Licor de leite

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 Recebido em 05/05/2009 e aprovado em 13/05/2009. 
 Gl. Sci. Technol., v. 01, n. 04, p.27 - 33, dez/mar. 2008. 
 
GLOBAL SCIENCE AND TECHNOLOGY (ISSN 1984 - 3801) 
 
OBTENÇÃO E AVALIAÇÃO DE LICOR DE LEITE A PARTIR DE DIFERENTES 
FONTES ALCOÓLICAS 
 
Julliane Carvalho Barros 
Priscila Alonso dos Santos 
Jacira dos Santos Isepon 
José Waldemar da Silva 
Marco Antônio Pereira da Silva 
 
 
Resumo: O objetivo da pesquisa foi formular e avaliar as características físico-químicas dos 
licores de leite obtidos a partir de diferentes fontes alcoólicas (Tratamento 1 – Leite + 
conhaque de gengibre; Tratamento 2 – Leite + cachaça e Tratamento 3 – Leite + Álcool de 
cereais). Para o preparo dos licores, o teor alcoólico do conhaque de gengibre, da cachaça e 
do álcool de cereais foi ajustado para 41ºGL. A pesquisa foi realizada na Unidade de 
Agroindústria do Centro Federal de Educação Tecnológica de Rio Verde – GO. A análise 
sensorial foi realizada por 60 provadores não treinados utilizando os parâmetros de aroma, 
sabor e teor alcoólico preenchidos em ficha com escala hedônica estruturada variando de um a 
nove pontos. As análises estatísticas foram realizadas com o uso do programa Sisvar. Os 
parâmetros físico-químicos dos licores de leite foram semelhantes, independente da fonte 
alcoólica utilizada no preparo. O uso de diferentes fontes alcoólicas na elaboração de licores 
de leite não influenciou nas características sensoriais. 
 
Palavras-chave: aceitabilidade, graduação alcoólica, leite integral. 
 
Abstract: The purpose of the research were formulate and evaluate the physico–chemical 
characteristics of milk liquors obtained from different sources of alcohol. The research were 
carried in the Unidade de Agroindústria of the Centro Federal de Educação Tecnológica de 
Rio Verde – GO. The sensory analysis were carried by 60 non-trained tasters using the 
parameters of flavor and alcohol in hedonic scale varying from one to nine points. The 
statistical analyses were carried with the program Sisvar. Physico-chemical parameters of 
milk liquors were similar, independent of the alcoholic source. Different alcoholic sources in 
the milk liquor do not influence the sensory characteristics. 
 
Key-words: acceptability; alcoholic graduation; raw milk. 
 
 
1. Introdução 
 
As bebidas alcoólicas sempre ocuparam lugar de destaque nas mais diversas 
civilizações e são classificadas, segundo a legislação brasileira, em fermentadas (cerveja e 
vinho), por mistura (licor, amargo e aperitivo, aguardente composta e bebidas mistas), 
destiladas (cachaça, rum, aguardente, uísque e conhaque) e destilo-retificadas (vodca e gim) 
(AQUARONE et al., 1993). 
Licor é a bebida com graduação alcoólica de 15 a 54°GL, a 20°C, com percentual de 
açúcar superior a 30 g/L, elaborado com álcool etílico potável de 
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origem agrícola ou destilado alcoólico 
simples de origem agrícola ou bebidas 
alcoólicas, adicionado de extrato ou 
substância de origem vegetal ou animal, 
substâncias aromatizantes, saborizantes, 
corantes e outros aditivos (BRASIL, 1997). 
A fonte de açúcar pode ser o açúcar 
branco comercial ou xarope, obtido pela 
simples fervura do açúcar com água até 
completa dissolução (PENHA et al., 2003), 
procedimento este que facilitará a posterior 
homogeneização com a solução 
hidroalcoólica. 
O licor pode ser denominado de seco, 
fino ou doce, creme, escarchado ou cristalino, 
sendo que o licor seco é a bebida contendo 
mais de trinta e, no máximo, cem gramas de 
açucares por litro. De acordo com TEIXEIRA 
et al., (2005) devido às características 
particulares da cachaça, a sua utilização na 
produção de licores é bastante comum, 
possibilitando o uso de diferentes matérias 
primas na sua obtenção e conferindo aos 
mesmos um flavor especial (FREITAS, 
2007). 
A produção artesanal de licores 
constitui alternativa interessante para 
proporcionar aumento da renda familiar, pois 
o processamento exige tecnologia simples, o 
produto final é comercializado em 
temperatura ambiente e apresenta extensa 
vida de prateleira. 
Considerando a escassez de 
informações relacionadas ao preparo de 
licores e a possibilidade de agregação de 
valor ao leite, a presente pesquisa objetivou 
avaliar a elaboração artesanal de licor de leite 
obtido a partir de diferentes fontes alcoólicas. 
 
2. Material e métodos 
 
A pesquisa foi realizada na Unidade 
de Agroindústria do Centro Federal de 
Educação Tecnológica de Rio Verde – GO 
(CEFET Rio Verde), no período de setembro 
de 2007 a junho de 2008. Foram realizadas 
três formulações de licor de leite utilizando, 
como matéria-prima, leite integral e 
diferentes fontes alcoólicas (cachaça, 
conhaque de gengibre e álcool de cereais) 
com teor alcoólico ajustado para 41ºGL. 
 
2.1 Análises físico-químicas do leite 
 
Para avaliar a qualidade do leite 
integral utilizado na elaboração dos licores 
forami realizadas as análises de pH, acidez 
titulável, densidade e gordura de acordo com 
BRASIL (1981). As análises foram realizadas 
em triplicata. 
 
2.2 Obtenção dos licores de leite 
 
Nas formulações dos licores de leite, 
foram utilizadas as bebidas alcoólicas 
relacionadas no Quadro 1. 
 
QUADRO 1 – Características do conhaque de gengibre, cachaça e álcool de cereais utilizados 
na elaboração dos licores de leite. 
 
Fonte Alcoólica Descrição no rótulo 
Conhaque de gengibre Graduação alcoólica 39% vol. (alcoólico por mistura). 
Composição: destilado alcoólico simples de cana – de – açúcar, 
extrato vegetal de gengibre, açúcar e água, validade 
indeterminada. 
Cachaça Graduação alcoólica 42% vol. Composição: mosto fermentado de 
cana – de – açúcar. Validade: indeterminada. 
Álcool de cereais Álcool Etílico hidratado de Cereais 93,3° INPM. Uso Laboratorial. 
Composição: álcool etílico hidratado de cereais com no mínimo 
93,3°INPM. 
 
 
 
 
 
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Os licores de leite foram obtidos de acordo 
com os tratamentos a seguir: Tratamento 1 (T 
1) – Leite + conhaque de gengibre; 
Tratamento 2 (T 2) – Leite + cachaça; 
Tratamento 3 (T 3) – Leite + Álcool de 
cereais. 
 Na Tabela 1, constam os ingredientes 
utilizados na formulação dos licores. Os 
licores obtidos no presente estudo foram 
resultantes de testes preliminares realizados 
nos Laboratórios da Unidade de 
Agroindústria do CEFET Rio Verde.
 
 
TABELA 1 – Formulações de licor de leite a partir de conhaque de gengibre, cachaça e 
álcool de cereais. 
 
Ingredientes Tratamento 1 Tratamento 2 Tratamento 3 
Leite integral (L) 1,5 1,5 1,5 
Sacarose (kg) 0,507 0,507 0,507 
Conhaque de gengibre (L) 0,97 - - 
Cachaça (L) - 0,97 - 
Álcool cereal (L) - - 0,97 
Cravo (g) 5 5 5 
Canela (g) 5 5 5 
Noz moscada (g) 2,9 2,9 2,9 
Erva doce (g) 5 5 5 
Casca de limão (g) 5 5 5 
Citrato de sódio (g) 3 3 3 
 
Em cada tratamento, os licores foram 
preparados adicionando-se os ingredientes 
em vasilhame tipo inox, previamente 
sanitizado, seguido de aquecimento até 
fervura, de acordo com a Figura 1. 
O macerado foi deixado em infusão 
por sete dias e o engarrafamento foi realizado 
em frascos de cor âmbar (esterilizadas a 
121ºC/15 minutos) de capacidade de 250 mL, 
utilizando-se rolhas de cortiça para a 
vedação.Pesagem 
↓ 
Formulação (1, 2 e 3) 
↓ 
Infusão 
↓ 
Filtração 
↓ 
Trasfega 
↓ 
Engarrafamento 
↓ 
Armazenamento 
↓ 
Análises 
 
FIGURA 1 – Fluxograma para a obtenção dos licores de leite a partir de conhaque de 
gengibre, cachaça e álcool de cereais. 
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2.3 Análises físico-químicas dos licores de 
leite 
 
 O teor alcoólico foi determinado 
utilizando-se alcoômetro de Gay-Lussac, de 
acordo com as normas do IAL (2008). 
O pH, acidez total e SST (°Brix) 
foram obtidos conforme metodologia do IAL 
(2008). As análises foram realizadas em 
triplicata. 
 
2.4 Análise Sensorial 
 
As amostras foram avaliadas, quanto à 
aceitabilidade, utilizando os parâmetros de 
aroma, sabor e teor alcoólico. O painel 
sensorial foi composto por uma equipe de 60 
provadores não treinados, de acordo com o 
procedimento descrito por DUTCOSKY 
(1996). 
Os provadores foram selecionados 
entre alunos, funcionários e professores do 
CEFET de Rio Verde. Os testes sensoriais 
foram realizados no refeitório da referida 
instituição, logo após o almoço. 
Foram servidos aos provadores 
aproximadamente 20 mL de licor de leite 
(T1, T2 e T3) em copos descartáveis de 50 
mL. Foi sugerido entre uma amostra e outra, 
que os provadores enxaguassem a boca após 
cada degustação. Os provadores avaliaram as 
amostras atribuindo notas de acordo com 
escala hedônica estruturada de um a nove 
pontos (Quadro 2). 
 
QUADRO 2 – Escala Hedônica estruturada de 1 a 9 pontos, utilizada na análise sensorial dos 
licores de leite obtidos de conhaque de gengibre, cachaça e álcool de cereais. 
 
 
Nome:_________________________________Sexo:______________Idade:_______________________ 
 
Data:_______________________________Horário do teste:____________________________________ 
 
Estamos fazendo uma pesquisa sobre a preferência do consumidor para este produto. Avalie cada amostra 
usando a escala abaixo para descrever o quanto gostou ou desgostou do produto 
 
 
1 – Desgostei muitíssimo 
 
 
 2 – Desgostei muito 
 3 – Desgostei regularmente 
 4 – Desgostei ligeiramente 
 5 – Indiferente 
 6 – Gostei ligeiramente 
 7 – Gostei regularmente 
 8 – Gostei muito 
 
9 – Gostei muitíssimo 
 
 
 
Amostras 
Parâmetros 
Sabor Aroma Teor alcoólico 
 
 
 
 
Comentários:__________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Obtenção e avaliação... 
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As análises estatísticas foram 
realizadas com o uso do programa SISVAR 
(FERREIRA, 2003). 
 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Os resultados da análise físico-
química do leite utilizado para a formulação 
dos licores (Tabela 2) estão de acordo com o 
previsto por BRASIL, (2002). A legislação 
brasileira recomenda densidade a 15ºC de 
1,028 a 1,034 g/mL, acidez titulável de 0,14 a 
0,18 g de ácido lático/100 mL e teor de 
gordura mínimo de 3,0%. 
Os resultados da composição físico-
química do leite obtidos no presente estudo 
estão de acordo com ZANELA et al. (2006), 
que encontraram valores médios de acordo 
com os resultados recomendados por 
BRASIL, (2002). O emprego de matéria-
prima de qualidade higiênico-sanitária 
adequada proporciona um flavor agradável e 
extensa vida de prateleira aos derivados 
lácteos.
 
 
TABELA 2 – Valores médios do pH, densidade, gordura e acidez titulável do leite utilizado 
para a formulação dos licores. 
 
Parâmetros Valores médios 
pH 6,96 
Densidade (g/mL) 1,028 
Gordura (g/100 g) 3,20 
Acidez titulável (g ácido lático/100mL) 0,15 
 
Os valores médios dos SST, pH, 
acidez titulável e teor alcoólico não diferiram 
(p>0,05) entre os tratamentos. Os licores de 
leite apresentaram o teor alcoólico mínimo 
exigido pela legislação brasileira. 
O teor alcoólico é um parâmetro 
importante na avaliação da aceitabilidade das 
bebidas alcoólicas, pois, à medida em que 
aumenta o teor alcoólico, ocorre uma 
diminuição na aceitabilidade. 
Na avaliação da aceitabilidade de licor 
de banana, TEIXEIRA et al. (2007), 
observaram que o licor de menor teor 
alcoólico e menor teor de açúcar foi o que 
obteve melhor aceitação. 
 
TABELA 3 – Resultados médios das análises físico-químicas em licores de leite obtidos de 
conhaque de gengibre, cachaça e álcool de cereais. 
 
Tratamentos SST (°Brix) pH 
Acidez titulável 
(g de ácido 
lático/100mL) 
Teor alcoólico 
(%v/v) 
1 27a 6,69a 0,14a 15a 
2 27a 6,72a 0,14a 15a 
3 27a 6,86a 0,12a 15a 
 Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si ao nível de 5% de significância. 
 
A utilização de diferentes fontes 
alcoólicas no preparo artesanal de licores de 
leite não influenciou nos resultados médios 
da composição centesimal. SOUZA & 
BRAGANÇA, (2001) relataram que podem 
ser usadas várias bebidas alcoólicas no 
preparo dos licores, resultando cada uma 
destas em características especiais ao licor. 
COELHO et al. (2007) informaram que 
fontes alcoólicas alternativas na elaboração 
dos licores favorecem o pequeno produtor 
devido ao baixo custo. 
Com relação à avaliação sensorial, 
não houve diferença (p>0,05) entre os licores 
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 J. C. Barros et al. 
 Gl. Sci. Technol., v. 01, n. 04, p.27 - 33, dez/mar. 2008. 
obtidos a partir de diferentes fontes 
alcoólicas. Os resultados demonstraram que o 
uso de conhaque de gengibre, cachaça e 
álcool de cereais resultou em produtos com 
características sensoriais semelhantes. Esse 
fato pode ser atribuído à adição dos 
compostos aromáticos que mascaram o flavor 
característico das fontes alcoólicas. 
Resultados semelhantes aos do 
presente estudo foram obtidos por COELHO 
et al. (2007), que utilizaram álcool de 
gramínea, álcool de gramínea desodorizado, 
álcool de cereal e álcool de tubérculo e 
observaram que os quatro tipos de alcoóis 
foram propícios ao processamento de licores 
de umbu.
 
 
TABELA 4 – Resultados médios da análise sensorial em licores de leite obtidos de conhaque 
de gengibre, cachaça e álcool de cereais. 
 
Fonte alcoólica 
Parâmetros sensoriais 
Sabor Aroma Teor alcoólico 
Conhaque 6,02a 6,17a 5,80a 
Cachaça 6,38a 6,03a 6,00a 
Álcool de Cereais 6,15a 6,10a 5,85a 
Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si ao nível de 5% de 
significância. 
 
De acordo com a escala hedônica, os 
provadores atribuíram notas para o sabor dos 
licores de leite variando de “gostei 
ligeiramente” a “gostei regularmente”. O 
mesmo pode ser observado quanto ao aroma 
dos licores de leite obtidos a partir de 
diferentes fontes alcoólicas. Com relação ao 
teor alcoólico, os provadores atribuíram notas 
variando de “indiferente” a “gostei 
ligeiramente”. 
Ao avaliarem a aceitabilidade de 
licores de banana, TEIXEIRA et al., (2007) 
verificaram que o licor de menor teor 
alcoólico e menor teor de açúcar foi o que 
obteve melhor aceitação. A combinação 
adequada do teor alcoólico e açúcar 
desempenha papel fundamental na aceitação 
dos licores. 
A fabricação de licores artesanais 
através do uso de matéria-prima obtida pelo 
própriofabricante, como é o caso do leite, 
possibilita maior controle sobre a qualidade 
do produto final e, de acordo com COELHO 
et al. (2007), a produção pode ser explorada 
como fonte de renda complementar. Além do 
que, a utilização do leite na elaboração de 
licores é uma alternativa que proporciona ao 
produtor rural agregar valor à matéria-prima. 
 
4. Conclusão 
 
A elaboração de licor de leite a partir 
de conhaque de gengibre, cachaça e álcool de 
cereais resultou em produtos com 
características físico-químicas e sensoriais 
semelhantes. Devido à tecnologia simples de 
fabricação, pode ser uma alternativa usada 
pelos pequenos produtores para agregação de 
valor ao leite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. Referências 
 
 
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setembro de 1997. Regulamenta a Lei nº 
33 
 Obtenção e avaliação... 
 Gl. Sci. Technol., v. 01, n. 04, p.27 - 33, dez/mar. 2008. 
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