TEMA 1 - Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição

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DEFINIÇÃO
Conceito e caracterização de Unidades de alimentação e nutrição. Tipos de serviços em
Unidades de alimentação e nutrição: autogestão e terceirização. Concessionárias prestadoras
de serviços de alimentação.
PROPÓSITO
Conhecer os principais conceitos de Unidades de Alimentação e Nutrição, bem como suas
classificações, suas características e o modo de funcionamento de serviços de alimentação.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar os principais conceitos dos diferentes tipos de serviços em Unidades de Alimentação
e Nutrição e o papel do nutricionista
MÓDULO 2
Reconhecer os diferentes tipos de concessionárias de serviços de alimentação
INTRODUÇÃO
O principal objetivo das Unidades de Alimentação e Nutrição é fornecer, com segurança,
alimentos que garantam os principais nutrientes necessários para manter ou recuperar a saúde
de seus usuários.
As Unidades de Alimentação e Nutrição caracterizam-se por um conjunto de áreas com o
objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Trata-se de um serviço
organizado, compreendendo uma sequência de atos destinados a oferecer refeições
balanceadas, dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando atender às necessidades
nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste também aos limites financeiros da
instituição.
As UANs envolvem um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser
padronizados, claros e precisos de maneira tal que todos os operadores (funcionários da
unidade ou manipuladores de alimentos) possam executá-los com presteza.
Estudaremos nos próximos módulos os principais conceitos relacionados à administração das
Unidades de Alimentação e Nutrição, bem como a classificação dessas unidades, sua
complexidade e dimensão, de acordo com os tipos de serviços prestados. Também
conheceremos as atividades realizadas pelos nutricionistas nos serviços de alimentação, os
cardápios aplicados aos serviços e as concessionárias desses serviços.
MÓDULO 1
 Identificar os principais conceitos dos diferentes tipos de serviços em Unidades de
Alimentação e Nutrição e o papel do nutricionista
As transformações no mundo contemporâneo provocaram mudanças significativas em vários
aspectos da vida humana, as quais podem ser percebidas na alimentação e nos hábitos
alimentares. Fatores como a industrialização, a profissionalização das mulheres, a redução do
tempo para o preparo e/ou consumo dos alimentos, o aumento no número de viagens, entre
outros, fizeram com que as pessoas passassem a usufruir cada vez menos do universo
doméstico. Consequentemente, houve um aumento do consumo de alimentos fora de casa.
Diante desse cenário, visando atender à demanda do mercado de Alimentação Coletiva, têm-
se as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
 SAIBA MAIS
De acordo com o Conselho Federal de Nutrição (2005), as UAN são definidas como “unidade
gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades
técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua
distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na
internação e em ambulatórios”.
As UAN começaram a ser implantadas no Brasil em 1940, determinando que empresas com
mais de 500 funcionários deveriam fornecer-lhes alimentação em refeitório. Houve um
crescimento significante delas a partir de 1977, quando o Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT) foi implantado nas mais diversas empresas brasileiras.
Partindo de uma visão sistêmica de empresa, considera-se a Unidade de Alimentação e
Nutrição como um subsistema que desempenha uma função útil à sua existência,
independentemente, da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade.
A UAN pode ser definida como um conjunto de áreas com objetivo de operacionalizar o
provimento nutricional de coletividades. É um serviço organizado que compreende uma
sequência de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos
e higiênicos e visa atender às necessidades nutricionais de seus clientes, ajustando-se aos
limites financeiros da instituição.
OS DIFERENTES TIPOS DE SERVIÇOS NA
UAN
A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que
desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente, da
situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. Quando nos referimos à UAN como
subsistema de atividades fins, podemos citar os serviços ligados a hospitais e centros de
saúde, por exemplo. Nesses casos, a unidade colabora diretamente para a consecução do
objetivo final da instituição, pois corresponde a um conjunto de bens e serviços destinados a
prevenir, melhorar e/ou recuperar a população a que atendem.
No caso de UAN como órgãos meios, podemos citar os serviços ligados a indústrias,
instituições escolares e quaisquer outras que reúnam pessoas por um período que justifique o
fornecimento de refeições. Nesses locais, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir
índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a
saúde daqueles a que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor
maneira possível, as atividades fins da entidade.
O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, com
bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal. Essa adequação deve auxiliar,
tanto a manutenção e/ou recuperação da saúde do consumidor, como o desenvolvimento de
hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional.
COMENSAL
Denominação dada ao consumidor em alimentação coletiva.
Além desses aspectos ligados à refeição, uma UAN objetiva satisfazer o comensal no que diz
respeito ao serviço oferecido. Esse item engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo,
conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato
pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos.
Dentro da dinâmica atual das Unidades de Alimentação, compreende-se que o mercado
encontra-se cada vez mais competitivo. De um lado, há clientes exigentes e sofisticados; de
outro, concorrentes agressivos e preparados. A combinação desses fatores passou a conduzir
a atual dinâmica organizacional voltada para o aperfeiçoamento contínuo de produtos e
serviços.
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As Unidades de Alimentação e Nutrição são consideradas órgãos de estrutura administrativa
simples, porém de funcionamento complexo. Em geral, nelas são desenvolvidas atividades que
se enquadram nas funções técnicas, administrativas, comerciais, financeira, contábil e de
segurança, as quais são imprescindíveis a qualquer empresa, não importa seu tamanho ou sua
personalidade jurídica.
O gerenciamento dos serviços de alimentação é muito complexo e apresenta uma série de
riscos, inclusive, para a saúde do consumidor. Para tanto, torna-se indispensável o controle dos
processos específicos do trabalho, além das técnicas de administração, de modo a conciliar os
aspectos econômicos e sociais.
Destaca-se o aspecto social das UAN devido ao foco no indivíduo, desde aquele envolvido na
produção da refeição até o consumidor (comensal). Porém, para os diversos atores do setor de
alimentação coletiva, o entendimento desse segmento como um negócio ainda está distante,
devido às características socioeconômicas e culturais em que estão inseridos, além da
comparação com o ambiente doméstico. Daí, a dificuldade de transformá-los em profissionais
desse mercado.
Diversos fatores interferem diretamente na gestão dos serviços de alimentação, como as
dificuldades em nível de organização e processos, alto custo, controle de qualidade,
legislações e normas e falta de preparo dos gestores.
Além disso, sobre o gerenciamento no contexto dos serviços de alimentação e suas limitações,
são verificadas lacunas na ação profissional dos mesmos; estes acabam não somente tendo
de executar, mas tambémde agir com destreza nas situações imprevistas; destacam-se a
necessidade da instrumentalização em saberes e capacidades, e o desenvolvimento das
competências gerenciais.
O PAPEL DO NUTRICIONISTA NAS
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A formação do nutricionista, geralmente, é direcionada para a área da saúde, não o preparando
para o desafio da administração, uma tarefa complexa com técnicas e métodos próprios. Por
conta disso, constata-se nítida dificuldade de associar os conteúdos das teorias administrativas
à sua prática. O nutricionista gestor deve ter capacidade de adaptação e educação,
contemplando a complexidade e a inter-relação entre conhecimentos, saberes e prática.
O nutricionista em uma UAN é responsável pelo trabalho técnico, administrativo e gerencial.
Seu objetivo é oferecer uma alimentação adequada do ponto de vista nutricional e higiênico-
sanitário, respeitando os hábitos alimentares de seus clientes.
A distribuição dos nutricionistas por setores e subáreas de atuação no Brasil revela que 25%
desses profissionais atuam em concessionárias de alimentos, ou seja, em empresas de
terceirização, e quando se foca apenas na área de alimentação do trabalhador, esse percentual
é elevado para 92,5%.
A atuação dos nutricionistas nas unidades deve ser baseada na tríade refeição-comensal-
saúde, visando à promoção da saúde nas ações de gerenciamento da unidade. Desse modo,
para que o nutricionista possa lidar com todas as exigências inerentes ao cargo, considerando
que a maioria das unidades possui apenas um profissional, é necessário que seja organizado
quanto ao tempo planejado e tenha capacidade para delegar. Isso é essencial para poupar-lhe
trabalho desnecessário ou reparar falhas.
 COMENTÁRIO
O Conselho Federal de Nutricionista (CFN), por meio da Resolução nº 600/2018, define as
atribuições do Nutricionista por área de atuação (CFN, 2018), descreve que é de competência
do nutricionista na área de Alimentação Coletiva, no exercício de suas atribuições em UAN,
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Quadro 01 Quadro 02
Competências e atividades de caráter
obrigatório do nutricionista em Unidades
de Alimentação e Nutrição.
Planejar e supervisionar a
execução da adequação de
instalações físicas, equipamentos
e utensílios, de acordo com as
inovações tecnológicas;
Planejar e supervisionar o
dimensionamento, a seleção, a
compra e a manutenção de
equipamentos e utensílios;
Planejar, elaborar e avaliar os
cardápios, adequando-os ao perfil
epidemiológico da clientela
atendida, respeitando os hábitos
alimentares;
Planejar cardápios de acordo com
as necessidades de sua clientela;
Planejar, coordenar e
supervisionar as atividades de
seleção de fornecedores,
procedência dos alimentos, bem
como sua compra, seu
recebimento e armazenamento;
Coordenar e executar os cálculos
de valor nutritivo, rendimento e
custo das refeições/preparações
culinárias;
Atividades complementares do
nutricionista no âmbito da Alimentação
coletiva.
Participar do planejamento e da
gestão dos recursos econômico
financeiros da UAN;
Participar do planejamento, da
implantação e da execução de
projetos de estrutura física da UAN;
Implantar e supervisionar o controle
periódico das sobras, do resto
ingestão e de análise de
desperdícios, promovendo a
consciência social, ecológica e
ambiental;
Participar da definição do perfil, do
recrutamento, da seleção e
avaliação de desempenho de
colaboradores;
Planejar, supervisionar e/ou
executar as atividades referentes a
informações nutricionais e técnicas
de atendimento direto aos
clientes/pacientes;
Planejar e/ou executar eventos,
visando à conscientização dos
empresários da área e
representantes de instituições,
quanto à responsabilidade deles na
Planejar, implantar, coordenar e
supervisionar as atividades de pré-
preparo, preparo, distribuição e
transporte de refeições e/ou
preparações culinárias;
Identificar clientes/pacientes
portadores de patologias e
deficiências associadas à nutrição,
para o atendimento nutricional
adequado;
Coordenar o desenvolvimento de
receituários e respectivas fichas
técnicas, avaliando periodicamente
as preparações culinárias;
Estabelecer e implantar
procedimentos operacionais
padronizados e métodos de
controle de qualidade de
alimentos, em conformidade com a
legislação vigente;
Coordenar e supervisionar
métodos de controle das
qualidades organolépticas das
refeições e/ou preparações, por
meio de testes de análise sensorial
de alimentos;
Elaborar e implantar o Manual de
Boas Práticas, avaliando e
atualizando os procedimentos
operacionais padronizados (POP)
sempre que necessário;
saúde coletiva e divulgando o papel
do nutricionista.
Planejar, implantar, coordenar e
supervisionar as atividades de
higienização de ambientes,
veículos de transporte de
alimentos, equipamentos e
utensílios;
Planejar, coordenar, supervisionar
e/ou executar programas de
treinamento, atualização e
aperfeiçoamento de
colaboradores;
Promover programas de educação
alimentar e nutricional para
clientes;
Participar da elaboração dos
critérios técnicos que subsidiam a
celebração de contratos na área
de prestação de serviços de
fornecimento de refeições para
coletividade;
Acompanhar os resultados dos
exames periódicos dos
clientes/pacientes, para subsidiar o
planejamento alimentar;
Detectar e encaminhar ao
hierárquico superior e às
autoridades competentes relatórios
sobre condições da UAN
impeditivas da boa prática
profissional e/ou que coloquem em
risco a saúde humana;
Elaborar o plano de trabalho anual,
contemplando os procedimentos
adotados para o desenvolvimento
das atribuições;
Efetuar controle periódico dos
trabalhos executados; e
Colaborar com as autoridades de
fiscalização profissional e/ou
sanitária.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Podemos concluir que o profissional de Nutrição deve saber executar o que é prescrito, mas
também ir além dessa tarefa. Ele também precisa agir com competência nas situações de
imprevisto, destacando a necessidade de uma instrumentalização em saberes e capacidades.
O desenvolvimento das competências gerenciais dentro das organizações determinará um
novo posicionamento estratégico no mercado, uma vez que o gestor será capaz de executar as
ações em um nível de habilidade que seja suficiente para alcançar o sucesso desejado.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. SOBRE AS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) É
INCORRETO AFIRMAR:
A) As UAN envolvem um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser
padronizados, claros e precisos de maneira tal que todos os operadores (funcionários da
unidade ou manipuladores de alimentos) possam executá-los com presteza.
B) As UAN começaram a ser implantadas no Brasil em 1940, quando o Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT) passou a ser divulgado e implantado nas mais diversas
empresas.
C) A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que
desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da
situação que ocupa na escala hierárquica da entidade.
D) Nas UAN não existe a preocupação do fornecimento de uma refeição equilibrada
nutricionalmente, nem mesmo com as condições sanitárias das refeições servidas para a
coletividade.
2. UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO É CONSIDERADA UM
SUBSISTEMA QUE PODE DESEMPENHAR ATIVIDADES FINS OU MEIOS.
ANALISE AS OPÇÕES ABAIXO E ASSINALE AQUELA QUE IDENTIFICA
UAN QUE DESEMPENHAM SOMENTE ATIVIDADES MEIO;
A) UAN hospitalar e UAN escolar
B) UAN de casas de repouso e UAN no setor industrial
C) UAN escolar e UAN localizada em empresas
D) UAN hospitalar e UAN em centros de saúde
GABARITO
1. Sobre as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é incorreto afirmar:
A alternativa "D " está correta.
O objetivo de uma UAN é o fornecimentode uma refeição equilibrada nutricionalmente,
apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada
tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva.
2. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é considerada um subsistema que pode
desempenhar atividades fins ou meios. Analise as opções abaixo e assinale aquela que
identifica UAN que desempenham somente atividades meio;
A alternativa "C " está correta.
Unidades de Alimentação e Nutrição que desempenham atividade meio são aquelas que
reúnem pessoas por um período que justifique o fornecimento de refeições, como os serviços
ligados a indústrias e instituições escolares. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram
reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e
manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da
melhor maneira possível, as atividades fins da entidade.
MÓDULO 2
 Reconhecer os diferentes tipos de concessionárias de Serviços de Alimentação
Existem diversas definições para os termos Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e
Unidade Produtora de Refeições (UPR). A segmentação inicial, no mercado de alimentação,
refere-se às refeições feitas dentro ou fora de casa. Estabelecimentos que trabalham com
produção e distribuição de alimentos para coletividades recebem o nome de UAN, um conjunto
de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades.
O termo Unidade Produtora de Refeições (UPR) tem sido aplicado a todo e qualquer serviço de
alimentação externo ao domicílio. Contudo, trata-se de um termo mais amplo, tendo em vista
o notável crescimento dos estabelecimentos comerciais que, embora produzam e distribuam
alimentos, nem sempre possuem cliente fiéis ou cativos, como acontece nas Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN).
Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais das UAN é o grau de fidelidade do cliente
(catividade) ao serviço. O nível de catividade pode ser variável, indo de uma dependência total
da unidade (por exemplo, pacientes que dependem das refeições hospitalares) à quase
nenhuma, como no caso dos transeuntes no centro de uma cidade.
Fonte:Freepik
UPR comercial são estabelecimentos que não possuem clientela cativa. São exemplos de UPR
comerciais: restaurantes, churrascarias, fast foods, padarias, lanchonetes, cafeterias, entre
outros.
Fonte:Freepik
UAN coletiva ou institucional são aqueles onde o usuário do serviço não tem opção para
realizar suas refeições. Nesse segmento, podemos citar: unidades de alimentação escolares,
unidades hospitalares, unidades em empresas, unidades em instituições militares, ou seja,
locais onde há maior nível de dependência (catividade) por parte dos comensais.
TIPOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar um serviço próprio, também
denominado de autogestão, e um serviço de terceiros (terceirização).
O número de empresas prestadoras de serviços que fornecem refeições coletivas cresce a
cada ano. Em 2012, a autogestão representava 0,11 milhões de refeições por dia, e as
prestadoras de serviços 10,9 milhões. Em comparação com os dados de 2019, o número de
refeições servidas em UAN, cuja modalidade é a autogestão, reduziu consideravelmente (0,04
milhões). As prestadoras de serviços, por outro lado, estão em franca expansão, tendo
crescido cerca de 14,2 milhões de refeições.
No serviço próprio, autosserviço ou autogestão, a empresa beneficiária (empregadora),
assume toda responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições aos
comensais. Para isso, necessita de infraestrutura que lhe possibilite melhor controle de
qualidade e gerenciamento sobre todo o processo produtivo de refeições.
A autogestão significa que a própria empresa gerencia a UAN, uma questão um tanto quanto
complicada, pois a empresa não é especializada em Nutrição. Por isso, precisa contar com
uma rede de apoio que entenda do assunto. Por outro lado, suas vantagens são o controle
sobre o que ocorre dentro da UAN e a possibilidade de inovação. Além disso, a empresa não
fica presa a um contrato, como é o caso da terceirizada, e pode ainda contratar pessoas
totalmente alinhadas aos seus objetivos e ideais, mas, ao mesmo tempo, assume toda
responsabilidade, inclusive técnica.
Como vantagens da autogestão, podemos considerar:
Preocupação maior com a qualidade dos alimentos;
Padrão de qualidade estável;
Flexibilidade para propor mudanças;
Equipe harmônica e integrada;
O quadro de pessoal é mais treinado, com melhores salários, menor rotatividade e
mais compatibilidade com a empresa;
Menores custos para produção de muitas refeições;
Mais controle sobre todos os processos, do fornecimento à distribuição.
As principais desvantagens da autogestão são:
Mais uma preocupação para a empresa, que na prática realiza outro tipo de
atividade;
Falta de conhecimento técnico;
Tendência de elevação de custos;
Risco de defasagem dos equipamentos e estrutura;
Funcionários sem formação técnica especializada.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
As concessionárias da área de alimentação são hoje uma realidade no mercado de trabalho,
tanto pela praticidade quanto pela economia e racionalização do trabalho. Elas são pessoas
jurídicas que desenvolvem suas atividades na área de alimentação por autorização de contrato
ou convênio. No sentido administrativo, terceirização significa descentralizar processos
auxiliares ou atividade principal a terceiros, como meio de obter qualidade, produtividade e
competitividade no mercado.
As empresas têm optado cada vez mais por confiar as atividades de alimentação a
terceirizados.
Considerando que, de acordo com Grangeiro (2000), a terceirização termina por ser uma
parceria consciente entre as empresas especializadas em determinados ramos, e assim, nada
mais coerente do que delegar esta atividade a empresas especializadas em produzir refeições
dentro dos critérios de qualidade desejados. Desse modo, neste modelo de empresa, é
necessário um nutricionista que apresente um perfil profissional de um administrador.
O processo de terceirização surgiu para suprir necessidades tanto transitórias quanto
permanentes, permitindo que o beneficiário (contratante) passe a se concentrar na sua
atividade principal (atividade fim). Dentre as suas vantagens, estão o aumento da
competitividade e a redução do preço do produto ou serviço, devido à diminuição dos encargos
trabalhista e previdenciários.
O serviço terceirizado caracteriza-se pelo fornecimento de refeições mediante contrato firmado
entre a empresa beneficiária e a terceirizada, prestadora de serviços, nesse caso, a
responsável pela elaboração e fornecimento das refeições.
COMODATO OU ADMINISTRAÇÃO DE COZINHA
Quando a empresa especializada na produção de refeições (concessionária) utiliza as
instalações da beneficiária. Nessa modalidade, a concessionária assume toda a
responsabilidade de produção, desde a aquisição de insumos (alimentos) até a distribuição das
refeições prontas. Na modalidade de comodato, o investimento inicial da empresa contratante é
maior, além de maior custo operacional. O controle de qualidade, nesta modalidade, pode ser
feito pela empresa contratante ao designar um nutricionista supervisor do serviço.
Fonte: Freepik
REFEIÇÃO PRONTA TRANSPORTADA
A empresa contratada fornece à contratante (beneficiária) refeições prontas para o consumo.
Nesse tipo de contrato, o espaço físico, os equipamentos, as despesas de gás, luz e
combustível para preparo das refeições, entre outros gastos, são de responsabilidade da
empresa contratada. Como desvantagens deste tipo de serviço, pode-se considerar: os riscos
na conservação das refeições, as alterações de sabor, a limitação quanto aos tipos de
preparações possíveis de serem oferecidas, a dificuldade de fiscalização e o manuseio da
matéria-prima. Além disso, ele exige uma definiçãoantecipada do número de refeições, de
modo a garantir atendimento quantitativo adequado, evitando transtornos de previsão e
problemas de transporte.
O ideal é que as refeições transportadas sejam acondicionadas no sistema hotbox para manter
temperaturas ideais e seguras quanto ao aspecto higiênico e sanitário.
Fonte: Freepik
REFEIÇÃO CONVÊNIO (TÍQUETE-REFEIÇÃO) E
ALIMENTAÇÃO CONVÊNIO (TÍQUETE-ALIMENTAÇÃO)
Esses processos ocorrem mediante à distribuição de documento de legitimação, conhecidos
como cartão refeição ou cartão alimentação. Na modalidade alimentação convênio, ocorre a
distribuição de tíquetes (ou cartões) para a aquisição de gêneros alimentícios em
estabelecimentos comerciais credenciados (supermercados e similares); na opção refeição
convênio, a empresa beneficiária distribui aos seus funcionários tíquetes (ou cartões) para a
compra de refeições prontas em estabelecimentos credenciados, como restaurantes e
similares.
Fonte: Freepik
CESTA DE ALIMENTOS
Modalidade em que a empresa beneficiária adquire cestas de alimentos de empresas
credenciadas no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) para o fornecer aos seus
funcionários.
Fonte: Surubim News
A terceirização deve ser firmada por um contrato que rege os direitos, os deveres e as
expectativas das empresas contratantes e contratadas, possibilitando melhor gestão do preço e
da qualidade do serviço prestado. Considerando que a terceirização tem sido a modalidade
mais aplicada no setor de alimentação coletiva, a formalização de instrumentos que nortearão
as atividades entre contratante e contratada é requisito importante para que se produza a
refeição com a qualidade exigida e almejada.
AS MODALIDADES DE CONTRATOS
No processo de terceirização, existe uma série de modalidades de contratos, assim a empresa
contratante pode escolher aquele que mais se adapta às suas necessidades e às de seus
funcionários. Dentre as opções de contratos, destacam-se:
PREÇO FIXO OU GESTÃO
Caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição, atendendo ao padrão
desejado pelo cliente. Qualquer custo extra ou risco financeiro na produção e distribuição das
refeições é responsabilidade da concessionária. A empresa beneficiária paga a fatura
considerando o valor unitário da refeição multiplicado pelo número de refeições servidas,
dentro de um determinado período (geralmente, mensal). Esse tipo de contrato apresenta
vantagens para a empresa beneficiária pelo fato de esta ter pouca (ou nenhuma) preocupação
com a administração da UAN, permitindo melhor visualização do seu real custo com todo o
processo. Essa opção de terceirização possui como desvantagem a oferta de serviços e
cardápios pouco flexíveis.
GESTÃO MISTA
Essa modalidade funciona como o contrato de gestão, porém, são emitidas ao cliente duas
notas fiscais, uma relacionada aos serviços prestados e outra aos custos dos gêneros
alimentícios. Desse modo, o imposto (ICMS) irá incidir somente sobre os gêneros alimentícios,
reduzindo o preço da refeição em cerca de 3 a 4%, quando comparado ao valor cobrado na
terceirização do tipo preço fixo.
MANDADO PURO
Nesse caso, existe um repasse dos preços, ou seja, a empresa beneficiária paga todas as
despesas realizadas em seu nome, a esse valor soma-se uma taxa administrativa cobrada pela
empresa contratada. Umas das principais vantagens desse tipo de contrato é a possibilidade
de conhecer o custo real da refeição e permitir uma mudança de padrão (flexibilidade para
alterar o padrão do cardápio). Como principal desvantagem, a empresa contratante
(beneficiária), mesmo terceirizando o serviço, envolve-se diretamente na administração,
movimentando muitas notas fiscais mensais, relacionadas ao pagamento de fornecedores.
MANDATO DERIVADO
Funciona como um mandato puro, contudo, há um intermediário para a compra de gêneros,
que, ao final do mês, emite somente uma nota fiscal para a empresa contratante (beneficiária).
CARDÁPIOS DOS SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
O ato de alimentar é uma ação essencial para a sobrevivência e vai muito além da simples
ingestão de alimentos. A alimentação não consiste apenas na ingestão de um agregado de
substâncias que podem participar do metabolismo, mas também é orientada pela forma que
cada indivíduo tem de comer.
O cardápio representa uma sequência de pratos a serem servidos em apenas uma refeição,
em todas as refeições de um dia ou por determinado período. É uma ferramenta que inicia o
processo de produção de refeições e que permite estimar antecipadamente toda a estrutura
necessária para o serviço de alimentação. Serve como instrumento gerencial para a
administração do serviço, seja institucional, seja comercial.
Os cardápios comerciais têm como função ser instrumento de venda, apresentando opções de
consumo ao cliente. Ele também poderá influenciar diretamente a rentabilidade da empresa,
pois, por meio do seu planejamento, pode-se prever os custos.
O cardápio é considerado como a principal “ferramenta” de trabalho do nutricionista. A partir
dele, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, os aspectos ergonômicos, o
dimensionamento físico, os equipamentos, as escalas de trabalho, a composição do quadro de
funcionários, a periodicidade de entrega dos gêneros, a produção cadenciada, o custo de
venda e o custo operacional.
Portanto, o cardápio deve ser bem planejado para que se possa prever o máximo de
alternativas que comporão o acervo de opções intencionais para os usuários e funcionários.
Os cardápios devem ser adequados às necessidades nutricionais de cada um dos grupos
atendidos, considerando os principais fatores como: faixa etária, ocupação (atividades
laborais), clima e hábitos regionais. A produção de refeições em Unidades de Alimentação e
Nutrição deve oferecer alimentação adequada, equilibrada em nutrientes, segura sob o aspecto
higiênico sanitário e ajustada à disponibilidade da empresa.
PARA ASSEGURAR UM CARDÁPIO ADEQUADO, É
NECESSÁRIA A DEFINIÇÃO PRÉVIA DAS
NECESSIDADES CALÓRICAS DO GRUPO. ESSE
CÁLCULO PODE SER ESTIMADO UTILIZANDO-SE
MÉTODOS DA ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE
(OMS), OS QUAIS TAMBÉM SÃO USADOS COMO
PARÂMETRO PARA AVALIAÇÃO DO VALOR
CALÓRICO TOTAL (VCT) DAS REFEIÇÕES
OFERECIDAS.
(TEIXEIRA ET. AL, 2010).
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA
CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS GERAIS
Para os cardápios institucionais, em geral, a distribuição dos percentuais de macronutrientes
em relação ao VET (Valor Energético Total) deve ser: carboidratos de 55 a 65%; proteínas: 10
a 15%; lipídeos: 20 a 30%. Nos locais de oferta de mais de um tipo de refeição, a distribuição
do VCT deverá seguir estas proporções: desjejum = 15% do VCT; almoço: 45% do VCT; jantar:
40% do VCT; lanche: 5% do VCT retirados do percentual do almoço ou do jantar. Para grupos
de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida apenas uma refeição, recomenda-se 60% das
calorias totais. Além disso, o nutricionista deve atentar-se ao equilíbrio entre vitaminas e
minerais. Quando há possibilidade de obtenção de dados locais para a definição do VCT,
sugere-se a utilização dos parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador.
Recomendações nutricionais para cardápios do Programa de Alimentação do
Trabalhador
Dentre os cardápios institucionais com parâmetros específicos, destaca-se o do
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Lei 6.321/76. Com a
criação do programa, houve uma grande expansão dos serviços de alimentação e, neste
caso, o cardápio deve seguir rigorosamente a oferta de nutrientes, baseando-se nas
seguintes referências: valor energético total: 2.000 kcal; carboidrato: 55 a 65%; proteína:
10 a 15%; gordura total: 15 a 30%; gordura saturada: <10%; fibra: > 25g; sódio: valores
menores que 2.400mg, conforme descrito a seguir.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Nutrientes Valores diários
VALOR ENERGÉTICO 2000 calorias
CARBOIDRATO 55 – 75%
PROTEÍNA 10 – 15%
GORDURA TOTAL 15- 30%
GORDURASATURADA < 10%
FIBRA >25g
SÓDIO ≤ 2400mg
 Atenção! Para visualizaçãocompleta da tabela utilize a rolagem horizontal
O cardápio das empresas que aderiram ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
deve seguir as recomendações da Portaria no 66/2006, apresentando as seguintes
características nutricionais:
Fonte:Freepik
REFEIÇÕES PRINCIPAIS (ALMOÇO, JANTAR E CEIA)
600 a 800 calorias (variando de acordo com fator atividade); representando 30 a 40% do VET e
permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal (Quadro 04).
Fonte:Freepik
REFEIÇÕES MENORES (DESJEJUM E LANCHE)
Devem fornecer de 300 a 400 kcal por refeição; representando 15 a 20% do VET diário e um
acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal.
Refeições Principais
Almoço
Jantar
Ceia
600 a 800 calorias
30 a 40% VET
(acréscimo 20% VET - 400 calorias)
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Refeições Menores
Desjejum
Lanche
300 a 400 calorias
15 a 20% VET
(acréscimo 20% VET - 400 calorias)
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Ainda de acordo com o PAT, o percentual proteico calórico (NDPCal) deverá ser de 6 a 10%.
Além disso, esses cardápios deverão oferecer (BRASIL, 2006):
- Pelo menos, uma porção de frutas e uma de legumes ou verduras nas refeições principais
(almoço, jantar e ceia), e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e
lanche);
- Refeições adequadas a trabalhadores portadores de doenças, de acordo com o cardápio
base, com avaliação nutricional periódica;
- Alteração do cálculo do VET em benefício da saúde do trabalhador, em cumprimento das
exigências laborais, e baseado em estudos de diagnóstico nutricional;
- Responsável técnico da modalidade de autogestão.
O padrão do cardápio deve ser compatível com a disponibilidade financeira da empresa e do
mercado, os hábitos alimentares da clientela atendida, as condições socioeconômicas e as
peculiaridades de cada unidade de alimentação, considerando o número e a habilitação dos
colaboradores, além do dimensionamento de equipamentos e área física.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. NO PROCESSO DE TERCEIRIZAÇÃO, EXISTE UMA SÉRIE DE
MODALIDADES DE CONTRATOS, ASSIM A EMPRESA CONTRATANTE
PODE ESCOLHER AQUELE QUE MAIS SE ADAPTA ÀS SUAS
NECESSIDADES E ÀS DE SEUS FUNCIONÁRIOS. SOBRE A OPÇÃO DE
CONTRATO DO TIPO PREÇO FIXO OU GESTÃO, NÃO É CORRETO O QUE
SE AFIRMA NA ALTERNATIVA:
A) Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição,
atendendo ao padrão desejado pelo cliente.
B) No contrato de terceirização por preço fixo ou gestão, qualquer custo extra ou risco
financeiro na produção e distribuição das refeições é responsabilidade da concessionária.
C) Esse tipo de contrato apresenta vantagens para a empresa beneficiária pelo fato de esta ter
pouca (ou nenhuma) preocupação com a administração da UAN, permitindo melhor
visualização do seu real custo com todo o processo.
D) Como desvantagem desse tipo de contrato, a empresa contratante, mesmo terceirizando o
serviço, envolve-se diretamente na administração, movimentando muitas notas fiscais mensais
relacionadas ao pagamento de fornecedores.
2. COMO DESVANTAGEM DA UTILIZAÇÃO DO MODELO DE
AUTOGESTÃO PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, PODEMOS
CONSIDERAR:
A) Preocupação maior com a qualidade dos alimentos.
B) Padrão de qualidade estável.
C) Flexibilidade para propor mudanças.
D) Falta de conhecimento técnico.
GABARITO
1. No processo de terceirização, existe uma série de modalidades de contratos, assim a
empresa contratante pode escolher aquele que mais se adapta às suas necessidades e
às de seus funcionários. Sobre a opção de contrato do tipo preço fixo ou gestão, não é
correto o que se afirma na alternativa:
A alternativa "D " está correta.
Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição,
atendendo ao padrão desejado pelo cliente. Esta opção de terceirização possui como
desvantagem a oferta de serviços e cardápios pouco flexíveis.
2. Como desvantagem da utilização do modelo de autogestão para serviços de
alimentação, podemos considerar:
A alternativa "D " está correta.
As principais desvantagens da autogestão como gerenciamento dos serviços de alimentação
podem ser descritas como: mais uma preocupação para a empresa, que, na prática, realiza
outro tipo de atividade; falta de conhecimento técnico; tendência de elevação de custos; risco
de defasagem dos equipamentos e estrutura; funcionários sem formação técnica especializada.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os serviços de alimentação ou Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como finalidade
a oferta de refeições adequadas à manutenção e/ou recuperação da saúde dos clientes. Por
essa razão, deve associar o equilíbrio dos nutrientes com os hábitos alimentares dos
consumidores, apresentando segurança sob o aspecto higiênico sanitário.
O nutricionista é o profissional habilitado a exercer a responsabilidade técnica sobre os
serviços e alimentação, sendo a Resolução nº 600/2018, do Conselho Federal de
Nutricionistas, o documento que descreve as suas atividades gerenciais.
Na atualidade, existem diversos tipos de serviços de alimentação que podem ser de
autogestão ou terceirizados, com diferentes tipos de contratos, atendendo aos diferentes tipos
de necessidades nas instalações de serviços de alimentação.
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gestor de serviços de refeições coletivas. 2 ed. Brasília: Lidgráfica, 2003.
EXPLORE+
Para conhecer um pouco mais sobre as possibilidades de atuação do nutricionista nas
Unidades de Alimentação e Nutrição, sugiro que leiam o artigo “Hotelaria marítima:
segmento de atuação do nutricionista na área de alimentação coletiva”, de Mello et al.,
publicado em 2016 no periódico Demetra: alimentação, nutrição & saúde.
Na atualidade, a elaboração de cardápios para Unidades de Alimentação e Nutrição vai
além do contexto nutricional e já está relacionada às questões de sustentabilidade. Para
saber mais sobre esse processo, sugiro a leitura do artigo “Metodologia de avaliação de
cardápio sustentável para serviços de alimentação publicado” por Mota e colaboradores,
publicado em 2017 na Revista Holos.
Para complementar seus estudos sobre Administração de Unidades de Alimentação e
Nutrição, leia o artigo “Visão global da gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
Institucional” de Oliveira et al, publicado em 2010 na Revista Nutrire.
CONTEUDISTA
Yone da Silva
 CURRÍCULO LATTES
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