas as refeições, são parte do sistema de 
alimentação coletiva, que tem como objetivo administrar a produção de refeições 
nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo que 
 
possa contribuir para manter ou recuperar a saúde de comensais. (COLARES; Freitas, 
2007). 
 
2. OBJETIVOS 
 
2.1 OBJETIVO GERAL 
 
Proporcionar ao acadêmico do curso de Nutrição, a oportunidade de aplicar na prática 
os conhecimentos teóricos adquiridos no decorrer do curso, produzindo 
conhecimento, competências e habilidades para que este possa atuar de forma eficaz, 
crítica e ética enquanto profissional nutricionista. 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
Desenvolver no campo de prática a capacidade de:: avaliar com criticidade a atenção 
dietética prestada a coletividades; identificar e avaliar as áreas de trabalho e suas 
funções, características físicas, seus equipamentos e utensílios, assim como os 
profissionais; identificar e analisar as normas higiênicas-sanitárias e de segurança no 
trabalho; participar da elaboração de cardápios para coletividade; identificar (e 
praticar) as funções e responsabilidades do nutricionista em relação ao gerenciamento 
de uma UAN. 
 
3. DESENVOLVIMENTO 
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN 
 
O Colégio XXXX está situado na rua XXX nesta cidade. É uma escola de grande porte, 
tradicionalmente conhecida por seu trabalho no segmento do ensino fundamental e 
pré-vestibular, que em 2018 passou a atender também o público da educação infantil, 
ao qual se aplica esse estágio.O público ao qual se destina as refeições, é formado por alunos devidamente 
matriculados nesta unidade escolar, com idades entre 4 e 6 anos. O total de 
matriculados nesta subdivisão da unidade escolar denominada XXXX atende pelo 
número de 85 alunos, onde todos recebem o lanche escolar e 08 são atendidos com 
almoço e/ou jantar além do lanche do seu respectivo turno de estudo. 
 
Pensando em ofertar o melhor para seus alunos e estando de acordo com as 
normativas da Resolução 600/2018 CFN, a escola conta com os serviços de uma 
nutricionista, responsável por elaborar o cardápio nutricionalmente balanceado, assim 
como pelo gerenciamento da UAN onde são produzidas e ofertadas as refeições aos 
comensais. 
A alimentação escolar neste colégio é caracterizada como sendo um serviço de auto-
gestão com distribuição centralizada, uma vez que sua preparação e distribuição 
acontecem no próprio local, sendo ofertada aos alunos em dois turnos distintos. 
O serviço oferecido pela UAN possui demanda fixa, salvo por ocasião de não 
comparecimento de algum aluno à escola. 
As refeições servidas são distribuídas ao longo do dia em 2 turnos: 
• Matutino, onde são servidos 20 lanches às 9:30h e 01 almoço às 12h:00h. 
• Vespertino, onde são servidos 65 lanches às 15:00 e 07 jantas às 17:00h. 
 
O cardápio semanal elaborado pela nutricionista é enviado toda segunda-feira para o 
responsável pelo aluno via aplicativo utilizado pela escola para comunicação, o xxx, 
onde ao fim de cada refeição, a professora da classe também aponta a quantidade 
que o aluno aceitou, se houve alguma recusa ou necessidade de substituição de 
algum alimento do cardápio. Vale ressaltar que existe a preocupação legítima com os 
alunos que possuem restrições sejam por serem portadores de alergia alimentar 
(APLV, intolerantes a lactose, celíacos...) e/ou sejam restritos por opção (veganos e 
vegetarianos). Para esse público é elaborado um segundo cardápio, o mais próximo 
possível do cardápio original para que assim não haja desconforto entre os comensais, 
que são crianças entre 3 e 6 anos. 
A escola conta com uma horta onde são desenvolvidos trabalhos interdisciplinares e 
multidisciplinares, incluindo a educação alimentar. 
 
 
3.2 CHECKLIST 
A verificação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos foi realizada através da 
aplicação de um checklist, conforme anexo, onde observou-se a inadequação em 
alguns itens, os quais foram todos repassados para a nutricionista responsável. 
Para auxiliar no processo de melhoria dos pontos críticos identificados nesse checklist, 
foi utilizado o Ciclo PDCA para aplicação da Coleta de Amostra de Alimentos uma vez 
 
que a mesma deve ser uma prática diária nas unidades de alimentação, sendo parte 
da estratégia de controle de qualidade e segurança dos alimentos determinada pela 
legislação sanitária. Uma vez identificado o problema, as 4 etapas do ciclo foram 
postas em prática, aplicando treinamentos específicos entre as funcionárias visando 
a implantação do procedimento (figura 4), conforme o plano de ação desenvolvido. 
Em linhas gerais, conclui-se que a UAN teve um resultado satisfatório quanto ao 
cumprimento do exigido na RDC 216. 
 
Fig. 4: Ciclo PDCA para coleta de amostra de alimentos 
 
Fonte: Autor 
 
 
Para melhor adesão e precisão no cumprimento da tarefa, foi fixado um cartaz 
explicativo na parede, onde as funcionárias podem verificar sempre que preciso a 
maneira correta de proceder. 
 
 
 
 
Figura 5: Cartaz orientando Coleta de Amostras 
Fonte: Autor 
 
 
 
3.3 DOCUMENTAÇÃO 
 
• Manual de Boas Práticas (MBP) 
 
As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de 
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênica sanitária e a conformidade dos 
alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2004). No Brasil, as Boas Práticas são 
estabelecidas por meio de Portarias e Resoluções da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA). A RDC nº 216 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação. Diante disso o Manual de Boas Práticas para 
Manipulação de Alimentos foi elaborado pela estagiária como prática deste estágio e 
encontra-se em anexo a este documento, contendo os Procedimentos Operacionais 
Padronizados que visam detalhar todas as medidas e etapas necessárias para a 
execução dos procedimentos em uma UAN. 
 
• Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
 
É um sistema preventivo que consiste na análise e controle de riscos biológicos, 
químicos e físicos em todas as etapas da produção. Indispensável na indústria de 
alimentos e serviços de alimentação de grande porte, não sendo, portanto, de caráter 
obrigatório para a UAN em questão. Entretanto, a utilização dos POPs é eficaz para 
garantir a qualidade e segurança dos alimentos servidos aos comensais. 
 
O fluxograma abaixo demonstra o processo do recebimento ao preparo do feijão: 
 
Fig. 6: Fluxograma da Preparação de Feijão 
Fonte: Autor 
 
 
 
3.4 ESTRUTURA FÍSICA 
 
Fig. 7: Visão da escola vista da rua 
Fonte: XX 
 
O planejamento da estrutura física de uma UAN é um fator importante tanto do ponto 
de vista econômico como pela sua funcionalidade. O tamanho em metro quadrados 
deve ter compatibilidade com as atividades desenvolvidas no local. 
As instalações devem ser construídas com materiais resistentes, de fácil limpeza e 
sanitização. A área de produção precisa ter piso liso e impermeável, com ralos 
sifonados ligados a rede de esgotos. Instalações elétricas e hidráulicas devem ser 
bem dimensionadas e dispostas adequadamente para melhor e de forma a evitar 
riscos à segurança e integridade dos alimentos e funcionários. Fatores como 
iluminação, ventilação, umidade e temperatura podem interferir diretamente na 
produção, devendo, portanto, estarem adequas com as normas da RDC 216/04 da 
 
ANVISA. Em anexo o Manual de Boas Práticas descreve detalhadamente a estrutura 
física desta UAN, apontando as alterações necessárias. 
 
 Fig. 8: Planta baixa da UAN 
 Fonte: autor 
 
 
3.5 RECURSOS HUMANOS 
 
A empresa em questão é uma escola de grande porte, com número grande de 
funcionários contratados e também terceirizados, incluindo profissionais da área 
educacional, administrativa, segurança, contábil e limpeza. Por isso, neste relatório 
vamos nos ater aos funcionários diretamente envolvidos na UAN, que é formada por 
uma nutricionista, uma cozinheira e uma auxiliar de cozinha. 
 
 Fig. 9: Organograma funcional 
 Fonte: autor 
Nutricionista 
Cozinheira 
Auxiliar 
 
A nutricionista não possui escala fixa, estando na UAN sempre que se fizer necessário 
e semanalmente para elaboração do cardápio e lista de compras 
Cabe a ela a elaboração do cardápio e da lista de compras, assim como a fiscalização 
do andamento dos processos da UAN. 
A cozinheira e a auxiliar trabalham de segunda-feira à sexta-feira atendendo os dois 
turnos escolar. 
A cozinheira além do preparo das refeições, auxilia a nutricionista na elaboração do 
cardápio e na lista de compras. Também recebe, confere higieniza e armazena as 
compras. 
A auxiliar tem a função de servir as refeições e entrega-las a professora da turma 
para ser ofertada aos alunos. Também auxilia a cozinheira no trabalho de 
recebimento, conferência, higienização e armazenamento das compras. Exames de 
saúde são feitos na admissão e no retorno de férias, sendo gerenciado pelo setor de 
RH da empresa, não tendo a nutricionista acesso e controle desse procedimento. 
As funcionárias recebem treinamento na admissão e sempre que necessário. 
Durante este estágio foi realizadotreinamento para Coleta de Amostra de Alimentos 
 
3.6 CONTROLES 
 
Em uma UAN, os alimentos podem ser contaminados durante todas as etapas do 
processo, que vão desde o recebimento até a oferta final, por agentes biológicos 
(bactérias, vírus, fungos e parasitas), agentes químicos (desinfetantes, agrotóxicos, 
detergentes, esmaltes) e agentes físicos (cabelo, plástico, palha de aço). Outro fator 
que contribui para a contaminação dos alimentos é a limpeza insatisfatória dos 
equipamentos e utensílios, permitindo que eventuais resíduos se tornem potenciais 
contaminantes. Diante disso, é fundamental que aderir a protocolos de controles 
específicos, garantindo a qualidade e integridade do alimento. 
Conforme descrito no MBP, o protocolo de higienização é realizado de acordo com o 
quadro: 
 
 
 
 
 
Fig. 10 Quadro de rotina de limpeza 
Fonte: autor 
 
O controle de temperatura não é realizado nesta UAN. 
A limpeza e desinfecção dos produtos de hortifruti consumidos crus e/ou com casca 
são realizados da seguinte forma: 
✓ selecionar e desprezar partes não aproveitáveis; 
✓ fazer pré-lavagem em água potável corrente folha a folha ou um por um 
para remover excesso de terra, larvas, reduzir quantidade de 
microrganismos, etc; 
✓ desinfetar por 15 minutos em solução clorada; 
✓ enxaguar em água potável corrente; 
✓ deixar secar naturalmente 
Não foi observado desperdício entre os comensais. Em geral, é servido uma porção 
mediana, proporcional à idade dos mesmos e havendo solicitação de repetição é 
servido então outra porção. Pôde-se observar que essa medida evita o desperdício 
de alimentos. 
 
3.7 CARDÁPIO 
 
 
O cardápio é planejado pela nutricionista responsável pela UAN semanalmente, junto 
com a Lista de Compras e é enviado para a cozinheira e para o responsável do setor 
 
de compras da instituição. Quando necessária alguma alteração, seja por uma data 
especial, evento ou até mesmo por falta de algum produto solicitado ao fornecedor o 
nutricionista faz a alteração e alinha com a cozinheira. Em alguns casos, a própria 
cozinheira se encarrega de comprar algum item necessário no supermercado próximo 
ao colégio. 
Conforme descrito anteriormente e mostrado nas figuras 1 e 2, são elaborados 2 
cardápios, visando atender aos alunos comensais que possuem algum tipo de 
restrição alimentar. 
Como se tratam de crianças pequenas, por vezes é comum acontecer uma negativa 
a algum alimento do cardápio e a UAN dispõe de algumas opções para substituição 
do alimento caso seja constante do lanche. Sendo do almoço ou jantar, o alimento 
não é substituído, somente deixa de ser colocado no prato. Toda 
alteração/substituição diariamente é informada ao responsável pelo aluno via 
aplicativo. 
 Fig. 11 Cardápio Semanal Restrição Alimentar Fig. 12 Cardápio Semanal 
 Fonte: xxxxxxxx Fonte: Agenda xxxx 
Na elaboração do cardápio, o nutricionista deve considerar as recomendações do 
Guia Alimentar da População Brasileira, do Ministério da Saúde, contemplando uma 
alimentação saudável e evitando alimentos ricos em sódio e gorduras saturadas; além 
 
de estimular as características sensoriais dos alimentos tornando a refeição 
prazerosa. Para tanto, o método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do 
Cardápio) tem por objetivo analisar a qualidade nutricional e sensorial do cardápio e 
é uma ferramenta que pode ser adotada para auxiliar o nutricionista no seu 
planejamento. 
 
Tabela 1: Análise AQPC
 
Fonte: autor 
 
Para esta análise do cardápio da referida UAN, foram analisados o cardápio de 
duas semanas consecutivas (Semana 1: de 22 a 26/5 e Semana 2: de 29/5 a 02/06), 
onde obteve-se o seguinte resultado: A oferta de vegetais folhosos ocorreu em 90% 
dos dias analisados sendo considerado ótimo. Frutas foram servidas em todos os 
dias, 100%, sendo considerado ótimo. A incidência de alimentos ricos em enxofre 
atingiu 60%, um resultado ruim, precisando ter a oferta desses alimentos no mesmo 
dia diminuída. Carnes gordurosas, doces e frituras não constam no cardápio, sendo 
ótimo. No aspecto sensorial avaliado através da incidência de cores na refeição, o 
percentual de 10% foi considerado ótimo. Em linhas gerais, uma pequena mudança 
na quantidade de alimentos ricos em enxofre ofertados no mesmo dia seria 
necessária. A Ficha Técnica de Preparo é primordial para uma análise AQPC 
fidedigna, para isso foi elaborada a Ficha Técnica de Preparo de uma Salada de 
Frutas com Aveia: 
 
 
Fig. 13: Ficha Técnica Salada de Frutas 
Fonte: autor 
 
Aceitabilidade: Esta salada de fruta é uma receita saudável, fonte de fibras, minerais 
e vitaminas. O sabor doce das frutas combinado com a uva passas confere boa 
aceitação ao paladar infantil. 
Análise Sensorial: Esta salada de fruta possui excelente sabor e apresenta um 
aroma agradável. A mistura de aveia com o suco de laranja resulta em um creme 
de consistência agradável, textura cremosa que combina muito bem com as frutas. 
O aspecto e agradável. 
Para garantir a qualidade do serviço de alimentação é preciso seguir as etapas do 
fluxo de produção descritos no Manual de Boas Prática da UAN. Abaixo segue 
esquema do processo desde a compra até a distribuição dos alimentos: 
Fig. 14: Fluxo de Produção 
Fonte: autor 
 
4 CONCLUSÃO 
 
Realizar o estágio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição foi uma 
oportunidade de reflexão enquanto estagiário. Durante o período de estágio foi 
possível observar e acompanhar a rotina de trabalho do nutricionista responsável 
pela unidade e entender a importância da atuação do nutricionista na elaboração e 
execução de um cardápio adequado e saudável, além de entender e aprender a 
utilizar de ferramentas próprias para isso. Também se pode observar e contribuir 
com a orientação e treinamento dos colaboradores da unidade através de 
orientações sobre higiene, manipulação e preparo dos alimentos, o que agregou 
grande conhecimento prático e propiciou uma visão profissional da conduta e 
postura adequada do nutricionista de UAN. O conhecimento das normas e leis que 
regem o trabalho do profissional e a exigências que devem ser cumpridas por uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição também pôde ser consolidado através desta 
experiência de estágio. Entretanto, por se tratar de uma UAN de pequeno porte, 
algumas experiências como controle de estoque, por exemplo, não puderam ser 
vivenciadas. 
A partir das atividades de Educação Alimentar e Nutricional desenvolvida em 
parceria com os professores, foi possível observar e constatar a importância da 
escola como um espaço de promoção da saúde e prevenção de doenças. Entende-
se que educar a criança hoje, nesse contexto, é essencial para que se forme uma 
geração mais saudável e melhor nutrida. 
Neste sentido, é fundamental que as unidades de alimentação escolar estejam 
capacitadas e preparadas não só para oferecer uma alimentação de qualidade, 
atendendo às necessidades nutricionais das crianças, como também para 
promover a educação alimentar. 
Portanto, o estágio se fez uma experiência muitíssimo construtiva do ponto de vista 
técnico-profissional possibilitando a compreensão do papel do nutricionista como 
gestor, como educador, como colaborador e sobretudo como profissional da saúde. 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
 
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de Vigilância em Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde. 2010. 
 
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YGNATIOS, Nair Tavares Milhem; LIMA, Natasha Nascimento; DAS GRAÇAS 
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Resolução CFN Nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Brasília, DF, 2018. 
BRASIL. Ministério da Saúde (MS). 
 
 
 
 
ANEXOS 
 
Checklist – Verificação De Boas Práticas De Manipulação 
Manual De Boas Práticas De Manipulação 
Pop 1 Higiene E Saúde Dos Manipuladores 
Pop 2 Higienização De Instalações, Equipamentos E Móveis 
Pop 3 Controle Integrado De Vetores E Pragas Urbanas 
Pop 4 Higienização Do Reservatório De Água