Av2 - Tecnologia de Alimentos

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Av2 - Tecnologia de Alimentos
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Informações Adicionais
Período: 13/09/2021 00:00 à 01/11/2021 23:59
Situação: Cadastrado
Pontuação: 750
Protocolo: 656908370
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a)
b)
c)
d)
e)
1) A fritura constitui um processo complexo, no qual o alimento é submerso em óleo ou gordura
quente que, ao agir como meio de transferência de calor, confere ao produto características
agradáveis de cor, aroma, sabor e textura. Sobre o processo de fritura analise as afirmativas:
I. O processo de fritura causa hidrolise, oxidação e a polimerização do óleo, que são
reações de degradação que modificam os óleos sensorialmente e nutricionalmente e
em alguns casos pode até ocorrer a presença de compostos tóxicos.
II. A hidrólise envolve a quebra de ligações éster no glicerídeo com formação de ácidos
graxos livres, monoglicerídeos, diglicerídeos e glicerol pela presença de água. 
III. A oxidação ocorre quando o oxigênio atmosférico ou aquele dissolvido no óleo reage
com ácidos graxos saturados, sendo que esse processo é catalisado por proteínas.
IV. A polimerização ocorre quando duas ou mais moléculas de ácidos graxos
combinam-se devido as alterações do processo de oxidação e as altas temperaturas.
V. Os produtos da polimerização são nutricionalmente desejáveis porque podem ser
absorvidos pelo organismo humano juntamente com os ácidos graxos e conferem
sabor e aroma aos alimentos fritos. 
Assinale a alternativa que contém as afirmativas corretas:
Alternativas:
I, III e V.
III, IV e V.
I, II e III.
II, IV e V.
I, II, IV. Alternativa assinalada
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a)
b)
c)
d)
e)
2)
a)
b)
c)
d)
e)
3)
4)
Analise as afirmativas sobre os vegetais:
I. As alterações físicas incluem os danos mecânicos, como quebra, amassamento e corte. O ar, a luz e a
temperatura podem causar alterações na aparência, cor, sabor e valor nutricional.
II. As alterações químicas mais importantes são as rancificações oxidativas, pois na célula intacta a ação das
enzimas pode ser controlada. Durante o processamento de frutas e hortaliças, as células são danificadas e
consequentemente acelera o aparecimento do ranço e de aromas e sabores indesejáveis devido a ação do
oxigênio singlete.
III. As alterações biológicas são as resultantes da ação de organismos vivos, microrganismos, insetos e
roedores, que estragam ou decompõem os alimentos em um determinado período de tempo após a
colheita, principalmente durante o armazenamento inadequado. Além da microbiota natural, o solo e a
água constituem importantes veículos na contaminação de frutas e hortaliças.
 
Os vegetais de maneira geral estão sujeitos a alterações quando não são consumidos após
a colheita, assinale a alternativa correta:
Alternativas:
Apenas a sentença I está certa.
Apenas a sentença II está certa.
Apenas as sentenças I e II estão certas.
Apenas as sentenças I e III estão certas. Alternativa assinalada
Apenas as sentenças II e III estão certas.
As leguminosas mais utilizadas atualmente para alimentação humana são: ervilha,
lentilha, feijões, soja e grão de bico. Algumas são consumidas em estado fresco (ervilhas,
vagens, favas, etc.) e outras, uma vez secas ao sol, separam-se das sementes para serem
consumidas, como o grão-de-bico, lentilhas ou feijões. Atualmente, a comercialização de
leguminosas pronta para o consumo é feita em embalagens hermeticamente fechadas e
submetida ao tratamento térmico.
Assinale a alternativa que corresponde as propriedades das proteínas de leguminosas:
Alternativas:
As proteínas de leguminosas têm uma ampla capacidade de formar gel. Alternativa assinalada
As proteínas de leguminosas têm uma ampla capacidade de formar agregados moleculares por
polimerização.
As proteínas de leguminosas têm uma ampla capacidade de formar fibras.
As proteínas de leguminosas têm uma ampla capacidade de formar uma massa visco elástica.
As proteínas de leguminosas têm uma ampla capacidade incorporar ar e formar espumas.
Sobre o processamento de óleos e gorduras analise as afirmativas:
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a)
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
5)
I. Degomagem: Consiste na adição de gomas lipossolúveis ao óleo aquecido a 60-70°C. Esse processo tem a
finalidade de remover do óleo bruto fosfatídeos, proteínas e substâncias coloidais e produzir óleos crus
capazes de serem refinados.
II. Neutralização: Essa operação consiste em fazer reagir todos os ácidos graxos livres com um álcali,
hidróxido de sódio, de modo a reduzir o teor de ácidos graxos livres a 0,01%.
III. Clarificação ou branqueamento: Essa etapa visa, por um processo físico de adsorção, eliminar as
matérias que conferem coloração aos óleos vegetais.
IV. Desodorização: Nessa etapa ocorre a eliminação de odores e sabores indesejáveis oriundos de
substâncias naturais presentes nos óleos, como os hidrocarbonetos insaturados e ácidos graxos de cadeia
curta e média e ácidos graxos livres e peróxidos. O método utilizado para esse processo é a destilação. 
Assinale a alternativa que contenha as afirmativas corretos acerca do processamento de óleos e gorduras:
Alternativas:
I, II e IV.
I,III e IV.
I, II e III.
II, III e IV. Alternativa assinalada
II e IV.
Os frutos climatéricos são os frutos que na etapa final do desenvolvimento apresentam
acentuado aumento na taxa respiratória até atingirem um ponto máximo, a partir do qual
começam a decrescer. Analise o gráfico abaixo a curva sobre o padrão respiratório de frutas
vegetais:
Fonte: O autor.
Após análise da curva acima sobre o padrão respiratório de frutas vegetais assinale a
resposta correta:
Alternativas:
A curva A corresponde ao padrão respiratório de frutos climatéricos.
A curva B corresponde ao padrão respiratório de frutos não climatéricos.
O tipo de padrão respiratório afeta o processo de amadurecimento dos frutos. Alternativa assinalada
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d)
e)
O tipo de padrão respiratório afeta somente o processo de senescência.
A curva A e a curva B corresponde ao padrão de transpiração dos frutos não climatéricos e dos frutos
climatéricos respectivamente.
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