Livro completo - Microbiologia de Alimentos

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Autoras: Profa. Kátia Regina Silva Aranda
 Profa. Sabrina da Silva Sabo
Colaboradores: Prof. Juliano Rodrigo Guerreiro
 Profa. Marília Tavares Coutinho da Costa Patrão
Microbiologia de Alimentos
Professoras conteudistas: Kátia Regina Silva Aranda / Sabrina da Silva Sabo
Kátia Regina Silva Aranda
Graduada no curso de Ciências Biológicas na modalidade médica pela Universidade de Mogi das Cruzes (UMC) em 
1999. Possui doutorado, concluído em 2005, e pós-doutorado pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), concluído 
em 2010. Professora e pesquisadora desde 2005, nas áreas das ciências da saúde, como microbiologia e biotecnologia, 
e professora pela Universidade Paulista (UNIP), lecionando no curso de Farmácia, em São Paulo, desde 2019.
Sabrina da Silva Sabo
Graduada em Farmácia pela Universidade São Francisco (USF) em 2009. Possui especialização lato sensu em 
Microbiologia Ambiental e Industrial pela Sociedade Brasileira de Microbiologia (2011/2012), doutorado em Ciências 
pelo Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica na Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de 
São Paulo (USP), em 2017, e pós-doutorado em Microbiologia Aplicada pela mesma instituição, em 2018. Trabalhou 
durante oito anos (2005-2012) no Laboratório Universitário de Análises Clínicas do Hospital Universitário São Francisco 
(Bragança Paulista, SP), dos quais durante três anos atuou como responsável técnica pela unidade de microbiologia. 
Adquirindo experiência em microbiologia clínica e industrial, sobretudo em processos biotecnológicos, com ênfase 
em bioprospecção, fermentação, bem como produção, purificação e aplicação de biomoléculas de interesse industrial. 
Leciona na Universidade Paulista (UNIP) nos cursos de Farmácia, Biomedicina e Ciências Biológicas, no campus de São 
Paulo, desde 2019.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
A662m Aranda, Kátia Regina Silva.
Microbiologia de Alimentos / Kátia Regina Silva Aranda, Sabrina 
da Silva Sabo. – São Paulo: Editora Sol, 2021.
148 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Microrganismo. 2. Conservação. 3. Produção. I. Aranda, Kátia 
Regina Silva. II. Sabo, Sabrina da Silva. III. Título.
CDU 579.67
U511.72 – 21
Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
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Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitora de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcello Vannini
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Deise Alcantara Carreiro – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Jacinara Albuquerque
 Vera Saad
Sumário
Microbiologia de Alimentos
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................7
Unidade I
1 IMPORTÂNCIA DA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ...........................................................................9
1.1 Panorama brasileiro e mundial de surtos relacionados a DTA ........................................... 11
2 FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS .................... 15
2.1 Fatores intrínsecos ............................................................................................................................... 15
2.1.1 Atividade de água ................................................................................................................................... 15
2.1.2 pH .................................................................................................................................................................. 19
2.1.3 Potencial oxidação-redução ............................................................................................................... 21
2.1.4 Composição nutricional ....................................................................................................................... 23
2.1.5 Presença de substâncias naturalmente antimicrobianas ....................................................... 24
2.1.6 Presença de microbiota natural ........................................................................................................ 25
2.1.7 Aula prática ............................................................................................................................................... 26
2.2 Fatores extrínsecos .............................................................................................................................. 28
2.2.1 Umidade relativa do ambiente .......................................................................................................... 29
2.2.2 Composição química do ambiente .................................................................................................. 31
2.3 Teoria dos obstáculos de Leistner .................................................................................................. 35
2.4 Deteriorações dos alimentos por microrganismos ................................................................. 38
2.4.1 Alterações físicas dos alimentos causadas por contaminação microbiana .................... 38
2.4.2 Alterações químicas dos alimentos causadas por contaminação microbiana .............. 41
3 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS .................................................................................... 44
3.1 Conservação por agentes químicos .............................................................................................. 45
3.2 Conservação por agentes físicos .................................................................................................... 47
3.2.1 Métodos de remoção............................................................................................................................. 48
3.2.2 Métodos de conservação por altas temperaturas ..................................................................... 49
3.2.3 Métodos de conservação por desidratação ................................................................................. 52
3.2.4 Métodos de conservação por baixas temperaturas .................................................................. 54
3.2.5 Método de conservação por radiação ionizante ........................................................................ 56
4 UTILIZAÇÃO DE MICRORGANISMOS PARA A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS .............................. 57
4.1 Produção de queijos ............................................................................................................................ 59
4.2 Produção de outros produtos lácteos .......................................................................................... 59
4.3 Produção de pão ................................................................................................................................... 60
4.4 Produção de bebidas alcoólicas e vinagre .................................................................................. 61
Unidade II
5 PRINCIPAIS DOENÇAS RELACIONADAS AOS AGENTES TRANSMITIDOSPOR ALIMENTOS .................................................................................................................................................. 69
5.1 A importância dos agentes causadores de doença ................................................................ 70
5.2 Doenças de origem alimentar ......................................................................................................... 71
5.3 Agentes causadores de DTA ............................................................................................................. 71
5.3.1 Bactérias ..................................................................................................................................................... 72
5.3.2 Vírus.............................................................................................................................................................. 98
5.3.3 Fungos .......................................................................................................................................................100
5.3.4 Parasitas ....................................................................................................................................................103
5.4 Intoxicações químicas ......................................................................................................................110
6 PRINCIPAIS MÉTODOS DE IDENTIFICAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DE MICRORGANISMOS 
EM ALIMENTOS (MICRORGANISMOS INDICADORES) ........................................................................111
6.1 Microrganismos indicadores ..........................................................................................................111
6.2 Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênica do alimento ............112
6.3 Métodos de análise ............................................................................................................................113
6.3.1 Amostragem ............................................................................................................................................ 113
6.3.2 Preparação da amostra ....................................................................................................................... 114
6.3.3 Métodos de contagem de microrganismos ................................................................................ 114
6.3.4 Isolamento e identificação de microrganismos ....................................................................... 115
7 PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS: 
APPCC E BOAS PRÁTICAS ..............................................................................................................................115
7.1 Sistema APPCC ....................................................................................................................................116
7.1.1 Preparar um fluxograma do processo .......................................................................................... 116
7.1.2 Identificar os perigos e avaliar sua gravidade .......................................................................... 117
7.1.3 Determinar os pontos críticos de controle ................................................................................. 117
7.1.4 Instituir medidas e estabelecer critérios para assegurar o controle ................................ 118
7.1.5 Monitorar os pontos críticos de controle e registrar os dados .......................................... 118
7.1.6 Agir na correção quando os critérios não são atingidos ...................................................... 119
7.2 Implantação do sistema APPCC ...................................................................................................119
7.3 Boas Práticas ........................................................................................................................................120
7.3.1 Boas práticas de higiene (BPF) ....................................................................................................... 120
8 AULAS PRÁTICAS: ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA E DE LEITES E DERIVADOS .......... 121
8.1 Aula prática – análise microbiológica de água ......................................................................121
8.1.1 Coliformes totais: método da membrana filtrante ................................................................ 124
8.2 Aula prática – análise microbiológica de leites e derivados .............................................125
7
APRESENTAÇÃO
Ao estudar esta disciplina, mostraremos a você todos os fatores que contribuem para as alterações 
dos alimentos causadas pelo mundo microbiano, ou seja, além de conhecer o controle higiênico 
sanitário de alimentos, vamos conhecer também as principais doenças de origem microbiana 
transmitidas por alimentos, quais fatores contribuem para a proliferação de microrganismos e como 
identificá-los nos alimentos.
Em nosso dia a dia, e onde quer que estejamos, estamos sempre cercados por microrganismos, 
que podem nos trazer benefícios ou, então, serem bastante indesejados. Saber lidar com esses seres 
minúsculos deve ser o grande diferencial dos profissionais da área da saúde. Assim sendo, mostraremos 
a você que algumas espécies de microrganismos são capazes de causar o que chamamos de doenças 
transmitidas por alimentos (DTA) e que, em situações extremas, podem ser grande problema de saúde 
pública, devido à capacidade de essas DTA evoluírem para um surto alimentar. Mas como podemos frear 
a disseminação dessas DTA? A resposta está em conhecer a composição química e as condições ideais de 
armazenamento dos alimentos, ou seja, saber seus fatores intrínsecos e extrínsecos.
Sem dúvida, estabelecer a relação do alimento com os microrganismos nos abre um mundo de 
informações que nos permite entender os processos de alterações do alimento e, não mais importante, 
as doenças causadoras de surtos alimentares, sendo algumas delas com número elevado de óbitos.
Este conteúdo prepara você para traçar um plano de análise microbiológica de alimentos desde a 
amostragem até a liberação do resultado.
Lembre-se de que é muito importante se manter organizado em seus estudos. Dessa forma, será 
possível acompanhar melhor a evolução dos conteúdos, além de evoluir adequadamente na construção 
do seu conhecimento.
INTRODUÇÃO
Neste livro-texto, você vai entender o porquê de alguns alimentos durarem mais que outros; o 
porquê de alguns alimentos serem mais macios ou crocantes que outros; o porquê de alguns terem um 
gosto mais ácido, entre outros diferentes aspectos. No entanto conhecer apenas as características dos 
alimentos não é o suficiente para controlar o crescimento indesejado dos microrganismos. É preciso 
também conhecer as preferências nutricionais e ambientais desses seres, ou seja, saber que existem, por 
exemplo, microrganismos que se adaptam muito bem ao frio da geladeira e aqueles que sobrevivem a 
altas temperaturas, sendo um grande problema para as indústrias alimentícias.
A partir do conhecimento das características dos alimentos, bem como dos microrganismos, você 
estará pronto para saber como controlá-los. Assim, também mostraremos os principais métodos de 
conservação dos alimentos e como cada um deles agirá sobre os microrganismos indesejáveis. Mas é 
preciso ter em mente que eles nem sempre são vilões. Logo, você perceberá que, sem a presença de 
algumas espécies microbianas em nossas vidas, não poderíamos apreciar um bom vinho ou uma boa 
cerveja, acompanhados por um queijo delicioso e um pão fresquinho e crocante.
8
Inicialmente, abordaremos as características químicas e ambientais que favorecem o crescimento 
microbiano e as alterações dessas mesmas características.
Em seguida, vamos compreender o controle higiênico-sanitário de alimentos e os principais 
microrganismos relacionados com DTAs (doenças transmitidas por alimentos), bem como suas 
características as das doenças.
Mais adiante, apresentaremosas principais técnicas de identificação e quantificação de 
microrganismos em alimentos, além dos meios de eliminação e/ou diminuição da carga microbiana.
E, por fim, vamos compreender as principais ferramentas de controle de microrganismos.
Após essa jornada, você será capaz de considerar os possíveis microrganismos envolvidos, de acordo 
com características dos alimentos e comparação dos resultados obtidos com o preconizado por legislações 
vigentes. Também saberá reconhecer as alterações resultantes de crescimento microbiano em alimentos.
Desejamos um bom estudo e esperamos que você alcance um dos objetivos maiores na sua trajetória 
acadêmica, que é o conhecimento, capaz de fazer toda a diferença na sua carreira profissional. 
9
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidade I
1 IMPORTÂNCIA DA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Todos sabemos que os microrganismos estão por todas as partes. Eles já existiam na Terra há bilhões 
de anos antes do surgimento das plantas e dos animais. Embora sejam as menores formas de vida, 
coletivamente eles representam a maior parte da biomassa do nosso planeta e desempenham funções 
essenciais para os outros seres vivos. Na realidade, seres humanos, plantas e animais são intimamente 
dependentes da atividade microbiana para reciclagem de nutrientes e para a degradação da matéria 
orgânica, ou seja, nenhuma outra forma de vida é tão importante para manutenção da vida na Terra 
quanto os microrganismos.
Os microrganismos podem realizar modificações benéficas nos alimentos e de grande interesse para 
a indústria, mas também podem ser a causa de deteriorações e DTA.
A deterioração dos alimentos ocorre naturalmente por ação dos microrganismos que utilizam 
os nutrientes ali presentes como fonte de energia, sendo, portanto, elementos imprescindíveis 
para o crescimento celular. Ao se desenvolverem em um determinado alimento, os microrganismos 
desencadearão modificações de cor, odor, sabor, textura e aspecto (representadas na figura a seguir). 
Essas características representam o resultado não apenas da multiplicação indesejada do microrganismo 
em questão, mas também de transformações químicas influenciadas pelos seus produtos metabólicos. 
A deterioração microbiana é uma questão bastante preocupante para as indústrias do ramo, já que 
grandes perdas econômicas são relatadas anualmente.
A) B) C) 
D) E) 
Figura 1 – Exemplos de modificações organolépticas e sensoriais em alguns alimentos: 
A) pão; B) queijo; C) feijão; D) tomate; E) frango
10
Unidade I
Além dos microrganismos deteriorantes, os alimentos também estão predispostos a contaminações 
por microrganismos genericamente denominados “patogênicos”. As vias de contaminação de alimentos por 
esses microrganismos são inúmeras e estão diretamente relacionadas às más condições de higiene 
durante todo o processamento de um alimento, ou seja, na produção, no armazenamento, na 
distribuição e no manuseio.
O que devemos considerar é que os alimentos contaminados por patógenos representam um risco 
à saúde de quem os consome, pois nem sempre liberam substâncias que deixam os alimentos com 
características indesejadas, tal como fazem os microrganismos deteriorantes. Portanto, em muitas 
situações, o patógeno pode estar presente no alimento e o indivíduo faz seu consumo sem se dar conta 
de sua existência, podendo ser acometido pelas DTA.
As DTA podem se manifestar por meio de infecções, quando o indivíduo ingere um alimento que 
contenha agentes patogênicos, por intoxicações alimentares, quando uma pessoa ingere alimentos com 
substâncias tóxicas produzidas por microrganismos, e por toxinfecções, que resultam da ingestão de 
alimentos que apresentam microrganismos patogênicos que produzem toxinas tanto nos alimentos 
como durante passagem pelo trato intestinal. A figura a seguir traz exemplos de microrganismos que 
podem causar cada uma dessas manifestações clínicas.
O consumo de alimentos 
crus ou mal cozidos que 
tenham entrado em contato 
com fezes, principalmente 
de aves, contaminadas por 
salmonella sp. podem causar 
a salmonelose, uma das mais 
frequentes DTAs.
O consumo de alimentos 
embutidos, enlatados e em 
conservas produzidos em 
condições sanitárias precárias 
podem ser veículos da toxina 
botulínica produzida por 
C. botulinium, causando o 
botulismo alimentar.
A cólera é uma doença 
infecciosa intestinal aguda, 
transmitida por contaminação 
fecal-oral direta ou pela 
ingestão de água ou alimentos, 
contaminados por V. cholerae, 
o qual libera uma toxina que 
se liga às paredes intestinais 
provocando diarreias aquosas.
A) Infecção B) Intoxicação C) Toxinfecção
Salmonella sp. Clostridium 
botulinium
Vibrio cholerae
Figura 2– Exemplos de microrganismos causadores de DTA, as quais se 
manifestam em infecções, intoxicações e toxinfecções
11
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
São documentados cerca de 250 tipos de DTA em todo o mundo, sendo que a maioria são por 
bactérias e suas respectivas toxinas, ou então, por vírus e fungos. Devido à diversificação dos fatores 
causais das DTA, não há um quadro clínico específico, mas os sintomas clássicos são: náuseas; 
vômitos; dores abdominais; diarreia; falta de apetite e febre. A característica e a intensidade das 
DTA dependem do tipo de alimento, do perfil imunológico do indivíduo afetado e, principalmente, 
do microrganismo em questão.
Embora os microrganismos sejam muitas vezes vistos como vilões, é importante esclarecer que 
nem todos provocam efeitos nocivos aos produtos e aos seus consumidores. Ao contrário do que se 
pensa, a presença de determinados microrganismos em alimentos é desejada e, muitas vezes, essencial, 
tal como aqueles presentes em alimentos fermentados, como o iogurte e o queijo, por exemplo. As 
características organolépticas e sensoriais particulares desses alimentos fermentados só são possíveis 
graças à presença de microrganismos específicos que, ao utilizarem os nutrientes do leite como fonte de 
energia para o crescimento celular, produzem substâncias como ácidos lático, propiônico e acético, que 
causam alterações desejadas ao alimento, modificando suas propriedades originais, transformando-o 
em um novo produto.
Os produtos de panificação e bebidas alcoólicas são exemplos adicionais dos benefícios dos 
microrganismos fermentadores. Espécies de leveduras, ao utilizarem os carboidratos e proteínas 
desses alimentos para se multiplicarem e se desenvolverem, produzem dióxido de carbono (CO2) como 
produto de suas atividades metabólicas, responsável pelo crescimento da massa do pão. No caso de 
bebidas alcoólicas, como o vinho e a cerveja, leveduras específicas são colocadas sobre uvas e malte, 
respectivamente, e, ao utilizarem os nutrientes desses alimentos, esses microrganismos produzirão o 
etanol como produto metabólico.
Assim, conhecer os agentes responsáveis pelas ações mencionadas e saber quais as características 
químicas e ambientais que favorecem ou desfavorecem seus crescimentos são informações muito 
valiosas que permitirão que compreendamos qual a melhor forma de controlá-los.
1.1 Panorama brasileiro e mundial de surtos relacionados a DTA
Você, provavelmente, já deve ter ouvido falar que existe uma relação entre o consumo de um 
alimento contaminado com o que chamamos de “surto” alimentar. Um surto alimentar define-se como 
um incidente no qual duas ou mais pessoas apresentam a mesma doença, sintomas semelhantes ou 
excretam os mesmos patógenos, e isso é ocasionado pela ingestão de um alimento e/ou água da mesma 
fonte contaminada ou que foram contaminados da mesma forma.
Um dos primeiros grandes surtos bem-documentados ocorreu na Escócia em 1964, quando mais 
de 500 pessoas foram contaminadas por Salmonella typhi ao consumirem uma espécie de carne 
enlatada produzida por uma indústria que não havia feito o correto tratamento das águas utilizadas 
para o resfriamento das latas do produto após a esterilização. Em relação a esse caso, acredita-se que o 
microrganismo tenha adentrado as latas por meiode suas fissuras ou de suas emendas.
12
Unidade I
O gênero Salmonella é um dos principais patógenos responsáveis por DTA em todo o mundo. No 
Brasil, desde a década de 1980, esse microrganismo tem sido descrito como agente causador de surtos 
de gastroenterites causadas pela ingestão de diversos alimentos.
Até meados do século XX, o perfil epidemiológico das DTA no Brasil ainda era pouco conhecido. 
Escassos estados e/ou municípios dispunham de estatísticas e levantamentos confiáveis sobre os 
agentes etiológicos frequentes e os alimentos que mais causavam esse tipo de doença. Apenas em 
1998, o Ministério da Saúde, por meio do Sistema de Vigilância Sanitária, implantou o programa de 
Vigilância Epidemiológica das DTA (VE-DAT) que, a partir de 1999, começou a investigar surtos. Desde 
então, surtos e casos de DTA têm sido acompanhados rigorosamente e, em conjunto com vigilância 
epidemiológica, vigilância sanitária, vigilância ambiental, assistência em saúde, defesa e inspeção 
agropecuária, laboratório e outras áreas e instituições parceiras, a VE-DAT tem como principal função 
controlar e prevenir essas ocorrências.
A notificação de casos de DTA tornou-se obrigatória por meio do Sistema de Informação de Agravos 
de Notificação (Sinan), o qual notifica, anualmente, em média, 700 surtos de doenças transmitidas por 
alimentos, com envolvimento de 13 mil doentes e dez óbitos. Os microrganismos mais frequentemente 
isolados em alimentos causadores de surtos alimentares no Brasil são representados na figura a seguir.
23,4%
N = 2.431 surtos
0%
Esc
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hia
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 A
15%
30%
5%
20%
35%
10%
25%
40%
11,3%
9,4%
6,5%
3,9% 3,1% 3,0% 2,3% 1,6% 1,2%
Figura 3 – Distribuição dos microrganismos mais isolados nos surtos de DTAs no Brasil entre 2009 a 2018
13
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
 Saiba mais
Para conhecer um pouco mais sobre as DTA no Brasil, bem como a 
situação epidemiológica dos surtos alimentares em nosso país, acesse:
BRASIL. Ministério da Saúde. Surtos de doenças transmitidas por 
alimentos no Brasil. Informe 2018. 2019. 
Disponível em: https://bit.ly/3hP41XC. Acesso em: 5 nov. 2020.
Neste momento, você deve estar se perguntando: mas de onde vêm esses patógenos que contaminam 
nossos alimentos? Para a sua pergunta, existem várias respostas. As origens das contaminações são 
variadas, no entanto, as principais fontes são: o solo e a água, plantas, utensílios, trato gastrointestinal 
de humanos e animais, manipuladores de alimentos, ração animal, pele dos animais, ar e poeira. Veja a 
figura a seguir para mais detalhes.
Microrganismos do solo podem, 
através do vento, contaminar o 
ar e posteriormente chegar até os 
copors hídricos através da chuva
A) Solo e água
E) Manipuladores 
de alimentos
B) Plantas
F) Ração animal
C) Utensílios
G) Pele dos animais
D) Trato gastrointestinal
H) Ar e poeira
A microbiota das mãos e roupas 
dos manipuladore pode ser 
proveniente do solo, água, poeira, 
entre outros. Outras fontes 
importantes são fossas nasais, a 
boca e a pele
Os microrganismos que 
contaminam plantas possuem 
mecanismos de adesão à 
superfície destas, de onde obtêm 
nutrientes
Representa importante fonte de 
contaminação por Salmonella e 
Listeria monocytogenes em aves e 
outros animais
A higienização inadequada de 
utensílios de cozinha resulta na 
transmissão de microrganismos 
de um alumento para outro 
(contaminação cruzada)
Fonte importante de 
contaminação, principalmente do 
leite. Microrganismos encontrados 
nesse alimento podem ser os 
mesmos da pele dos animais se a 
ordenha dor realizada sem higiene
Rico em microrganismos, não 
apenas em quantidade, mas 
também em variedade. Esta é a 
principal fonte dos alimentos com 
miroganismos enteropatogênicos
Embora, em teoria, todos os 
microrganismos possam ser 
encontrados no ar, os que melhor 
sobrevivem nesse ambiente são 
as bactérias Gram-positivas e os 
fungos
Figura 4 – Principais fontes de contaminação por microrganismos em alimentos
14
Unidade I
Ainda que existam programas que exijam o controle rigoroso da qualidade e segurança dos alimentos 
e/ou da água, a ocorrência de surtos alimentares no mundo vem aumentando consideravelmente. 
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), em escala global, uma a cada dez pessoas é acometida 
por DTA, e, no montante, 33 milhões de vidas são perdidas anualmente. As causas do aumento de surtos 
são variadas, mas aqui destacamos o aumento das populações, a existência de grupos de pessoas mais 
susceptíveis (bebês, grávidas, imunodeprimidos e idosos), um processo de urbanização sem organização, 
a necessidade de produzir alimentos em grandes quantidades, além de fiscalização sanitária deficiente 
tanto nos órgãos públicos quanto nos privados.
Como mencionado anteriormente, existem muitos tipos de DTA, e muitas vezes os agentes 
responsáveis produzem sintomas muito parecidos, o que dificulta o diagnóstico clínico. Nesse 
sentido, quando existe uma suspeita de surto causado pela ingestão de algum alimento e/ou água, 
o diagnóstico é realizado não apenas baseado nos sintomas dos pacientes, mas, principalmente, por 
exames laboratoriais específicos. De modo geral, para chegar ao diagnóstico do agente etiológico 
causador do surto de DTA, recomenda-se a coleta de fezes dos indivíduos envolvidos e, também, 
do alimento suspeito. É importante enfatizar que toda a investigação é acompanhada de perto pela 
vigilância sanitária e vigilância ambiental, pelo Laboratório Central de Saúde Pública (Lacen), além da 
autoridade sanitária local que deverá realizar a inspeção sanitária do estabelecimento produtor do 
alimento suspeito, coletar amostras de água e alimentos e utilizar swabs (demonstrado na figura a 
seguir) para coleta de amostras da superfície de utensílios e outras. Todas essas operações de 
investigação devem ocorrer logo após a notificação do surto, que deverá resultar em atividades 
para obter informações epidemiológicas e propor medidas de intervenção, prevenção e controle.
Figura 5 – Swab utilizado para coletar amostras de superfícies diversas
Sabendo da gravidade das DTA, o que se pode fazer para preveni-las? Para prevenção, recomenda-se 
lavar as mãos regularmente; consumir alimentos frescos com boa aparência, os quais devem ser 
previamente lavados e desinfetados; desinfetar hortifrúti emergindo-os em hipoclorito de sódio a 2,5% 
para cada litro de água tratada; lavar ovos com água potável imediatamente antes de serem utilizados 
e evitar consumi-los crus (ex.: gemada, maionese caseira; frito com a gema mole); manter alimentos 
15
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
perecíveis em temperatura ambiente por um tempo mínimo, só até serem de fato preparados; reaquecer 
bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes de comê-los; na hora da compra 
dos alimentos, verificar se são comercializados por empresas confiáveis, além da necessidade de checar 
a validade, as condições de armazenamento e seus aspectos físicos, ou seja, aparência, consistência 
e odor; não beber leite cru nem consumir derivados de leite não pasteurizados; evitar o contato 
entre alimentos não cozidos e alimentos prontos para o consumo para impedir o que chamamos de 
contaminação cruzada; beber água e consumir gelo apenas de locais de procedência conhecida; não 
consumir alimentos cárneos e derivados crus ou malcozidos/assados.
Se nenhuma dessas medidas preventivas for efetiva e, inevitavelmente, ocorrer DTA, o tratamento 
será baseado em estratégias para evitar a desidratação e o óbito. Geralmente, os sintomas desaparecem 
em alguns dias, mas, se a febre persistir por mais de três dias, se houver a presença de sangue nas fezes 
e desidratação severa, será necessária a antibioticoterapia. Também é fundamental beber bastante água, 
principalmenteaqueles que apresentarem quadros agudos de diarreia.
2 FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS
Os alimentos são matrizes quimicamente complexas, e, de modo geral, fornecem a maioria dos 
nutrientes necessários para a multiplicação de diversas espécies microbianas.
É importante dizer que a maioria dos alimentos possui o que chamamos de contaminação inicial, 
sendo proveniente da matéria-prima usada em sua elaboração e/ou das condições de higiene durante sua 
produção (ambiente, manipuladores e superfícies). Para considerar um alimento seguro para o consumo, 
é necessário verificar sua qualidade microbiológica, que dependerá não apenas de quantidade e tipos 
de organismos presentes, mas também da capacidade de sobrevivência e multiplicação nesse alimento. 
Muitos fatores podem favorecer, impedir ou limitar a multiplicação de microrganismos em alimentos e 
aqui, nesta unidade, serão divididos em dois grupos: fatores intrínsecos e fatores extrínsecos.
2.1 Fatores intrínsecos
Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características próprias do alimento, como 
a atividade de água (Aa), o pH, o potencial de oxirredução, os nutrientes disponíveis, a presença de 
substâncias naturalmente antimicrobianas e a presença de microbiota natural. Esses fatores serão 
individualmente discutidos nos itens a seguir.
2.1.1 Atividade de água
Sabemos o quanto a água é importante para os seres humanos. Para os microrganismos isso não é 
diferente e o metabolismo e a multiplicação desses seres nos alimentos dependem da quantidade de água.
Basicamente, os alimentos possuem dois tipos de água em sua composição: a água livre e a água 
ligada (ver figura).
16
Unidade I
Água ligada
Água livre
Figura 6 – Representação da água livre e da água ligada nos alimentos
A água ligada está fortemente associada às macromoléculas do alimento, e, devido a isso, o 
crescimento de microrganismos e o desenvolvimento de reações químicas não são possíveis de 
ocorrerem quando se utiliza esse tipo de água. Já a água livre está presente nos espaços intergranulares 
do alimento, e suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus componentes. Atua como meio de 
distribuição de nutriente para o crescimento de microrganismos e/ou reações químicas e enzimáticas. 
Para saber o quanto de água livre temos em um alimento, deve-se determinar o parâmetro denominado 
“atividade de água” (Aa).
A Aa é um parâmetro de fundamental importância para as indústrias alimentícias, já que está 
diretamente relacionada com crescimento microbiano, com reações químicas não desejadas e, também, 
com a textura dos alimentos. A determinação da Aa em um alimento não fornece uma estimativa 
totalmente real da quantidade de água livre, entretanto, pode-se predizer a velocidade de seu crescimento 
microbiano, bem como de outras reações de deterioração, sendo, portanto, um indicador útil para prever 
a estabilidade de um produto e sua segurança microbiológica.
Por não estar ligada a nenhum componente do alimento, a água livre é muito mais volátil do que a 
água ligada e, por esse motivo, é ela quem evapora para atingir uma umidade relativa de equilíbrio (URE) 
em um determinado ambiente, a uma dada temperatura. Portanto, o parâmetro Aa pode ser definido 
como a razão existente entre a pressão parcial do vapor da água da amostra de um alimento e da pressão 
parcial do vapor da água pura, em uma determinada temperatura. Ou seja, é a pressão necessária para 
que as moléculas de água livre do alimento e da água pura entrem em estado de vapor em dada 
temperatura, podendo ser resumida como a mobilidade da água até entrar em equilíbrio com o meio. 
Veja essa relação na figura a seguir.
17
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Pressão parcial de 
vapor de amostra de 
alimento
Pressão parcial de 
vapor da água pura
Atividade de água = Pressão parcial de vapor de amostra de alimento
 Pressão parcial de vapor da água pura
Figura 7 – Representação da definição de atividade de água nos alimentos
Na pressão atmosférica ao nível do mar (1 atm), sob temperatura de 25 °C, a água pura é uma 
medida de estado padrão, sendo sua Aa igual a 1,00. Já nos alimentos, a Aa sempre será menor que 1,00 
(veja a tabela a seguir), pois seus componentes diminuem a mobilidade da água. Além disso, substâncias 
como o sal e o açúcar podem ser intencionalmente adicionadas a um alimento visando a redução da sua 
Aa, diminuindo a água disponível para o metabolismo microbiano e, consequentemente, estendendo 
sua validade. A disponibilidade da água livre em um alimento também pode ser reduzida por meio do 
processo de desidratação (remoção completa da água) e do congelamento, estratégias frequentemente 
utilizadas pelas indústrias de alimentos.
Tabela 1 – Valores de atividade de água (Aa) em alguns alimentos
Alimentos Aa
Frutas frescas e vegetais > 0,97
Aves e pescados frescos > 0,98
Carnes frescas > 0,95
Pão ~ 0,96
Queijo parmesão ~ 0,76
Carnes curadas ~ 0,95
Geleia ~ 0,80
Gelatina ~ 0,94
Arroz cozido ~ 0,87
Farinha de trigo ~ 0,87
Mel ~ 0,75
Cereais ~ 0,20
Açúcar ~ 0,10
Adaptada de: Franco; Landgraf (2008, p. 14).
18
Unidade I
Os microrganismos exigem um mínimo de Aa para se multiplicarem e se desenvolverem em um 
alimento. Os valores mínimos relatados para alguns patógenos e microrganismos deteriorantes são 
representados na tabela a seguir.
Tabela 2 – Valores mínimos de Aa exigidos por alguns patógenos 
alimentares e microrganismos deteriorantes para multiplicação em alimentos
Microrganismo Mínimo de Aa para crescimento
Bactérias deteriorantes ~ 0,90
Fungos deteriorantes ~ 0,62-0,85 
Clostridium botulinum (causador do botulismo) 0,94-0,97
Escherichia coli (um dos principais causadores de gastroenterite) ~ 0,93
Salmonella (um dos principais causadores de gastroenterite) ~ 0,94
Listeria monocytogenes (um dos principais causadores de gastroenterite) ~ 0,92
Staphylococcus aureus (causador de toxinfecção alimentar) ~ 0,85
Vibrio cholerae (causador da cólera) ~ 0,97
Adaptada de: Franco; Landgraf (2008, p. 108).
É importante dizer que a Aa de um alimento não é um valor fixo e pode variar durante a estocagem 
ou dependendo dos nutrientes presentes. No entanto, de modo geral, quanto mais elevada for a Aa de 
um determinado alimento, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer. Portanto, conhecer 
a Aa de um alimento é fundamental para que as indústrias alimentícias consigam prever e propor a 
melhor estratégia de conservação que possa prevenir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. 
Isso inclui projetos de embalagens que protejam o produto contra a umidade do ambiente, a estimativa 
do prazo de validade e a definição das condições ideais de armazenamento durante a estocagem ou 
durante o consumo. Além disso, para aqueles produtos alimentícios que utilizam microrganismos em 
sua produção, como a cerveja e o queijo, por exemplo, é necessário garantir um ambiente com Aa 
adequada para seus desenvolvimentos.
 Observação
Uma alta concentração de açúcar é tradicionalmente utilizada 
para a conservação de produtos que contenham frutas, como geleias e 
conservas, pois, quanto maior a concentração de solutos, maior a interação 
com as moléculas de água livre que as tornam menos disponíveis para o 
desenvolvimento dos microrganismos. Com esse mesmo objetivo, o sal 
também é frequentemente utilizado para estender o prazo de validade de 
peixes e carnes, bacalhau e carne seca, por exemplo.
19
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Também é importante reforçar que a Aa é apenas um dos fatores que devem ser avaliados para 
garantir a preservação dos alimentos, pois ainda há de se considerar outros fatores importantes, que 
serão detalhados nos itens a seguir.
2.1.2 pH
Os microrganismos possuem preferências específicas em relação ao pH do meio, onde poderão crescer 
e multiplicar. Dentro de uma faixa de pH, haverá um valor mínimo em que determinado microrganismo 
poderá crescer, um valor ótimo, o qual favorecerá seu ritmo de multiplicação,e um valor máximo, que 
representa uma condição extrema à qual esse microrganismo poderá estar presente. De modo geral, 
uma faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de pH neutro, é a mais propícia para a maioria dos 
microrganismos. No entanto, observa-se que, quando comparados com bactérias, os bolores e leveduras 
são mais tolerantes a extremos de pH e, portanto, são predominantes sob essas condições. Entre o grupo 
das bactérias, as patogênicas são as mais exigentes em relação a esse fator. A tabela a seguir demonstra 
os valores de pH exigidos para o crescimento de microrganismo de importância alimentar.
Tabela 3 – Valores de pH para multiplicação de alguns 
microrganismos de interesse à área de alimentos
Microrganismo
pH
Mínimo Ótimo Máximo
Bactérias
Clostridium botulinum 4,8-5,0 6,0-8,0 8,5-8,8
Escherichia coli 4,3-4,4 6,0-8,0 9,0-10,0
Salmonella spp. 4,5-5,0 6,0-7,5 8,0-9,6
Staphylococcus aureus 4,0-4,7 6,0-7,0 9,5-9,8
Lactobacillus spp. 3,0-4,4 5,5-6,0 7,2-8,0
Leveduras
Saccharomyces cerevisiae 2,0-2,4 4,0-5,0 10,0-10,5
Bolores
Aspergillus niger 1,2 3,0-6,0 10,0
Penicillium spp. 1,9 4,5-6,7 9,3
Fusarium spp. 2,1 6,7-7,2 10,0
Adaptada de: Franco; Landgraf (2008, p. 17).
Esses valores não podem ser tomados como regras, pois, assim como o que foi discutido com a Aa, o 
crescimento dos microrganismos pode ser afetados por outros fatores que agem simultaneamente. No 
entanto, conhecer as condições de preferências de crescimento dos principais patógenos alimentares 
é bastante útil para prever em que alimentos eles poderão se proliferar, já que os alimentos também 
possuem seus respectivos pHs.
20
Unidade I
Na tabela a seguir, está exposto o pH aproximado de alguns alimentos:
Tabela 4 – Valores de pH de alguns alimentos
Alimento pH
Vegetais
Alface 5,0
Azeitona 3,6-3,8
Batata 5,3-5,6
Berinjela 4,5
Brócolis 6,5
Cenoura 4,9-6,0
Feijão 4,6-6,5
Milho 7,3
Tomate 4,2-4,3
Frutas
Banana 4,5-4,7
Laranja (suco) 3,6-4,3
Maçã 2,9-3,3
Melão 6,3-6,7
Uva 3,4-4,5
Carnes
Bovina moída 5,1-6,2
Frango 6,2-6,4
Presunto 5,9-6,1
Pescado
Atum 5,2-6,1
Camarão 6,8-7,0
Salmão 6,1-6,3
Laticínios
Leite 6,3-6,5
Manteiga 6,1-6,4
Queijo 4,9-5,9
Alimentos prontos para o consumo
Omelete 6,6-7,0
Arroz branco cozido 4,5-5,2
Feijão cozido 5,3-6,4
Frango xadrez 5,3-6,4
Maionese de legumes 3,7-4,4
Picles < 3,5
Adaptada de: Franco; Landgraf (2008, p. 18).
21
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Segundo Franco e Landgraf (2008), considerando seus respectivos pHs, os alimentos são classificados 
em três grupos: os alimentos com baixa acidez, que possuem pH superior a 4,5; os alimentos ácidos, 
que são aqueles que possuem pH entre 4,0 e 4,5; e os alimentos muito ácidos, que têm pH abaixo 
de 4,0. De modo geral, alimentos de baixa acidez são os mais suscetíveis à contaminação microbiana, 
seja por patógenos ou deteriorantes. Nos alimentos ácidos, os fungos são predominantes, mas bactérias 
pertencentes ao grupo das ácido-láticas, comumente encontrada em queijo e manteigas, por exemplo, 
também podem crescer. Já os alimentos muito ácidos, limitarão o crescimento de bactéria, porém, as 
espécies de leveduras e fungos serão favorecidas, já que se adaptam muito bem a essas condições.
É importante ressaltar que determinado alimento pode possuir inicialmente um pH que não favoreça 
o crescimento de bactérias, mas esse valor pode ser alterado por produtos do metabolismo de fungos e 
pode permitir o crescimento bacteriano.
2.1.3 Potencial oxidação-redução
Os processos de oxidação e de redução de um alimento, também conhecido como potencial redox 
ou simplesmente pelo símbolo Eh, estão, basicamente, relacionados com a facilidade com que um 
substrato ganha ou perde elétrons. Para isso, precisamos recordar que um elemento que perde elétrons 
é conhecido como oxidado, e o que ganha elétrons, reduzido. Quando esses elétrons são transferidos de 
um elemento para outro, há a criação de uma diferença de potencial elétrico que pode ser medida por um 
equipamento apropriado denominado medidor de ORP, cuja sigla deriva do termo em inglês oxidation 
reduction potential, que demonstra o valor obtido em volts (V) ou milivolts (mV). Segundo Franco e 
Landgraf (2008), quanto mais positivo é o valor de um potencial elétrico de determinada substância, 
mais oxidada ela está (presença de O2). Em contrapartida, quanto mais negativo for o potencial elétrico 
de um composto, mais reduzido estará.
As indústrias de alimentos se preocupam e monitoram constantemente os potenciais de oxirredução de 
seus produtos com o auxílio do medidor de ORP, pois uma série de compostos podem afetar o potencial 
redox dos alimentos, sendo que o oxigênio atmosférico presente no ambiente de armazenamento é o 
composto que interfere de forma mais significativa para o aumento desse parâmetro nos alimentos, os 
quais ficam sujeitos a contaminações microbianas. Os microrganismos apresentam variações no grau de 
sensibilidade ao potencial de oxirredução e podem ser divididos como exposto a seguir.
•	 Microrganismos aeróbicos: aqueles que necessitam da presença de oxigênio para crescer, 
portanto, alimentos com potencial de oxirredução positivo. Assim sendo, quanto mais oxidado estiver 
o alimento, mais predisposto ele estará a contaminações por esse microrganismo. Nesse grupo, 
está inclusa a maioria das espécies de bolores e leveduras, além de bactérias deteriorantes, 
como os gêneros Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter e Flavobacterium. Algumas espécies 
de patógenos também se enquadram nesse grupo, como o Bacillus cereus. De modo geral, os 
microrganismos aeróbicos requerem um potencial de oxirredução entre +350 e +500 mV.
•	 Microrganismos anaeróbicos: exigem a ausência completa ou parcial de oxigênio para se 
multiplicarem, portanto, se desenvolverão prioritariamente em alimentos com potencial de 
oxirredução negativo, normalmente inferiores a −150 mV. Estão inseridos nesse grupo algumas 
22
Unidade I
espécies de bactérias patogênicas, como o Clostridium botulinum e também agentes deteriorantes, 
como o Desulfotomaculum nigrificans, bactéria associada à deterioração de alimentos enlatados, 
que produz gás sulfídrico (H2S) e que penetra para dentro do alimento, causando seu escurecimento 
e cheiro de ovo podre.
 Observação
A presença de O2 para o grupo dos anaeróbicos costuma ser mais nociva 
do que o potencial positivo de um alimento. Isso acontece porque, na presença 
de O2, produz-se como produto do metabolismo a água oxigenada (H2O2). 
Diferentemente dos microrganismos aeróbicos, os anaeróbicos não possuem 
a enzima catalase, a qual degradaria esse composto tóxico em água e CO2. 
Assim, ocorre o acúmulo de H2O2, levando esses microrganismos à morte.
Microrganismos anaeróbicos facultativos: podem crescer tanto na presença como na ausência de O2 
e, por esse motivo, conseguem se multiplicar em alimentos com potencial de oxirredução negativo ou 
positivo. A esse grupo pertencem, por exemplo, algumas espécies de leveduras fermentativas e algumas 
bactérias da família das enterobactérias.
Microrganismos microaerofílicos: são aqueles que preferem condições bastante reduzidas de O2 para 
a multiplicação, portanto, alimentos com potencial de oxirredução baixo são os favoritos dessa classe 
de microrganismos. As bactérias láticas são exemplos desse grupo.
A figura a seguir ilustra o crescimento dos microrganismos dependendo das suas preferências em 
relação às concentrações de O2 atmosférico.
Microrganismos 
aeróbicos
Microrganismos 
anaeróbicos 
facultativos
Microrganismos 
anaeróbicos
Microrganismos 
microaerofílicos
Figura 8 – Efeito do O2 no crescimento dos microrganismos
23
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
A tabela a seguir demonstra o potencial de oxirredução de alguns alimentos. No entanto, é preciso 
dizer que a determinação do valor de potencial de oxirredução de um alimento não é uma tarefa fácil, 
já que pode ocorrer a interação da tensão de O2, que envolve o alimento com os seus componentes 
químicos,interferindo nos valores da medição.
Tabela 5 – Potencial de oxirredução de alguns alimentos
Alimento Potencial de oxirredução em mV
Leite Variando entre +300 a +340
Queijo cheddar Variando entre +300 a −100
Manteiga Variando entre +290 a +350
Carne em pedaços in natura ~ −200
Carne moída ~ +300
Carnes enlatadas Variando entre −20 a −150
Batata ~ −150
Suco de uva +409
Suco de limão +383
Adaptada de: Baptista; Venâncio (2003, p. 45).
É interessante notar que carnes em pedaços grandes possuem potencial de oxirredução em torno 
de −200 mV. No entanto, quando moídas, podem apresentar elevada concentração de O2, com valores 
de aproximadamente +300 mV, o que facilita a sua contaminação por microrganismos aeróbicos. Ainda 
sobre as carnes, os músculos dos animais, após abate, têm potencial de oxirredução de aproximadamente 
+250 mV. Entretanto, cerca de 30 horas após o abate, esse valor pode ser reduzido para −250 mV, 
propiciando a multiplicação da microbiota anaeróbia da carne.
Possuir o conhecimento sobre os valores de potencial de oxirredução dos alimentos em suas diferentes 
formas de apresentação é de fundamental importância para as indústrias alimentícias para que tenham 
condições de prever os microrganismos mais suscetíveis e, então, serem capazes de propor embalagens mais 
adequadas que possam garantir a comercialização de um produto com características ideais de qualidade.
2.1.4 Composição nutricional
A quantidade e os tipos de nutrientes presentes em um alimento são fatores muito importantes para 
a multiplicação de microrganismos, pois, para que possam crescer, é necessário que o alimento possua 
em sua composição: água; fonte de energia; fontes de nitrogênio; vitaminas e sais minerais.
A influência da água para o crescimento dos microrganismos nos alimentos já foi demonstrada 
anteriormente quando abordamos a Aa. No caso das fontes de energia, os microrganismos utilizam, 
geralmente, açúcares (preferencialmente, açúcares simples, como a glicose), álcoois e aminoácidos. Há, 
ainda, um seleto grupo de microrganismos que utiliza fontes de energia não tão usuais, como aqueles 
que consomem lipídeos. Em relação às fontes de nitrogênio, as principais são os aminoácidos, que são 
provenientes de proteínas. Sobre as fontes de vitaminas, aquelas pertencentes ao complexo B, a biotina 
24
Unidade I
e o ácido pantotênico são as mais frequentemente utilizadas pelos microrganismos, pois funcionam 
como coenzimas envolvidas em diversas reações metabólicas. Por fim, os sais minerais, que, embora 
sejam requeridos em quantidades muito pequenas, são fundamentais para que ocorra a multiplicação 
microbiana, como o zinco, o manganês e o sódio, que participam em várias reações enzimáticas.
Em resumo, quanto mais rico em nutrientes for um determinado alimento, mais predisposto ele 
estará para ocorrências de contaminação microbiana.
2.1.5 Presença de substâncias naturalmente antimicrobianas
Você já percebeu que alguns alimentos têm uma estabilidade maior do que de outros? Claro que isso 
pode estar atrelado a vários fatores, como a quantidade livre de água, como já vimos anteriormente. 
Ou seja, quanto maior a Aa, maior a probabilidade de contaminações. No entanto, alguns alimentos 
possuem espécies de conservantes naturais, que retardam ou impedem o ataque de microrganismos, 
aumentando a estabilidade do alimento em questão.
Esse é o caso de condimentos e temperos, pois muitos possuem óleos essenciais que exercem efeito 
antimicrobiano contra diversos microrganismos. O óleo essencial extraído da canela, por exemplo, 
possui o cinamaldeído, com efeito antimicrobiano importante contra diferentes espécies do gênero 
Salmonella, um dos principais patógenos alimentares. Esse mesmo efeito contra Salmonella também é 
observado pelos óleos essenciais extraídos do orégano e do tomilho, os quais possuem, respectivamente, 
as substâncias carvacrol e timol.
Outro bom exemplo é o alho, que detém em sua composição a alicina. Essa substância apresenta 
ação antiviral, antifúngica e antibiótica, além de possuir considerável teor de selênio, o que nos permite 
dizer que o alho também possui propriedades antioxidantes.
Outra substância antimicrobiana que tem recebido crescente destaque é bacteriocina. Trata-se de 
um peptídeo com ação bactericida ou bacteriostática, que é produzido, principalmente, por bactérias 
láticas, ou seja, bactérias naturalmente presentes em laticínios fermentados. Essa substância tem 
sido amplamente estudada nas últimas décadas e apresenta-se como uma potencial alternativa na 
conservação de alimentos em substituição ao conservantes químicos, além de ser especialmente 
vantajosa por não promover alterações nas qualidades sensoriais do produto alimentício. De fato, 
essa substância já está comercialmente disponível e se chama nisina. Descoberta em 1925, ela só foi 
autorizada para uso em alimentos em 1969, pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e 
a Agricultura. No entanto, no Brasil, o Ministério da Saúde autorizou sua aplicação em alimentos apenas 
em 1996, sendo atualmente largamente utilizada como bioconservantes de produtos lácteos e cárneos 
embutidos, como salsichas.
Além dessas substâncias com efeito antimicrobiano, outras estruturas funcionam como barreiras 
físicas contra a penetração de microrganismos e também precisam ser consideradas. Esse é o caso da 
casca de nozes, casca de frutas e da casca dos ovos, bem como a pele dos animais e a película que 
envolve as sementes.
25
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
2.1.6 Presença de microbiota natural
Ao utilizar os componentes do alimento para se multiplicar, um determinado microrganismo tende 
a produzir substâncias que podem inibir o crescimento de outros microrganismos, como uma estratégia 
para se sobressair em uma competição por espaço e nutrientes. Isso é o que ocorre com os alimentos 
fermentados por bactérias lácticas. Esse grupo de microrganismo, ao se multiplicar em um produto lácteo, 
produz ácido lático como metabólito, o que resulta na diminuição do pH desse alimento, tornando-o 
ácido demais para a sobrevivência da maioria dos microrganismos.
Por outro lado, os fungos são bastante adaptados para essas condições e podem utilizar dessa oportunidade 
para se multiplicarem. Se essa situação ocorrer, esses fungos podem produzir uma enzima denominada 
descarboxilase, que interage com os componentes do alimento, resultando na formação de compostos 
alcalinos, como as aminas. Como consequência, ocorre o aumento do pH do alimento, que anteriormente 
estava muito ácido. Nessa ocasião, os microrganismos que antes não conseguiam crescer, agora estarão aptos 
a se proliferar. Um exemplo prático desse acontecimento são as leveduras que degradam o ácido lático dos 
produtos fermentados, tornando-os favoráveis para o crescimento e a produção de toxinas por Clostridium 
botulinum, um importante patógeno alimentar que será discutido em detalhes mais à frente neste livro.
A interação entre os microrganismos também pode ser uma eficiente forma para o controle do 
desenvolvimento de patógenos em alimentos. Bactérias benéficas, também tradicionalmente denominadas 
como probióticos, podem ser intencionalmente adicionadas a um produto alimentício, estimulando 
uma competição com a microbiota inicialmente presente. Quando isso ocorre, as bactérias patogênicas 
podem acabar sendo desfavorecidas, sendo eliminadas ou tendo suas populações reduzidas. Esse processo 
é chamado de exclusão competitiva e vem sendo bastante utilizado no controle da contaminação de 
granjas, principalmente pelos patógenos Salmonella e Campylobacter. Nessa interessante estratégia, 
as aves, desde a fase neonatal até a fase adulta, recebem alimentação rica em probióticos. Essa ação 
promove a colonização da superfície do epitélio do trato gastrointestinal dessas aves, o que impede que 
microrganismos indesejáveis se instalem e causem as patologias associadas. Além disso, muitas espécies 
de bactérias probióticas possuem a vantagem adicionalde produzir ácidos orgânicos e bacteriocina, o 
que lhes garante predomínio durante a competição contra patógenos (ver figura).
Bactérica 
patogênica
Bactérica 
probiótica
Ácidos 
orgânicos
Bacteriocina
Célula 
epitelial do 
intestino
Figura 9 – Representação esquemática da exclusão competitiva entre bactérias 
probióticas e patogênicas nas células epiteliais do intestino
26
Unidade I
 Saiba mais
Para saber mais sobre os efeitos benéficos das bactérias probióticas em 
humanos e animais, leia:
OLIVEIRA, M. N. et al. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais 
contendo probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 38, n. 1, 
p. 1-21, 2002.
2.1.7 Aula prática
Vimos o quanto os fatores intrínsecos dos alimentos podem influenciar no crescimento dos 
microrganismos, favorecendo-os ou inibindo-os. Nas práticas a seguir, analisaremos dois fatores 
intrínsecos muito determinantes para a caracterização de um alimento: a atividade de água e a presença 
de substâncias naturalmente antimicrobianas.
Exemplo de aplicação
Análise da atividade de água (Aa)
A determinação de atividade de água nos alimentos pode ser feita utilizando-se equipamento 
específico (analisador/medidor de atividade de água) ou utilizando dessecadores com solução saturada 
de sais. Esse último método possui baixo custo e é facilmente executado, sendo especialmente vantajoso 
em relação ao método por meio de equipamentos.
Nos dessecadores, fechados hermeticamente com auxílio de bomba a vácuo, as soluções saturadas 
de sais geram uma atmosfera de umidade relativa, ou atividade de água, já muito bem estabelecida e 
conhecida. Assim, uma amostra de alimento colocada dentro desse ambiente trocará de umidade com 
esse ambiente de umidade relativa conhecida, de modo que entrem em um equilíbrio após determinado 
período. A tendência em perder ou absorver a água do ambiente com a atmosfera conhecida poderá ser 
observada na variação do peso dos alimentos analisados.
Objetivo: observação do efeito da atividade de água nos alimentos.
Procedimento: preparar, ao menos, três dessecadores adicionando, a cada um deles, uma das soluções 
saturada de sal da tabela a seguir. É importante reforçar que sejam selecionados sais com valores bem 
distintos de Aa. Por exemplo, no primeiro dessecador adicionar ácido sulfúrico (Aa = 0,00); no segundo 
adicionar carbonato de potássio (Aa = 0,43); no terceiro adicionar sulfato de sódio (Aa = 0,93).
27
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Tabela 6 
Sal UR % (a 25 °C) Aa
Ácido sulfúrico 0,00 0,00
Hidróxido de potássio – KOH 8,23 0,08
Acetato de potássio – KC2H3O2 22,51 0,23
Cloreto de magnésio – MgCl2 32,8 0,33
Iodeto de sódio – NaI 38,2 0,38
Carbonato de potássio – K2CO3 43,16 0,43
Nitrato de magnésio – Mg(NO3)2.6H2O 52,89 0,53
Brometo de sódio – NaBr 57,6 0,58
Iodeto de potássio 68,9 0,68
Cloreto de sódio – NaCl 75,7 0,76
Sulfato de amônio – (NH4)SO4 80,9 0,81
Cloreto de potássio – KCl 84,34 0,84
Sulfato de sódio – Na2SO4 . 10 H2O 93,0 0,93
Pesar três béqueres de 50 mL, anotando as respectivas massas.
Adicionar a cada um desses béqueres 5 g de um determinado alimento. Sugerimos amostras de 
bolacha água e sal, café em pó e molho de tomate.
Colocar em cada um dos dessecadores, já contendo uma das soluções saturadas de sal, um dos 
conjuntos de béquer + amostra.
Após sete dias, verificar a aparências dos alimentos.
Após o período de sete dias, se seguirmos o exemplo quanto à seleção dos sais e às amostras de 
alimento no dessecador contendo ácido sulfúrico, a amostra de bolacha, de água e de sal tenderá a 
permanecer crocante, já que a troca de água com o ambiente será mínima. Espera-se que não haja 
contaminações nessa amostra. O café em pó, nesse ambiente, tenderá a manter sua característica 
original e também não deverá apresentar contaminações. Já o molho de tomate ficará seco, pois ele 
possui uma Aa elevada, e em um ambiente com Aa nula, a tendência é que ele libere água para essa 
atmosfera buscando a umidade relativa de equilíbrio.
Em uma situação extrema, se tomarmos como base um dessecador contendo uma solução de sulfato 
de sódio, a amostra de bolacha ficará murcha, pois com uma umidade relativa tão elevada desse ambiente, 
a tendência é que absorva a água dessa atmosfera. O café, seguindo o mesmo raciocínio, se tornará uma 
massa pastosa. Já o molho de tomate sofrerá pouco ou nenhum efeito, pois tanto a atmosfera quanto a 
amostra desse alimento possuem elevados valores de Aa. Diferentemente do exemplo anterior, sob essa 
atmosfera, espera-se que após sete dias todas as amostras de alimentos estejam contaminadas.
28
Unidade I
2.1.7.1 Análise da presença de substâncias antimicrobianas naturais
Alguns alimentos possuem em sua composição algumas substâncias com potencial de inibir o 
crescimento de alguns microrganismos. Isso é uma propriedade bastante interessante, pois atribui a 
esses alimentos um período maior de tempo de prateleira.
Exemplo de aplicação
Objetivo: checar se determinados alimentos possuem atividade antimicrobiana contra 
Staphylococcus aureus.
Procedimento: em uma placa de Petri contendo o meio de cultura sólido TSB ou BHI, semear, com 
o auxílio de um swab, uma solução contendo Staphylococcus aureus previamente crescido em meio de 
cultura líquido TSB ou BHI.
Faça movimentos em zigue-zague de forma que toda a superfície da placa seja coberta com a 
solução da bactéria em questão.
Enquanto aguarda a solução na placa secar por alguns minutos, triture, se for necessário, em gral e 
pistilo, os alimentos que serão testados. Sugerimos alho, canela, cravo e tomilho ou orégano (frescos).
Com o auxílio de uma espátula, de preferência estéril, coloque uma pequena porção das amostras de 
alimento sob a superfície do meio de cultura sólido cultivado com Staphylococcus aureus.
Coloque para incubar em estufa bacteriológica a 35 °C por 24-48 horas.
Após esse período, é esperado que haja a formação de halos de inibição ao redor das amostras de 
alimentos, pois eles possuem em sua composição, substâncias que exercem atividade antimicrobiana 
contra determinados microrganismos. Esses halos de inibição supostamente formados, representam o 
não crescimento do Staphylococcus aureus, pois a substância antimicrobiana se difundiu, matando os 
microrganismos que estavam ao redor das amostras de alimento.
2.2 Fatores extrínsecos
Quando falamos de fatores extrínsecos que interferem no crescimento de microrganismos em 
alimentos, estamos nos referindo às condições ambientais às quais esse alimento foi exposto, seja 
durante seu armazenamento ou durante a sua produção. Entre os fatores extrínsecos mais relevantes 
estão a umidade e a temperatura do ambiente, além da composição química da atmosfera que envolve 
o alimento. Esses fatores serão discutidos em detalhes a seguir.
29
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
2.2.1 Umidade relativa do ambiente
Esse parâmetro está estritamente relacionado com a Aa de um alimento e a umidade relativa 
do ambiente.
É importante dizer que a Aa dos alimentos também pode ser dita como umidade relativa (UR). Para 
isso, deve-se multiplicar a Aa por 100, visto que a UR é dada em porcentagem. Por exemplo, se a Aa de 
um alimento for 0,3, então sua UR será 30%.
Já a umidade relativa do ambiente indica a porcentagem de umidade no ar a uma dada temperatura. 
Em um deserto, por exemplo, a UR do ar pode chegar a 15%, no entanto, a UR da maioria das atmosferas 
costuma ser, em média, 60%.
Quanto ao armazenamento dos alimentos, considera-se que é um parâmetro muito importante, pois 
pode alterar a Aa de um alimento e, consequentemente, sua predisposição a contaminações microbianas. 
Se armazenarmos um alimento de baixa Aa, ou seja, baixa UR, em um ambiente com alta UR, a Aa do 
alimento aumentará, pois o alimento tenderá a absorver a água daquele ambiente. O contrário também 
ocorre, ou seja, o armazenamento de um alimento de alta Aa (alta UR) em um ambiente seco (baixa UR), 
fará com que esse alimento dessorva água, ou seja,libere água para a atmosfera na tentativa de atingir 
o equilíbrio (umidade relativa de equilíbrio – URE) e, portanto, tenderá ao ressecamento.
Para exemplificar as situações mencionadas, imagine uma bolacha de água e sal. A Aa desse produto 
varia em torno de 0,40, ou seja, UR de 40%. Se essa bolacha for deixada por um determinado período de 
tempo em um ambiente com UR atmosférica de 60%, em temperatura ambiente, a tendência é que esse 
produto fique murcho. Isso ocorre porque a bolacha irá absorver a água presente no ar desse ambiente e, 
portanto, apresentará essa característica final, a qual desagrada o consumidor e predispõe esse alimento 
a contaminações microbianas. Na situação oposta, se um molho de tomate, o qual possui uma Aa média 
de 0,80, for exposto ao mesmo ambiente, sob a mesma temperatura, a tendência é que ele libere sua 
água livre para o ambiente, também na tentativa de atingir a URE. Nesse caso, o molho de tomate terá 
sua Aa reduzida e ficará ressecado. Uma Aa baixa limita o crescimento de bactérias, no entanto, favorece 
a multiplicação de fungos deteriorantes, os quais conseguem se proliferar em Aa baixas.
 Observação
Temperatura do ambiente: entre os fatores extrínsecos, a temperatura 
ambiente (faixa entre 15 °C e 30 °C), talvez seja o fator mais determinante 
para a multiplicação dos microrganismos em alimentos.
Apesar de conseguirem se multiplicar em diferentes temperaturas, os microrganismos possuem 
preferências para atingir seus máximos de proliferação. Com foco nos contaminantes de alimentos 
e seus ótimos de temperatura, os microrganismos podem ser divididos em três principais grupos: os 
psicrotróficos; os mesófilos e os termófilos.
30
Unidade I
Ve
lo
ci
da
de
 d
e 
cr
es
ci
m
en
to
Ótimo de 
temperatura para os 
psicrotróficos
Ótimo de 
temperatura para os 
mesófilos
Temperatura °C
0 10 20 30 40 50 60 70
Ótimo de 
temperatura para os 
termófilos
Figura 10 – Crescimentos dos microrganismos psicrotróficos, mesófilos e termófilos em diferentes temperaturas
Detalhando cada um desses grupos, os psicrotróficos têm ótimos de crescimento geralmente entre 
20 °C a 25 °C, não crescem além dos 30 °C e o grande diferencial é que conseguem crescer sob baixas 
temperaturas, que são as mesmas utilizadas em geladeiras. Dessa forma, os microrganismos desse grupo 
serão os principais responsáveis pela contaminação de alimentos refrigerados, especialmente carnes, 
pescados, ovos e frango. Os psicrotróficos conseguem deteriorar lentamente os alimentos, os quais, 
muitas vezes, se apresentam sob a forma de micélios fúngicos ou limo na superfície, ocasionando a sua 
alteração de sabor, odor e/ou cor.
Os microrganismos mesófilos, com temperaturas ótimas de crescimento entre 25 °C a 40 °C, são 
os microrganismos mais comuns. A grande preocupação das indústrias e estabelecimentos envolvidos 
nos processos de produção e manipulação de alimentos são esses microrganismos, pois correspondem 
à grande maioria dos patógenos alimentares. Tais microrganismos têm ótimos de crescimento sob 
temperaturas em torno de 37 °C, correspondente à temperatura corpórea de humanos e animais 
mamíferos, o que justifica sua capacidade de boa adaptação nesses hospedeiros.
Já os termófilos são microrganismos capazes de crescer sob altas temperaturas. A grande maioria 
dos microrganismos pertencentes a esse grupo têm ótimos de crescimento sob temperaturas em torno 
de 50 °C a 60 °C, podendo, inclusive, resistir até a 90 °C. Para que se possa ter uma ideia, a temperatura 
ideal de multiplicação desses microrganismos representa a média da temperatura da água que sai de 
torneiras aquecidas. As bactérias termófilas de maior importância aos alimentos pertencem ao gênero 
Bacillus, incluindo tanto espécies deteriorantes, como Bacillus coagulans, como também patogênicas, 
como o Clostridium botulinum e o Clostridium perfringens. Sabe-se que esses microrganismos são 
formadores de endósporos, também conhecidos como esporos bacterianos, que representam estruturas de 
31
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
resistência. A grande preocupação é que, se o tratamento térmico aplicado ao processo de produção de 
enlatados e compotas não for realizado corretamente e eles ficarem submetidos a altas temperaturas 
de armazenamento, esses esporos podem germinar, resultando no crescimento do microrganismo 
que causa a sua deterioração, ou ainda serem veículo de DTAs, como é o caso do botulismo alimentar 
causado por Clostridium botulinum.
2.2.2 Composição química do ambiente
A composição química do ambiente diz respeito aos gases que estão ao redor do alimento, dentro 
de suas embalagens, ou seja, oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2), nitrogênio, etileno, entre outros. A 
composição gasosa que envolve um produto alimentício determina os tipos de microrganismos que poderão 
crescer nele. A presença de oxigênio, por exemplo, favorece a proliferação de microrganismos aeróbicos, 
representados pela grande maioria dos agentes deteriorantes de alimentos e patógenos causadores de 
DTA. Já na ausência de O2, predominarão, prioritariamente, os microrganismos anaeróbicos, um grupo mais 
restrito e com metabolismo lento. Portanto, a modificação na composição química dos gases que envolvem 
os alimentos dentro das embalagens dita os microrganismos que sobrevivem e os que se multiplicam.
O O2 é responsável por muitas reações indesejadas nos alimentos, como a oxidação e rancificação 
de óleos e gorduras, amadurecimento acelerado de frutas e verduras, alterações na coloração e aspecto 
dos alimentos, além da deterioração ocasionada pelo crescimento de microrganismos aeróbicos. Devido 
a esses efeitos, as indústrias alimentícias tendem a utilizar embalagens específicas com um sistema 
denominado de “atmosfera modificada”.
A embalagem a vácuo foi a primeira forma de embalagem com atmosfera modificada comercialmente 
disponível. Nessa condição, utilizam-se as embalagens impermeáveis a gases, que têm o ar retirado para 
impedir o crescimento de organismos deteriorantes e patogênicos. O O2 residual dentro das embalagens a 
vácuo é consumido pela microbiota naturalmente presente, produzindo CO2 e fazendo com que o potencial 
de oxirredução, assunto anteriormente discutido nesta unidade, tenda a ficar negativo, resultando na 
supressão do crescimento microbiano e impedindo, portanto, as modificações indesejadas nos alimentos. 
É importante ressaltar que tal condição atmosférica não resulta na “esterilização” do alimento, pois, em 
condições onde há a escassez de O2, ocorre o predomínio de microrganismos anaeróbicos, de velocidade 
metabólica lenta, que atrasam a deterioração do alimento embalado sob essas condições. Por outro lado, 
é preciso observar que alguns patógenos alimentares, como o Clostridium botulinum, são anaeróbicos e 
poderiam ter o crescimento favorecido pela exclusão absoluta de O2. Por esse motivo, a presença de 
algumas moléculas desse gás dentro das embalagens é imprescindível para que ocorra o crescimento 
da microbiota residente, que funcionará como competidora desses importantes agentes patogênicos.
Além das embalagens a vácuo, também temos aquelas que atuam com atmosfera modificada, que 
visam a estender o tempo de vida útil dos alimentos e que também podem ser obtidas mediante a 
substituição, total ou parcial, do O2 por outros gases. Embalagens contendo misturas entre oxigênio, 
nitrogênio e CO2 são as mais utilizadas pelas indústrias de alimentos, embora misturas com outros 
gases como monóxido de carbono, óxido nitroso e dióxido de enxofre também sejam utilizadas. As 
figuras a seguir ilustram as embalagens no modelo a vácuo e também aquelas que são obtidas por 
substituição de gases.
32
Unidade I
A) Embalagens 
a vácuo
B) Embalagens 
por atmosfera 
modificada
Figura 11 – Representação de embalagens de alimentos por sistema a vácuo e por atmosfera modificada
O aumento do prazo de validade dos produtos embalados sob atmosfera modificada é possível, 
pois, além de limitar a quantidade deO2 e seus efeitos indesejados, o CO2 naturalmente resultante ou 
artificialmente inserido dentro das embalagens desempenha efeito bacteriostático contra diferentes 
espécies microbianas. É importante dizer que esse efeito pode ser influenciado pela carga bacteriana inicial 
e pelo tipo de produto embalado, sobretudo seu aspecto relacionado à quantidade de água livre, ou seja, 
Aa. O mecanismo inibitório desse gás dependerá, principalmente, de sua dissolução no produto embalado e 
na quantidade ali encerrada. Quando o CO2 se dissolve na água livre do alimento, acaba acidificando-o. Essa 
acidificação, aliada ao efeito antimicrobiano do CO2, impede o crescimento de diversos microrganismos, 
como já demonstrado anteriormente. Considera-se importante também que as temperaturas reduzidas 
ajam sinergicamente com o CO2, contribuindo com a ação bacteriostática. É por esse motivo que alimentos 
embalados a vácuo ou sob atmosfera modificada são armazenados, frequentemente, sob refrigeração.
Mais recentemente, as indústrias alimentícias estão se interessando em buscar novas tecnologias 
disponíveis e adaptá-las aos seus produtos como as “embalagens inteligentes” e as “embalagens ativas”.
Além das funções propostas pela embalagem com atmosfera modificada, que são a de fornecer uma 
barreira física para conter as contaminações microbiológicas e a de prevenir os processos de deterioração, 
como a oxidação. As embalagens ativas possuem alguns sistemas que, de certa forma, se comunicam com 
o alimento e liberam substâncias antimicrobianas durante sua validade. Outra funcionalidade dessas 
embalagens é a de modificar alguns inconvenientes naturais do alimento, por meio de enzimas 
específicas que são adicionadas ao material da embalagem e que interagem diretamente com o produto, 
deixando-o com um sabor mais aceitável e eliminando, por exemplo, sabores amargos.
Já as embalagens inteligentes funcionam como indicadoras de qualidade do produto embalado. Essa 
é uma vantagem bastante interessante, pois, quando um alimento está em processo de deterioração, 
reações bioquímicas estão acontecendo e, muitas vezes, são imperceptíveis aos olhos do consumidor, já 
que o alimento pode manter sua aparência de produto fresco.
33
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Imagine a seguinte situação: você está em um supermercado e, olhando através da embalagem, 
consegue visualizar e saber, com precisão, se as frutas que se encontram embaladas nela estão muito 
maduras ou se encontram muito próximas de se estragarem; ou ainda, em outra situação, consegue 
saber se uma carne foi recentemente embalada ou se está prestes a se tornar imprópria para o consumo. 
São situações que parecem futuristas, mas que, na verdade, já são realidade nas indústrias alimentícias 
que estão implantando e investindo cada vez mais em novas tecnologias para minimizar os desperdícios 
e, consequentemente, seus custos financeiros.
Por meio de seus rótulos ou etiquetas, as embalagens inteligentes funcionam detectando a mudança 
de pH do alimento embalado, resultante da deterioração microbiana, ou seja, quando os microrganismos 
que estão presentes nessa embalagem crescem e se desenvolvem no alimento, eles tendem a liberar, 
como produto de seus metabolismos, ácidos orgânicos, como ácidos lático, butírico e acético, que irão 
acidificar o produto embalado. Assim, essa etiqueta ou o rótulo interagem com o conteúdo interno e 
muda de cor indicando o grau de deterioração do produto. No caso de embalagens inteligentes para 
frutas, existem sensores presentes na etiqueta que detectam o gás etileno, que é liberado naturalmente 
durante o processo de maturação desses alimentos. De acordo com a quantidade desse gás dentro da 
embalagem, é possível saber o estágio de maturação da fruta embalada e, dessa forma, o consumidor 
sabe exatamente quando o alimento ainda está firme, maduro ou completamente maduro. A embalagem 
inteligente da empresa neozelandesa Ripesense® é um exemplo (ver figura a seguir).
Figura 12 – Embalagem inteligente desenvolvida pela empresa Ripesense®, que indica o grau de 
maturação de frutas embaladas mediante um sensor de produção de gás etileno
O círculo de coloração vermelha presente na embalagem indica que a fruta está fresca, a cor laranja 
quer dizer que a fruta está madura, enquanto o círculo de cor amarela indica que a fruta está passada 
e serve, preferencialmente, para a preparação de sucos.
34
Unidade I
Outro exemplo interessante dessa tecnologia é dado pela empresa inglesa Timestrip®, que desenvolveu 
um rótulo que indica o período em que um determinado produto está aberto. Ao acionar o botão de 
ativação, o tempo começa a ser monitorado pela etiqueta que mudará da coloração branca do indicador 
para a cor vermelha (ver figura a seguir).
Antes da ativação Ativação manual
Ativado e próximo 
do fim do período de 
monitoramento
Figura 13 – Etiqueta de monitoração do tempo, especialmente útil para embalagens de alimentos
Essa empresa também possui etiquetas que monitoram a temperatura de armazenamento ou 
transporte de alimentos. Se houver violação do limite de temperatura estabelecido, ela será apontada 
pela etiqueta (ver figura seguir). O mecanismo de funcionamento é relativamente simples: a etiqueta 
contém um líquido azul que se move por capilaridade por uma membrana porosa branca, a menos que 
a temperatura seja violada. O progresso do líquido azul pode ser rastreado em relação aos marcadores 
de tempo na janela de visualização. Se a temperatura é violada, o líquido se solidifica e para de se mover. 
Cada avanço é irreversível e, portanto, o tempo acumulado de todas as violações de temperatura é 
mostrado pela distância que a mistura azul se move ao longo dos marcadores de tempo.
Inativado Monitoramento após 
ativado
Indicação de violação de 
temperatura durante 
4 horas
Figura 14 – Etiqueta de monitorização de temperatura, especialmente útil para checar 
a violação da temperatura limite de produtos refrigerados e congelados
Ambas as etiquetas são bastante propícias para produtos refrigerados e congelados.
35
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Aqui no Brasil, tais tecnologias ainda não são muito comuns de serem encontradas, mas, considerando 
o avanço crescente que esse mercado vem globalmente apresentando, a expectativa é que as indústrias 
alimentícias brasileiras considerem essa possibilidade dentro dos próximos anos, já que as vantagens 
beneficiam tanto os consumidores quanto as empresas envolvidas na cadeia de produção, contribuindo 
para a sustentabilidade e economia dos negócio.
 Lembrete
Os fatores intrínsecos e extrínsecos ditam o ritmo em quem os 
microrganismos irão se proliferar nos alimentos. Esses fatores são inerentes 
ao alimento, como por exemplo, pH, acidez, e atividade de água.
Já os fatores extrínsecos estão relacionados com ambiente em que os 
alimentos são expostos, como umidade relativa do ar e temperatura.
2.3 Teoria dos obstáculos de Leistner
Conhecer os fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos e os efeitos que eles exercem sobre o 
crescimento de microrganismos permite prever seu tempo de validade, ou também, tradicionalmente 
chamado de “vida de prateleira”, com especial atenção aos patógenos alimentares. Apesar de os fatores 
anteriormente mencionados afetarem de forma específica os alimentos, é pouco útil o conhecimento 
das respectivas características isoladamente, pois existe uma interação entre os fatores, sejam eles 
intrínsecos ou extrínsecos. Essa inter-relação entre os fatores pode ser do tipo aditivo, sinérgico ou, até 
mesmo, antagônico e é isso que deu origem ao conceito da teoria dos obstáculos de Leistner.
Leistner foi um pesquisador que descreveu em seus trabalhos que a estabilidade e a segurança 
microbiológica dos alimentos são obtidas pela ação combinada dos fatores intrínsecos e extrínsecos, 
resultando na diminuição de contaminações microbianas, intoxicações alimentares, economia de 
energia e dinheiro pelas indústrias alimentícias, bem como a redução do impactoambiental gerado pelo 
desperdício de alimentos. Essa teoria se baseia na utilização conjunta de mais de um tipo de mecanismo 
de controle microbiano, dificultando a proliferação desses agentes.
Para entender essa teoria, é preciso ter em mente que os alimentos podem conter uma carga inicial 
de microrganismos, os quais podem se multiplicar até o momento do seu consumo, podendo reduzir 
o tempo de prateleira do alimento, ou até mesmo causar danos ao consumidor. Esses microrganismos 
poderão ou não ser barrados por uma ou mais barreiras de conservação.
O conceito da teoria dos obstáculos de Leistner é apresentado na figura a seguir, que ilustra sete 
exemplos da intensidade de atuação dos fatores intrínsecos e extrínsecos sobre o controle do crescimento 
microbiano em um determinado alimento, melhorando a estabilidade e, consequentemente, sua qualidade.
36
Unidade I
Temperatura
Atividade da água
Atividade da água
Atividade da água
Atividade da água
Atividade da água
Atividade da água
Efeito sinérgico entre as barreiras
Meio rico em nutrientes
Microrganismos injuriados
Atividade da água
pH
pH
pH
pH
pH
pH
Potencial de oxirredução
Potencial de oxirredução
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
Conservante
pH
Potencial de oxirredução
Potencial de oxirredução
Potencial de oxirredução
Potencial de oxirredução
Potencial de oxirredução
Exemplo 1
Exemplo 2
Exemplo 3
Exemplo 4
Exemplo 6
Exemplo 5
Exemplo 7
Figura 15 – Teoria dos obstáculos de Leistner
37
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
No primeiro exemplo, os fatores Conservante de processamento da matéria-prima, sua Aa, seu pH, o 
potencial de oxirredução e o conservante químico adicionado ao produto final contribuem igualmente 
para impedir o crescimento microbiano, representado pela seta, até que seja completamente inibido. 
Essa é a situação mais desejada, mas trata-se de um modelo teórico, de ocorrência pouco provável.
No caso do exemplo 2, a Aa do alimento exerceu importante barreira, entretanto, não foi suficiente 
para impedir o crescimento microbiano, necessitando de mais três barreiras até que fosse completamente 
inibido pelo conservante químico, que precisou ser adicionado em elevada concentração. No entanto, 
pode-se observar que, se a carga microbiana fosse baixa, apenas a Aa seria necessária para se obter a 
segurança microbiológica do alimento em questão, que é o que se pode observar no exemplo 3.
Por outro lado, vemos no exemplo 4 que, se a concentração inicial de microrganismos fosse bastante 
elevada, provavelmente, devido às más condições de higiene durante o processamento do alimento, 
as quatro barreiras presentes seriam insuficientes para impedir o desenvolvimento microbiológico, 
necessitando, portanto, da adição de outro fator para bloquear eficientemente o crescimento da 
população microbiana. Apenas com essas quatro barreiras, o produto teria tempo de prateleira curto ou 
poderia causar uma intoxicação alimentar.
No exemplo 5, temos a situação em que foram acrescidos mais nutrientes ao alimento, resultando 
em um efeito do tipo trampolim no crescimento microbiano. Nessa situação, a intensidade das quatro 
barreiras precisa ser aumentada. Por exemplo, se estamos falando de um produto cárneo, então 
o efeito antimicrobiano que a Aa pode exercer precisa, com certeza, ser intensificado, diminuindo 
consideravelmente a quantidade de água livre ali presente. Além disso, seria preciso intensificar o efeito 
do pH, acidificando ou basificando o meio, embalar o produto em uma atmosfera modificada ou a vácuo 
e adicionar uma concentração mais elevada de conservantes.
Também existem situações em que o microrganismo se encontra injuriado, fraco, pouco adaptado às 
condições ambientais atuais. Nesse caso, ilustrado no exemplo 6, menos barreiras são necessárias para conter 
o crescimento do microrganismo em questão, já que seu metabolismo está consideravelmente prejudicado.
O último exemplo ilustra uma situação que merece uma atenção especial referente à preservação dos 
alimentos por combinação de fatores, pois a ação dos diferentes fatores pode ter não apenas um efeito 
aditivo na estabilidade, mas também pode atuar sinergicamente. O efeito sinérgico entre os fatores 
pode ser esperado quando cada um deles têm alvos diferentes dentro das células microbianas. Por 
exemplo: um fator afeta a parede celular e o outro dificulta a assimilação de nutrientes. Isso perturbará 
o crescimento dos microrganismos em vários aspectos, dificultando que agentes deteriorantes e 
patogênicos superem tal situação, tendo o crescimento retardado e, por consequência, morrendo. Assim 
sendo, empregar diferentes obstáculos na preservação dos alimentos deve ser vantajoso, já que não é 
necessário intensificar os obstáculos para alcançar a estabilidade microbiana.
E por que devemos conhecer os fatores intrínsecos e extrínsecos de cada alimento e saber como 
eles interagem? Porque assim será possível estabelecer seu tempo de vida útil e as melhores condições 
de armazenamento. Isso é realizado frequentemente por meio de ensaios laboratoriais, que podem 
38
Unidade I
demandar um longo período e altos custos associados, ou, alternativamente, utilizando o que 
chamamos de modelos matemáticos. Esses modelos são fundamentados em equações matemáticas que 
calculam a probabilidade de crescimento de determinado microrganismo em um produto alimentício 
baseado em seus fatores intrínsecos e extrínsecos. Trata-se de um método inovador bastante vantajoso, 
pois, além de apresentarem resultados que se correlacionam muito bem com aqueles realizados com 
ensaios laboratoriais, permite realizar estimativas de tempo de prateleira dos alimentos de forma 
rápida e econômica.
2.4 Deteriorações dos alimentos por microrganismos
Quando a microbiota inicial de um alimento sobrevive às barreiras impostas por ele ou pelo seu 
armazenamento, ou então, quando um patógeno acidentalmente se instala devido às condições 
inadequadas de higiene, esses microrganismos alterarão as características físicas e químicas desse 
produto alimentício, que é o processo conhecido como deterioração.
2.4.1 Alterações físicas dos alimentos causadas por contaminação microbiana
As alterações físicas mais importantes, causadas pela presença de microrganismos, são as modificações 
de viscosidade, turbidez, coloração, sabor e odor dos alimentos.
Sobre a alteração da viscosidade, alguns microrganismos sintetizam polissacarídeos. Como exemplo, 
podemos citar os microrganismos Bacillus subtilis e Escherichia coli, que utilizam os açúcares sacarose 
e maltose para a produção de dextrana e amilose (ver figuras a seguir). Essas substâncias formam uma 
espécie de limo na superfície dos alimentos sólidos ou aumentam a viscosidade dos alimentos líquidos 
ou semissólidos. Sabe aquela carne fresca que você comprou no supermercado, esqueceu guardada na 
geladeira por dias e quando se lembrou de consumi-la, observou uma limosidade sobre sua superfície? 
Trata-se de microrganismos que produzem esses polissacarídeos e, consequentemente, modificam a 
característica original do alimento.
OO
OO OO OO
nn
nn
OO
OO
OO
OO
OO
OO
OO
44 44 44 44 11
11
666666
11
11
11
11
11
11
αα
αα
αα
αα
αα
αα
CH2OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
CH2 CH2 CH2
OOOO OODextrana HOH
Amilose HOH
Figura 16 – Estrutura linear dos polissacarídeos dextrana e amilose
39
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Sobre as mudanças do aspecto turbidez, um exemplo bastante interessante são as bactérias láticas, 
mais especificamente as dos gêneros Lactobacillus e Pediococcus. Bactérias pertencentes a esses gêneros 
são consideradas as mais prejudiciais para as indústrias cervejeiras e são responsáveis pela maioria dos 
incidentes de deterioração bacteriana nesse tipo de bebida. A cerveja é um meio bastante hostil para 
a maioria das bactérias, com elevada acidez (pH entre 3,8 a 4,7), considerável concentração de etanol 
(geralmente entre 4% a 5%), alta concentração de dióxidode carbono e baixa concentração de O2, que 
a torna um meio quase anaeróbico. No entanto, alguns microrganismos, como os citados anteriormente, 
são capazes de se adaptarem a essas condições e de estragar as cervejas. Além de deixá-las com uma 
turbidez bastante intensa, podem alterar o sabor dessa bebida devido à produção de metabólitos, como 
o ácido lático, que a deixará mais ácida, e o diacetil, que irá conferir às cervejas contaminadas um sabor 
desagradável de manteiga.
As alterações da coloração ocorrem devido à contaminação dos alimentos por gêneros bacterianos 
produtores de pigmentos e, quando hidrossolúveis, se dispersam pela água livre do alimento, podendo ter 
mudanças na coloração original do alimento não apenas no local de início da contaminação, mas também 
em outros pontos (ver figura a seguir). No entanto, se o pigmento produzido for do tipo lipossolúvel, 
então, só serão observadas as alterações da coloração nos pontos onde houver contaminação.
Figura 17 – Mudança de coloração de carne crua ocasionada por contaminação microbiana
No quadro a seguir, apresentamos alguns gêneros bacterianos produtores de pigmentos, bem como 
as respectivas características desses pigmentos.
Quadro 1 – Alguns exemplos de microrganismos produtores de pigmentos
Gênero bacteriano Características do pigmento
Serratia Pigmento lipossolúvel que varia entre a coloração rósea e vermelha (ver figura a seguir)
Flavobacterium Pigmento lipossolúvel que varia entre as colorações amarela, laranja e vermelha
Chromobacterium Produz violaceína, pigmento violeta lipossolúvel
Halococcus e 
Halobacterium
Gêneros capazes de crescer em alimentos com alta concentração de sal, importantes 
na deterioração de carnes e pescados desidratados e salgados. Produzem bactorubeína, 
pigmento com cor que varia entre rosa e vermelho
Pseudomonas Pigmentos hidrossolúveis que variam entre a coloração amarelo-esverdeada (ver a figura do filé de peixe) até a verde-fluorescente
Adaptado de: Franco; Landgraf (2008).
40
Unidade I
Figura 18 – Pedaço de bolacha tipo água e sal contaminada pela espécie bacteriana Serratia marcescens
Peixe fresco antes da contaminação 
por Pseudomonas aeruginosa
Peixe após a contaminação por 
Pseudomonas aeruginosa
Figura 19 – Alteração da coloração de filé de peixe fresco ocasionada pela 
contaminação por Pseudomonas aerugionosa
Perceba que, até este momento, falamos apenas de modificações físicas ocasionadas por espécies 
bacterianas. No entanto, bolores e leveduras também causam deteriorações, resultando em alterações 
químicas e físicas dos produtos alimentícios.
O crescimento de bolores em alimentos, que ocorre mediante formação de micélios, torna esse 
produto inapropriado para o consumo. O micélio é um conjunto de hifas que apresentam diferentes 
aspectos: seco, pulverulento, úmido, gelatinoso, com aparência de algodão e de coloração com tonalidade 
variando entre amarelo, vermelho, preto, verde-acinzentado e castanho.
41
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Os bolores, de modo geral, são agentes responsáveis por perdas massivas na produção de frutas, 
legumes e verduras, pois são fitopatogênicos. Há, ainda, dois outros grupos de bolores especialmente 
importantes: aqueles que deterioram grãos e cereais estocados, também chamados de “bolores de 
armazenamento”, e aqueles que são psicrotróficos, que causam a deterioração de produtos refrigerados 
e que estamos bastante habituados a ver em nosso dia a dia quando deixamos alguns alimentos 
guardados por muito tempo na geladeira.
Sobre os bolores de armazenamento, existem alguns gêneros (principalmente Aspergillus, Penicillium e 
Fusarium) produtores de algumas espécies de micotoxinas, das quais damos destaque às aflatoxinas. Essas 
substâncias são consideradas metabólitos, produzidos durante o crescimento da espécie de determinado 
fungo em frutas secas, cereais e sementes, especialmente o amendoim, em condições combinadas de 
umidade e temperatura elevadas, constituindo um risco à saúde humana, devido aos seus efeitos tóxicos.
Além disso, a presença de bolores em produtos industrializados ainda intactos indicam utilização 
de matéria-prima de má qualidade ou falha nos protocolos de segurança microbiológica durante 
o processamento.
 Saiba mais
Para saber mais sobre as micotoxinas, suas subclassificações, as principais 
espécies produtoras, bem como os efeitos e as dosagens tóxicas, leia:
MAZIERO, M. T.; BERSOT, L. S. Micotoxinas em alimentos produzidos no 
Brasil. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 12, n. 1, p. 89-99, 
2010. Disponível em: https://bit.ly/3fdJIBA. Acesso em: 27 out. 2020.
2.4.2 Alterações químicas dos alimentos causadas por contaminação microbiana
Os microrganismos, de modo geral, utilizam os nutrientes presentes nos alimentos como fontes 
de energia para o bom funcionamento de seus metabolismos, para que, consequentemente, consigam 
crescer e se multiplicar nesse meio.
Falaremos nos próximos itens sobre as principais transformações químicas ocasionadas pela 
contaminação microbiana dos alimentos a partir da degradação de carboidratos, proteínas e lipídeos.
2.4.2.1 Carboidratos
O consumo dos carboidratos pelos microrganismos pode ocorrer na presença ou ausência de O2. 
Em sua presença, há o predomínio de bactérias aeróbicas ou anaeróbicas facultativas e, nesse caso, 
ao consumir os carboidratos, os microrganismos produzirão como metabólitos finais moléculas de 
H2O e CO2. Já na ausência de O2, também chamado de metabolismo fermentativo, os microrganismos 
42
Unidade I
anaeróbicos consomem os carboidratos do alimento e produzem substâncias como ácidos orgânicos 
diversos, como pirúvico, lático, acético, propiônico, butírico, succínico, fórmico; além de etanol, CO2, 
H2S, acetaldeído e diacetil, que podem afetar as características organolépticas do alimento em questão.
2.4.2.2 Proteínas
Relembrando, as proteínas são cadeias de aminoácidos ligadas por ligações peptídicas (ver 
figura a seguir).
NH2
R
COOHCH
Grupo amino
Grupo 
carboxilo
Aminoácidos
Aminoácidos
Grupo R
Phe
Leu
Ser
Cys
Figura 20 – Organização estrutural de proteínas
Os microrganismos não conseguem utilizar como fonte de energia uma proteína intacta. Eles precisam 
hidrolisá-la com a ajuda de enzimas (proteases ou peptidases) e, assim, utilizar as moléculas menores 
resultantes, os peptídeos ou aminoácidos. Importantes patógenos alimentares, como Clostridium, Bacillus 
e Pseudomonas, secretam essas enzimas, que rapidamente “quebram” as proteínas dos alimentos em 
peptídeos solúveis e aminoácidos.
Ao conseguirem utilizar as proteínas como fonte de energia para seus crescimentos, os microrganismos 
causam a biodeterioração proteica, mais conhecida como putrefação. Nessa reação, ocorre formação 
de substâncias com odores bastante desagradáveis e, em consequência das rupturas das moléculas de 
proteínas, também podem ocorrer alterações da textura, entre outras imperfeições no alimento.
A degradação dos aminoácidos pode ocorrer de diferentes maneiras, dependendo dos microrganismos, 
da temperatura do meio, da quantidade de O2 disponível e das substâncias antimicrobianas presentes.
•	 Desanimação oxidativa ou redutora: a primeira (desaminação oxidativa) ocorre quando, a partir 
do aminoácido glutamato, o microrganismo produz amônia e o alfa-cetoácido correspondente, 
43
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
e os utiliza como fonte de energia. Já no caso da desaminação redutora, só ocorre se houver 
contaminação por microrganismos anaeróbicos, que produzirão no lugar do alfa-cetoácido, os 
ácidos orgânicos. Isso é importante de ser observado, pois a deterioração de pescados pode ser 
identificada pela análise de ácidos fórmico, acético, propiônico, entre outros.
•	 Desaminação oxidativa e redutora, ocorrendo simultaneamente: os microrganismos do gênero 
Clostridium metabolizam o aminoácido L-alanina, por meio da desaminação oxidativa, e, de 
forma combinada, fazem a desaminação redutora de outro aminoácido, como a glicina, gerandoprodutos como ácido acético, amônia e CO2.
•	 Descarboxilação: nesse tipo de putrefação, os microrganismos possuem a capacidade de produzir 
uma enzima, a descarboxilase, que realiza a remoção do grupamento carboxílico (ver figura 
anterior), presente nos aminoácidos. Em anaerobiose, a descarboxilação resulta na produção 
de aminas do tipo histamina, cadaverina e putrescina, a partir dos aminoácidos histidina, 
lisina e ornitina, respectivamente, as quais são voláteis e são utilizadas como indicadores da 
qualidade de pescados.
•	 Produção de H2S: quando ocorre a degradação de aminoácidos contendo enxofre em sua 
composição, como a cisteína, produz-se o gás H2S, conhecido por seu odor característico de 
ovo podre. Entre as bactérias produtoras dessa substância estão as deteriorantes de produtos 
enlatados ou envasados, sendo a Desulfotomaculum nigrificans a espécie mais frequente.Também 
é interessante ressaltar que a produção de H2S em produtos cárneos pode resultar em uma alteração 
física desses alimentos, modificando sua coloração vermelha para tons de verde, marrom ou 
cinza. Isso ocorre quando carnes frescas são acondicionadas em embalagens a vácuo ou naquelas 
que não permitem a entrada de gases e que ficam armazenadas sob refrigeração entre 
1 °C a 5 °C. Nessa situação, o H2S reage com o mioglobina, responsável pela coloração avermelhada 
da carne, formando a sulfomioglobina, que possui coloração esverdeada (ver figura a seguir).
Figura 21 – Pontos esverdeados em carne acondicionada em embalagem do tipo atmosfera 
modificada, consequência da produção de H2S por microrganismos contaminantes
44
Unidade I
•	 Decomposição do radical do aminoácido: nesse tipo de deterioração, os microrganismos 
produzem, a partir da decomposição do grupo R (ver figura 20) dos aminoácidos, compostos 
característicos, como o indol a partir da decomposição do radical do aminoácido triptofano, sendo 
essa substância também utilizada como indicadora da qualidade de pescados.
É importante deixar claro que, diferentemente do que acontece na deterioração de carboidratos, 
em que há a redução do pH devido à produção de diversos ácidos orgânicos, na putrefação verifica-se 
a elevação do pH. Analisar o pH e constatá-lo ácido ou básico dará indícios do tipo de degradação que 
ocorreu em determinado alimento.
2.4.2.3 Lipídeos
Os lipídeos mais abundantes nos alimentos são os triacilgliceróis, ou também denominados como 
triglicerídeos, em que a formação estrutural é resultado da esterificação de uma molécula de glicerol 
com três de ácidos graxos (ver figura a seguir).
CH3 CH3
CH3 CH3
CH3 CH3
CH2 CH2
CH2 CH2
CH2 CH2
CH2 CH2
CH2 CH2
CH2 CH2
CH2 CH2
CH2 +
+
+ 3 H2O
+ águatriacliglicerolglicerol3 ácidos grasos
CH2
CH2 CH2
OH O
OH O
OH O
HO
HO
HO
H H
H H
H H
C C
C C
C C
C C
C C
C C
O O
O O
O O
H H
HH
... ...
... ...
... ...
Figura 22 – Formação de uma molécula de triacilglicerol a partir do processo de 
esterificação entre três moléculas de ácidos graxos e uma de glicerol
A degradação das moléculas de triacilgliceróis presentes em um determinado alimento dependerá 
do tipo de microrganismo responsável pela contaminação, mas, de modo geral, os microrganismos 
lipolíticos produzem lipases que irão “quebrar” as ligações entre as moléculas de ácidos graxos e glicerol. 
Ao realizar esse feito, poderá ocorrer a rancificação hidrolítica, processo em que, a partir da degradação 
dos triacilgliceróis de um alimento, há a liberação de ácidos graxos livres de cadeia curta, como o 
ácido butírico, caproico e caprílico, que, além de tornarem os lipídeos mais suscetíveis à oxidação, são 
voláteis e, portanto, emprestam odores desagradáveis ao alimento, popularmente chamado de “ranço”. 
Em alguns queijos essa reação é desejável, mas na maioria dos alimentos não.
3 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Em um mundo considerado perfeito, espera-se sempre que os microrganismos não tenham acesso 
ao alimento, mas, na prática, isso pode ser considerado impossível. Assim sendo, é necessária a adoção 
de práticas de conservação.
45
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Os métodos de conservação dos alimentos se relacionam com o controle do desenvolvimento 
de microrganismos com o intuito de eliminar os riscos associados à saúde do consumidor, além de 
prevenir ou prorrogar as modificações químicas e físicas, que foram discutidas nos itens anteriores. Esses 
métodos visam à eliminação total ou parcial dos microrganismos indesejáveis por meio da modificação 
ou suspensão de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos), tornando o meio inaceitável para a 
proliferação desses agentes. Essa proteção do alimento também pode ser conseguida mediante o uso de 
substâncias químicas, que impedirão o crescimento de microrganismos.
Os métodos de conservação dos alimentos terão como princípios:
•	 Prevenir ou retardar a decomposição microbiana impedindo o acesso e o crescimento de 
microrganismos nos alimentos utilizando-se baixas temperaturas, desidratação, embalagem com 
condições atmosféricas desfavoráveis ou adição de conservantes químicos. Pode-se conseguir os 
mesmos efeitos destruindo os microrganismos, utilizando-se métodos que apliquem calor ou radiação.
•	 Prevenir ou retardar a autodecomposição do alimento destruindo e inativando enzimas, como por 
meio do branqueamento, em que o alimento é imerso em água fervente, cozido por um tempo 
breve e, logo em seguida, resfriados com água gelada. Ainda, pode-se evitar a autodecomposição, 
impedindo que reações químicas ocorram, como a prevenção das oxidações dos lipídeos utilizando-se 
um antioxidante.
•	 Evitar que insetos ou outros animais causem danos aos alimentos.
Você já deve ter percebido que existem vários métodos de conservação. Discutiremos, individualmente, 
os principais deles nos itens a seguir.
3.1 Conservação por agentes químicos
Um conservante químico é uma substância química adicionada intencionalmente a um alimento 
para garantir que ele não seja contaminado por microrganismos deteriorantes ou patogênicos, ou que 
a deterioração seja o máximo possível prorrogada.
O número de substâncias com propriedade conservante é limitado, visto que, como serão ingeridos 
com os alimentos, precisam comprovar segurança para não comprometer a saúde do consumidor. 
Organizações internacionais (Codex Alimentarius, programa conjunto a Food and Agriculture 
Organization e OMS) e nacionais (Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária – ANVISA) regularizam os aditivos permitidos, os alimentos que podem conter conservantes, 
bem como a dose diária aceitável, que significa a máxima concentração dessa substância, que pode ser 
ingerida diariamente sem ser nociva à saúde.
Entre os conservantes químicos que são autorizados para o uso em produtos alimentícios, os mais 
utilizados são o ácido ascórbico e seus derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus respectivos sais, 
o dióxido de enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético e cítrico) e os nitritos e nitratos. 
46
Unidade I
Daremos enfoque a essas duas últimas substâncias, pois existe grande polêmica que correlaciona sua 
presença, principalmente em produtos cárneos, e a carcinogênese.
 Saiba mais
Para conhecer mais detalhadamente sobre os principais conservantes 
químicos, leia:
FANI, M. Os conservantes mais utilizados em alimentos. Aditivos e 
Ingredientes, v. 1, n. 123, p. 40-46, 2015. Disponível em: https://bit.ly/34a2686. 
Acesso em: 27 out. 2020.
O nitrato de sódio (NaNO3) e o nitrito de potássio (KNO3) são comumente utilizados em solução para 
obtenção de carnes curadas, já que possuem a capacidade de estabilizar a cor vermelha quando entra 
em reação com a mioglobulina, formando as nitrosaminas. Também são inibidores de alguns agentes 
deteriorantes e patogênicos, especialmente a espécie Clostridium botulinum, além de melhorarem as 
características organolépticas desses produtos alimentícios.
Sobre seu efeito contra o Clostridiumbotulinum, ele ocorre pela inibição do crescimento das células 
desse microrganismo durante o armazenamento e pela prevenção da germinação dos esporos de resistência 
que possam ter resistido ao processo térmico aplicado. Para que isso aconteça, a quantidade de nitrito deve 
ser maior do que aquela utilizada para melhorar a cor e o sabor dos produtos cárneos curados.
Apesar da sua fundamental importância nesses tipos de alimento, o uso de nitritos e nitratos têm 
seus inconvenientes. O grande problema reside na reação dessas substâncias com aminas secundárias 
formando as nitrosaminas, as quais, de modo geral, são carcinogênicas.
 Saiba mais
Para saber um pouco mais sobre as nitrosaminas e seus riscos à saúde 
pública, acesse:
AVALIAÇÃO DO risco de nitrosaminas: por quê? [S. l.: s. n.], 2020. 1 vídeo 
(2min44). Publicado pelo canal Fernanda Waechter. 
Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=q61px5EOhlc. Acesso em: 
27 out. 2020.
Existem outros importantes compostos químicos que também agem como conservantes e que são 
utilizados desde os tempos remotos, com o objetivo de estender o tempo de prateleira dos alimentos.
47
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Já parou para pensar em como nossos antepassados faziam para preservar os produtos perecíveis, como 
carnes e pescados, por exemplo? Uma das maneiras que o homem pré-histórico encontrou para preservar 
e garantir a qualidade de seus alimentos foi utilizando a salga. Há ainda relatos de povos que conseguiam 
esse mesmo efeito utilizando o mel. Mas qual é o modo de ação dessas substâncias? Tanto o sal como o 
açúcar do mel agem pelo mesmo mecanismo, ou seja, em altas concentrações, esses compostos provocam 
a desidratação tanto do alimento como dos microrganismos pertencentes à microbiota residente. Os 
microrganismos possuem água em seus interiores e, quando são colocados em solução hipertônica, a água 
tende a sair da célula microbiana, com o objetivo de equilibrar/solubilizar a grande quantidade de soluto 
(no caso, açúcar ou sal) do ambiente externo (ver figura a seguir). Esse fenômeno chama-se plasmólise e 
também ocorre com as células de carnes e frutas, ocasionando a desidratação desses alimentos.
MembranaSoluto
Parede 
celular
Água
Solução isotônica: observa-se 
semelhante concentração de soluto 
tanto dentro quanto fora da célula 
bacteriana, havendo, portanto, um 
equilíbrio da movimentação da água.
Solução hipertônica: há maior 
concentração de soluto fora da célula 
bacteriana, portanto a água se move para 
fora da célula, causando o encolhimento 
do citoplasma – plasmólise.
Citoplasma
Figura 23 – Demonstração ilustrativa da plasmólise de uma célula bacteriana
A defumação também é uma prática bastante antiga para conseguir prolongar a validade dos alimentos. 
A fumaça, além de contribuir para a melhoria do sabor e cor dos alimentos, possui substâncias com 
atividades antimicrobianas, como o formaldeído, por exemplo, que atua causando a desnaturação 
das proteínas dos microrganismos pela sua reação com os grupamentos amina, prejudicando a proliferação. 
Em função da necessidade do calor para obtenção da fumaça, a segurança microbiológica dos produtos defumados 
também pode ser atribuída à destruição térmica de microrganismos da superfície, além da desidratação.
Outras substâncias químicas, mais frequentes nos tempos atuais, são os gases utilizados em 
embalagens de produtos alimentícios processados, como comentamos no item “Composição química 
do ambiente”, desta unidade.
3.2 Conservação por agentes físicos
Diferentemente dos métodos químicos, que possuem um número consideravelmente pequeno de 
substâncias permitidas para serem utilizadas na conservação dos alimentos, os agentes físicos são inúmeros.
A seguir, falaremos sobre os principais e mais utilizados métodos físicos de conservação de 
produtos alimentos:
48
Unidade I
3.2.1 Métodos de remoção
Falaremos, inicialmente, sobre alguns dos métodos de conservação dos alimentos por remoção dos 
microrganismos presentes, que são: lavagem; sedimentação/centrifugação e filtração.
A lavagem, como o próprio nome diz, consiste em lavar o alimento como etapa prévia ao envasamento, 
congelamento ou consumo de um alimento cru, como frutas e legumes, por exemplo, com o objetivo de 
se removerem não apenas microrganismos, mas também poeira e resquícios de pesticidas.
Já a sedimentação consiste em uma das primeiras etapas do sistema de tratamento de água para 
torná-la potável, em que partículas mais pesadas, como as células dos microrganismos, tenderão a se 
depositar no fundo dos tanques de tratamento.
A centrifugação possui o mesmo embasamento de separação de partículas, no entanto, o processo 
é acelerado mediante o uso de um equipamento chamado centrífuga, que rotaciona de forma bastante 
veloz e permite a separação de partículas de maior densidade, que se depositarão no fundo de um tubo 
em formato cônico. Nas indústrias produtoras de leite, esse processo é realizado para remover partículas 
indesejadas que ficam suspensas na superfície.
Entre os métodos de remoção, a filtração é o único método que remove completamente os microrganismos, 
mas que, ao mesmo tempo, é inconveniente por ser limitado apenas a alimentos líquidos. Nesse processo, 
o líquido é filtrado, sob pressão de uma bomba a vácuo, por uma membrana com poros micrométricos, 
permitindo que o líquido resultante seja completamente livre de microrganismos (estéril). É uma técnica 
bastante utilizada para garantir esterilidade de sucos de frutas, refrigerantes, água, vinho e cerveja.
A figura a seguir ilustra os processos de centrifugação e filtração.
Células ou 
elementos mais 
pesados se 
depositam no 
fundo do tubo
Centrífuga
Filtração
Centrifugação
Figura 24 – Processos de centrifugação e filtração
49
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
3.2.2 Métodos de conservação por altas temperaturas
O uso desses métodos está baseado no efeito destrutivo que o calor exerce sobre os microrganismos, 
mais especificamente, causando a desnaturação de suas proteínas e inativação de enzimas, fundamentais 
para o bom funcionamento de seus metabolismos.
Os alimentos podem ser tratados termicamente por dois tipos de processos: pasteurização 
e esterilização.
Pasteurização
Esse método é utilizado principalmente pela indústria de laticínios para a obtenção do leite 
pasteurizado. Tem como principal objetivo a destruição de todos os microrganismos patogênicos, mas 
também acaba por reduzir o número de microrganismos deteriorantes, resultando na extensão do tempo 
de prateleira, sobretudo quando o produto é armazenado sob refrigeração, o que garante uma barreira 
a mais a ser superada pelos microrganismos.
Bastante versátil, a pasteurização também é utilizada para garantir a segurança microbiológica de 
outros produtos, como iogurtes, sorvetes, cervejas, vinhos e vinagres.
Nessa técnica, duas combinações de tempo e temperatura podem ser aplicadas: 63 °C por 30 minutos 
(baixa temperatura por longo tempo) ou 72 °C por 15 minutos, de uso ainda mais frequente. Esse último 
processo também é conhecido como HTST, do inglês high-temperature short-time pasteurization, que 
traduzido significa “pasteurização por alta temperatura por curto tempo”.
É importante reforçar que essa técnica não permite destruir esporos bacterianos, como aqueles 
produzidos pela espécie Clostridium botulinum, por exemplo, ou, ainda, algumas bactérias resistentes 
ao calor. Portanto, quando se deseja a remoção completa de qualquer forma de vida em alimento, 
recorre-se à esterilização.
 Observação
Por volta de 1864, um grupo de comerciantes procuraram o cientista 
francês Louis Pasteur pedindo que ele descobrisse o porquê de os vinhos e 
cervejas azedarem tão rápido, instando-lhe que desenvolvesse um método 
que impedisse esse acontecimento. O cientista descobriu que um tipo de 
fungo, chamado levedura, convertia o açúcar do vinho e da cerveja em 
etanol na ausência de ar, processo hoje conhecido como fermentação. 
Quando essas bebidas eram expostasao ar, bactérias contaminantes 
transformavam o álcool em vinagre (ácido acético). Pasteur então propôs 
o aquecimento das cervejas e vinhos por tempo e temperatura suficientes 
para matar as bactérias que causavam esse inconveniente. Hoje, esse 
método é conhecido como pasteurização.
50
Unidade I
Esterilização
A esterilização, por definição, destrói todas as formas de vida microbiana, incluindo os esporos 
bacterianos. Normalmente, esse processo ocorre por meio do uso de autoclaves (ver figura), em que, sob 
uma pressão de 1 atmosfera acima da pressão do nível do mar, a água pode ser aquecida a 121 °C e o 
vapor úmido gerado entra em contato com os microrganismos, causando a coagulação das proteínas 
e levando-os à morte. Um período de 15 minutos já é o suficiente para alcançar esse objetivo. A esse 
processo damos o nome de esterilização completa.
Figura 25 – Autoclave comum, muito utilizada em laboratórios de pesquisa e ensino
No entanto, nas indústrias de alimentos, emprega-se o termo “esterilização comercial”, sendo esse 
método frequentemente utilizado para alimentos enlatados.
Costuma-se pensar que os alimentos enlatados são completamente livres de microrganismos, ou 
seja, estéreis. A verdade é que a temperatura empregada na esterilização absoluta (121 °C) é muito alta 
e poderia degradar os nutrientes do alimento. Assim sendo, os alimentos enlatados são submetidos 
apenas a uma temperatura suficiente para destruir os esporos de resistência produzidos por Clostridium 
botulinum, produtores da toxina botulínica, responsáveis por causar o botulismo alimentar. Esse processo 
se refere à esterilização comercial e, diferentemente da esterilização completa, utiliza-se um equipamento 
chamado retorta (ver figura a seguir), ainda que funcione baseado nos mesmos princípios da autoclave.
51
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Figura 26 – Equipamento retorta utilizado no processo de esterilização de alimentos enlatados
A figura a seguir ilustra o processo de esterilização comercial de alimentos enlatados.
Nessa primeira 
etapa, realiza-se 
uma lavagem ou 
branqueamento 
do alimento 
utilizando vapor 
ou água quente 
visando amolecer o 
alimento para que a 
lata seja preenchida 
mais facilmente.
Esse tratamento 
também reduz 
a população 
microbiana e 
desativa enzimas 
que podem alterar 
cor, textura e sabor 
do alimento.
As latas são completamente 
preenchidas, deixando o 
mínimo espaço vazio.
O vapor é 
utilizado para 
esgotar ou 
expulsar o ar 
ainda presente.
Nessa etapa, as 
Iatas são então 
vedadas.
As latas são 
esterilizadas 
por meio 
de vapor 
pressurizado 
dentro da 
retorta.
Em seguida, 
as latas são 
resfriadas por 
submersão 
em banho de 
água ou por 
pulverização 
de água.
Por fim, as latas 
são etiquetadas, 
estocadas e 
liberadas para a 
comercialização.
Figura 27 – Processo de esterilização comercial de alimentos enlatados
52
Unidade I
 Saiba mais
Para entender melhor as etapas do processo de enlatamento 
dos alimentos industrializados e ver como isso funciona na prática, 
assista ao vídeo:
ENLATADOS (ESTERILIZAÇÃO comercial) – fábrica de conserva de 
pescados (atum enlatado). [S. l.: s. n.], 2019. 1 vídeo (9min27). Publicado 
pelo canal Inspeção e bem-estar animal online. 
Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=3ZNhuGUtX2o. 
Acesso em: 28 out. 2020.
Falamos sobre leites pasteurizados, mas você já ouviu falar sobre leite tipo “longa vida” ou “UHT”? 
O termo UHT vem da denominação em inglês ultra high temperature e significa tratamento sob temperaturas 
elevadas. Esse termo é utilizado quando o leite é submetido a temperaturas entre 140 °C e 150 °C 
por quatro segundos e, posteriormente, é rapidamente resfriado em uma câmara a vácuo, garantindo 
a esterilidade da bebida. Quando a embalagem está intacta, ou seja, não foi aberta pelo consumidor, 
esse tipo de leite pode ser armazenado sem refrigeração por vários meses, sem alteração de suas 
características organolépticas.
3.2.3 Métodos de conservação por desidratação
O processo para desidratar os alimentos, junto à conservação por salgas, são os métodos mais 
milenares entre os sistemas de preservação dos alimentos.
A conservação por desidratação se fundamenta no fato de que todos os microrganismos e enzimas 
precisam de água para serem ativos. Assim sendo, nesse método se reduz a quantidade de água até 
certo ponto em que os microrganismos deteriorantes e patogênicos não encontrem condições de se 
multiplicarem nesse meio.
É importante reforçar que, prioritariamente, com esse método, deseja-se prevenir a contaminação 
microbiana. No entanto, outros efeitos podem ser obtidos, como a prevenção de alterações químicas e 
físicas no alimento, favorecidas pelo excesso de água, além de que, quanto mais reduzido for o tamanho 
de determinado alimento pela remoção da água, menor espaço ele ocupará, reduzindo, portanto, os custos 
associados com armazenamento, embalagens e transporte.
Como o processo de conservação por desidratação é realizado?
Na Antiguidade, a desidratação dos alimentos era feita de forma natural, expondo o produto ao sol e 
ao vento, sendo importante observar que as temperaturas precisavam ser elevadas e o ar estar seco para 
que não houvesse, posteriormente, a contaminação microbiana. Atualmente, em ambientes industriais, 
ainda que se realize o processo de secagem natural devido a seu baixo custo, a desidratação de forma 
controlada é mais frequente e pode ser feita por algumas técnicas descritas a seguir:
53
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
•	 Secagem a vácuo, em que o alimento é acondicionado dentro de uma câmara na qual o vácuo é 
produzido e a água se evapora mediante a aplicação de baixas temperaturas.
•	 Secagem em túneis, a qual empregam-se túneis por onde bandejas contendo os alimentos são 
movimentadas paralelamente ou contra uma corrente de ar (ver figura).
Fornalha
Duto para levar ar 
quente à câmara
Câmara de 
secagem
Figura 28 – Figura esquemática demonstrando a secagem por túneis
•	 Secagem por liofilização, que é a eliminação da água por sublimação. Para isso, o alimento precisa 
ser primeiramente congelado rapidamente. Logo após, é colocado em um equipamento chamado 
liofilizador (ver figura a seguir), onde, sob vácuo, é realizada a desidratação do produto. Frutas 
secas são frequentemente produzidas por esse sistema.
Figura 29 – Liofilizador industrial utilizado para secagem de alimentos
•	 Secagem por atomização, ou também conhecida pelo termo em inglês spray drying, é quando um 
alimento líquido ou semissólido é colocado por um bico atomizador dentro de uma câmara de 
secagem. O produto sai do bico atomizador como uma névoa e, com isso, aumenta sua superfície 
54
Unidade I
de contato com o ar quente da câmara, resultando em sua desidratação (ver figura a seguir). O 
leite em pó foi um dos primeiros produtos a ser produzido por esse sistema.
Líquido
Ar aquecido
Separador
Bico atomizador
Câmara de secagem
Pó
Figura 30 – Demonstração esquemática do processo de secagem por spray drying
3.2.4 Métodos de conservação por baixas temperaturas
Entre os fatores extrínsecos, a temperatura com certeza é um dos parâmetros mais determinantes na 
atividade metabólica dos microrganismos. Quanto mais reduzida a temperatura, menor será a atividade 
metabólica microbiana. Nesse sentido, o resfriamento e o congelamento dos alimentos são os métodos 
que irão conservá-los por meio de baixas temperaturas.
Esses métodos são frequentemente utilizados para a conservação de alimentos perecíveis e visam 
impedir o crescimento de todos os microrganismos, em especial, aqueles pertencentes aos grupos dos 
psicrotróficos, já mencionados anteriormente nesta unidade.
A seguir, falaremos detalhadamente sobre a refrigeração e o congelamento.
3.2.4.1 Refrigeração
A temperatura ideal dos refrigeradores deve estar entre 2 °C a 8 °C. Essa temperatura debilita 
o metabolismo da grande maioria dos microrganismos, o que atribui ao resfriamento um efeito 
bacteriostático.Até mesmo os psicrotróficos, que são capazes de se desenvolver em tais condições, 
terão seu metabolismo bastante reduzido e crescerão lentamente nos alimentos armazenados sob 
a temperaturas dos refrigeradores, o que, ao longo dos dias, resultará em alterações da cor e sabor 
dos alimentos. Por esse motivo, a refrigeração é considerada um método de conservação temporário, 
necessitando de métodos complementares. Por exemplo, carnes e pescados são alimentos que podemos 
armazenar em refrigerador por alguns dias, no entanto, a vida útil desses alimentos poderia ser estendida 
se fossem envasados em embalagens com atmosfera modificada, representando uma barreira adicional 
a ser superada pelos microrganismos deteriorantes e patogênicos.
55
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Outra observação importante a ser feita a respeito da refrigeração é que os alimentos devem ser 
refrigerados em porções pequenas, de forma que seja possível serem completamente resfriados em um 
curto período de tempo, não dando margem para a proliferação dos microrganismos psicrotróficos.
3.2.4.2 Congelamento
A baixa temperatura alcançada pelo congelamento (normalmente, -18 °C) permite a esse método 
maior eficiência quando comparado com a refrigeração em relação à redução da deterioração que é 
causada por microrganismos, enzimas e O2, pois, quanto menor a temperatura de armazenamento, 
maior será o prolongamento do tempo de prateleira dos alimentos, além de ser adicionalmente vantajoso 
para manutenção da sua cor, aparência e aroma.
Existem dois tipos de processos para o congelamento dos alimentos: o rápido, em que a temperatura é 
diminuída a aproximadamente -20 °C em 30 minutos, e o lento, em que a temperatura de congelamento 
é atingida em 72 horas (processo que ocorre em nossos congeladores domésticos).
Daremos um enfoque ao congelamento rápido, pois apresenta mais vantagens em relação à qualidade 
do produto, sendo especialmente interessante por não permitir a adaptação dos microrganismos àquela 
baixa temperatura, o que aconteceria durante o congelamento lento. Além disso, os cristais de gelo 
formados durante o processo de congelamento não destroem mecanicamente as células dos alimentos, 
o que acontece durante o congelamento rápido devido à formação de cristais grandes.
É importante dizer que o método de conservação por congelamento não é esterilizante, apesar de 
haver uma considerável redução populacional. A parcela de microrganismos destruídos por esse método 
morre, principalmente, pelo congelamento da água livre, que é um componente vital, pela desnaturação 
das proteínas e enzimas celulares, devido a suas lesões pelos cristais de gelo, por alteração nos lipídeos 
de membrana, dificultando a permeabilidade celular, e pela perda de gases citoplasmáticos como O2, 
por exemplo, que, para os microrganismos aeróbicos, resulta no impedimento das reações respiratórias.
 Observação
Você saberia dizer por que não é recomendado que se congele e 
descongele produtos cárneos sucessivas vezes? A maioria das razões está 
associada a modificações da textura, sabor e da qualidade nutricional. No 
entanto, a segurança microbiológica pode ser comprometida. Quando se 
recongelam produtos de origem animal, as células liberam enzimas que 
podem degradar as macromoléculas desse alimento em compostos mais 
simples, os quais são mais fáceis de serem utilizados pelos microrganismos 
remanescentes, favorecendo sua proliferação e, consequentemente, a 
deterioração do produto.
56
Unidade I
3.2.5 Método de conservação por radiação ionizante
A radiação tem efeitos diversos nas células microbianas que dependem do comprimento de onda, 
da intensidade de emissão da radiação e do período de exposição. Para a conservação de alimentos, a 
radiação com comprimento de onda mais curto (raios gama e raios X) são de maior interesse, pois são 
mais nocivos aos microrganismos (ver figura).
Figura 31 – Espectro de energia radiante
O principal efeito da radiação ionizante sobre os microrganismos é a formação de radicais hidroxila 
(OH−), que é altamente reativa, a partir da ionização de seu conteúdo citoplasmático aquoso. Esses radicais, 
por sua vez, acabam interagindo com componentes orgânicos da célula microbiana, especialmente com 
o DNA, mediante à desestabilização de pontes de hidrogênio e de duplas ligações.
O uso da radiação ionizante para prolongar o tempo de prateleira dos alimentos data de 1929, 
por uma patente protocolada nos Estados Unidos. Nos últimos anos, tem recebido crescente destaque, 
pois, como destrói os microrganismos sem haver o aumento significativo da temperatura, a qualidade 
nutricional do alimento permanece praticamente intacta, desde que respeitadas as doses de radiação.
A dose de radiação é medida em Grays (em homenagem a um dos primeiros radiologistas). Para 
falar de milhares de Grays, utiliza-se a abreviação kGy. Para eliminar ou reduzir a carga microbiana 
em carnes bovinas e de aves, utiliza-se uma dose de 1 kGy a 10 kGy, também conhecida como “dose 
de pasteurização”.
Nos Estados Unidos, os alimentos tratados por esse método recebem um símbolo chamado 
“radura” (ver figura a seguir), que muitas vezes tem sido interpretado como advertência, o que gera 
certa insegurança ao consumidor, apesar de possuir segurança garantida pelos órgãos competentes. É 
importante reforçar que os alimentos irradiados não são radioativos, e para isso basta imaginar a mesa 
57
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
de raio X de uma unidade de radiologia que não se torna radioativa após exposições frequentes de 
radiações ionizantes.
Figura 32 – Símbolo Radura utilizado pelos Estados Unidos para indicar 
que alimentos foram tratados com radiação ionizante
No Brasil, esse método também é permitido pelas autoridades legais que obrigam que os alimentos 
processados dessa maneira recebam em seus rótulos a seguinte descrição: “alimento tratado por processo 
de irradiação”.
Apesar disso, há uma preocupação de que as indústrias possam estar usando esse método de forma 
abusiva, camuflando as condições precárias de higiene dos alimentos, além de já haver evidências 
da presença de traços de compostos causadores de câncer, após determinados alimentos terem sido 
tratados por radiação ionizante.
4 UTILIZAÇÃO DE MICRORGANISMOS PARA A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Existe uma forte tendência em pensarmos nos microrganismos como vilões, associando-os sempre 
a doenças, contaminações e deteriorações. No entanto, é preciso esclarecer que muitas espécies 
microbianas são fundamentais na produção de diversos alimentos e bebidas, além de outros produtos 
de interesse industrial, como enzimas e antibióticos, por exemplo.
O uso de microrganismos para a produção de alimento é um costume bastante antigo e, em tempos 
remotos, era feito de forma inconsciente e sem muito controle. Hoje, sabe-se que nossos antepassados 
iniciaram a produção de alimentos e bebidas através do processo de fermentação.
Mas, afinal, o que é fermentação? Para produzir energia (ATP) para o seu metabolismo, os 
microrganismos necessitam consumir os nutrientes do meio. A fonte de energia mais facilmente 
consumida por eles é a glicose, que pode ser utilizada por dois processos: a respiração e a fermentação, 
sendo essa última o foco do nosso assunto.
58
Unidade I
Sob condição anaeróbica, a fermentação ocorre quando a glicose é quebrada em duas moléculas de 
ácido pirúvico, que, por sua vez, recebe elétrons e íons hidrogênio da coenzima NADH, sendo convertidos 
em produtos finais da fermentação, que podem ser diversos, dependendo do microrganismo que estiver 
realizando o processo. A figura a seguir ilustra o processo de transformações bioquímicas na fermentação, 
bem como os produtos metabólicos finais que podem ser obtidos por diferentes microrganismos.
Organismo
Streptococcus, 
Lactobacillus, 
Bacillus
Saccharomyces 
(levedura) Proplonibacterium Clostridium
Escherichia, 
Salmonella Enterobacter
Produto(s) 
final(is) da 
fermentação
Ácido láctico Etanol e CO2 Ácido propiônico,ácido acético, H2 
e CO2
Ácido butírico, 
butanol, 
acetona, álcool 
isopropílico e 
CO2
Etanol, ácido 
láctico, ácido 
succínico, ácido 
acético, CO2 
e H2
Etanol, ácido 
láctico, ácido 
fórmico, 
butanodiol, 
acetoína, 
CO2 e H2
Ácido pirúvico
Glicólise
Glicose
2 NDA+
2 NADH
2 ADP
2 NADH
2 ATP
2 NAD+
2 Ácido 
pirúvico
Ácido pirúvico 
(ou derivado)
Formação de 
produtos finais 
de fermentação
Figura 33 – Esquema ilustrativo do processo de fermentação e a produção 
de diferentes substâncias dependendo dos microrganismos que realizam o processo
São esses produtos finais que transformarão, por exemplo, trigo em pão, leite em queijo ou iogurte, 
uvas em vinho, malte em cerveja, arroz japonês em saquê, cana-de-açúcar em cachaça etc.
A seguir, discutiremos em detalhes como algumas dessas transformações acontecem.
59
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
4.1 Produção de queijos
O processo de fabricação de queijo ocorreu muito ocasionalmente, quando, na Antiguidade, muitos 
anos antes de Cristo, um comerciante árabe, em uma de suas viagens, armazenou leite em uma espécie 
de bolsa produzida com estômago de bezerro. Dentro de alguns dias depois, ele percebeu que o leite 
havia desaparecido e, em seu lugar, encontrava-se uma pasta semissólida e um líquido amarelado. Para 
ele, a situação era um completo desastre, mas nascia ali um dos alimentos mais consumidos, o queijo.
A explicação desse incidente é muito simples. Durante a ordenha, bactérias da pele do animal 
“contaminaram” o leite, dentro de um recipiente praticamente anaeróbico, as bactérias se proliferaram 
e, como produto de seus metabolismos, produziram o ácido lático. Nesse meio ácido, enzimas presentes 
na bolsa feita de estômago de bezerro (resina e/ou pepsina) contribuíram com o processo, precipitando 
as proteínas do leite e dando origem ao que chamamos de coalho (parte semissólida do queijo), que se 
separa da parte líquida (soro de leite).
Hoje, temos um domínio muito maior sobre esse processo e sabemos que a partir da lactose (açúcar do leite), 
adiciona-se uma pequena porcentagem de bactérias ácido-láticas selecionadas, principalmente pertencentes 
aos gêneros Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus, que produzirão o ácido lático auxiliando 
na formação do coalho, além de exercer uma efetiva inibição do crescimento de microrganismos indesejados. 
As bactérias ácido-láticas também são fundamentais durante o processo de maturação/cura dos queijos, pois 
morrerão e liberarão enzimas intracelulares, que, por sua vez, continuarão atuando nos componentes do 
queijo para dar-lhes as características peculiares de sabor, aroma, corpo e textura.
 Saiba mais
Para conhecer os detalhes da produção industrial de queijos, 
acesse ao vídeo:
INCRÍVEIS MÁQUINAS de fabricação de queijo e satisfatórias que estão 
em um novo nível. [S. l.: s. n.], 2020. 1 vídeo (10min5). Publicado pelo canal 
TechZone. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=aoC08-0ezMo. 
Acesso em: 28 out. 2020.
4.2 Produção de outros produtos lácteos
A partir do leite ainda é possível produzir outros diversos produtos fermentados.
A manteiga é um deles. A manteiga é produzida a partir de uma espécie de creme de leite (tipo uma 
nata), que é fermentada com uma mistura de espécies de bactérias ácido-láticas, geralmente composta 
pelos gêneros Lactococcus e Streptococcus. Esses microrganismos aumentarão a viscosidade do creme 
e produzirão diacetil, uma combinação de duas moléculas de ácido acético, responsável pelo sabor e 
aroma característico desse produto.
60
Unidade I
Por fim, esse creme fermentado será processado em uma batedeira, etapa da fabricação em que 
se tem, de fato, a formação da manteiga. Nessa etapa, com a agitação, glóbulos de gordura se unirão 
formando aglomerados cada vez maiores, havendo a separação de uma parte líquida, o lentelho ou o 
soro de manteiga, o qual costuma ser desprezado.
Outro produto lácteo fermentado que faz parte do nosso dia a dia é o iogurte. Em um processo industrial, 
o iogurte é preparado a partir da evaporação de um quarto da água do leite, deixando-o mais concentrado, 
utilizando uma panela a vácuo. Forma-se um leite espesso, ao qual adiciona-se as bactérias ácido-láticas, 
mais comumente uma mistura de Streptococcus thermophilus, principal produtor de ácido lático, e 
Lactobacillus bulgaricus, que produz substâncias que contribuem com o sabor e o aroma desse laticínio.
Mais recentemente, outro fermentado lácteo tem recebido crescente destaque: o kefir. Essa bebida 
láctea é resultado da fermentação do leite por uma comunidade de bactérias e leveduras que se 
organizam em grãos (ver figura a seguir).
Figura 34 – Grão de kefir
Um estudo avaliou a composição microbiológica de um kefir e identificou 359 espécies de 
microrganismos, havendo a predominância de bactérias ácido-láticas com propriedades probióticas, o 
que atribui a essa bebida diversos benefícios à saúde, entre os quais, verifica-se com maior frequência 
o auxílio em distúrbios gastrointestinais.
4.3 Produção de pão
Outro alimento fermentado que está muito presente diariamente em nossas mesas é o pão, 
produzido a partir da fermentação do trigo moído.
O consumo de pães data de dez mil anos antes de Cristo e, naquela época, esse alimento era 
produzido apenas pela mistura de farinha de trigo e água, formando uma massa que era cozida em 
pedras quentes. Como não havia a presença de fermento (microrganismos), esse pão não crescia e 
apresenta-se achatado e duro. Com o passar dos tempos, o homem foi aprimorando seu modo de 
produção, e hoje sabe-se que não há pão se não houver a fermentação da farinha de trigo pela espécie 
de levedura chamada Saccharomyces cerevisiae, presente no fermento.
61
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
De forma resumida, a produção industrial dos pães envolve três etapas de fermentação. Na primeira 
ocorrerá a fermentação principal com produção de CO2, resultando na formação de bolhas de ar, que 
ficarão retidas na massa, dobrando ou até triplicando seu volume inicial. Após essa etapa, realiza-se o 
boleamento, operação manual ou mecânica que tem por objetivo eliminar a pegajosidade da massa, 
dando-lhe ao mesmo tempo uma forma regular. Posteriormente, haverá uma segunda fermentação 
para recuperar a extensibilidade perdida no boleamento. Logo após, ocorre a moldagem, etapa em que 
é dada a forma característica aos pães, que ficarão “descansando” por, aproximadamente, duas horas. 
Durante o descanso, ocorrerá a terceira fermentação, em que os pães recuperarão o tamanho adequado. 
Por fim, ocorre a cocção. É importante ressaltar que o CO2 não é o único metabólito formado durante 
a fermentação. Há também a produção de etanol, que, durante a cocção, em conjunto com a água, 
evapora-se gerando uma crosta dourada, tão apreciada e desejada quando compramos os pãezinhos.
4.4 Produção de bebidas alcoólicas e vinagre
Você sabia que a maioria das bebidas alcoólicas é produzida a partir da fermentação 
por microrganismos?
A cerveja, por exemplo, é produzida por espécies de leveduras, principalmente Saccharomyces 
cerevisiae, a partir da fermentação do amido de cereais (malte de cevada, principalmente) em grandes 
tanques de fermentação (ver figura a seguir).
É preciso esclarecer que as leveduras não conseguem consumir diretamente o amido do malte. 
É preciso realizar o processo de moagem dos grãos secos, conhecido como maltagem. Durante esse 
processo, as enzimas que degradam o amido (amilase) são liberadas e o converterão nos açúcares simples 
glicose e maltose. Somente dessa maneira, as leveduras serão capazes de utilizarem essas substâncias 
como fonte de energia, produzindo como metabolismo final o etanol e o CO2.
Figura 35 – Tanques de fermentação onde ocorre a produção de cerveja
62
Unidade I
 Observação
Por curiosidade, já existem no mercado as cervejas light, ou seja, de baixa 
caloria. Durante a produção dessas cervejas, adiciona-se intencionalmente 
a enzima amilase ou, então, utilizam-se linhagensde leveduras que 
convertem maior quantidade do amido da cevada em glicose e maltose, 
resultando em menor quantidade de carboidrato e mais álcool. Depois, a 
cerveja só precisará ser diluída até atingir a porcentagem alcoólica habitual.
Outra bebida fermentada bastante consumida é o vinho, bebida preparada exclusivamente pela 
fermentação de uvas maduras ou frescas prioritariamente por leveduras, porém, bactérias ácido-láticas 
podem ser utilizadas quando o vinho é feito de uvas ácidas por conta da presença de altas concentrações 
de ácido málico. Nesse caso, tais bactérias transformam esse ácido málico em ácido lático, que é mais 
fraco, resultando em um vinho menos ácido, com sabor mais delicado.
É importante dizer que pode ocorrer a produção de vinho por outras frutas, mas, de acordo com a 
legislação brasileira, na embalagem dessas bebidas é obrigatório que se coloque, após a denominação 
vinho, o nome da fruta de origem, por exemplo, vinho de maçã, vinho de abacaxi etc.
Outro detalhe importante é que a obtenção dos vinhos tinto e branco dependerá do tipo de uva. Para 
vinho branco, utilizam-se uvas brancas (do tipo Chardonnay, Pinot Blanc, Moscatel, entre outras) ou só 
a polpa das uvas tintas. Para vinho tinto, é necessário usar as uvas tintas com pele (do tipo Cabernet 
Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, entre outras), que liberarão compostos fenólicos, como antocianinas, 
flavonas, taninos, que contribuirão para os atributos sensoriais e, principalmente, para a coloração 
característica do vinho tinto.
As etapas da produção de vinhos estão representadas na figura a seguir:
63
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
As uvas colhidas são 
cuidadosamente 
selecionadas.
Sulfito é adicionado para eliminar 
microrganismos indesejáveis.
A levedura que 
participa da 
fermentação é 
adicionada.
As uvas são 
maceradas e o 
bagaço é retirado.
O vinho é 
filtrado.
É envelhecido 
em barris.
Ocorre a 
fermentação.
Por fim, o vinho é 
engarrafado.
Em tonéis específicos, o vinho 
torna-se mais límpido devido à 
decantação de alguns sólidos 
remanescentes.
O fermentado resultante é prensado 
para separar os sólidos do vinho.
Figura 36 – Etapas da produção de vinho
Quando o vinho é intencionalmente exposto ao ar livre, ocorre a contaminação pelas bactérias 
aeróbicas, como as do gênero Acetobacter e Gluconobacter. Essas bactérias converterão o etanol do 
vinho em ácido acético, resultando no vinagre.
Você deve estar se perguntando, mas e as bebidas alcoólicas destiladas? São também obtidas a partir 
de fermentações? E a resposta é sim. Nas bebidas como uísque, vodca, cachaça e rum, por exemplo, 
são utilizados cereais, tubérculos e melaço como substrato fermentável para diversas bactérias que 
produzirão o etanol como produto final de seus metabolismos. O etanol é, então, destilado para que possa 
ser utilizado em bebidas alcoólicas concentradas.
 Lembrete
A presença de microrganismos nos alimentos está quase sempre 
associada a doenças, no entanto, é preciso sempre lembrar que existem 
muitas espécies de microrganismos que são utilizadas para se produzir 
alimentos, com especial destaque à espécie de levedura Saccharomyces 
cerevisiae, para a produção de cervejas e de pão. As bactérias lácteas 
também merecem o devido destaque, visto que sem elas não teríamos o 
queijo e nem o iogurte que consumimos diariamente.
64
Unidade I
 Resumo
Nesta unidade você aprendeu sobre a influência dos microrganismos 
nos alimentos. Primeiramente, abordamos seu aspecto negativo quando 
estão presentes de forma indesejada, estragando os alimentos ou até 
mesmo causando doenças (DTA) por meio de manifestações do tipo infecção 
ou intoxicação, ou ambas ao mesmo tempo (toxinfecções). Isso acontece 
porque os microrganismos encontram nos alimentos todos os nutrientes 
de que precisam para crescerem e se multiplicarem.
Sabendo disso, em seguida, discutimos como os fatores intrínsecos 
(Aa, pH, composição nutricional, potencial de oxirredução, presença 
de substâncias antimicrobianas e microbiota natural) e extrínsecos 
(umidade relativa, temperatura e composição química do ambiente ou do 
armazenamento) dos alimentos podem atuar beneficiando ou impedindo o 
crescimento e a multiplicação de determinadas espécies, sendo que, quando 
presentes, a concentração de microrganismos dependerá da intensidade desses 
fatores, que podem atuar contra os microrganismo de forma individual 
sinérgica (barreiras de Leistner).
Vimos também que, de uma forma ou outra, os microrganismos sempre 
estarão presentes nos alimentos como microbiota inicial. Quando esses 
microrganismos sobrevivem às barreiras impostas pelos fatores intrínsecos 
e extrínsecos, eles alterarão as características físicas e químicas dos 
produtos alimentícios, causando deteriorações, que podem ser percebidas 
pelos consumidores, pois sofrem modificações na coloração, no sabor e no 
odor dos alimentos. Por outro lado, dependendo do agente contaminante, 
essas modificações nem sempre ocorrem ou, então, não são facilmente 
percebidas pelos consumidores. Por esse motivo, as indústrias alimentícias 
estão cada vez mais focadas em produzir embalagens inteligentes que 
ajudam a identificar produtos estragados.
Ainda nesta unidade, vimos que as indústrias alimentícias utilizam diversos 
métodos de conservação, com o objetivo de prolongar o tempo de prateleira 
dos alimentos, especialmente aqueles considerados perecíveis. Entre os quais, 
podemos citar a esterilização comercial, a pasteurização, a salga e a desidratação.
Por fim, vimos o aspecto positivo da presença dos microrganismos nos 
alimentos e pudemos perceber que determinadas espécies são essenciais 
para a produção de diversos alimentos, como os laticínios (queijos, manteiga, 
iogurte e kefir), o pão, as bebidas alcoólicas, especialmente vinho e cerveja, 
e também o vinagre.
65
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2016, adaptada) Leia o texto a seguir.
“A indústria de lácteos tem utilizado bactérias lácticas nos mais variados produtos, como culturas 
iniciadoras ou adjuntas em leites fermentados e queijos, pois elas favorecem características sensoriais 
e tecnológicas, além de promover a conservação, inibindo a competição da microbiota deteriorante e 
de agentes patogênicos. Esses produtos devem também atender aos padrões de identidade e qualidade, 
que garantem ao consumidor um alimento padronizado, seguro e de qualidade.”
WENDLING, L. K; WESCHENFELDER, S. Probióticos e alimentos lácteos fermentados: 
uma revisão. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, v. 68, n. 395, p. 49-57, 2013 (com adaptações).
No contexto apresentado, avalie as afirmativas e a relação proposta entre elas.
I – O leite não é meio adequado para a multiplicação de microrganismos probióticos, o que torna a 
produção de leite fermentado probiótico um grande desafio para a indústria.
porque
II – A multiplicação de bactérias probióticas em leite como meio de cultivo é lenta, em virtude, 
principalmente, da ausência de atividade proteolítica, podendo ser necessária a incorporação de 
nutrientes, como peptídios e aminoácidos, e de outros fatores de crescimento, para se reduzir o 
tempo de fermentação.
A respeito dessas afirmativas, assinale a opção correta.
A) As afirmativas I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B) As afirmativas I e II são verdadeiras, e a II não é uma justificativa correta da I.
C) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
D) A afirmativa I é falsa, e a II é verdadeira.
E) As afirmativas I e II são falsas.
Resposta correta: alternativa A.
66
Unidade I
Análise da questão
Para resolver a questão, devemos lembrar de alguns pontos importantes sobre probióticos e sobre 
aspectos tecnológicos de interesse para a sua produção, como os expostos a seguir.
Probióticos são microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal.
Várias cepas de lactobacilos e bifidobactérias destacam-se entre os microrganismos probióticos 
mais utilizados.Entre os efeitos benéficos atribuídos aos lactobacilos, temos o auxílio na digestão da lactose em 
indivíduos intolerantes, a redução da constipação e da diarreia infantil, o auxílio na resistência a infecções 
por salmonela, a prevenção da “diarreia do viajante” e o alívio da síndrome do intestino irritável.
Às bifidobactérias são atribuídos os efeitos de estimulação do sistema imunológico, a produção de 
vitamina B, a inibição da multiplicação de patógenos, a redução da concentração de amônia e colesterol 
no sangue e o auxílio no restabelecimento da microbiota normal, depois de tratamentos com antibióticos.
Entre os aspectos a serem considerados na utilização de culturas probióticas na tecnologia de 
obtenção de produtos alimentícios, temos a exigência de que sejam selecionadas cepas para uso humano, 
e que as culturas a serem utilizadas apresentem boas propriedades tecnológicas, ou seja, devem mostrar 
boa multiplicação no leite e conferir as características sensoriais adequadas ao produto, além de manter 
estabilidade e viabilidade durante o seu processamento e armazenamento.
Análise das afirmativas
I – Afirmativa verdadeira.
Justificativa: existe grande desafio na produção de leite fermentado probiótico, já que, apesar de ser 
rico do ponto de vista nutricional, ele não é um meio adequado à multiplicação desses microrganismos. 
Em função principalmente da ausência de atividade proteolítica, o leite é um meio de cultivo que causa 
a multiplicação lenta dos microrganismos probióticos.
II – Afirmativa verdadeira.
Justificativa: em função, principalmente, da ausência de atividade proteolítica, o leite é um meio 
de cultivo que causa a multiplicação lenta dos microrganismos probióticos. O recurso para resolver os 
problemas da lentidão de crescimento e da inviabilidade dos probióticos no leite é a incorporação de 
micronutrientes, como peptídios e aminoácidos, além de outros fatores de crescimento (o que causa 
redução no tempo de fermentação e possibilita a viabilidade dos microrganismos probióticos).
Relação entre as afirmativas: além de a afirmativa II ser verdadeira, ela explica corretamente a 
proposição contida na afirmativa I, que também é verdadeira.
67
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Questão 2. Leia o texto e observe o gráfico a seguir.
“Surtos de DTA no município de São Paulo
Surtos de diarreia ou de doenças transmitidas por alimentos (DTA) são definidos quando dois ou 
mais casos apresentam diarreia aguda e/ou gastroenterite aguda relacionados em tempo e espaço ou 
por uma fonte comum de contaminação (água ou refeição/alimento comum).
No gráfico a seguir, temos a distribuição dos surtos de DTA no município de São Paulo (MSP) 
segundo o mês de notificação e o comparativo entre os anos de 2015 a 2019, com dados atualizados 
até 30/08/2019.”
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
82016 8 26 11 5 7 5 5 3 5 1 4
22018 2 13 7 2 6 2 6 6 4 2 8
222015
0
5
10
15
20
25
30
12 28 8 5 7 8 8 11 7 7 2
22017 14 9 7 4 5 2 8 13 12 0 1
52019 10 11 11 7 2 2 6
Mês de notificação
n.
 su
rt
os
 d
e 
DT
A
Figura 37 
Disponível em: https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/ 
saude/boletim_epidemiologico_DTA_outubro_2019.pdf. Acesso em: 28 set. 2020 (com adaptações).
Com base na leitura, analise as afirmativas.
I – O número de surtos notificados foi maior nos anos de 2015 e 2016.
II – Os meses de verão concentram o maior número de surtos notificados no período analisado.
III – Em 2015, foi notificado mais do que o dobro do número de surtos notificados em 2018.
68
Unidade I
É correto o que se afirma em:
A) I, apenas.
B) II, apenas.
C) I e III, apenas.
D) I e II, apenas.
E) I, II e III.
Resposta correta: alternativa E.
Análise da questão
A partir da análise do gráfico, os números de surtos notificados ao ano, de 2015 a 2019 (somando-se 
os números, mês a mês, no quadro anexo ao gráfico), foram os apresentados a seguir:
2015: 125 casos.
2016: 68 casos.
2017: 77 casos.
2018: 58 casos.
2019 (de janeiro a agosto): 54 casos.
O número de surtos é maior nos meses de verão.
Análise das afirmativas
I – Afirmativa correta.
Justificativa: isso pode ser visto no gráfico e nos números mostrados no quadro adjacente.
II – Afirmativa correta.
Justificativa: o maior número de notificações ocorreu no mês de março, fim do verão.
III – Afirmativa correta.
Justificativa: em 2015, foram notificados 125 surtos e, em 2018, 58. Portanto, em 2015, tivemos 
mais do que o dobro dos valores de 2018, pois 125 : 58 = 2,15.
69
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidade II
5 PRINCIPAIS DOENÇAS RELACIONADAS AOS AGENTES TRANSMITIDOS 
POR ALIMENTOS
O homem, por um longo período de tempo, se alimentou apenas de recursos da natureza, ou seja, 
do que plantava e dos animais que criava. Com o passar dos anos, os alimentos processados começaram 
a surgir e, cada vez mais, passaram a ser consumidos pelo homem. Nesse momento, se iniciou o 
conhecimento da relação dos alimentos com os microrganismos.
Com a chegada do alimento processado, vieram os problemas relacionados às doenças transmitidas 
por eles e sua rápida deterioração, relacionada ao armazenamento incorreto do produto.
O entendimento das doenças transmitidas por alimentos foi muito lento. Ainda na Idade Média, 
pessoas morriam de intoxicações causadas por fungos sem saber quais eram os reais motivos 
desses óbitos.
Somente no século XIII, iniciou-se o reconhecimento da importância da inspeção dos alimentos e da 
higiene e, mesmo assim, eram condições muito precárias, pois o reconhecimento de uma contaminação 
do alimento ocorria, apenas, pela visualização a olho nu.
As doenças transmitidas por alimentos são consideradas como um problema de saúde pública que 
causa morbidades e mortalidades em índices ainda muito elevados e, algumas vezes, sem relação com 
as condições socioeconômicas e geográficas da população.
Nesta unidade, inicialmente, vamos conhecer a relação dos alimentos com agentes que podem 
causar ou não doenças.
Veremos que o conhecimento dos agentes patogênicos, ou seja, os causadores de doenças, como 
ocorre a sua transmissão e quais os alimentos mais suscetíveis à contaminação são de grande importância 
para a prevenção de surtos alimentares.
Uma vez que tivermos um pouco mais de conhecimento sobre os agentes causadores de doenças 
de origem alimentar, teremos condições de prevenir a contaminação e, consequentemente, diminuir os 
casos de surtos alimentares.
Entre esses agentes, conheceremos o comportamento dos microrganismos, ou seja, das bactérias, dos 
fungos e dos vírus, e também dos parasitas. Ainda em relação a esses agentes, estudaremos como são 
transmitidos, quais os alimentos mais suscetíveis à contaminação por eles, quais as doenças causadas e, 
principalmente, como evitá-las.
70
Unidade II
Em seguida, estudaremos os microrganismos indicadores, que são aqueles que nos auxiliam 
na identificação da contaminação do alimento, além de conhecermos as técnicas laboratoriais para a 
identificação desses agentes.
E, por fim, vamos demonstrar quais as ferramentas utilizadas para controlar e monitorar os pontos 
críticos que podem levar à contaminação do alimento durante seu processamento.
5.1 A importância dos agentes causadores de doença
Como sabemos, os microrganismos como bactérias, fungos, vírus e parasitas têm uma relação de 
grande importância com os alimentos. Essa importância vai desde a utilização de bactérias para a 
produção e conservação de alimentos até a capacidade desses agentes de causarem doenças.
Desde o momento em que se iniciou a produção de alimentos preparados ou manipulados, começaram 
a surgir os problemas relacionados a doenças causadas por agentes patogênicos transmitidos por 
alimentos. Algumas dessas doenças transmitidas por alimentos (DTA), atualmente, são consideradas 
problemas de saúde pública, como a diarreia.
Em relação aos microrganismos e aos parasitas, sabemos que, de acordo com a interação que ele 
possui com o alimento, podem desempenhardiferentes funções. Entre essas funções, podemos citar:
•	 Agentes que causam deterioração do alimento, ou seja, ao utilizarem o alimento como fonte de 
energia, provocam alterações químicas, como alteração de cor, sabor e textura.
•	 Agentes que causam alterações benéficas no alimento, ou seja, as alterações químicas causadas 
pelos microrganismos inseridos propositalmente no alimento que são essenciais para a 
obtenção do produto.
•	 Agentes patogênicos, ou seja, os organismos que, ao se estabelecerem no alimento e 
consequentemente forem ingeridos, podem causar doenças no consumidor, seja ele o 
homem ou o animal.
A fonte de contaminação dos alimentos por agentes patogênicos é muito variável, ou seja, os 
agentes que têm potencial para causarem doenças e de serem transmitidos pelos alimentos podem ser 
originários de diferentes locais ou objetos, como relacionado a seguir:
•	 Água: a manipulação do alimento em contato com água contaminada permite que o agente 
patogênico se instale no alimento.
•	 Utensílios: os utilizados na manipulação do alimento podem se tornar fontes de contaminação 
devido a uma higienização inadequada e por contaminação cruzada.
•	 Manipuladores de alimentos: a higiene indevida de quem manipula o alimento pode acarretar na 
contaminação com agentes presentes em fezes, nariz, boca e pele.
71
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Embora no Brasil os estudos estatísticos das doenças transmitidas por alimentos não recebam 
a devida importância, acredita-se que a sua incidência seja elevada. Isso se deve a fatores ligados a 
problemas existentes no âmbito de higiene, saúde pública, saneamento básico, falta de treinamentos 
eficazes para os manipuladores de alimentos e para uma correta fiscalização e, em algumas vezes, ocorre 
até em decorrência de questões culturais.
5.2 Doenças de origem alimentar
A ocorrência de DTA está relacionada a diversos fatores, como as condições de saneamento da 
região, o nível de qualidade da água utilizada para o consumo, as circunstâncias de higiene dos locais e 
das pessoas, bem como o consumo de alimentos possivelmente contaminados.
As doenças de origem alimentar são classificadas como: infecções, intoxicações e toxinfecções 
alimentares.
As infecções alimentares, de forma geral, ocorrem quando o indivíduo ingere um alimento que 
contenha agentes patogênicos e são caracterizadas, por exemplo, pela ingestão da célula bacteriana 
ainda viável, ou seja, o microrganismo é ingerido vivo e consegue realizar alterações celulares no 
organismo humano causando doenças.
As intoxicações alimentares são causadas pela ingestão de quantidades significativas de toxinas 
produzidas pelos microrganismos, ou seja, não há a necessidade da ingestão apenas dos microrganismos, 
pois apenas a ingestão de sua toxina já é o suficiente para causar a doença. A produção dessa toxina 
ocorre devido ao crescimento do microrganismo no alimento e, como exemplo, podemos citar a bactéria 
Clostridium botulinum, encontrada nos alimentos em conserva e o Staphylococcus aureus, que pode ser 
encontrado em diferentes tipos de alimentos.
As toxinfecções ocorrem quando há a ingestão de alimentos que apresentam microrganismos 
patogênicos que produzem toxinas tanto nos alimentos como durante a passagem pelo trato intestinal.
Assim, vamos estudar esses agentes patogênicos e, principalmente, conhecer as doenças transmitidas 
e causadas por eles.
5.3 Agentes causadores de DTA
As doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas por diferentes agentes, entre eles:
•	 bactérias patogênicas, como a Escherichia coli, que é a causadora da gastroenterite;
•	 vírus, como o vírus da hepatite A, que é transmitido pela água contaminada;
•	 fungos, como os toxigênicos, ou seja, aqueles que produzem toxinas;
•	 parasitas, como a Taenia, transmitida pelo consumo da carne contaminada e causadora da teníase.
72
Unidade II
5.3.1 Bactérias
As bactérias são seres unicelulares, procariontes e são formadas por parede celular e membrana 
citoplasmática, citoplasma e núcleo não organizado.
De acordo com seu gênero e espécie, podem ou não apresentar fatores de virulência que são os 
responsáveis pelo seu potencial patogênico. Entre esses fatores, temos os flagelos (responsáveis pela 
locomoção bacteriana), os esporos (forma assumida pela bactéria em ambiente desfavorável e de alta 
resistência) e cápsulas (envoltório que cerca a parede celular).
A classificação bacteriana é feita pela análise de sua morfologia e pelas condições de crescimento 
(pH, atividade da água [Aa], oxigênio, temperatura, osmolaridade).
5.3.1.1 Clostridium botulinum
A bactéria Clostridium botulinum possui a morfologia de bacilos gram-positivos e é formadora de 
esporos, contém flagelos e é anaeróbia (ver próxima figura).
Normalmente, pode ser encontrada em ambientes como o solo e em locais que possuem água 
armazenada. Também pode ser identificada em alimentos como frutas e hortaliças. Quando um indivíduo 
é contaminado por essa bactéria, ela é encontrada nas suas fezes e a sua identificação é realizada por 
testes em meio de cultura analíticos específicos.
Entre os alimentos processados, o Clostridium botulinum é encontrado em alimentos embutidos e 
derivados de leite.
Entre suas características bioquímicas, o Clostridium botulinum é fermentador de glicose e da 
maltose, além de produzir toxinas que são conhecidas como A, B, C1, C2, D, E, F e G. Os tipos conhecidos, 
A, B, E e F, são os causadores de doença no homem, e C1, C2, D e G são os que se relacionam com 
doenças em animais.
A toxina botulínica é extremamente tóxica e pode afetar nervos e causar paralisia de faringe e do 
diafragma, que determina a causa da doença chamada botulismo. Os primeiros casos de botulismo que 
surgiram foram identificados na Europa e sua causa ocorreu pela ingestão de alimentos embutidos, e, 
devido a isso, recebeu o nome de botulismo, que é derivado de botulus, que significa “salsicha” em latim.
De acordo com o tipo de toxina produzida pelo Clostridium botulinum, essas bactérias são classificadas 
em quatro grupos, sendo eles I, II, III e IV.
O grupo I é formado pelas bactérias produtoras da neurotoxina A e das toxinas B e F. O grupo II é 
formado pelas amostras que produzem toxina do tipo E e pelas amostras não proteolíticas produtoras 
das toxinas B e F. Já no grupo III estão as amostras produtoras da toxina D; e no grupo IV, as amostras 
produtoras da toxina G.
73
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Para que haja a destruição das toxinas produzidas pelo Clostridium botulinum, é necessário que o 
alimento seja submetido a uma temperatura de 80 °C. Nessa temperatura, o alimento deve ficar exposto 
por um período de, no mínimo, 30 minutos. Vale ressaltar que essas toxinas não são inativadas por 
ácidos ou enzimas encontradas no trato digestivo (tripsina e pepsina).
Figura 38 – Microscopia do Clostridium botulinum
Figura 39 – Morfologia da colônia de crescimento do Clostridium botulinum
Com relação às condições ideais de crescimento, a temperatura para a multiplicação do Clostridium 
botulinum pode variar de 10 °C a 45 °C, sendo considerada como ótima uma temperatura de 37 °C, de 
acordo com o grupo a que pertencem. Em relação ao pH, o ideal varia de 4,6 a 8.
Outro ponto muito importante em relação ao controle de crescimento dessa bactéria é a sua 
concentração salina. Quando utilizamos o sal (NaCI) como o principal redutor de Aa nos alimentos para 
controlar a multiplicação do Clostridium botulinum, é importante saber que essa Aa deve ser 0,94. Caso 
74
Unidade II
seja utilizado o glicerol em substituição ao sal, para que seja possível esse controle de multiplicação, é 
necessário que esse valor seja de 0,91.
Em relação ao potencial de óxido-redução, o limite máximo de Eh é em torno de +200mV e, portanto, 
alimentos com Eh superiores a esse valor não são favoráveis ao crescimento e à produção de toxina 
dessas bactérias.
Para impedir que o Clostridium botulinum produza a neurotoxina causadora do botulismo e 
contamineo alimento é necessário que sejam utilizados alguns mecanismos para que não ocorra 
a multiplicação e a germinação de esporos dessa bactéria. As formas germinativas desenvolvem-se 
em anaerobiose, e os esporos são extremamente resistentes ao calor e, quando o alimento não for 
adequadamente processado, essas formas podem sobreviver e germinar posteriormente.
Entre as ferramentas utilizadas para o controle do crescimento do Clostridium botulinum no 
alimento, o uso de microbiota competitiva é indicado. A adição de microrganismos fermentativos 
(bactérias lácteas) produz ácidos em quantidade suficiente para impedir a multiplicação do Clostridium 
botulinum devido à alteração do pH naquele meio. Além disso, o uso de bacteriocinas, água oxigenada 
e antibióticos também é indicado.
Outra forma de controle é o uso de nitritos e nitratos, que são conservantes químicos utilizados na 
preparação de produtos embutidos.
Toda vez que falamos de botulismo, é muito importante saber que há uma grande preocupação com 
o seu controle, pois se trata de um quadro de intoxicação considerado grave.
Atualmente, são conhecidas três formas de botulismo:
•	 botulismo clássico: intoxicação causada pela ingestão de alimentos que possuem as neurotoxinas;
•	 botulismo de lesões: doença infecciosa causada pela proliferação e consequente liberação de 
toxinas em lesões infectadas com Clostridium botulinum;
•	 botulismo infantil: geralmente relacionada ao consumo de mel contendo esporos do Clostridium 
botulinum, é uma doença infecciosa causada em crianças pela ingestão de esporos e consequente 
germinação da bactéria em seus intestinos.
Quando falamos em período de incubação do botulismo alimentar, geralmente estima-se um período 
de 36 horas, porém, existem casos relatados de até 14 dias. Essa variação é possível, levando-se em 
consideração a quantidade de toxina ingerida pelo consumidor.
Inicialmente, os sintomas apresentados correspondem a alterações gastrointestinais como náuseas, 
diarreia e vômito. Sabe-se também que, em alguns casos, após o quadro de diarreia, pode ocorrer a 
constipação intestinal.
75
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Com o início da ação da neurotoxina no organismo, os sintomas evoluem provocando fadiga e 
fraqueza muscular. A partir daí, sintomas neurológicos podem ocorrer, entre eles, alteração de visão, 
queda de pálpebra, resposta alterada da pupila à luz e visão dupla. À medida que a intoxicação 
progride, podem surgir sintomas como a paralisia faringolaringeal, causando a disfagia e a disfonia. 
O quadro mais grave da doença ocorre em até cinco dias após a contaminação e inclui a paralisia dos 
músculos respiratórios e diafragmáticos, o que resulta na dificuldade de respiração, asfixia e morte por 
parada respiratória.
O tratamento inclui o uso de soroterapia, que possui como objetivo a neutralização da toxina com 
antissoro, que é muito eficiente na fase inicial da doença. Também podem ser realizadas as lavagens 
intestinais e estomacais para a remoção da toxina desses órgãos e a ingestão de substâncias eméticas ou 
catárticas. De forma conjunta a esses tratamentos, realiza-se o restabelecimento das funções respiratórias.
Como sabemos, o Clostridium botulinum é encontrado na natureza e o solo é o seu principal 
habitat. Entretanto, existe uma relação entre os grupos dessa bactéria e as áreas geográficas em que 
são encontradas de forma mais frequente. O Clostridium botulinum do tipo A é mais frequentemente 
encontrado no oeste dos Estados Unidos e na América Latina, principalmente Brasil e Argentina. As 
amostras do tipo B são mais encontradas no leste dos Estados Unidos e na Europa. O tipo E, localizado 
frequentemente em ambientes aquáticos, é encontrado no Japão, na Suécia e no Leste Europeu.
 Observação
O Clostridium botulinum também é encontrado na água e, sendo assim, 
o peixe apresenta um risco em potencial de transmissão do botulismo em 
países que consomem com mais frequência esse tipo de alimento.
Muitos países já relataram surtos dessa doença. Canadá, Japão, Alasca e Irã já notificaram surtos 
por contaminação proveniente do consumo de animais marinhos. Surtos devidos à contaminação por 
alimentos cárneos já foram relatados em países da Europa (Alemanha, França, Itália e Polônia). Nos 
Estados Unidos, já foram relatados surtos pela contaminação de conservas vegetais preparadas de 
forma caseira e também no mel. No Brasil, existem inúmeros casos de surtos relatados que incluem a 
contaminação de conservas e produtos cárneos. Apesar de representar um caso de emergência em saúde 
pública, até 1999 não havia legislação e vigilância da doença no estado de São Paulo e, somente em 
outubro de 2001, tornou-se uma doença de notificação compulsória no Brasil (EDUARDO et al., 2002).
5.3.1.2 Clostridium perfringens
O Clostridium perfringens é uma bactéria com a morfologia de bacilo, gram-positivo, anaeróbio, 
com esporo oval, apresentando cápsula e não possuindo flagelo, sendo, portanto, imóvel. Essa bactéria é 
produtora de uma toxina que possui uma ação letal e necrosante, e, para ser identificada em laboratório, 
é isolada de modo que sejam utilizados meios de cultura específicos (figuras a seguir).
76
Unidade II
É encontrado em todo o ambiente e o solo também é o seu habitat preferencial. Essa bactéria 
também é encontrada em poeira, água, esgoto, fezes humanas e em outros animais.
A sobrevivência do Clostridium perfringens nos alimentos pode acontecer quando o resfriamento 
destes ocorre de forma lenta e prolongada.
O Clostridium perfringens pode produzir proteínas com atividade tóxica e com atividade enzimática, 
sendo que as toxinas produzidas por ele são conhecidas em quatro tipos: alfa, beta, épsilon e iota. De 
acordo com o tipo de toxina produzida, a bactéria é classificada em diferentes grupos, sendo eles A, B, 
C, D e E. As amostras pertencentes aos cinco grupos são produtoras da toxina alfa, que tem atividade 
fosfolipásica e é hemolítica. As amostras que produzem a toxina beta são as pertencentes aos grupos 
B e C; já a toxina épsilon é produzida por Clostridium perfringens dos grupos B e D; e a toxina iota é 
produzida pelo grupo E. A grande maioria dos casos de intoxicações alimentares é causada por amostras 
de Clostridium perfringens pertencentes ao grupo A.
Figura 40 – Microscopia do Clostridium perfringens
Figura 41 – Morfologia da colônia de crescimento do Clostridium perfringens
77
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Nos alimentos, o Clostridium perfringens desempenha diferentes atividades metabólicas e, 
entre elas, estão a produção de enzimas hidrolíticas extracelulares, como colagenase, hialuronidase, 
deoxirribonuclease, lecitinase e proteases, que hidrolisam caseína e gelatina.
O Clostridium perfringens possui a capacidade de fermentar diferentes carboidratos, como glicose, 
lactose, frutose, galactose, maltose, amido e sacarose. Com o processo de fermentação, ocorre produção 
de gás (H2 e CO2), produzindo ácidos.
Com relação ao crescimento do Clostridium perfringens, o mais importante é a sua capacidade de 
multiplicação em altas temperaturas, encontrando um ótimo ambiente entre 40 °C e 45 °C. Devido a 
essa capacidade de reprodução nessas temperaturas, ocorre uma certa dificuldade em se estabelecerem 
métodos de controle de crescimento dessa bactéria nos alimentos.
O Clostridium perfringens possui uma alta capacidade de multiplicação em pH neutro (6,0 e 7,0) e 
não possui muita tolerância à baixa Aa. Para sua multiplicação, a Aa mínima deve estar entre 0,95 e 0,97, 
sendo que, para a esporulação, o ideal é 0,98. Com relação à concentração de sal (NaCl) para inibição 
do crescimento, deve estar em torno de 7-8%, e o valor ótimo do potencial de óxido-redução para a 
multiplicação está em torno de −200 mV.
Para a inativação das células viáveis do Clostridium perfringens, é necessária a temperatura de 60 °C, 
sendo que a inativação da forma esporulada é variável de um grupo para o outro. De maneira geral, 
existem dois tipos de esporos com relaçãoà resistência térmica:
•	 os termorresistentes: com temperatura ideal de aquecimento de 90 °C por 15 minutos e de 
refrigeração de 9 °C a 16 °C;
•	 os termossensíveis: com temperatura de aquecimento de 90 °C por 3 a 5 minutos e de 
refrigeração de 6 °C a 8 °C.
Para uma germinação mais fácil, os esporos termorresistentes necessitam de um choque térmico 
de 75-100 °C, por 5 a 20 minutos.
 Lembrete
Devido ao perfil dos esporos termorresistentes, essas amostras podem 
sobreviver por períodos mais longos de aquecimento, e isso certamente 
está relacionado com os casos de intoxicação alimentar.
A intoxicação alimentar é causada pela enterotoxina produzida quando se forma o esporo do 
Clostridium perfringens. Para que ocorra efetivamente o processo de intoxicação alimentar, existe a 
necessidade da ingestão de células viáveis presentes no alimento, ou seja, levando em consideração que 
as enterotoxinas não resistem ao pH ácido do trato digestivo e nem à ação das enzimas digestivas, para 
que ocorra a intoxicação alimentar, a enterotoxina deve ser produzida no intestino e em quantidade 
78
Unidade II
suficiente para o desenvolvimento dos sintomas. No intestino, as células viáveis esporulam e liberam a 
enterotoxina causadora da intoxicação alimentar.
A primeira interação da enterotoxina ocorre com as células epiteliais do intestino, por ativação de 
receptores e interação com a membrana celular. Essa interação leva à produção de poros pelos quais 
extravasa conteúdo celular com grande liberação de sódio e potássio e inibição da absorção de glicose, 
o que resulta em diarreia.
O Clostridium perfringens é responsável por dois tipos de toxinfecção alimentar, sendo o tipo clássico 
a toxinfecção causada por cepas do grupo A e a enterite necrótica, de manifestações clínicas mais 
graves, causadas pelas amostras do grupo C.
No caso de infecção alimentar clássica, o paciente apresenta dores abdominais agudas, diarreia, 
náuseas e febre e os sintomas iniciais se manifestam após 12 horas da ingestão do alimento. Na enterite 
necrótica, rara, os sintomas são dores abdominais intensas, diarreia com sangue, vômitos e processo 
inflamatório necrótico no intestino delgado, o que pode ser fatal.
Lembre-se de que, como já visto, o Clostridium perfringens é encontrado no solo, principalmente 
as amostras do grupo A, que podem ser encontradas também no intestino do homem e de outros 
animais. Essa capacidade de sobrevivência se deve à esporulação, formadora de células reprodutoras 
especializadas que conferem ao microrganismo alta resistência aos fatores desfavoráveis de crescimento.
O Clostridium perfringens é facilmente encontrado em alimentos processados e crus e a frequência 
desse microrganismo em casos de intoxicações alimentares é alta.
A análise dos surtos causados pelo Clostridium perfringens mostra que, muitas vezes, o surto envolve 
muitas pessoas que ingeriram alimentos produzidos em grande quantidade e que ficaram muito tempo 
submetidos à mesma temperatura, normalmente mantida por estufas ou ambientes fechados.
Entre os alimentos responsáveis pela intoxicação alimentar causada pelo Clostridium perfringens, 
podemos citar aqueles que são processados à base de carne bovina e de carne de frango. Além desses 
alimentos, podemos incluir também molhos, tortas e coberturas preparadas com muita antecedência 
ao seu uso e, portanto, entre os estabelecimentos que mais relataram o surto causado por essa bactéria 
estão restaurantes, hospitais, fábricas e escolas.
5.3.1.3 Bacillus cereus
O Bacillus cereus apresenta-se como gram-positivo grande com flagelos. É aeróbio, vive bem 
nas temperaturas medianas (mesófilo) e é produtor de esporos centrais ou subterminais. Esse bacilo 
é largamente disseminado no ambiente, sendo o solo também seu principal habitat. É a partir do 
solo que ocorre a contaminação dos alimentos, sendo eles vegetais e cereais e consequentemente 
acontece a contaminação de farinhas e amidos resultantes do seu processamento, condimentos, 
especiarias, entre outros.
79
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
As amostras de Bacillus cereus podem utilizar de diferentes carboidratos em seu metabolismo, como 
glicose, frutose, trealose, sacarose, salicina, maltose e lactose. Possuem a capacidade de hidrolisar amido, 
caseína e gelatina. Como característica bioquímica são catalase positivas, oxidase variáveis, produtoras 
de fosfolipases do tipo C e todas são produtoras de hemolisinas, sendo elas cereolisina (termoestável) e 
hemolisina termolábil.
Estão descritas aproximadamente 48 espécies para o gênero Bacillus e sabe-se que possuem uma 
alta atividade metabólica, produzindo enzimas que degradam muitos substratos orgânicos. Essa variação 
de espécie faz com que a identificação dessa bactéria seja dificultada.
Sobre as características da espécie Bacillus cereus, sabe-se que a sua multiplicação ocorre em 
temperatura que varia entre 10 °C e 48 °C, sendo a temperatura ótima entre 28 °C e 35 °C. A atividade 
de água mínima necessária para seu crescimento é 0,95 e para a redução do crescimento é necessária 
a concentração de NaCl no meio de 7,5%. O pH ideal para sua multiplicação varia na faixa de 4,9 a 9,3.
A maioria das amostras de Bacillus cereus produz a toxina diarreica, considerada um fator de 
virulência dessas bactérias. A toxina diarreica é uma enterotoxina proteica, termolábil, que pode ser 
destruída pelo aquecimento a 55 °C por 20 minutos. No epitélio intestinal, essa toxina interfere na 
absorção de glicose e de aminoácido e, também, possui uma atividade necrótica.
As manifestações clínicas causadas pela ingestão da toxina incluem diarreia com dores abdominais 
e vômitos e os sintomas podem ter duração de até um dia. Nos casos de gastroenterite diarreica, os 
alimentos envolvidos são vegetais crus e cozidos, carnes, pescado, massas, leite, sorvetes e pudim.
Algumas amostras de Bacillus cereus recentemente descritas causam um processo chamado 
síndrome emética, com um período de encubação muito curto, de uma a cinco horas e com sintomas 
muito similares ao de gastroenterite aguda, como vômitos, náuseas e mal-estar geral, e, em alguns 
casos, diarreia com seis a 24 horas de duração. Normalmente, os alimentos envolvidos são os farináceos.
Quando ocorre o consumo de alimentos recentemente preparados, não há o risco de contaminação, 
sendo que diferentes formas de tratamento térmico, como o cozimento em vapor sob pressão, fritura 
e o assar em forno quente destroem tanto células viáveis como os esporos. Porém é importante 
ressaltar que cozimentos em temperaturas abaixo de 100 °C não são eficazes para a destruição dos 
esporos bacterianos.
Como o Bacillus cereus é amplamente encontrado na natureza, ele contamina facilmente alimentos 
como vegetais, cereais, condimentos, entre outros. Entre esses alimentos, o arroz tem se mostrado 
mais frequentemente envolvido com esse tipo de contaminação. Dessa forma, em regiões com maior 
consumo de arroz cru ou apenas aquecido, é possível encontrar essa bactéria em até 100% dos 
alimentos analisados.
O Bacillus cereus também pode ser encontrado nas carnes bovinas, suínas e de frango, provavelmente, 
também, devido à contaminação do solo.
80
Unidade II
No caso dos laticínios, também há a necessidade de cuidados com a contaminação dessa bactéria. No 
Brasil, estudos mostram o isolamento do Bacillus cereus com a frequência de 18% a 97% das amostras 
de queijos, farinhas e amidos.
5.3.1.4 Staphylococcus aureus
Os Staphylococcus aureus são morfologicamente identificados como cocos gram-positivos em forma 
de cachos de uva. São anaeróbios facultativos, porém crescem em meios de cultura frequentemente em 
condições de aerobiose e, bioquimicamente, são catalase positivos (ver figuras a seguir).
Figura 42 – Formas microscópicas do Staphylococcus aureus
Figura 43 – Características morfológicas do crescimento em ágar do Staphylococcus aureus
Diferentes espécies de Staphylococcus podem contaminar os alimentos, entre elas S. aureus, 
S. hyicus, S.chromogens e S. intermedius, porém destaca-se que o Staphylococcus aureus ainda é o 
mais importante e frequentemente encontrado nos alimentos.
81
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Com relação aos fatores de crescimento, os estafilococos são mesófilos com temperatura de 
multiplicação na faixa de 47 °C. São tolerantes a concentrações de 10% a 20% de NaCl e a nitratos. O 
pH ideal para o crescimento está na faixa de 4 a 9,8, sendo o ótimo entre 6 e 7. O valor mínimo de Aa é 
de 0,86, valores inferiores aos considerados mínimos para as bactérias não halófilas.
O Staphylococcus aureus, quando submetido a temperaturas de 10 °C a 46 °C, produz enterotoxina, 
que é encontrada após horas da contaminação do alimento pela bactéria. Dessa forma, os surtos de 
intoxicações alimentares ocorrem quando há muita variação de temperatura e, quanto mais variável é 
essa temperatura, mais tempo a bactéria precisará para produzir a enterotoxina.
As enterotoxinas apresentam diferentes formas de ação:
•	 Ação emética: o paciente apresenta como principal sintoma o vômito por meio da retroperistalsia 
do estômago e do intestino delgado.
•	 Ação diarreica: a diarreia é o segundo principal sintoma da intoxicação alimentar por Staphylococcus 
aureus, devido à inflamação da mucosa do estômago e do intestino delgado.
O conhecimento da termorresistência das enterotoxinas é de grande importância para a indústria 
alimentícia, visto que, apesar de ocorrer um processo de tratamento térmico a que são submetidos 
alguns alimentos, esse tratamento pode destruir células viáveis, mas não a enterotoxina. Podemos citar 
como exemplo o processo de pasteurização do leite, que destrói as células bacterianas, porém não 
inativa a enterotoxina.
 Saiba mais
O texto sugerido apresenta como ocorre o processo de pasteurização:
CASTRO, M. T. Pasteurização do leite. Um pouco de história. Food 
Safety Brazil, mar. 2019. Disponível em:https://bit.ly/3hRCFAi. Acesso em: 
29 out. 2020.
O Staphylococcus aureus pode ser um agente causador de doenças de origem alimentar ou não. Essa 
espécie é largamente disseminada no ambiente, presente na mucosa nasal, na garganta e na pele do 
homem e pode colonizar ferimentos de pele, como cortes e queimaduras (figura a seguir). Dessa forma, 
apenas a manipulação do alimento pelo homem já pode provocar a sua contaminação e, devido a isso, 
destaca-se a importância do aquecimento do alimento logo após sua manipulação, lembrando que o 
calor elimina as células viáveis dessa bactéria.
82
Unidade II
Figura 44 – Lesões na pele causadas pelo Staphylococcus aureus
A prevenção da contaminação ocorre com o uso da refrigeração, sendo o resfriamento rápido um 
aliado no controle de crescimento do Staphylococcus aureus.
Entre as doenças causadas pelo Staphylococcus aureus, encontramos infecções na pele com 
lesões purulentas e localizadas, até processos infecciosos generalizados. Outra doença que envolve o 
Staphylococcus aureus é a mastite, que ocorre em bovinos. Quando essa bactéria causa esse processo 
infeccioso, pode contaminar de maneira direta o leite cru extraído do animal.
A ingestão do alimento contaminado pela enterotoxina produzida pelo Staphylococcus aureus é a 
causadora da intoxicação alimentar. Após a ingestão do alimento contaminado, o período de incubação 
do surto varia de 30 minutos a oito horas.
Os sintomas apresentados com a contaminação pela enterotoxina variam de acordo com a 
vulnerabilidade do indivíduo, com a concentração da enterotoxina e a quantidade ingerida do alimento. 
Entre os sintomas, podem surgir náuseas, vômitos, câimbras abdominais, sudorese e diarreia. Em doses 
mais elevadas da ingestão da enterotoxina, podem ocorrer calafrios, queda de pressão arterial e febre. 
Devido ao processo de desidratação, é necessária a hospitalização do indivíduo contaminado para 
reposição de fluídos e eletrólitos.
As intoxicações são mais comuns no verão, e os alimentos mais comuns como transmissores do 
Staphylococcus aureus são o leite, queijos, cremes, tortas recheadas com cremes, saladas de batata, 
atum, frango e presunto.
5.3.1.5 Listeria monocytogenes
A Listeria monocytogenes é um bacilo gram-positivo, anaeróbio facultativo, móvel, ou seja, possui 
flagelo e não forma esporos (ver próxima figura). Durante o período de crescimento, essa bactéria 
apresenta diferentes características morfológicas, o que auxilia na sua identificação. Quando célula 
83
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
jovem, apresenta-se na forma lisa e com um formato muito parecido a pequenos difteroides. Após três 
a cinco dias de desenvolvimento, apresenta uma morfologia semelhantes a bacilos longos.
Figura 45 – Microscopia da Listeria monocytogenes
Com relação às características bioquímicas, a Listeria monocytogenes apresenta catalase positiva e 
oxidase negativa.
As condições de crescimento e de controle de crescimento da Listeria monocytogenes são desafiadoras, 
pois a bactéria resiste a repetidos congelamentos e descongelamentos. Para seu crescimento, possui uma 
faixa ideal de temperatura de 2,5 °C a 44 °C, entretanto, já houve relatos de crescimento dessa bactéria 
a 0 °C. Quando submetida à temperatura de 35 °C, o tempo de geração celular varia de alimento para 
alimento, como 0,65 h em leite achocolatado, 0,67 h em creme e 0,69 h em leite integral. Reduzindo a 
temperatura para 4 °C, o crescimento é mais lento, sendo a média de 1,5 dias para cada alimento.
O pH ótimo para o crescimento é na faixa de 6 a 8, porém, a Listeria monocytogenes pode se 
multiplicar em uma faixa mais extensa de 5 a 9.
A Listeria monocytogenes sobrevive a uma concentração de NaCl em 10,5% e 13% quando submetida 
a uma temperatura de 37 °C por 15 e 10 dias, respectivamente. Em concentrações maiores de NaCl, como 
20% a 30%, o tempo de sobrevivência da bactéria é reduzido para cinco dias. No caso da diminuição da 
temperatura para 4 °C, a bactéria aumenta seu tempo de sobrevivência para 100 dias em concentrações 
variáveis de NaCl (10,5% e 30,5%).
84
Unidade II
Com relação à atividade de água, o valor próximo de 0,97 é considerado ótimo para seu crescimento. 
Entretanto, sabe-se que a bactéria sobrevive em condições com valores mais baixos de Aa, como 0,92. 
Em temperaturas mais baixas, como 4 °C, a bactéria resiste a uma baixa Aa, de 0,83, aproximadamente.
Outro impasse com relação às condições de controle de crescimento da Listeria monocytogenes está 
na sua resistência aos níveis recomendados de nitrato de sódio e de cloreto de sódio (120 mg/kg de NaNO3 
e 3% de NaCl) utilizados no processo de conservação de carne, o que se torna um problema para as 
indústrias de carne.
A Listeria monocytogenes causa uma doença chamada listeriose humana, transmitida por alimentos. 
Quando a bactéria é ingerida e entra no organismo humano, atinge o trato intestinal invadindo a mucosa, 
e nesse processo de invasão, a bactéria entra em contato com as células epiteliais presentes na superfície 
das microvilosidades, difundindo-se para o interior da célula e também de uma célula para outra.
Com a sinalização do processo de invasão da bactéria nas células epiteliais, os macrófagos são 
recrutados e começam a fagocitar essas bactérias, porém, sem uma resposta imunológica eficiente, uma 
vez que a bactéria no interior do macrófago não é reconhecida pelos leucócitos polimorfonucleados. 
Dessa forma, a Listeria monocytogenes se multiplica rapidamente ainda dentro dos macrófagos e, 
quando o rompem, ela se distribui rapidamente pelo organismo, podendo atingir o sistema nervoso 
central, o coração e outros órgãos.
Em gestantes, a Listeria monocytogenes pode atingir o feto, ocasionando um possível aborto, parto 
prematuro e septicemia neonatal.
Quando a doença ainda está na fase intestinal, ou seja, entérica, os sintomas são similares a uma 
gripe com diarreia e febre moderada.
A bacteremia causada pela Listeria monocytogenes é comum em adultos que, nesses casos, apresentam 
febre, fadiga, mal-estar, náuseas, vômitos e diarreia. Entre os indivíduosdebilitados, imunodeprimidos e 
recém-nascidos, o índice de mortalidade é alto, ficando em torno de 30%.
No caso do processo infeccioso no sistema nervoso central, as complicações incluem meningite, 
encefalite e abscessos, sendo a meningite mais comum e mais frequente em idosos e crianças que 
apresentam a maior taxa de mortalidade, que fica em, aproximadamente, 70%.
O período de incubação da listeriose é de um dia a algumas semanas e ainda são desconhecidos 
os valores relacionados à dose de ingestão de Listeria monocytogenes necessária para o 
desenvolvimento da doença.
Em relação à ingestão de alimentos contaminados com Listeria monocytogenes, os casos mais 
preocupantes são aqueles que ocorrem em gestantes, crianças, idosos e indivíduos imunodeprimidos.
Devido às características de crescimento da Listeria monocytogenes, o controle de sua multiplicação 
não é tarefa fácil. Uma vez que a bactéria é encontrada em todo o ambiente (solo, água, vegetais, animais, 
85
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
insetos e homem), há a necessidade de um controle de qualidade rigoroso para evitar a contaminação 
dos alimentos, principalmente pelos setores de fabricação de alimentos processados que devem adotar 
medidas rígidas em seus locais de produção, que envolvem:
•	 limpeza e sanificação dos equipamentos;
•	 impedimento de entrada de animais, poeira e insetos na indústria;
•	 evitar a contaminação cruzada entre o produto e a matéria-prima;
•	 controle de qualidade que monitore os parâmetros de processamento e, também, o ambiente e 
os profissionais.
Lembre-se sempre de que a Listeria monocytogenes é encontrada de forma ampla no ambiente, 
e que seu reservatório é o homem e os animais. Já nos alimentos, pode ser encontrada em laticínios, 
verduras e legumes crus, carnes e em alimentos que ficam refrigerados e não precisam de cozimento 
para o consumo. Portanto o cozimento ou o reaquecimento adequado do alimento elimina a bactéria, 
evitando a contaminação.
 Lembrete
A Listeria monocytogenes cresce em alimentos sob temperaturas de 
refrigerador e sobrevivem no congelador.
A Listeria monocytogenes pode crescer em produtos refrigerados prontos para o consumo sem 
alterar o sabor e o aroma desse alimento. Alguns dos alimentos envolvidos em surto de listeriose 
incluem queijos, salada de repolho, leite não pasteurizado, embutidos, camarão, salmão defumado e 
frango malcozido.
Essa bactéria já foi isolada em animais como carneiros, porcos, patos e, também, peixes e rãs.
Um dos maiores surtos de listeriose foi no Canadá, sendo que o alimento contaminado foi uma 
salada de repolho, em que 41 indivíduos foram contaminados e 18 deles foram a óbito. Outro surto com 
a ingestão de queijo mole contaminado ocorreu na Suíça, com 122 casos e 34 mortes.
5.3.1.6 Escherichia coli
Escherichia coli é o microrganismo anaeróbio facultativo mais predominante na microbiota do 
intestino grosso do ser humano, estabelecendo uma relação comensal com o hospedeiro.
Essa bactéria pertence à família Enterobacteriaceae, e, entre as suas características, pode-se destacar: 
bacilo gram-negativo, não esporulado, fermentadores de glicose, produtora de ácido e gás e algumas 
cepas que fermentam lactose (ver próxima figura).
86
Unidade II
A Escherichia coli apresenta em sua membrana externa antígenos somáticos O, que estão relacionados 
com os polissacarídeos e antígenos flagelares H, relacionados às proteínas do flagelo, e, também, 
antígenos K, que possuem relação com polissacarídeos capsulares.
A contaminação do alimento por Escherichia coli está relacionada às condições higiênicas 
insatisfatórias, ou seja, se uma habitante do trato intestinal do homem e de animais for detectada no 
alimento, indica que esse alimento foi contaminado com microrganismo de origem fecal.
Figura 46 – Microscopia da Escherichia coli
Entre as amostras de Escherichia coli, existem dois grandes grupos: as E. coli não patogênicas e as 
E. coli patogênicas ou diarreiogênicas. Esse último grupo é assim classificado por possuírem fatores de 
virulência que conferem a ela o potencial para causar doenças e, consequentemente, manifestações 
clínicas e epidemiológicas. Portanto, existe uma variedade de amostras de E. coli que possui fatores de 
virulência adquiridos via transferência horizontal de genes, tornando-se patogênica para o ser humano.
As propriedades de virulência da Escherichia coli começaram a ser descritas a partir da década de 
1990 por meio de estudos em modelos biológicos e imunológicos.
Com base nesses estudos, verificou-se, então, a existência de diferentes mecanismos da doença 
diarreica, que poderiam estar associados a sinais e sintomas clínicos distintos.
Amostras de Escherichia coli patogênicas são raramente encontradas no intestino humano e foram 
divididas em seis categorias diferentes, de acordo com o seu potencial de virulência: E. coli enteropatogênica 
(EPEC), E. coli enterotoxigênica (ETEC), E. coli enteroinvasora (EIEC), E. coli enteroemorrágica (EHEC), 
E. coli enteroagregativa (EAEC) (NATARO; KAPER, 1998).
A EPEC tem sido identificada como o principal agente de diarreia aguda na infância em países em 
desenvolvimento.
87
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Ainda, segundo Nataro e Kaper, (1998), as EPEC são capazes de causar um efeito histopatológico 
característico em biópsias intestinais. Essa lesão é caracterizada pela perda de microvilosidades e 
formação de pedestal com adesão íntima da bactéria à célula epitelial e rearranjo do citoesqueleto. A 
perda da microvilosidade das células intestinais é a principal causa da diarreia.
A diarreia causada pela EPEC apresenta sintomas mais agressivos do que as causadas por outros 
patógenos. O período de incubação é, em média, de 36 horas e a duração dos sintomas varia de seis 
horas a três dias.
Classicamente, as EPEC são tidas como as mais comuns das E. coli diarreiogênicas em lactentes 
nos países em desenvolvimento. No Brasil, a EPEC está relacionada com 30% dos casos de diarreia em 
crianças de baixa classe econômica e menores de seis meses. De forma geral, em países subdesenvolvidos, 
principalmente localizados na zona tropical, a EPEC é um dos principais agentes causadores de diarreia 
em crianças e possui alto índice de mortalidade.
A infecção pela Escherichia coli enteropatogênica ainda se mantém como um importante agente 
infeccioso em comunidades que estão submetidas a precárias condições higiênico-sanitárias.
A Escherichia coli enterotoxigênica, ETEC, está associada à diarreia aguda e, também, implicada em 
casos conhecidos em adultos como diarreia do viajante, que é aquela transmitida por indivíduos que 
se deslocam entre diferentes regiões. Adesão à mucosa intestinal e produção de pelo menos uma das 
enterotoxinas termoestáveis (ST) e termolábeis (LT) são os fatores de virulência apresentados por essa 
categoria (NATARO; KAPER, 1998).
A diarreia causada pela ETEC tem como característica a presença de fezes aquosa, febre baixa, 
dores abdominais e náuseas. Em casos mais graves, a diarreia possui a característica de “água de arroz”, 
causando uma desidratação severa.
Os casos de diarreia provocada pela Escherichia coli enterotoxigênica são mais frequentes em países 
subdesenvolvidos, onde há condições sanitárias precárias, além de que, muitas vezes, também se sabe 
que pessoas que viajam entre países subdesenvolvidos e desenvolvidos acabam levando bactérias para 
regiões onde normalmente não são encontradas.
A Escherichia coli enteroinvasora, EIEC, apresenta a capacidade de invadir e de multiplicar-se em 
células epiteliais. Esse mecanismo de virulência é muito semelhante ao encontrado na Shigella e, além 
disso, a EIEC apresenta algumas características bioquímicas que a tornam muito semelhantes à Shigella, 
como a incapacidade de descarboxilar a lisina, não fermentar lactose ou a fermentar tardiamente, além 
de possuírem flagelos.
A EIEC causa uma gastroenterite bem semelhante à causada pela infecção por Shigella. Os sintomas 
mais manifestados são disenteria,cólicas abdominais, febre e mal-estar generalizado. Nas fezes é 
possível identificar a presença de sangue e muco. A doença tem um período de incubação de, em 
média, 11 horas.
88
Unidade II
Geralmente, a EIEC acomete crianças maiores e adultos; surtos causados por essa bactéria são raros.
A caracterização da Escherichia coli enteroemorrágica, EHEC, foi inicialmente designada a um 
tipo específico de sorotipo denominado O157:H7, o qual foi identificado como causador de colite 
hemorrágica. Além da associação dessa categoria aos casos de colite hemorrágica, essa categoria 
também está associada à síndrome hemolítica-urêmica.
Os fatores de virulência da EHEC incluem a formação da lesão do tipo attaching-and-effacing nas 
células intestinais, como as EPEC e a produção das denominadas toxinas de Shiga I e II.
A EHEC possui algumas características bioquímicas diferentes das demais Escherichia coli diarreiogênicas, 
como a incapacidade de utilizar sorbitol, a dificuldade de se multiplicarem ou até de não se multiplicarem 
em temperaturas em que há o crescimento acelerado dessas bactérias (44 °C) nos alimentos.
Como vimos, a doença intestinal causada pela EHEC é a colite hemorrágica, caracterizada por dores 
abdominais severas e diarreia sanguinolenta intensa. O período de incubação da doença varia de três 
a nove dias e os sintomas podem durar até nove dias. O agravamento desse quadro pode provocar a 
síndrome urêmica hemolítica.
Animais como o gado são reservatórios da EHEC e, dessa forma, alimentos originários da carne 
desses animais, consumidos de forma malcozida, são os grandes transmissores dessa bactéria. Em países 
em que o consumo de carne malcozida é frequente, já foram relatados casos de surtos dessa doença. 
O hambúrguer já foi o grande vilão nos Estados Unidos. Países como Canadá e Japão também já relataram 
casos de surtos por EHEC.
A Escherichia coli enteroagregativa, EAEC, é definida como a categoria de E. coli diarreiogênica que 
adere a células epiteliais no padrão denominado de adesão agregativa (NATARO; KAPER, 1998).
Esse perfil de adesão da bactéria à célula intestinal ocorre na região do cólon, e as fímbrias presentes 
nas bactérias são responsáveis por manter essa adesão à célula intestinal.
Normalmente, a presença da EAEC está associada com diarreia crônica, porém, ainda sem associação 
como DTA.
Diversos alimentos têm sido associados com a transmissão da Escherichia coli diarreiogênica. Como 
vimos, a bactéria está presente nas fezes dos indivíduos contaminados e, muitas vezes, devido às condições 
precárias ou inadequadas de higiene que podem contaminar o alimento durante a manipulação. Entre os 
alimentos já citados em casos de surtos, estão carnes de gado, porco, frango e molhos, queijos e tortas.
5.3.1.7 Salmonella
Pertencente à família Enterobacteriaceae, assim como a Escherichia coli, a Salmonella é um bacilo 
gram-negativo, anaeróbio facultativo e a maioria possui flagelo e não produz esporos.
89
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Bioquimicamente, a Salmonella possui como característica a produção de gás a partir da fermentação 
da glicose e utiliza o citrato como única fonte de carbono em seu metabolismo.
A Salmonella possui diferentes espécies que são classificadas de acordo com a presença ou ausência 
do antígeno O na fração lipopolissacarídica da membrana externa e pela presença do antígeno H, de 
natureza proteica, relacionado à presença ou ausência do flagelo.
Em relação às condições ideais de crescimento, o pH ótimo é próximo do neutro (7,0), sendo que, 
valores superiores a 9,0 e inferiores a 4,0 levam a bactéria à morte. A Salmonella não é tolerante a 
concentrações de NaCl maiores que 9%, a atividade da água é de 0,93 a 0,96 e a presença do nitrito 
inibe seu crescimento.
A Salmonella é mesófila, com temperatura ideal de crescimento de 35 °C a 37 °C, sendo a mínima 
na faixa de 5 °C e a máxima na faixa de 47 °C. Para o controle da Salmonella, a alta temperatura é uma 
grande aliada para a sua eliminação nos alimentos.
O potencial de virulência da Salmonella está relacionado com a capacidade de atravessar a camada 
epitelial do intestino, atingindo a lâmina própria, local onde irá se multiplicar. A ação fagocítica dos 
macrófagos delibera a resposta inflamatória, resultando no aumento da secreção de água e eletrólitos, 
causando uma diarreia aquosa.
De acordo com a espécie com a qual o indivíduo foi contaminado, haverá uma patologia diferente. 
As doenças causadas pela Salmonella são divididas em três grupos:
•	 Febre tifoide: causada pela Salmonella typhi, que acomete apenas humanos e é transmitida 
por água e alimentos contaminados com fezes humanas. Os alimentos associados a surtos por 
Salmonella typhi incluem leite cru, mariscos e vegetais crus. Os sintomas são severos, podendo 
durar de uma a oito semanas e incluir febre alta, diarreia, vômito e, na forma mais grave, septicemia. 
Para sanar o processo infeccioso, o método mais eficiente é a utilização de antibióticos.
•	 Febre entérica: causada pela Salmonella paratyphi, tem o mecanismo de transmissão e os sintomas 
similares à febre tifoide, porém, com uma duração mais curta de, no máximo, três semanas. A 
transmissão pode ocorrer pela ingestão de água e alimentos contaminados com a Salmonella 
paratyphi, principalmente leite cru, vegetais crus, mariscos e ovos.
•	 Enterocolites ou salmoneloses: causadas pelas outras espécies, tem como manifestações clínicas 
diarreia, febre, dores abdominais e vômito. O período de incubação varia de 12 a 36 horas após a 
ingestão do alimento contaminado e a doença pode durar de um a quatro dias. Entre os alimentos 
transmissores da salmonelose estão carnes, ovos, leites e derivados e água.
A Salmonella é encontrada no intestino humano e em animais, sendo que, entre esses últimos, as 
aves são as mais preocupantes, pois podem ser portadoras assintomáticas e também podem liberar a 
bactéria nas fezes, o que possibilita o risco de contaminação cruzada, principalmente em abatedouros 
de aves. Além das aves, a Salmonella também coloniza suínos, bovinos, equinos e animais silvestres.
90
Unidade II
Muitos surtos já foram relatados de intoxicação por Salmonella transmitidos por diferentes alimentos. 
Já houve relatos de surtos com o consumo de carnes, leite e seus derivados e alimentos produzidos com 
ovos, como saladas a base de ovos, sorvetes e outras sobremesas de fabricação caseira.
Casos de salmonelose associados a alimentos à base de ovos estão relacionados a Salmonella 
enteritidis, devido a sua capacidade de habitar o canal ovopositor das galinhas e, consequentemente, 
contaminar a gema durante o processo de formação do ovo.
A Salmonella é o microrganismo mais frequentemente associado a casos de surto de doenças de 
origem alimentar em diversos países, inclusive no Brasil.
Na Europa, 90% dos casos de surtos alimentares estão relacionados à contaminação por Salmonella. 
Países da América do Norte relatam que, nos últimos anos, o número de casos de salmonelose tem 
aumentado significantemente. Até refeições de companhias aéreas já foram identificadas como 
causadoras de surto dessa bactéria, devido a formas incorretas de armazenamento e excesso de 
manipulação do alimento.
Em países que possuem o hábito alimentar do consumo de vísceras de animais e de leite 
sem aquecimento e sem armazenamento correto, há um considerável aumento dos casos de 
surto por Salmonella.
5.3.1.8 Campylobacter
Campylobacter é um bacilo curvo, espiralado, muito fino e longo (figura a seguir). É uma bactéria 
gram-negativa e possui um único flagelo polar que caracteriza o movimento de vaivém. Na sua forma 
mais jovem, apresenta-se no formato da asa de uma gaivota. Não forma esporos, porém, em culturas mais 
velhas, observa-se o formato cocoide, portanto não cultivável.
A característica que mais se destaca é a condição de sobrevivência em relação ao oxigênio, sendo 
microaerófila, ou seja, cresce na presença de baixa concentração desse gás, sendo a concentração idealpara o crescimento de 5% de O2 e 10% de CO2.
Com relação à temperatura ideal de multiplicação, o Campylobacter cresce bem a 42 °C, e é bem 
sensível à presença de NaCl e ao pH ácido.
Como características bioquímicas, o Campylobacter é quimiorganotrófico, não fermenta açúcar e 
obtém energia a partir de aminoácidos. São oxidase-positivos e redutores de nitrato.
O Campylobacter é bem sensível a altas temperaturas e não sobrevive ao tratamento térmico 
destinado aos alimentos, inclusive, não sobrevive ao processo de pasteurização. A sensibilidade à alta 
temperatura ocorre em um aquecimento de 60 °C por dez minutos. Em refrigeração, ele é inativado 
quando conservado em geladeira (4 °C), além de não resistir ao congelamento.
91
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
De acordo com as características de controle de crescimento, às quais o Campylobacter apresenta 
alta sensibilidade, acredita-se que a contaminação dos alimentos ocorra após o seu preparo e com 
contaminação cruzada com alimentos crus, principalmente aves.
O Campylobacter jejuni e o Campylobacter coli habitam o intestino de animais domésticos e silvestres. 
Também são isolados em bovinos, suínos e aves e, portanto, esses animais são fontes transmissoras 
dessas bactérias.
Além da transmissão com o contato direto com esses animais, a contaminação pode ocorrer com a 
ingestão de água e alimentos contaminados, principalmente o leite, que, nesse caso, pode ter associação 
com a falta de higiene no processo de ordenha dos animais. Devemos sempre nos atentar que um 
indivíduo contaminado com Campylobacter que não realiza uma higiene adequada ao manipular o 
alimento, pode contaminá-lo.
 Observação
O processo de pasteurização destrói o Campylobacter presente no leite. 
O grande problema está no consumo sem qualquer tipo de controle de 
crescimento desse agente microbiano.
Figura 47 – Microscopia da Campylobacter
O Campylobacter possui diferentes espécies, sendo Campylobacter jejuni, Campylobacter coli e 
Campylobacter lari associadas a casos de gastroenterite humana.
Os sintomas da enterocolite causada pelo Campylobacter são muitos similares aos causados por 
outros patógenos, provocando febre, dores abdominais e, em casos mais persistentes, a presença de 
sangue e muco nas fezes.
92
Unidade II
A doença tem um período de incubação médio de dois a cinco dias e os sintomas podem durar até 
três dias, sendo que as dores abdominais podem se estender por até três semanas.
No Brasil, existem casos de surtos relatados causados pelo Campylobacter jejuni em crianças. 
Em países europeus, o número de casos por Campylobacter é muito semelhante aos números de 
casos por Salmonella.
5.3.1.9 Shigella
As amostras de Shigella possuem a morfologia de bacilos gram-negativos e não possuem a capacidade 
de formar esporos.
O reservatório da Shigella é o trato intestinal do homem e de outros primatas e pode provocar uma 
infecção alimentar conhecida como shigelose ou disenteria bacilar.
São conhecidas quatro espécies, sendo elas: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii e S. sonnei (WHO, 
2005). Para seu crescimento, a temperatura ótima é de 37 °C, elas toleram bem o sal de 5% a 6% e são 
sensíveis ao calor.
Sua transmissão ocorre via fecal-oral, porém, alimentos e água contaminados podem transmitir esse 
microrganismo. Para o controle da contaminação por Shigella, é necessária uma correta higiene pessoal 
e dos alimentos e a educação dos manipuladores de alimentos para que sejam eficazes no seu combate.
A Shigella causa uma doença denominada disenteria, que é um tipo de diarreia em que as fezes 
possuem sangue e muco.
Quando presente no intestino, a Shigella adere às células epiteliais, principalmente do íleo terminal 
e do cólon, invadem e multiplicam-se no interior dessas células, destruindo-as. Especificamente a 
S. dysenteriae produz uma toxina chamada shiga, que impede a síntese proteica da célula epitelial.
O período de incubação da doença é inferior a quatro dias e podem ocorrer quadros assintomáticos. 
Quando ocorre a presença de sintomas, os indivíduos contaminados podem apresentar desde febre 
leve até um quadro de disenteria severa com fezes mucossanguinolentas, acarretando desidratação, 
toxemia, convulsões e até a síndrome urêmica hemolítica.
Como a transmissão da shigelose ocorre de pessoa para pessoa e de forma fecal-oral, qualquer 
alimento está suscetível a essa contaminação durante sua manipulação sem as condições corretas de 
higiene. Entretanto, em alimentos com alta atividade de água, como leite, ovos, peixes, batatas e feijão 
cozido, é mais frequentemente encontrada a contaminação por Shigella.
5.3.1.10 Yersinia enterocolitica
A Yersinia enterocolitica pertence à família Enterobacteriaceae, ou seja, é um bacilo gram-negativo 
encontrado no intestino do homem e dos animais, principalmente em suínos.
93
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
São conhecidas 11 espécies diferentes de Yersinia, sendo a Yersinia enterocolitica relacionada às DTA.
A Yersinia enterocolitica coloniza, principalmente, as placas de Peyer localizadas no intestino, 
invadindo as células epiteliais. Essa invasão promove um processo inflamatório causando dor abdominal, 
principal sintoma da gastroenterite.
O processo infeccioso é similar a outras enterobactérias, porém, autolimitado, sendo que os 
polimorfonucleados fazem a eliminação da bactéria.
Como principal característica do seu crescimento, a Yersinia enterocolitica é psicrófila, ou seja, essa 
bactéria tem a capacidade de se multiplicar em baixas temperaturas, inclusive, em refrigeração.
Como a Yersinia enterocolitica tem como reservatório os suínos, para seu controle deve-se ter cuidado 
com a eliminação dessa bactéria nesses animais. Além disso, cuidados com a manipulação de alimentos 
e com o uso de água tratada também são essenciais para evitar a contaminação e controlar a doença.
A bactéria causa enterite, ileíte terminal e linfadenite mesentérica, sendo que os sintomas mais 
comuns são dor abdominal, febre e diarreia.
Os alimentos refrigerados são os principais transmissores dessa bactéria, afinal, como sabemos, a 
Yersinia enterocolitica se multiplica em temperaturas de refrigeração. A bactéria já foi encontrada em 
leites e seus derivados, em carnes, principalmente as suínas, e também em verduras.
5.3.1.11 Vibrio cholerae
Vibrio cholerae é um bacilo gram-negativo pertencente à família Vibrionaceae. Possui a morfologia 
curva e são móveis, com a presença de um único flagelo (figura a seguir).
Figura 48 – Microscopia do Vibrio cholerae
94
Unidade II
Como características bioquímicas, o Vibrio cholerae é oxidase e catalase positivos, fermentador de 
glicose sem produção de gás.
O homem é o reservatório do Vibrio cholerae e sua transmissão ocorre na relação homem-ambiente.
Essas amostras possuem diferentes biotipos, sendo os mais importantes o clássico e o El Tor. Até 
1950, os surtos de cólera foram causados pelo biotipo clássico e, posteriormente, outros surtos foram 
identificados e causados por ele.
Com relação aos fatores de crescimento, o Vibrio cholerae se multiplica em ambientes alcalinos, com 
pH ótimo na faixa de 7,6 a 8,6. Na presença de NaCl, essa bactéria apresenta crescimento na faixa de 0% 
a 6%, sendo inibido em concentrações de 8%.
A temperatura ideal para seu crescimento é de 15 °C a 42 °C, portanto, é uma mesófila. Para sua 
destruição, é necessário o aquecimento a 55 °C por 15 minutos. Outro fator importante a ser considerado 
é a sua resistência à baixa temperatura, porém, com diminuição de células viáveis. Enquanto sua 
sobrevivência em alimentos úmidos, de baixa acidez e refrigerados pode ser de até duas semanas, em 
alimentos como frutas e hortaliças sua resistência é de apenas alguns dias.
A contaminação pelo Vibrio cholerae ocorre por via oral, sobrevive à acidez do estômago e alcança 
o intestino delgado. Nessa região, produz uma enterotoxina (toxina da cólera) que causa um desarranjo 
nas bombas de transporte de íons, diminuindo o fluxo de íons Na+ para ointerior da célula intestinal e 
aumentando o fluxo de íons de Cl− e água do tecido para o lúmen, o que causa a diarreia intensa.
O Vibrio cholerae causa uma doença denominada cólera, que possui um período de incubação que 
varia de seis horas a cinco dias. Muitas vezes, seu processo patológico é mais severo do que de outras 
doenças diarreicas.
Indivíduos contaminados podem ser assintomáticos e, quando sintomáticos, podem apresentar 
diarreia intensa, com alta perda de líquido, chegando a até 1 litro de fezes por dia. As evacuações 
possuem a aparência similar a “água de arroz” com odor de peixe. Em casos mais graves, o paciente pode 
apresentar muita sede, olhos afundados, pele fria e taquicardia. A excessiva perda de líquidos pode, em 
24 horas, levar ao colapso circulatório e, consequentemente, à morte. Para tratamento, é necessária a 
reposição de fluidos de forma intravenosa e uso de antibióticos.
A cólera é de extrema importância no aspecto de saúde pública, pois já foi responsável por grandes 
pandemias. A primeira teve origem na Índia, depois na Europa e América do Norte.
Atualmente, a cólera ainda é uma doença endêmica que ocorre principalmente na Ásia e na 
África. Existem casos pontuais em diferentes países e, desde 1990, está presente na América do Sul, 
principalmente Peru, Brasil, Argentina, Colômbia e Chile.
95
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Devido ao seu processo de contaminação pertencer ao ciclo homem-ambiente, muitas vezes a água 
e o alimento contaminados com a bactéria são os responsáveis pela transmissão da cólera. Os alimentos 
podem ser contaminados por:
•	 uso de esterco como fertilizantes de vegetais que são consumidos crus;
•	 uso de água contaminada no preparo de bebidas e na lavagem de alimentos que são consumidos crus;
•	 captura de peixes e moluscos em águas contaminadas;
•	 manipulação dos alimentos sob condições de higiene inadequadas.
Entre os alimentos transmissores de cólera, estão moluscos, crustáceos, peixes costeiros, frutas e 
hortaliças mal higienizadas. Inclusive, sabe-se que, após desastres naturais, em lugares em que sistemas 
de saneamento básico ficam destruídos ou incapazes de cumprir sua função, ocorrem surtos da doença.
O seu controle é feito com estruturas de saneamento básico adequadas e boas práticas de 
higiene. Além disso, o cozimento adequado dos alimentos, principalmente de origem marinha, e a 
prevenção da recontaminação dos alimentos após o preparo também são essenciais para não haver 
a disseminação da doença.
5.3.1.12 Vibrio parahaemolyticus
Assim como o Vibrio cholerae, o Vibrio parahaemolyticus também pertence à família Vibrionaceae 
e é um bacilo curvo ou reto, gram-negativo, que possui um flagelo polar e não tem a capacidade 
de formar esporos.
Em suas características de crescimento, multiplica-se em condições de anaerobiose facultativa com 
metabolismo tanto respiratório quanto fermentativo. Produz hemolisina e, portanto, a gastroenterite 
causada por essa bactéria é hemolítica.
Sua temperatura ótima de crescimento é de 37 °C, entretanto multiplica-se na faixa de 5 °C a 43 °C. 
O pH ótimo é alcalino, na faixa de 7,5 a 8,5. É considerada uma bactéria halófila, pois, como tem exigência 
absoluta à presença de NaCl para seu crescimento em uma faixa de 2% a 4%, é muito encontrada em 
ambientes marinhos, principalmente em águas costeiras com temperaturas mais elevadas.
O Vibrio parahaemolyticus, de certa forma, é muito sensível à desidratação e ao calor. Temperaturas 
de aquecimento na faixa de 60 °C a 80 °C por 15 minutos são suficientes para diminuir sua sobrevivência.
Para causar a doença, o Vibrio parahaemolyticus adere à superfície das células epiteliais intestinais 
e penetram em todo o epitélio. A partir daí, produzem a hemolisina, conhecida como hemolisina de 
Kanagawa, que tem como características a alta letalidade e citotoxidade.
96
Unidade II
Sendo o Vibrio parahaemolyticus de habitat marinho, sua transmissão ocorre pela ingestão de 
alimentos contaminados como peixes, crustáceos e moluscos.
Os sintomas apresentados pelos indivíduos contaminados correspondem a uma gastroenterite leve, 
que dura de dois a três dias, e são diarreia, dores abdominais semelhantes a câimbras, náuseas, vômitos, 
cefaleia e febre baixa. Em casos mais graves, o paciente pode apresentar fezes com muco e sangue e até 
infecções extraintestinais, como feridas nos olhos e ouvidos.
Para o controle da contaminação por Vibrio parahaemolyticus, os cuidados estão direcionados aos 
alimentos de origem marinha, com relação ao seu cozimento, refrigeração e congelamento. A maioria 
dos surtos causados por Vibrio parahaemolyticus está relacionada ao consumo desses alimentos, 
principalmente, os de origem japonesa.
Outro microrganismo com características muito semelhantes ao Vibrio parahaemolyticus é o 
Vibrio vulmificus.
O Vibrio vulmificus pode causar a mesma doença diarreica que o Vibrio parahaemolyticus, porém 
também pode causar feridas na pele em indivíduos que estão em contato contínuo com a água do mar 
e frutos do mar, ou quando se feriram ao manipular caranguejos e utensílios de cozinha contaminados 
pela bactéria. Complicações nessas feridas podem levar à amputação do membro com mortalidade de 
até 43% dos casos.
5.3.1.13 Aeromonas hydrophila
As bactérias do gênero Aeromonas pertencem à família Vibrionaceae e possuem quatro espécies 
diferentes (A. salmonicida, A. hydrophila, A. caviae e A. sobria), sendo a espécie Aeromonas hydrophila 
já encontrada em fezes de pacientes com diarreia e em alimentos, assim, caracterizada como causadora 
de doença de origem alimentar.
A Aeromonas hydrophila é um bacilo gram-negativo, móvel, com a presença de um flagelo polar e 
anaeróbio facultativo. Bioquimicamente, é produtor de oxidase e catalase, heterotrófico, fermentador 
de carboidratos e produtor de ácido e gás.
São mesófilos e, portanto, crescem bem em temperaturas na faixa de 28 °C a 42 °C, sendo que 
algumas amostras dessa bactéria crescem a 5 °C, o que oferece um problema de saúde pública, 
visto que essa temperatura é indicada para o controle de microrganismos causadores de DTA.
As Aeromonas hydrophila são bem tolerantes ao NaCl e crescem a uma concentração de 4% desse 
sal. O pH ótimo para seu crescimento está na faixa de 4 a 10, tolerando bem os ambientes ácidos.
Para que possa causar uma doença, o mecanismo de ação da Aeromonas hydrophila consiste na 
produção de uma citotoxina que leva o tecido intestinal à morte. Assim, a doença causada por essa 
bactéria se caracteriza por uma diarreia moderada e restrita, sem grandes evoluções. Até o momento, 
não há casos de surtos relatados por essa bactéria.
97
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
A Aeromonas hydrophila é de ambiente aquático e é encontrada em água doce, marinha e estuários. 
Já foi encontrada em água clorada e em fezes de animais como vacas, carneiros, cavalos e porcos.
Dessa forma, essa bactéria pode ser encontrada em alimentos de origem animal, como frutos do 
mar, peixes, carnes de porco e de vaca embaladas a vácuo, frangos e leite cru. Além desses alimentos, 
também pode ser encontrada em verduras e em água mineral que foi engarrafada.
5.3.1.14 Plesiomonas shigelloides
Também pertencente à família Vibrionaceae, a Plesiomonas shigelloides possui as mesmas 
características das espécies dessa família.
Como características bioquímicas, a Plesiomonas shigelloides produz catalase e oxidase, fermenta 
açúcar e não produz hemolisina. Diferentemente dos outros gêneros pertencentes à família Vibrionaceae, 
fermentam inositol, o que auxilia em sua identificação.
A Plesiomonas shigelloides causa uma gastroenterite com sintomas de diarreia, dores abdominais, 
náuseas, febre e vômito.
Essa bactéria é encontrada em peixe de água salgada, caranguejo e ostras e em alimentos higienizados 
com água contaminada pelo Plesiomonas shigelloides.
5.3.1.15 Brucella
As bactérias pertencentes ao gênero Brucella apresentam a morfologia de cocobacilos, são 
gram-negativas, possuem a capacidadede formar esporos e não são móveis.
Atualmente, são conhecidas dez espécies do gênero Brucella, que são as mais frequentes em infecções 
humanas e que são transmitidas por alimentos: Brucella melitensis, que possuem como reservatórios 
as cabras, as ovelhas e os camelos; Brucella abortus, presente no gado bovino; Brucella suis e Brucella 
canis, transmitidas pelos suínos e pelos cães, respectivamente.
A bactéria pode causar infecções em qualquer parte do organismo, sendo essas infecções denominadas 
brucelose, com o período de incubação de duas a quatro semanas após a contaminação pela bactéria.
Entre os sintomas apresentados pelo paciente, incluem-se:
•	 febre;
•	 mal-estar;
•	 sudorese;
•	 calafrios;
98
Unidade II
•	 fraqueza;
•	 cansaço;
•	 perda de peso;
•	 dores (de cabeça, articulares, musculares, no abdômen e nas costas).
A Brucella possui diferentes rotas de contaminação, sendo os mamíferos os principais reservatórios. 
Dessa forma, trabalhadores que atuam em ambientes com animais e que trabalham na produção de 
laticínios são os mais atingidos.
A doença é diagnosticada com frequência em trabalhadores rurais (como tratadores de animais e 
produtores de carne, leite e queijo), veterinários e trabalhadores de frigorífico.
A brucelose é uma DTA, mas também pode ser transmitida por via aérea. Entre os alimentos 
contaminados estão o leite não pasteurizado e seus derivados e a carne malpassada ou crua.
5.3.2 Vírus
Os vírus são classificados como parasitas intracelulares obrigatórios, pois para sua multiplicação há 
a necessidade de uma célula hospedeira. São seres célula-específicos e as doenças causadas por eles são 
chamadas de viroses. Com relação ao seu material genético, podem possuir DNA ou RNA e, de acordo 
com o tipo de material genético, desempenham suas funcionalidades nas patologias.
Os vírus podem ser transmitidos de um hospedeiro para outro, por meio de veículos, como alimentos 
e água e por via indireta. Mas dificilmente os vírus são transmitidos pelo alimento. Os agentes mais 
comumente encontrados são os vírus causadores da hepatite A e da poliomielite.
Os casos de surtos de hepatite A estão relacionados à ingestão de água ou alimentos contaminados 
com essas águas, como frutas e hortaliças. Podemos encontrar, também, gastroenterites causadas por 
adenovírus, reovírus, rotavírus e por echovirus.
Os vírus não resistem ao cozimento e, portanto, a ingestão de alimentos crus é o grande vilão na 
transmissão desses agentes patogênicos.
5.3.2.1 Hepatite A
O vírus da hepatite A (HAV) pertence à família Picornaviridae, é não envelopado e tem RNA fita simples.
O vírus HAV apresenta resistência ao calor, suportando temperaturas acima de 60 °C por dez minutos 
e o pH ácido. É transmitido via fecal-oral e sua presença na água e nos alimentos pode transmitir 
a hepatite.
99
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Uma vez que o vírus alcança o trato intestinal, ele atinge o sangue e, pelo sistema porta, chega ao 
fígado. No fígado, o vírus causa lesões hepáticas, que consistem em necroses do parênquima hepático 
com acúmulo de macrófagos, linfócitos e leucócitos.
O período de incubação da doença é de duas a três semanas até o surgimento dos primeiros sintomas, 
como icterícia, anorexia, febre, fadiga, náuseas e vômitos.
Os surtos de hepatite estão relacionados ao consumo de mariscos e ostras contaminados com o HAV, 
sendo esses criados em água contaminada com esgotos e consumidos crus. Além disso, alguns surtos já 
foram identificados por contatos familiares, em creches e acampamentos militares.
No Brasil, o Ministério da Saúde relata sete mil casos por ano, e as crianças abaixo de 13 anos são 
as mais acometidas pela doença.
5.3.2.2 Poliomielite
A poliomielite é uma doença viral, também chamada de paralisia infantil, causada por um poliovírus. 
O vírus tem o homem como hospedeiro natural e o seu habitat é o intestino, fazendo, então, com que 
seja eliminado nas fezes.
São altamente resistentes: sobrevivem na água não tratada por até 160 dias, no solo por 120 dias e 
em moluscos por 90 dias.
O vírus causador da poliomielite tem afinidade por células do sistema nervoso central, atingindo 
células da medula óssea e levando à paralisia dos movimentos musculares.
A transmissão ocorre por contato direto ou indireto, por meio dos alimentos e da água contaminada.
Surtos de poliomielite já foram relatados com o consumo de leite cru, água contaminada, verduras 
cruas e mariscos. Atualmente, os casos são mais esporádicos devido à vacinação e ao controle mais 
rigoroso na higiene desses alimentos, principalmente com a introdução da pasteurização do leite.
5.3.2.3 Rotavírus
Os rotavírus pertencem à família Reoviridae e possuem RNA fita dupla. Causam gastroenterites, 
principalmente em crianças menores de 6 anos.
Após a contaminação viral por alimentos e água contaminados, o rotavírus realiza um processo 
de replicação nas células do topo das vilosidades intestinais, causando alterações no fluxo de água e 
eletrólitos na mucosa intestinal, interferindo na reabsorção de fluidos intestinais e levando à diarreia. 
O processo sintomático se inicia 48 horas após a contaminação com o rotavírus e pode durar de 
três a cinco dias.
Além da diarreia, o indivíduo também pode apresentar vômito, febre e dores abdominais.
100
Unidade II
5.3.3 Fungos
Os fungos são células eucariontes que podem se apresentar na forma unicelular ou multicelular. 
Em sua forma multicelular, apresentam um conjunto de hifas que, agrupadas, formam os micélios, 
conhecidos como bolores.
Algumas espécies de fungos são tóxicas e produzem micotoxinas, que podem causar intoxicações 
alimentares.
As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por bolores que causam intoxicações resultantes 
da ingestão de alimentos quando eles estão contaminados.
Geralmente, as micotoxinas são produzidas por fungos presentes nas fases de cultivo, colheita, 
transporte e armazenamento de vegetais, como grãos e cereais. A presença dos bolores e a produção de 
micotoxinas ocorre devido à falta de condições ideais de umidade e temperatura do alimento.
Os principais gêneros de fungos produtores de micotoxinas são: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, 
Claviceps, Pithomyces, Myrothecium, Stachybotrys, Phoma e Aternaria e aqui, neste capítulo, 
conheceremos os principais que são transmitidos por alimentos.
Como esses fungos estão distribuídos de forma ampla na natureza, já foram encontrados em 
diferentes tipos de alimentos, como milho, amendoim, castanha do Brasil, semente de girassol e trigo.
5.3.3.1 Aspergillus spp.
A espécie Aspergillus flavus (figura a seguir) é o mais encontrado no ambiente, principalmente no ar 
e no solo. Esse fungo se desenvolve facilmente quando está a uma temperatura de 20 °C e a umidade 
relativa está superior a 80%.
Figura 49 – Microscopia do fungo Aspergillus
101
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
O Aspergillus spp. produz uma micotoxina chamada aflatoxina, uma das mais estudadas devido a 
sua alta atividade tóxica.
A aflatoxina é produzida pelo fungo em temperaturas de 23 °C a 26 °C, principalmente em alimentos 
ricos em carboidratos, gorduras e proteínas, sendo, dessa forma, encontrados de forma mais frequente em 
amendoim e milho. Quando os grãos possuem cascas, como o amendoim inteiro, possui boa resistência 
à ação do fungo.
A micotoxina aflatoxina causa problemas e até morte em animais como pato, peru, frango e rato.
No homem, a contaminação por aflatoxina em dose elevada pode causar febre, icterícia, edema de 
membros inferiores, lesões hepáticas e lesões no trato gastrointestinal.
A colheita e o armazenamento dos alimentos feitos em condições corretas é a forma de controlar a 
contaminação pelo Aspergillus no alimento.
5.3.3.2 Penicillium spp.
Estão descritos diferentes tipos de toxinas produzidas pelo Penicillium spp. (figura a seguir).
Figura 50 – Microscopia do fungo Penicillium
A micotoxina patulina é bem resistente a ambientes ácidos e pode ser encontrada em frutas em 
decomposição,como a maçã, por exemplo.
102
Unidade II
Duas micotoxinas são encontradas no milho: a rubratoxina e o ácido penicílico, com ação antibiótica.
A toxina mais perigosa produzida pelo Penicillium spp. é a citrinina, que, em caso de contaminação, 
causa doenças renais.
5.3.3.3 Fusarium spp.
Os bolores do gênero Fusarium (figura a seguir) podem produzir três tipos de micotoxinas diferentes: 
tricotecenos, fumonisinas e zearalenona.
Figura 51 – Microscopia do fungo Fusarium
A principal, micotoxina tricoteceno, é encontrada sobretudo no trigo, na cevada, na aveia, no centeio 
e no milho e, como já vimos, a alta umidade no período de colheita e armazenamento pode favorecer o 
crescimento dos fungos produtores de tricoteceno.
O tricoteceno causa uma aleucia tóxica alimentar, doença grave, que destrói a medula óssea. Logo 
após a ingestão do alimento contaminado por essa micotoxina, o indivíduo apresenta queimação na 
boca, faringe, esôfago e estômago acompanhado de gastroenterite que dura vários dias. Em seguida, o 
paciente pode apresentar complicações como leucemia e anemia. Essa patologia tem uma taxa alta de 
mortalidade de 80%.
5.3.3.4 Claviceps spp.
As espécies C. purpúrea e C. paspali são produtoras da micotoxina denominada ergotismo. São 
conhecidos dois tipos da micotoxina ergotismo:
•	 ergotismo gangrenoso: causa gangrena nos membros superiores e inferiores;
•	 ergotismo convulsivo: causadora de convulsões e alucinações, que pode levar o paciente ao óbito.
103
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
O ergotismo pode estar presente em alguns cereais, principalmente aveia e trigo.
Atualmente, quase não encontramos casos de intoxicação por ergotismo, pois sua ocorrência está 
associada ao consumo de cereais embolorados.
 Lembrete
Esses fungos produzem um princípio ativo denominado ergot, que dá 
origem ao ácido lisérgico, o qual é utilizado para a produção do LSD.
5.3.4 Parasitas
Os parasitas são seres vivos que utilizam outro organismo vivo para obter alimento e abrigo. Podem 
ser microscópicos ou macroscópicos e possuem morfologias variáveis de acordo com a espécie. As 
espécies de protozoários e helmintos são as relacionadas com as doenças transmitidas pelo alimento.
As parasitoses, doenças causadas pelos parasitas, muitas vezes são disseminadas pela falta de 
saneamento básico, por más condições socioeconômicas e culturais, promiscuidade e falta de higiene 
adequada tanto pessoal como do alimento.
Inicialmente, conheceremos o protozoário intestinal Giardia lamblia, unicelular que habita o intestino 
e causa a giardíase, principalmente em crianças.
Posteriormente, estudaremos outro protozoário, o Cryptosporidium, e, em seguida, o Toxoplasma 
gondii, que é protozoário e o agente etiológico da toxoplasmose.
No grupo dos helmintos, conheceremos as seguintes DTA: teníase, doença parasitária que tem como 
agente causador dessa parasitose a Taenia saginata (tênia do boi) e a Taenia solium (tênia do porco), 
popularmente chamada de “solitária”; a hidatidose, transmitida pelo agente Echinococcus granulosus e 
a Triquinelose, causada pelo Trichinella, menor verme que parasita o homem.
5.3.4.1 Giardia lamblia
A Giardia lamblia é um protozoário que, durante seu ciclo biológico, pode se apresentar de duas 
formas: trofozoíta e cisto. A forma trofozoíta possui flagelo e o cisto é a forma infectante (figura a seguir).
O habitat desse parasita é o intestino delgado, principalmente no duodeno e nas primeiras porções 
do jejuno. Causa infecções gástricas nos seres humanos, principalmente em crianças, porém, também é 
encontrado em animais domésticos como cães, gatos e gado.
O mecanismo de transmissão da Giardia lamblia ocorre pela ingestão dos cistos maduros, 
principalmente por água contaminada por dejetos, alimentos contaminados e mal lavados, aglomerados 
104
Unidade II
humanos, mãos sujas e contaminadas e fezes expostas no peridomicílio, onde moscas e baratas veiculam 
os cistos em suas patas.
A partir do momento em que ocorre a ingestão do cisto, ao alcançar o estômago, tem início o 
processo de desencistamento devido ao meio ácido. Esse processo continua no duodeno e no jejuno e, 
a partir daí, o parasita coloniza a região do intestino delgado pelas formas trofozoítas, que iniciam o 
processo de multiplicação por divisão binária e fazem novamente o encistamento, para sua eliminação 
para o meio exterior.
Figura 52 – Cisto de Giardia lamblia
As principais alterações clínicas causadas pela Giardia lamblia são diarreia e má absorção intestinal, 
porém, mecanismos pelo quais esse parasita causa essas patologias não são bem conhecidos. Entretanto, 
acredita-se que essas alterações clínicas no hospedeiro sejam causadas por fatores como a ação irritativa 
e mecânica na mucosa intestinal e produção de toxinas eliminadas pelo parasita.
A grande maioria dos portadores é assintomática e o período de incubação costuma ser de uma a 
três semanas, podendo se prolongar por até seis semanas.
Nos pacientes sintomáticos, os sintomas clínicos mais comuns na fase aguda são: dor abdominal, 
inapetência, náuseas, vômitos, anemia, diarreia com esteatorreia (gordura nas fezes) e fezes esverdeadas. 
Em crianças, a sintomatologia é semelhante, pois é constituída de diarreia crônica, dores abdominais 
constantes, anorexia e crescimento lento do hospedeiro.
A Giardia lamblia está distribuída em todo o mundo. Como já vimos, essa infecção acomete mais 
crianças que adultos e, devido ao seu mecanismo de transmissão, está diretamente ligada a locais em 
que há carência de saneamento básico.
Áreas geográficas que são vítimas de terremotos, tsunami e grandes destruições naturais, sofrem 
grandes danos nas suas estruturas de saneamento básico e esgoto e, por isso, podem apresentar 
105
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
surto dessa doença, muitas vezes levando esses pacientes à morte. A giardíase é mais frequente em 
países de clima temperado e tropical, principalmente em regiões com muitos turistas consumidores de 
água não tratada.
As formas de prevenção da giardíase estão diretamente relacionadas com cuidados básicos de 
higiene e condições corretas de saneamento básico. Recomenda-se, como métodos profiláticos, as 
seguintes ações:
•	 higiene pessoal e das mãos;
•	 lavagem dos alimentos antes de consumi-los, principalmente frutas, legumes e verduras;
•	 tratamento de água e filtração com filtros de areia e de terra diatomáceas que são eficazes no 
combate à giardíase;
•	 tratamento apropriado de esgotos;
•	 verificação de giardíase em cães e gatos e, caso seja necessário, tratá-los com fármacos de 
uso veterinário;
•	 tratamento precoce dos pacientes doentes para não disseminar o foco da infecção.
5.3.4.2 Cryptosporidium
O Cryptosporidium é um protozoário intestinal que parasita homens e animais. É o principal agente 
causador de diarreia transmitida pela água.
Nos anos 1980, causou um grande surto de criptosporidiose nos Estados Unidos e no Reino Unido. 
Em 1993, o Cryptosporidium foi o responsável por um dos maiores surtos de gastroenterites transmitidos 
pela água em um país desenvolvido (Milwaukee, EUA), com cerca de 403.000 casos.
Atualmente, a criptosporidiose é considerada uma zoonose emergente, com prevalência que 
depende de fatores como localização geográfica, população, idade, hábitos culturais e a situação 
nutricional dos indivíduos.
Esse parasita pode assumir a forma de oocistos, que são pequenos, leves e imóveis. Por essas 
características, o parasita é distribuído no ambiente pelo ar, pelos insetos e pelas fezes e, dessa forma, 
contaminam água e alimentos (próxima figura).
O mecanismo de transmissão dessa parasitose ocorre pela ingestão de água e alimentos com os 
oocistos ou pela sua inalação.
106
Unidade II
Figura 53 – Oocistos de Cryptosporidium encontrados nas fezes do hospedeiro
O Cryptosporidium, quando está parasitando a mucosa intestinal, causa alterações nos processos 
digestivos e, consequentemente, a síndrome da má absorção.
A grande preocupação em relação a esseparasita é com indivíduos imunocompetentes, pois, neles, 
a diarreia causada por essa parasitose é aquosa e muito intensa, sendo que o indivíduo pode perder até 
três litros de líquido em um dia.
Alguns sintomas complementares podem surgir, como dor abdominal, náusea e febre. De maneira 
geral, o quadro clínico é autolimitante com duração de, aproximadamente, dez dias.
O Cryptosporidium é considerado como um dos responsáveis pela diarreia de verão e pela diarreia 
dos viajantes em todo mundo.
No Brasil, alguns estudos demonstram uma ampla distribuição do parasita de Cryptosporidium em 
todas as regiões do país, com índices variáveis de prevalência. Alguns resultados mostram a presença 
do parasita em 20% para crianças com diarreia e para indivíduos com síndrome da imunodeficiência 
adquirida (Aids). A prevalência é maior em crianças com faixa etária entre 6 meses e 3 anos.
O Cryptosporidium não possui o potencial de multiplicação em alimentos, porém sobrevive por 
vários dias em ambientes úmidos e frios. É um parasita eliminado do leite e de sucos processados 
por pasteurização, mas, mesmo assim, a ingestão da água contaminada e o uso dessa água em vegetais 
e nas frutas ainda é o grande transmissor desse parasita.
Para o controle e profilaxia do parasita é necessário evitar a contaminação dos alimentos, da água e 
do ambiente pelos oocistos.
É indicado o uso de fossas ou rede de esgoto tratado, com proteção dos reservatórios de água para 
evitar a contaminação com fezes das pessoas parasitadas.
107
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
5.3.4.3 Toxoplasma gondii
O Toxoplasma gondii é um protozoário, agente etiológico da toxoplasmose. Essa parasitose é 
considerada uma zoonose e é muito comum em diferentes espécies animais, como mamíferos e aves.
Há uma alta prevalência sorológica em diferentes países, no entanto, muitos desses pacientes 
são assintomáticos. As manifestações clínicas mais graves da doença são encontradas em 
crianças recém-nascidas, que podem apresentar hidrocefalia e microcefalia, levando a elevados 
índices de mortalidade.
A transmissão do T. gondii pode ocorrer de diferentes formas como pelo contato com gatos 
contaminados, pela ingestão de oocistos presentes nas fezes desses animais (jardins, caixa de areia) 
e por líquidos (leite, lambedura). A ingestão de carne crua de porco ou carneiro contaminada com o 
parasita também pode transmitir a doença. Além da transmissão pelo felídeo, o parasita também pode 
ser transmitido de forma congênita, ou seja, o feto pode adquirir o parasita, caso a gestante esteja na 
fase aguda da doença ou por transfusão de sangue contaminado.
Os sintomas causados pela infecção por T. gondii incluem desde sintomas leves similares a gripes 
com dores musculares, até confusão mental e convulsões.
A maior preocupação é com a toxoplasmose congênita, que ocorre quando o feto é exposto 
ao parasita que está infectando a mãe, podendo levar a aborto espontâneo, partos prematuros ou 
nascimento de crianças com anomalias graves e, até mesmo, morte. Como sintomas, essas crianças 
podem apresentar a “síndrome ou tétrade de Sabin”, formada por calcificações cerebrais, micro ou 
macrocefalia e coriorretinite.
Alguns alimentos possuem uma maior probabilidade de estarem contaminados com Toxoplasma 
gondii, como a carne malpassada infectada com a forma bradizoíta assumida por esse parasita durante 
seu ciclo biológico.
Além da transmissão da toxoplasmose pela carne malcozida, deve-se ter cuidados com a manipulação 
da carne que será servida crua, ou seja, esse manuseio deve ser feito sempre com as mãos higienizadas, 
principalmente após o contato com olhos e boca do manipulador. Outro cuidado importante para evitar 
a transmissão do Toxoplasma gondii é a higiene correta dos utensílios de cozinha que estiveram em 
contato com a carne crua.
Entre os principais alimentos transmissores da toxoplasmose, temos:
•	 carne crua e malpassada (carpaccio e molhos);
•	 carnes defumadas (bacon, presunto, mortadela);
•	 bife e patê de fígado;
108
Unidade II
•	 frutas, legumes e verduras mal higienizadas;
•	 água contaminada e não tratada.
A toxoplasmose tem distribuição mundial, e sua prevalência pode variar nas regiões de acordo com 
as características geográficas, climáticas e hábitos culturais. Alguns estados do Brasil atingem mais de 
80% de sorologia positiva para o parasita e, em alguns, altos índices são encontrados em regiões rurais. 
Porém, como já demonstrado, o grande número de pacientes assintomáticos compromete a análise de 
casos efetivos de pacientes portadores do parasita.
Para evitar essa DTA, deve-se evitar a ingestão de carnes malcozidas e de alimentos mal higienizados, 
principalmente pelas gestantes.
5.3.4.4 Taenia
A teníase é uma doença parasitária helmíntica e tem como agente causador a Taenia saginata (tênia 
dos bovinos) e a Taenia solium (tênia dos suínos), popularmente chamada de “solitária”.
Em países em que as condições de higiene, sanitárias e socioeconômicas são deficientes, essa 
parasitose pode se tornar um problema de saúde pública. Além disso, ainda podem causar prejuízos 
econômicos, principalmente em áreas de produção de gado, pois os bovinos infectados são condenados 
ao abate e sua carne deve ser incinerada.
Indivíduos contaminados com Taenia liberam os ovos desse parasita em suas fezes, que, por sua vez, 
podem contaminar a água e o alimentos que serão ingeridos pelo porco. Quando esse parasita atinge 
o intestino do porco, ele chega aos músculos pela corrente sanguínea e forma um cisticerco. Com a 
ingestão do cisticerco pelo homem, que está presente na carne malpassada, ele se aloja no intestino e 
se desenvolve até ficar adulto, causando a teníase.
O indivíduo com teníase pode apresentar diarreia e cólicas e, em casos mais graves, desnutrição.
A transmissão da teníase em humanos ocorre ao se ingerir carne suína ou bovina, crua ou malcozida, 
parasitada, respectivamente, pelo cisticerco da Taenia.
Outra doença causada pelo mesmo gênero de parasita é a cisticercose, que se caracteriza pela presença 
da larva de Taenia no tecido do homem, com um período médio de incubação de quatro a oito anos.
 Lembrete
A cisticercose é causada pela ingestão dos ovos de Taenia solium 
pelo homem.
109
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
De forma geral, a cisticercose pode causar alterações musculares, principalmente na região em que 
está instalado. Ela pode ocorrer no globo ocular causando perda de visão, e no sistema nervoso central 
causando encefalites, crises epilépticas, síndrome de hipertensão intracraniana, meningite cisticercótica 
e cefaleias constantes.
Como profilaxia da teníase e da cisticercose, é indicada a não ingestão de carnes de boi ou de porco 
malcozidas, melhorar o sistema dos serviços de água, esgoto ou fossa e canalização de esgotos e realizar, 
periodicamente, fiscalização e inspeção da carne desses animais em matadouros.
5.3.4.5 Echinococcus granulosus
O Echinococcus granulosus é um parasita cestóideo que pode ser encontrado no intestino delgado 
do hospedeiro definitivo e em vários tecidos do corpo, como vísceras, músculos e tecido nervoso no 
hospedeiro intermediário.
A doença causada por esse parasita recebe o nome de hidatidose e sua transmissão ao ser humano 
ocorre na ingestão acidental de ovos da espécie Echinococcus granulosus, que estão presentes no solo 
contaminado e, consequentemente, atingem a água e os alimentos.
Os ovos do parasita eliminados pelas fezes de animais, principalmente cachorros, portadores da 
parasitose, entram em contato com solo ou pastagens, ou até mesmo no interior de residências. Quando 
o homem realiza a ingestão de alimentos crus, bebe água não tratada adequadamente ou consome 
alimentos mal lavados, ele pode adquirir a parasitose.
O ovo de Echinococcus granulosus, quando ingerido, gera o embrião na mucosa intestinal que 
migra pela corrente sanguínea até o fígado e os pulmões formando o cisto hidático e, a partir daí, 
desencadeiam-se os processos inflamatórios e sintomas.Os sintomas estão relacionados com a quantidade de cistos presentes no tecido ou órgão afetado 
pela parasitose. Em alguns casos, pode-se observar manifestações clínicas, como alergia, urticárias, 
palidez, cianose, vômitos, dispneia, cefaleias, fratura dos ossos ou até mesmo choque anafilático.
 Observação
Não podemos esquecer que baratas, moscas, formigas e pelos de cães 
repletos de ovos podem levar a outra forma de transmissão dos ovos de 
Echinococcus granulosus.
A hidatidose é considerada uma parasitose emergente ou até mesmo re-emergente em vários 
lugares, como Ásia Central, Israel, China e Leste Europeu. Essa incidência está relacionada com a criação 
de bovinos e ovinos em áreas de pastagens com presença de cão pastor tomando conta do rebanho. 
Dados publicados no Brasil, pelo Sistema Único de Saúde (SUS), vêm demonstrando que, entre 2008 e 
110
Unidade II
2010, tivemos 20 casos da parasitose com paciente na região Norte, quatro casos nas regiões Sudeste e 
Sul, e apenas um caso na região Nordeste.
Para a profilaxia da hidatidose, é importante tratar cães infectados e não os alimentar com vísceras 
cruas de ovinos, bovinos e suínos, mas, sim, muito bem cozidas. Deve-se ter hábitos de higiene adequados, 
lavando as mãos e cuidando da higiene e manipulação dos alimentos consumidos crus.
5.3.4.6 Trichinella
O Trichinella é um verme nematódeo que habita o intestino e alguns músculos de animais e do 
homem. É o menor verme que parasita o homem, causando a triquinose.
A principal via de transmissão é pela ingestão de carne malcozida, mas pode ocorrer também de 
forma transplacentária e por leite materno.
Quando o indivíduo ingere a carne crua ou malcozida contaminada com o ovo do verme, ele chega 
ao intestino, libera as larvas que se disseminam pelo sangue e chegam aos músculos desencadeando 
um processo inflamatório local.
Geralmente, os ovos de Trichinella são encontrados em carne de porco e seus derivados crus ou 
malcozidos. Dessa forma, para que a contaminação seja evitada por esse parasita, o consumo desse 
alimento deve ser sempre em condições corretas de cozimento e, além disso, antes do preparo, a carne 
deve ser previamente inspecionada pelo manipulador em busca de alterações no seu aspecto. De forma 
alternativa, o parasita pode ser eliminado quando se congela a carne a -15 °C por três semanas ou a 
-20 °C por um dia.
A triquinose pode causar sintomas gastrointestinais, como náuseas, diarreia, vômito e dores 
abdominais. Em casos mais graves, febre, alterações cardíacas e neurológicas.
5.4 Intoxicações químicas
Até aqui, conhecemos os agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos. A partir de 
agora, conheceremos as doenças que ocorrem pela ingestão do alimento, porém, sem a participação 
de qualquer agente patogênico, ou seja, vamos estudar as doenças causadas por intoxicações químicas.
Essas intoxicações químicas são causadas pela ingestão de alimentos contaminados por metais, 
agentes químicos e radioativos.
A contaminação do alimento por metais ocorre ainda no campo, com o uso de pesticidas, fertilizantes e 
poluição industrial. Além disso, o alimento pode também ser contaminado durante o seu processamento 
com os metais presentes nas embalagens.
Entre os metais, podemos citar mercúrio, chumbo, estanho e antimônio.
111
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Os quadros de intoxicação alimentar por ingestão de agentes químicos ocorrem quando há a ingestão 
dessas substâncias de forma indireta ou acidentalmente, e em doses excessivas. Entre os agentes que 
podem causar os quadros de intoxicação, estão:
•	 agentes adicionados no alimento durante seu processamento;
•	 agentes formados durante o processamento ou envasamento do alimento;
•	 agentes misturados acidentalmente aos alimentos na utilização doméstica, como sabões 
e detergentes.
A contaminação do alimento por agentes radioativos ocorre, por exemplo, por irradiação dos 
alimentos, quando não controlada.
Outra doença causada por alimento e não transmitida por microrganismos são as intoxicações 
naturais causadas por substâncias tóxicas originárias de peixes, moluscos, leite e carne, desde que o 
animal tenha se alimentado de plantas tóxicas.
Esse tipo de intoxicação também pode ser causado por alguns tipos de ácidos presentes nos alimentos 
de origem vegetal, como ácido cianídrico (mandioca, broto de bambu), ácido glioxílico (uvas), ácido 
oxálico (folhas de ruibarbo) e nitrato.
6 PRINCIPAIS MÉTODOS DE IDENTIFICAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DE 
MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS (MICRORGANISMOS INDICADORES)
6.1 Microrganismos indicadores
A qualidade dos alimentos e da água deve ser avaliada quanto à presença e à identificação de 
microrganismos, principalmente os patogênicos.
Quando estudamos as DTA, compreendemos que muitas dessas doenças são transmitidas por 
agentes que habitam o intestino humano e, consequentemente, são liberados junto com as fezes para 
o ambiente. Além disso, o principal mecanismo de transmissão dos microrganismos patogênicos está 
relacionado à contaminação das mãos dos manipuladores por esses agentes, devido às condições de 
higiene e armazenamento inadequado dos alimentos.
Para que um alimento não seja transmissor de doenças, deve-se identificar a presença do 
microrganismo indicador.
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, ao serem identificados 
no alimento ou na água, fornecem informações sobre a contaminação de origem fecal, principalmente 
quando encontramos microrganismos patogênicos, que também nos fornece informações sobre a causa 
de deterioração do alimento.
112
Unidade II
Essas análises nos permitem identificar em qual momento houve a contaminação, ou seja, a 
identificação de um enteropatógeno mostra que houve contaminação do alimento possivelmente por 
condições de higiene inadequadas. Quando há a identificação de agentes que causam deterioração do 
alimento, sugere-se que esse alimento foi submetido a condições de armazenamento inadequadas.
Para definir o grupo ou a espécie do microrganismo indicador de contaminação do alimento, alguns 
critérios devem ser analisados, como:
•	 fácil cultivo laboratorial;
•	 não pode ser um agente que está presente de forma natural no alimento;
•	 deve ter condições metabólicas semelhantes à maioria dos patógenos causadores de doença 
transmitidas por alimento.
Porém, é muito difícil atender todos esses critérios utilizando apenas uma espécie de microrganismo 
indicador nas análises do alimento.
A contaminação devido ao comprometimento da qualidade higiênico-sanitária é a mais preocupante 
na análise da qualidade do alimento e da água e, dessa forma, foram estabelecidos critérios e grupos 
bacterianos para que fosse possível essa análise de forma segura.
6.2 Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênica do alimento
Há muitos anos, foi determinado o uso da Escherichia coli como indicador de contaminação por 
agentes presentes em fezes. Essa determinação teve como base as características dessa bactéria e, 
principalmente, por ser encontrada no intestino do homem como a flora normal.
Posteriormente, foram incluídas outras espécies bacterianas para auxiliar na identificação de 
contaminação fecal nos alimentos. Esse grupo, chamado de coliformes fecais, é constituído pelas 
bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae, fermentadoras ou não fermentadoras de lactose. 
Entre as espécies, são frequentemente mais utilizadas a E. coli, espécie encontrada no trato intestinal, 
Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella, que, além de serem encontradas nas fezes, também são detectadas 
no solo e nos vegetais.
A pesquisa e a identificação dessas bactérias no alimento sugerem de forma muito segura que 
ele, ou a água, está contaminado com microrganismos patogênicos, indicando informações sobre as 
condições higiênicas em que o alimento foi manipulado.
Na utilização das enterobactérias para a análise microbiológica do alimento, alguns cuidados devem 
ser considerados. Em vegetais,o microrganismo indicador viável é a E. coli, pois, como vimos, as outras 
espécies podem ser encontradas de forma natural nesse tipo de alimento. Em alimentos de origem 
animal e frescos, números elevados de qualquer uma dessas espécies indicam falta de cuidados de 
higiene e podem indicar, também, condições inadequadas de armazenamentos.
113
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Em caso de análise dos alimentos processados, caso ocorra a identificação de números elevados 
desses microrganismos indicadores, sugere-se que houve processamento inadequado, contaminação 
pós-processamento, contaminações por equipamentos mal higienizados e higiene inadequada por 
parte dos manipuladores do alimento.
As análises utilizando microrganismos indicadores permitem a identificação de agentes patogênicos, 
porém através do mesmo tipo de análise também é possível identificar agentes que causam deterioração 
do alimento, o que acarreta a redução da vida desse alimento na prateleira. Dessa forma, essas análises 
fornecem informações gerais sobre as suas condições.
6.3 Métodos de análise
Existem diferentes formas de realizar a contagem de células viáveis dos microrganismos presentes 
em alimentos, porém a maioria delas tem como base um método de contagem em placas, utilizando 
diferentes tipos de meio de cultura e condições de crescimento, como a temperatura e o oxigênio.
De forma geral, para a contagem, realiza-se a diluição do material a ser analisado em, na maioria 
das vezes, cloreto de sódio 0,85%. Uma alíquota dessas diluições é semeada em meio sólido para a 
obtenção da colônia isolada. Assim, é possível fazer a contagem do número de UFC (unidade formadora 
de colônia), adotar a devida proporção à diluição e realizar a identificação desse microrganismo.
 Observação
As técnicas utilizadas na contagem de microrganismos costumam ser 
executadas nas aulas práticas.
A identificação de números elevados de microrganismos caracteriza o alimento como insalubre, 
mesmo que ele não tenha sofrido alterações orgânicas e visíveis.
Para a obtenção de dados fidedignos na realização da análise microbiológica do alimento, deve-se 
cumprir os seguintes tópicos: amostragem, preparação da amostra para análise, métodos de contagem 
de microrganismos, isolamento e identificação do patógeno.
6.3.1 Amostragem
Todo o material que será analisado deve ser coletado e transportado de forma correta até o 
laboratório, pois agentes externos podem causar alterações não esperadas no alimento e prejudicar 
o resultado da análise.
Produtos fechados não podem estar com a embalagem violada, e produtos já abertos e parcialmente 
consumidos, devem ser armazenados sem contato com outros alimentos e mãos de manipuladores ou 
utensílios. Todos devem ser identificados quanto ao número do lote, vencimento, fabricante etc.
114
Unidade II
Todos os alimentos devem ser armazenados e transportados sob condições de temperaturas ideais 
para cada tipo de alimento e a análise deve ocorrer em até 36 horas após a coleta.
6.3.2 Preparação da amostra
Todo o processo de preparação da amostra deve ser feito de forma asséptica e é indispensável a 
homogeneização da amostra que será analisada.
Normalmente, a proporção das amostras corresponde a 25 g, 50 g ou 100 g (ou mL) e os produtos 
mais sólidos devem ser diluídos em substâncias (diluentes) apropriadas.
Dependendo do microrganismo pesquisado, o diluente pode ser solução tamponada (tampão 
Butterfield) ou peptona a 0,1%, e nos casos de alimentos gordurosos é necessária a emulsificação com 
agentes tensoativos.
6.3.3 Métodos de contagem de microrganismos
O principal método de contagem dos microrganismos é por plaqueamento. Para a contagem de 
microrganismos presentes nos alimentos, as porções devidamente pesadas devem ser diluídas de forma 
seriada. Alíquotas de cada uma dessas diluições são transferidas e semeadas em meio de cultura 
adicionados nas placas de Petri.
As placas de Petri semeadas são submetidas a condições ideais de temperatura e de tempo necessárias 
para o desenvolvimento dos microrganismos. Em seguida, as placas são analisadas e é realizada a 
contagem do número de colônias isoladas crescidas.
Um método alternativo de contagem dos microrganismos é a técnica de membrana filtrante. Após a 
homogeneização do produto, realiza-se a filtração desse material em membranas filtrantes de acetato 
de celulose ou nitrocelulose e, assim, há a passagem da parte líquida retendo os microrganismos na 
própria membrana.
A membrana é transferida para uma placa de Petri contendo o meio de cultura, em que as colônias 
são incubadas para crescimento e, em seguida, é realizada a contagem das colônias crescidas.
Outra técnica muito utilizada pelos laboratórios de microbiologia dos alimentos para determinar 
a presença de coliformes fecais e S. aureus é chamada de técnica do número mais provável ou dos 
tubos múltiplos.
Essa técnica consiste em submeter o produto a três diluições decimais seriadas. De cada diluição, uma 
alíquota de volume conhecido é transferida para três ou para cinco tubos, contendo o meio de cultura 
ideal e um tubo coletor de gás (tubo de Durhan). Os tubos são incubados e, em caso de crescimento 
de E. coli, ocorre a turvação do meio e a produção de gás. No caso de crescimento de S. aureus, ocorre 
apenas a turvação do meio.
115
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
O número mais provável de microrganismos no produto analisado é estimado pelo número de tubos 
e suas diluições onde houve crescimento e uma comparação com a tabela estatística de Hoskins.
Como o próprio nome da técnica já diz, esse método é bastante impreciso, visto que permite apenas 
a determinação de um número mais provável de microrganismo no material analisado.
6.3.4 Isolamento e identificação de microrganismos
A partir do crescimento do microrganismo no meio sólido presente na placa de Petri, é possível 
adotar técnicas para a identificação desse agente.
Para a identificação do patógeno, são realizados testes com base no comportamento bioquímico do 
microrganismo e podem ser realizadas técnicas imunológicas e genéticas.
As análises bioquímicas são realizadas utilizando-se kits comerciais que identificam microrganismos 
não fermentadores, gram-positivos, anaeróbios, bactérias láticas, bolores, leveduras etc.
As técnicas imunológicas são baseadas na reação antígeno-anticorpo, sendo o anticorpo utilizado 
mono ou policlonal. Entre as técnicas imunológicas mais utilizadas na microbiologia dos alimentos, 
podemos citar a imunocaptura, indicada para a pesquisa de Listeria e Salmonella; imunoenzimática, para 
a identificação de Salmonella, S. aureus e suas enterotoxinas; imunoimobilização, para pesquisa rápida 
de Salmonella; coaglutinação, para pesquisa direta de enterotoxinas; e, por fim, a imunofluorescência, 
utilizada para a identificação presuntiva de Salmonella.
Entre as técnicas genéticas, são utilizadas as técnicas de hibridização de DNA e a PCR (reação de 
polimerase em cadeia).
Cada uma das técnicas apresentadas tem suas vantagens e desvantagens. Esses critérios são muito 
variáveis, de acordo com o objetivo do laboratório em que o produto está sendo analisado. Critérios 
como custo, espaços físicos e treinamentos de profissionais também devem ser analisados.
7 PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS: APPCC E 
BOAS PRÁTICAS
Como já temos conhecimento, a identificação da contaminação de um alimento e as doenças 
transmitidas por ela é de grande importância para a indústria, pois as doenças transmitidas por alimentos 
são um problema de saúde pública.
Além disso, as indústrias alimentícias têm buscado mecanismos para garantir que os alimentos 
processados tenham as suas características muito semelhantes aos produtos naturais. Para isso, existe 
a necessidade de se adotarem ferramentas que garantam a qualidade do alimento, seja ele in natura 
ou processado, a utilização de embalagens adequadas e um sistema de distribuição que seja eficiente.
116
Unidade II
O alimento é classificado comoperigoso quando há contaminação e crescimento microbiano e 
quando possui contaminações químicas que alteram suas características originais.
Assim, buscando a garantia de qualidade do alimento com a produção de alimentos mais 
seguros, foi criado o programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), conhecido 
internacionalmente como HACCP (hazard analysis and critical control points).
 Lembrete
Um alimento seguro contém uma constituição ou uma contaminação 
que não ofereça risco à saúde humana.
7.1 Sistema APPCC
O sistema APPCC é um instrumento para melhoria dos padrões de qualidade, fazendo ressaltar os 
aspectos críticos das boas práticas de fabricação (GMP) em toda área voltada para a manipulação de 
alimentos, permitindo o emprego de dados da avaliação para correções e ajustes finais.
Para a elaboração de um sistema APPCC, deve-se adotar determinadas etapas que devem ser seguidas 
em uma linha de processamento. As etapas são, na respectiva ordem:
•	 preparar um fluxograma do processo;
•	 identificar os perigos e avaliar sua gravidade;
•	 determinar os pontos críticos de controle;
•	 instituir medidas e estabelecer critérios para assegurar o controle;
•	 monitorar os pontos críticos de controle e registrar os dados;
•	 agir na correção quando os critérios não são atingidos;
•	 verificar se o sistema está funcionando como planejado.
Agora, vamos entender como funciona cada uma dessas etapas.
7.1.1 Preparar um fluxograma do processo
Nessa etapa, é necessário montar um fluxograma do processo, incluindo as especificações dos 
ingredientes utilizados, formulação do produto, etapas de processamento e embalagem.
117
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
7.1.2 Identificar os perigos e avaliar sua gravidade
Essa etapa consiste em identificar os perigos e as consequências de uma contaminação e de condições 
de multiplicação dos microrganismos.
Deve ser avaliado se a contaminação do alimento é de origem biológica, física ou química e as 
condições de sobrevivências desses microrganismos.
Aqui, a grande preocupação é a contaminação do alimento por microrganismos patogênicos. 
Esses agentes podem causar doenças de diferentes gravidades: suave, moderado e severo, e também 
deterioração do alimento.
Portanto, nessa etapa, devem-se analisar: o perigo de contaminação e as condições (temperatura 
e condições de higiene) e quais os agentes contaminantes presentes que oferecem risco de 
doença mais grave.
7.1.3 Determinar os pontos críticos de controle
Ponto crítico de controle é uma operação na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser 
tomada para eliminar, prevenir ou minimizar o perigo. Dessa forma, os pontos críticos são determinados 
por meio de uma auditoria durante a preparação do alimento, verificando onde podem ocorrer 
contaminações, sobrevivência ou reprodução dos microrganismos.
Os pontos críticos de controle são classificados como:
•	 PCCe: procedimento de eliminação do perigo: pasteurização e enlatamento.
•	 PCCp: procedimento para a prevenção do perigo: congelamento.
•	 PCCr: procedimento para a redução do perigo: refrigeração.
A utilização dos diferentes procedimentos garante o mínimo de contaminação, eliminam os 
microrganismos patogênicos esporulados e evitam a reprodução de células viáveis restantes.
Para identificar onde existe a necessidade de aplicarmos os pontos críticos de controle, ou seja, 
medidas de controle no processamento do alimento, é necessário analisar as respostas para as 
seguintes perguntas:
118
Unidade II
O processo já utilizado junto ao 
que se espera que o consumidor 
faça com o produto eliminará ou 
reduzirá o perigo?
A matéria-prima possui perigo 
de contaminação em níveis 
inaceitáveis?
Sim
Sim
Não é um PCC
A matéria-prima é 
considerada um PCC
Não
Não
Não é PCC
 
Figura 54 – Fluxograma para PCC
7.1.4 Instituir medidas e estabelecer critérios para assegurar o controle
Existem critérios que devem ser estabelecidos para assegurar se uma operação está sob controle.
Critérios são limites especificados para as características de origem física, química e biológica. Dessa 
forma, esses critérios abordam as características como tempo e temperatura (refrigeração, cocção e 
congelamento) para alimentos processados, atividade de água de cada alimento, pH para alimentos 
fermentados, teor de cloro para os alimentos enlatados, umidade nos produtos desidratados, entre outros.
Os critérios determinados devem ser documentados de forma detalhada e específica, inclusive com 
os índices de tolerância. São selecionados pela indústria de acordo com a sua realidade em relação a 
custos, praticidade e utilização, sempre visando à boa garantia de controle.
7.1.5 Monitorar os pontos críticos de controle e registrar os dados
O monitoramento para determinar se os pontos críticos de controle estão de acordo com os critérios 
estabelecidos é muito importante. Este deve incluir:
•	 a observação das práticas de manipulação e de higiene;
119
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
•	 a medição de tempo, temperaturas, pH, Aa, concentrações de agentes químicos, condições das 
embalagens, dos equipamentos etc.;
•	 coleta de amostras de alimentos para análises microbiológicas.
Todo o sistema de monitoramento deve ser documentado com os registros dos ingredientes, 
processos e controle de produtos para verificações futuras.
7.1.6 Agir na correção quando os critérios não são atingidos
Nessa etapa, há uma ação conjunta do sistema de controle e de monitoramento.
Em caso de falhas do PCC, o monitoramento deve permitir a aplicação de ações corretivas para sanar 
o problema. Verificar se o sistema está funcionando como planejado.
Quando é feita a análise dos dados obtidos com o monitoramento e testes suplementares, é possível 
verificar se o sistema APPCC está funcionando como esperado e se está garantindo que o controle está 
sendo efetivo e eficiente.
Exemplos de documentos que devem ser analisados são: relatórios de leitura de temperaturas, 
de aferição dos instrumentos, de monitoração de matéria-prima, monitoração de PCC, de 
controle de higiene etc.
7.2 Implantação do sistema APPCC
A implantação do sistema APPCC deve ser feita de forma conjunta com diferentes colaboradores de 
uma empresa. Isso inclui o fornecimento de matéria-prima adequada e treinamentos.
O sistema deve ser desenvolvido e implantado especificamente para aquela empresa, ou seja, 
não é indicado que processos desenvolvidos para uma empresa sejam adotados em outras empresas 
ou unidades.
Quando corretamente implantado, o sistema APPCC auxilia na identificação de fatores que afetam 
a qualidade e a segurança do produto. Além disso, auxilia na determinação específica com relação ao 
controle, limites, tolerância e monitoramento.
O APPCC é uma ferramenta para auxiliar na segurança do alimento, mas não é a única condição para 
atingir um bom controle de qualidade. É muito importante a avaliação constante dos dados obtidos 
para o aperfeiçoamento das formas de controlar os perigos.
120
Unidade II
 Saiba mais
O texto a seguir demonstra a sequência do desenvolvimento e da 
implantação do sistema APPCC.
PEÑA, C. V. M. Validação do plano APPCC. BeefPoint Educação, mar. 2006. 
Disponível em: https://www.beefpoint.com.br/validacao-do-plano-appcc-28114/. 
Acesso em: 3 nov. 2020.
7.3 Boas Práticas
Os princípios que abordam as normas de boas práticas são determinados para boas práticas de 
fabricação (BPF) e boas práticas de higiene (BPH).
As BPF incluem os procedimentos e os meios necessários para o desenvolvimento de um 
ambiente de produção de alimentos. As BPH incluem as medidas de higiene estabelecidas para os 
manipuladores de alimentos.
Os critérios incluídos nos dois sistemas foram desenvolvidos por órgãos governamentais e pelas 
indústrias de alimentos.
No que se refere a BPH, de forma geral, os seguintes itens são abordados:
•	 instalações que favoreçam a manipulação higiênica dos alimentos;
•	 uso de equipamentos adequados;
•	 procedimentos de limpezae desinfecção;
•	 práticas gerais de higiene que incluem: qualidade microbiológica da matéria-prima, operação 
higiênica de cada etapa do processo, higiene pessoal e treinamento dos manipuladores.
7.3.1 Boas práticas de higiene (BPF)
As BPF contêm os requisitos relevantes à produção de forma higiênica dos alimentos. Agora, 
conheceremos de forma mais detalhada as medidas de higiene estabelecidas nas boas práticas de higiene.
A peça central no processo de BPH é o manipulador de alimentos. Ele é o indivíduo que manipula 
os alimentos em todas as fases, desde a produção até a distribuição e é muito importante que ele seja 
constantemente submetido a treinamentos e atualizações.
121
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Lembre-se de que já vimos que muitas das doenças de origem alimentar são transmitidas por agentes 
presentes nas fezes e que, devido à falta de higiene, podem contaminar o alimento.
Geralmente, os manipuladores de alimentos são submetidos a exames médicos e laboratoriais que 
incluem: exame físico, exames de sangue e fezes, exames radiológicos e de secreções orofaríngeas.
Para um bom treinamento dos manipuladores de alimentos, há uma lista de informações 
indispensáveis, conforme é orientado pela OMS (1989), que devem ser consideradas:
•	 Conhecer métodos de refrigeração e cocção corretos de acordo com as características de cada 
alimento e o uso de termômetro.
•	 Ter mais cuidado com alimentos com maior risco de contaminação.
•	 Atentar-se aos riscos de contaminação cruzada.
•	 Seguir as recomendações quanto à proteção e embalagem do alimento.
•	 Compreender a importância da comunicação se estiver doente.
•	 Usar corretamente utensílios e equipamentos.
•	 Sempre manter condutas apropriadas de higiene pessoal.
A união dos processos de qualidade que incluem o sistema AAPPC e as boas práticas, desde que 
desenvolvidos e implantados de forma correta e segura, garantem a boa qualidade do alimento.
8 AULAS PRÁTICAS: ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA E DE LEITES E DERIVADOS
8.1 Aula prática – análise microbiológica de água
A água potável não deve conter microrganismos patogênicos nem bactérias indicadoras de 
contaminação fecal, grupo de bactérias denominadas coliformes cujo representante principal é a 
Escherichia coli.
Segundo a Portaria n. 518/2004 do Ministério da Saúde, a água destinada a consumo humano 
deve ser analisada quanto à presença de coliformes totais e termotolerantes, de preferência Escherichia 
coli, e contagem de bactérias heterotróficas. A contagem padrão de bactérias não deve exceder a 
500 UFC/mL (unidades formadoras de colônias por 1 mililitro de amostra).
Segundo o Manual prático de análise de água (Brasil, 2013), denomina-se de bactérias do grupo 
coliforme bacilos gram-negativos, em forma de bastonetes, aeróbios ou anaeróbios facultativos que 
fermentam a lactose a 35-37 °C, produzindo ácido, gás e aldeído em um prazo de 24-48 horas. São 
também oxidase-negativos e não formam esporos.
122
Unidade II
A razão da escolha desse grupo de bactérias como indicador de contaminação da água deve-se aos 
seguintes fatores: estão presentes nas fezes de animais e inclusive na de seres humanos, a presença na 
água possui relação direta com contaminação fecal, facilmente detectáveis e quantificáveis por técnicas 
simples e economicamente viáveis, em qualquer tipo de água, têm maior tempo de vida na água que as 
bactérias patogênicas intestinais, incapazes de se multiplicarem no ambiente aquático, mais resistentes 
à ação dos agentes desinfetantes do que os germes patogênicos.
A contagem padrão de bactérias é muito importante durante o processo 
de tratamento da água, visto que permite avaliar a eficiência das várias 
etapas do tratamento.
É importante, também, conhecer a densidade de bactérias, tendo em vista 
que um aumento considerável da população bacteriana pode comprometer 
a detecção de organismos coliformes. Embora a maioria dessas bactérias não 
seja patogênica, pode representar riscos à saúde, como também deteriorar 
a qualidade da água, provocando odores e sabores desagradáveis (BRASIL, 2013).
Uma técnica muito utilizada é a técnica de tubos múltiplos. É uma metodologia antiga, há muito 
tempo estabelecida, voltada à contagem dos microrganismos. A sua identificação nas amostras é 
evidenciada com a formação de gases, mas o resultado obtido, dado como o “número mais provável”, 
não é a mais adequada na análise quantitativa.
Em situações em que se deseja quantificar, a contagem das colônias deve ser realizada de 
maneira precisa, a exemplo da técnica de plate count agar (PCA), ou técnica de membrana filtrante. 
A primeira consiste em depositar uma alíquota de 1 mL no meio de cultura específico e incubar. 
Já a análise por membrana filtrante permite a avaliação de alíquotas maiores, 100 mL ou mais, 
dependendo da norma e do microrganismo específico que se pretende identificar.
Objetivos
Nesta aula, vamos aprender a realizar diferentes métodos de contagem microbiana, precisamente 
bactérias aeróbias mesófilas, em amostras de água utilizando-se de técnicas de semeadura em 
profundidade (pour plate) e técnica de filtração, além de saber interpretar os resultados obtidos, 
levando-se em consideração os parâmetros nacionais para potabilidade de água.
Contagem padrão de bactérias heterotróficas (BRASIL, 2013):
Material necessário:
•	 Placa de Petri
•	 Pipeta graduada
•	 Bico de Bunsen
123
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
•	 Plate count agar
•	 Estufa bacteriológica contadora de colônia
Execução do ensaio
1) Transferir, com pipeta estéril, 1 mL da amostra em duplicata para uma placa de Petri 
previamente esterilizada.
2) Caso a amostra seja clorada ou coletada da rede de abastecimento público, adicionar 0,1 mL de 
tiossulfato de sódio a 10% a cada 100 mL de amostra e esperar dez minutos antes de começar a análise.
3) Entreabrir a placa e adicionar o meio de cultura, previamente fundido e já estabilizado, em 
banho-maria a 44-46 °C, contido no tubo de ensaio.
4) Homogeneizar o conteúdo da placa em movimentos circulares moderados em forma de (∞), em 
torno de dez vezes consecutivas.
5) Quando o meio de cultura se solidificar, incubar a placa em posição invertida a 35 °C durante 
48 horas.
6) Ao final do período de incubação, fazer a contagem das colônias com o auxílio de um 
contador de colônias.
Expressão dos resultados
Os resultados são expressos como “número de colônias de bactérias/mL” ou “unidades formadoras 
de colônias” (UFC)/mL.
Contagem (UFC/mL) = número de colônias na placa após a incubação/volume da amostra 
transferida para a placa.
Importante:
•	 Todas as amostras a serem examinadas devem ser homogeneizadas pelo menos 25 vezes.
•	 Não esquecer de flambar a boca dos tubos de ensaio contendo meios de cultura, antes de usá-los.
•	 Tiossulfato de sódio a 10% colocado nos frascos de coleta é para neutralizar a ação do cloro.
•	 As placas de Petri devem ser colocadas na posição invertida para evitar a condensação de água na 
superfície do ágar.
124
Unidade II
8.1.1 Coliformes totais: método da membrana filtrante
Material necessário
•	 Filtros de membrana de acetato branca de porosidade de 0,45 μm
•	 Solução de água peptonada 0,1%
•	 Placas de Petri esterilizadas descartáveis de 15 × 90 mm contendo PCA (plate count agar) estéril
•	 Sistema filtrante ou manifold estéril
•	 Pinça estéril
•	 Kitassato estéril
•	 Autoclave
•	 Balança semianalítica
•	 Contador de colônias
•	 Bomba de vácuo (seringa)
•	 Estufa bacteriológica
Execução do ensaio:
1) Dispor na bancada as amostras a serem analisadas.
2) Identificar os meios de cultura para cada amostra.
3) Montar o sistema de membrana filtrante.
4) Transferir uma membrana para o suporte do copo filtrante.
5) Acoplar o copo filtrante com a garra.
6) Transferir 100 mL da amostra a ser examinada para o copo filtrante.
7) Ligar a bomba a vácuo.
8) Lavar com três porções de 50 mL de água peptonada a 0,1% estéril.
125
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
9) Transferir com pinçaestéril a membrana para a placa contendo meio PCA.
10) Incubar placas de Petri invertidas a 30-35 °C por 48 h.
Para membranas filtrantes, deve-se filtrar a vácuo em um suporte com membrana quadriculada 
de celulose com poro de 0,45 µm (micrômetros) para reter bactérias ou 0,8 µm para retenção de 
mofos e leveduras. Depois da filtração, as membranas são depositadas sobre meios de cultura, com 
os nutrientes necessários para promover a multiplicação dos microrganismos desejados, por tempo e 
temperatura adequados.
Leitura dos resultados
As colônias indicativas de coliformes totais típicas têm uma cor rosa a vermelho-escura, com brilho 
metálico. O brilho pode aparecer no centro ou na periferia da colônia. As não coliformes aparecem com 
coloração vermelho-clara ou escura sem o brilho metálico característico.
 Observação
Às vezes, quando o disco está muito úmido e a fonte de luz é muito 
intensa, as colônias de não coliformes podem aparecer com um brilho 
falso, causando erros. Isso poderá ser contornado usando-se fonte de luz 
mais difusa ou secando-se o filtro antes de ser examinado.
8.2 Aula prática – análise microbiológica de leites e derivados
O próprio leite pode ser um meio de cultura muito rico para o crescimento de alguns tipos de 
microrganismos. Quando produzido, é estéril, porém, à medida que se desloca para os canais da glândula, 
pode ser contaminado por microrganismos de flora normal do animal.
A contaminação também pode ocorrer durante a ordenha do animal, o transporte e o 
armazenamento do alimento.
Dessa forma, pode-se identificar no leite agentes patogênicos como Salmonella, Brucella, 
Streptococcus, entre outros.
A qualidade do leite pode ser medida de acordo com o agente detectado, ou seja, de acordo com 
o microrganismo diagnosticado nesse alimento, teremos ferramentas para identificar em qual fase de 
manipulação ocorreu a contaminação (produção, transporte ou armazenamento).
Objetivos
Nesta aula, vamos realizar a determinação do número de bactérias mesófilas em leite pasteurizado 
e queijo utilizando a técnica de semeadura de superfície.
126
Unidade II
Contagem padrão de bactérias mesófilas:
Material necessário:
•	 Leite pasteurizado
•	 Placa de Petri
•	 Tubos de ensaio
•	 Alça Drigalsky
•	 Pipeta graduada
•	 Bico de Bunsen
•	 Plate count agar
•	 Estufa bacteriológica
•	 Contador de colônia
Execução do ensaio
1) Preparar uma diluição de 1:10 do leite em solução salina estéril no volume final de 5 mL.
2) A partir dessa solução, realizar diluições seriadas até 10−5, sempre em solução salina.
3) A quantidade de 0,1 mL de cada tubo contendo as diluições de 10−4 a 10−5 será semeada com alça 
de Drigalsky em duplicata, em placas contendo plate count agar.
4) As placas serão incubadas sob condições anaeróbias a 45 °C em estufa bacteriológica.
5) Ao final do período de incubação, fazer a contagem das colônias com o auxílio de um 
contador de colônias.
Expressão dos resultados
Os resultados são expressos como “n. de colônias de bactérias/mL” ou “unidades formadoras de 
colônias (UFC)/mL”.
Contagem (UFC/mL) = número de colônias na placa após a incubação/volume da amostra 
transferida para a placa.
127
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Para a execução da aula prática de queijos, um derivado do leite, utilizaremos um fragmento de 
2,5 g, que será depositado em um recipiente estéril contendo 22,5 mL de solução salina a 0,8%, estéril.
O material será homogeneizado por um minuto em agitador vortex, e, a partir daí, seguiremos o 
protocolo utilizado na análise microbiológica do leite.
 Resumo
Nesta unidade, conhecemos a importância dos microrganismos e dos 
parasitas e das doenças transmitidas por alimentos, bem como a utilização 
de microrganismos indicadores e os sistemas de controle de pontos críticos 
no processamento do alimento.
Podemos perceber a variedade de agentes patogênicos e como são 
facilmente disseminados se não houver controle e higiene adequados.
Muitos desses microrganismos causam doenças graves que podem 
comprometer a vida do paciente e, também, sua condição econômica.
É de grande importância compreender as inúmeras situações em que 
podem ocorrer as contaminações e como evitar. Muitas vezes, a água 
contaminada é o grande transmissor dos microrganismos, portanto, não 
basta apenas realizar os procedimentos de higiene de forma correta, é 
necessário o uso de água de fontes confiáveis.
Vimos também que as condições físicas de um alimento têm relação 
direta com o desenvolvimento do agente patogênico, ou seja, para que 
o agente se multiplique, o alimento e as condições ambientais devem 
favorecer. Conhecer a importância de fatores como temperatura e umidade 
é fundamental para evitar a proliferação de agentes patogênicos.
A identificação dos agentes patogênicos encontrados nos alimentos é 
necessária para entender, por exemplo, a fonte de contaminação e o grau 
de disseminação do microrganismo.
Os processos de identificação utilizando os microrganismos indicadores 
são baseados em técnicas de cultivo e contagem bacteriana que permitem 
avaliar se o alimento está nas condições ideais ou não para consumo. 
Portanto, a participação nas aulas práticas é de grande importância para a 
aprendizagem dessas técnicas.
Conhecendo as doenças transmitidas por alimento e como identificar 
os microrganismos que causam as doenças de origem alimentar, podemos 
desenvolver processos de controle de pontos críticos.
128
Unidade II
Esses processos incluem o sistema AAPPC e boas práticas, que são 
eficazes para a produção de um alimento de forma segura, atingindo a 
qualidade adequada.
Desenvolver os sistemas não basta. Existe a necessidade de implantação 
e monitoramento constante desses processos, com análise de dados e 
decisões corretas quanto a ações de correção das falhas.
Normas de boas práticas de higiene associadas a um sistema funcional 
de AAPPC propiciam à indústria alimentícia a produção de alimentos 
confiáveis e com menos prejuízos econômicos.
 Exercícios
Questão 1. Leia o texto e as informações a seguir sobre a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 331 
e a Instrução Normativa (IN) n. 60, publicadas em 2019 pela Anvisa.
“A RDC 331/2019 abrange toda cadeia produtiva dos alimentos, tratando dos padrões microbiológicos 
dos alimentos e a aplicação dos mesmos. Se enquadram nesta resolução os processos de produção, 
armazenamento, transporte, distribuição, comercialização ou qualquer outra etapa que faça parte da 
cadeia de alimentos. Já a IN 60/2019, que complementa a RDC 331/2019, apresenta as listas com os 
padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor. De acordo com ela, 
os alimentos não podem conter microrganismos patogênicos, toxinas ou metabólitos em quantidades 
que causem danos à saúde do consumidor.”
Disponível em: https://bit.ly/3ffo3ZC. Acesso em: 25 set. 2020.
A RDC n. 331/2019 define doença transmitida por alimento (DTA) como “doença causada pela 
ingestão de alimento contaminado por microrganismos patogênicos, toxinas ou seus metabólitos”.
Com base no exposto e nos conhecimentos sobre microrganismos causadores de DTA, 
analise as afirmativas:
I – A teníase é uma DTA que pode ser causada pela Taenia solium, por meio da ingestão de carne de 
porco contaminada.
II – Carnes, ovos, leites e derivados e água estão entre os alimentos que podem transmitir a 
DTA salmonelose.
III – A aflatoxina, uma micotoxina de alta atividade tóxica, é transmitida por alimentos contaminados 
pelo Clostridium botulinum.
É correto o que se afirma em:
129
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
A) I, apenas.
B) II, apenas.
C) III, apenas.
D) I e II, apenas.
E) I, II e III.
Resposta correta: alternativa B.
Análise da questão
Para resolver a questão, é fundamental atentarmos ao vínculo entre o que pode ser classificado como 
microrganismo e o conceito de DTA, constante da RDC citada no enunciado. Além disso, precisamos 
lembrar o que segue.
A Taenia solium é um helminto, não um microrganismo. Assim, comoparasitose, a teníase não é 
considerada uma DTA.
A salmonela é uma bactéria e, portanto, um microrganismo. Assim, a salmonelose é uma DTA e pode 
ser transmitida por alimentos como carnes, ovos, leites e derivados e pela água.
Clostridium botulinum é um exemplo de bactéria.
Micotoxinas são produzidas por fungos.
Análise das afirmativa
I – Afirmativa incorreta.
Justificativa: a tênia não é microrganismo, é um helminto (e, portanto, a teníase não se enquadra no 
conceito de DTA da RDC citada no enunciado).
II – Afirmativa correta.
Justificativa: a salmonelose é causada pela salmonela, uma bactéria (portanto, uma DTA). Pode ser 
transmitida por alimentos como carnes, ovos, leites e derivados e água.
III – Afirmativa incorreta.
Justificativa: a aflatoxina, uma micotoxina de alta atividade tóxica, não é transmitida por alimentos 
contaminados pelo Clostridium botulinum, uma bactéria, mas, sim, por um fungo, Aspergillus spp.
130
Unidade II
Questão 2. Leia o texto (do blog Verde Ghaia, com modificações) e analise a figura a seguir.
“APPCC: adotado pelas melhores indústrias em gerenciamento de alimentos
De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), do Ministério 
da Saúde, o Brasil registra anualmente, em média, 700 surtos de doenças transmitidas por alimentos, os 
quais geram cerca de 13 mil doentes e 10 óbitos.
[…]
Um sistema de gerenciamento internacionalmente reconhecido e adotado pelas melhores indústrias 
em gerenciamento de alimentos é o APPCC – análise de perigos e pontos críticos de controle (do inglês 
HACCP, hazard analysis and critical control points). Ele é muito utilizado em plantas de processamento 
de alimentos e aborda a segurança por meio da análise e controle dos riscos biológicos, químicos e 
físicos, do início ao fim da produção.”
Disponível em: https://www.verdeghaia.com.br/gestao-seguranca-alimentos-appcc/. Acesso em: 27 set. 2020.
LCS
LCS
LCS
LCS
LCS
LCS
LCI
PCC(Q)
PCC(M)
Limites 
críticos
Monitorização Ação 
corretiva
Registro
Verificação
LCI
LCI
LCI
LCI
LCI
Pontos 
críticos de 
controle
Medidas 
preventivas
PerigosFluxo
PCC (Q)
PCC (M)
A
B
C
D
Figura 55 – Ilustração dos princípios para implantação do sistema APPCC; 
Programa Alimentos Seguros/Senai/Sesi/Sesc/Senac/Sebrae/Senar-Anvisa-Embrapa
Disponível em: https://bit.ly/3hQuKDi. Acesso em: 28 set. 2020. (Adaptada)
131
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Diante do exposto, considere a seguinte situação: em uma indústria de alimentos, alterou-se a 
temperatura do processo de produção, após a constatação de que ela não era adequada e representava 
risco do ponto de vista microbiológico.
Analise as afirmativas a seguir, sob o contexto dos princípios nos quais se baseia o sistema APPCC.
I – A alteração da temperatura inadequada ilustra o princípio do estabelecimento de ações corretivas.
II – A alteração da temperatura inadequada é um exemplo do princípio do estabelecimento de 
limites críticos.
III – A alteração da temperatura inadequada é um exemplo do princípio do estabelecimento dos 
procedimentos de registro.
É correto o que se afirma apenas em:
A) I.
B) II.
C) III.
D) I e II.
E) II e III.
Resposta correta: alternativa A.
Análise da questão
O enunciado da questão apresenta um texto explicativo sobre a sigla e a importância do sistema 
APPCC e uma figura que ilustra os princípios desse sistema, que são os citados a seguir:
Identificação do perigo.
Identificação do ponto crítico.
Estabelecimento do limite crítico.
Monitorização.
Ações corretivas.
Procedimentos de verificação.
Registro.
132
Unidade II
Para resolver a questão, é necessário saber relacionar a ação relatada na situação proposta ao 
princípio correto do sistema APPCC.
A descoberta de que a temperatura no processo de produção poderia representar risco (perigo) do 
ponto de vista microbiológico relaciona-se ao princípio da identificação do ponto crítico. A alteração da 
temperatura é ação corretiva.
Análise das afirmativas
I – Afirmativa correta.
Justificativa: a ação relatada na situação (alteração da temperatura) relaciona-se ao princípio do 
estabelecimento de ações corretivas, uma vez que a medida foi tomada para controlar o ponto crítico, 
que era a temperatura inadequada, que oferecia riscos do ponto de vista microbiológico.
II – Afirmativa incorreta.
Justificativa: o princípio do estabelecimento de limites críticos, ilustrado na figura do enunciado, 
está relacionado à atribuição de valores (máximos ou mínimos) para o controle dos pontos críticos. No 
caso específico da situação proposta, seria a atribuição de valores máximos e mínimos de temperatura.
III – Afirmativa incorreta.
Justificativa: o princípio do estabelecimento de procedimentos de registro relaciona-se à exigência 
de se guardar tudo o que foi realizado, por meios diversos, como planilhas, tabelas, textos etc. A figura 
do enunciado mostra um arquivo ilustrando esse princípio.
133
FIGURAS E ILUSTRAÇÕES
Figura 1
A) AGE-BACTERIA-BIO-BIOLOGY.JPG. Disponível em: https://p1.pxfuel.com/preview/957/851/823/age-
bacteria-bio-biology.jpg. Acesso em: 22 out. 2020.
B) AGE_BACTERIA_BIO_BIOLOGY_BLUE_BRIE_BUG_CHEESE-1048628.JPG!D. Disponível em: https://c.
pxhere.com/photos/fb/83/age_bacteria_bio_biology_blue_brie_bug_cheese-1048628.jpg!d. Acesso 
em: 22 out. 2020.
C) NATTO_MIXED.JPG. Disponível em: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ad/Natto_
mixed.jpg. Acesso em: 22 out. 2020.
D) FOOD-TOMATOES-HEALTHY-VEGETABLES-FRUIT-DETERIORATED-MOLD-MOLDY-FOOD-ROTTEN-
FOOD.JPG. Disponível em: https://p0.pikist.com/photos/583/1021/food-tomatoes-healthy-vegetables-
fruit-deteriorated-mold-moldy-food-rotten-food.jpg. Acesso em: 22 out. 2020.
E) 800PX-MOLDY_CHICKEN.JPG. Disponível em: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/
thumb/4/4b/Moldy_chicken.JPG/800px-Moldy_chicken.JPG. Acesso em: 22 out. 2020.
Figura 2
A) SALMONELLA_TYPHIMURIUM_GRAM.JPG. Disponível em: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/
commons/c/c0/Salmonella_Typhimurium_Gram.jpg. Acesso em: 22 out. 2020.
EGGS-4645155_960_720.PNG. Disponível em: https://cdn.pixabay.com/photo/2019/11/22/15/57/eggs-
4645155_960_720.png. Acesso em: 22 out. 2020.
B) 634PX-CLOSTRIDIUM_BOTULINUM_01.PNG. Disponível em: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/
commons/thumb/5/58/Clostridium_botulinum_01.png/634px-Clostridium_botulinum_01.png. Acesso 
em: 22 out. 2020.
123299.PNG. Disponível em: https://image.flaticon.com/icons/png/512/123/123299.png. Acesso 
em: 22 out. 2020.
C) 580PX-VIBRIO_CHOLERAE_GRAM_STAIN_CDC.JPG. Disponível em: https://upload.wikimedia.org/
wikipedia/commons/thumb/b/b0/Vibrio_cholerae_gram_stain_CDC.jpg/580px-Vibrio_cholerae_gram_
stain_CDC.jpg. Acesso em: 22 out. 2020.
CONTAMINATED-2903550_1280.JPG. Disponível em: https://storage.needpix.com/rsynced_images/
contaminated-2903550_1280.jpg. Acesso em: 22 out. 2020.
134
Figura 3
BRASIL, Ministério da Saúde. Surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Informe 2018. 
2019. Disponível em: https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2019/fevereiro/15/Apresenta----
o-Surtos-DTA---Fevereiro-2019.pdf. Acesso em: 5 nov. 2020. p. 12.
Figura 4
A) SOIL-1551337_960_720.JPG. Disponível em: https://cdn.pixabay.com/photo/2016/07/29/08/30/soil-
1551337_960_720.jpg. Acesso em: 23 out. 2020.
F0AF6253E78B4FE7ABD3599098BA-1568951.JPG!D. Disponível em: https://c.pxhere.com/images/9d/
fa/f0af6253e78b4fe7abd3599098ba-1568951.jpg!d. Acesso em: 23 out. 2020.
B) PEXELS-PHOTO-256278.JPEG?AUTO=COMPRESS&CS=TINYSRGB&DPR=3&H=750&W=1260. 
Disponível em: https://images.pexels.com/photos/256278/pexels-photo-256278.jpeg?auto=compress&
cs=tinysrgb&dpr=3&h=750&w=1260. Acesso em: 23 out. 2020.
C) KITCHEN-ICON-SET-GREEN_1085-379.JPG. Disponível em: https://image.freepik.com/free-vector/
kitchen-icon-set-green_1085-379.jpg. Acesso em: 23 out. 2020.
D) 400PX-TRACTUS_INTESTINALIS_INTESTINUM_TENUE.SVG.PNG. Disponível em: https://upload.
wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d4/Tractus_intestinalis_intestinum_tenue.svg/400px-Tractus_intestinalis_intestinum_tenue.svg.png. Acesso em: 23 out. 2020.
E) COOKING.PNG. Disponível em: https://www.pngrepo.com/png/24580/180/cooking.png. Acesso 
em: 23 out. 2020.
F) 800PX-F%C3%A1BRICA_DE_RA%C3%A7%C3%A3O_%2827398365025%29.JPG. Disponível 
em: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b1/F%C3%A1brica_de_Ra%C
3%A7%C3%A3o_%2827398365025%29.jpg/800px-F%C3%A1brica_de_Ra%C3%A7%C3%A
3o_%2827398365025%29.jpg. Acesso em: 5 nov. 2020.
G) WOMAN-SITS-CHAIR-MILKS-BLACK-WHITE-COW-WHITE-BACKGROUND-CUTE-FLAT-ISOLATED-
VECTOR-WOMAN-SITS-CHAIR-143931411.JPG. Disponível em: https://thumbs.dreamstime.com/z/
woman-sits-chair-milks-black-white-cow-white-background-cute-flat-isolated-vector-woman-sits-
chair-143931411.jpg. Acesso em: 23 out. 2020.
H) PICTOGRAMS-AEM-0062-DUST-FUMES_INHALATION.PNG. Disponível em: https://www.
iconattitude.com/icons/open_icon_library/symbols/png/256/pictograms-aem-0062-dust-fumes_
inhalation.png. Acesso em: 23 out. 2020.
135
Figura 8
OXYGEN_PREFERENCE.SVG. Disponível em: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/ff/
Oxygen_preference.svg. Acesso em: 23 out. 2020. Adaptada.
Figura 10
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 12. ed. Porto Alegre: Artmed, 2016. 
p. 150. Adaptada.
Figura 11
A) VACUUM_SEALER_WITH_FOOD_SEALED_ON_WOODEN_TABLE_AND_ROLLS_OF_PLASTIC_FOR_
SEALING.JPG. Disponível em: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c6/Vacuum_sealer_
with_food_sealed_on_wooden_table_and_rolls_of_plastic_for_sealing.jpg. Acesso em: 26 out. 2020.
B) MEAT-MINCED-BEEF-ASSORTED.JPG. Disponível em: https://c0.wallpaperflare.com/
preview/620/959/732/meat-minced-beef-assorted.jpg. Acesso em: 26 out. 2020.
Figura 12
READ_SENSOR.HTML. Disponível em: http://www.ripesense.co.nz/gal/read_sensor.html. Acesso 
em: 27 out. 2020.
Figura 13
INDICATEURS-DE-TEMPS-TIMESTRIP.JPG. Disponível em: http://www.evidencia.fr/228-large_default/
indicateurs-de-temps-timestrip.jpg. Acesso em: 27 out. 2020.
Figura 14
A) FOOD-TEMP-ANIMATION-385X260.GIF. Disponível em: https://www.sigmaaldrich.com/content/
dam/sigma-aldrich/analytical-chromatography/analytical-reagents/timestrip/food-temp-animation-
385x260.gif. Acesso em: 27 out. 2020.
B) TIMESTRIP-FOOD.JPG. Disponível em: https://www.sigmaaldrich.com/content/dam/sigma-aldrich/
analytical-chromatography/analytical-reagents/timestrip/timestrip-food.jpg. Acesso em: 27 out. 2020.
C) TIMESTRIP-SEAFOOD.JPG. Disponível em: https://www.sigmaaldrich.com/content/dam/sigma-
aldrich/analytical-chromatography/analytical-reagents/timestrip/timestrip-seafood.jpg. Acesso 
em: 27 out. 2020.
136
Figura 15
LEISTNER, L. Food preservation by combined methods. Food research international, v. 25, n. 2, p. 151-
158, 1992. Disponível em: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/128769/mod_resource/content/1/
Leistner_1992.pdf. Acesso em: 27 out. 2020. p. 152. Adaptada.
Figura 16
NISHI, H., KUWAHARA, Y. Enantiomer separation by capillary electrophoresis utilizing carboxymethyl 
derivatives of polysaccharides as chiral selectors. Journal of pharmaceutical and biomedical analysis, 
v. 27, n. 3-4, p. 577-585, 2002. p. 580.
Figura 17
372352_PREVIEW.PNG. Disponível em: https://i.dlpng.com/static/png/372352_preview.png. Acesso 
em: 27 out. 2020.
Figura 18
GILLEN, A. L.; GIBBS, R. Serratia marcescens: the miracle bacillus. Faculty Publications and 
Presentations, 138, 2012. Disponível em: https://digitalcommons.liberty.edu/cgi/viewcontent.
cgi?article=1137&context=bio_chem_fac_pubs. Acesso em: 27 out. 2020. p. 2.
Figura 19
PANG, Y. et al. Growth behavior prediction of fresh catfish fillet with Pseudomonas aeruginosa under 
stresses of allyl isothiocyanate, temperature and modified atmosphere. Food control, v. 47, p. 326-333, 
2015.p. 327.
Figura 20
447PX-PROTEIN_PRIMARY_STRUCTURE_GL.SVG.PNG. Disponível em: https://upload.wikimedia.
org/wikipedia/commons/thumb/1/14/Protein_primary_structure_gl.svg/447px-Protein_primary_
structure_gl.svg.png. Acesso em: 27 out. 2020. Adaptada.
Figura 21
CARNE-NO-GUANABARA-TAQUARA-1024X576.JPG. Disponível em: https://diariodorio.com/wp-
content/uploads/2015/12/Carne-no-Guanabara-Taquara-1024x576.jpg. Acesso em: 27 out. 2020.
137
Figura 22
799PX-REACCI%C3%B3N_DE_S%C3%ADNTESIS_DE_UN_TRIACILGLICEROL.PNG. Disponível em: 
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a9/Reacci%C3%B3n_de_s%C3%ADntesis 
_de_un_triacilglicerol.png/799px-Reacci%C3%B3n_de_s%C3%ADntesis_de_un_triacilglicerol.png. 
Acesso em: 27 out. 2020.
Figura 23
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 12. ed. Porto Alegre: Artmed, 2016. p. 152.
Figura 25
AUTOCLAVE%281%29.JPG. Disponível em: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/cc/
Autoclave%281%29.JPG. Acesso em: 28 out. 2020.
Figura 26
100---COPIE0.JPG. Disponível em: https://www.tsa-inox.com/images/album_photo/diapo/100---
copie0.jpg. Acesso em: 28 out. 2020.
Figura 27
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 12. ed. Porto Alegre: Artmed, 2016. 
p. 796. Adaptada.
Figura 28
CORNEJO, F. E. P; NOGUEIRA, R. I.; WILBERG, V. C. Máquinas e equipamentos. Árvore do conhecimento. 
Tecnologia de Alimentos. Agência Embrapa de Informação Tecnológica, [s.d.]. Rio de Janeiro: Embrapa 
Agroindústria de Alimentos. Disponível em: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_
de_alimentos/arvore/CONT000fid3s5b702wyiv80z4s473k6g37yw.html. Acesso em: 28 out. 2020.
Figura 29
81157.JPEG. Disponível em: https://br.all.biz/img/br/catalog/81157.jpeg. Acesso em: 28 out. 2020.
Figura 30
ROSA, E. D.; TSUKADA, M.; FREITAS, L. A. P. Secagem por atomização na indústria alimentícia: 
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Informações:
www.sepi.unip.br ou 0800 010 9000