Aula+3+Bromatologia

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15/03/2018
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Curso de Nutrição
Disciplina: Bromatologia
Composição centesimal dos 
alimentos
Profª. Ms. Renata Leão
A palavra BROMATOLOGIA deriva do grego:
Bromatos significa “alimentos” e Logos significa Ciência.
Portanto, pode-se definir Bromatologia como a ciência que es tuda os
alimentos.
Bromatologia - Definição 
Composição Centesimal dos Alimentos
A composição centesimal de um alimento é a proporção em
que osnutrientesestão presentesem 100g do produto.
1. Umidade ou voláteisa 105 °C;
2. Cinzasou resíduo mineral fixo;
3. Lipídeos, gordurasou extrato etéreo;
4. Proteína bruta ou extrato nitrogenado;
5. Carboidratos, glicídios, açúcaresou sacarídeos;
6. Fibrasou substânciasinsolúveis.
A partir disso, é possível verificar o valor calórico e o nutritivo
do alimento.
Composição Centesimal dos Alimentos
Objetivos da análise de alimentos: determinar um
componente específico do alimento, ou vários componentes
(composição centesimal).
Medida de alguma propriedade física como: massa, volume,
medida de absorção de radiação, medida do potencial
elétrico, etc.
Métodos de análise Métodos de análise
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Métodos 
Convencionais
Nenhum equipamento 
sofisticado
Vidrarias e reagentes
Métodos 
Instrumentais
Equipamentos 
sofisticados
Equipamentos 
eletrônicos
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Os métodos oficiais mais aplicados em análise de
alimentos são: Instituto Adolfo Lutz, Association of Official
Analytical Chemists (AOAC), American Association of
Cereal Chemists (AACC), American Oil Chemists’ Society
(AOCS) e Codex Alimentarius.
Escolha dos métodos
A escolha do método analítico vai depender de uma série
de fatores:
Quantidade relativa do componente desejado: componentes
maiores (mais de 1%), menores (0,01 – 1%), micros (menos de
0,01%) e traços(ppm e ppb).
Métodos de análise
A escolha do método analítico vai depender de uma série
de fatores:
Exatidão requerida: métodos clássicos podem alcançar uma
exatidão de 99,9%, quando um composto analisado se
encontra em maisde 10%na amostra.
Métodos de análise
A escolha do método analítico vai depender de uma série
de fatores:
Composição química da amostra: presença de substâncias
interferentes é muito constante em alimentos  necessidade
de efetuar a separaçãodoscomponentesa serem analisados.
Recursos disponíveis
Métodos de análise
Uso de métodos convencionais:
✓ Alto custo;
✓ Não existe outro equipamento disponível;
✓ Método oficial;
Métodos de análise Análise quantitativa
Esquema geral
2) Processamento da amostra
3) Reações químicas ou 
mudanças físicas
4) Separações
5) Medidas
6) Estatística
1) Amostragem
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Análise quantitativa
a) Amostragem
- Conjunto de oper ações com os quais se obtém, do material em estudo,
uma porção relativam ente pequena, mas que ao mesmo tempo represente
corretamente todo o conjunto da amostra.
- A dificuldade da amostr agem vai depender da homogeneidade da
amostra.
- É necessário que a quantidade de amostra sej a conhecida (peso ou
volume) nas operações subsequentes.
Análise quantitativa
1. Coleta da amostra bruta;
2. Preparação da amostra de laboratório;
3. Preparação da amostra para análise
➢ Deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do
universo considerado, no que diz respeito tanto
à composição como à distribuição do tamanho
da partícula.
AMOSTRA BRUTA
Amostras fluidas (l íquidas epastosas)
➢ Coletadas em incrementos com o mesmo
volume, após agitação ehomogeneização.
Amostras sólidas
➢Devemser moídas emisturadas.
COLETA DA AMOSTRA BRUTA
Alimentos secosempóou granulados
➢Manual - Quarteamento
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA
Alimentos secosempóou granulados
➢ Equipamentos
➢amostrador tipo Riffle (canaletas)
➢ amostrador tipo Boerner (funil)
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA
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Alimentos líquidos
➢Misturar bem o líquido no recipiente por
agitação, por inversão e por repetida troca de
recipientes.
➢Retirar porções de líquido de diferentes partes
do recipientemisturando as porçõesno final.
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA
Alimentos semi-sólidos
➢ As amostras devemser raladas.
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA
Alimentosúmidos
➢ A amostra deve ser picada ou moída e
misturada.
➢A estocagemdevesersob refrigeração.
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA
Alimentos semiviscosos e pastosos e alimentos
líquidos contendo sólidos
➢ Devem ser picadas emliquidificador, misturadas
e as alíquotas retiradas para análise.
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA
Alimentos comemulsão
➢ As amostras devem ser aquecidas a 35°C num
frasco com tampa, que depois é agitado para
homogeneização.
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA
Frutas
➢ As frutas grandes devem ser cortadas ao meio
no sentido longitudinal e transversal, de modo a
reparti-las emquatro partes.
➢Duas partes opostas devemser descartadas, eas
outras duas devem ser juntadas e
homogeneizadasemliquidificador.
➢Frutas pequenas homogeneizadas inteiras no
liquidificador.
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA
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REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA
Ex.: sardinha
Amostra brutaProduto
Homogeneidade
Componentes 
para análise
Análise quantitativa
b) Sistema de processamento da amostra
A preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita
antes de ser analisada, como: a moagem de sólidos, a filtração de partículas
sólidas em líquidos, a eliminação de gases etc.
➢ Reduçãoda amostrabruta
➢ Contaminações
➢Mudanças na composição da amostra durante
o preparo paraa análise.
PREPARO DA AMOSTRA
➢ Desintegraçãomecânica
➢ Desintegração enzimática
➢ Desintegração química
TIPOS DE PREPARO DA AMOSTRA
➢ Inativação enzimática
➢ Diminuição dasmudanças lipídicas
➢ Controledo ataqueoxidativo
➢ Controledo ataquemicrobiológico
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
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Alimentosdeorigemvegetal
➢ Constituição genética:variedade
➢Condições decrescimento
➢Estado dematuração
➢Estocagem:tempo econdições
➢Partedo alimento:cascaou polpa
FATORES A SEREM 
CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM
Alimentos deorigemanimal
➢ Conteúdo degordura
➢ Partedo animal
➢ Alimentaçãodo animal
➢ Idadedo animal
➢ Raça
FATORES A SEREM 
CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM
Análise quantitativa
c) Reações químicas ou mudanças físicas
- Manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a
realização da análise.
- Os reagentes químicos introduzidos na preparação do extrato não poderão
interferir nos passos seguintes da análise ou, se o fizerem, deverão ser de fácil
remoção.
Análise quantitativa
d) Separações
- Consiste na eliminação de substâncias interferentes.
Há duas maneiras para eliminar uma substância interferente: a sua transformação
em uma espécie inócua (por oxidação, redução ou complexação); ou o seu
isolamento físico corno uma fase separada (extração com solventes e
cromatografia).
e) Medidas
Todo processo analítico é delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida
de uma quantidade relativa do componente na amostra.
Análise quantitativa
f) Processamento de dados e av aliação estatística
O resultado da análise é expresso em forma apropriada e, na medida do possível,
com alguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias e desvios,
coeficientes de variação).
Referências Bibliográficas
CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 207p. 
COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2004. 
368p.
CIENFUEGOS, Freddy; VAITSMAN, Delmo S. Análise instrumental. Rio de Janeiro: Interciência, 
2000. 436p.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos.2. ed. São Paulo: Atheneu, 2000. 652p. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos fisico-químicos para análise de alimentos. 2. ed. São 
Paulo: Varela, 2007.
RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: 
Edgard Blücher;Instituto Mauá de Tecnologia, 2007. 184p.