CONTEÚDO AVA - Fundamentos da tecnologia de alimentos_ deterioração e bene

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Fundamentos da tecnologia de alimentos: 
deterioração e beneficiamento
APRESENTAÇÃO
As matérias-primas alimentares apresentam características que as tornam muito susceptíveis à d
eterioração. Essas características estão relacionadas diretamente ao alimento ou às condições de 
processamento e armazenamento deste. No entanto, o que influencia para que um alimento dure 
mais, ou dure menos, após a sua produção? O processo de deterioração sofre influência de diver
sos fatores que podem favorecer ou retardar a decomposição dos produtos alimentícios. Já o pro
cesso de beneficiamento consiste em etapas de transformação das matérias-primas alimentares e
m produtos alimentícios mais estáveis à deterioração e com características desejáveis ao consum
idor.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai compreender o processo de deterioração dos aliment
os e os fatores que interferem nele. Além disso, você vai verificar os conceitos do beneficiament
o de alimentos. 
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Reconhecer o processo de deterioração dos alimentos.•
Identificar os fatores que interferem na deterioração dos alimentos.•
Verificar os conceitos do beneficiamento de alimentos.•
DESAFIO
A contaminação microbiológica de alimentos está associada a diversos fatores que podem interf
erir no crescimento e/ou na inibição do desenvolvimento dos microrganismos. Esses fatores estã
o associados às características intrínsecas e extrínsecas dos produtos.
 
Como nutricionista, quais as medidas que você adotaria para reduzir e evitar a deterioração dess
es produtos? Justifique a sua resposta.
INFOGRÁFICO
A deterioração dos alimentos depende de diversos fatores, pois cada alimento tem características 
próprias que influenciam a deterioração. Levando em conta esses fatores, é possível classificar o
s alimentos em três categorias.
Veja no Infográfico a seguir.
CONTEÚDO DO LIVRO
Os alimentos são matérias-primas perecíveis sujeitos à deterioração, especialmente microbiológi
ca. A intensidade e as consequências dessa deterioração sofrem influência de diversos fatores lig
ados diretamente ao alimento ou às condições de processamento e armazenamento. O beneficia
mento de alimentos é utilizado como uma forma de aumentar a vida de prateleira dos produtos p
or meio de técnicas e procedimentos que visam a reduzir a contaminação microbiana e a conferir 
características sensoriais desejáveis aos produtos alimentícios.
No capítulo Fundamentos da tecnologia de alimentos: deterioração e beneficiamento, da obra Te
cnologia de alimentos, base teórica desta Unidade de Aprendizagem, você vai compreender o pr
ocesso de deterioração de alimentos, identificar os fatores que interferem na deterioração dos ali
mentos e verificar os conceitos do beneficiamento dos alimentos.
Boa leitura.
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
Fernanda Robert de Mello 
 
Fundamentos da tecnologia 
de alimentos: deterioração 
e bene� ciamento
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados.
  Reconhecer o processo de deterioração dos alimentos.
  Identi� car os fatores que interferem na deterioração dos alimentos.
  Veri� car os conceitos do bene� ciamento de alimentos.
Introdução
As matérias-primas alimentares apresentam características que as tornam 
muito suscetíveis à deterioração. Essas características estão diretamente 
relacionadas ao alimento ou às condições do seu processamento e seu 
armazenamento.
O processo de deterioração ainda sofre influência de diversos fa-
tores que podem favorecer ou retardar a decomposição dos produtos 
alimentícios.
O processo de beneficiamento consiste em etapas de transfor-
mação das matérias-primas alimentares em produtos alimentícios mais 
estáveis, com relação à deterioração, e com características desejáveis ao 
consumidor.
Neste capítulo, você vai compreender o processo de deterioração dos 
alimentos e os fatores que interferem nesse processo. Além disso, você 
vai verificar os conceitos do beneficiamento dos alimentos.
Deterioração dos alimentos
Durante o armazenamento, os alimentos são expostos a condições variadas 
que geram modifi cações, as quais afetam a sua qualidade, podendo atingir, 
inclusive, um estado que os tornem indesejáveis ao consumo. Quando isso 
ocorre, considera-se que o alimento alcançou o fi m da sua vida útil. Estamos 
falando do shelf life, um conceito aplicável a todos os alimentos e que compre-
ende o tempo que transcorre entre a produção e a embalagem, até o momento 
em que este se torna impróprio para o consumo.
Nem todos os alimentos sofrem deterioração e se tornam impróprios para 
consumo com a mesma facilidade. Essa variação pode ser associada às carac-
terísticas intrínsecas dos alimentos, que permite classificá-los em três classes:
  Alimentos não perecíveis ou estáveis — não sofrem deterioração, 
por longos períodos de tempo, se forem manuseados e armazenados 
corretamente (p. ex., açúcar, farinha e feijão seco) (Figura 1). Devem 
ser mantidos em temperatura ambiente.
Figura 1. Exemplos de alimentos não perecíveis ou estáveis. Na 
imagem, dois tipos diferentes de açúcar.
Fonte: fotorince/Shutterstock.com.
  Alimentos pouco perecíveis — conservam-se em boas condições durante 
um período longo de tempo, se corretamente manuseados e armazenados 
(p. ex., batatas e algumas variedades de maçãs) (Figura 2). São alimentos 
com menos sensibilidade à deterioração de origem microbiológica.
 Fundamentos da tecnologia de alimentos: deterioração e beneficiamento 2
Figura 2. Exemplos de alimentos pouco perecíveis.
Fonte: EVGENIYA68/Shutterstock.com.
  Alimentos perecíveis — degradam-se rapidamente se não forem sujeitos 
a métodos de conservação (p. ex., carne, peixe, aves, ovos, leite e a maior 
parte dos frutos e vegetais) (Figura 3). São alimentos in natura, produtos 
semipreparados ou preparados para o consumo, que, por sua natureza 
ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura (vida 
de prateleira de 5-7 dias, se armazenados com temperatura 4-6 °C).
Figura 3. Exemplos de alimentos perecíveis. Na foto, ovos vermelhos 
e diferentes tipos de carnes.
Fonte: Elena Shashkina/Shutterstock.com.
3Fundamentos da tecnologia de alimentos: deterioração e beneficiamento
Existem diversos fatores que podem levar à deterioração dos alimentos, 
entre eles:
  contaminação por microrganismos e insetos;
  autólise – processo celular no qual as enzimas provocam a lise das 
próprias células;
  reações químicas espontâneas que não são catalisadas por enzimas;
  alterações físicas causadas por temperatura, pressão e umidade, entre 
outras.
Entre esses fatores, a contaminação por microrganismos representa a maior 
preocupação para a indústria e os consumidores. Essa contaminação sofre 
influência de diversos fatores relacionados ao próprio alimento e também às 
condições de armazenamento dos produtos.
Os principais fatores que condicionam o tipo e a extensão da contaminação 
dos alimentos por microrganismos são:
  Propriedades físicas e químicas dos alimentos, como a umidade dispo-
nível, o tipo e a quantidade de nutrientes, o pH e a eventual presença 
de substâncias inibidoras. Nem todos os microrganismos utilizam as 
mesmas substâncias no seu metabolismo, sendo que a composição dos 
alimentos está associada ao tipo de microrganismo que estes podem 
desenvolver. A água no alimento constitui um dos fatores que mais 
influencia a atividade microbiana, uma vez que todos os microrganismos 
requerem umidade para o seu crescimento.
  Condições de armazenamento – o crescimento dos microrganismos é 
influenciado pelas condições ambientais, como a temperatura, a umi-
dade e a disponibilidade de oxigênio, e essas condições determinam as 
espécies de microrganismos que podem se desenvolver. Geralmente, a 
deterioração de um alimento é iniciada por uma espécie de microrga-
nismo, seguidos por outras espécies, em uma sucessão bemdefinida.
  Manipulação do alimento – os meios de transporte, os utensílios uti-
lizados e os próprios manipuladores podem contaminar o alimento e 
aumentar a sua carga microbiana. 
Os alimentos são facilmente contaminados por microrganismos na natu-
reza, durante a manipulação e o processamento. Após ter sido contaminado, 
 Fundamentos da tecnologia de alimentos: deterioração e beneficiamento 4
o alimento serve como meio para o crescimento de microrganismos, podendo, 
até mesmo, mudar as características físicas, químicas e organolépticas do 
alimento, levando-o à deterioração (CHAN; KRIEG; PELCZAR, 1996).
A competição entre diferentes tipos de bactérias, leveduras e fungos ge-
ralmente determina o tipo de organismo que predomina e o tipo de alteração 
que o alimento vai sofrer. Se as condições forem favoráveis para todos, as 
bactérias têm um crescimento mais rápido do que as leveduras e estas têm 
um crescimento mais rápido que os fungos. É frequente um organismo criar 
condições para o desenvolvimento de outro, o que se designa por metabiose.
A presença de microrganismos nos alimentos pode levar a diversas mo-
dificações em sua estrutura e suas características. As alterações provocadas 
pelos microrganismos nos componentes principais dos alimentos são:
  Alteração das proteínas – as proteínas são hidrolisadas em pépti-
dos ou aminoácidos, os quais são, posteriormente, desaminados e 
descarboxilados, originando produtos como amônia, ácido acético e 
metano. A decomposição anaeróbia das proteínas, dos péptidos ou 
dos aminoácidos origina a produção de substâncias com mau odor, 
designando-se a putrefação.
  Alteração dos carboidratos – os polissacarídeos e os oligossacarí-
deos são hidrolisados em monossacarídeos. Estes são convertidos em 
CO2 e água em condições aeróbias e, em anaeróbias, podem sofrer 
fermentação alcoólica, láctica, propiónica ou butírica. Também podem 
ser formados outros produtos, como ácidos gordos e outros ácidos 
orgânicos, aldeídos e cetonas.
  Alteração dos lipídios – os lipídios podem ser hidrolisados por lipa-
ses microbianas a ácidos gordos e glicerol ou podem ser oxidados. A 
oxidação dos lipídios origina o ranço.
Shelf life (tempo de prateleira, ou ainda, vida útil) é o tempo em que um alimento pode 
ser armazenado nas condições apropriadas enquanto mantém a sua ótima segurança 
e a sua qualidade. O tempo de vida útil inicia a partir do momento que o alimento 
é produzido e depende de vários fatores, como o processo de produção, o tipo de 
embalagem utilizada, as condições de armazenamento e os ingredientes usados.
5Fundamentos da tecnologia de alimentos: deterioração e beneficiamento
Fatores que interferem na deterioração dos alimentos 
A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobre-
vivência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes. Os fatores 
que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando 
relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, 
quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra.
Fatores intrínsecos
Os fatores intrínsecos são infl uenciados por variáveis, como o tipo de matéria-
-prima e qualidade, e pela formulação do produto e da estrutura.
Atividade de água — a conservação depende da quantidade de água que se 
encontra em estado livre nos alimentos. Quanto mais baixa for a atividade de 
água de um alimento, mais tempo ele poderá fi car estocado, com menor dete-
rioração microbiana, ou seja, maior conservação. Aqueles com alta atividade 
de água estão mais propensos à deterioração bacteriana. A atividade de água 
dos alimentos pode ser artifi cialmente reduzida, desidratando, adicionando 
sal ou açúcar, ou congelando os alimentos.
O valor absoluto de atividade de água fornece uma indicação segura do 
teor de água livre do alimento, sendo esta a forma ideal de água usada pelos 
microrganismos. As bactérias são usualmente mais exigentes quanto à disponi-
bilidade de água livre, seguida das leveduras e dos bolores. Algumas espécies 
de bolores se destacam pela elevada tolerância à baixa Aa.
Composição do alimento — os microrganismos variam quanto às suas exi-
gências aos fatores de crescimento e à capacidade de utilizarem os diferentes 
substratos que compõem os alimentos. Para que a multiplicação microbiana 
seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de 
nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais. Assim, de acordo com 
os tipos de nutrientes que compõem o alimento, podemos determinar qual é o 
microrganismo que terá maiores possibilidades de se desenvolver. 
  Os bolores são de particular interesse na deterioração de matérias-
-primas ricas em carboidratos complexos (polissacarídeos), como amido 
e celulose.
 Fundamentos da tecnologia de alimentos: deterioração e beneficiamento 6
  Os óleos e as gorduras sofrem a ação de muitos bolores, muitas leveduras 
e algumas bactérias.
  Quanto menor a concentração de nutrientes em um alimento, maior será 
a sua conservação, pois os microrganismos necessitam dos nutrientes 
para sobreviverem.
Constituintes antimicrobianos — a estabilidade de alguns produtos de ori-
gem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de constituintes 
antimicrobianos, que são substâncias naturalmente presentes nesses alimentos 
e que têm a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação microbiana. 
Ex: eugenol – cravo e canela; timol e isso timol – orégano; lisozina – ovo; 
alcina – alho.
pH — é um dos principais fatores intrínsecos que é capaz de determinar o 
crescimento, a sobrevivência ou a destruição dos microrganismos nele existente. 
Os microrganismos têm valores de pH ótimo e máximo para sua multiplicação. 
Verifi ca-se que pH em torno da neutralidade (6,5–7,5) é o mais favorável para 
a maioria dos microrganismos.
Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os que estão mais sujeitos à 
multiplicação microbiana. Nos alimentos mais ácidos, haverá predominância 
do crescimento de bolores e leveduras.
Classificação dos alimentos em função do pH:
  Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 – nessa faixa de pH, a 
microbiota do alimento é bastante variada, havendo condições para o 
desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive as patogênicas, os 
bolores e as leveduras.
  Alimentos ácidos → pH entre 4 e 4,5 – nessa faixa, a microbiota já é 
bem mais restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas 
esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium.
  Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5 – nessa faixa, a micro-
biota capaz de se desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e às 
leveduras, além de bactérias lácteas e acéticas.
Estruturas biológicas — as estruturas biológicas de certos alimentos, em 
alguns casos, constituem uma barreira de acesso dos microrganismos às partes 
7Fundamentos da tecnologia de alimentos: deterioração e beneficiamento
nutritivas e auxiliam, também, na sua conservação. As cascas de algumas 
sementes, as cascas de ovos e as películas das frutas são exemplos disso.
Microbiota — a competição interna da microbiota também é um fator que 
pode favorecer a conservação de alguns alimentos, pois inibe certas espécies 
ou certos grupos de microrganismos. 
Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento, produz 
metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação 
de outros microrganismos presentes nesse alimento. Ex: bactérias produtoras 
de ácido lático podem alterar o pH do alimento, de tal forma, que isto o torna 
ácido demais para o crescimento de outros microrganismos.
Algumas frutas também possuem substâncias antimicrobianas em suas 
cascas. As cascas dos ovos possuem pH alto e substâncias antimicrobianas 
que favorecem a sua conservação.
Fatores extrínsecos
Os fatores extrínsecos são os que o produto fi nal encontra à medida que ele 
se move pela cadeia alimentar, incluindo: o perfi l de tempo e temperatura 
durante o processamentoe a variabilidade espacial de pressão; o controle de 
temperatura durante o armazenamento e a distribuição; a umidade relativa 
(UR) durante o processamento, o armazenamento e a distribuição; a exposição 
à luz (UV e IV) durante o processamento, o armazenamento e a distribuição; a 
contagem microbiana ambiental durante o processamento, o armazenamento e 
a distribuição; a composição da atmosfera dentro das embalagens; o tratamento 
térmico posterior (p. ex., reaquecendo ou cozinhando antes do consumo); e 
manuseio do consumidor.
Temperatura — é, provavelmente, o mais importante fator ambiental que 
afeta o crescimento microbiano. A velocidade específi ca de desenvolvimento 
diminui à medida que a temperatura se afasta da ótima, até que cesse o de-
senvolvimento ou ocorra a morte da célula.
Faixas de temperatura entre 5 e 65 °C favorecem a proliferação de microrga-
nismos e a deterioração dos alimentos (Figura 4). Por outro lado, temperaturas 
abaixo de 5 °C, ou acima de 65 °C, favorecem a conservação dos alimentos, 
por isso os alimentos perecíveis são estocados na geladeira. 
 Fundamentos da tecnologia de alimentos: deterioração e beneficiamento 8
Figura 4. Influência da temperatura no crescimento de 
microrganismos em alimentos
Oxigênio — a quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode in-
fl uenciar a conservação dos alimentos. Existem os microrganismos aeróbios, 
que somente se reproduzem e crescem na presença de oxigênio, os anaeróbios 
que, por sua vez, reproduzem-se e crescem mesmo em ambientes com ausência 
de oxigênio, e também os microrganismos facultativos, que se desenvolvem 
independentemente da existência ou não de oxigênio no meio ambiente.
Umidade relativa (UR) — a umidade relativa infl uencia diretamente a ativi-
dade de água do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa atividade de 
água em um ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentará, 
podendo ocorrer deterioração.
O binômio UR/temperatura não pode ser desprezado. Em geral, quanto 
mais baixa a temperatura de estocagem, menor deverá ser a UR, sendo o 
inverso verdadeiro. Alterando-se a atmosfera gasosa, é possível retardar a 
deterioração da superfície sem o abaixamento da UR.
Presença de gases no meio — a estocagem de alimento em atmosfera com 
CO2, conhecida como estocagem em atmosfera controlada, tem efeito con-
9Fundamentos da tecnologia de alimentos: deterioração e beneficiamento
servador sobre os alimentos. Muitos países usam essa técnica para estocar 
frutas, provocando, assim, o retardamento da maturação e da putrefação que 
é causada por fungos.
Certos vegetais, principalmente as frutas, são conservadas em atmosfera 
que contém ozônio. Não é recomendado o uso desse gás em alimentos com 
alto teor de lipídios, pois, dessa forma, acelera-se a rancificação.
Processamento de alimentos
Processamento de alimentos é o nome dado ao conjunto de métodos e técnicas 
usados para transformar ingredientes brutos em alimento para o consumo 
humano ou animal. A indústria alimentícia utiliza tais processos. O proces-
samento de alimentos frequentemente lança mão de componentes colhidos ou 
mortos e os usa para produzir produtos alimentícios atrativos e comercialmente 
vendáveis. De maneira geral, esses processos visam à conservação ou à adição 
de características desejáveis aos alimentos in natura.
Os alimentos processados podem ser definidos como todo material ali-
mentício, devidamente acondicionado, que possui uma vida útil acima da 
alcançada em estado natural, sendo utilizados, para isso, métodos físicos, 
químicos e/ou físico-químicos. Classificam-se em provisória ou permanente, 
segundo a duração da vida útil. A vida útil deve ser de dias ou semanas para 
as conservas provisórias e de meses ou anos para as conservas permanentes. 
O objetivo principal do processamento de alimentos é retardar sua dete-
rioração e prolongar sua vida útil, retendo seus nutrientes por maior período 
de tempo. Muitos processos (p. ex., o enlatamento) transformam alimentos 
perecíveis em produtos que são estáveis, nutritivos e seguros por anos.
O processamento de alimentos, em todas as suas várias formas, traz imen-
suráveis benefícios em termos de disponibilidade, vida útil e segurança. Isso é 
importante para alimentar, com segurança, as nações em que a decomposição 
e as outras formas de danos e deterioração impõem problemas sérios.
Os processos relacionados nessa Árvore de Tecnologia de Alimentos se 
referem à sequência de operações de transformações físicas, químicas ou enzi-
máticas sofridas pelas matérias-primas quanto à sua forma, sua dimensão, sua 
temperatura, sua composição, etc., que objetivam um determinado produto final.
A tecnologia de alimentos visa sempre à conservação, preocupando-se 
com a escala de produção, as operações e os processos envolvidos. Há proces-
 Fundamentos da tecnologia de alimentos: deterioração e beneficiamento 10
sos que são realizados na preparação da matéria-prima e não são realizados 
necessariamente na linha de fábrica, mas afetam a qualidade do produto 
final e são conhecidos como pré-tratamento: colheita, transporte, limpeza, 
armazenamento, classificação, seleção, moagem e separação. Os processos 
que são realizados nas linhas de processamento propriamente ditas são os que 
utilizam frio, calor, radiações, alta pressão, etc. Os processos mais usualmente 
utilizados no processamento de alimentos estão individualmente descritos e 
há também a opção de entradas de busca pelos grupos de alimentos.
Para que um produto alimentício tenha uma boa qualidade, é necessário 
que este mantenha ao máximo as suas características nutritivas e sensoriais 
(aroma, sabor e cor). Para isto, deve-se eliminar os fatores que possam contribuir 
para a sua deterioração. As principais causas de deterioração dos alimentos 
são de origem microbiana, química e enzimática. Essas reações ocorrem 
de acordo com certas condições próprias do alimento (fatores intrínsecos, 
tais como composição do alimento e atividade de água) e em decorrência de 
fatores externos ao alimento (fatores extrínsecos, como temperatura, presença 
ou ausência de oxigênio e luz). Os processos de preservação dos alimentos 
se baseiam, justamente, na combinação adequada dos fatores que interferem 
na sua conservação, de forma a tornar e/ou manter as condições intrínsecas 
e extrínsecas desfavoráveis à degradação dos alimentos.
Além dos fatos que determinam a escolha do processamento dos alimentos, 
há outras operações, como o envase, o armazenamento e o transporte, que não 
se limitam apenas à escolha de um material ou recipiente para a embalagem e 
da temperatura de transporte e/ou de armazenamento do produto. São operações 
unitárias, igualmente importantes e indispensáveis à sua preservação, inte-
gradas à tecnologia envolvida no desenvolvimento do produto como um todo.
Matérias-primas alimentares
Matéria-prima é toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em 
estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um trata-
mento e/ou transformação de natureza química, física ou biológica. Não haverá 
produto bom se ele for fabricado com matéria-prima inadequada. 
A indústria alimentar normalmente varia a sua produção de forma sazonal. 
Essa sazonalidade depende muito do consumo, que, por vezes, é mais intenso 
em determinados períodos do ano, como é o caso dos gelados no verão, ou 
dos chocolates durante a época natalícia. No entanto, o principal motivo dessa 
11Fundamentos da tecnologia de alimentos: deterioração e beneficiamento
sazonalidade está diretamente ligada à disponibilidade das matérias-primas 
na produção de alimentos.
A disponibilidade das matérias-primas varia fundamentalmente consoante 
às estações do ano, como é o caso dos produtos hortofrutícolas. Se levarmos 
em conta que as alterações climáticas estão cada vez mais acentuadas, e que 
o aumento demográfico, associado a um aumento do poder de compra, tem 
conduzido a um aumento generalizado do consumo, chegamosa um ponto em 
que a disponibilidade das matérias-primas começa a escassear.
Essa instabilidade tem levado empresas do setor a comprar, por antecipa-
ção, toda a matéria-prima produzida, quer do agricultor, antes mesmo deste 
proceder com a sementeira ou a plantação, ou ao pescador, antes deste ir ao 
mar. Mas, mesmo para as matérias-primas que estão disponíveis durante todo 
o ano, existem alturas de produção ótima e de produção limitada. Um exemplo 
demonstrativo dessa situação é o leite, uma matéria-prima que é produzida 
continuamente, mas, devido ao fato de a Austrália, um dos maiores produ-
tores mundiais de leite, estar atravessando um prolongado período de seca, 
a disponibilidade dessa matéria-prima passa a ser reduzida, o que obriga as 
empresas ligadas ao setor dos produtos lácteos a reorganizar a sua produção. 
Essas consequências, como sempre, refletem-se no preço final dos produtos.
No que concerne as questões técnicas, a importância das matérias-primas 
na formulação dos produtos alimentares se inicia na sua seleção. Essa operação 
é vital para se obter um produto de características apreciáveis, pois dificil-
mente a fraca qualidade das matérias-primas alimentares pode ser melhorada 
durante o processamento. Assim, a sua seleção deverá começar precisamente 
pela classificação em termos de qualidade. O termo qualidade, apesar de ser 
utilizado de forma muito banal pelas empresas para estas se promoverem 
junto aos clientes, implica em uma quantificação e uma descrição clara dos 
parâmetros para os quais as matérias-primas devem obedecer, de forma que 
o produto final apresente os requisitos esperados.
Os parâmetros das matérias-primas, que normalmente são objeto de controle 
e de maior relevância para a indústria alimentar, são os tipos de perigos que 
alberga as suas características geométricas, as suas características organolép-
ticas e as suas propriedades funcionais. No caso dos perigos, são verificadas 
as questões microbiológicas, químicas e físicas das matérias-primas, nomea-
damente a existência de podridões, contaminações, pesticidas, etc., questões 
que, além de prejudicarem as propriedades dos alimentos, dando origem a um 
produto defeituoso, põem em causa a saúde dos consumidores. 
 Fundamentos da tecnologia de alimentos: deterioração e beneficiamento 12
A importância da forma geométrica se deve à facilidade e à fluidez que 
uma matéria-prima, com uma forma regular e um calibre uniforme, traz às 
operações de recepção, armazenagem, transformação e, fundamentalmente, 
na calibração das máquinas. Evita-se, assim, a necessidade de grandes corre-
ções no modo de operar e a paragem da produção para adaptar as máquinas 
a novos calibres e formas das matérias-primas. Isso se traduz em uma maior 
rentabilidade da operação e na diminuição de desperdícios.
As características organolépticas incluem a cor, a textura e o aroma. Apesar 
dessas propriedades terem a possibilidade serem alteradas ou corrigidas com 
recurso aos aditivos, o fato é que um produto alimentar que tenha sido elaborado 
com base no uso de aditivos nunca atingirá o nível e a qualidade sensorial de 
um produto constituído por matérias-primas com boas características orga-
nolépticas. Somando-se a essa situação, está o fato de os consumidores não 
aceitarem pacificamente produtos que contenham aditivos na sua composição.
O tipo de funcionalidade das matérias-primas é a combinação das suas 
propriedades qualitativas, com a eficácia do processo de fabricação. Essa 
característica difere o tipo de matéria-prima e o tipo de processamento e é 
medida por testes ou análises químicas, em especial nos nutrientes.
Etapas do processamento de alimentos
As principais etapas do processamento de alimentos podem ser divididas em: 
  Matéria-prima para obter um produto de qualidade — deve-se sempre 
realizar a limpeza, a seleção e a classificação, evitando partes indesejá-
veis que possam comprometer a conservação e/ou o sabor do alimento, 
como partes de caules, folhas, peles, etc.
  Dependendo da matéria-prima, esta pode ser acondicionada e guar-
dada para posterior processamento com os cuidados devidos, como 
embalagem apropriada, limpa e esterilizada, e com o processo mais 
adequado ao tipo de alimento, como o de concentração, torragem/
tostagem, cozimento, resfriamento, congelamento, etc.
  Manufatura dos produtos — este processo vai da formulação, passando 
pelo tratamento de conservação até a moldagem. Para cada produto 
final, existe um ou mais processos adequados. É importante verificar 
qual o mais adequado para cada operação.
  Depois da mistura ou da formulação dos ingredientes e das matérias-
-primas, é chegado o momento da moldagem. Esta consiste em dar 
13Fundamentos da tecnologia de alimentos: deterioração e beneficiamento
forma aos produtos por meio de formas ou recipientes adequados, como 
vidros, formatos pré-estabelecidos, caixas, entre outros.
  Embalagem e armazenamento — a embalagem, além de ser imprescin-
dível para a conservação do produto e de suas qualidades, é também 
um meio de o embelezar, de atrair o consumidor e chamar a sua atenção 
para a organização e a qualidade de quem o confecciona.
  Podem ser de vários tipos, como sacos plásticos, caixas, potes de vidro, 
o importante é usar o tipo de embalagem adequada para cada produto. 
Sementes, por exemplo, podem ser embaladas em sacos plásticos, em 
garrafas PET ou mesmo em latas, mas não devem ser em caixas de papelão.
1. O processamento de alimentos é 
responsável pelo aumento da vida 
útil do alimento e pela atribuição 
de características sensoriais 
desejáveis e agradáveis aos produtos 
alimentícios. O tempo em que um 
alimento pode ser conservado 
em determinadas condições de 
temperatura, umidade relativa, 
luz, etc., sofrendo pequenas, mas 
bem estabelecidas reações que 
são, até certo ponto, consideradas 
aceitáveis pelo fabricante, pelo 
consumidor e pela legislação 
alimentar vigente, é denominada de:
a) maturação
b) rigor mortis.
c) cristalização.
d) liofilização.
e) vida de prateleira.
2. Durante o armazenamento os 
alimentos, estes são expostos a 
condições variadas que geram 
modificações, as quais afetam a 
sua qualidade, podendo atingir 
um estado que os tornem 
indesejáveis ao consumo. A respeito 
da deterioração dos alimentos, 
assinale a alternativa correta.
a) Os alimentos denominados 
não perecíveis apresentam 
maior conteúdo de água que 
os alimentos perecíveis, por 
isso precisam passar pelo 
processo de desidratação, a 
fim de aumentar sua vida útil.
b) A água do alimento constitui um 
dos fatores que mais influencia 
a atividade microbiana, uma 
vez que apenas os fungos 
requerem a presença de 
água para o seu crescimento, 
enquanto bactérias e leveduras 
são capazes de crescer na 
presença de porcentagens 
bem pequenas de água.
c) A competição entre diferentes 
tipos de bactérias, leveduras e 
fungos geralmente determina 
o tipo de organismo que 
predomina e o tipo de alterações 
que o alimento vai sofrer. Se 
as condições forem favoráveis 
para todos, as leveduras têm 
 Fundamentos da tecnologia de alimentos: deterioração e beneficiamento 14
um crescimento mais rápido do 
que as bactérias e os fungos.
d) Os microrganismos causam 
diversas alterações nos 
constituintes dos alimentos. As 
proteínas são quebradas em 
monossacarídeos, estes são 
convertidos em CO2 e a água 
em condições aeróbias. Nas 
condições anaeróbias, podem 
sofrer fermentação alcoólica, 
láctica, propiónica ou butírica.
e) Os microrganismos podem 
hidrolisar os polissacarídeos 
e os oligossacarídeos em 
monossacarídeos. Estes são 
convertidos em CO2 e a água 
em condições aeróbias. Nas 
condições anaeróbias, podem 
sofrer fermentação alcoólica, 
láctica, propiónica ou butírica, 
além disso, também podem 
formar outros produtos, como 
ácidos gordos e outros ácidos 
orgânicos, aldeídos e cetonas.
3. A conservação dos alimentos está 
diretamente ligada à capacidade de 
sobrevivência ou de multiplicação 
dos microrganismosneles presentes. 
Os fatores que interferem na 
conservação dos alimentos podem 
ser intrínsecos, quando relacionados 
com as características próprias do 
alimento, ou extrínsecos, quando 
relacionados com o ambiente 
no qual o alimento se encontra. 
Sobre os fatores que interferem 
na deterioração dos alimentos, 
assinale a alternativa correta.
a) Os alimentos com maior 
concentração de nutrientes são 
os que estão menos sujeitos à 
deterioração, pois a presença 
desses constituintes auxilia 
no processo de redução do 
crescimento de microrganismos.
b) Os alimentos de acidez 
elevada são os que estão 
mais sujeitos à multiplicação 
microbiana, especialmente 
de bactérias mesófilas, 
consideradas patogênicas.
c) Temperaturas abaixo de 
5 °C, ou acima de 65 °C, 
favorecem a proliferação de 
microrganismos nos alimentos.
d) A quantidade de oxigênio 
presente no meio ambiente 
pode influenciar a 
conservação dos alimentos. 
Há microrganismos aeróbios, 
que somente se reproduzem 
e crescem na presença de 
oxigênio. Os anaeróbios, por sua 
vez, reproduzem-se e crescem, 
mesmo em ambientes com 
ausência de oxigênio. Também 
existem os microrganismos 
facultativos, que se desenvolvem 
independentemente da 
existência ou não de oxigênio 
no meio ambiente.
e) A baixa umidade favorece a 
conservação dos alimentos, 
sendo que a alta umidade 
do meio ambiente afeta 
diretamente as atividades 
de água nos alimentos, que, 
por sua vez, influenciam a 
contaminação e a deterioração. 
Temperatura e umidade têm 
relação direta: quanto mais alta 
a temperatura, menor deverá 
ser a umidade relativa do ar.
4. A determinação da atividade 
de água de um alimento está 
diretamente relacionada ao 
processo de deterioração desses 
15Fundamentos da tecnologia de alimentos: deterioração e beneficiamento
produtos. Com relação ao 
conceito de atividade de água, 
assinale a alternativa correta.
a) A água combinada está 
disponível para o crescimento 
dos microrganismos e para 
as reações químicas de 
deterioração dos alimentos.
b) Frutas, carnes, ovos e leite são 
exemplos de alimentos com 
baixa atividade de água.
c) Quanto menor a atividade de 
água de um alimento, menor 
será também a chance de 
deterioração desse produto, 
especialmente quando 
relacionada à deterioração 
microbiológica, pois os 
microrganismos precisam de 
água disponível para o seu 
crescimento e sua multiplicação.
d) O valor de atividade de água 
está relacionado à combinação 
da concentração de água livre 
e combinada no alimento.
e) Os valores de atividade de água 
são apresentados em uma 
escala de 0 a 1, sendo 0 atribuído 
à água pura e 1 à ausência 
total de água. Os alimentos 
desidratados devem apresentar 
atividade de água superior a 0,6.
5. Matéria-prima é toda substância 
de origem animal, vegetal ou 
mineral, em estado bruto, que, 
para ser utilizada como alimento, 
precisa sofrer um tratamento e/
ou uma transformação de natureza 
química, física ou biológica. Não 
haverá produto bom se ele for 
fabricado com matéria-prima 
inadequada. A respeito das 
matérias-primas alimentares, 
assinale a alternativa correta.
a) A qualidade da matéria-
prima utilizada na indústria 
de alimentos é inversamente 
proporcional à qualidade 
do produto final.
b) Na produção de geleia de 
morango, não é necessário 
fazer análise de controle de 
qualidade dos morangos, pois 
as frutas serão misturadas e 
aquecidas, sendo assim, estas 
não precisam ser padronizadas.
c) A falta de uniformidade da 
matéria-prima pode influenciar 
a qualidade do produto final e 
levar à perda da credibilidade 
e à preferência do consumidor, 
refletindo em perdas 
financeiras para a indústria.
d) A carne utilizada na produção de 
hambúrguer não precisa passar 
por controle microbiológico, 
pois será processada junto 
com os outros ingredientes.
e) As matérias primas alimentares 
são consideradas perecíveis 
e os produtos alimentícios 
desenvolvidos a partir delas 
são não perecíveis.
 Fundamentos da tecnologia de alimentos: deterioração e beneficiamento 16
HAN, E. C. S.; KRIEG, N. R.; PELCZAR JÚNIOR, M. J. Microbiologia: conceitos e aplicações 
2. ed. São Paulo: Makron Books, 1996.
Leituras recomendadas
ARRIEL, N. H. C.; FIRMINO, P. de T.; SILVA, A. C. Cuidados na manipulação dos alimentos 
e boas práticas de fabricação. [201-?]. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.
embrapa.br/gestor/gergelim/arvore/CONT000gnixkcfu02wx5ok0edacxlqepsmv9.
html>. Acesso em: 24 nov. 2017.
BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São 
Paulo: Atheneu, 1998. 
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1992.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Art-
med, 2006.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Rio de Janeiro: 
Atheneu, 2002.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 1995.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
OETTERER, M.; D’ARCE, M. A. B. R.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de ciência e tecnologia 
de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006.
ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. v. 2.
PELCZAR JÚNIOR, J. M.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia: conceitos e aplica-
ções. São Paulo: Makron Books, 1996. v. 1.
SILVA, J. A. Tópicos da tecnologia de alimentos. São Paulo: Varela, 2000.
Referência
17Fundamentos da tecnologia de alimentos: deterioração e beneficiamento
Encerra aqui o trecho do livro disponibilizado para 
esta Unidade de Aprendizagem. Na Biblioteca Virtual 
da Instituição, você encontra a obra na íntegra.
 
Conteúdo:
DICA DO PROFESSOR
A atividade de água, do inglês water activity (wa), é um dos fatores intrínsecos dos alimentos e t
ambém uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de água livre que é susc
etível a diversas reações, ao passo que o teor de umidade é uma medida meramente quantitativa, 
medindo o percentual em peso de toda a água presente no alimento. Nesses termos, a quantidade 
de água livre que não se encontra comprometida com as moléculas constituintes do substrato est
á disponível para as reações físicas, químicas e biológicas, tornando-se a principal responsável p
ela deterioração dos alimentos.
Nesta Dica do Professor, você vai compreender a relação do fator atividade de água nos aliment
os, pois este influencia diretamente o processo de deterioração.
Aponte a câmera para o código e acesse o link do vídeo ou clique no código para acessar.
EXERCÍCIOS
1) 
O processamento de alimentos é responsável pelo aumento da vida útil do alimento e 
pela atribuição de características sensoriais desejáveis e agradáveis aos produtos alim
entícios. Como denomina-se o tempo em que um alimento pode ser conservado em de
terminadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, sofrendo pequenas, mas 
bem estabelecidas, reações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabri
cante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente?
A) 
Maturação.
B) 
Rigor mortis.
C) 
Cristalização.
D) 
Liofilização.
E) 
Vida de prateleira.
2) 
Durante o armazenamento, os alimentos são expostos a condições variadas que geram 
modificações, as quais afetam a qualidade deles, podendo atingir um estado tal que os 
torne indesejáveis ao consumo. A respeito da deterioração dos alimentos, assinale a al
ternativa correta:
A) 
a) Os alimentos denominados não perecíveis apresentam maior conteúdo de água do que o
s alimentos perecíveis, por isso, precisam passar pelo processo de desidratação, a fim de au
mentar a vida útil.
B) 
b) A água no alimento constitui um dos fatores que mais influencia a atividade microbiana, 
pois apenas os fungos requerem a presença de água para o crescimento, enquanto as bactér
ias e as leveduras são capazes de crescer na presença de porcentagens bem pequenas de ág
ua.
C) 
c) A competição entre diferentes tipos de bactérias, leveduras e fungos geralmentedetermi
na o tipo de organismo que predomina e o tipo de alterações que o alimento vai sofrer. Se 
as condições forem favoráveis para todos, as leveduras têm um crescimento mais rápido do 
que as bactérias e os fungos.
D) 
d) Os microrganismos causam diversas alterações nos constituintes dos alimentos. As prot
eínas são quebradas em monossacarídeos. Estes, em condições aeróbias, são convertidos e
m CO2 e água e, em condições anaeróbias, podem sofrer fermentação alcoólica, láctica, pr
opiônica ou butírica.
E) 
e) Os microrganismos podem hidrolisar os polissacarídeos e os oligossacarídeos em monos
sacarídeos. Estes, em condições aeróbias, são convertidos em CO2 e água e, em condições 
anaeróbias, podem sofrer fermentação alcoólica, láctica, propiônica ou butírica. Também p
odem ser formados outros produtos, como ácidos gordos e outros ácidos orgânicos, aldeído
s e cetonas.
3) 
A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência o
u de multiplicação dos microrganismos neles presentes. Os fatores que interferem na 
conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as caract
erísticas próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente o
nde o alimento se encontra. Sobre os fatores que interferem na deterioração dos alim
entos, assinale a alternativa correta:
a) Os alimentos com maior concentração de nutrientes são os que estão menos sujeitos à d
A) 
eterioração, pois a presença desses constituintes auxilia no processo de redução do crescim
ento de microrganismos.
B) 
b) Os alimentos de acidez elevada são os mais sujeitos à multiplicação microbiana, especia
lmente de bactérias mesófilas, consideradas patogênicas.
C) 
c) As temperaturas abaixo de 5°C ou acima de 65°C favorecem a proliferação de microrga
nismos nos alimentos.
D) 
d) A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação do
s alimentos. Existem os microrganismos aeróbios, que somente se reproduzem e crescem n
a presença de oxigênio. Os anaeróbios, por sua vez, se reproduzem e crescem mesmo em a
mbientes com ausência de oxigênio. Também existem os microrganismos facultativos, que 
se desenvolvem independentemente da existência ou não de oxigênio no meio ambiente.
E) 
e) A baixa umidade favorece a conservação dos alimentos, sendo que a alta umidade do m
eio ambiente influencia diretamente as atividades de água nos alimentos, que, por sua vez, 
influenciam a contaminação e a deterioração. Temperatura e umidade têm relação direta: q
uanto mais alta a temperatura, menor deverá ser a umidade relativa do ar.
4) 
A determinação da atividade de água de um alimento está diretamente relacionada a
o processo de deterioração desses produtos. Com relação ao conceito de atividade de 
água, assinale a alternativa correta:
A) 
a) A água combinada está disponível para o crescimento dos microrganismos e para as rea
ções químicas de deterioração dos alimentos.
B) 
b) As frutas, as carnes, os ovos e o leite são exemplos de alimentos com baixa atividade de 
água.
C) 
c) Quanto menor a atividade de água de um alimento, menor será também a chance de dete
rioração desse produto, especialmente relacionada à deterioração microbiológica, pois os 
microrganismos precisam de água disponível para crescimento e multiplicação.
D) 
d) O valor de atividade de água está relacionado à combinação da concentração de água liv
re e água combinada no alimento.
e) Os valores de atividade de água são apresentados em uma escala de 0 a 1, sendo 0 atribu
ído à água pura e 1, à ausência total de água. Os alimentos desidratados devem apresentar E) 
atividade de água superior a 0,6.
5) 
Matéria-prima é toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em estado br
uto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou uma tr
ansformação de natureza química, física ou biológica. Não haverá produto bom se ele 
for fabricado com matéria-prima inadequada. A respeito das matérias-primas alimen
tares, assinale a alternativa correta:
A) 
a) A qualidade da matéria-prima utilizada na indústria de alimentos é inversamente propor
cional à qualidade do produto final.
B) 
b) Na produção de geleia de morango, não é necessário fazer análise de controle de qualida
de dos morangos, pois as frutas serão misturadas e aquecidas e, por isso, não precisam ser 
padronizadas.
C) 
c) A falta de uniformidade da matéria-prima pode influenciar a qualidade do produto final 
e levar à perda de credibilidade e preferência do consumidor, refletindo em perdas financei
ras para a indústria.
D) 
d) A carne utilizada na produção de hambúrguer não precisa passar por controle microbiol
ógico, pois será processada junto com os outros ingredientes.
E) 
e) As matérias-primas alimentares são consideradas perecíveis, e os produtos alimentícios 
desenvolvidos a partir delas são não perecíveis.
NA PRÁTICA
O processamento de alimentos é responsável por aumentar a vida de prateleira do produto, além 
de conferir características sensoriais agradáveis e atrativas aos alimentos. Além de alguns alime
ntos terem notáveis modificações de sabor, leves deteriorações em seu aspecto podem ser signifi
cativas na hora de um cliente decidir pela compra do alimento. Uma das opções é explorar altern
ativas de beneficiamento, para, assim, conseguir mais de um produto.
Com o aumento de produção e renda, Eduardo passou a estudar o processo de desenvolvimento 
SAIBA +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professo
r:
A conservação dos alimentos é um dos principais objetivos quando você estuda a deteriora
ção deles. Veja um pouco sobre esse assunto na cartilha Conservação de alimentos e relaci
one as práticas descritas no material com o que você aprendeu durante esta Unidade de A
prendizagem.
Aponte a câmera para o código e acesse o link do vídeo ou clique no código para acessar.
Shelf life é a definição do tempo que um alimento preparado permanece fresco, saudável, o
u seja, é o período de tempo que alimentos, bebidas e outros produtos perecíveis têm antes 
de serem considerados inadequados para o consumo. Confira mais sobre o assunto no arti
go Shelf life: uma pequena introdução.
Aponte a câmera para o código e acesse o link do vídeo ou clique no código para acessar.
Na Dica do Professor, você conheceu a atividade de água, ou water activity, que influencia d
iretamente o processo de deterioração de alimentos. Entenda um pouco mais sobre esse tip
o de medição no vídeo Atividade de água – aw.
Aponte a câmera para o código e acesse o link do vídeo ou clique no código para acessar.