Relatório Atividade de Agua (2)

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA - UEFS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS
DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS II
PROFESSOR: ERNESTO MARTINEZ 
Atividade de água
Erica dos Santos
Filipe Patrocínio
Ilana
Dominique
Helen
Feira de Santana-BA
Abril de 2018
INTRODUÇÃO
A qualidade microbiológica dos alimentos segundo (BRASIL ALIMENTOS,2009) está relacionada, em síntese, à quantidade e ao tipo de microrganismos encontrados inicialmente nos alimentos (contaminação inicial), bem como posterior à replicação destes germes. Além disso, a qualidade das matérias – primas, assim como a higiene dos ambientes de manipulação, manipuladores e superfícies representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais também regulam a multiplicação.
Visto que, a atividade de água é um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano, e inerente ao produto. Sendo assim, é necessário calcular seu valor absoluto, em cada alimento, afim de que este resultado nos forneça uma indicação segura do teor de água livre do alimento, tendo em vista que, esta é a forma utilizada para multiplicação da maioria dos microrganismos, não existindo outra forma. 
As bactérias são mais seletivas em relação à disponibilidade de água livre, em seguida os bolores e leveduras, contudo, há entre estes últimos, algumas espécies que sobrevivem na presença de baixa Aa. A alteração microbiana é dificultada em alimentos que apresentam Aa menor que 0,60, apesar de que este resultado não indique a destruição dos microrganismos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os produtos que foram submetidos à análise foram sal iodado e biscoito de sal do tipo cream cracker. A atividade de água foi determinada por meio do equipamento AquaLab.
A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos por meio da resolução nº 12 de 1978 da ANVISA define a farinha de mandioca e o biscoito como seguem abaixo. 
A atividade de água pode ser entendida como a água livre no alimento, ou seja, aquela que não participa das ligações e se encontra disponível no meio para o desenvolvimento microbiano e enzimático.
Tabela1 . Determinação de atividade de água em sal iodado e biscoito tipo cream cracker
	Produto
	Atividade de Água (Aw)
	Temperatura (°C)
	Sal Iodado
	0,482
	24,6
	Biscoito do tipo cracker
	0,435
	24,4
Os alimentos com atividade de água próximo a 0,9 são microbiologicamente instáveis, pois se contaminam muito facilmente devido ter muita água disponível, enquanto que os próximos a 0,6 tem-se pouco ou nenhum crescimento microbiológico. Desse modo, os produtos aqui analisados, são pouco susceptíveis a esse tipo de contaminação, pois de a acordo com a tabela de valores de Atividade de água(Aw) os produtos possuem valores abaixo de 0,6. Sendo considerados assim, produtos secos. 
CONCLUSÃO
Concluímos que os produtos sal iodado e biscoito do tipo cream cracker, são pouco susceptíveis ao crescimento de microrganismos patogênicos, pois de acordo com a tabela de valores de Atividade de água (Aw), eles se encontram abaixo de 0,6. Sendo então produtos secos.
REFERÊNCIAS
BRASIL ALIMENTOS- Fatores limitantes à proliferação de microrganismos em alimentos - n° 9 - Julho/Agosto de 2001.