Livro de receitas

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Arte e Técnica na
Cozinha
Glossário Multilingüe,
 
Métodos e Receitas
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 James Paiotti
Revisão técnica: Martha Pio Autran
Direitos autorais registrados e protegidos pela lei 9610 de 10/02/98.
Nenhuma parte deste livro, sem autorização prévia do autor,
 pode ser reproduzida ou transmitida por quaisquer meios.
James Paiotti
Dados Biográficos e curriculares
Autor: James Paiotti
Brasileiro, nascido em 12/10/41, em São Paulo, SP.
Formado em Administração de Empresas, pela ESAN-PUC, em 1970.
Meu último emprego foi na SABESP, de 08/78 a 03/96, onde exerci a função de Analista Senior de
Organização e Métodos, culminando como chefe da Divisão de Organização da empresa. Uma das principais
tarefas do analista, além da pesquisa e analise, é a redação de manuais internos e assemelhados. Aposentado
em 03/96, após 38 e meio anos de trabalho.
Viajei por quase todos os estados brasileiros, Estados Unidos, Argentina e África, tendo uma visão abrangente
das comidas regionais.
Aposentado, pude dedicar-me ao estudo sistemático da culinária, dispondo de uma coleção de mais de 80
livros e dicionários, sem considerar revistas, catálogos, recortes de jornal, etc., que vão desde livros de
receitas à outros especializados, por exemplo, em processos físico-químicos que ocorrem na transformação
dos ingredientes em alimentos. A coletânea de informações que fui juntando acabou se transformando em
material que respondia às minhas dúvidas sempre que ia preparar algum prato ou lia uma revista ou cardápio,
com seus termos em língua estrangeira. Transformar essas anotações em um livro foi a maneira de
disponibilizar a outros tais informações, de uma maneira organizada.
Revisão Técnica: Martha Pio Autran
Brasileira, nascida em 06/03/57, no Rio de Janeiro, RJ.
Formada em Engenharia Civil, Chefe de Cozinha Internacional (Senac – Culinary Institute of América),
Gastronomy Instructor (Califórnia Culinary Academy), “Boas Práticas” (Sinesp – Sindicato dos Nutricionistas do
Estado de São Paulo) e outros cursos. Estágios no Hotel Sheraton, Restaurantes Le Bistingo, Filomena e
outros.
Professora do Curso Superior de Gastronomia e de Pós Graduação em Gastronomia para Nutrição da
Universidade Anhembi Morumbi, do Curso de Tecnólogo em Hotelaria do SENAC - São Paulo, do Curso de
Gastronomia do Instituto Dragão do Mar - Fortaleza-Ceará e outros cursos, work shops e seminários
ministrados para profissionais da área, na Unimep - Universidade Metodista de Piracicaba, Sinesp - São Paulo,
.Associação dos Nutricionistas do Rio de Janeiro, Atelier Gourmand - São Paulo.
Além de professora, atua na área de alimentação em restaurantes e buffets, em planejamento, projeto e
assessoria para montagem de restaurante, treinamento de pessoal, informatização, implantação de sistemas
para controles gerenciais e definição de cardápios. Atuou como chefe de cozinha e presta consultoria em
diversos restaurantes.
Arte e Técnica na Cozinha - 2
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SUMÁRIO
I Introdução 9
II Fisiologia do gosto 13
III Glossário Multilingüe de Termos Gastronômicos 16
IIIa - Anexos 64
A - Alimentos Funcionais 64
B - Dietas 64
C - Fibras 67
IIIb - Tabelas para estudo sistemático 68
A - Carne de Boi 68
B - Aves 68
C - Carne de Porco 68
D - Cereais 68
E - Ervas e Temperos 69
F - Hortaliças 69
G - Métodos de Preparação 70
H - Queijos 70
I - Macarrões 70
Receitas 71
IV Aves e Ovos 71
V Carnes 99
VI Entradas 154
VII Massas e Macarrões 187
VIII Molhos 259
IX Peixes e Frutos do Mar 292
X Saladas e Vegetais 330
XI Sopas e Cozidos 407
Arte e Técnica na Cozinha - 3
James Paiotti
ÍNDICE ALFABÉTICO DAS RECEITAS
Receita Capítulo Pág.
ABOBRINHA RECHEADA Saladas e Vegetais 402
ACARAJÉ Saladas e Vegetais 405
ALICHELA Entradas 159
ALMÔNDEGAS (POLPETTE) Carnes 111
ARROZ (Receita básica) Saladas e Vegetais 330
ARROZ AO FORNO Saladas e Vegetais 333
ARROZ CARRETEIRO Saladas e Vegetais 332
ARROZ COM LENTILHAS (MJADDARA) Saladas e Vegetais 337
ARROZ COM LINGÜIÇA Saladas e Vegetais 339
ARROZ COM MACARRÃO ALETRIA (ROZ BICHAAYRIÉ) Saladas e Vegetais 338
ARROZ COM OVO FRITO Entradas 161
ARROZ COM PEQUÍ Saladas e Vegetais 334
ARROZ DE VIÚVA Saladas e Vegetais 331
ARROZ JAMBALAYA Saladas e Vegetais 340
ARROZ MARROQUINO Saladas e Vegetais 336
ARROZ PRIMAVERA (YAKIMESHI) Saladas e Vegetais 335
AZUL MARINHO Peixes e Frutos do mar 310
BACALHAU À PORTUGUESA Peixes e Frutos do mar 319
BACALHAU À ZÉ DO PIPO Peixes e Frutos do mar 317
BACALHAU COM MOLHO DE TOMATE Peixes e Frutos do mar 320
BACALHAU NA BRASA Peixes e Frutos do mar 318
BAIÃO DE DOIS Saladas e Vegetais 349
BARREADO Carnes 124
BATATA AO FORNO Saladas e Vegetais 354
BATATA AO FORNO COM OVOS Saladas e Vegetais 355
BATATA ASSADA CROCANTE (CHIPS) Saladas e Vegetais 356
BATATA ROESTI. Saladas e Vegetais 353
BATATAS CORADAS Saladas e Vegetais 352
BERINJELA À PARMEGIANA Saladas e Vegetais 361
BERINJELA AO FORNO Saladas e Vegetais 360
BERINJELA CAPONATA À MINHA MODA Saladas e Vegetais 362
BERINJELA COM CARNE E CREME DE LEITE (MOUSSAKA) Saladas e Vegetais 363
BERINJELA COM TAHINE (BABAGANUCHE OU BATINJEN BITHINÉ) Entradas 172
BERINJELA CROCANTE Saladas e Vegetais 359
BIFE (Receita Básica) Carnes 103
BIFE Á MILANESA Carnes 107
BIFE A PARMIGIANA Carnes 109
BIFE ACEBOLADO Carnes 104
BIFE AO ALHO Carnes 110
BIFE COM COGUMELOS Carnes 106
BIFE COM FINES HERBES Carnes 105
BIFE RECHEADO À MILANESA Carnes 108
BISCOITO DE POLVILHO Entradas 186
BOBÓ DE CAMARÃO Peixes e Frutos do mar 307
BOLINHAS DE QUEIJO Entradas 170
BOLINHO DE BACALHAU Entradas 166
BOLINHO DE FRANGO COM ESPINAFRE Aves e Ovos 90
BOLINHOS DE PEIXE Peixes e Frutos do mar 306
BOLO DE CARNE Carnes 130
BOUILLABAISSE Sopas 416
BRÓCOLIS Saladas e Vegetais 389
BRUSCHETA Entradas 160
CALDO DE CARNE (de vaca ou aves) (Receita Básica) Molhos 259
CALDO DE PEIXE (FUMET) (Receita Básica) Molhos 260
CALDO VERDE Sopas 409
CAMARÃO À CAIÇARA Peixes e Frutos do mar 322
CAMARÃO À PAULISTA Peixes e Frutos do mar 327
CAMARÃO À PROVENÇAL (I) Peixes e Frutos do mar 325
CAMARÃO À PROVENÇAL (II) Peixes e Frutos do mar 326
CAMARÃO AGRIDOCE Peixes e Frutos do mar 328
CAMARÃO COM DAMASCOS E NOZES, Peixes e Frutos do mar 324
CAMARÃO COM MOLHO DE LICOR Peixes e Frutos do mar 323
CAMARÃO FLAMBADO COM QUEIJO Peixes e Frutos do mar 329
CAMARÕES EMPANADOS Entradas 174
CAMBUQUIRA Saladas e Vegetais 381
CANJA DE GALINHA Sopas 407
CARNE (ou Bife) DE PANELA Carnes 100
CARNE ASSADA (Receita Básica – Carnes de Vaca, Cordeiro, Cabrito, Porco) Carnes 99
Arte e Técnica na Cozinha - 4
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Receita Capítulo Pág.
CARNE COM MOLHO DE TOMATES (Picadinho) Carnes 102
CARNE DE PORCO AGRIDOCE Carnes 150
CARNE LOUCA Entradas 182
CARNE SECA COM CEBOLA Carnes 119
CARNE SECA COM TOMATES E PIMENTÕES Carnes 120
CARPACCIO Entradas 162
CASQUINHA DE SIRI Peixes e Frutos do mar 305
CASSOULET Sopas 410
CEBOLA À VINAGRETE Molhos 290
CEBOLINHAS AO VINHO Saladas e Vegetais 403
CHARUTOS DE FOLHA DE UVA Saladas e Vegetais 401
CHIKEN PIE Aves e Ovos 88
CHOP SWEI (Carne com Legumes) Carnes 148
CHUCRUTE Saladas e Vegetais 392
CHUTNEY DE MANGA Saladas e Vegetais 404
COELHO À CAÇADORA Carnes 153
COUVE REFOGADA Saladas e Vegetais 385
COUVE-FLOR AO FORNO Saladas e Vegetais 383
COXA-CREME DE GALINHA Entradas 178
COXAS DE FRANGO À MILANESAAves e Ovos 89
COXINHA DE GALINHA Entradas 177
COZIDO DE CARNE PARA SANDUÍCHE Carnes 101
CREME DE ASPARGOS Saladas e Vegetais 374
CREME DE BRÓCOLIS Saladas e Vegetais 375
CREME DE ESPINAFRE Saladas e Vegetais 377
CREME DE MILHO Saladas e Vegetais 376
CROQUETE DE QUEIJO. Entradas 185
CROQUETES DE BATATA E CARNE Entradas 184
CROSTINI AO PESTO Entradas 169
CUSCUZ Saladas e Vegetais 393
DOBRADINHA Sopas 414
EISBEIN Carnes 151
EMPADÃO Massas e Macarrões 234
EMPADÃO GOIANO Massas e Macarrões 217
EMPADAS DE CARNE Entradas 176
EMPADAS DE PALMITO Entradas 175
ESFIHA DE CARNE Massas e Macarrões 221
ESFIHA DE ESCAROLA Massas e Macarrões 222
ESFIHA DE QUEIJO Massas e Macarrões 223
ESTROGONOFE Carnes 131
FAROFA DE BANANA Saladas e Vegetais 396
FAROFA DE DENDÊ Saladas e Vegetais 399
FAROFA DOCE Saladas e Vegetais 398
FAROFA PARA CHURRASCO Saladas e Vegetais 400
FAROFA PARA RECHEIO DE ASSADOS Saladas e Vegetais 397
FATIAS DE CARNE CURADA (ADID). Entradas 165
FATIAS DE CARNE CURADA (GRAVAD LAX). Entradas 164
FEIJÃO (Receita básica) Saladas e Vegetais 346
FEIJÃO CAMPEIRO Saladas e Vegetais 347
FEIJÃO TROPEIRO Saladas e Vegetais 348
FEIJOADA Sopas 413
FÍGADO À VENEZIANA Carnes 136
FILÉ À CHATEAUBRIAND Carnes 127
FILÉ AO ALHO Carnes 126
FILÉ DE FRANGO À PARMIGIANA Aves e Ovos 72
FILÉ DE FRANGO RECHEADO Aves e Ovos 73
FILÉ DE PEIXE À DORÊ Peixes e Frutos do mar 297
FILÉ DE PEIXE COM ESCAROLA Peixes e Frutos do mar 299
FILÉ DE PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA Peixes e Frutos do mar 298
FILÉ MIGNON COM BACON (turnedô) Carnes 128
FLOR DE ABÓBORA Saladas e Vegetais 380
FOCACCIA DE BATATA Massas e Macarrões 227
FOCCACIA DE CEBOLA Massas e Macarrões 226
FRANGO À MODA CUBANA Aves e Ovos 81
FRANGO ASSADO Aves e Ovos 71
FRANGO COM CREME DE LEITE Aves e Ovos 78
FRANGO COM FÍGADO Aves e Ovos 74
FRANGO COM LEGUMES Aves e Ovos 76
FRANGO COM PINHÃO Aves e Ovos 77
FRANGO COM QUIABO Aves e Ovos 75
FRANGO COM SOPA DE CEBOLA E LEITE. Aves e Ovos 79
FRANGO EMPANADO COM FLOCOS DE MILHO Aves e Ovos 80
FRANGO XADREZ Aves e Ovos 82
Arte e Técnica na Cozinha - 5
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Receita Capítulo Pág.
FRUTOS DO MAR AO MOLHO BRANCO Peixes e Frutos do mar 312
FRUTOS DO MAR AO MOLHO DE TOMATE. Peixes e Frutos do mar 311
GALINHA AO MOLHO PARDO Aves e Ovos 86
GALINHA DE CABIDELA Aves e Ovos 85
GASPACHO. Sopas 417
GOULASH Sopas 411
GRÃO-DE-BICO COM ESPINAFRE Saladas e Vegetais 384
GRÃO-DE-BICO COM TAHINE (HOMMOS BITHINÉ) Entradas 173
GUACAMOLE Saladas e Vegetais 390
GUIOZA (Pastéis Chineses) Carnes 149
HAMBÚRGUER Carnes 129
KAFTA CRUA Carnes 132
KAFTA DE BANDEJA (Ao Forno) Carnes 133
KAFTA FRITA Carnes 135
KAFTA GRELHADA Carnes 134
KASSLER Carnes 152
LASANHA Massas e Macarrões 258
LEITÃO À PURURUCA. Carnes 144
LINGUIÇA FRITA Carnes 118
LOMBO COM ABACAXI Carnes 141
LOMBO COM CROSTA DE AMÊNDOAS Carnes 142
LOMBO FRITO COM CERVEJA Carnes 143
LOMBO RECHEADO AO MOLHO DE LARANJA. Carnes 140
LULAS EM SUA TINTA Peixes e Frutos do mar 316
MACARRÃO À ARRABBIATA Massas e Macarrões 256
MACARRÃO À BOLOGNESA Massas e Macarrões 241
MACARRÃO À CALABRESA Massas e Macarrões 254
MACARRÃO À CARBONARA Massas e Macarrões 244
MACARRÃO À MATRICIANA Massas e Macarrões 242
MACARRÃO À PUTANESCA Massas e Macarrões 243
MACARRÃO À ROMANESCA Massas e Macarrões 237
MACARRÃO AO ALHO E ÓLEO Massas e Macarrões 245
MACARRÃO AO MOLHO PARIS Massas e Macarrões 239
MACARRÃO AO MOLHO ROSADO Massas e Macarrões 236
MACARRÃO AO PESTO Massas e Macarrões 235
MACARRÃO AO TRIPLO BURRO Massas e Macarrões 255
MACARRÃO AOS 4 QUEIJOS Massas e Macarrões 238
MACARRÃO AOS FRUTOS DO MAR Massas e Macarrões 240
MACARRÃO COM ALICHE E RÚCULA Massas e Macarrões 253
MACARRÃO COM BERINJELA, CAMARÃO E MARISCO Massas e Macarrões 248
MACARRÃO COM BERINJELA. Massas e Macarrões 249
MACARRÃO COM BRÓCOLIS E AMÊNDOAS Massas e Macarrões 247
MACARRÃO COM BROTO DE BAMBU E OVOS. Massas e Macarrões 251
MACARRÃO COM CHOP SWEI - YAKISSOBA Massas e Macarrões 257
MACARRÃO COM OVO E SALSINHA Massas e Macarrões 246
MACARRÃO COM PRESUNTO E ESCAROLA. Massas e Macarrões 252
MACARRÃO COM PRESUNTO E OVOS. Massas e Macarrões 250
MAIONESE (Receita Básica) Molhos 288
MANDIOCA FRITA Saladas e Vegetais 378
MANJUBA FRITA Peixes e Frutos do mar 309
MANTEIGA AO ALHO Entradas 167
MANTEIGA DE ERVAS Molhos 287
MASSA AMERICANA (Para macarrão ou Chiken Pie “in crosta”) Massas e Macarrões 197
MASSA CHOUX (para carolinas (Profiteroles) e bombas (Eclairs)) Massas e Macarrões 195
MASSA ENRIQUECIDA PARA CREPES Massas e Macarrões 203
MASSA ENRIQUECIDA PARA EMPADAS Massas e Macarrões 207
MASSA FOLHADA (para tortas, pastéis e empadas, ao forno) Massas e Macarrões 189
MASSA PARA BARQUINHAS OU TORTINHAS Massas e Macarrões 191
MASSA PARA CALZONE Massas e Macarrões 208
MASSA PARA COXINHAS DE GALINHA Massas e Macarrões 209
MASSA PARA CREPES Massas e Macarrões 202
MASSA PARA EMPANAR CAMARÕES Massas e Macarrões 212
MASSA PARA ESFIHA Massas e Macarrões 210
MASSA PARA MACARRÃO COM OVOS Massas e Macarrões 198
MASSA PARA NHOQUE DE BATATA Massas e Macarrões 199
MASSA PARA NHOQUE DE FARINHA DE TRIGO. Massas e Macarrões 201
MASSA PARA PÃES INDIANOS (PARATHAS) Massas e Macarrões 193
MASSA PARA PANQUECA CHINESA Massas e Macarrões 204
MASSA PARA PÃO (Receita Básica) Massas e Macarrões 194
MASSA PARA PASTÉIS Massas e Macarrões 205
MASSA PARA PIZZA (receita de massa fina) Massas e Macarrões 213
MASSA PARA PIZZA (receita de massa grossa) Massas e Macarrões 214
MASSA PARA RISSOLES Massas e Macarrões 206
Arte e Técnica na Cozinha - 6
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Receita Capítulo Pág.
MASSA PARA SPÄETZLE (pré-cozido). Massas e Macarrões 200
MASSA PARA STRUDEL Massas e Macarrões 196
MASSA PARA TEMPURÁ Massas e Macarrões 211
MASSA PARA TORTAS E PASTÉIS ESPECIAIS (PHYLLO ou pão de papel) Massas e Macarrões 192
MASSA PODRE ENRIQUECIDA (crocante, para pastéis e tortas) Massas e Macarrões 188
MASSA PODRE OU QUEBRADA( Para tortas e empadas, ao forno) Massas e Macarrões 187
MASSA SEMIFOLHADA (para tortas, pastéis e empadas, ao forno) Massas e Macarrões 190
MATAMBRE Carnes 125
MISSOSHIRO Sopas 408
MOLHO ALHO E ÓLEO (AILLOLI) Molhos 281
MOLHO BÂTARDE (Molho de manteiga) Molhos 268
MOLHO BECHAMEL (Molho Branco) (Receita Básica) Molhos 261
MOLHO BÉRNAISE (e CHORON) Molhos 265
MOLHO COM SHITAKES, PARA GRELHADOS Molhos 280
MOLHO DE CALDO DE FEIJÃO (Para feijoada) Molhos 282
MOLHO DE CARNE ESCURO (MOLHO ROTI) (Receita Básica) Molhos 262
MOLHO DE CARNE ESCURO (ROTI) (Receita rápida) Molhos 263
MOLHO DE ESPINAFRE Molhos 276
MOLHO DE FRUTAS (COULIS) (Receita Básica) Molhos 264
MOLHO DE IOGURTE COM LARANJA Molhos 277
MOLHO DE IOGURTE PARA SALADAS. Molhos 275
MOLHO DE LIMÃO Molhos 286
MOLHO DE PÃO E ALHO Molhos 285
MOLHO DE SUCO DE MARACUJÁ Molhos 278
MOLHO DE TOMATE Molhos 271
MOLHO DE TOMATE ACEBOLADO Molhos 272
MOLHO DE TOMATE AO SUGO Molhos 273
MOLHO GOLF (Para camarão) Molhos 284
MOLHO HOLLANDAISE (e MALTAISE) Molhos 267
MOLHO MADEIRA Molhos 269
MOLHO MORNAY (e NANTUA) Molhos 270
MOLHO PARA PEIXES Molhos 279
MOLHO TÁRTARO Molhos 274
MOLHO VELOUTÉ Molhos 266
MOLHO VINAGRETE PARA SALADAS Molhos 283
MOQUECA DE GALINHA Aves e Ovos 87
MOQUECA DE PEIXE CAPIXABA Peixes e Frutos do mar 301
MOQUECA DE PEIXE E CAMARÃO À BAIANA Peixes e Frutos do mar 300
MOUSSE DE FRANGO Massas e Macarrões 225
MOUSSE DE QUEIJO Massas e Macarrões 224
MUFFINS DE FRUTAS Massas e Macarrões 233
OMELETE DE BATATAS Aves e Ovos 95
OVOS FRITOS Aves e Ovos 96
OVOS MEXIDOS Aves e Ovos 97
OVOS POCHÊ Aves e Ovos 98
PAÇOCA DE CARNE SECA Carnes 121
PAELLA Peixes e Frutos do mar 303
PAELLA DE BACALHAU Peixes e Frutos do mar 304
PÃO DE BATATA Massas e Macarrões 228
PÃO DE QUEIJO Entradas 180
PÃO SÍRIO Massas e Macarrões 229
PASTEL DE CARNE Massas e Macarrões 230
PASTEL DE PALMITO Massas e Macarrões 231
PATANISCAS DE BACALHAU Entradas 181
PATÊ DE FÍGADO DE FRANGO Aves e Ovos 83
PATÊ DE PEIXE Entradas 156
PATÊ DE PIMENTÃO (HAMARA) Entradas 157
PATÊDE RICOTA (Receita Básica) Entradas 155
PATO ASSADO Aves e Ovos 94
PATO COM LARANJA Aves e Ovos 93
PEIXE À ESCABECHE Peixes e Frutos do mar 295
PEIXE À ESPANHOLA Peixes e Frutos do mar 294
PEIXE AO CREME DE LEITE. Peixes e Frutos do mar 293
PEIXE ASSADO Peixes e Frutos do mar 292
PEIXE COM SUFLÊ DE ESPINAFRE Peixes e Frutos do mar 296
PERÚ REFOGADO COM COGUMELOS Aves e Ovos 91
PIRÃO Peixes e Frutos do mar 302
POLENTA Saladas e Vegetais 379
POLPETONE Carnes 112
PUCHERO Sopas 412
PURÊ DE BATATAS Saladas e Vegetais 357
QUEIJO CATUPIRY AO ALHO E SALSINHA Entradas 168
QUIBE COM COALHADA (QUIBE LABANIÉ) Carnes 117
Arte e Técnica na Cozinha - 7
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Receita Capítulo Pág.
QUIBE CRÚ Carnes 113
QUIBE DE BANDEJA Carnes 114
QUIBE FRITO Carnes 116
QUIBE GRELHADO Carnes 115
QUIBEBE Saladas e Vegetais 382
QUICHE LORRAINE Massas e Macarrões 232
RABADA Sopas 415
RADICCHIO Saladas e Vegetais 371
REPOLHO REFOGADO Saladas e Vegetais 386
RISOTO DE AÇAFRÃO Saladas e Vegetais 344
RISOTO DE BACALHAU Saladas e Vegetais 342
RISOTO DE BATATA PALHA Saladas e Vegetais 343
RISOTO DE FRANGO Saladas e Vegetais 341
RISOTO DE LULA NA SUA TINTA Saladas e Vegetais 345
RISSOLES Entradas 179
ROCAMBOLE DE PERU Aves e Ovos 92
ROLINHO PRIMAVERA Saladas e Vegetais 395
ROLINHOS DE QUEIJO E ESPINAFRE Entradas 171
ROSBIFE Carnes 137
ROUPA VELHA Carnes 123
SALADA DE BACALHAU Peixes e Frutos do mar 321
SALADA DE FEIJÃO Saladas e Vegetais 364
SALADA DE FÍGADO DE FRANGO Saladas e Vegetais 366
SALADA DE FILÉ DE PEIXE Saladas e Vegetais 365
SALADA DE FRANGO À ESCABECHE Saladas e Vegetais 367
SALADA DE LEGUMES Saladas e Vegetais 370
SALADA DE MAIONESE Saladas e Vegetais 368
SALADA DE PIMENTÃO ASSADO Saladas e Vegetais 369
SALADA DE SARDINHA EM LATA Entradas 183
SALPICÃO Saladas e Vegetais 373
SARAPATEL Carnes 145
SARDELA Entradas 158
SOPA CHOWDER DE FRANGO Sopas 420
SOPA DE CAPELLETTI Sopas 421
SOPA DE CEBOLA Sopas 418
SOPA DE MANDIOCA COM CARNE Sopas 419
SOPA DE MÚSCULO (BORSCH) Sopas 422
SUÃ COM ARROZ Carnes 146
SUFLÊ DE QUEIJO Massas e Macarrões 220
SUGESTÃO DE ENTRADAS Entradas 154
SUGESTÕES DE RECHEIOS PARA PIZZA Massas e Macarrões 215
TABULE Saladas e Vegetais 372
TARATUR Molhos 291
TARTAR DE CARNE MOÍDA. Entradas 163
TBONE COM MOLHO DE CAFÉ Carnes 138
TEMPURA Saladas e Vegetais 394
TENDER COM LARANJA Carnes 139
TEPPAN DE PEIXE Peixes e Frutos do mar 313
TOMATE SECO Saladas e Vegetais 391
TORRESMO Carnes 147
TORTA DE BATATA DE FRIGIDEIRA Saladas e Vegetais 358
TORTA DE BATATA E ESCAROLA Massas e Macarrões 218
TORTA DE MANDIOQUINHA Massas e Macarrões 219
TRIPA COM ARROZ E CARNE (SEMENETH) Saladas e Vegetais 406
TRUTA AO MOLHO DE LARANJA Peixes e Frutos do mar 315
TRUTA GRELHADA COM AMÊNDOAS Peixes e Frutos do mar 314
TUTU DE FEIJÃO Saladas e Vegetais 351
VACA ATOLADA Carnes 122
VATAPÁ Peixes e Frutos do mar 308
VEGETAIS REFOGADOS Saladas e Vegetais 387
VEGETAIS SALTEADOS NA MANTEIGA Saladas e Vegetais 388
VINAGRETE Molhos 289
VIRADO DE FEIJÃO Saladas e Vegetais 350
XINXIM DE GALINHA Aves e Ovos 84
ZARZUELA DE PEIXES E FRUTOS DO MAR Sopas 423
Arte e Técnica na Cozinha - 8
James Paiotti
ARTE E TÉCNICA NA COZINHA
GLOSSÁRIO MULTILINGÜE, MÉTODOS E RECEITAS
JAMES PAIOTTI
INTRODUÇÃO
Cozinhar é uma arte. Mas, mais do isso, que é o óbvio, cozinhar é produzir alterações físicas e químicas em
ingredientes para esquentar, amolecer, misturar sabores e criar novas apresentações e substâncias com o
objetivo de propiciar uma agradável refeição, em vez de alimentos brutos e crus. E é lógico que é ao cozinheiro
que compete conhecer as misturas e as reações físico-químicas adequadas para produzir a comida que enche
olhos, ouvidos, nariz e boca de sensações agradáveis.
Paciência e ingredientes de primeira qualidade são os elementos necessários para o sucesso. Repetir as
receitas, variando detalhes e quantidades, ousando substituir produtos e temperos, é o que leva ao bom
cozinheiro.
Um mestre, num restaurante, testa sua receita dez, vinte vezes até chegar ao resultado esperado e, aí então,
escreve essa receita com minúcias para repeti-la e obter um resultado sempre igual. Não é o objetivo de quem
cozinha em casa, pois a variação nos sabores é que a faz diferente da monotonia da cozinha industrial. 
É preferível, também, evitar temperos e molhos industrializados, embora seja mais trabalhoso. O uso de
produtos naturais, frescos, sempre produz melhores resultados. Também não se pode ter medo de sujar as
panelas e a cozinha.
Via de regra, com exceção das receitas de massas e bolos (pâtisserie), as medidas não são muito importantes
e o bom senso acaba produzindo bons resultados. Com a prática vai-se aprendendo a dosar as quantidades e
criando um tempero próprio.
COMO USAR ESTE LIVRO
Este livro, resultado de longa pesquisa e testes práticos procura, de forma objetiva, conduzir o leitor através
dos processos e receitas que o levarão a cozinhar bem. Deve-se levar em consideração que o foco do livro é a
cozinha que se pratica em São Paulo, ou seja, o que se encontra normalmente em casas e restaurantes da
cidade. É por isso que muitas receitas deixaram de ser incluídas porque algum ingrediente é muito difícil de
encontrar em São Paulo.
O capítulo Fisiologia do Gosto explica porque e como nosso corpo sente a comida.
O capítulo Glossário permite que se entendam as palavras, em diversas línguas, freqüentemente utilizadas
nos menus e citações de jornais e revistas e explica os alimentos e temperos disponíveis. Também foram
incorporadas informações sobre os métodos de preparação e as reações físico-químicas envolvidas, de forma
que a explicação leve ao resultado desejado rapidamente, sem necessidade de consultas extras. É bom que
sejam lidos com atenção e consultados sempre, ao se preparar uma receita, até que os conceitos e detalhes
envolvidos fiquem gravados na memória.
Convém lembrar, ainda, que os termos, principalmente estrangeiros, são grafados em menus e outros locais
nem sempre corretamente. Todos os verbetes constantes do Glossário foram confrontados com dicionários e
alguns, que não conseguimos encontrar nesses dicionários, não foram considerados. Podem ser termos muito
regionais ou muito pouco usados na própria língua de origem. Não consideramos também nomes derivados de
cidades ou regiões dos países, como, p. ex., à la françoise ou alla piemontese.
As Tabelas para estudo sistemático remetem aos verbetes do Glossário e permitem uma visão do conjunto
de itens relativos aos determinados assuntos. À pessoa interessada, propicia um estudo mais aprofundado de
cada tema. 
As Tabelas de Alimentos Funcionais, Dietas e Fibras, anexas ao glossário, são ilustrativas das
propriedades dos alimentos que devem ser levadas em conta pelo seu valor medicinal. Entretanto, como este
livro não é um livro de medicina, o seu uso deve ser orientado pelo médico.
Em seguida, apresentamos Receitas, alocadas em capítulos (Aves e Ovos; Carnes; Entradas; Massas e
Macarrões; Molhos; Peixes e Frutos do Mar; Saladas e Vegetais e Sopas e Cozidos), conforme o
ingrediente que julgamos principal, que ensinam desde as comidinhas básicas, como arroz, feijão e bife, até
alguns pratos clássicos da cozinha internacional que encontramos em São Paulo. Tivemos o cuidado de
selecionar receitas cujos ingredientes são encontráveis no comércio local, sem maiores dificuldades.
Por fim, deixamos de apresentar tabelas de calorias, vitaminas, etc., pelo fato de os ingredientes variarem
muito em sua composição.
Arte e Técnica na Cozinha - 9
James Paiotti
Uma pessoa come, por refeição, de 300 a 700 gramas, dependendo de seus costumes, compleição e
profissão. Calcule, de acordo com os hábitos familiares, a quantidade somando todos os tipos de comida
apresentados (pão, arroz, feijão, carnes, legumes, etc.). No caso de festas, com quantidade maior de pessoas,
tome por base uma média de 400 a 500 gramas por pessoa, considerando aindaque mulheres e crianças
normalmente comem menos que homens.
Para efeitos práticos, apresentamos a seguir, tabela de peso de alguns ingredientes, em valores médios, e
tabela de cálculo de porções por refeição.
Tabela de peso de alguns ingredientes
Ítem Unidade Gramas Perda*
Açúcar 1 colher de sopa 10
Açúcar 1 xícara de chá 150
Água 1 colher de sopa 15
Água 1 cálice 50
Água 1 xícara de café 65
Água 1 xícara de chá 200
Água 1 copo 250
Água cozer ½ hora 90 %
Alcaparras 1 colher de chá 6
Alho 1 dente 4
Amendoim 1 xícara de chá 150
Arroz 1 xícara de chá 200 20 %
Atum 1 lata 120
Azeitona 1 5
Azeitona 1 xícara de chá 120
Bacon 1 tira 15
Berinjela 1 grande 400 30 %
Berinjela 1 xícara de chá 80 30 %
Bife médio 1 150
Brócolis 1 maço cozido 700 10 %
Café 1 xícara de chá 70
Caldo de carne 1 cubo 10
Camarão grande 1 65
Camarão médio 1 35
Camarão sem cabeça perda 35 %
Carne perda ao cozer 30 %
Cebola 1 média 60 70 %
Cebola 1 xícara de chá 140 70 %
Cenoura 1 média 100
Clara de ovo 1 25
Coalhada 1 copo 200
Cogumelos 1 xícara de chá 110 70 %
Couve 1 maço 300
Couve-flor 1 média 500
Coxa de frango 1 125
Coxa+sobrecoxa frango 1 330
Coxinha (de massa) 1 grande 120
Creme de leite 1 lata 300
Ervilha 1 lata 200
Escarola 1 grande 600
Espinafre 1 maço cozido 150
Farinha de rosca 1 xícara de chá 120
Farinha de trigo 1 colher de sopa 15
Farinha de trigo 1 xícara de chá 120
Fécula de batata 1 xícara de chá 150
Feijão 1 xícara de chá 130 35 %
Fermento 1 colher de sopa 10
Filé de frango 1 250
Filé de peixe (Pescada) 1 90
Fissura de porco 1 3500
Flocos de milho 1 pacote 200
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Ítem Unidade Gramas Perda*
Frango 1 normal 1300
Frango assado 1 800
Fubá 1 xícara de chá 120
Gema de ovo 1 25 20 %
Joelho de porco 1 800
Kassler 1 150
Laranja suco de 1 70 80 %
Leite de coco 1 vidro 200
Lentilhas 1 xícara de chá 190
Limão suco de 1 45 80 %
Lingüiça calabresa 1 grande 250
Maisena 1 xícara de chá 150
Maisena 1 colher de sopa 10
Manteiga 1 xícara de chá 230
Manteiga (colher cheia) 1 colher de sopa 30
Manteiga (colher rasa) 1 colher de sopa 15
Molho de tomate 1 caixa pequena 260
Molho de tomate 1 lata 340
Molho de tomate 1 xícara de chá 200
Mozarela 1 fatia 30
Óleo 1 xícara de chá 200
Óleo 1 colher de sopa 15
Ovo 1 50
Palmito 1 lata 350
Peito de frango 1 700
Peixe 1 posta média 150
Pimenta do reino 1 pitada 1
Pimentão 1 grande 250 30 %
Presunto 1 fatia 25
Purê de tomate 1 xícara de chá 200
Queijo catupiry 1 forma 410
Queijo cremoso 1 xícara de chá 230
Queijo parmesão ralado 1 colher de sopa 7
Queijo parmesão ralado 1 xícara de chá 100
Requeijão 1 copo 200
Sal 1 pitada 5
Salsão 1 talo 20
Salsicha 1 40
Salsinha 1 xícara de chá 150
Salsinha 1 colher de sopa 10
Sardinha 1 lata grande 165
Sêmola 1 xícara de chá 150
Shoyu 1 colher de sopa 15
Sobrecoxa de frango 1 250 40 %
Sopa de cebola 1 pacote 64
Tbone 1 300
Temperos (pó/moídos) 1 colher de chá 6
Tender bolinha 1 1000
Tomate com sementes 1 100 70 %
Tomate sem sementes 1 70 70 %
Vinagre 1 colher de sopa 10 90 %
Vinho 1 cálice 50 90 %
Vinho 1 copo 250 90 %
*Perda: redução de peso devido ao cozimento.
Notas:
1. Arroz – usar 1 parte de arroz para 2 de água, com perda de 20 % do peso total.
2. Feijão – usar 1 parte de feijão para 5 de água, com perda de 35 % do peso total.
3. Macarrão – cada 100 gr., depois de cozido, transforma-se em 300 gr. de alimento.
4. Os alimentos in natura, principalmente verduras e se legumes, apresentam grande variação de peso por
unidade, na sua composição e quantidade de água.
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Cálculo de porções
Tabela de pesos por refeição (pessoas que trabalham em escritórios)1
Considera-se o peso da comida já preparada
 
 Pesos em gramas
Entradas Prato Principal Complementos 
Sopas/-
Com-
somês
Petiscos/Patês/-
Queijos
Sopas Carnes Aves Peixes Macarrão Tortas/-Omeletes Arroz Feijão Vegetais
2 Saladas Pão Total
250 50 300
 50 50 100
 300 50 350
 500 3 50 50 650
 200 100 100 75 50 50 575
 250 100 100 75 50 50 625
 250 100 100 75 50 50 625
 400 75 50 525
 150 100 100 75 50 50 525
 75 50 125
1- No caso de pessoas de trabalho pesado, os valores devem ser recalculados conforme os costumes locais.
2- Vegetais - legumes e verduras cozidos, refogados ou fritos, purês.
3- Churrascos (peso de carne crua, sem osso).
Arte e Técnica na Cozinha - 12
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FISIOLOGIA DO GOSTO
O objetivo primeiro dos alimentos é prover o corpo das substâncias necessária para seu desenvolvimento e
manutenção. Mas o cozinheiro quer mais do que isso: quer que comer seja um prazer, que a degustação seja
um momento inesquecível e que o convidado (ou freguês) fique tentado a voltar sempre.
A degustação é uma análise sensorial, com aspectos objetivos, subjetivos e afetivos, dependente das
experiências pessoais anteriores. Na primeira vez que experimentamos determinado alimento, podemos dizer
se gostamos ou não, pouco ou muito. Quando o experimentamos em outra oportunidade, já podemos dizer que
é melhor ou pior, estabelecer comparações.
O gosto, nesta nossa definição ampliada, é a sensação que temos da atuação dos sentidos da visão, olfato,
sabor e tato, isoladamente e em conjunto, numa avaliação global. Até a audição tem seu papel na percepção
do gosto. Essas sensações são objetivas, mas não podemos nos esquecer que é o cérebro quem as interpreta
e soma com emoções e experiências passadas
A sensação será, também, boa e gratificante se nos fizer lembrar de outra agradável, da infância, de algum
lugar ou momento, de uma pessoa especial. Mas poderá ser desagradável se comparada com a degustação
feita em outra oportunidade, que foi considerada de melhor qualidade.
Eventualmente, pessoas que se acostumaram com sabores regionais, podem considerar ruim ou esquisito,
sem sal ou salgado, sem tempero ou temperado demais, ou mesmo sem sabor alimentos delicados que fazem
a delicia de gourmets exigentes. Os costumes e as experiências têm peso muito grande e não podem deixar
de ser considerados.
Vamos analisar mais de perto as partes objetivas do gosto, que são as que estão mais sob domínio do
cozinheiro.
A VISÃO
Os olhos nos fornecem a primeira impressão dos alimentos. As formas, as cores, as texturas, a limpidez, a
transparência, a viscosidade são aspectos que fornecem um conjunto de informações, agradáveis ou não, e
que predispõem a uma reação: se favorável, abre o apetite e a pessoa começa a salivar e sentir fome. Se
desfavorável, a pessoa pode desistir de comer ou comer obrigada e se sentir mal depois.
Assim, as verduras devem apresentar cores vivas e com o frescor típico, sem folhas murchas, machucadas ou
com pontos ou partes pretas, bem como devem ser arrumadas de forma harmoniosa, explorando-se as cores e
as texturas.
Os assados (carnes, pães, tortas) devem se apresentar crocantes, dourados, brilhantes.
Os molhos e ensopados devem ter a limpidez, a transparência e a viscosidade inerentes.
O OLFATO
A mucosa olfativa, situada na parte superior das fossas nasais, nos permite perceber os aromas, a partir das
substâncias voláteis que emanam ao nosso redor. Sentimos os aromas também pela via retronasal, quando
expiramos o ar, através de uma ligação interna da boca com o nariz. Originalmente, o homem devia te a
capacidade de perceber milhares de aromas, mesmo em quantidades ínfimas. Entretanto, a exposição a
agentes agressivos, como poluição, cigarro e outros comuns, principalmente nas cidades, diminuem
consideravelmente nossa acuidade olfativa. Além disso, o aroma persistente satura a mucosa e deixamos de
senti-lo em poucos instantes.
De qualquer maneira, podemos sentir o suficiente para identificaros aromas e reagir, conforme o caso,
agradável ou desagradavelmente. Qualquer pessoa pode, com treino, aprimorar o sentido do olfato.
Os principais aromas agradáveis são o doce, o salgado, os de ervas e folhagens, os dos condimentos, das
frutas frescas e secas, das flores e animais.
Os desagradáveis são os de mofo e urticantes, como ácidos e gases, além de matérias em decomposição e
animais selvagens ou sujos.
Normalmente, o aroma que sentimos é na verdade a resultante de um conjunto de aromas (o que, no caso do
vinho, é chamado de bouquet). A emanação dos aromas depende da temperatura: quanto mais alta, maior a
quantidade de substâncias voláteis que emanam.
Arte e Técnica na Cozinha - 13
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No caso dos alimentos, os aromas são importantes porque predispõem, ao lado da visão, a abrir o apetite e à
ingestão dos alimentos (ou ao contrário, se desagradáveis).
Pela via retronasal (pela comunicação da boca com o nariz), sentimos os aromas (chamados de aromas de
boca), à medida que mastigamos os alimentos e são, naturalmente, diferentes dos sentidos pela via nasal.
O SABOR
O sabor, ou gosto, é, diante dos demais sentidos, o mais limitado. Os sabores são sentidos de forma relativa,
ou seja, o sabor depende do sabor anteriormente sentido, e até o estado de espirito o influencia.
O sabor é sentido pela língua através de papilas gustativas, situadas na língua e somente de substâncias
solúveis em água. Percebemos 4 sabores fundamentais:
- o doce, na ponta da língua;
- o salgado, na ponta e ao longo das margens.
- o azedo, nas bordas laterais, e
- o amargo, na parte central posterior.
Os sabores, nos alimentos, são sentidos de forma combinada e associados às sensações de aromas e táteis,
de forma que raramente conseguimos dissociar os sabores fundamentais.
O doce é uma característica dos açúcares e dos álcoois, além de sintéticos como a sacarina e o ciclamato.
Os ácidos geralmente parecem azedos.
Os amargos, mesmo em concentrações muito baixas, são associados a coisas ruins e venenosas (mas nem
todos os venenos são amargos).
O sal de cozinha (cloreto de sódio) acentua o sabor até certo ponto, a partir do qual começa a predominar e
mascarar o sabor. Outros sais têm sabor salgado, mas alguns o têm amargo.
A pimenta, devido à capsaícina, é sentida pelas células da boca como dor, liberando endorfinas e provocando
sensação de calor. As células vão ficando saturadas. Assim, a quantidade de pimenta, para ser sentida,
precisa ser cada vez maior. A pimenta é muito usada nas áreas tropicais, porque relaxa, é vasodilatadora, e a
pessoa se sente bem, com menos calor.
Através da combinação de sabores e aromas o cérebro consegue identificar sabores que parecem bem
específicos: azedo, gorduroso, mofo, tânico, defumado (fumaça), queimado.
Enquanto o alimento permanece na boca, começa o processo de digestão, através da saliva que dilui o
alimento e enzimas que modificam o sabor e liberam novas substâncias (como o açúcar, a partir dos amidos).
Mastigando lentamente, os sabores vão se modificando e diferenciando.
O TATO
O tato é percebido pelas papilas táteis situadas nos lábios, bochechas, gengivas e na língua.
As sensações percebidas são:
- a temperatura;
- gás carbônico (principalmente nas bebida, afeta a boca e o nariz com uma sensação de picante ou de
agulhadas);
- álcool (sensação de calor);
- acidez (sensação de frescor nas bebidas);
- tanino (sensação de adstringência), e
- tamanho das partículas e sua dureza.
A sensação térmica é a mesma que sentimos na pele e dependendo da temperatura externa, a sensação é
modificada. Nos alimentos, a ideal é a temperatura ao redor dos 36ºC, a mesma do corpo humano, pois em
temperaturas baixas os alimentos tendem a ficar insípidos. As mais baixas diminuem a sensação de doce e do
gás carbônico e aumentam o amargor. Reciprocamente, as mais altas aumentam o doce e diminuem o
amargo.
O álcool dá uma sensação de calor no palato da boca, enquanto a acidez dá sensação de frescor e vivacidade.
O resultado da combinação dos dois dará a sensação final de calor ou frescor.
O tanino, presente sobretudo nos vinhos tintos, nos dá a sensação de adstringência, uma espécie de
rugosidade, causada pela perda de poder lubrificante da saliva e, diferentemente do amargo, é sentido na
parte mediana longitudinal da língua, nas bochechas e lábios.
O tato nos permite sentir a consistência das partículas do alimento, que vai do cremoso (que desmancha na
boca) aos crocantes. A dureza é bastante sentida pelos dentes, no ato da mastigação, que nos permite
identificar os alimentos moles (fáceis de mastigar) dos duros (difíceis de quebrar) e dos borrachentos (parecem
moles mas a mastigação não consegue parti-los).
A AUDIÇÃO
A audição participa de forma reduzida, através de um canal que une a boca aos ouvidos internos.
Arte e Técnica na Cozinha - 14
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Assim, quando mastigamos alimentos consistentes ou crocantes, ouvimos o som dos dentes quebrando os
pedaços.
Pode ser agradável, caso dos crocantes, ou desagradável, quando mordemos um osso ou uma pedra
escondida no alimento.
CONCLUSÃO
Quando estamos comendo, não nos preocupamos em identificar os componentes do gosto, mas sentimos a
resultante, o “corpo” do alimento, o conjunto de sensações que chegam ao cérebro. O que importa ao
cozinheiro é que esse conjunto seja harmonioso e agradável, As sensações, além de agradáveis, devem ir
mudando em cada bocado do alimento, de forma que o cérebro não se acostume com a monotonia do gosto e
fique saturado.
Igualmente devem ser estimulados o maior número de receptores (aromas, sabores, táteis) para criar a
sensação de plenitude de sabor, evidentemente de forma sempre balanceada, ou seja, de gostos que
combinem entre si.
Arte e Técnica na Cozinha - 15
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GLOSSÁRIO MULTILINGÜE DE TERMOS GASTRONÔMICOS
Este glossário apresenta a tradução das palavras ou expressões mais comuns em diversas línguas, bem como
a versão para o portugues. Inclue também breve descrição de muitos pratos famosos que podem ser
encontrados pelo nome ou pelos componentes principais. Apresenta ainda explicações sobre os diversos
processos utilizados na preparação dos alimentos, bem como esclarecimentos sobre o que são e como se
usam o sal, óleo, vinagre, ervas e temperos, hortaliças, legumes e cereais, carnes de boi, ave e porco, queijos
e macarrões. Usando as Tabelas para Estudo Sistemático, anexas, pode-se estudar ordenamente, de forma
orientada, o conjunto de itens relativos ao tema escolhido (p. ex. Métodos de Preparação ou Ervas e
temperos).
As palavras e expressões não seguidas de abreviatura estão em Português. Para as demais línguas, as
abreviaturas utilizadas são: Alemão (ale) - Árabe (ara) - Chinês (chi) - Escandinavo (esc) - Francês (fran)
- Grego (gre) - Holandês (hol) - Húngaro (hun) - Indiano (ind) - Inglês (ing) - Italiano (ita) - Japonês (jap)
- Portugal (Portl) - Russo (rus) - Plural (pl.)
A
À caçadora = Cacciatora, À (ita)
A la (esp) = À moda de
À la manière de (fran) = À moda de
À milanesa = O processo de passar o alimento em leite ou ovo batido e, em seguida, por farinha de rosca, para depois fritar. O processo
pode ser repetido em 2 ou 3 camadas para ficar mais crocante. A farinha de rosca pode ser misturada com queijo ralado ou farinha de
milho
À moda de = A la (esp), Alla (ital), À la manière de (fran)
A quarta parte, um quarto (de frango, p. ex.) = Quartier (fran)
A’ddas (ara) = Lentilha
Aba de filé = Carne de boi, de textura desigual, com nervos, pouco macia. Usa-se moída para croquetes e hambúrgueres
Abacate = Avokado (ale), Avocado (ing), (ita), Avocat (fran)
Abacchi (ita) = Cabrito
Abafar = Cobrir ou dificultar a evaporação para conservar o calor
Abalone (ingl) = Espécie de fruto do mar, molusco univalve
Abará = Prato típico da Bahia, bolo de feijão-fradinho cozido enrolado em folha de bananeira, com sal, pimenta, azeite de dendê, gengibree camarão seco (eventualmente com alho socado)
Abats (fran) = Miúdos, dobradinha ou tripas de animal
abatumado = O pão ou o bolo duro e pesado por insuficiente fermentação da massa
Abbuiare (ita) = Empanado
Ablama (ara) = Abobrinha recheada com carne e cebola
Abóbora = Planta originária da América, com diversas espécies normalmente encontradas, é alimento de alto valor nutritivo. Come-se o
fruto, com o qual faz-se purês, macarrões, sopas, suflês, pão, bolos e doces. Igualmente, as folhas, também chamadas de cambuquira, e
as flores, dão origem a pratos deliciosos. As sementes, torradas, servem como aperitivo, muito utilizado pelos árabes. Calabaza (esp),
Courge (fran), Zucca (ita), Squash ou pumpkin (ing)
Abobrinha = Parenta da abóbora, de porte menor e menos nutritiva, deve ser consumida com a casca para aproveitar melhor os seus
nutrientes. É usada em saladas, sopas, caldos, refogados e, recheadas com queijo, ricota, ovo, tomate, etc, em preparações ao forno.
Kouça ou Kussa (ara), Zucchina (ita), Courgette (fran)
Abobrinha recheada com arroz e carne = Mehchi kouça (ara)
Abobrinha recheada com carne e cebola = Ablama (ara)
Acaçá = Prato típico da Bahia, bolinho de milho branco ou amarelo, ralado ou moído, cozido e envolvido, ainda quente, em folhas de
bananeira
Açafrão = O nome original (za’faran) de origem persa, mostra quanto é antigo o uso desta iguaria. Usam-se os estigmas (100 mil flores
produzem um quilo de açafrão seco). De gosto ligeiramente acre, forte poder colorante - amarelo -, entra em pratos tradicionais como a
paella espanhola e o bouillabaisse, francês.É encontrado também em pó. Azafran (esp), Saffron (ing), Zafferano (ita), Safran ou sassafras
(fran)
Acagiù (ita) = Castanha de caju
Acaju (ing) = Castanha de caju
Acarajé ou acará = Prato típico da Bahia, bolinho de feijão-fradinho com sal, pimenta, cebola e camarões frito em azeite de dendê
Acciuga, acciughe (pl.) (ital) = Anchova
Aceite (esp) = Azeite
Aceituna (esp) = Azeitona, oliva
Acelga = Hortaliça de 30 a 40 cm., com folhas enrugadas, ovaladas e compridas, verde bem claro e nervura central suculenta branco
amarelada. É usada em refogados, sopas e também crua, em saladas. É confundida com outra hortaliça chamada couve chinesa. Bietola
ou biete, (ita), Selec (ara), Bette (fran), Swiss chard ou leap beet (ing)
Acém1 = Carne de boi, (dianteiro), mais ou menos magra, muito macia. Para bifes de panela, ensopados, assados, moído ou cortado em
bifes, deve ser preparado em calor úmido
Acém2 = Carne de porco, carnosa e tenra, do início da coluna vertebral. Pode ser assada inteira. Em fatias, pode ser assada, grelhada ou
frita
Acepipe = Vide entrada
Aceto (ital) = Vinagre
Achorba (ara) = Sopa
Acido (ita) = Azedo
Ácido = Acido (ita), Saure (ale), Âcre (fran)
Açorda. (Portl) = Sopa de migalhas de pão, temperada com azeite, alho e coentro, ou com ovos, manteiga e açúcar, ou miolo de pão
embebido em um caldo, geralmente condimentado com alho e azeite
Arte e Técnica na Cozinha - 16
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Acqua (ita) = Água
Âcre (fran) = Azedo
Açúcar = Carbohidrato simples, geralmente branco, solúvel em água e de sabor adocicado, como a sacarose (de cana), a glicose (das
uvas), a frutose (das frutas), a lactose (do leite), sorbitol (da ameixa, cereja e maçã) e a maltose (do malte). A galactose (da casca dos
feijões e ervilhas) não é absorvida nos intestinos. Sugar (ing), Sukkar (ara), Zucchero (ita), Sucre (fran)
Açúcar cristal = Açúcar moído grossamente, em pequenos cristais, usado em doces
Açúcar de beterraba = Beet sugar (ing)
Açúcar de cana = Cane sugar (ing)
Açúcar de confeiteiro = Açúcar finamente moído, usado em doces
Açúcar demerara = Açúcar amarelado, em cristais
Açúcar impalpável = Açúcar de granulação muito fina, combinado com amido modificado
Açúcar mascavo = Açúcar não refinado, de aspecto grosseiro e amarronzado
Açúcar vanilado = Açúcar aromatizado com essência de baunilha
Adid (ara) = Conserva feita com carne salgada, seca ao sol, e envolvida com ervas aromáticas
Adoçantes = Substâncias com poder adoçante, sintéticos e não nutritivos, tais como a sacarina, ciclamato, dulcina. O esteviosídeo é um
adoçante natural não nutritivo obtido da stévia (planta paraguaia)
Aerado = Airelle (fran)
Aferventar = Submeter a uma rápida fervura
Affumicare (ita) = Defumar
Afogado = Prato típico de São Paulo, cozido de carne de boi com óleo e temperos. Sofegae (ita), Noyé (fran)
Agar-agar. (fran), (ingl) = Substância gelatinosa obtida a partir de algas
Aglio (ital) = Alho
Agnello (ita) = Cordeiro
Agneu (fran) = Cordeiro
Agnolini (ita) = Espécie de capelete. Discos de 5 cm, recheados, dobrados e com as pontas unidas, parecendo um chapéu. Vide verbete
macarrão
Agrião = Criado em riachos ou alagados, ou também em canteiros, é muito rico em ferro, enxofre e potássio. É usado cru, em saladas, ou
em refogados e suflês. Cress ou water-cress (ing), Cresson (fran), Crescione (ita)
Agridoce = Agrodolce (ital), Aigre-doux (fran), Half-sweet ou half-sour (ing)
Agro (ita) = Azedo
Agrodolce (ital) = Agridoce
Água = Wasser (ale), Water (ing), Acqua (ita), Eau (fran)
Aigre (fran) = Azedo
Aigre-doux (fran) = Agridoce
Ail (fran) = Alho
Ailloli ou aioli (fran), (ital) = Molho similar à maionese, de alho, azeite e gemas de ovo
Aipim = Vide mandioca
Aipo = Também conhecido como salsão, é originário do mediterrâneo. Usa-se em saladas, molhos e sopas. É indispensável na salada
chamada de salpicão (aipo, alface, carne de galinha ou atum, tudo bem picado e temperado com maionese). Em pó é utilizado para
temperar saladas de legumes ou folhas, molho de tomate e caldos. A batata do salsão é chamada de aipo-rábano ou céleri-rave. Apio
(esp), Celery (ing), Sedano (ita), Cèleri (fran)
Airelle (fran) = Aerado
Ají (esp) = Pimentão
Ajo (esp) = Alho
Al (esp) = A moda de
Al dente (ita) = Significa que a consistência das massas ou legumes cozidos é firme e não mole demais. Aplica-se especialmente ao
macarrão feito com trigo duro, de consistência inigualável
Albaricoque (esp) = Damasco, abricó
Albicocca, albicocche (pl.) (ital) = Damasco, abricó
Albóndigas (esp) = Almôndegas
Albume (ita) = Clara de ovo
Alcachofa (esp) = Alcachofra
Alcachofra = Usamos o botão comestível de uma planta de origem mediterrânea. Usa-se cozida, com molhos apropriados, e come-se o
fundo, liberto dos pêlos, e a parte terminal das pétalas. Alcachofa (esp), Ardi chaouki (ara), Artichaut (fran), Artischocke (ale), Carciofo (ital),
Artichoke (ing)
Alcaparra = Usamos os botões florais, marinados em água e sal ou vinagre. Ótima para temperar peixes e saladas, assim como para fazer
molho tártaro. Caper (ing), Capperi (ita), Câpres (fran)
Alcaravia = Usam-se as sementes, em pratos alemães, austríacos e escandinavos, tais como pães, biscoitos e queijos. É também usada
para o preparo do licor Kümmel. Caraway (ing), Kummel (ing), (ale), Carvi ou cumim (fran)
Alcatra = Carne de boi de fibras curtas e macias. divide-se em picanha, maminha, steak do açougueiro, bombom e miolo de alcatra. Bom
para bifes, grelhados, assados, refogados e churrascos
Alcohol (ing) = Álcool
Álcool. (ita) = Alcohol (ing), Álcool ou spirito (ita), Alcool (fran)
Alcool (fran) = Álcool
Ale (ital), (ingl) = Bebida de sabor amargo e cor clara
Alecrim = Usam-se as folhas para temperar carnes de porco, cabrito e carneiro. Secas, trituradas, servem para molhos de tomate, saladas
e cereais. É usado também como incenso, em rituais católicos. Ramerino (ita), Rosemary (ing), Romarin (fran)
Aletria = Macarrão tipo espaguete, bem fininho (cappellini). Vide verbete macarrão
Alfabeto (ita) = Macarrão em forma de pequenas letras, para comida de crianças. Vide verbete macarrão
Alface = As folhas, que podem ser lisas ou crespas, verdes ou arroxeadas, são usadas em saladas ou sucos. É muito consumida no Brasil,
apesar de pouco nutritiva. De folhas alongadas e sabor levemente amargo, é usado em saladas e refogados. Há diversas espécies,
algumas mais suaves,outras de sabor mais acentuado. Lettuce (ing), Lattuga (ita), Laitue (fran)
Alfajores (esp) = Espécie de biscoito recheado
Alfavaca = Arbusto alto, com folhas pontudas, similar ao manjericão, tem forte presença. Usada em Minas Gerais e Interior Paulista, no
final do cozimento de molhos para macarrão e tempero para peixes e lingüiças
Alfelô = Doce de mel ou açúcar em ponto grosso, esfriado e puxado até ficar branco, torcido e embrulhado em papel
Alga comestível = Dulce (ing)
Alga (ing), (ita) = Muito usadas na cozinha oriental. As algas tem grande valor nutritivo. Encontradas em casas que vendem produtos
orientais, existem três tipos principais: Nori, folhas finas, de cor preta esverdeada, são usadas para fazer o sushi. Tostadas, moídas, podem
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ser espalhadas em saladas, sopas, etc. Wakame, com folhas encrespadas e compridas, devem ser colocadas de molho em água fria. e
usa-se cozidas, junto com feijão, lentilhas, ou em saladas. Kombu, com folhas largas e de cor parda, corta-se em pedaços e ferve-se em
água. Usa-se no goram (arroz), sopas e caldos. Outra espécie de alga, a espirulina, contem mais betacaroteno que a cenoura, complexo B,
ferro e 65 % de proteínas. Alga ou seaweed (ing), Kombu, nori ou wakame (jap), Algue (fran), Alga (ita)
Algas, substância gelatinosa obtida a partir de algas = Agar-agar. (fran), (ingl)
Algue (fran) = Alga
Alheira (Portl) = Embutido (linguiça) feito de galinha, coelho e pão, temperado com alho
Alho = Usa-se o bulbo, com diversos dentes, de gosto forte. É normalmente usado em conjunto com a cebola. Entra em praticamente
todos os pratos de origem latina, e muitos molhos. É encontrado também em flocos secos. Aglio (ital), Garlic (ing), Tum (ara), Ajo (esp), Ail
(fran)
Alho de sabor parecido com a cebola = Chalota (Portl)
Alho poró, cebolinha verde = Lauch (ale)
Alho-poró = Parente do alho e da cebola, é usado como condimento em pratos tais como a sopa vichyssoice, francesa. Usado também
assado na brasa ou cozido no vapor, acompanhado de molho, como prato principal. Poireau (fran), Porri (ita), Leek (ing)
Alice (ital) = Aliche, anchova
Aliche = vide anchova
Alichela = Molho feito de salsa picadinha, sardinhas anchovadas e azeite, para passar no pão. Apesar da pretensa origem italiana,
provavelmente foi criado no Brasil
Aliment (fran) = Alimento
Alimento. (ita) = Food (ing), Alimento, alimenti (pl) ou pasto (ita), Aliment (fran)
Alimentos funcionais = Alimentos funcionais são aqueles com princípios bioativos ou propriedades capazes de produzir algum efeito no
organismo. O Ministério da Saúde já está providenciando regulamentação a respeito para evitar abusos, incluindo a propaganda de que o
produto pode curar doenças. Os alimentos podem ter tais princípios naturalmente, através de alterações genéticas ou ser suplementados
ou enriquecidos industrialmente, tal como bebidas energéticas, óleo com ômega 3 e leite com ferro e vitaminas. O sal, por exemplo,
obrigatoriamente, deve ser adicionado de iôdo, para prevenir o bócio. Vide, em anexo, alguns exemplos de alimentos funcionais atualmente
em fase de pesquisas
Alimentos servidos antes da refeição.No Brasil, usam-se geralmente os sinônimos salgadinhos ou acepipes = Hors d’oeuvre (fran)
Ali-oli (esp) = Molho de alho e óleo
Aljebne (ara) = Queijo
Alla (ital) = À moda de
Alloro (ital) = Louro
Allumettes, pommes allumettes,(fran) = Batata palha
Almeirão = De folhas alongadas e sabor levemente amargo, é usado em saladas e refogados. há diversas espécies, algumas mais
suaves, outras de sabor mais acentuado. Wild chicory (ing), Chicorée (fran)
Almendra (esp) = Amêndoa
Almíbar (esp) = Calda de açúcar
Almoço = Déjeuner (fran), Colazione (ita), Lunch (ing)
Almond (ing) = Amêndoa
Almôndega = Bolinho de carne moída com temperos, cozido em molho espesso, geralmente de tomate. Meatball (ing), Polpetta, polpette
(pl) (ita), Albóndigas (esp)
Almôndega, bolinho cozido = Knodel (ale)
Almôndega, croquete = Quenelle (fran)
Alouette (fran) = Cotovia
Aloyau (fran) = Lombo de boi
Amalá = Prato feito com carne de peito de boi ou rabada com quiabo ou caruru, servida com pirão de farinha de mandioca
Amande (fran) = Amêndoa
Amanteigado = Sablé (fran)
Amaranth (ingl) = Amaranto
Amaranto = Vide caruru. Amaranth (ingl)
Amaro, amari (pl.) (ital) = Licor amargo
Amêijoa (Portl) = Marisco, semelhante ao vôngole
Ameixa = Khokh (ara), Prune (fran), (ing), Zwetsche (ale), Prugna (ita)
Ameixa seca = Prune, dried (ing), Pruneau (fran)
Amêndoa = Almendra (esp), Almond (ing), Amande (fran), Joz (ara), Mandel (ale), Mandorla (ita)
Amendoim = Groundnut ou peanut (ing), Arachide (ita), Cacahouète (fran)
Amido (ita) = Amido de milho
Amido de milho = Corn starch (ing), Amido (ita)
Amiga = Caldo de feijão com pimenta e engrossado com farinha
Amuse gueule (fran) = Petisco, tira gosto
Anacardio (ita) = Castanha de caju
Anchoa (esp) = Anchova
Anchois (fran) = Anchova
Anchova ou enxova = Peixe pequeno usado em conservas (aliche). Existe também uma espécie de porte grande, usada principalmente
para assar, mas também boa para fritar. Acciuga, acciughe (pl.) (ital), Anchoa (esp), Boquerón (esp), Anchois (fran), Anchovy (ingl), Alice
(ital)
Anchovas frescas assadas no forno, com azeite e temperos = Bocartada (esp)
Anchovy (ingl) = Anchova
Andouille (fran) = Chouriço, Linguiça
Andu ou anduzada, = Prato de feijão-andu cozido com carne de porco, cebola, alho e coentro
Aneto = Vide endro
Angu = Massa mole de fubá ou farinha de mandióca, feita com água ou leite, caldo de carne, peixe ou camarão. È feita com ou sem sal,
como em Minas Gerais.
Anguila (esp), (ital) = Enguia
Anguille (fran) = Enguia
Anguzô = Guisado de ervas que se come com angu de arroz. No Amazonas, canjica de milho verde ralada
Anice (ita) = Anis
Anis (fran) = Usamos a semente, para pratos como sopas, molhos, peixes e frangos, e muito usada na confeitaria. É ingrediente do licor
anisette, e nos destilados pernod e arak. Anis (fran), Anice (ita), Anise (ing)
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Anis estrelado = Ao contrário do anis, planta herbácea, o anis estrelado é uma árvore que atinge 10 metros de altura. Usam-se os frutos
das flores amarelas, de forma semelhante ao anis, porém seu aroma se mantém por mais tempo
Anise (ing) = Anis
Anitra ou anatra (ita) = Pato
Anolini (ita) = Macarrão feito com discos ou quadrados de 5 cm recheados e dobrados com uma ponta saliente. Vide verbete macarrão
Antipasto, antipasti (pl.) (ital) = Entrada, antepasto
Ao dente = Significa que a consistência das massas ou legumes cozidos são firmes e não moles demais. Aplica-se especialmente ao
macarrão feito com trigo duro, de consistência inigualável. Al dente (ita)
Ao forno = Belforn (ara)
Apfel (ale) = Maçã
Apfelmus (ale) = Polpa de maçã
Apio (esp) = Aipo
Apple (ing) = Maçã
Apricot (fran), (ing) = Damasco, abricó
Arachide (ita) = Amendoim
Aragosta (ital) = Lagosta
Arancia, arance (pl.) (ital) = Laranja
Araruta = Fécula preparada com um tubérculo Indiano, considerada muito refinada. Praticamente não contém proteinas nem vitaminas
Ardi chaouki (ara) = Alcachofra
Arenque = Aringa, aringhe (pl.) (ital), Hareng (fran), Hering (ale), Herring (ing)
Arenque defumado = Bloater (ing), Red herring (ing), Hareng saur (fran)
Arich (ara) = Uva
Aríete (ita) = Carneiro
Aringa, aringhe (pl.),(ital) = Arenque
Arista (ital) = Lombo de porco
Arnab (ara) = Coelho
Arnabit (ara) = Couve-flor, palmito
Aromi (ita) = Especiaria
Arrabbiata, À (ita) = Prato preparado com bastante pimenta
Arrostire (ita) = Grelhar, assar
Arrosto, arrosti (pl.) (ital) = Assado, carne assada(port)
Arroz1 = O arroz é um dos cereais mais consumidos no mundo. Em 150 milhões de hectares, no mundo, são produzidos mais de 420
milhões de toneladas, principalmente na China (40%) e na Índia (20%). No Brasil são consumidos cerca de 60 quilos e na Europa 3 quilos
ao ano, por pessoa (dados de 1995). Podeser encontrado nas formas integral, branco ou polido e parboilizado. Existem diversas espécies,
inclusive com casca de coloração vermelha (riso rosso) e preta (riso nero). Reis (ale), Rice (ing), Riso (ita), Riz (fran), Roz (ara)
Arroz2 (chi) = Macarrão tipo espaguete fino, feito de farinha de arroz
Arroz branco = White rice (ing)
Arroz com aletria = Roz Bichaarié (ara)
Arroz com carnes (a la valenciana), peixes ou frutos do mar (a la marinera) e temperos. Prato feito em panela típica (a paellera) =
Paella (esp)
Arroz com presunto, bacon, camarões e temperos. Prato típico cajum (da Luisiana, EUA) = Jambalaya (ing)
Arroz de carreteiro = Prato típico do Rio Grande do Sul, feito com arroz, charque, cebola alho, óleo e sal
Arroz de cuxá = Prato típico do Maranhão, feito de arroz, camarões secos e frescos, vinagreira (também chamado de cuxá ou caruru-
azedo) e temperos
Arroz de Hauçá = Prato típico da Bahia, com arroz, carne seca, camarão seco, azeite de dendê e temperos
Arroz de Viúva = Prato típico da Bahia, com arroz e coco
Arroz parboilizado = Arroz fervido rapidamente antes da retirada da casca, o que mantém maiores quantidades de certos nutrientes.
Parboiled rice (ing)
Arroz selvagem = Gramínia que não possui nenhum parentesco com o arroz. É produzido nos Estados Unidos e Canadá, podendo ser
encontrado em casas de produtos importados. É um cereal de sabor marcante, delicioso, que lembra nozes, podendo ser misturado ao
arroz comum. Acompanha muito bem carnes de sabor forte, como carnes de caça
Arsella (ita) = Mexilhão
Artichaut (fran) = Alcachofra
Artichoke (ing) = Alcachofra
Artischocke (ale) = Alcachofra
Asa = Carne de ave, incluindo a asa e a coxinha da asa, juntas ou separadas. Com muita pele, são usadas para sopas, ensopados e
churrascos
Asparago, asparagi (pl.) (ital) = Aspargo
Asparagus (ing) = Aspargo
Aspargo = Originário da Europa, é um arbusto perene com rizoma, de onde brotam os caules que são cortados bem jovens (10 a 25 cm de
altura). É encontrado em conserva ou ao natural. Cozido, serve para saladas, sopas e refogados. Asparago, asparagi (pl.) (ital), Asperge
(fran), Asparagus (ing)
Asperge (fran) = Aspargo
Aspic (fran) = Preparação de pratos frios à base de carnes, peixes e legumes moldados com gelatina
Assado, carne assada = Brat (ale), Roast meet (ing), Arrosto, arrosti (pl.) (ital), Rôti (fran)
Assar = Método de cocção de aplicação de calor seco, em ambiente fechado e com calor controlado. O assado, uma peça imponente tal
como uma picanha, uma bacalhoada, um peru, domina a refeição. Assamos peças de carne, aves, peixes, legumes. Carvão, lenha ou,
hoje, no forno à gás ou elétrico. A temperatura depende do alimento. A cocção, sempre com forno pré-aquecido e sem cobrir a carne, pode
ser feita: 1) em calor forte. 2) em calor forte, no inicio, e após, em calor fraco, chamado método misto. 3) em calor fraco. Sal e pimenta do
reino devem ser colocados no final da preparação. Carnes de boi de primeira, como filé mignon, contrafilé, devem ser feitos com calor forte.
Carnes menos macias devem ser feitas com o método misto ou calor fraco, o que as deixará com o cozimento mais uniforme. O assado
deve ficar com uma crosta crocante e um interior macio, cozido de acordo com a preferência: malpassado, ao ponto, bem-passado. 
Uma maneira de controlar o cozimento é com o termômetro. Enfie-o na parte maior da carne e controle a temperatura (em ºC):1) 60 º,
malpassado. 2) 70 º, ao ponto. 3) 75 º, bem-passado. 
O assado deve ser retirado do forno e descansar 15 a 20 minutos, para a temperatura se igualar por toda a peça. A seguir, tabela indicativa
de tempo, para peças de 1 quilo, lembrando que o cozimento depende da peça e da temperatura do forno: 
Em alta temperatura: - Carne com osso: - Malpassado: 180º por 30 minutos. - Ao ponto: 240º por 15 minutos + 180º por 25 minutos. - Bem
passado: 240º por 15 minutos + 180º por 35 minutos. 
Em baixa temperatura: - Carne sem ou com osso: - Ao ponto: 150º por 40 minutos. - Bem passado: 150º por 60 minutos. 
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Para saber se a peça está no ponto desejado, retire-a do forno e belisque na parte magra: quanto mais macia, mais crua. Ou então, com
uma faca afiada, faça um talho e veja o interior da carne. 1) malpassado: exterior tostado, interior bem vermelho, com bastante suco e
sabor parecendo a carne crua. 2) ao ponto: exterior tostado, interior rosado, com bastante suco. 3) bem-passado: exterior tostado e seco,
interior amarronzado, com pouco suco. 
Os sucos, durante a cocção, exsudam na parte superior do assado: 1) vermelhos, carne malpassada, 2) rosados, carne ao ponto e 3)
claros, carne bem passada. 
Os assados devem ser marinados ou temperados pelo menos 1 ou 2 horas antes de ir ao forno. Se a carne for muito magra, coloque fatias
de gordura, manteiga ou bacon envolvendo-a, ou então lardeie-a. A marinada deve ser feita de acordo com a carne a ser usada: óleo ou
azeite, vinho, alho, limão ou vinagre e ervas são usados normalmente. As ervas devem ser usadas em ramos e retiradas antes de colocar
no forno. Se usar vinho, não misture com limão ou vinagre. 
Depois de retirar o assado do forno, não deixe de utilizar os sucos cristalizados na assadeira para fazer o molho. Coloque um pouco de
água ou vinho na assadeira e, no fogo, dissolva os sucos. Complete com uma colher de amido de milho (maisena), cogumelos e ferva até
dar a consistência desejada. Para retirar a gordura dos sucos, dissolva-os, coloque na geladeira e retire a gordura com uma colher.
Arrostire (ita), Rôtir (fran)
Assiette (fran) = Prato (p. ex., de frios)
Assir (ara) = Suco
Atum = Tonno (ita), Tuna ou tunny, (ing), Thon (fran)
Aubergine (fran), (ing) = Berinjela
Aufschinitt (ale) = Frios sortidos fatiados
Ave = Muito usada, a ave inteira é preparada assada, geralmente recheada com farofa ou cebolas e ervas, ou em churrascos. Os cortes
tradicionais das aves seguem a sua anatomia. Comercialmente, no Brasil, existem hoje cortes diferenciados e pratos pré-prontos,
preparados industrialmente e influenciados pelas exportações, principalmente aos países orientais. Táier (ara), Uccelo ou volatile (ita),
Oiseau ou volaille (fran), Fowl (ing)
Ave recheada, geralmente desossada, ou outros tipos de carne, com uma terrina ou um patê e cozida lentamente, em fogo baixo e sem
ferver, em água ou num caldo gelatinoso, Depois de cozido, o prato é recoberto com uma gelatina e servido frio = Galantina. (ital),
Galantine (fran), (ingl), (ale)
Aveia = Cereal, encontrado em grãos ou flocos, a aveia tem lugar de destaque nos cereais matinais, ou misturada com frutas amassadas.
Usa-se também em sopas e cremes. Oats (ing), Avoine (fran), Avena ou biada (ita)
Avelã = Noisette (fran), Avelana ou nocciola (ita), Hazel nut (ing)
Avelana (ita) = Avelã
Avemarie (ita) = Macarrão em tubos curtos, de meio cm, com pontas retas. Vide verbete macarrão
Avena (ita) = Aveia
Avocado (ing), (ita) = Abacate
Avocat (fran) = Abacate
Avoine (fran) = Aveia
Avokado (ale) = Abacate
Awarma (ara) = Prato de carne em conserva de sal, cozido
Azafran (esp) = Açafrão
Azedinha = Erva rasteira muito usada em saladas, ensopados e caldos
Azedo = Sauer (ale), Acido ou agro (ita), Aigre ou âcre (fran), Sour ou tart (ing)
Azeite = O azeite, extraído da azeitona, ou oliva, é o mais nobre dos óleos, e considerado como o único que combate o mau colesterol.
Existem inúmeros tipos de azeite. O melhor, chamado de extra virgem, é extraído da oliva na primeira prensagem, e, geralmente, de
tonalidade esverdeada. A tonalidade, entretanto, não garante sua qualidade, que pode ser conseguida com a adição de folhas.
Uma receita muito considerada na Itália é a do óleo santo. Coloque num vidro 3 xícaras de azeite, 20 folhas de manjericão e 2 pimentas
vermelhas. Tampe bem e deixe no escuro por 15 dias. Usa-se para temperar saladas, caldos, feijões. Aceite (esp), Zaite (ara), Olio d’oliva
(ita), Huile d’olive (fran), Olive oil (ing)Azeite com folhas de manjericão e pimenta dedo de moça, repousados no escuro por 15 dias = Olio Santo (ita)
Azeitona, oliva = Aceituna (esp), Oliva (ita), Olive (fran), (ing), (ale), Zaitun (ara)
Azul marinho = Prato do litoral norte do Estado de São Paulo, feito com peixes e banana verde, em panelas de ferro
B
Baadunes (ara) = Salsa
Baba (fran) = Pudim ao rum com molho de passas
Baba de moça. = Doce feito de leite de coco, açucar, gemas de ovos e canela
Baba Ghannouj (ara) = Patê de berinjela com tahine
Babassu (ing) = Babaçu
Bacalao (esp), (Ing) = Bacalhau
Bacalhau = Peixe, normalmente vendido salgado e seco e importado. Existem quatro tipos de bacalhau: Porto, ou Cód, espécie do
Atlântico, Gadus Morhua, tem o rabo em forma de leque bem aberto, importado da Noruega, (a espécie do Pacífico, Gadhus
Macrocephalus, também é comercializada como Cód, mas sua carne não tem o mesmo sabor nem se solta em lascas). Ling (rabo em
leque, mas estreito), Zarbo (rabo pequeno e arredondado) e Saithe (rabo com duas pontas). Bacalao (esp), (ing) Baccalà (ital), Codfish,
Hake ou klipfish (ing), Merluzzo ou stoccafisso (ita), Merluche ou morue (fran)
Bacalhau e purê de batata = Brandade (Portl)
Bacalhau, azeite e leite, trabalhado até ficar fofo, como um purê = Brandade (fran)
Baccalà (ital) = Bacalhau
Bacon. (ing) = Toucinho defumado
Badofe = Prato típico da Bahia, cozido de fígado, coração, bofe, linquiça, toucinho e temperos
Bagna caoda (ita) = Molho de anchova e legumes diversos, mantido quente num réchaud
Bago de fruta = Baie (fran)
Bahár (ara) = Tempero
Baião de dois = Prato típico de Nordeste, feito com feijão verde ou mulatinho, arroz, toucinho defumado, queijo de coalho e temperos
Baid (ara) = Ovo
Baie (fran) = Bago de fruta
Bain-marie (fran) = Banho Maria
Bakery (ing) = Padaria
Baking powder (ing) = Fermento em pó
Ballotine (fran) = Preparação à base de recheio de carne de ave, bovina, coelho ou peixe, servida quente ou fria. Geralmente é enrolada
na própria pele do animal, tecido ou filme de PVC
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Bambá de couve = Prato típico de Minas Gerais, feito com couve rasgada, linguiça defumada, fubá, ovo e temperos
Bamboo (ing) = Bambu
Bamboo Shoots (ing) = Broto de bambu
Bambou (fran) = Bambu
Bambù (ita) = Bambu
Bambu. (ale) = Não é uma hortaliça, e sim o broto bem jovem de uma árvore, o próprio bambu. Muito usado na culinária chinesa e oriental
em geral, de forma muito parecida com o nosso palmito. Bambou (fran) Bambu (ale), Bamboo (ing), Bambù (ita)
Bamie (ara) = Quiabo
Banadoura, bandura ou ttmatten (ara) = Tomate
Banana. (ing) = Banane (fran), (ital), (ale)
Banana Pacova = Espécie de banana grande. Prato típico do Amazonas, feito de banana pacova fatiada e frita, servida com creme de leite
e outros ingredientes
Banane (fran), (ital), (ale) = Banana
Bandeja = Vassolo ou guantiera (ita), Plateau (fran)
Bandeja, assado ao forno = Bissanié (ara)
Banha = Gordura de boa qualidade retirada de animais, principalmente do porco. Existem também substitutos produzidos a partir de óleos
vegetais hidrogenados. Lard (ing), Grasso ou ciccia (ita), Saindoux (fran)
Banha de porco = Sugna (ita), Panne (fran), Hog’s fat (ing)
Banho maria = A cocção que se faz imergindo uma panela dentro de outra com água próxima do ponto de fervura, sem que toque o fundo
da recipiente, para que a temperatura não ultrapasse a da água fervente. Usada para cozer molhos ou pudins que não podem ir ao calor
forte. Diz-se também banho maria quando colocamos gelo num recipiente e colocamos dentro doces ou gelatinas para resfriar, onde, é
claro, não aplicação de calor. Bain-marie (fran)
Bar (fran) = Barbo (peixe)
Barbabietola, barbabietole (pl.) (ital) = Beterraba
Barbecue (fran), (ingl) = Churrasco
Barbini (ita) = Macarrão tipo espaguete bem fininho. Vide verbete macarrão
Barbo (peixe) = Bar (fran)
Bardana = Originária da Europa, apresenta folhas de 0,80 cm. de altura e raízes que podem chegar a 1 metro de comprimento. Pouco
conhecida, é muito utilizada pelos japoneses. Usa-se as raízes, em pratos cozidos ou junto com cenoura, mandioquinha, etc. Gobo (jap)
Barder (fran) = Cobrir com fatias de toucinho
Barley (ing) = Cevada
Barm (ing) = Levedo de cerveja
Barquette (fran) = Barquinha de massa
Barquinha de massa = Barquette (fran)
Barreado = Prato típico de Santa Catarina, em que a tampa da panela do cozido é fechada com barro ou farinha de trigo, para cozimento
lento sem perda do líquido. Feito com carne em pedaços, bacon, cebola, tomate, alho e temperos
Barriga = Parte mais gordurosa do porco, de onde se extrai a gordura. Frita junto com couro, é o popular torresmo
Basil (ingl) = Manjericão
Basilic (fran) = Manjericão
Basilico. (ital) = Vide manjericão. Também chamado de basilicão, é a espécie mais antiga, nativa da Itália, originária das diversas espécies
existentes atualmente
Baskot (ara) = Biscoito
Bassal (ara) = Cebola
Bâtarde (fran) = Molho feito com manteiga, farinha de trigo e suco de limão
Batata (ing) = Batata, batatinha ou batata-inglesa, é originária do Peru, Bolívia e Chile. É uma das hortaliças mais consumidas no mundo
inteiro. De sabor suave, que se combina bem com outros ingredientes, é usada frita, assada, cozida, em saladas, purês, nhoque,
croquetes, tortas, sopas, pães, biscoitos. Pode ser cozida com casca ou não. Quando a casca apresenta brotos ou pontos verdes, deve ser
descascada antes de cozer, pois pode ter solanina, a qual causa enjôo, vômitos, diarréia. Batata ou battatta (ara), Kartoffel (ale), Patata
(esp), (ita), Patate ou pomme (fran), Potato (ing), Papas (esp)
Batata frita = Battatta méelie (ara), Fritten (ale), Patate fritte (ita), Pomme frite (fran), Fried potato (ing)
Batata palha = Allumettes, pommes allumette (fran)
Batata ralada (cortada em forma de fios), temperada, enrolada e frita ou assada = Roesti (Suiça), Rösti (ale)
Batata-baroa = Vide mandioquinha
Batata-doce = Tubérculo originário do continente americano, diferenciam-se em diversas espécies que podem ter casca e polpa branca,
arroxeada, amarela, alaranjada ou rosa. É usada assada ou cozida, ou também em ensopados
Batenjan (ara) = Berinjela
Batinjen (ara) = Berinjela
Batinjen Belfon (ara) = Berinjela ao forno
Batinjen Bithiné (ara) = Berinjela com tahine
Bátt (ara) = Pato
Battatta (ara) = Batata
Battatta méelie (ara) = Batata frita
Batter (ingl) = Massa de farinha com ovos
Batuffoli (ita) = Prato preparado com colheradas de polenta temperada com manteiga e parmesão, servidas num prato, cobertas com
molho de tomate e parmesão
Baunilha = Vagens de uma espécie de orquídea, natural dos astecas, é usada em doces, sorvetes, chocolates e perfumes. Sua essência é
a vanilina, e os açúcares perfumados com ela se chamam vanilados. Vainiglia (ita), Vainilla (esp), Vanille (fran), Vanilina ou vanilla (ing)
Bavette (fran), (ital) = Papo de aves
Bavetti (ita) = Macarrão tipo espaguete longo, de seção elíptica
Bay (ingl) = Louro
Bazalia (ara) = Ervilha
Bazellan (ara) = Ervilha
Bazenjan ou batenjan (ara) = Berinjela
Beans (ing) = Feijão
Bechamel (fran), (ing), = Molho mãe, originário da cozinha francesa, feito com um roux de farinha de trigo e manteiga clarificada, leite e
cebola bem picada
Beef beeves (pl.) (ing) = Carne de vaca ou de boi
Beef Tea (ing) = Caldo de carne
Arte e Técnica na Cozinha - 21
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Beefsteak (ing) = Bife
Beet (ing) = Beterraba
Beet sugar (ing) = Açúcar de beterraba
Beignet (fran) = Pastel
Beiju = Bolo de mandioca ou tapioca
Beiju de goma de mandioca, seca ao sol e cozida em uma forma redonda rasa. É o nome, também, de uma farinha em forma de glóbulos
preparada com o amido da mandioca ou da batata = Tapioca. (ing)
Bel Paese (ital) = Queijo originário da Itália, macio, de casca lavada, com textura fina, cremosa e suave, em forma de disco médio, envolto
em papel alumínio
Beldroega = Erva carnuda, bastante usada em saladas e cozidos. Também chamada de óra-pro-nóbis,não deve ser confundida com a
verdadeira óra-pro-nóbis. Vide manjogome
Belforn (ara) = Ao forno
Bemiyé (ara) = Quiabo
Benniseed (ing) = Gergelim
Berenjena (esp) = Berinjela
Berinjela = Originária da China e da Índia, usamos o fruto oval alongado, geralmente de cor roxa, mas que pode ser branco ou amarelado.
Usa-se frita, assada, em preparações ao forno, ou cozida e marinada, em saladas ou antepastos. É ingrediente principal, assada, no patê
sírio chamado de batingen ou babaganuche. É muito rica em proteínas. Aubergine (fran), (ing), Batenjan ou batinjen ou bazenjan (ara)
Berenjena (esp), Melanzana, melanzane (pl.) (ital), Melanzani (ale)
Berinjela ao azeite = Msakait batinjen (ara)
Berinjela ao forno = Batinjen Belfon (ara)
Berinjela com carne = Makloubet batinjen (ara)
Berinjela com pão e coalhada = Fatet batinjen (ara)
Berinjela com tahine = Batinjen Bithiné (ara)
Berinjela e outros ingredientes (batatas, carne, etc.) = Moussaka (gre)
Berinjela recheada = Sheikh el mehchi (ara)
Berinjelas e outros legumes fritos, temperada com azeite e condimentos = Caponata (ital)
Berinjelas fritas com molho de anchovas = Carpionate (ita)
Bérnaise (fran) = Molho feito com manteiga, gemas de ovos, vinagre, vinho e temperos
Bertalha = Folhas suculentas de formato ovalado, de uma trepadeira originária da Ásia, tem diversos nomes no Brasil, sendo confundida
com a couve e com o espinafre. É usada em sopas, refogados ou cozida com feijão
Besciamella (ita) = Molho bechamel
Bestiame (ita) = Gado bovino, novilho
Beterraba = Originária do mediterrâneo, é um tubérculo geralmente arredondado, mas pode ser achatado ou cônico, e geralmente
arroxeadas, podem ser também brancas ou amarelas. É usada, na Europa, para a fabricação do açúcar. Usa-se em saladas cruas e sucos
ou cozida. Suas folhas e talos também podem ser consumidos em saladas, refogados e sopas. Betterave (fran), Barbabietola, barbabietole
(pl.) (ital) Beet (ing), Chamándar (ara)
Bette (fran) = Acelga
Betterave (fran) = Beterraba
Beurre (fran) = Manteiga
Bezerro, vitelo = Veau (fran), Vitello (ita)
Biada (ita) = Aveia
Bière (fran) = Cerveja. Bebida de sabor amargo e cor clara
Bietola ou biete, (ita) = Acelga
Bife = Bistec ou biftec (esp), Paillard ou bifteck (fran), Bistecca ou manzo (ita), Beefsteak (ing)
Bife de chouriço = Vide contrafilé. Bife grosso de contrafilé, com capa de gordura
Bife rolê = Bife de carne enrolada com ervas e temperos e cozido em molho, geralmente de tomates. Ballotine (fran), Braciola, braciole
(pl.) (ital)
Bife, berinjela ou outros legumes, molho de tomate e queijo mozarela, gratinado = Parmigiana, À (ita)
Bife, bisteca = Bisté (esp)
Bife, carne de boi ou de vaca = Beef, beeves (pl.) (ingl)
Biffins (ing) = Maçã seca
Biftec (esp) = Bisteca
Bifteck (fran) = Bife
Bigos = Prato típico do Paraná e Santa Catarina, feito de chucrute, linguiça, carne picada e outros ingredientes
Biltong (ing) = Carne seca
Birne (ale) = Pêra
Birra (ita) = Cerveja. Bebida de sabor amargo e cor clara
Biscoito = Baskot (ara), Bizcocho (esp), Biscotto (ita), Biscuit (fran), Biscuit (ing)
Biscoito recheado= Alfajores (esp)
Biscotte (fran) = Torrada
Biscotto (ita) = Biscoito
Biscuit (fran) = Biscoito, bolacha
Biscuit (fran), (ing) = Biscoito
Bisi (ita) = Vagem de ervilhas frescas
Bisque (fran) = Sopa creme de frutos do mar
Bissanié (ara) = Bandeja, assado ao forno
Bisté (esp) = Bife, bisteca
Bistec ou biftec (esp) = Bisteca
Bisteca1 = Vide Entrecote e Chuleta. Peça arredondada (no boi jovem e gordo), parte do contra-filé, vermelho clara e entremeada de
gordura, macia e apropriada para preparar rosbife, com ou sem os ossos das vertebras (vide contra-filé)
Bisteca2 = Carne de porco, parte do lombo que vem junto com a parte inicial das costelas. Pode ser assada ou em churrascos
Bistecca (ita) = Bife
Bistecche (ital) = Bisteca
Bistecchiera (ita) = Grelha, churrasqueira
Bite (ing) = Petisco
Bizcocho (esp) = Biscoito
Black-pudding (ing) = Chouriço. Linguiça feita de sangue e temperos
Arte e Técnica na Cozinha - 22
James Paiotti
Blanc d’oeuf (fran) = Clara de ovo
Blanquette (fran) = Ragu de carne branca,. Embutido de carne de aves
Blé (fran) = Trigo
Blini (fran) = Panqueca pequena, de mais ou menos 12 cm., feita de massa levedada e trigo sarraceno. É o acompanhamento mais
comum do caviar. Vide panqueca
Bloater (ing) = Arenque defumado
Blue Cheese (ing) = Queijo azul
Blutwurst (ale) = Chouriço
Bobó = Massa feita com feijão-mulatinho (ou inhame, mandióca, etc.), cozido e amassado, temperado com azeite de dendê, camarão,
cebola, sal, pimenta
Bobó de camarão = Prato típico da Bahia, feito de camarão, mandioca, cebola, óleo, tomate, leite de coco, azeite de dendê, coentro, sal e
pimenta
Bocadillo (esp) = Sanduíche, refeição ligeira
Bocartada (esp) = Prato feito à base de anchovas frescas assadas no forno, ,com azeite e temperos
Bocconcini (ita) = Pratos de massa e carne enrolados e cortados em pequenos pedaços e assados. O recheio tende a crescer e aparecer
com a massa em volta
Bock (ale) = Carneiro
Boeuf (fran) = Carne de boi
Boeuf bourguignon (fran) = Prato de carne cozida lentamente com bacon defumado, vinho tinto, echalotes e cogumelos
Bofe = Pulmão, de carne esponjosa e não muito agradável. Utilizada principalmente para alimentar animais
Boi ralado = Prato preparado com carne moída, amarrada com barbante numa tala de madeira e assada na brasa
Boiled (ing) = Cozido
Boiling (ing) = Fervura
Bola = Queijo originário do Brasil, típico do Nordeste, é firme, saboroso, em forma de uma bola com a casca vermelho rubi, as vezes
embalado dentro de uma lata
Bolinhas de farinha de trigo (compram-se prontas) = Moghabié (ara)
Bolinho de feijão moído com recheio = Falafel (ara)
Bolinho, nhoque = Boulette (fran)
Bolinhos de arroz típico com peixes, frutos do mar, vegetais, etc = Sushi (jap)
Bolinhos de farinha de trigo e de trigo mourisco, com queijo, fritos = Sciatt (ita)
Bolinhos fritos típicos = Filhós (Portl)
Bollito (ital) = Cozido, fervido
Bolo = Gâteau (fran), Gatto (ara), Torta (ita), Cake (ing)
Bolo de carne moida assada = Hackbraten (ale)
Bolo, bolacha, biscoito, torta doce = Geback (ale)
Bolo, panqueca = Galette (fran)
Bolonhesa, À (ita) = Pratos preparados à moda de Bolonha, comumente com molhos de carne moída e tomate. Existem outros tipos de
preparações, inclusive doces.
Bomba (doce) = Eclair (fran)
Bombom1 (doce) = Bonbon (fran), (ita), Cioccolatino (ita), Bonbon (ing)
Bombom2 (carne) = Carne de boi, uma das divisões da alcatra, muito macia. (vide alcatra)
Bonbon (fran), (ing), (ita) = Bombom (doce)
Bone (ing) = Osso
Bone broth (ing) = Caldo de osso
Boned (ing) = Desossado
Boquerón (esp) = Anchova
Bordure (fran) = Guarnição, debrum
Borrego (Portl) = Cordeiro recém nascido, de menos de um ano
Borsch (rus) = Sopa de origem da Europa oriental (Rússia e Polônia), à base de beterraba e carne
Boudin (fran) = Chouriço
Bouillabaisse (fran) = Prato clássico, sopa de peixe, frutos do mar e temperos
Bouillon (fran), (ing) = Caldo de carne
Bouillonnement (fran) = Fervura
Boulangerie (fran) = Padaria
Boulette (fran) = Bolinho, nhoque
Bouquet garni (fran), (ing) = Conjunto de ervas para aromatizar caldos, sopas e ensopados. 1- Junte dois ou três talos de salsa (sem as
folhas), duas folhas de alho-poró, uma ou duas folhas de louro, um pedaço de talo de salsão (opcional), um ramo de tomilho, em um
amarrado com linha. 2- Coloque no molho e deixe cozinhar. 3- Quando pronto, retire o amarrado
Bourride (fran) = Sopa de peixes tipicamente Provençal
Braccioleti (ita) = Costeleta
Braciola, braciole (pl.) (ital) = Bifes recheados
Braço = Carne de boi, vendida junto com o osso da perna, que contém muito tutano = Vide Pá e Paleta. Carne de boi, com músculos rijos,
nervos e gordura, muito saborosa. Para ensopados, molhos e cozidos
Braiser (fran) = Método de cocção misto. O mesmo que brasear
Bran (ing) = Farelo
Brandade1 (Portl) = Prato à base de bacalhau e purêde batata
Brandade2 (fran) = Prato à base de bacalhau, azeite e creme de leite, trabalhado até ficar fofo, como um purê
Branquear = Processo em que o alimento (vegetais em geral) é mergulhado rapidamente em água fervente e em seguida, em água
gelada, para interromper a cocção, mantendo a cor. O alimento deve ser cozido normalmente, na preparação final. É usado para higienizar
alimentos e pré-cozer ou para retirar a gordura e impurezas da carne, colocando-a em água ainda fria e aquecendo até ferver 1 ou 2
minutos e, em seguida, mergulhando em água fria (a menos de 20ºC). Usa-se, de água, pelo menos 3 vezes a quantidade de alimento.
Quando se coloca o alimento em água já fervendo, impede-se que perca a cor.
Brasato (ita) = Lagarto, carne de boi
Brasear = Método de cocção misto. Braiser (fran)
Brasil nut (ing) = Castanha do Pará
Brat (ale) = Assado
Bread (ing) = Pão
Breakfast (ing) = Café da manhã
Arte e Técnica na Cozinha - 23
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Breast (ing) = Peito
Bresaola (ita) = Carne bovina (lagarto, com baixo teor de gordura) salgada, temperada, curada para perder água, embutida e maturada
Brie (fran) = Queijo originário da França, macio, cremoso quando bem maturado, não prensado, em forma de disco médio, com casca bem
branca ou salpicada de pigmentos avermelhados
Broad bean, ballots (pl) (ing) = Fava
Broccoli (ingl) = Brócolis
Broccolo, broccoli (pl.) (ital) = Brócolis
Broche (fran) = Espeto
Brochete = Pedaços de carne, ou de miúdos, de camarões, etc., enfiados em espetinhos, alternadamente com toucinho defumado, cebola,
etc., para fritar, ou cozer na grelha ou no forno
Brochete = Brochette (fran)
Brochette (fran) = Brochete
Brocoli (fran) = Brócolis
Brócolis = Parente da couve, usa-se principalmente o buquê de flores, mas devem ser utilizados também os talos, sem a casca fibrosa, e
as folhas. Geralmente é usado cozido e refogado, mas pode ser utilizado também em saladas e sopas. Broccoli (ingl) Broccolo, broccoli
(pl.) (ital), Brocoli (fran), Brócolos (Portl)
Brodo (ita) = Sopa
Brodo (ital) = Sopa, caldo
Broil (ing) = Grelhar
Brot (ale) = Pão
Broth (ing) = Caldo
Broto de bambu = Bamboo Shoots (ing)
Broto de feijão recém-nascido. Também se produz moyashi de sementes de alfafa, alface, soja, rabanete e nabo = Moyashi (jap)
Brunoise (fran) = Processo de preparação de cubos bem pequenos de cenoura, aipo, alho-poró ou berinjela, misturados ou separados.
Vide mirepoix
Brulé (fran) = Queimado, chamuscado. Preparações com a superfície queimada com maçarico
Bruschetta ou fettunta (ital) = Fatia de pão torrada com azeite, alho, parmesão ou outros temperos
Brussels sprouts (ing) = Couve de bruxelas
Bucatini (ita) = Tipo de macarrão espaguete. Vide verbete macarrão
Bucho = Vide dobradinha
Bucho recheado = Ghammeh (ara)
Budín (esp) = Pudim
Budino (ital) = Pudim
Bulgur ou burghul = Palavra e processo muito antigos, de origem desconhecida. O trigo cozido, seco, é esmagado com granulometria
grossa, para ser utilizado em sopas, quibes, etc
Burerê = Prato típico de São Paulo, cozido de costela de porco, milho verde, cambuquira, pimenta e temperos
Burro (ital) = Manteiga
Burtukal (ara) = Laranja
Butifarra (esp) = Embutido de carne com especiarias, claro ou escuro
Butter (ing), (ale) = Manteiga
Butterine (ing) = Margarina
Buzza (ara) = Sorvete
Buzzo (ita) = Dobradinha
C
Cabbage (ing) = Repolho, Couve
Cabeça = Parte da ave, praticamente sem carne, a cabeça normalmente não é usada para alimentação humana. Tête (fran)
Cabidela ou Galinha ao molho pardo,. (Portl) = Guisado de galinha feito no molho do sangue misturado com vinagre
Cabra = Queijos de leite de cabra que, no inicio macios, ficam mais firmes com a idade e a casca se recobre com fungos, ficando com
sabor mais forte. Alguns são envoltos em ervas ou pó de carvão, ficando pois com uma cobertura escura
Cabrito = Abacchi ou capretto (ital), Chevreau (fran), Kid (ing)
Caça = Game (ing), Chasse (fran), Caccia (ita)
Cacahouète (fran) = Amendoim
Caccia (ita) = Caça
Cacciatora. À (ita) = À caçadora
Caccio cavallo (ital) = Queijo originário da Itália, em formato de abóbora, de casca amarela e textura dura, que serve para ralar
Café. (fran) = Para preparar no coador de papel, coloque o pó no coador e água quente (não deixe ferver, 80 a 90ºC), em pouca
quantidade, para umedecê-lo e, em seguida, em fio, no centro do coador. Passe o café diretamente no bule ou garrafa térmica, bem limpa
e seca.
Para preparar no coador de pano, adicione o pó na água quente (a 80-90ºC) e misture bem. Quando começar a querer levantar fervura,
despeje no coador, diretamente para o bule ou garrafa térmica. Esquente a quantidade exata de água necessária.
Nunca guarde o café já adoçado.
Use café de boa procedência. Use 3 colheres de sopa (bem cheias) para 1 litro de água, se quiser um café médio ou 4 ou mais colheres se
quiser café forte. Café (fran), Caffè (ital), Coffee (ingl), Kaffee (ale), Káhua (ara)
Café da manhã = Desayuno (esp), Petit déjeuner (fran), Breakfast (ing)
Caffè (ital) = Café
Caillé (fran) = Coalhada
Cailler (fran) = Coagular, talhar
Cake (ing) = Bolo
Calabaza (esp) = Abóbora
Calamar (esp) = Lula
Calamaro, calamari (pl.) (ital) = Lula
Calamary (ing) = Lula
Calda de açúcar = Almíbar (esp)
Caldeirada. (Portl) = Cozido de peixe, frutos do mar, legumes, verduras e temperos
Caldeirada, cozido de peixe, frutos do mar, legumes, verduras e temperos = Caldeirada (Portl), Caldereta (esp)
Caldereta (esp) = Ensopado de peixes e frutos do mar com azeite e temperos. Em algumas regiões, é feito com carne de carneiro
Arte e Técnica na Cozinha - 24
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Caldo (esp) = Para fazer um caldo, aqueça lentamente e cozinhe em fogo baixo. Para depurar o caldo, acrescente clara de ovo batida e
depois retire com uma escumadeira. Bouillon (fran), (ing), Broth (ing), Fond (fran)
Caldo básico em pó = Dashi-no-moto (jap)
Caldo básico, geralmente de peixe, para sopas = Dashi (jap)
Caldo de carne = Beef Tea (ing), Bouillon (fran)
Sopa fortificada e clarificada. Preparação muito fina feita a partir de legumes, aves, carnes ou peixes = Consommé (fran)
Caldo de osso = Bone broth (ing)
Caldo encorpado de carne ou de peixe, para pirão ou molho. Quando menos encorpado, recebe o nome de court-bouillon = Fumet
(fran)
Caldo verde. (Portl) = Prato comum no Rio de Janeiro, sopa de batata, couve, paio ou chouriço e temperos
Calzone, calzoni (pl.) (ital) = Espécie de pizza fechada, como um pastel
Camarão = Crevette (fran), Camarón (esp), Gamba (esp), Shrimp (ing)
Camarón (esp) = Camarão
Cambuquira = A flor da abóbora e pratos feitos com essa flor
Camenbert (fran) = Queijo originário da França, macio, de textura cremosa, não prensado, em forma de disco pequeno, com casca bem
branca recoberta por fungos (bolor)
Canapes (ing) = Canapés
Canapés. (fran) = Canapes (ing)
Canard (fran) = Pato
Cane sugar (ing) = Açúcar de cana
Canela = Usamos a casca de uma planta originária do Ceilão, vendida ao natural ou em pó. Perde rapidamente o seu perfume. É usada
em doces, bolos, chocolates e cremes e, em pó, sobre bananas assadas e arroz doce. Cinamom (ing), Cannelle (fran), Cannella (ita)
Canela da china = Usamos a casca, os frutos e as flores, de sabor mais picante e forte que a canela. No Brasil, é usada no quentão,
mingaus, curau, arroz doce, bem como outros doces em geral
Canestrelli ou ventagli, cape sante, pellegrini (ita) = Vieiras
Canjica = Papa de consistência cremosa feita com milho verde ralado ou milho branco, açúcar, leite de vaca ou de coco e polvilhada com
canela. Hominy (ing)
Cannella (ita) = Canela
Cannelle (fran) = Canela
Cannelloni (ita) = Caneloni, macarrão em retângulos de 8x10 cm, enrolados com recheio. Vide verbete macarrão
Canola = É um cereal originário do Canadá, do qual se extrai um óleo isento de colesterol e baixo teor de gorduras saturadas
Capa de filé = Carne de boi com muitos nervos, pode ser mais ou menos gorda. Para refogados, assados e bifes depanela, em calor
úmido. Moído 2 vezes, é usado no recheio do quibe e kaftas
Cape Sante (ita) = Vieiras Vide canestrelli
Caper (ing) = Alcaparra
Capim-santo = Vide erva cidreira
Capon (ing) = Frango capão
Caponata (ital) = Especialidade Siciliana, feita com berinjelas, salsão e tomates fritos em azeite e outros condimentos
Cappelle (ita) = Capelete de tamanho pequeno
Cappelletti (ita) = Capelete, macarrão em retângulos de 5 cm, recheados, dobrados e com pontas unidas, parecendo um chapéu. Vide
verbete macarrão
Cappellini (ita) = macarrão tipo espaguete, bem fininho. Vide verbete macarrão
Capperi (ita) = Alcaparra
Cappone (ita) = Frango capão
Câpres (fran) = Alcaparra
Capretto (ital) = Cabrito
Capuchinha = Usam-se os botões de uma planta originária do Peru, conservados em sal ou vinagre. É usada no lugar da alcaparra. As
folhas são usadas no preparo de saladas
Cará = Nome de diversas espécies de tubérculos, também conhecidos como inhame, no Brasil eram cultivados pelos índios ainda antes de
terem contato com os brancos. Saboroso, altamente energético, pode ser usado cozido ou assado, em sopas, refogados, purês e massas,
ou consumido de manhã, no lugar do pão
Carabacia (ita) = Prato usando mistura de legumes e verduras, normalmente as mais baratas
Caramelizar = Transformar o açúcar em caramelo, através de cocção em fogo lento. Termo usado também para descrever os sucos de
carne que ficam na panela ou fôrma após a cocção em fogo alto e calor seco, que depois são dissolvidos com água ou vinho para formar a
base de molhos
Caranguejo = Crab (ing), Crabe (fran), Écrevisse (fran), Granchio, granchi (pl.) (ital), Krabbe (ale)
Caraway (ing) = Alcaravia
Carcaça = Esqueleto da ave, com pouca carne. Boa para sopas, ensopados
Carciofo (ital) = Alcachofra
Cardamom (ing) = Cardamomo
Cardamome (fran) = Cardamomo
Cardamomo = Usam se as sementes de uma planta de 4 metros de altura, de origem indiana. É usado para o preparo do curry e outros
pratos típicos. Os árabes o usam para misturar ao café e temperar carne de carneiro. É também usado para temperar carnes de porco,
linguiça, salame e na indústria de tabaco. É ingrediente da bebida aquavit, dinamarquesa. Cardamom (ing), Cardamome (fran)
Cardapio = Menu. (fran), (ingl), Láehhet attaám (ara), Lista (ita)
Carne1 (fran) = Carne de péssima qualidade
Carne2. (ita) = Meat (ing), Viande (fran)
Carné (fran) = Preparado, composto de carne
Carne assada = Rôti (fran)
Carne cozida lentamente com bacon defumado, vinho tinto e cogumelos = Boeuf bourguignon (fran)
Carne crua temperada = Marhné (ara)
Carne de ave = Volaille (fran)
Carne de boi = Boeuf (fran), Beef (ingl)
Carne de carneiro = Mutton (ing)
Carne de cavalo = Horsemeat (ing)
Carne de galinha = Chicken (ing)
Carne de péssima qualidade = Carne (fran)
Carne de porco = Pork (ing)
Arte e Técnica na Cozinha - 25
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Carne de porco em pedaços, fritos, servidos com batatas ou outros acompanhamentos = Rojões (Portl)
Carne de porco, pernil = Maiale (ita), Pork (ing)
Carne de vaca = Beef (ing)
Carne de veado = Venison (ing)
Carne de vitela = Veal (ing)
Carne defumada = Meat content (ing), Fumé (fran)
Carne em fatias muito finas servidas cruas com queijo ralado e molhos diversos = Carpaccio (ita)
Carne ensopada com legumes e temperos e cozida lentamente = Manzo stufato (ita)
Carne envolta em massa folhada e assada = Cuirasse (fran)
Carne grelhada = Grillade (fran)
Carne louca = Prato preparado com carne cozida (lingua, lagarto) e fatiada finamente, à vinagrete e com cebola fatiada
Carne magra = Maigre (fran)
Carne moída = Haché (fran)
Carne moida, temperos e condimentos = Kafta (ara)
Carne seca = Biltong (ing), Meat bar (ing), Pemmican (ing) (fran), Carne secca (ita)
Carne secca (ita) = Carne seca
Carne, polpa de fruta = Fleich (ale)
Carneiro = Bock (ale), Mutton (ingl), Pecoro, montone ou aríete (ita), Mouton (fran)
Carnes, peixes e legumes moldados com gelatina = Aspic (fran)
Carolina = Profiterole (fran)
Carota, carote (pl.) (ital)) = Cenoura
Carotte (fran) = Cenoura
Carpaccio (ita) = Entrada italiana criada no Harry’s Bar de Veneza, composta de fatias de carne de boi muito finas, servidas cruas com
molho de maionese, molho inglês, suco de limão, sal, pimenta branca, queijo ralado e outros molhos diversos
Carpionate (ita) = Berinjelas fritas com molho de anchovas
Carpione (ita) = Molho agri-doce, espécie de escabeche
Carrê (fran), (ital) = Carne de porco, parte do lombo que vem junto com as costelas. Pode ser assada ou em churrascos
Carrot (ing) = Cenoura
Cartola = Sobremesa feita com banana em fatias, frita, queijo de coalho assado, açúcar e canela
Caruru1 = Erva de origem asteca, dá bem no Brasil, e suas folhas e sementes têm alto valor nutritivo
Caruru2 = Prato típico do Nordeste, feito com quiabo, caruru ou língua-de-vaca ou João-gomes, camarões secos, amendoins, castanha de
caju, azeite de dendê e outros temperos
Carvi (fran) = Alcaravia
Casa de mercearias finas = Delicatessen (ingl)
Cashew nut (ing) = Castanha de caju
Casoncelli (ita) = Tipo de macarrão. Vide verbete macarrão
Casquinha de siri = Espécie de refogado de carne de siri ou caranguejo, que depois se leva ao forno para gratinar. Em alguns lugares, é
servida na concha de vieiras
Cassava (ing) = Mandioca, Farinha de mandioca
Casse-croûte (fran) = Lanche ou refeição rápida
Casserole (fran) = Panela
Cassolette (fran) = Petisqueira
Cassonade (fran) = Mascavo
Cassoulet (fran) = Cozido de carnes com feijão branco
Castagna (ita) = Castanha
Castanha = Chestnut (ing), Marron (fran), Castagna (ita)
Castanha de caju = Noix de cajou (fran), Anacardio ou acagiù (ita), Cashew nut ou acaju (ing)
Castanha do pará = Árvore amazônica, produz uma amêndoa nutritiva, com boa quantidade de óleos, de grande valor econômico. Brasil
nut (ing)
Castellana (esp) = Sopa feita com presunto, migas de pão, azeite, ovos, pimentão e alho
Castellane (ita) = Macarrão tipo conchinha, um pouco maior que a conchiglia. Vide verbete macarrão
Catalunha = Originária da Europa, apresenta folhas compridas ovaladas, de cor verde forte. É mais amarga que o almeirão, normalmente
é usada cozida, em saladas, acompanhando massas e carnes, ou em refogados
Cattle (ing) = Gado bovino, novilho
Catupiry = Queijo originário do Brasil, é uma preparação à base de leite, mussarela, manteiga, sal e maisena, tudo levado ao fogo para
engrossar e depois à geladeira, para dar consistência
Cauliflower (ing) = Couve-flor
Cavaquinha = Espécie de lagosta pequena, pouco maior que um lagostim
Cavatelli (ita) = Macarrão em retângulos de 2x3 cm, enrolados à mão. Vide verbete macarrão
Caviale (ital) = Caviar
Caviar (fran), (esp), (ing) = Conserva de ovas de peixe (somente devem ser chamadas assim as ovas do esturjão, peixe do Mar Cáspio).
Caviale (ital), Kaviar (ale)
Cavolfiore (ita) = Couve-flor
Cavolo (ita) = Repolho
Cavolo (ita) = Couve
Cebola = A cebola, parenta do alho, da cebolinha-verde, do alho-poró, da echalota e outras 950 espécies, provavelmente começou a ser
utilizada pelos mesopotâmicos, assírios, caldeus e egípcios (onde pão e cebola eram os alimentos básicos dos escravos). A produção
mundial passa de 20 milhões de toneladas, sendo que o Brasil produz mais de 650 mil toneladas, 40 % no Estado de São Paulo (dados de
1995). Procure comprar cebolas menores e mais jovens. É encontrada também em flocos secos. Durante o refogamento, cozinhe em fogo
baixo para evitar a evaporação dos óleos essenciais. Guarde-as em lugar fresco, seco e ventilado, e nunca na geladeira. Bassal (ara),
Cebolla (esp), Ognon (fran), Onions (ing), Cipolla (ita)
Cebolinha = Chive (ing)
Cebolinha francesa = De origem chinesa, por seu sabor delicado, é usada pelos franceses em sua culinária refinada. Ciboulette (fran)
Cebolinha verde = Muito comum no Brasil, erva trazida pelos portugueses que substitui a cebola e tem sabor mais delicado
Cebolla (esp) = Cebola
Ceci (ita) = Grão de bico
Cèleri (fran) = Aipo ou salsãoCelery (ing) = Aipo ou salsão
Arte e Técnica na Cozinha - 26
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Celofane ou vidro = macarrão chinês parecendo espaguete, fino, de comprimento médio, feito de soja
Cena (ita) = Jantar, restaurante simples
Cenoura = Originária da Europa e Ásia, usa-se a raiz, um tubérculo geralmente em forma de cone de comprimento variável e cor
alaranjada. Existem outras, brancas e amareladas, usadas como ração animal. Consumida crua, é ótimo suplemento alimentar pela grande
quantidade de caroteno (provitamina A). Cozida, é usada em sopas, purês, cremes, refogados, assados, doces, bolos. O suco também é
ótimo, puro ou misturado com outros sucos, como laranja, abacaxi, etc. Carota, carote (pl.) (ital), Carotte (fran), Carrot (ing), Jazar (ara)
Centeio = Cereal semelhante ao trigo, de sabor mais acentuado e mais escuro, pode substituí-lo em algumas preparações. Rye (ing),
Seigle (fran), Segale (ita)
Cereal. (ing) = Cereale, biade (pl) (ita), Céréale (fran)
Céréale (fran) = Cereal
Cereale, biade (pl) (ita) = Cereal
Cerefólio = Usam-se as folhas de uma planta de 60 cm. O sabor é melhor que o da salsinha, com nuances de anis. Adiciona-se no final do
cozimento de sopas e molhos. Usada também para saladas, peixes, ovos e queijos. Chervil (ing)
Cereja = Kirsch (ale), Ciliegia (ita), Cerise (fran), Cherry (ing)
Cereja brava (em pó, usa-se em doces) = Mahlab (ara)
Cerise (fran) = Cereja
Cerveja. Bebida de sabor amargo e cor clara = Ale (ital), (ingl), Birra (ita), Bière (fran)
Cervelle (fran) = Miolo
Cervello (ital) = Miolo
Cetriolo (ita) = Pepino
Cevada = Cereal que pode ser encontrada em grãos integrais ou polidos. Usa-se em sopas. A verde é mais comumente encontrada,
embora exista uma variedade amarela. É de sabor suave. Barley (ing), Orge (fran), Orzo (ita)
Ceviche = Prato dos índios do Equador e Perú, feito de peixe marinado em limão e temperado com coentro, cebola, sal e pimenta
(jalapeña ou malagueta)
Chá = Tea (ing), Te, tisana ou infusione (ita), Thé ou infusion (fran)
Chã de dentro = Vide coxão duro
Chã de fora = Vide coxão mole
Chair (fran) = Polpa de frutas
Chalota (Portl) = Espécie de alho de sabor parecido com a cebola
Chamándar (ara) = Beterraba
Chambaril = Prato típico de Nordeste, carne cozida com temperos servida com pirão de farinha de mandioca feito com o caldo do
cozimento
Champignon. (fran), (ale) = Cogumelo
Champiñon (esp) = Cogumelo
Chanklich (ara) = Queijo originário dos Países Sírios. Preparação feita com coalhada seca envolta em ervas aromáticas e apresentada em
forma de pequenas bolas achatadas
Chapelure (fran) = Farinha de rosca
Charcuterie (fran) = Significa carne cozida. Diz-se do setor que prepara embutidos, terrines, curas, conservas e outras preparações da
cozinha fria
Charutos de folha de repolho = Mehchi warak Malfout (ara)
Charutos de folha de uva = Mehchi warak arich (ara)
Chasse (fran) = Caça
Chaud froid (fran) = Prato de carne, ave ou peixe, que se prepara quente e é servido frio. As preparações são cozidas e cobertas com um
molho feito à base de bechamel ou velouté misturados à gelatina
Chausson (fran) = Pastel ou torta com geléia
Chedar (ingl) = Queijo originário da Inglaterra, de massa prensada e firme, sabor suave e cor pálida que se acentuam com a idade, em
forma de cilindro alto e grande
Cheese (ing) = Queijo
Cheiro verde, aperitivo, petisco = Savory (ing)
Cheptel (fran) = Gado bovino, novilho
Cherry (ing) = Cereja
Chervil (ing) = Cerefólio
Cheshire (ingl) = Queijo originário da Inglaterra, de massa prensada e firme, em forma de cilindro alto, branco, vermelho ou azul. Os
brancos e vermelhos tem sabor suave e salgado e o azul, sabor mais forte, entremeado de veios azuis, que se desenvolvem com a
maturação
Chestnut (ing) = Castanha
Chevreau (fran) = Cabrito
Chiara d’uovo (ita) = Clara de ovo
Chich barak (ara) = Sopa de bolinhas de massa com coalhada
Chicken (ing) = Carne de galinha
Chicorée (fran) = Almeirão, Chicória
Chicória = No sul do Brasil, salada com escarola e bacon frito = Originária da Índia, é cultivada em duas espécies: a endívia, ou chicória
crespa, e a escarola, ou chicória lisa. Com sabor mais pronunciado que a alface, é usada crua, em saladas, ou refogada. A endívia, quando
cultivada no escuro, permanece com a cor branca e é muito apreciada pelos gourmets. Chicory ou endive (ing), Chicorée (fran), Cicoria ou
Radicchio (ita)
Chicory (ing) = Chicória, escarola
Chiffonade (fran) = Processo de preparação de folhas de repolho, couve, espinafre, etc. que consiste em enrola-las bem apertadas e
cortar em tiras finas
Chiken (ing) = Galinha
Chiken pie (ing) = Prato feito em cumbucas com pedaços de frango e batatas, coberta com massa e assado
Chili ou chilli, (ing) = Pimenta, molho de pimenta
Chilindrón (esp) = Tipo de presunto
Chipa = Prato típico do Brasil Central, de origem Paraguaia, bolinhos feitos de polvilho doce, queijo fresco, creme de leite, ovos, banha e
temperos
Chipolata (Portl) = Salsichas pequenas, temperadas com cebola
Chissô (jap) = Originária da Ásia, foi trazida ao Brasil pelos japoneses. É uma erva que cresce até 70 cm. de altura, parecida com a
hortelã. Existem 2 variedades, a de folhas roxas e a de folhas verdes. Usada em pratos típicos japoneses, como tempurá e sushi
Chitterling (ing) = Tripas
Chive (ing) = Cebolinha
Arte e Técnica na Cozinha - 27
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Chocolat (fran) = Chocolate
Chocolate. (ing) = Chuculat (ara), Cioccolata (ita), Chocolat (fran)
Chop swei (chi) = Prato feito com carne e legumes
Chopped (ing) = Recheado
Choron (fran) = Molho feito com manteiga, gemas de ovos, vinagre, vinho, extrato de tomates e temperos
Chou (fran) = Couve
Chou à la creme (fran) = Torta de creme
Chou cabus (fran) = Repolho
Chou pommé (fran) = Repolho
Chou rouge (fran) = Repolho roxo
Choucroute (fran) = Chucrute
Chou-fleur (fran) = Couve-flor
Chourabet (ara) = Sopa
Chouriço1 = Linguiça feita com gordura de porco, sangue, pão e temperos = Morcela (Portl)
Chouriço2 = Linguiça feita de sangue e temperos = Morcilla (esp), Black-pudding (ing), Boudin ou andouille (fran), Blutwurst (ale)
Chouriço3 = Embutido de carne de porco, cujo recheio é misturado com sangue, temperos e defumado
Chouriço4 (Portl) = Embutido de carne de porco curada com alho, vinho, sal e pimenta do reino. Depois é temperada com páprica e
defumada
Choux (fran) = Massa especial para carolinas e bombas
Chowder (ing) = Sopa típica dos EUA, normalmente com batatas e frutos do mar. Pode ser acabada com creme de leite (New England) ou
molho de tomate (Manhatan)
Chuchu = Originário da América Central e México, é o fruto de uma trepadeira, com cor variando do branco ao verde-escuro, liso ou
enrugado, com ou sem espinhos. Usa-se cozido, em saladas frias, ou sopas, refogados ou pudins. Usa-se também os brotos, cozidos ou
refogados. É também usado para dar consistência em doces como goiabada, marmelada, etc
Chucrute = De origem alemã, repolho picado e fermentado em salmoura, usado como acompanhamento de vários pratos de salsicharia.
Sauerkraut (ale), (ing), Choucroute (fran), Sarcrauti (ita)
Chuculat (ara) = Chocolate
Chuleta1 (esp) = Costela
Chuleta2 = Vide bisteca
Churrascaria = Rosticceria (ita)
Churrasco = Preparação de carnes e embutidos sobre brasas de lenha ou carvão, em espetos ou grelhas. Barbecue (fran), (ingl), Manzo
allo Spiedo (ita)
Churrasqueira, grelha = Grill (ing), (ale), Bistecchiera ou ferri (ita), Gril (fran)
Ciabatta (ital) = Tipo de pão macio e crosta crocante italiano
Ciambella (ital) = Rosca (pão)
Ciboulette (fran) = Cebolinha francesa
Cibreo (ita) = Manjar, pudim, iguaria feita de leite e ovos
Ciccia (ita) = Banha
Ciclamato = Substância adoçante não nutritiva
Cicoria (ita) = Chicória
Cigarette (fran) = Panqueca enrolada. Vide panqueca
Ciliegia (ita) = Cereja
Cinamom (ing) = Canela
Cioccolata (ita) = Chocolate
Cioccolatino (ita) = Bombom (doce)
Cipolla (ita) = Cebola
Citron (fran) = Limão
Civet (fran) = Cozido de coelhoClafoutis (fran) = Torta de frutas
Clara de ovo = Parte clara do ovo, composta principalmente de albumina (proteína). Divide-se em clara fina e grossa, cujas porcentagens
variam conforme o tempo de postura do ovo. A fina produz maior quantidade de espuma e a grossa é melhor para frituras, pois se espalha
menos. Egg white (ing), Albume ou chiara d’uovo (ita), Blanc d’oeuf ou glaire (fran)
Clarificar = Processo usado para retirar impurezas de sopas claras (consommés), vinhos, licores, cervejas e manteiga. Aqueça a manteiga
em fogo muito brando durante uns 30 minutos. Em seguida derrame a manteiga em outra vasilha, com cuidado para deixar os precipitados
que ficarem no fundo
Clove (ing) = Cravo da índia, dente de alho
Coagular, talhar = Cailler (fran), Coagulare ou quagliare (ita), Coagulate (ing)
Coagulare (ita) = Coagular, talhar
Coagulate (ing) = Coagular, talhar
Coalhada = A coalhada é simplesmente o leite coalhado e dessorado, que pode ser comida com mais ou menos soro. Ferva 2 litros de
leite e deixe amornar (30ºC). Numa vasilha de vidro, coloque o leite e ½ pote de iogurte natural, mexendo bem. Tampe, cubra com uma
toalha e deixe, sem tocar, por 6 horas. Após esse tempo, coloque na geladeira por 2 horas e está pronto para consumo. A coalhada seca é
dessorada até ficar quase com a consistência do queijo branco. O iogurte é uma forma de coalhada feita com tipos específicos de coalho,
que lhe dão o sabor suave e muito pouco ácido. Curd (ing), Junket (ing), Caillé (fran), Laban (ara)
Coalhada dura (seca) = Misture à coalhada 1 colher de café de sal, misture bem e coloque num saco de pano, pendurado, para escorrer
durante 10 a 15 horas. Depois desse tempo, tire do saco e coloque na geladeira. Sirva com azeite, zattar ou hortelã picadinha. Labné (ara)
Cobertura = Glazed (ingl), Copertura (ita), Couverture (fran)
Cobrir com fatias de toucinho = Barder (fran)
Cocco (ita) = Coco
Cochinillo (esp) = Leitão novo
Cochon (fran) = Porco
Cochon de lait (fran) = Leitão novo
Cocido (esp) = Cozido
Cock (ing) = Galo
Cockrel (ing) = Frango
Coco = Fruto arredondado, de casca dura e interior macio. O coco da Bahia é o mais comum na culinária, usado em pedaços ou ralado, ao
natural ou seco. Este fruto fornece também o leite de coco e a água de coco. Cocoa (ing), Noiz de coco (fran), Cocco (ita)
Cocoa (ing) = Coco
Arte e Técnica na Cozinha - 28
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Cocolait (ing) = Leite de coco
Cocotte (fran) = Panela
Coda (ita) = Rabada
Codfish (ing) = Bacalhau
Codornas = Quaglie (ita)
Coelho = Coniglio (ita), Lapin (fran), Rabbit (ing) , Arnab (ara)
Coelho. Cozido de coelho = Civet (fran)
Coentro. (Portl) = Usamos as folhas em pratos regionais do Norte, Nordeste e Centro-Oeste do Brasil, principalmente nas moquecas e
pratos com peixe. É usada também para picles, lingüiças e salsichas. Coriander (ing)
Coeur (fran) = Coração
Coffee (ingl) = Café
Cogumelo = Nome comum de diversas plantas parasitas, do grupo dos fungos, algumas comestíveis. Encontram-se ao natural, em
conserva em água e sal, ou secos. No comércio, encontram-se diversas espécies, desde a mais comum, uma bolinha branca de 1 a 3 cm.,
com um pedúnculo, conhecida simplesmente como cogumelo (ou Paris, ou campeão), até outras conhecidas por nomes como hiratake (ou
pleorotus), shiitake (ou orelha de pau), shimeji, salmon. Secos, são importados da Europa, especialmente da Itália (os famosos fungui
secci) e são exportados para o Japão e outros países asiáticos, onde alcançam preços muito altos. Champignon. (fran), (ale), Champiñon
(esp), Fetter (ara), Fungo, funghi (pl.) (ital), Mushroom (ingl)
Cogumelo subterrâneo, branco ou preto (Perigord), conforme a espécie, encontrado somente na Europa, de sabor muito agradável
= Trufa. (esp), Truffe (fran), Truffle (ing)
Colazione (ita) = Almoço
Collo (ita) = Pescoço
Colombo (ita) = Pombo
Colorau = Vide colorífico
Colorífico = Também conhecido como colorau, serve para dar cor avermelhada aos molhos e arroz. Extraído do Urucum, não afeta o
sabor dos pratos
Com = Mit (ale)
Comida preparada com fubá (farinha de milho) = Polenta (ita),
Comida típica de New Orleans, EUA. Nativo branco das colônias francesas = Créole (fran)
Cominho = Usamos as sementes, secas ou moídas, em pães, saladas, molhos, ovos e queijos. Cumin (fran)
Concassé (fran) = Termo culinário muito usado para tomates sem pele e sem sementes
Conchiglia (ita) = Conchinha, macarrão curto, em forma de pequenas conchas. Vide verbete macarrão
Conchigliette (ita) = Macarrão tipo conchinha pequena. Vide verbete macarrão
Concombre = Pepino
Condiment (fran), (ing) = Condimento, tempero
Condimento. (ita) = Condimento, tempero. Condiment (ing), (fran)
Condire (ita) = Temperar
Confeitaria, doceira, doce, bolo = Pâtisserie (fra), Pasticceria (ita)
Confit (fran) = Método antigo de conservação em gordura, usado para carnes de pato, ganso, porco, etc. Prefere-se, hoje, a coxa de pato
ou de ganso por serem consideradas as carnes mais saborosas. É preparado: 1) Deixa-se a carne em salmoura (com sal e pimenta do
reino) de um dia para o outro. 2) Depois de dessalgada, a carne é colocada em gordura (de pato ou ganso, completando com gordura
hidrogenada) e temperos (louro, tomilho, alecrim, alho cortado ao meio, pimenta do reino em grãos) e cozinha-se por 3 a 5 horas, em fogo
bem baixo (80 º a 90 ºC). É servido frio, como entrada ou desfiado em saladas, ou quente, assado ao forno por 1 hora a 180 º. A gordura
pode ser usada para saltear o macarrão (com alho e sálvia) ou para fazer um risoto de parmesão
Confiture (fran) = Doce de frutas, geléia
Coniglio (ita) = Coelho
Conserva (ita) = Pickling (ing), Conserva ou sott’aceto (ita), Salaison (fran)
Conserva de carne cozida em salmoura = Awarma (ara)
Conserva de carne de peixe, ave ou boi defumada a frio = Gravad lax ou gravelax (fran)
Conserva feita com carne salgada, seca ao sol, e envolvida com ervas aromáticas = Adid (ara)
Contrafilé = Carne de boi, peça comprida, separada do filé-mignon pelas vértebras lombares (onde termina o filé-mignon, começa a
bisteca), coberta com uma camada de gordura. É relativamente dura. Os primeiros 8 a 10 cm. (a partir da alcatra) é atravessado por um
nervo paralelo à gordura. É vendido com uma parte de carne mais dura e outra, paralela, muito mais macia. Bom para bifes (escolha
sempre com camada de gordura), de preferência com 1,5 a 2 cms. de grossura e preparados em chapa ou grelha, para deixar a superfície
tostada e o interior mal passado. Quando cortado com o osso e o filé-mignon obtemos o T-bone. Vide bife de chorizo, bisteca, entrecote
Cooked (ing) = Cozido
Copertura (ita) = Cobertura
Coppa (ita) = Embutido italiano feito com carne do pescoço do porco temperada, embalada em tripa e maturada por 90 dias
Coq (fran) = Galo
Coq au vin (fran) = Prato clássico, cozido feito com galo (ou galinha), vinho e temperos
Coque (fran) = Marisco
Coquelet (ita) = Frango
Coquelicot (fran) = Papoula
Coquille (fran) = Concha, Coquille Saint Jacques, Vieiras, espécie de molusco bivalve
Coração = Orgão essencialmente muscular, fibroso e não muito macio. O do boi é utilizado em bifes fritos ou ensopado. O de galinha é
muito apreciado em churrascos. Coeur (fran), Cuore (ita), Heart (ing)
Cordeiro = Agnello (ita), Agneu (fran), Cordero (esp), Lamb (ing), Mutton (ing)
Cordeiro recém nascido, de menos de um ano = Borrego (Portl)
Cordero (esp) = Cordeiro
Coriander (ing) = Coentro
Corn (ing) = Milho
Corn grits (ing) = Sêmola de milho
Corn starch (ing) = Amido de milho
Corn flour (ing) = Farinha de milho
Cornflour (ing) = Maisena
Cornichons (fran) = Pepinos em conserva
Croquant (fran) = Crocante
Cortar verduras (folhas, como repolho, couve, espinafre) enroladas, em tiras finas = Chiffonade (fran)
Cortar, em cubos bem pequenos, cenoura, aipo, alho-poró ou berinjela, separados ou misturados = Brunoise (fran)
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Cortar, em cubos desiguais, cenoura, cebola, salsão,salsa, tomilho, louro = Mirepoix (fran)
Coscia (ita) = Coxa
Cosse (fran) = Fava
Costela = Parte das costelas do boi, com carne macia e muita gordura. É vendida com uma capa de carne mais dura, o matambre (vide
ponta de agulha). Para churrascos, em fogo lento por 6 horas, ou em cozidos. Côte (fran)
Costeleta = Carne de porco, em que a bisteca é serrada no meio de cada costela, e com o osso. Pode ser assada, frita ou em churrascos.
Cozida, e depois frita, é chamada de kassler. Braccioleti ou costellette (ita), Côtelette (fran), Cutlet (ing)
Costelinha = Carne de porco, parte das costelas, pontas separadas da bisteca e do carrê, normalmente serrada em bifes com o osso. É
usada refogada na panela, ou frita, em refogados ou cozida com feijões
Costellette (ita) = Costeleta
Cote (fran) = Costela
Cotechino (ita) = Embutido de carne, gordura e pele suína temperadas e cozidas. O recheio é colocado em tripa natural ou artificial
Côtelette (fran) = Costeleta
Cotovia = Alouette (fran)
Cottage (fran) = Queijo originário da França, branco, de coalho feito com leite desnatado, semelhante à ricota. A coalhada é aquecida até
ficar densa e firme. As vezes se acrescenta creme de leite
Cotto (ita) = Cozido
Cou (fran) = Pescoço
Coulis (fran) = Suco de frutas concentrado, extrato (de tomate, etc.)
Courge (fran) = Abóbora
Courgette (fran) = Abobrinha
Court bouillon (fran) = Fundofeito com vegetais, ácido e aromáticos, para cozinhar carnes, ovos, aves e outras preparações delicadas.
Não é usado como molho. Quando mais encorpado, para pirão ou molho, recebe o nome de fumet
Couscous (fran) = Semolina de trigo duro (na África, também farinha de milhete, arroz ou qualquer outro cereal). Prato preparado com a
semolina demolhada, cozida no vapor com os legumes e carnes no andar de baixo do cuscuzeiro. É servido de inúmeras formas e
acompanhamentos, geralmente com a farinha ao centro, os legumes e as carnes por cima e em volta, com molho harissa
Couve = Muito popular no Brasil, componente indispensável de pratos regionais, principalmente em Minas Gerais, apresenta folhas lisas,
de tamanho variável conforme a espécie. As mais tenras são chamadas de couve manteiga. É usada geralmente refogada, acompanhando
a feijoada e o tutu de feijão. Mas também é ótima crua, em saladas, cozida, em sopas, ou em assados, junto com batatas, tomates e
cebolas, como o bacalhau à portuguesa. Cabbage (ing), Chou (fran), Cavolo (ita)
Couve chinesa = Acelga
Couve de Bruxelas = Originários do mediterrâneo, são repolhinhos de 2 a 3 cm. de diâmetro que crescem no caule de uma planta
parecida com a couve (de quem é parenta). Usa-se cozida com pouca água e rapidamente, ou no vapor, e depois temperada como salada.
Pode-se também usá-la em conservas. Brussels sprouts (ing)
Couve-crespa = Scotch kale (ing)
Couve-flor = Originária do mediterrâneo, usa-se o buquê floral, branco dourado, as hastes e as pequenas folhas, cozidos em pouca água
ou no vapor. Coloque um pedaço de pão torrado para as flores não escurecerem e o sal no fim do cozimento. Pode ser servida em saladas
ou frita (passada em ovo e massa de farinha). Cauliflower (ing), Cavolfiore (ita), Zahra (ara), Chou-fleur (fran)
Couve-flor, palmito = Arnabit (ara)
Couve-rábano = Parenta da couve, usa-se o caule suculento em formato de uma pequena bola branca ou roxa. De sabor delicado, pode
ser usada crua, ralada, ou cozida como a couve-flor. As folhas também podem ser utilizadas. Turnip ou radish (ing),
Couvert (fran) = Acessórios postos à mesa para o comensal (pratos, talheres, ...). Entradas servidas antes da refeição
Couverture (fran) = Cobertura
Coxa = Cuisse (fran), Fached (ara), Muslo (esp), Coscia (ita), Thigh (ing)
Coxa suína desossada, salgada e temperada com alho, pimenta, zimbro e noz moscada. Depois de 30 dias é defumada e maturada
por 4 a 5 meses = Speck (ita)
Coxão duro = Carne de boi, com fibras grossas, é menos macio que o coxão mole. Bom para bife rolê, ensopados, cozidos e caldos
Coxão-mole = Carne de boi, macia, de fibras curtas (um pouco mais dura que a alcatra). Para picadinhos, refogados, bifes e assados
Cozido. (Portl) = Prato feito com carnes, embutidos e legumes e, depois, usa-se o caldo para fazer uma sopa. Cocido (esp), Cotto ou lesso
(ita), Hachis ou pot au feau (fran), Boiled ou cooked (ing)
Cozido com grão de bico, carnes, chouriço, presunto, hortaliças e temperos = Puchero (esp)
Cozido com variedade de carnes e legumes = Pot au feu (fran), (ing)
Cozido de carne = Potée (fran)
Cozido de carne com vinho e, normalmente, ervilhas frescas = Spezzatino (ita)
Cozido de carne e gordura de porco, purê de batata ou pão, e temperos = Migas (Portl)
Cozido de carne e legumes = Chop swei (chi)
Cozido de carne, banha, sangue e fígado de porco, pão e temperos = Papas de sarrabulho (Portl)
Cozido de carnes com feijão branco = Cassoulet (fran)
Cozido de coelho = Civet (fran)
Cozido de favas com toucinho, chouriço, carnes de porco e temperos = Fabada (esp)
Cozido de frango em cumbucas com pedaços de batatas, coberto com massa e assado = Chiken pie (ing)
Cozido de sangue e miúdos de porco (ou outro animal) e temperos = Sarapatel. (Portl)
Cozido demais = Stracotto (ita)
Cozido feito com bacalhau, algum tipo de feijão, azeite, vinagre e temperos = Meia desfeita (Portl)
Cozido feito com galo (ou galinha), vinho e temperos = Coq au vin (fran)
Cozido, fervido = Bollito (ital)
Cozimento de vegetais = Existem 3 processos para cozer vegetais: 1) com muita água (e sal), cozinha-se até o ponto desejado e coa-se
para eliminar o excesso de água. Os vegetais, banhados em água fria, imediatamente após serem retirados da panela, mantém a cor
verde. 2)com água na medida exata, que será absorvida pelo vegetal, tal com arroz, arroz selvagem, trigo, cevada. A quantidade de água
normalmente varia de 2 a 3 e meia vezes, em volume, a quantidade do vegetal. 3)cozimento no vapor
Cozimento lento e conservação em gordura, usado para carnes de pato, ganso, porco, etc = Confit (fran)
Cozimento sob pressão = Pressure cooking (ing)
Cozinhar = Processo de colocar o alimento em uma panela com água e deixar ferver levemente, com ou sem tampa. Como em branquear,
coloca-se o alimento já em água fervendo para que não perca a cor ou em água ainda fria, para se obter o máximo de sabor e aromas no
caldo. No caso de alimentos gordurosos, não devem ser mexidos. Coloca-se sal na água se desejamos apenas cozinhar o alimento e, se o
objetivo for obter o caldo para outras preparações, cozinha-se sem sal
Cozinhar em fogo brando = Braiser (fran)
Cozinhar no forno = Processo de cozimento feito no forno, sem líquido nem gordura, em uma grelha ou forma, com a temperatura entre
180 a 230ºC.. É usado para carnes envolvidas em massa, por exemplo, para que a carne cozinhe por dentro e a massa fique crocante.
Arte e Técnica na Cozinha - 30
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Outro processo, (braiser, em francês), é o cozimento, recomendado para cortes grandes de carnes vermelhas, em panela tampada, no
forno a 200ºC, em que a carne cozinha nos próprios sucos. A carne deve ser virada a cada ½ hora, voltando a tampar a panela. Em
seguida, coloca-se um pouco de água (até a metade da carne) e termina-se de cozinhar, sempre virando a carne. No final, a carne deve
ser glaceada, com a panela sem tampa e regando-a, com o suco da panela, de 10 em 10 minutos, para que fique brilhando. O caldo que
sobrar deve ser usado para fazer o molho que acompanhará a carne
Cozinhar no vapor = Processo de cozimento em que o alimento fica numa grelha, acima da água e com a panela tampada, para receber
apenas o vapor. Pode-se usar uma tampa pesada para aumentar a pressão do vapor ou com uma tampa que permita uma pequena saída
de vapor, sem criar pressão. É necessário controlar a quantidade de água, para que a panela não fique seca. Pode-se cozinhar alimentos
do mesmo tipo, desde que cortados em tamanhos parecidos. Via de regra, o cozimento no vapor leva menos tempo do que o normal
Cozze (ita) = MexilhãoCrab (ing) = Caranguejo
Crabe (fran) = Caranguejo
Cramique (fran) = Pão com passas
Cravo da Índia = Usamos os botões florais, em doces e compotas. Na Europa é usado em carnes e salames. Nail (ing), Girofle (fran),
Garofano (ita)
Cravo da índia, dente de alho = Clove (ing)
Cream (ing) = Nata
Crema (ita) = Nata
Crème (fran) = Creme; nata; requeijão; queijo fundido, média (café com leite ou com creme)
Créole (fran) = Nativo branco das colônias francesas. Comida típica de New Orleans, EUA, mix de influências francesa, africana e
espanhola
Crepe = Crispelle (ita), Crêpe (fran)
Crêpe (fran) = Panqueca de 20 a 22 cm. Vide panqueca
Crépine (fran) = Dobradinha
Crescione (ita) = Agrião
Cress (ing) = Agrião
Cresson (fran) = Agrião
Crevette (fran) = Camarão
Criadilla (esp) = Testículos de animal, espécie de cogumelo
Crispelle (ita) = Crepe
Crocante = Croquant (fran), Crunch (ing)
Croquant (fran) = Crocante
Crosta (ita) = Crosta. Crôute (fran), Crosta (ita), Crust (ing)
Crostino (ita) = Pão torrado fino
Crostino, crostini (pl.) (ital) = Pão torrado fino, canapés com pão torrado ou frito em azeite e manteiga
Croustade (fran) = Torta recheada
Crôute (fran) = Crosta
Croûton (fran), (ing) = Pedaços de pão frito, massas fritas, frutas desidratadas
Crouton = Crouton (fran), (ing)
Cru. (fran) = Naie (ara), Cru (fran), Crudo (ita), Uncooked (ing)
Crudo (ita) = Cru, verde (vegetais)
Crunch (ing) = Crocante
Crusca (ita) = Farelo
Crust (ing) = Crosta
Cucumber (ing) = Pepino
Cuello (esp) = Pescoço, colo
Cuirasse (fran) = Carne envolta em massa folhada e assada
Cuisse (fran) = Coxa
Cuisseau (fran) = Quarto de vitela
Cumim (fran) = Alcaravia, cominho
Cuore (ita) = Coração
Cupim = Carne de boi, fibrosa, entremeada de gordura, é a corcova da raça zebu. Bom para churrasco, em fogo lento, após 2 horas de
cozimento ou preparado como carne de panela
Curar = Deixar um alimento na conserva durante um tempo determinado até atingir o ponto de maturação
Curau = Angu feito de milho verde cozido com açúcar
Cúrcuma = Usamos o rizoma, seco e moído. Com sabor aparentado com o açafrão e o gengibre, é um dos ingredientes do curry indiano.
Perde rapidamente o sabor, se guardado
Curd (ing) = Coalhada
Curry = Masala, mistura em pó, originária da Índia, para temperar ovos, carnes, peixes, frutos do mar. Pode ter inúmeras combinações,
como por exemplo: 1 porção de cardamomo, 1 de cúrcuma, 1 (ou mais) de pimenta vermelha, 2 de gengibre, 2 de pimenta do reino, 6 de
cominho, 5 de coentro, 5 de cravo e 15 de canela, tudo seco e moído finíssimo
Curu = Prato típico da Bahia, carne de sol cozida com coco e temperos, depois misturada com ovo batido e frita em banha
Cuscuz = Prato típico de São Paulo, preparado com farinhas de milho e mandioca, carnes ou sardinhas em conserva, ervilhas, azeitonas,
palmito e temperos, refogado e depois cozido em banho maria ou vapor
Custard (ingl) = Manjar, pudim, iguaria feita de leite e ovos
Cutlet (ing) = Costeleta
Cuxá = Verdura, também conhecida como vinagreira ou caruru-azedo. Molho feito com essa verdura. Vide Arroz de cuxá
Cuxá da Roça = Prato típico do Maranhão, refogado feito com cuxá, tomate, cebola, pimentão, azeite e sal, usado para acompanhar arroz
ou bife
D
Daikon (jap) = Nabo
Damasco, abricó = Albaricoque (esp), Albicocca, albicocche (pl.) (ital), Abricot (fran), Apricot ou damasc (ing)
Darne (fran) = Posta de peixe
Dashi (jap) = Caldo básico, geralmente de peixe, para sopas
Dashi-no-moto (jap) = Caldo básico em pó
Daube (fran) = Preparação lenta de carnes e aves braseadas com legumes, um fundo e aromáticos
Arte e Técnica na Cozinha - 31
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Decantar = Deixar um liquido descansar durante algum tempo até que as impurezas se depositem no fundo no recipiente e possam ser
retiradas, clarificando e purificando o liquido
Defumado = Fumé (fran)
Defumar = Processo de preparação de carnes e embutidos mediante a exposição das peças à fumaça de madeiras adequadas,
geralmente em ambiente fechado. Smoking (ing), Affumicare (ita), Fumer (fran)
Deglacé (fran) = Diluir com um líquido crostas deixadas em um recipiente pela cocção de carnes em geral
Déjeuner (fran) = Almoço
Delicatessen (ingl) = Guloseima, casa de mercearias finas
Demolhar = Processo usado para retirar o excesso de sal ou impurezas, deixando-o de molho em água, que, conforme o caso, deve ser
trocada de tempos em tempos. É aconselhável manter a vasilha na geladeira
Dente de alho = Gousse d’ail (fran), Garlic clove (ing)
Depurar = Depurar um molho é livrá-lo das impurezas. Um bom método para depurar é usar o fenômeno da convecção. Coloque a panela
um pouco inclinada, com pequena parte sobre o fogo. O movimento do líquido faz as impurezas subirem e assim podem ser retiradas com
uma escumadeira
Derby (ingl) = Queijo originário da Inglaterra, de massa firme e prensada, em forma de cilindro grande, suave e de textura fina. Alguns são
aromatizados com sálvia
Desayuno (esp) = Café da manhã
Desengordurar = Retirar a gordura, geralmente de caldos ou líquidos. Usa-se, durante a cocção, escumar o caldo, e, depois, colocar o
líquido na geladeira e, em seguida, retirar a gordura gelada na superfície com uma colher. Pode-se também retirar o filme de gordura que
se forma enquanto o líquido vai resfriando, com um papel toalha
Desossado = Désossé (fran), Boned (ing)
Desossar = Processos que visam retirar os ossos da carne, prévia ou posteriormente ao preparo
Désossé (fran) = desossado
Dessert (fran), (ing) = Sobremesa
Dextrose = Sinonimo de glicose, usado normalmente quando esta é pura
Dieta = Vide, em anexo, tabela, para fins didáticos, de alimentos que não devem ser consumidos por quem tem incidência alta de algum
dos elementos citados. (Consulte seu médico)
Dik (ara) = Galo
Dill = Vide endro
Diluir (o molho que fica na assadeira) = Deglacé (fran), Diluire (ita), Dissolve ou dilute (ing)
Diluire (ita) = Diluir (o molho que fica na assadeira)
Dilute (ing) = Diluir (o molho que fica na assadeira)
Dindo (ital) = Peru
Dindon, dinde (fem.) (fran) = Perú
Dîner (fran) = Jantar, restaurante simples
Dinner (ingl) = Jantar, banquete
Discos de massa de farinha de trigo, molho de tomates, ingredientes diversos e temperos = Pizza, pizze (pl.) (ita), (esp),
Dish (ing) = Fritada
Dissolve (ing) = Diluir (o molho que fica na assadeira)
Djej (ara) = Frango
Djeje (ara) = Galinha
Dobrada (Portl) = Vide dobradinha
Dobradinha = Estomago do boi usado como alimentação, geralmente em cozidos com batatas, linguiças e temperos. Bucho. Dobrada
(Portl), Buzzo (ita), Crépine (fran)
Doce de frutas, geléia = Confiture (fran), Dolce (ita)
Dolce (ita) = Doce de frutas, geléia
Dourar = Colocar o alimento sob calor forte para deixá-lo dourado e crocante. No caso de bifes ou carnes que vão ser cozidas, dourar
propicia criar uma crosta formada por reações dos glicídios e proteínas, e que gera sabores novos e muito apreciados
Duck (ing) = Pato
Dulce (ing) = Alga comestível
Dulcina = Substância adoçante artificial, não permitida como alimento
Dull (ing) = Empanado
Duxelles (fran) = Processo de preparar um purê de cogumelos, cebolas e/ou chalotas bem picados e cozidos na manteiga, usados para
recheios e legumes gratinados.
E
Eau (fran) = Água
Ebollizione (ita) = Fervura
Ebouillanter (fran) = Escaldar
Echalota = Parecida com a cebola, divide-se em vários bulbos, de sabor mais doce que a cebola. é usada em molhos franceses, ou em
carnes grelhadas
Échauder (fran) = Escaldar
Echtta (ara) = Nata
Eclair (fran) = Bomba (doce)
Écrevisse (fran) = Caranguejo
Edam (hol) = Queijo originário da Holanda, de massa semifirme prensada, elástica e forma esférica, às vezes coberto com cera. O sabor é
suave mas intensifica-se com a idade
Eel (ing) = Enguia
Éeneb (ara) = Uva
Efó = Prato típico da Bahia, feito com camarão seco, castanha de caju, amendoim, folhas de verdura, gengibre e temperos
Egg (ing) = Ovo
Egg white (ing) = Clara de ovo
Ei (ale) = Ovo
Eis (ale) =Sorvete
Eisbein (ale) = Joelho de porco
Ejje (ara) = Omelete
Elforn (ara) = Forno
Arte e Técnica na Cozinha - 32
James Paiotti
Embutido (linguiça) feito de galinha, coelho e pão, temperado com alho = Alheira. (Portl)
Embutido = Denominação genérica de alimentos feitos de tripas, naturais ou artificiais, enchidas com carnes picadas ou moídas (linguiças,
salsichas, paios, etc.)
Embutido de carne bovina salgada, temperada, acondicionada em tripa e maturada = Bresaola (ita)
Embutido de carne com especiarias, claro ou escuro = Butifarra (esp)
Embutido de carne de aves = Blanquette (fran)
Embutido de carne de porco curada com alho, vinho, sal e pimenta do reino. Depois é temperada com páprica e defumada =
Chouriço (Portl)
Embutido de carne, gordura e pele suína temperadas e cozidas. O recheio é colocado em tripa natural ou artificial = Cotechino (ita)
Embutido de carne, gordura e pele suína temperadas e cozidas. O recheio é colocado dentro da pele da pata dianteira de porco =
Zampone (ita)
Embutido de gordura de porco, miolo de pão e temperos. Usa-se frita ou cozida = Farinheira (Portl)
Embutido de lombo ou pernil de porco e temperos = Salpicão (Portl)
Embutido italiano feito com carne do pescoço do porco temperada, embalada em tripa e maturada por 90 dias = Coppa (ita)
Embutido, toucinho da barriga do porco enrolada, intercalando carne e gordura, temperada com sal, pimenta e especiarias e
maturada = Pancetta (ita)
Émincé (fran) = Carnes, aves, legumes ou frutas cortadas em tiras finas
Emmenthal (fran) = Queijo originário da Suíça e França, de massa cozida prensada, de sabor suave. Em forma de grandes rodas com até
80 quilos, apresenta grandes buracos na massa
Empada = Timbale. (fran), Pasticcio (ita), Meat pie (ing)
Empada de massa folhada = Vol-au-vent (fran)
Empada recheada com carnes, peixe ou frutos do mar. Na Argentina, pastel recheado com carne moída e temperos = Empanada (esp)
Empadão goiano = Prato típico do Brasil Central, empadão recheado com carne de porco, de galinha, queijo de minas, guariroba, ervilha,
ovos e molho de temperos
Empanada (esp) = Empada recheada com carnes, peixe ou frutos do mar. Na Argentina, pastel recheado com carne moída e temperos
Empanado = Panado (Portl), Abbuiare (ita), Pané (fran), Dull (ing)
Empanar = Processo de revestir uma preparação de alguma outra preparação ou produto
Empedrada (esp) = Salada de bacalhau desfiado com azeite, tomates, cebolas, pimentões, feijão branco e temperos
Enchilada (esp) = Torta apimentada
Enchova = Vide Anchova
Endive (ing), (fran) = Chicória, escarola, endívia
Endívia = Vide chicória. Endive (ing), (fran)
Endro = Usam-se as folhas e sementes. As folhas, picadas, são usadas em molhos, saladas e picles, e as sementes para temperar o
cozimento de peixes, repolho, couve-flor
Enfarinhar = Espalhar farinha de trigo em uma mesa para preparar massas, a fim de que não grudem. Termo usado também para preparar
fôrmas para assar, untando com óleo ou manteiga e, em seguida, farinha.
Engrossar = Tornar caldos ou molhos mais grossos, acrescentado amido de milho (maisena), farinha de trigo, gemas de ovo, creme de
leite ou qualquer outro agente espessante
Enguia = Anguila (esp), (ital), Anguille (fran), Eel (ing)
Enrolados de massa e carne cortados em pequenos pedaços e assados. O recheio tende a crescer e aparecer com a massa em volta
= Bocconcini (ita)
Ensalada (esp) = Salada, mistura
Ensopado, guisado = Ragoût (fran), Ragù (ita), Ragu (esp),
Ensopado, sopa típica dos EUA, com carne (frango, peixe ou frutos do mar), bacon, manteiga, leite, creme de leite e temperos =
Chouder (ing)
Ensopar = Método que consiste em cozinhar lentamente em fogo baixo, com a tampa bem tampada, em líquido e vapor. O cozimento lento
leva à sutil combinação dos sabores dos ingredientes imersos no líquido. A quantidade de líquido pode variar, quanto menor mais
encorpado e concentrado ficará o molho. Durante o cozimento deve-se ir retirando a escuma e gordura que se formarem. O sal deve ser
acrescentado no início ou no meio do processo, junto com algum toucinho, carne gordurosa, vegetais (como a batata, cenoura, pimentão,
cebola, etc.) e temperos, para conferir sabor ao caldo e à carne. São boas para ensopar as carnes mais musculosas e com tendões, como
a paleta, músculo, coxão duro. Normalmente a carne é refogada (dourada em fogo alto e sem água) antes, e ensopada, mediante o
acréscimo de água na mesma panela, para aproveitar os sucos
Entrada, antepasto = Antipasto, antipasti (pl.) (ital), Hors d’oeuvre (fran), First course (ing)
Entradas servidas antes da refeição, talher, pôr a mesa = Couvert (fran), Mezzé ou meza, (ara)
Entrecote (fran) = Vide bisteca e contra-filé. Continuação do contra-filé, vermelho clara e entremeada de gordura, macia e apropriada para
preparar rosbife, com ou sem os ossos das vertebras. Pode ser separada em duas partes, a capa, ótima para bifes, e o miolo, para
rosbifes, ambas depois de limpas das membranas e nervos
Épi de mais (fran) = Espiga de milho
Épice (fran) = Especiaria
Épicé (fran) = Picante
Épicer (fran) = Temperar
Épinard (fran) = Espinafre
Erbas (ita) = Ervas
Erdbeere (ale) = Morango
Eruca = Rúcula
Erva cidreira = Usam se as folhas, em chás, saladas, omeletes, molhos e nas saladas de frutas
Erva com sabor de sálvia e alecrim, usada com cogumelos = Nepitella ou mentuccia , (ita)
Erva doce = Usam-se as folhas e sementes, no preparo de saladas, carnes grelhadas, lingüiças, salames e para temperar feijão branco.
Ótima para biscoitos, bolos e frutas assadas. Fennel (ing), Finocchi (ital), Anis (fran)
Erva mate = Nativa do sul do Brasil e países vizinhos, as folhas são utilizadas para fabricação do mate, chimarrão e tereré. Yerba maté
(ing)
Erva originária da Ásia, trazida ao Brasil pelos japoneses. que cresce até 70 cm. de altura, parecida com a hortelã. Existem 2
variedades, a de folhas roxas e a de folhas verdes. Usada em pratos típicos japoneses, como tempurá e sushi = Chissô (jap)
Erva originária da China, foi trazida pelos japoneses. Parenta da cebolinha, com folhas estreitas e chatas, de um verde forte, que
crescem até 25 cm. Usada em refogados, junto com acelga, couve, etc, ou em sopas e molhos para salada = Nirá (jap)
Erva, hortaliça, verdura, couve = Kraut (ale)
Ervas = Herbs (ing), Erbas (ita), Herbes (fran)
Ervas amarradas para aromatizar caldos, sopas e ensopados = Bouquet garni (fran), (ing)
Ervas finas = Vide fines herbes
Arte e Técnica na Cozinha - 33
James Paiotti
Ervas secas e moídas, que se usam para temperar as comidas e carnes. Normalmente é uma mistura de ervas tais como o alecrim,
tomilho, manjericão, manjerona, estragão, segurelha, cerefólio, orégano = Fines herbes (fran)
Ervilha = Cereal muito usado em purês, sopas, cuscuz, saladas ou em assados, misturada a outros legumes. Bazalia ou bazellan (ara),
Pea (ing), Pisello, piselli (pl.) (ita), Petit pois (fran), (ing), Judia (esp)
Escabechar = Processo de preparação para conservação de carnes. É baseado no cozimento em azeite (2 partes) e vinagre (1 parte). O
molho pode ser branco ou vermelho, com adição de páprica. Deve ser deixado na geladeira até o dia seguinte, para apurar o sabor. Podem
ser acrescentados temperos, como alho, cebola, tomate, etc., mas nesse caso não é conveniente guardar muito tempo
Escabèche (fran) = Escabeche. Escabèche (fran), Marinade (ing), Scabeccio (ita)
Escaldar = Mergulhar o alimento em água fervendo ou fervê-lo rapidamente, para higienizar, tirar o sal ou sabores fortes, ou para retirar
conchas ou cascas. Escalfar (Portl), Parboil ou poach (ing), Scottare (ita), Ebouillanter ou échauder (fran)
Escalfar. (Portl) = Escaldar
Escalivada (esp) = Salada de pimentões, cebolas, tomates, etc., grelhados, cortados em tiras e temperados
Escalope (fran), (esp), (ing) = Fatias finas de carnes de boi, porco, aves, peixes, macias, para fazer bifes. Scaloppa, scaloppe (pl.) (ita)
Escalopes de filé cobertos com presunto cru e sálvia,fritos = Saltimbocca (ita)
Escarola = Vide chicória. Scarola (ita), Endive ou chicory (ing), Scarole (fran)
Escumar = Eliminar, com uma escumadeira, a substância cinzenta e espumosa que se forma durante a cocção de carnes ou legumes,
deixando o caldo mais límpido
Escurecimento = Alguns vegetais (cogumelos, bananas, maçãs, pêras, batatas, pêssegos, abacates) escurecem quando cortados, pela
oxidação das células. Para evitar e mantê-los algum tempo, use limão, vinagre ou sal na parte cortada
Esfiha (ara) = Rodelas de massa com carne temperada, ao forno. Podem ser fechadas, como um pastel
Esfiha simples ou folhada = Lahm baajin (ara)
Esmallié (ara) = Massa, aletria bem fina
Espaguete = Tipo de macarrão, em forma de fios cilindricos, de diversos diâmetros e compridos. Vide spaghetti, linguini e bavetti
Esparregado (Portl) = Refogado de espinafre ou ramas novas de nabo, picados, e temperos, cozidos com molho branco
Especiaria = Épice (fran), Spezie ou aromi (ita), Spice (ing)
Espeto = Broche (fran), Spiedo (ita), Spit (ing)
Espeto de carne grelhada = Laham michwié (ara)
Espeto de fatias de pão e mozarela, assadas ou fritas e cobertas com molho de manteiga e anchovas = Spiedini (ita)
Espiga de milho = Maiskolben (ale), Épi de mais (fran)
Espinafre = No Brasil é produzida a espécie chamada espinafre da nova zelândia, ou tetragônia, como é conhecida em Portugal, de folhas
losangulares. Usa-se em saladas, quando novo, e em suflês, sopas, refogados, cremes, panquecas, etc. aproveitando-se folhas e talos.
Existe outra espécie, conhecida na Europa e originária da Ásia, conhecida como Horenzo. Sbnikh (ara), Spinach (ing), Épinard (fran),
Spinacio (ita)
Espinafre, com folhas em forma de lança de 40 a 50 cm. de altura, muito utilizada na cozinha oriental. Originária da Ásia, é também
usada na Europa = Horenzo (jap)
Espirulina = Vide algas
Estepe (din) = Queijo originário da Dinamarca, com sabor típico, apresenta uma coloração amarelo-palha e pequenos buracos. É
maturado por 3 meses
Esteviosídeo = Adoçante natural não nutritivo, obtido da stévia, planta paraguaia
Estofado (esp) = Estufado
Estouffade (fran) = Estufado
Estragão = Erva aromática de sabor marcante, usada para realçar as outras ervas. Tarragon (ing)
Estrogonofe = Guisado, geralmente de carne ou de galinha picadas, feito com molho de creme de leite e cogumelos
Estufa = Étuvée (fran), Stufa (ita), Stove (ing)
Estufado = Estofado (esp), Estouffade (fran), Stewed (ing)
Estufar = Cozinhar o alimento num recipiente bem fechado, evitando a perda de umidade, em fogo brando, por várias horas. O alimento
deve ficar em nível superior, cozinhando somente com o vapor. Inicie o cozimento com fogo forte, para dourar e, em seguida, abaixe o fogo
Étuvée (fran) = Estufa
Extract of meat (ing) = Extrato de carne
Extrait (fran) = Extrato
Extrato = Coulis ou extrait (fran)
Extrato de carne = Meat extract (ing)
F
Fabada (esp) = Cozido de favas com toucinho, chouriço, carnes de porco e temperos
Fached (ara) = Coxa
Fagiano (ital) = Faisão
Fagioli (ita) = Feijão
Fagiolino (ita) = Vagem
Faisan (fran) = Faisão
Faisão = Fagiano (ital), Faisan (fran), Pheasant (ing)
Falafel (ara) = Bolinho de grão de bico com legumes
Fan (fran) = Panqueca em forma de leque. Vide panqueca
Faraona (ital) = Galinha d’angola
Farce (fran) = Lardear, recheio
Farcir (fran) = Rechear
Farelo = Bran (ing), Crusca ou sêmola (ita), Son (fran)
Farfale (ita) = Gravatinha, macarrão em retângulos de 2x4 cm, apertados no centro. Vide verbete macarrão
Farinha de aveia = Oat meal (ing)
Farinha de mandioca = Cassava (ing)
Farinha de milho = Corn, flour (ing), Maize flour (ing)
Farinha de rosca = Chapelure (fran)
Farinha de trigo = Wheat flour (ing)
Farinha de trigo grossa misturada com coalhada e seca ao sol = Kishk (ara)
Farinha de trigo integral = Whole wheat meal (ing)
Farinha granulosa feita do endosperma do trigo, usada para fazer macarröes e pudins = Semolina
Farinheira (Portl) = Embutido de gordura de porco, miolo de pão e temperos. Usa-se frita ou cozida
Arte e Técnica na Cozinha - 34
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Farofa = Prato feito com farinha de mandioca e temperos (linguiça, ovos, banana, passas, etc.)
Fassulia (ara) = Vagem
Fassulia Baidá (ara) = Feijão branco
Fat (ing) = Gordura
Fatet (ara) = Pão com coalhada
Fatet batinjen (ara) = Berinjela com pão e coalhada
Fatet homos (ara) = Grão de bico com pão e coalhada
Fatia, posta = Tranche (fran), Trancia, trance (pl.) (ita), Slice ou piece (ing)
Fatiado = Émincé (fran)
Fattouch (ara) = Salada de pão com legumes
Fava = Cereal que pode ser encontrado fresco ou seco. Usa-se como o feijão, e fica muito bom quando cozidas com carne ou lingüiças.
Fave (ita), Ful ou foul (ara), Broad bean, ballots (pl) (ing), Fève ou cosse (fran)
Fave (ita) = Fava
Fecola (ita) = Fécula
Fecula (ing) = Fécula
Fécula = Farinhas constituidas quase totalmente de amido, preparadas de raízes e caules, como a tapioca, o sagú e a araruta. Fecula
(ing), Fecola (ita), Fécule (fran)
Fécule (fran) = Fécula
Fegatini (ita) = Fígado de frango
Fegato (ita) = Fígado de boi
Feijão = Leguminosa mais consumida no Brasil, apresenta-se em muitas espécies: O preto, o mais famoso por fazer parte da feijoada;
roxinho, que compõe o prato diário e pode ser substituído pelo rosinha, rajado, carioca; o fradinho, de grão pequeno e mais duro, usado em
saladas e no acarajé; o branco, de sabor delicado, é usado em saladas ou cozido com carnes e lingüiças. Beans (ing), Fagioli (ita), Haricot
(fran), (ingl)
Feijão branco = Fassulia Baidá (ara), Mongete (esp)
Feijão campeiro = Prato do Rio Grande do Sul, feito com feijão preto, charque, linguiça e temperos
Feijão de corda = Cereal, nome de grande número de espécies de feijão, é mais comum no Nordeste do Brasil, onde é consumido verde,
e nestas condições, tem de ser preparado rapidamente após colhido. Quando seco, maduro, é consumido em todo o Brasil
Feijão de lima = Cereal nativo da América do Sul, é um feijão grande, comum nas cidades satélites de Brasília e, em pequena escala, em
São Paulo. É consumido nos Estados Unidos e em países da Europa
Feijão tropeiro = Prato de Minas Gerais, feito com feijão, farinha de mandioca, linguiça e temperos
Fêmea do porco = Porca (ita)
Fennel (ing) = Erva doce
Ferment (fran), (ing) = Fermento
Fermento. (ita) = Substância usada para fazer crescerem as massas ou levedar matérias vegetais para produção de açucar, alcool e
bebidas. Podem ser leveduras, ou fungos, chamados de fermentos biológicos (o crescimento da massa é obtido pelo próprio
desenvolvimento da levedura, depois de um tempo de 1 a 2 horas) ou quimicos, como o fermento em pó (o crescimento da massa é obtido
pela liberação e expansão de gas carbonico, quando exposto ao calor e à umidade). Ferment, leaven ou yeast (ing), Fermento ou lievito
(ita), Ferment ou levain (fran)
Fermento della birra (ita) = Levedo de cerveja
Fermento em pó = Baking powder ou Raising powder (ing)
ferri (ita) = Grelha, churrasqueira
Fervura = Boiling (ing), Ebollizione (ita), Bouillonnement (fran)
Fetter (ara) = Cogumelo
Fettuccine (ita) = Macarrão em tiras longas e finas, de 1 cm de largura. Vide verbete macarrão
Fettunta (ita) = Vide bruschetta
Fève (fran) = Fava
Fibra. (ita) = As observações de que africanos e chineses, que usam uma dieta rica em fibras, tinham menos problemas intestinais e com o
colesterol, diabetes e câncer intestinal, levaram os cientistas a voltar sua atenção para as fibras. Divididas em 2 tipos principais, as
insolúveis incham e retém a água nos intestinos, e as solúveis formam um gel que envolve e diminui o ritmo da absorção dos nutrientes,
principalmente os açúcares e o colesterol. Além disso evitam o aparecimento dos divertículos, pequenas bolsas musculares que se formam
nos intestinos e que eventualmente retém alimentos e se infeccionam. O Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos indica a
ingestão diária de 30 gramas de fibras, embora não se saibaqual o limite máximo dessa ingestão, sem que cause problemas. Vide, em
anexo, tabela, para fins didáticos, de alimentos ricos em fibras. Fibre (ing), Fibre (fran)
Fibre (fran), (ing) = Fibra
Fico (ita) = Figo
Fígado = Viscera glandular de carne. No caso do boi, não muito macia (quando cozida) mas saborosa, embora de sabor típico. Preparada
geralmente frita com bastante tempero e ervas. No caso de aves, é usado em molhos ou, principalmente, em patês. Na França, gansos e
patos recebem alimentação forçada para que o fígado fique grande e gorduroso, sendo chamado de foie grass. Fegato (ita), Foie (fran),
Leber (ale), Liver (ing)
Fígado de ganso ou pato alimentados de forma forçada para fazer o fígado crescer = Foie gras (fran)
Figo = Tin (ara), Fico (ita), Figue (fran)
Figue (fran) = Figo
Filé = Filete (Portl), Filetto (ita), Filet (fran)
Filé à chateubrian = Prato feito com turnedôs de filé mignon fritos, cobertos com caldo de carne e cogumelos
Filé de costela = Carne de boi com gordura média. Para ensopados e refogados
Filé de frango = vide Peito
Filé mignon = Carne de boi muito macia e sem gordura. Bom para bifes, rosbifes, assados e grelhados
Filé mignon frito e flambado com conhaque, pimenta verde, molhos roti e tomate, manteiga e sal = Filet au poivre (fran)
Filet (fran) = Filé
Filet au poivre (fran) = Prato clássico, filé mignon frito e flambado com conhaque, pimenta verde, molhos roti e tomate, manteiga e sal
Filete (Portl) = Filé
Filetto (ita) = Filé
Filhós (Portl) = Bolinhos fritos típicos
Fines herbes (fran) = Preparação a base de ervas secas e moídas, que se usam para temperar as comidas e carnes. Normalmente é uma
mistura de ervas tais como o alecrim, tomilho, manjericão, manjerona, estragão, segurelha, cerefólio, orégano
Finocchi (ital) = Erva-doce
Fiorentina, À (ita) = Normalmente, pratos preparados com espinafre
First course (ing) = Entrada, antepasto
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Fish (ing) = Peixe
Fishing (ing) = Pesca
Fladen (ale) = Panqueca
Flambar = Ato de colocar uma bebida no alimento em preparo e em seguida atear fogo. Queima-se o álcool, mas permanecem os odores
da bebida
Fleich (ale) = Carne, polpa de fruta
Focaccia (ita) = Espécie de pão de massa de batata ou farinha de trigo, com cobertura de tomates, alho, azeite, pimenta do reino em grão,
etc, e assada ao forno
Focaccia feita com massa de batata, assada com cobertura de azeite, tomate e alho = Puddica (ita)
Fogareiro, conjunto de travessa, suporte e fogareiro para manter a comida quente = Réchaud (fran)
Foie (fran) = Fígado
Foie gras (fran) = Fígado de ganso ou pato alimentados de forma forçada para fazer o fígado crescer
Folhas e brotos de nabo ou outras hortaliças = Grelo (esp), (Portl)
Fond (fran) = Caldo
Fondue. (fran) = Preparação de origem suíça, na qual o alimento é colocado numa panela sobre um fogareiro, na mesa, e da qual cada
pessoa se serve diretamente, com um garfo estreito e comprido. Existem 3 tipos básicos: 1) de carne, em que se usa uma panela de metal
com azeite fervendo, e cada pessoa espeta um cubo de carne e frita, passando-o depois por molhos previamente preparados e que devem
estar em torno da mesa. 2) de queijo, derretido numa panela de barro, colocada em cima do fogareiro. Usa-se geralmente o queijo Gruyère,
alho e kirsch (aguardente de cereja). Cada pessoa espeta um cubo de pão e mergulha-o no queijo. 3) de chocolate, preparado numa
panela de barro, colocada em cima do fogareiro, com chocolate derretido, leite, eventualmente creme de leite, algum licor e no qual se
mergulham pedaços de frutas
Food (ing) = Alimento
Forcemeat (ing) = Recheio
Forma refratária = Ramequin (fran)
Formaggio (ital) = Queijo
Forno. (ita) = Elforn (ara), Four ou fourneau (fran)
Foul (ara) = Favas
Four (fran) = Forno
Fourneau (fran) = Forno
Fourré (fran) = Recheado
Fowl (ing) = Ave
Fragola (ita) = Morango
Fraise (fran) = Morango
Fraldinha = Carne de boi, parede do abdômen, de fibras grossas e longas. Para churrascos, ensopados e assados. Ensopada com molho
de tomate, e desmanchada, é ótima para sanduíches.
Franga = Pullet (ing)
Frango = Djej (ara), Pollastro (ita), Coquelet ou poulette (fran), Cockrel (ing)
Frango capão = Capon (ing), Cappone (ita)
Frango de leite = Poulet (fran)
Frango, galo = Pollo, polli (pl.) (ita), (esp)
Fricassê = Guisado
Fricassea (ital) = Guisado
Fricassée (fran), (ingl) = Guisado
Fried (ingl) = Frito
Fried potato (ing) = Batata frita
Friggere (ita) = Fritar
Frigideira = Prato típico da Bahia, prato feito de peixe, azeite, ovos, leite e temperos. No Espirito Santo, é feito com bacalhau, azeite,
azeitonas, batatas, ovos, leite de coco e temperos
Frios sortidos fatiados = Aufschinitt (ale)
Frios, loja de = Salumeria (ita), Charcuterie (fran), Delicatessen (ing)
Frire (fran) = Fritar
Frisado = Frisée (fran)
Frisée (fran) = Frisado
Fritada = Frittata ou frittura (ita), Friture ou sauté (fran), Dish (ing)
Fritada de camarão e legumes envoltos em massa especial = Tempurá (jap)
Fritada de hortaliças, carne, presunto, ovos, etc = Pisto (esp)
Fritar = Método de cocção de calor seco. Pode ser feito com pouco óleo, por imersão, imersão com cesta, imersão com cesta dupla.
Utiliza-se somente óleo, gordura ou manteiga. Alguns óleos, como de girassol, não são bons para fritar. Pode ser feita com pouco óleo ou
com óleo abundante. A fritura com pouco óleo deve ser feita com óleo apenas suficiente para besuntar a frigideira ou chapa, evitando que o
alimento grude. A carne (ou outro alimento, como hambúrgueres, filés de frango, porco, peixe ou legumes) deve ser colocada com a
frigideira já quente, movimentando-a delicadamente e virando para um cozimento por igual. Não coloque mais do que o necessário para
acomodar no fundo da frigideira, senão os alimentos vão cozer e não fritar. O alimento deve ser levemente temperado antes do cozimento.
A fritura com bastante óleo é adequada para pastéis, batatas, mandiocas, etc. A frigideira deve ser grande o suficiente para comportar
bastante óleo e, assim, manter a temperatura do óleo quando colocar o alimento. É conveniente secar os alimentos antes, para não
espirrar, Coloque a quantidade suficiente de alimento para abranger a frigideira, e nunca em excesso. Mexa os alimentos delicadamente,
virando-as e movendo de um lado para outro, pois a temperatura nunca é igual em toda a frigideira. Se deixar muito espaço entre os
alimentos, o óleo pode queimar-se nos espaços vazios. Para evitar que o óleo espume, enxugue os alimentos antes de colocá-los na
frigideira. Não cubra o alimento, após a fritura, para evitar o condensamento do vapor de água. Frire (fran), Frying (ing), Friggere (ita)
Frito = Fried (ingl), Fritto (ital)
Frittata (ita) = Omelete, fritada
Fritten (ale) = Batatas fritas
Fritto (ital) = Frito
Frittura (ita) = Fritada
Friture (fran) = Fritada
Fromage (fran) = Queijo
Fructose (fran), (ing) = Frutose
Fruit séc (fran) = Passas, frutas passas
Frumento (ita) = Trigo
Frutose = Açucar encontrado em frutas e mel. É também conhecida como levulose. Fructose (ing), (fran)
Arte e Técnica na Cozinha - 36
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Frying (ing) = Fritar
Ftayer (ara) = Espécie de pastel
Fubá = Samp (ing)
Ful (ara) = Fava
Fumé (fran) = Defumado
Fumer (fran) = Defumar
Fumet (fran) = Caldo encorpado de carne ou de peixe, para pirão ou molho. Quando menos encorpado, recebe o nome de court-bouillon
Funcho = Usa-se o bulbo, de base alargada com talos suculentos, de cor verde claro, em saladas cruas ou, cortados em tiras, mergulhado
em azeite temperado, como tira-gosto
Fundo feito com vegetais, ácido e aromáticos, para cozinhar carnes, ovos, aves e outras preparações delicadas. Quando mais
encorpado, para pirão ou molho, recebe o nome de fumet = Court bouillon (fran)
Fungo1 = Cogumelo
Fungo2, funghi (pl.) (ital) = Cogumelo
Fusilli (ita) = Macarrão em forma de parafuso, de comprimento curto. Vide verbete macarrão
Fuzzili (ita) = Macarrão em formade tubos, de comprimento médio. Vide verbete macarrão
G
Gado bovino = Rind (ale), Cheptel (fran), Cattle (ing), Bestiame (ita)
Galactose. (ing) = Adoçante natural presente na casca dos feijões e ervilhas. Não é absorvido pelos intestinos, mas pode provocar gases
pela sua ingestão por bactérias. Pode ser eliminado deixando os alimentos de molho, ou aferventando-os, e descartando essa água
Galantina (ital), (port) = É uma preparação em que se recheia uma ave, geralmente desossada, ou outros tipos de carne, com uma terrina
ou um patê e se cozinha lentamente, em fogo baixo e sem ferver, em água ou num caldo gelatinoso, Depois de cozido, o prato é recoberto
com uma gelatina e servido frio. Galantine (fran), (ingl), (ale)
Galantine (fran), (ingl), (ale) = Galantina
Galette (fran) = Bolo, panqueca
Galina (ita) = Galinha
Galinha = Chiken (ing), Djeje (ara), Poule (fran), Galina (ita)
Galinha ao molho pardo = Guisado de galinha feito no molho do sangue misturado com vinagre. Vide cabidela
Galinha d’angola = Faraona (ital), Pintade (fran)
Galinha de mulher parida = Prato típico do Espirito Santo, feito de galinha caipira cozida com temperos, servida com pirão de farinha de
mandioca feito com o caldo do cozimento
Galleto al primo canto = Prato típico do Rio Grande do Sul, mas encontrado em todas as cidades onde há colonia italiana. Frangos de
leite fritos com bacon, manteiga, temperos e sal grosso
Gallo (ita) = Galo
Galo = Coq (fran), Dik (ara), Hahn (ale), Gallo (ita), Cock (ing)
Gamba1 (esp) = Camarão
Gamba2 (ita) = Perna
Gambero, gamberi (pl.) (ital) = Lagosta, lagostim
Gambi (ita) = Talos (de vegetais)
Game (ing) = Caça
Gans (ale) = Ganso
Ganso = Gans (ale), Jars ou oie (fran), Oca (ita), Goose (ing)
Garbanzo (esp), (ing) = Grão de bico
Garlic (ing) = Alho
Garlic clove (ing) = Dente de alho
Garniture (fran) = Guarnição
Garniture (fran), (ingl) = Guarnição, decoração
Garofano (ita) = Cravo da índia
Gaspacho. (Portl) = Vide gazpacho
Gâteau (fran) = Bolo
Gâterie (fran) = Guloseima
Gatto (ara) = Bolo
Gazpacho (esp) = Sopa de pepino, tomate, pimentão, etc., liquefeitos e temperados com alho e azeite, servida fria com croûtons.
Gaspacho (Portl)
Geback (ale) = Bolo, bolacha, biscoito, torta doce
Gefullt (ale) = Recheado
Gelatin (ing) = Gelatina
Gelatina. (ita) = A gelatina é obtida através do cozimento de carnes, ossos e espinhas e pedaços de peixe, onde ocorre a extração do
colágeno. Cozinhe lentamente, em água com um pouco de sal, Deixe esfriar lentamente e não mexa enquanto estiver esfriando. É vendida
pronta em forma de pó ou folhas soluveis em água. Podem ser usados também a pectina ou o agar-agar para dar a consistência gelatinosa
aos preparados. Gelatin (ing), Gelatine (fran), Jelly (ing), Gelatina (ita)
Gelatina transparente de arroz = Konnyaku (jap)
Gelatine (fran) = Gelatina
Gelato, gelati (pl.) (ital) = Sorvete
Gelée (fran) = Mocotó
Geléia = Jalea (esp), Máajun (ara), Marmalade (ing), Marmellata (ita), Confiture ou marmelade (fran), Jelly (ing)
Gemelli (ita) = macarrão em tiras longas, de 1 cm de largura, dobradas como um S e enroladas em forma de espiral. Vide verbete
macarrão
Gengibre = Usa-se o rizoma, ao natural ou seco e em pó. No Brasil, é usado no quentão e alguns doces do Nordeste. Ralado, dá sabor a
sopas, molhos, carnes, peixes, cereais, saladas. Japoneses e indianos gostam dele na comida, ralado. Ginger (ing), Ginepro (ita),
Gingembre (fran)
Genou (fran) = Joelho
Gergelim = usam-se as sementes e o óleo. Os ídiches o usam nos pães e nos patês. Os árabes usam o tahine, pasta empregada no
tempero de patês, como o de berinjela, -batingen ou babaganuche. No zattar, as sementes, secas e moídas grossamente, são misturadas
com azeite, tomilho seco moído e summac (pó vermelho e ácido obtido de uma fruta do Norte da África) e passadas no pão, no café da
manhã. Benniseed (ing), Sésame (fran)
Gewurz (ale) = Tempero, condimento
Arte e Técnica na Cozinha - 37
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Ghammeh (ara) = Bucho recheado
Gherkin (ing) = Pepininho
Ghiotto (ita) = Guloso
Giardiniera (ita) = Salada de legumes
Giardiniere (ita) = Jardineira
Gigot (fran) = Perna de carneiro crua ou não
Gigue (fran) = Perna de cabrito
Ginepro (ita) = Gengibre
Gingembre (fran) = Gengibre
Ginger (ing) = Gengibre
Ginocchio (ita) = Joelho
Girofle (fran) = Cravo da índia
Glacé (fran) = Glacê, gelado, sorvete
Glacê, gelado, sorvete = Glacé (fran)
Glacear = Processo de dar brilho a uma preparação de carne, legume ou fruta com a introdução de um molho, gordura ou açúcar. Veja
“Cozinhar no forno” e “Saltear”
Glaire (fran) = Clara de ovo
Glazed (ingl) = Cobertura
Glicose = Substância adoçante, também conhecida como dextrose. Em doces, seu uso, junto com a frutose, evita a cristalização da
sacarose. Glucose (ing), (fran)
Glucide (ing) = Sacarina
Glucose (ing), (fran) = Glicose
Glutamato monosódico = Conhecido como Ajinomoto, é usado para realçar o sabor de alimentos
Gluten (fran), (ita), (ing) = Glúten
Glúten = Proteínas existentes na farinha de trigo e que formam uma espécie de rede na massa, dando-lhe resistência. Gluten (ing), (fran),
(ita)
Gnocchi (ita), (fran) = Nhoque
Gobo (jap) = Vide bardana
Golf = Molho de creme de leite, maionese, uísque e extrato de tomate para servir com camarões
Goma arábica = Obtida do caule de várias espécies de Acácia, é usada como agente espessante ou estabilizante em balas e geléias e
para prevenir a cristalização do açucar
Goma de guar = Obtida das sementes de uma planta leguminosa, é usada como estabilizante em sorvetes, molhos, queijos e bebidas de
frutas
Goose (ing) = Ganso
Gordura = Fat (ing), Grasso (ita), Graisse ou gras (fran)
Gordura de boi = Deve-se preferir a gordura da carne de boi (macho), jovem e de gordura esbranquiçada. A gordura amarelada indica que
o animal é velho
Gordura de porco = Camada entre o couro e a carne, principalmente na barriga. Dela se extrai a banha, usada para cozer, fritar, fazer
pães ou massas
Gorduras = Substâncias gordurosas que se mantém líquidas à temperatura ambiente, são usadas para frituras, ou seja, cozimento a alta
temperatura, para tempero de saladas e culinária em geral. Gorduras saturadas são consideradas como nutrientes capazes de elevar o
teor de colesterol no organismo, e portanto, devem ser evitadas. O óleo para fritura queimará se for superaquecido. A temperatura
recomendada é em torno de 190º. Evite a reutilização do óleo. Mantenha o frasco com óleo em lugar fresco, protegido do calor e da luz
Gorgonzola (ital) = Queijo originário da Itália, de massa cremosa e macia, de sabor pronunciado, com veios de fungos azuis no interior.
Apresenta-se em forma cilíndrica
Gouda (hol) = Queijo originário da Holanda, de massa firme prensada, de textura semi-mole e cremosa, com sabor suave que se
intensifica com a idade, Apresenta-se em forma de roda pequena
Goulash (hun) = Prato clássico, sopa feita de carne de porco e de boi, chucrute, nata de leite e temperos
Gourmand (fran) = Guloso
Gourmandise (fran) = Petisco
Gourmet (fran) = Pessoa que gosta de boas comidas, apreciador da boa mesa
Gousse (fran) = Vagem
Gousse d’ail (fran) = Dente de alho
Grain (fran) = Grão
Graisse (fran) = Gordura
Grana padano (ital) = Queijo originário da Itália, espécie de parmesão finamente granulado
Granato (ita) = Romã
Granchio, granchi (pl.) (ital) = Caranguejo
Granita (ital) = Granulado
Grano (ita) = Grão
Granturco (ita) = Milho
Granulado = Granita (ital), Granulé (fran), Granulate (ing)
Granulate (ing) = Granulado
Granulé (fran) = Granulado
Grão = Grit (ing), Grano (ita), Grain (fran)
Grão de leguminosa = Pulse (ing)
Grão-de-bico = Leguminosa muito usada no norte da África e sul da Europa, de sabor delicado e textura farinhosa. É usado em muitos
pratos árabes, portugueses e espanhóis. Ceci (ita), Garbanzo (esp), (ing), Homos (ara), Pois chiche (fran)
Grão-de-bico com pão e coalhada = Fatet homos (ara)
Grão-de-bico com tahine = Homos Bithiné (ara)
Grape(ing) = Uva
Gras (fran) = Gordura
Grasso (ita) = Banha, gordura
Gratin (fran) = Gratinado
Gratinado = Gratin (fran)
Gratinar = Processo em que se cria uma camada crocante, com queijo ralado ou farinha de rosca, colocada sobre o alimento e levada ao
forno quente, geralmente com aquecimento forte na parte superior. Pode-se usar ainda, para gratinar, manteiga, maionese, ovos batidos
Arte e Técnica na Cozinha - 38
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Gravad lax ou gravelax (fran) = Significa “salmão em pickles”. Preparação de salmão curado com especiarias cítricas, ervas e aquavit ou
alguma bebida similar. Após a cura é fatiado finamente e servido frio
Grelha, churrasqueira = Grill (ing), (ale), Bistecchiera ou ferri (ita), Gril (fran)
Grelhado = Grillade (fran), Grilled (ingl), Michwié (ara)
Grelhar = Método de cocção, em calor seco, de legumes, peixes, aves, carnes, pães, queijos e frutas. Grelhados são preparados em uma
grelha, com calor seco (tradicionalmente à lenha ou carvão, mas hoje existem grelhas para usar no bico do fogão à gás e elétricas. A lenha
e o carvão conferem à carne seus aromas). Para grelhar bifes,coloque-os, de 2 a 5 cm. de grossura, na grelha já quente, com calor forte.
Quando o bife começar a dourar, abaixe o fogo para cozinhar por dentro (quanto mais grosso o bife, mais fraco o fogo). Vire e revire com
uma espátula, apertando a carne. Se a grelha tiver frisos, coloque os bifes alternando o sentido, para formar um desenho xadrez. Controle
o cozimento pela cor dos sucos que brotam na parte superior: 1) vermelhos, carne malpassada, 2) rosados, carne ao ponto e 3) claros,
carne bem passada. As carnes podem ser previamente preparadas em marinadas, ou então apenas com um leve toque de óleo, ou com
sal grosso (bata a carne durante o processo, para eliminar o excesso). Use carnes macias, como contrafilé, alcatra, picanha, maminha,
peito de frango ou filés de peixe. O filé mignon deve ser retirado malpassado, pois fica seco rapidamente. Podem ser usadas também
carnes de 2 ª, como costelas, cupim, acém, fraldinha, e filés de frango e de peixe. Broil (ing), Griller (fran), Arrostire (ita)
Grelo (esp), (Portl) = Folhas e brotos de nabo ou outras hortaliças
Grenade (fran) = Romã
Gril (fran) = Grelha, churrasqueira
Grill (ing), (ale) = Grelha. Churrasqueira
Grillade (fran) = Carne grelhada
Grilled (ingl) = Grelhado
Griller (fran) = Grelhar
Grissini (ita) = Palitos de pão crocantes, feitos com cerveja
Grit (ing) = Grão
Groundnut (ing) = Amendoim
Grude = Bolo de goma ou massa de mandióca, coco e açúcar. Pode também ser assado envolto em folha de bananeira
Gruyère (fran) = Queijo originário da Suíça e França, de massa cozida prensada, em forma de roda grande. Textura densa, lisa, com
pequenos buracos e sabor de avelã. É o queijo ideal para fondues
Guacamole (México) = Molho picante de origem mexicana, feito com abacate e outros ingredientes
Guaiamunzada = Prato feito com o guaiamum (espécie de caranguejo)
Guantiera (ita) = Bandeja
Guarnição = Legumes crus ou outros preparados culinários usados na decoração de pratos. Guarnicion (esp), Guarnigione (ita), Garniture
ou bordure (fran), Garniture (ingl)
Guarnicion (esp) = Guarnição
Guarnigione (ita) = Guarnição
Guioza (chi) = Pastel de carne e verduras, fritos
Guisado = Fricassê. Fricassea (ital), Fricassée (fran), (ingl), Stufato (ita)
Guisar = Método de cocção de calor misto. Começa com calor seco e acaba com calor úmido. O líquido adicionado não deve passar de
um terço à metade do volume do preparo
Guloseima = Gâterie (fran)
Guloso = Gourmand (fran), Ghiotto ou mangione (ita)
Gurke (ale) = Pepino
H
Habach (ara) = Peru
Haché (fran) = Carne moída
Hachis (fran) = Cozido
Hackbraten (ale) = Bolo de carne moida assada
Hahn (ale) = Galo
Hake (ing) = Bacalhau de baixa qualidade
Half-sour ou Half-sweet (ing) = Agridoce
Ham (ing) = Presunto
Hareng (fran) = Arenque
Hareng saur (fran) = Arenque defumado
Haricot (fran), (ingl) = Espécie de feijão
Haricot vert (fran) = Vagem de feijão
Harissa (fran) = Molho feito com pimentas, alcaravia, alho, sal grosso e óleo socados no almofariz
Harusane ou harushane, (chi), (jap) = Macarrão, chamado de vermicelli chinês, tipo espaguete bem fininho, feito de amido de ervilha ou
feijão
Hashi (jap), (chi) = Jogo de palitos usados pelos orientais para comer
Hazel nut (ing) = Avelã
Heart (ing) = Coração
Heifer (ing) = Novilho
Helado (esp) = Sorvete
Herbes (fran) = Ervas
Herbs (ing) = Ervas
Hering (ale) = Arenque
Herisste (ara) = Purê
Herring (ing) = Arenque
Hissopo = Usam-se as folhas, para dar um sabor refrescante, levemente amargo e aroma resinoso, realçando marinados e bouquets
garnis
Hog (ing) = Porco
Hog’s fat (ing) = Banha de porco
Hollandaise (fran) = Molho feito com manteiga, gemas de ovo e suco de limão
Hominy (ing) = Canjica
Homos (ara) = Grão de bico
Homos Bithiné (ara) = Grão de bico com tahine
Honey (ing) = Mel
Arte e Técnica na Cozinha - 39
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Horenzo (jap) = Espécie de espinafre, com folhas de 40 a 50 cm. de altura, muito utilizada na cozinha oriental. Originária da Ásia, é
também usada na Europa
Hors d’oeuvre (fran) = Alimentos servidos antes da refeição, geralmente constituídos de canapés, barquinhas de massa, folhadas ou não,
recheados com patês ou maionese, ou pães, torradas ou biscoitos guarnecidos com patês, ou pedaços de queijo, presuntos, salames,
azeitonas, etc. No Brasil, usa-se geralmente os sinônimos salgadinhos ou acepipes
Horsemeat (ing) = Carne de cavalo
Hortaliça de folhas grandes (consumida verde ou seca) = Mloukhié (ara)
Hortelã = Usam-se as folhas, com sabor de menta. No Oriente Médio, usa-se comer as folhas verdes com quibe (carne crua moída com
trigo umedecido) e no preparo de tabule (salada de pepino finamente picado, trigo umedecido e hortelã, que se come pegando-o do prato
com folhas de alface, com as mãos). É usada como tempero e para refrescar sucos, como a laranjada, limonada, e para fazer licores.
Minze (ale), Naanaa (ara), Mint (ing), Menta (ita)
Hrissé (ara) = Trigo
Huevo (esp) = Ovo
Huile (fran) = Óleo
Huile d’olive (fran) = Azeite
Huître (fran) = Ostra
Husk (ing) = Vagem
I
Ice cream (ing) = Sorvete
Imbottire (ita) = Rechear
Imbottiti (ita) = Recheado
Immaturo (ita) = Verde (vegetais)
Infarcire (ita) = Rechear
Infusion (fran) = Chá
Infusione (ita) = Chá
Inhame = Originário da Ásia, o inhame é um rizoma parente da taioba: no inhame a haste que sustenta a folha não é fendida e sai
praticamente do centro da folha. Usa-se como o cará, nome com que também é conhecido. Yam (ing)
Insalata (ital) = Salada
Involtini (ita) = Rolinhos (de carne ou peixe) com recheio, cozidos, assados ou na brasa
Iodized salt (ing) = Sal iodado
Iogurte = Vide coalhada. Joghurt (ale), Yoghurt (ing), (ita), Yaourt ou yoghourt (fran)
Isca de bacalhau, envolta em farinha e frita = Patanisca (Portl)
Iscas com elas = Prato típico português, comum no Rio de Janeiro, feito de tirinhas de fígado e cebolas fritas, batatas cozidas, cebolas,
azeite, azeitonas e temperos
Itálico = Queijo originário da Itália. Também chamado de Bel Paese, de textura consistente e macia, tem sabor suave
J
Jabá = Carne salgada e seca
Jalea (esp) = Geléia
Jambalaya (ing) = Prato típico cajum (da Luisiana, EUA), de arroz com presunto, bacon, camarões e temperos
Jambe (fran) = Perna
Jambon (fran) = Presunto, pernil defumado
Jamón (esp) = Presunto, pernil defumado
Jantar, banquete = Dinner (ingl), Pranzo di gala (ita)
Jantar, restaurante simples = Dîner (fran), Cena (ita)
Jardineira = Denominação dada à apresentação de pratos, geralmente saladas, preparados com diversos legumes cortados em tiras ou
cubos. Jardinera (esp), Jardinière (fran), (ing), Giardiniere (ita)
Jardinera (esp) = Jardineira
Jardinière (fran), (ing) = Jardineira
Jars (fran) = Ganso
Jazar (ara) = Cenoura
Jelly (ing) = Gelatina, geléia
Joelho = Parte inferior das pernas do porco. Usado cozido e depois frito, é conhecidocomo eisbein. Genou (fran), Ginocchio (ita), Knee
(ing)
Joelho de porco = Eisbein (ale)
Joghurt (ale) = Iogurte
Joz (ara) = Amêndoa
Judia (esp) = Ervilha, feijão
Jugo (esp) = Suco
Juice (ing) = Suco
Juliana1 = Legumes diversos cortados em tirinhas finas
Juliana2 = Cortar legumes em tiras finas, sopa de legumes. Julienne (fran), (ing)
Julienne (fran), (ing) = Juliana
Juniper (ing) = Zimbro
Junket (ing) = Coalhada
Jus (fran) = Suco
K
Kabis (ara) = Conserva de legumes
Kaffee (ale) = Café
Kafta (ara) = Prato preparado com carne moida, temperos e condimentos
Kafta bissanié (ara) = Kafta na bandeja, ao forno
Kafta crua = Kafta naie (ara)
Kafta grelhada = Kafta Michwié (ara)
Arte e Técnica na Cozinha - 40
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Kafta Michwié (ara) = Kafta grelhada
Kafta na bandeja, ao forno = Kafta bissanié (ara)
Kafta naie (ara) = Kafta crua
Káhua (ara) = Café
Kalb (ale) = Vitelo, bezerro, novilho
Kamaboko (jap) = Pasta de peixe
Kartoffel (ale) = Batata
Kase (ale) = Queijo
Kasseler ou kassler, (ale) = Lombo de porco defumado
Kaviar (ale) = Caviar
Kebab (ing) = Espeto de cubos de algum tipo de carne e/ou legumes
Khal (ara) = Vinagre
Khanzir (ara) = Porco
Khian (ara) = Pepino
Khobz (ara) = Pão
Khokh (ara) = Ameixa
Kid (ing) = Cabrito
Kidney (ing) = Rim
Kirsch (ale) = Cereja
Kishk (ara) = Farinha de trigo grossa misturada com coalhada e seca ao sol
Kkreides (ara) = Lagosta
Klipfish (ing) = Bacalhau
Knee (ing) = Joelho
Knodel (ale) = Almôndega, bolinho cozido
Knolle (ale) = Tubérculo
Kombu (jap) = Vide alga
Kona-sansho (jap) = Pimenta em pó
Konnyaku (jap) = Gelatina transparente de arroz
Kouça (ara) = Abobrinha
Krabbe (ale) = Caranguejo
Kraut (ale) = Erva, hortaliça, verdura, couve
Kumel = Vide alcaravia. Kummel (ing), (fran), (ale)
Kummel (ing), (fran), (ale) = Kumel
Kussa (ara) = Abobrinha
L
Laban (ara) = Coalhada fresca, liquida
Labné (ara) = Coalhada seca
Lacón (esp) = Presunto; pernil defumado
Lactose = Substância adoçante encontrada no leite
Láehhet attaám (ara) = Cardápio
Lagarto = Carne de boi magra, de fibras longas e macias. Bom para assados, rosbifes e carpaccio. Encolhe muito durante o preparo.
Brasato (ita)
Lagosta = Aragosta (ital), Kkreides (ara), Langosta (esp), Langouste (fran), Languste (ale), (ing), Lobster (ingl)
Lagosta à thermidor (fran) = Prato clássico, lagosta cozida e gratinada com arroz branco, molho bechamel, queijo parmesão ralado e
temperos
Lagosta cozida e gratinada com arroz branco, molho bechamel, queijo parmesão ralado e temperos = Langouste à thermidor (fran)
Lagosta, lagostim = Gambero, gamberi (pl.) (ital)
Laham michwié (ara) = Espeto de carne grelhada
Lahm baajin (ara) = Esfiha simples ou folhada
Laimun (ara) = Limão
Lait (fran) = Leite
Laitue (fran) = Alface
Lamb (ing) = Cordeiro
Lanche ou refeição rápida = Casse-croûte (fran), Púcara (Portl)
Langosta (esp) = Lagosta
Langouste (fran) = Lagosta
Langue (fran) = Língua
Languste (ale), (ing) = Lagosta
Lanza (ita) = Lombo
Lapin (fran) = Coelho
Laranja = Orange (ale), (fran), (ing), Arancia, arance (pl.) (ital), Burtukal (ara)
Lard (fran), (ing) = Toucinho, banha
Lardear = Processo de introduzir lardos (tiras de toucinho, bacon, presunto, cenoura, etc) em carnes magras de boi ou aves, que se
derretem durante o preparo mas amaciam a carne e a deixam mais saborosa e suculenta. Farce (fran), Larding (ing)
Larding (ing) = Lardear
Lardo (ita) = Toucinho
Lasagne (ita) = Lasanha, macarrão em retângulos de 8x15 cm, para montar numa travessa em camadas, com recheio. Pode ser
encontrada com bordas lisas ou onduladas. Vide verbete macarrão
Lasagnete (ita) = Macarrão parecido com o talharim, de 0,7 cm de largura, comprido. Vide verbete macarrão
Latte (ita) = Leite
Latte di cocco (ita) = Leite de coco
Lattuga (ita) = Alface
Lauch (ale) = Alho poró, cebolinha verde
Laurier (fran) = Louro
Leap beet (ing) = Acelga
Leaven (ing) = Fermento
Arte e Técnica na Cozinha - 41
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Leber (ale) = Fígado
Leek (ing) = Alho-poró
Leg (ing) = Perna
Légume (fran) = Legume
Legume. (ing), (ita) = Legume, legumi (pl.) (ital), Légume (fran)
Legumes e cereais = Os legumes devem ser cozidos rapidamente, em água bem quente e sem tampar, para manter a cor e os nutrientes.
Use bastante água e não coloque vinagre nem limão. Use pouco ou nenhum sal, para que os legumes inchem. Se colocar muito sal, eles
endurecem. No caso de legumes secos, deixe de molho até a pele enrugar. Jogue a água do molho fora. Adicione água quente, e nunca
fria, durante o cozimento. As ervilhas, favas e feijões provocam gases devido à galactose, um tipo de açúcar que não é metabolizado no
intestino e serve de alimento para bactérias. Para minorar o problema, deixe de molho, faça um rápido aferventado, e jogue fora as águas
Legumes em conserva = Kabis (ara)
Legumes e temperos, preparações básicas = Vide Brunoise, Chiffonade, Duxelles, Mirepoix e Persillade (fran)
Legumes refogados = Ratatouille (fran)
Leitão = Porcelet (fran).
Leitão novo = Cochinillo (esp), Cochon de lait (fran)
Leite = Milk (ing), Latte (ita), Lait (fran)
Leite condensado = Leite evaporado até um terço do seu volume e adicionado de açucar
Leite de coco = Leite obtido da prensagem do coco fresco. Usado em doces e em pratos salgados, tal com a moqueca. Cocolait (ing),
Latte di cocco (ita)
Leite desnatado = Milk, non fat (ing)
Leite em pó = Milk, dried (ing)
Leite longa vida = Milk, long life (ing)
Leitoa = Porchetta (ita)
Lemon (ing) = Limão
Lende (ale) = Lombo
Lengua (esp) = Lingua
Lenticchie (ita) = Lentilha
Lentil (ing) = Lentilha
Lentilha = Cereal que no Brasil só se encontra na variedade bege, embora existam outras espécies usadas principalmente na Europa e
países árabes. Usa-se como o feijão. A’ddas (ara), Lenticchie (ita), Lentil (ing), Lentille (fran)
Lentilhas ao azeite = Mjaddara (ara)
Lentille (fran) = Lentilha
Lesso (ita) = Cozido
Lettuce (ing) = Alface
Levain (fran) = Fermento
Levedo de cerveja = Barm (ing), Fermento della birra (ita), Levure (fran)
Levulose = Vide frutose
Levure (fran) = Levedo de cerveja
Licor amargo = Amaro, amari (pl.) (ital)
Lievito (ita) = Fermento
Ligústica = Erva parecida com o salsão, é usada picada, em pequenas quantidades, em aves de sabor acentuado ou em bouquets garnis
Lima. (ita) = Limone (ale), Sweet lime (ing)
Limão = Laimun (ara), Lemon (ing), Limoni (ita), Zitron (ale), Citron ou lime (fran)
lime (fran) = Limão
Limone (ale) = Limão siciliano
Limoni (ita) = Limão
Lingua. (ital) = Lingua. A lingua do boi, escaldada e livre da pele, é usada cozida e preparada com salada ou à vinagrete, na chamada
carne louca. Lengua (esp), Langue (fran), Lingua (ita), Tongue (ing)
Linguiça = Embutido em tripa natural ou artificial, de carne (porco, boi, aves) e temperos, podendo ser defumada, seca ou ao natural.
Conforme o tempero, recebe diversos nomes: toscana, calabresa, portuguesa, etc. Salcicce (ita), Sausage (ing)
Linguiça, chouriço = Andouille (fran)
Linguine (ita) = Macarrão longo, parecido com o talharim, mas bem fino (2 mm de largura por 1 mm de grossura). Vide verbete macarrão
Lisce (ita) = Liso, diz-se dos macarrões com a superfície lisa, ao contrário dos rigati, listrados
Lista (ita) = Cardapio
Liver (ing) = Fígado
Lobster (ingl) = Lagosta
Loin (ing) = Lombo
Lombinho = Parte do lombo do porco destacada das costelas. Usa-se assado, recheado ou não.
Lombinho de porco ou de carnes de boi macias, em fatias finas para fazer bifes = Escalope (fran), (esp), (ing)
Lombo. (ita) = Carne do porco, considerada a melhor parte do animal, normalmente separada em diversos cortes. O preparo é feito com as
partes: bisteca, costeleta, carrê, lombinho, costeleta. Lanza ou lombo (ita), Lende (ale), Lomo (esp), Longe (fran), Selle (fran),Loin (ing)
Lombo de boi = Aloyau (fran)
Lombo de carneiro ou cordeiro = Selle (fran)
Lombo de porco = Arista (ital)
Lombo de porco defumado = Kasseler ou kassler, (ale)
Lombo devitela = Longe (fran)
Lombo, filé = Tenderloin (ing)
Lomo (esp) = Lombo
Longe (fran) = Lombo, lombo de vitela
Loubia (ara) = Vagem
Louro = Usam-se as folhas de uma árvore que pode chegar a 20 metros de altura. De sabor forte, deve ser usado com parcimônia, em
marinadas, temperos de carnes e compotas. Alloro (ital), Bay (ingl), Laurier (fran)
Lula = Calamar (esp), Calamaro, calamari (pl.) (ital), Calamary (ing)
Lumachelle (ita) = Macarrão tipo tubo curto e curvo, em forma de caracol. Vide verbete macarrão
Lunch (ing) = Almoço
Lupine (ing) = Tremôço
M
Arte e Técnica na Cozinha - 42
James Paiotti
Máajun (ara) = Geléia
Maçã = Apfel (ale), Apple (ing), Mela (ita), Pomme (fran)
Maçã seca = Biffins (ing)
Macaroni (fran), (ingl) = Macarrão
Macarrão = Massa de farinha de trigo, de preferência da espécie trigo duro, apresentado em centenas de formas diferentes. Pode ser de
massa fresca (deve ser consumida rapidamente), seca (com grande durabilidade), ou com recheios (carne, queijos, vegetais, etc.). Quanto
à espessura da massa, pode ser fina, para rechear, como ravioli e cappelletti, média, para talharim, gravatinha, ou grossa, como lasagna,
rondelli, cannelloni (a grossa deve ter mais ou menos 0,5 mm). Quanto ao comprimento, podem ser curtos (3 cm), médios (15 cm) ou
longos (de 25 a 50 cm), embora essas medidas variem bastante. Os longos podem ser encontrados em pacotes compridos ou enrolados,
de forma desordenada, chamados ninhos. Podem ser encontrados na cor palha (natural), verde (com espinafre), alaranjado (tomate),
vermelho (beterraba), amarelo (açafrão) e preto (tinta de lula ou polvo). Os macarrões são servidos cozidos e com molhos, em sopas,
timbales e saladas. Embora certos tipos sejam apresentados com molhos já tradicionais, com bom senso, e dando livre curso à
criatividade, pode-se perceber qual tipo se adapta melhor à determinada receita. Vide verbetes individuaisMacaroni (fran), (ingl), Macarrón
(esp), Pasta (ita), (ing), Maccherone (ita)
Macarrão branco comum = Udon (jap)
Macarrão capelete de tamanho pequeno = Cappelle (ita)
Macarrão com talharins branco e verde (com espinafre) = Palha e feno (ita)
Macarrão conchinha pequena = Conchigliette (ita)
Macarrão conchinha, um pouco maior que a conchiglia. = Castellane (ita)
Macarrão curto, em forma de nhoques = Nhoque seco (ita)
Macarrão curto, em forma de pequenas conchas. Conchinha = Conchiglia (ita)
Macarrão de farinha de trigo misturada com farinha de trigo mourisco. Talharim = Pizzoccheri (ita)
Macarrão em discos ou quadrados de 5 cm, recheados e dobrados com uma das pontas saliente, mais comprida que a outra =
Tortellini (ita)
Macarrão em forma de fio cilindrico longo, em diversas grossuras. Espaguete = Spaghetti (ita), (ing)
Macarrão em forma de parafuso, de comprimento curto = Fusilli (ita)
Macarrão em forma de pequenas letras, para comida de crianças = Alfabeto (ita)
Macarrão em forma de quadradinhos de 5 a 6 mm de lado = Quadrucci (ita)
Macarrão em forma de roda, com borda fina e listrada e 6 raios unidos no centro = Ruote (ita)
Macarrão em forma de tubos curtos, com as pontas em ângulo agudo, pena = Penne (ita)
Macarrão em forma de tubos curtos, com pontas retas e com superficie lisa ou listrada. Regatone = Rigatoni (ita)
Macarrão em forma de tubos, de comprimento médio = Fuzzili (ita)
Macarrão em quadrados de 1,5 cm, recheados e dobrados como um pastel. Raviolinho = Raviolini (ita)
Macarrão em quadrados de 3x4 cm, ou redondos, recheados e dobrados como um pastel. Raviole = Ravioli (ita)
Macarrão em quadrados, triângulos ou meias-luas grandes, recheados e dobrados como cappelletti ou ravioli = Tortelloni (ita)
Macarrão em quadrados, triângulos ou meias-luas, recheadas e dobradas como cappelletti ou ravioli = Ravioloni (ita)
Macarrão em retângulos de 2x3 cm ou menores, dobrados de forma que lembram uma orelha = Orecchietti (ita)
Macarrão em retângulos de 2x3 cm, enrolados à mão. = Cavatelli (ita)
Macarrão em retângulos de 2x4 cm, apertados no centro. Gravatinha = Farfale (ita)
Macarrão em retângulos de 30x40cm, enrolados com recheio, como um rocambole, e cortados em rolinhos de 3 cm = Rondelli (ita)
Macarrão em retângulos de 5 cm, recheados, dobrados e com pontas unidas, parecendo um chapéu. Capelete = Cappelletti (ita)
Macarrão em retângulos de 8x10 cm, enrolados com recheio. Caneloni. = Cannelloni (ita)
Macarrão em retângulos de 8x15 cm, para montar numa travessa em camadas, com recheio. Lasanha = Lasagne (ita)
Macarrão em tiras compridas e finas, de 2 a 3 mm de largura. Talharim = Talholini (ita)
Macarrão em tiras longas e finas, de 1 cm de largura = Fettuccine (ita)
Macarrão em tiras longas e finas, de 2 cm de largura = Pappardelle (ita)
Macarrão em tiras longas e finas, de 5 a 6 mm de largura. Pode Ter as bordas lisas ou onduladas. Talharim = Tagliatelle (ita)
Macarrão em tiras longas, de 1 cm de largura, dobradas como um S e enroladas em forma de espiral = Gemelli (ita)
Macarrão em tiras longas, de 2 mm de largura x 2mm de altura = Maccheroni (ital)
Macarrão em tiras longas, formando losangos começando com 1 cm e terminando em zero = Maltagliati (ita)
Macarrão em tubos curtos, de 1 cm e com pontas retas = Paternostri (ita)
Macarrão em tubos curtos, de meio cm, com pontas retas = Avemarie (ita)
Macarrão espaguete = Bucatini (ita)
Macarrão espaguete bem fininho = Barbini, vermicelli ou cappellini (ita)
Macarrão espaguete longo, de seção elíptica = Bavetti (ita)
Macarrão feito com discos ou quadrados de 5 cm recheados e dobrados com uma ponta saliente = Anolini (ita)
Macarrão gelatinoso e transparente = Shiratake (chi)
Macarrão longo, parecido com o talharim, mas bem fino (2 mm de largura por 1 mm de grossura) = Linguine (ita)
Macarrão parecido com grão de arroz = Risoni (ita)
Macarrão parecido com o espaguete, um pouco mais grosso, longo = Maccheroncini (ita)
Macarrão parecido com o talharim, de 0,7 cm de largura, comprido = Lasagnete (ita)
Macarrão penne, bem pequeno = Pennette (ita)
Macarrão penne, de tamanho médio = Mezze penne (ita)
Macarrão talharim = Taglierini (ita), Noodle (ing), Nouille (fran), Nudeln (ale)
Macarrão tubo curto e curvo, em forma de caracol = Lumachelle (ita)
Macarrão, chamado de espaguete chinês, de farinha de trigo, em ninhos ou comprimento médio, em pacotinhos = Soba (chi)
Macarrão, chamado de vermicelli chinês, espaguete bem fininho, feito de amido de ervilha ou feijão = Harusane ou harushane, (chi),
(jap)
Macarrão, discos de 5 cm, recheados, dobrados e com as pontas unidas, parecendo um chapéu = Agnolini (ita)
Macarrão, massa aletria bem fina = Esmallié (ara)
Macarrões com a superfície lisa, ao contrário dos rigati, listrados = Lisce (ita)
Macarrões com a superfície listrada, ao contrário dos lisce, lisos = Rigati (ita)
Macarrões enrolados desordenadamente, como um ninho = Nido (ita)
Macarrões vendidos com tres cores, tricolor = Tricolori (ita)
Macarrón (esp) = Macarrão
Macaxeira = Vide mandioca
Maccheroncini (ita) = Macarrão parecido com o espaguete, um pouco mais grosso, longoVide verbete macarrão
Arte e Técnica na Cozinha - 43
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Maccherone (ita) = Macarrão
Maccheroni (ital) = Macarrão em tiras longas, de 2 mm de largura x 2mm de altura. Vide verbete macarrão
Macédoine (fran) = Salada de frutas
Macedonia. (esp), (ing) = Salada (de frutas)
Macis = É a parte externa, seca, da noz-moscada, de sabor mais delicado
Madeira = Molho de carne com o vinho Português tipo Madeira,
Maggiorana (ita) = Manjerona
Magret (fran) = Peito (de pato)
Mahlab (ara) = Cereja brava (em pó, usa-se em doces)
Maiale (ita) = Carne de porco, pernil
Maigre (fran) = Carne magra
Maionese. (ita) = Molho feito com gemas de ovos, óleo (ou azeite) e limão. Mayonesa (esp), Mayonnaise (fran), (ing), (ale)
Mais (fran), (ita) = Milho
Maisena. (fran) = Maisena. Cornflour (ing)
Maiskolben (ale) = Espiga de milho
Maize (ing) = Milho
Maize flour (ing) = Farinha de milho
Makloubet batinjen (ara) = Berinjelacom carne
Malassada = Prato típico da Bahia, cozido feito de carne macia, tomate, pimentão, alho e temperos
Malfout (ara) = Repolho
Maltagliati (ita) = Macarrão em tiras longas, formando losangos começando com 1 cm e terminando em zero. Vide verbete macarrão
Maltaise (fran) = Molho feito com manteiga, gemas de ovo e suco de laranja
Maltose = Substância adoçante obtida do malte
Maminha = Carne de boi, parte da alcatra, muito macia. Para churrascos, grelhados, bifes e assados
Manakish (ara) = Espécie de pizza
Manchego (esp) = Queijo de leite de ovelha cilindrico, firme, gorduroso e cor creme
Mandel (ale) = Amêndoa
Mandioca = Originário dos trópicos sul-americanos, é um tubérculo alongado. Existem dois tipos: a brava, tóxica, e que serve para fazer
farinha e tucupi, e a mansa, consumida normalmente no Brasil ao natural. As folhas da brava são utilizadas no Pará no prato chamado
maniçoba, quando é cozida por mais de 48 horas para eliminar a toxidez. A mansa é utilizada cozida, em inúmeros pratos regionais.
Cozida e frita é excelente como tira-gosto ou acompanhante da refeição. Usa-se também em sopas, purês, pães, biscoitos, bolinhos. A
farinha de mandioca, crua ou torrada é utilizada em todo o Brasil, misturada com feijão, no Norte e Nordeste, ou para a preparação de
pratos como o tutu, o virado, ou simplesmente adicionado à comida ou ao churrasco. O Bobó, prato típico baiano, é feito com purê de
mandioca. Manioc (ing), (fran),Cassava (ing),
Mandioquinha = Originária dos Andes. É também conhecida como batata baroa. Suas raízes são tubérculos cônico alongados,
amarelados, de sabor adocicado
Mandorla (ita) = Amêndoa
Manga = Mango (ale), (ita), Mangue (fran)
Mangione (ita) = Guloso
Mango (ita), (ale) = Manga
Mangue (fran) = Manga
Maniçoba = Prato típico do Pará, feito com folhas de mandioca-brava (maniva), toucinho, carne-seca, linguiças, carne, orelha, pés e rabo
de porco e temperos.A folha de mandioca brava é fervida durante 2 a 3 dias para perder a toxicidade
Manioc (ing), (fran) = Mandioca
Manjar, pudim, iguaria feita de leite e ovos = Custard (ingl), Cibreo (ita), Piger (fran)
Manjericão = Usam-se as folhas, no tempero de carnes e molhos. É ótimo no preparo de arroz (3 ou 4 folhas cozidas junto com o arroz). É
ingrediente principal do Pesto, molho italiano preparado com manjericão cru amassado com azeite, pinolli, sal e queijo parmesão ralado, e
que se espalha sobre o macarrão quente. É originário do Basílico, italiano, de sabor e odor mais forte. Alfavaca e Manjerona são
sinônimos. Existem muitos cruzamentos entre as espécies, com muitas variações, incluindo as de folhas roxas ou de caules roxos e folhas
verdes. Basil (ingl) Basilic (fran), Basilico (ita)
Manjerona = Erva aromática similar ao orégano. Marjoran (ing), Marjolaine (fran), Maggiorana (ita)
Manjogome = Erva perene, de 30 cm de altura, tem folhas carnudas com a forma de lança. Apesar de se dar bem no Brasil, é muito pouco
conhecida. Usa-se para refogados
Manteiga = Obtida batendo-se o creme de leite (nata) até obter consistência sólida. Contém por volta de 80% de gordura. Beurre (fran)
Burro (ital) Butter (ing), (ale), Zebde (ara)
Manteiga de amendoim = Peanut butter (ing)
Manzo (ita) = Bife, novilho
Manzo allo Spiedo (ita) = Churrasco
Manzo stufato (ita) = Carne ensopada com legumes e temperos e cozida lentamente
Margarina. (ita) = Substituto artificial da manteiga, preparada com gorduras vegetais (óleos hidrogenados de amendoim, algodão, girassol,
soja, coco, etc.), aditivos e aromatizantes. Butterine (ing), Margarine (ing), (fran), Margarina (ita)
Margarine (fran), (ing) = Margarina
Margottini (ita) = Espécie de torres de semola de milho recheadas com queijo e ovo, assadas e servida como entrada
Marhné (ara) = Carne crua temperada
Marinade1 (fran) = Marinado
Marinade2 (ing) = Escabeche
Marinado = Marinati (ita), Marinade (fran)
Marinar = Deixar o alimento tampado em uma mistura de temperos, geralmente óleo, ervas aromáticas, limão, vinagre ou vinho, e
legumes, antes do preparo. O vinagre, limão e vinho (ácidos) amaciam a carne, na parte em que houver contato. O tempo varia em função
do peso e do tipo de alimento: peixes e aves devem ser marinados 2 a 3 horas; carnes de porco ou caça podem ser marinados por até um
1 ou 2 dias. Mantenha na geladeira, tampado
Marinate (ing) = Salmoura
Marinati (ita) = Marinado
Marisco = Amêijoa (Portl), Coque (fran), Shellfish (ing)
Marjolaine (fran) = Manjerona, orégano
Marjoran (ing) = Manjerona
Marmalade (ing) = Geléia
marmelade (fran) = Geléia
Marmellata (ita) = Geléia
Arte e Técnica na Cozinha - 44
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Marron (fran) = Castanhas
Marrow (ing) = Tutano
Mascarpone. (ital) = Queijo originário da Itália, cremoso, feito com creme de leite
Mascavato (ita) = Mascavo
Mascavo = Muscovado (ing), Mascavato (ita), Cassonade (fran)
Massa de farinha com ovos = Batter (ingl)
Massa de farinha de trigo, água ou leite e ovo, para fritar pedaços de alimentos = Polme (Portl)
Massa de soja preparada para sopas = Missô (chi)
Massa especial para carolinas e bombas = Choux (fran)
Massas = A mistura de farinha, água e gordura, que chamamos de massa é, na verdade, um composto de amido e proteínas. As
proteínas, chamadas coletivamente de glúten, na presença de água tendem a se aglutinar e formar uma rede, fazendo a massa endurecer.
Sovar é amassar bastante para facilitar a formação do glúten, o que é bom para o pão, mas não para outras preparações, como panquecas
ou pizzas. Assim, sovar ou mexer delicadamente depende do que queremos obter. A água, misturada à farinha forma uma espécie de
goma, mas é preciso algum tempo para que se distribua uniformemente: deixe a massa descansar uns 20 a 30 minutos, em qualquer caso.
Quando se usa gordura para fazer a massa, esta deve ser misturada antes da água, porque a gordura envolve os grãos de amido e separa
as partículas de goma, tornando-a mais quebradiça e flexível. Quando se usa gordura na massa, é preferível desenformá-la já fria, pois
estará mais difícil de quebrar. Quando batemos a massa na batedeira, incorporamos ar à massa, o que faz com que fique mais leve. O
mesmo acontece quando acrescentamos claras batidas em neve. Com o calor, o ar se expande, deixando a massa fofa. A farinha deve ser
guardada em lugar bem seco, pois em presença de umidade as enzimas presentes começam a atuar. Igualmente, a farinha guardada por
mais de 1 mês faz massas melhores e mais elásticas que a recém produzida (devido à oxidação dos grupos tiol). As massas, em geral,
devem ser assadas à temperatura entre 220 e 250ºC. Um pouco de vapor, no fim do processo, ajuda a formar a casca crocante
Matambre = Carne de boi, capa de carne que recobre a carne da costela, mais dura. Normalmente feita junto com a costela. Separado e
enrolado com ervas, assado, faz um delicioso rocambole
Maxixe = Originário da África, é parente do pepino. Os frutos podem ser lisos ou espinhentos, e ficam amarelos quando maduros. Pode ser
comido como o pepino, cru, em saladas, mas geralmente é utilizado cozido, em saladas ou sopas
Mayonesa (esp) = Maionese
Mayonnaise (fran), (ing), (ale) = Maionese
Meat (ing) = Carne
Meat bar (ing) = Carne seca
Meat content (ing) = Carne defumada
Meat extract (ing) = Extrato de carne
Meat pie (ing) = Empada
Meatball (ing) = Almôndega
Medaglione (ital) = Medalhão
Médaillon (fran) = Medalhão
Medalhão = Corte transversal do filé mignon, para fazer bifes. Medaglione (ital), Médaillon (fran), Medallion (ing)
Medalhões de filé fritos em manteiga, trufas, foie-gras, molho e temperos = Tournedo Rossini (ita)
Medallion (ing) = Medalhão
Mehchi kouça (ara) = Abobrinha recheada com arroz e carne
Mehchi warak arich (ara) = Charutos de folha de uva
Mehchi warak Malfout (ara) = Charutos de folha de repolho
Meia cura = Queijo originário do Brasil. É o queijo minas, deixado para curar alguns dias com a casca untada com óleo ou azeite.
Apresentado em rodas médias, com casca amarela e interior corpalha bem clara, de textura macia e sabor delicado
Meia desfeita (Portl) = Prato cozido feito com bacalhau, algum tipo de feijão, azeite, vinagre e temperos
Mel = Honey (ing), Miele (ita), Miel (fran)
Mel de engenho = Caldo de cana cozido e apurado, servido como sobremesa
Mela (ita) = Maçã
Melado = Molasse (ing), Poisseux (fran)
Melagrana (ita) = Romã
Melanzana, melanzane (pl. (ital)) = Berinjela
Melanzani (ale) = Berinjela
Melão = Melone (ale), (ita), Melon (fran), (ing)
Melehh (ara) = Sal
Melissa = Com suas folhas em forma de coração, denteadas, que crescem em moitas, é empregada em sucos, saladas, vitaminas, e
molhos, dando um sabor refrescante
Melon (fran), (ing) = Melão
Melone (ale) = Melão
Melone (ita) = Melão
Menta. (ita) = Erva similar à hortelã, de sabor mais acentuado. Menthe (fran)
Menthe (fran) = Menta
Mentuccia (ita) = Vide nepitella
Menu (fran), (ingl) = Cardapio
Merchi (ara) = Recheado
Merluche (fran) = Bacalhau
Merluzzo (ita) = Bacalhau
Messel (ing) = Mexilhão
Mexido (ovos) = Strapazzate (ita)
Mexilhão = Cozze ou arsella (ita), Messel (ing), Moule (fran), 
Mezzé ou meza, (ara) = Conjunto de entradas numa refeição
Mezze penne (ita) = Macarrão tipo penne, de tamanho médio. Vide verbetes penne, pennette e macarrão.
Michuim = Prato típico de Santa Catarina, carneiro recheado com carnes e temperos, assado inteiro na brasa
Michwié (ara) = Grelhado
Midollo (ita) = Tutano
Miel (fran) = Mel
Miele (ita) = Mel
Miga. (esp) = Pedaços de pão sem casca, para canapés
Migas (Portl) = Prato cozido de carne e gordura de porco, purê de batata ou pão, e temperos
Milhete = Cereal, é uma variedade de milho de grãos pequenos e de sabor delicado, que se desmancha rapidamente no cozimento
Arte e Técnica na Cozinha - 45
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Milho = Cereal, alimento muito saudável, amarelo ou branco, pode ser encontrado em grãos, farinha, sêmola, ou descascado, como a
canjica. O fubá, uma farinha grossa, é o ingrediente principal da polenta. O milho de pipoca é uma espécie que estoura quando aquecido.
Corn (ing), Maize (ing), Mais (fran), (ita), Granturco (ita)
Milk (ing) = Leite
Milk, dried (ing) = Leite em pó
Milk, long life (ing) = Leite longa vida
Milk, non fat (ing) = Leite desnatado
Minas frescal = Queijo originário do Brasil, de coalho, massa branca, firme e cremosa, não cozida, de textura bem macia e cremosa.
Apresentado em rodas médias e sempre fresco
Minestra (ital) = Sopa
Minestrone (ital) = Sopa italiana de arroz ou macarrão e legumes, eventualmente feijão branco ou favas
Mint (ing) = Menta, hortelã
Minze (ale) = Hortelã
Mioleira (Portl) = Miolo
Miolo = Parte interna do pão e das frutas. Orgão, nos animais, constituído pelo cérebro, por alguns considerado uma iguaria. É usado
cozido, em bolinhos ou em saladas frias. Cervelle (fran), Cervello (ital), Mioleira (Portl)
Miolo da alcatra = Uma da divisões da alcatra (vide alcatra)
Mirepoix (fran) = Processo de cortar em cubos desiguais (e maiores que no processo Brunoise), cebola, salsão, tomilho, louro, salsa para
usar na preparação a seguir, tais como sopas ou cozidos. 
Mirin (jap) = Vinho de arroz
Missô (chi) = Pasta de soja fermentada, de muitos usos na culinária asiática
Missoshiro (chi) = Sopa feita com missô e cebolinha picada
Mistura de condimentos (Sementes secas de gergelim, tomilho e summac, moídas grossamente). É usado no queijo chanklish, e
misturadas com azeite, usado para passar no pão = Zattar (ara)
Mistura de legumes e verduras, normalmente as mais baratas = Carabacia (ita)
Misturado, variado = Panaché (fran)
Mit (ale) = Com
Miúdos = Órgãos internos dos animais. Na ave: moela, coração, fígado, pulmão. Bons para sopas, ensopados e farofas. O fígado é usado
para patês e o coração, em churrascos. Nos animais quadrupedes: bofe, coração, bucho ou dobradinha, fígado, miolo, rim, testículo, tripa.
Vide verbetes individuais. Abats (fran), Visceri ou trippa (ita)
Mjaddara (ara) = Lentilhas ao azeite
Mloukhié (ara) = Hortaliça de folhas grandes (consumida verde ou seca)
Mocotó = Carne de boi, parte da pata, sem o casco, usado para fazer um caldo gelatinoso. Gelée (fran), Neat foot (ing)
Moela = Estômago moedor das aves, muito usado para molhos e cozidos
Moelle (fran) = Tutano
Moghabié (ara) = Bolinhas de farinha de trigo (compram-se prontas)
Mojica = Processo (do Amazonas), de engrosssar o caldo, submetendo-o à lenta cocção e adicionando féculas. Vide mujica
Mojica de pintado = Prato típico do Brasil Central, cozido feito de peixe, mandioca, banha, pimenta e temperos
Molasse (ing) = Melado
Molho = Salsa (esp), (ita), Sauce (fran), Sugo (ita)
Molho agri-doce, espécie de escabeche = Carpione (ita)
Molho bechamel = Besciamella (ita), Bechamel (fran), (ing)
Molho branco, feito com um roux de farinha de trigo e manteiga, e leite = Bechamel (fran)
Molho de alho, gemas de ovo e azeite= Ailloli ou aioli (fran), (ital), Ali-oli (esp)
Molho de anchova e legumes diversos, mantido quente num réchaud = Bagna caoda (ita)
Molho de carne moída e tomate = Bolonhesa, À (ita)
Molho de fígado de galinha = Fegatini (ita)
Molho de manteiga, caldo de carne ou peixe, farinha de trigo, creme de leite e ovos = Velouté (fran)
Molho de pimenta = Chili ou chilli, (ing), Harissa (fran), Pepe salsa (ita)
Molho de pimenta vermelha = Rouille (fran), Paprica (ita)
Molho de soja básico, usado em quase todas as comidas japonesas = Shoyu (jap), (chi)
Molho de tahine, limão e alho = Taratur (ara)
Molho de tomate = Pomarola ou salsa di pomodoro (ita)
Molho feito com atum = Tonnato (ita)
Molho feito com bechamel, creme de leite e manteiga de camarão = Nantua (fran)
Molho feito com bechamel, creme de leite, manteiga e queijo parmesão ralado = Mornay (fran)
Molho feito com manteiga, farinha de trigo e suco de limão = Bâtarde (fran)
Molho feito com manteiga, gemas de ovo e suco de laranja = Maltaise (fran)
Molho feito com manteiga, gemas de ovo e suco de limão = Hollandaise (fran)
Molho feito com manteiga, gemas de ovos, vinagre, vinho e temperos = Bérnaise (fran)
Molho feito com manteiga, gemas de ovos, vinagre, vinho, extrato de tomates e temperos = Choron (fran)
Molho feito com pimentas, alcaravia, alho, sal grosso e óleo socados no almofariz = Harissa (fran)
Molho Nagô = Molho típico da Bahia, feito de pimenta, sal, camarão seco moído, quiabo, jiló e limão
Molho preparado com folhas de manjericão, azeite e queijo ralado = Pesto (ita)
Molho tártaro = Tartare (fran)
Molho, suco de frutas concentrado, extrato (de tomate, etc.) = Coulis (fran)
Mongete (esp) = Feijão branco
Montone (ita) = Carneiro
Moquear = Processo de assar ou secar a carne ou peixe em varas colocadas acima da fogueira
Moqueca = Cozido, geralmente em panela de barro, de carne (peixe, ave) e temperos
Moranga = É parenta da abóbora, e é usada da mesma forma
Morango = Erdbeere (ale), Fraise (fran), Fragola (ita), Strawberry (ing)
Morcela (Portl) = Linguiça feita com gordura de porco, sangue, pão e temperos. Chouriço
Morcilla (esp) = Linguiça feita de sangue e temperos. Chouriço
Mornay (fran) = Molho feito com bechamel, creme de leite, manteiga e queijos gruyere e parmesão ralado
Mortadela = Mortadella (ita), (ing), Mortadelle (fran)
Mortadella (ita), (ing) = Mortadela, carnes de porco (paleta, bucho, gordura) trituradas, misturadas com cubos de gordura, embaladas em
tripa natural ou artificial e cozida em estufa
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Mortadelle (fran) = Mortadela
Morue (fran) = Bacalhau
Mostarda. (ita) = Originária da China e da Índia, com folhas serrilhadas, tem sabor forte e cheiro característico. Usa-se crua, em saladas,
refogados ou cozidas em sopas Usam-se as sementes, para temperar o chucrute. Secas e moídas, usam-se para fazer uma pasta,
utilizada como molho para salsicha, hambúrgueres, rosbife e assados. Mustard (ing), Moutarde (fran)
Moule (fran) = Mexilhão
Moussaka (Gre) = Prato feito com berinjela e outros ingredientes (batatas, carne, etc.)
Mousse(fran) = Musse
Mousseline = Preparação cozida pocheada
Moutarde (fran) = Mostarda
Mouton (fran) = Carneiro
Moyashi (jap) = Difundido pelos orientais, é o broto recém-nascido do feijão. Também se produz moyashi de sementes de alfafa, alface,
soja, rabanete e nabo. Usa-se cru, em saladas, refogado, em sopas, ou em preparações à moda chinesa
Mozarela = Queijo originário da Itália. Massa fresca prensada, formando fios, de leite de vaca ou de búfala. Apresentada em diversas
formas, em tijolos ou em pequenas bolas, conservadas em óleo ou salmoura. É muito usada na elaboração de pratos que vão ser
gratinados, e principalmente, na pizza. Esta forma é preferível às variantes muçarela e mussarela. Mozzarella (ital), (ing), Mozzarelle (fran)
Mozzarella (ita), (ing) = Mozarela
Mozzarelle (fran) = Mozarela
Msakait batinjen (ara) = Berinjela ao azeite
Muçarela = Vide mozarela
Muçuã = Quelônio pequeno, preparado na própria carapaça
Muffins (ing) = Pães de minuto.Pequenos bolos com frutas naturais
Mujica de tucunaré = Prato típico do Amazonas, feito de peixe, assado e desfiado em lascas, que é adicionado a um refogado de farinha
d’água (de mandioca grossa), azeite, cebola, tomate e temperos. Vide mojica
Mungunzá = Prato típico da Bahia, espécie de papa de grão de milho branco com leite de coco ou de vaca, manteiga, açúcar e canela
Muscovado (ing) = Mascavo
Músculo = Carne de boi. (dianteiro e traseiro). Parte da perna, com muitos tendões e fibras grossas e duras. Para cozidos e sopas. Cozido
em cubos, frio, fica bom em saladas
Mushroom (ingl) = Cogumelo
Muslo (esp) = Coxa
Mussarela = Vide mozarela
Musse = Preparado cremoso e leve (parecendo uma espuma), salgado ou doce, à base de verduras, camarão, queijos, peixe, chocolate,
frutas, etc., transformados num creme e misturados com claras batidas, creme de leite ou gelatina. Serve-se frio. Mousse (fran)
Musse assada = Sformatini (ita)
Musselina = Preparado à base de um purê de peixes ou carnes macias misturado com claras de ovos ou creme de leite, e levado à
geladeira por algumas horas. É usada para complementar pratos à base de hortaliças, peixes, aves, etc. Serve-se fria
Mustard (ing) = Mostarda
Mutton (ing) = Cordeiro, carneiro
N
Naanaa (ara) = Hortelã
Nabo = Originário da Sibéria, as raízes podem ser compridas ou redondas, brancas ou amarelas, conforme a espécie. As folhas crescem
até 50 cm. de altura. Usam-se as folhas, talos e raízes. As folhas e as raízes podem ser consumidas cruas, ou em sopas, cozidos,
refogados. Daikon (jap), Rape (ing), Swede ou turnip (ing), Navet (fran), Rapa (ita)
Naie (ara) = Cru
Nail (ing) = Cravo da índia
Nantua (fran) = Molho feito com bechamel, creme de leite, pedaços e manteiga de lagostins
Naschen (ale) = Petisco
Nata = Creme obtido do leite, com grande quantidade de gordura. Processada, é vendida como creme de leite ou manteiga. Cream (ing),
Echtta (ara), Crema ou panna (ita), Crème (fran)
Nata, creme de leite = Rahm ou sahne (ale)
Navet (fran) = Nabo
Neat foot (ing) = Mocotó
Neck (ing) = Pescoço
Nepitella ou mentuccia, (ita) = Erva com sabor de sálvia e alecrim, usada com cogumelos
Nhoque = Massa alimentícia típica da cozinha italiana, cortada em fragmentos arredondados e feita de farinha de trigo, batata, ovos e
queijo. Gnocchi (ita), (fran)
Nhoque de ricota e espinafre = Strozzapreti (ita)
Nhoque ou tralharim, feito de farinha, leite e ovos = Spätzli ou späzle, (ale)
Nhoque seco (ita) = Macarrão curto, em forma de nhoques. Vide verbete macarrão
Nido (ita) = Diz-se dos macarrões enrolados desordenadamente, como um ninho. Vide verbete macarrão.
Nirá (jap) = Originária da China, foi trazida pelos japoneses. Parente da cebolinha, com folhas estreitas e chatas, de um verde forte, que
crescem até 25 cm. Usada em refogados, junto com acelga, couve, etc, ou em sopas e molhos para salada
Nocciola (ita) = Avelã
Noce (ita) = Noz
Noce moscata (ita) = Noz moscada
Noisette (fran) = Avelã
Noix (fran) = Noz
Noix de cajou (fran) = Castanha de caju
Noix de coco (fran) = Coco
Noix muscade (fran) = Noz moscada
Noodle (ing) = Talharim
Nori (jap) = Vide algas
Nouille (fran) = Talharim
Novilho = Heifer (ing), Steer (ing), Vitello ou manzo (ita), Veau (fran)
Noyé (fran) = Afogado
Noz = Noix (fran), Nuss (ale), Nut (ing), Noce (ita)
Arte e Técnica na Cozinha - 47
James Paiotti
Noz moscada = Fruto da moscadeira, árvore de 10 metros de altura. Usa-se em pratos doces, como tortas, bolos, compotas, ou salgados,
como queijos ou molhos, principalmente no Bechamel. Nutmeg (ing), Noix muscade (fran), Noce moscata (ita)
Nudeln (ale) = Talharim
Nuss (ale) = Nóz
Nutmeg (ing) = Noz moscada
Nuts (ing) = Nozes
O
Oat meal (ing) = Farinha de aveia
Oats (ing) = Aveia
Oca (ita) = Ganso
Octopus (ing) = Polvo
Oeuf (fran) = Ovo
Ognon (fran) = Cebola
Ohne (ale) = Sem
Oie (fran) = Ganso
Oil (ing) = Óleo
Oilseed (ing) = Óleo de semente
Oiseau (fran) = Ave
Okra (ing) = Quiabo
Óleo = Olio (ita), Huile (fran),Oil (ing)
Óleo de gergelim = Tahine (ara)
Óleo de oliva = Olivenol (ale)
Óleo de semente = Oilseed (ing)
Oleo de sementes, geralmente girassol = Olio di semi (ita)
Óleo hidrogenado = Os óleos vegetais, líquidos, são espessados através da hidrogenação, ficando com a consistência das gorduras,
sendo estas usadas em cozimento ou margarinas
Olio (ita) = Óleo
Olio d’oliva (ita) = Azeite
Olio di semi (ita) = Oleo de sementes, geralmente girassol
Olio Santo (ita) = Azeite com folhas de manjericão e pimenta dedo de moça, repousados no escuro por 15 dias
Oliva (ita) = Oliva, azeitona
Olive (fran), (ing), (ale) = Oliva, azeitona
Olive oil (ing) = Azeite
Olivenol (ale) = Óleo de oliva
Olla (esp) = Panela, cozido
Omelete = Ejje (ara), Omelette (fran), (ale), (ing), Frittata (ita)
Omelete grossa, geralmente recheada de fatias de batata e cebola, e frita no azeite. No México, pão ou panquecas de milho,
preparadas com milho e água com óxido de cálcio, fervido, moído e cozido = Tortilla (esp)
Omelette (fran), (ing), (ale) = Omelete
Onions (ing) = Cebola
Óra pro nóbis = Trepadeira, apresenta folhas suculentas usadas em saladas, refogados, sopas e omeletes, e no angu, prato típico mineiro
Orange (fran), (ing), (ale) = Laranja
Orecchietti (ita) = Orelhinha, macarrão em retângulos de 2x3 cm ou menores, dobrados de forma que lembram uma orelha. Vide verbete
macarrão
Oregano (ing), (ale) = Orégano
Orégano = Usam-se as folhas, verdes ou secas, picadas. É tempero “oficial” das pizzas e nas preparações à parmiggiana e também usado
em saladas, tomates e para temperar carnes. Oregano (ing), (ale), Oreganum (ing), Oregão (Portl), Origan ou marjolaine (fran), Origano
(ita)
Oreganum (ing) = Orégano
Oregão (Portl) = Orégano
Organoléptico = Termo técnico para indicar os testes de degustação que incluem cheiro e sabor
Orge (fran) = Cevada
Origan (fran) = Orégano
Origano (ita) = Orégano
Orzo (ita) = Cevada
Os (fran) = Osso
Ossibuchi (ita) = Ossobuco
Osso. (ita) = Bone (ing), Os (fran)
Ossobuco (ita) = Carne de boi, parte do músculo que vem acompanhada do osso, com tutano. Bom para cozido ou feito refogado na
panela. Ossibuchi (ita)
Ostra. (esp) = Ostrica (ita), Oyster (ing), Huître (fran)
Ostra, espécie de fruto do mar, molusco univalve= Abalone (ingl)
Ostrica (ita) = Ostra
Ovas = Roe (ing)
Ovo = Ovo da galinha (deve ser acompanhado do nome das demais aves, nos demais casos). Pode ser feito frito (em 4 a 5 cm de óleo na
frigideira, a 150 ºC), quente (em água fervente, por 5 a 6 minutos), cozido (em água fervente, por 10 minutos), poché (em água fervente
com vinagre, sem sal, sem a casca e por 3 a 4 minutos), mexido (batido, com sal, pimenta do reino e outros ingredientes e frito, com pouco
óleo, em fogo brando, mexendo devagar), omelete (batido, com sal, pimenta e outros ingredientes, frito com pouco óleo, mexendo a
frigideira e ajudando com um garfo, para soltar as beiradas. Se quiser, vire sobre um prato e retorne à frigideira para dourar o outrolado).
Baid (ara), Egg (ing), Ei (ale), Huevo (esp), Oeuf (fran), Uevo (ita)
Ovo mexido = Uovo strapazzato (ita)
Oyster (ing) = Ostra
Arte e Técnica na Cozinha - 48
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P
Pá = Vide Paleta
Paçoca = Prato típico do Norteste, preparado com carne seca cozida, frita e pilada com cebola e farinha. Depois é colocada na panela e
torrada mais um pouco. Existem também doces pilados, como amendoim com açúcar
Padaria = Boulangerie (fran), Panetteria (ita), Bakery (ing)
Paella (esp) = Prato feito em panela típica (a paellera), com arroz, carnes (a la valenciana), peixes ou frutos do mar (a la marinera) e
temperos
Pães, peixes, carnes e queijos preparados de forma típica = Smorgasbord (esc)
Paillard (fran) = Bife grande e fino
Pain (fran) = Pão
Pain bis (fran) = Pão de trigo integral
Paio = Embutido em tripa grossa, natural ou artificial, de carne de porco e temperos típicos
Paleta1 = vide Braço. Carne de boi, vendida junto com o osso da perna, que contém muito tutano
Paleta2 = Carne do porco, perna dianteira, carne fibrosa, com músculos pequenos. Para ser recheada e assada, ou em pedaços, ensopada
ou guisada
Palha e feno (ita) = Prato feitos com talharins branco e verde (com espinafre)
Palitos usados pelos orientais para comer = Hashi (jap), (chi)
Palmetto (ing) = Palmito
Palmiste (fran) = Palmito
Palmito. (ita) = É a medula ou gomo terminal, macio e saboroso, de algumas palmeiras, como a juçara, originária da mata atlântica, e a
açaí, amazônica, ou a pupunha, entre outras. A coleta na mata atlântica hoje é proibida, pelo risco de extinção da planta, que leva 7 anos
para criar um palmito de tamanho comercial. Mas já existem plantações comerciais. Usa-se normalmente industrializado, em saladas,
pizzas, molhos, etc. Palmetto (ing), Palmiste (fran)
Pamonha = Papa de fubá, milho verde ralado ou arroz cozido em água e sal, envolto em folha de bananeira ou palha de milho
Pamonhada = Prato típico do Brasil Central, bolinhos de milho verde, manteiga, linguiça calabresa e sal, embrulhados em palha de milho e
cozida. Depois de cozida, pode ser frita
Pan (esp) = Pão
Panaché (fran) = Misturado, variado
Panado (Portl) = Empanado
Pancake (ing) = Panqueca
Pancetta (ita) = Toucinho da barriga do porco enrolada, intercalando carne e gordura temperada com sal, pimenta e especiarias e
maturada
Pané (fran) = Empanado
Pane (ita) = Pão
Pane bigio (ita) = Pão de trigo integral
Panela = Topfen (ale), Pentola ou pignatta (ita), Casserole ou cocotte (fran), Pot (ing)
Panela, cozido = Olla (esp)
Panetteria (ita) = Padaria
Panino imbottito (ita) = Sanduíche, refeição ligeira
Panna (ita) = Nata
Panne (fran) = Banha de porco
Pannequete (fran) = Panqueca de forma quadrada. Vide panqueca
Panqueca = Massa de farinha, mais espessa, difícil de rechear. Para rechear, usamos crepes. Vide blinis, crêpe, cigarette, fan,
pannequete. Fladen (ale), Crepe ou galette (fran), Pancake (ing)
Panqueca de 20 a 22 cm = Crêpes (fran)
Panqueca de forma quadrada = Pannequete (fran)
Panqueca de mais ou menos 12 cm = Blinis (fran)
Panqueca em forma de leque = Fan (fran)
Panqueca enrolada = Cigarette (fran)
Panzanella (ita) = Salada de pão
Pão = Nome genérico para preparações de farinha (de trigo, centeio, milho, mandioca, etc.) levedadas e assadas, em diversas formas.
Bread (ing) Brot (ale), Khobz (ara), Pain (fran), Pan (esp), Pane (ita)
Pão com coalhada = Fatet (ara)
Pão com manteiga ou geléia = Tartine (fran)
Pão com passas = Cramique (fran)
Pão de trigo integral = Pane bigio (ita), Pain bis (fran)
Pão em fatias torradas com azeite, alho, parmesão ou outros temperos = Bruschetta (ital)
Pão em palitos, crocantes, feitos com cerveja = Grissini (ita)
Pão em quadradinhos pequenos, fritos = Croûton (fran), (ing)
Pão fresco com azeite e sal. É também um prato preparado com bacalhau, batatas grelhadas e azeite = Tiborna (Portl)
Pão macio com crosta crocante, italiano = Ciabatta (ital)
Pão sem casca, migalhas = Miga. (esp)
Pão típico, feito com farinha de trigo e frito em muita manteiga = Parathas (Índ)
Pão típico, fino como papel = Phyllo (gre)
Papas (esp) = Batatas
Papas de sarrabulho (Portl) = Prato feito com carne, banha, sangue e fígado de porco, pão e temperos
Papavero (ita) = Papoula
Papel alumínio. Assar em papillote: embrulhar em papel alumínio, bem fechado, para cozer no vapor = Papillote (fran)
Papel arroz = Em formato de papel, branco, feito com o cerne de uma árvore de Formosa. É usado para preparar biscoitos e macarrões,
sendo o papel ingerido junto com o biscoito
Papillote (fran) = Assar em papillote: embrulhar em papel alumínio ou papel manteiga, bem fechado, para cozer no vapor
Papo de aves = Bavette (ital), (fran)
Papoula = A semente, agradável e crocante, é usada em pães, biscoitos e salgadinhos. Poppy (ing), Coquelicot ou pavot (fran), Papavero
(ita)
Pappardelle (ita) = macarrão em tiras longas e finas, de 2 cm de largura. Vide verbete macarrão
Paprica1 (ita) = Molho de pimenta vermelha
Arte e Técnica na Cozinha - 49
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Páprica2 = Pó vermelho obtido da moagem de uma espécie de pimentão desidratado, é usada no tempero de carnes e aves. É encontrada
nos tipos doce e apimentada. Paprika (ing), (ale), (fran)
Paprika (ing), (fran), (ale) = Páprica
Parafuso = Macarrão em tiras curtas, enrolado como um parafuso. Vide verbete macarrão
Parathas (Índ) = Pão típico, feito com farinha de trigo e frito em muita manteiga
Parboil (ing) = Escaldar
Parfait (fran) = Preparação gelada, feita com creme de leite grosso e que pode ser usado com base para preparar cassatas, soufflés, etc
Parmesan (fran), (ing) = Parmesão
Parmesão = Queijo originário da Itália, massa cozida e prensada, firme, em forma de cilindro grande maturado por 2 a 3 anos, de textura
granulosa e sabor delicado. Quando novo é excelente queijo de mesa, e os mais antigos são usados ralados. Parmesan (fran), (ing),
Parmigiano (ita)
Parmigiana, À (ita) = Prato preparado com bife, berinjela ou outros legumes, molho de tomate e queijo mozarela, gratinado
Parmigiano (ita) = Parmesão
Parsley (ing) = Salsa
Partridge (ing) = Perdiz
Passa (ita) = Passas, frutas passas
Passas, frutas passas = Raisin (ing), Passa (ita), Fruit séc (fran)
Pasta (ita), (ing) = Macarrão
Pasta de gergelim = Thrine (ara)
Pasta de peixe = Kamaboko (jap)
Pasta, prato de macarrão = Pâte (fran)
Pastel. (esp) = Beignet (fran), Ftayer (ara), Pasticcio (ita)
Pastel de carne e verduras, frito ou cozido no vapor = Guioza (chi)
Pastel ou torta com geléia = Chausson (fran)
Pastel, empada = Pastete (ale)
Pastete (ale) = Pastel, empada
Pasticceria (ita) = Confeitaria, doceira, doce, bolo
Pasticcio (ita) = Pastel, empada
Pastissada (ita) = Polenta em camadas com molho de bacon, queijo, cebola e creme de leite, gratinados
Pasto (ita) = Alimento
Patanisca. (Portl) = Isca de bacalhau, envolta em farinha e frita
Patata (esp), (ita) = Batata
Patate (fran) = Batata
Patate fritte (ita) = Batata frita
Pâte (fran) = Pasta, prato de macarrão
Pâtê (fran) = Patê
Patê. (ita) = Tipo de recheio à base de carne, presunto, fígado (de galinha, ganso, etc.), ou de ricota (geralmente fresca, mas pode ser
usada a defumada) misturada com peixe, presunto, ervas, azeitonas, cebola, outros queijos, etc. A massa é batida em liquidificador até
ficar totalmente cremosa e depois levada à geladeira. A ricota fresca não deve ser congelada nem conservada na geladeira por muito
tempo. Serve-se frio, acompanhando pães, torradas, biscoitos salgados. Chama-se também patê a preparação de uma terrina envolvida
em massa e depois assada. No Brasil, esta preparação é mais comumente chamada de torta. Pâtê (fran)
Patê de berinjela com tahine = Baba Ghannouj (ara)
Paternostri (ita) = Macarrão em tubos curtos, de 1 cm e com pontas retas. Vide verbete macarrão.
Patinho = Carne de boi de fibras macias, magra. Bifes cortados no sentido das fibras, assados, cozidos de panela. É usado para fazer o
quibe, misturado com trigo umedecidoPâtisserie (fra) = Confeitaria, doceira, doce, bolo
Pato = Anitra ou anatra (ita), Bátt (ara), Canard (fran), Duck (ing)
Pato no tucupi = Prato típico do Pará, feito com pato assado e cortado em pedaços. Em seguida é colocado para cozinhar no molho de
tucupi (suco de mandióca brava) com chicória e jambu
Pavot (fran) = Papoula
Pé = Parte dos pés do porco, dianteiro ou traseiro, com pouca carne. É usado para a preparação de caldos
Pea (ing) = Ervilha
Peach (ing) = Pêssego
Peanut (ing) = Amendoim
Peanut butter (ing) = Manteiga de amendoim
Pear (ing) = Pêra
Pêche1 (fran) = Peixe, pescado
Pêche2 (fran) = Pesca
Pêche3 (fran) = Pêssego
Pecho (esp) = Peito
Pecorino (ital) = Queijo originário da Itália, massa cozida e prensada, firme, de textura granulosa e sabor picante, feita de leite de ovelha,
geralmente usado para ralar
Pecoro (ita) = Carneiro
Pectina = Substância encontrada em frutas como a macã, ameixa e laranja amarga. Usada em geléias, balas e chocolates, no lugar do
agar-agar em sorvetes, em gelatinas, e como anti-envelhecimento de bolos
Peito (de pato) = Magret (fran)
Peito1 = Pecho (esp), Petto (ita), Poitrine (fran), Breast (ing)
Peito2 = Carne de boi, consiste de músculos, fibras grossas e tecido conjuntivo. Para cozidos e ensopados em calor úmido
Peito3 = Carne de ave, também chamado de filé de frango, parte com bastante carne, sem osso e mais seca, Usada frita, empanada ou
não, assada, grelhada, em cozidos
Peixada = Bourride (fran)
Peixe (geralmente salmão, atum) cortado em fatias pequenas e finas, servido com shoyu e wasabi = Sachimi (jap)
Peixe = Fish (ing), Pesce, pesci (pl.) (ita), Pez (esp), Poisson (fran), Samaka (ara), Pêche (fran)
Peixe frito na grelha = Teppan (jap)
Peixe moqueado = Prato típico do Maranhão, peixe recheado com temperos e untado com sal e óleo, é assado envolvido em folha de
aluminio
Peixes e frutos do mar fritos em azeite com cebola, alho, tomate e temperos = Zarzuela (esp)
Peixes, frutos do mar e carnes grelhados na chapa = Plancha, a la (esp)
Arte e Técnica na Cozinha - 50
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Peixinho = Carne do boi que consiste no músculo dianteiro (vide músculo)
Pellegrini (ita) = Vieiras. Vide canestrelli
Pemmican (ing) (fran) = Carne seca
Penne (ita) = Pena, macarrão em forma de tubos curtos, com as pontas em ângulo agudo. Vide verbete macarrão
Pennette (ita) = Macarrão tipo penne, bem pequeno. Vide verbetes penne, mezze penne e macarrão
Pentola (ita) = Panela
Pepe salsa (ita) = Molho de pimenta
Peperonata (ita) = Prato feito com pimentões refogados
Peperone, peperoni (pl.) (ita) = Pimentão
Pépin (fran) = Pepino
Pepininho = Gherkin (ing)
Pepino = Originário da Índia, o fruto é alongado e fica amarelo quando maduro. É usado cru, em saladas, quando deve ser temperado na
hora de comer, ou em conservas, os picles. Existem 2 espécies no mercado: o tradicional, ou caipira, maior e com mais sementes, e o
japonês, mais pequeno. Cucumber (ing), Gurke (ale), Khian (ara), Cetriolo (ita), Concombre ou pépin (fran)
Pepinos em conserva = Cornichons (fran)
Pepper (ing) = Pimenta
Pequenos bolos com frutas naturais = Muffins (ing)
Pera (ita) = Pêra
Pêra = Birne (ale), Pera (ita), Poire (fran), Pear (ing)
Perdiz = Perdrix (fran), Pernice (ita), Partridge (ing)
Perdrix (fran) = Perdiz
Perna = Pierna (esp), Gamba (ita), Jambe (fran), Leg (ing)
Perna de cabrito = Gigue (fran)
Perna de carneiro assada = Gigot (fran)
Pernas = Carne de ave, incluindo a coxa e sobrecoxa, juntas ou separadas. Deliciosas, podem ser fritas, assadas, grelhadas, ensopadas,
etc
Pernice (ita) = Perdiz
Pernil = Carne do porco, parte superior das pernas traseiras, adquirido com osso e couro
Persil (fran) = Salsa
Persillade (fran) = Tempero preparado com salsa e alho picados e suco de limão
Peru = Habach (ara), Dindo (ital), Dindon, dinde (fem.) (fran), Tacchino (ita), Turkey (ing)
Pés = Os pés da ave, limpos das unhas e pele grossa. Usados em sopas e canjas
Pesca1. (esp), (ita) = Pesca (esp), Pesca (ita), Pêche (fran), Fishing (ing)
Pesca2, pesche (pl.) (ita) = Pêssego
Pesce, pesci (pl) (ita) = Peixe
Pescoço1 = Cuello (esp), Collo (ita), Cou (fran), Neck (ing)
Pescoço2 = Carne de boi, com bastante tecido conjuntivo e gordo. Para sopas ou cozidos, moído ou cortado em cubos
Pescoço3 = Parte da ave com muito osso e pouca carne. Usado em sopas e canjas
Pêssego = Pesca, pesche (pl.) (ita), Pêche (fran), Peach (ing)
Pessoa que gosta de boas comidas e bebidas, apreciador da boa mesa = Gourmet (fran)
Pesto (ita) = Molho preparado com folhas de manjericão, azeite e queijo ralado
Petas = Prato típico do Maranhão, bolinhos de tapioca, ovos, oleo, água e sal, assados
Petisco = Naschen (ale), Pietanza (ita), Gourmandise (fran), Amuse gueule (fran), Bite ou snack (ing)
Petisqueira = Ravier (fran), Cassolette (fran)
Petit déjeuner (fran) = Café da manhã
Petit pois (fran), (ing) = Ervilhas
Petto (ita) = Peito
Pez (esp) = Peixe
Pfeffer (ale) = Pimenta
Pheasant (ing) = Faisão
Phyllo (gre) = Massa finíssima, muito delicada
Piatto, piatti (pl.) (ita) = Prato. il primo piatto: O primeiro prato
Picanha = Corte de carne de boi, bastante macia, com camada de gordura. Especial para churrascos, bom também para assados
Picante = Piccante ou saporito (ita), Piquant (fran), (ing), Épicé (fran), Prickling (ing)
Piccante (ita) = Picante
Pickling (ing) = Conserva
Piece (ing) = Fatia, posta
Pierna (esp) = Perna, coxa
Pietanza (ita) = Petisco
Pig (ing) = Porco
Pigeon (fran) = Pombo
Piger (fran) = Manjar, pudim, iguaria feita de leite e ovo
Pignatta (ita) = Panela
Pignole (ita) = Espécie de pinhão do tamanho de um feijão
Pignon (fran) = Pinhão do tamanho de um feijão
Pilaf (fran) = Processo de refogar o cereal (arroz, trigo, cevada, etc.), em óleo ou gordura antes de cozinhá-lo. Risoto
Pilchar (ing) = Sardinha
Piment (fran) = Pimentao
Pimenta = Pepper (ing), Pfeffer (ale), Piment (fran), Pimento (ita), Pimienta (esp), 
Pimenta calabresa = Obtida da pimenta vermelha desidratada. Usada em lingüiças, carne, frango e peixes
Pimenta chili = Originária do México, é uma das variedades da Malagueta. Muito ardida e saborosa, seca, substitui a pimenta vermelha
Pimenta da jamaica = Usam-se as sementes que têm sabor conjunto de noz moscada, canela, cravo e pimenta. Usam-se os grãos inteiros
em marinadas e presuntos
Pimenta de cheiro = Usam-se os frutos, amarelos, de sabor forte e picante, em pratos regionais como o feijão, acarajé e a moqueca
Pimenta dedo de moça = Usam-se os frutos, vermelhos, com cerca de 10 cm. de comprimento. Também chamada de pimenta vermelha,
é muito usada no Brasil em molhos preparados para temperar a comida, ou na própria elaboração da comida
Pimenta do reino = Usam-se as sementes, que podem apresentar 3 tipos: a verde, conservada em salmoura, perfumada e de sabor
suave; a preta, colhida semi-madura e seca, e a branca, colhida madura. É o condimento mais usado no mundo. Poivre (fran)
Arte e Técnica na Cozinha - 51
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Pimenta do reino verde = Poivre vert (fran) 
Pimenta em pó = Kona-sansho (jap)
Pimenta malagueta = Usam-se os frutos, de sabor fortemente picante. Retirando-se as sementes, fica mais suave
Pimenta rosa = O aroma é mais forte que o da pimenta do reino, porém com menos ardume
Pimenta síria = Usada na culinária árabe, em esfihas, quibes, recheio do charuto e outros. É saborosa e pouco ardida
Pimenta vermelha = Red pepper (ing), Togarashi (jap)
Pimenta. Prato preparado com bastante pimenta = Arrabbiata, À (ita)
Pimentão = Originário da América Latina, apresenta frutos cônicos, verdes, vermelhos ou amarelos. Produtores estão desenvolvendo
também de outras cores. Usa-se cru, em saladas, ou como integrante de molhos, sopas, moquecas, refogados e pratos à base de peixe.
Assado diretamente no fogo, espetado num garfo, tira-se a pele e, temperado com azeite e especiarias, é ótimo tira-gosto ou para compor
saladas. Ají (esp), Peperone, peperoni (pl.) (ita), Pimento (Portl),(ing), Piment ou poivron (fran)
Pimenter (fran) = Apimentar
Pimento1 (ita) = Pimenta
Pimento2 (Portl), (ing) = Pimentão
Pimentões refogados = Peperonata (ita)
Pimienta (esp) = Pimenta
Pinhão do tamanho de um feijão = Pignole (ita), Snoubar (ara), Pignon (fran)
Pintade (fran) = Galinha d’angola
Pintado1 = Cozido de milho e feijão com pé e toucinho de porco
Pintado2 = Peixe de água doce, surubim
Pipoca = Popcorn (ing), Pop-corn (fran)
Piquant (fran), (ing) = Picante
Pirão = Diversas preparações de massa de farinha de mandióca, fubá ou batata
Pisello, piselli (pl.) (ita) = Ervilha
Pisto (esp) = Fritada de hortaliças, carne, presunto, ovos, etc
Pizza. (ita), (fran), (ing), (esp) = Iguaria feita com massa de farinha de trigo, molho de tomates, ingredientes diversos e temperos. Manakish
(ara), Pizza, pizze (pl.) (ita)
Pizza coberta com uvas frescas. Também preparações como batatas cozidas, amassadas e formatadas como um hamburguer, fritas ou
assadas = Schiacciata (ita)
Pizza de massa de batata ou farinha de trigo, com cobertura de tomates, alho, azeite, etc, e assada ao forno = Focaccia (ita)
Pizza fechada, como um pastel = Calzone, calzoni (pl.) (ital)
Pizza, em pedaços finos, pequenos e irregulares, cobertos com azeite e sal = Stiacciata (ita)
Pizzoccheri (ita) = Talharim, macarrão de farinha de trigo misturada com farinha de trigo mourisco. Vide verbete macarrão
Plancha, a la (esp) = Preparação de peixes, frutos do mar e carnes grelhados na chapa
Plateau (fran) = Travessa, bandeja
Poach (ing) = Escaldar
Pochê (fran), = Processo de cozimento com pouco líquido e em baixa temperatura (sem ferver). Pode-se pochear carne de porco
defumada, salsichas, peixes, aves ou almôndegas num fundo (caldo de carne ou peixe), com o caldo até a metade do alimento e
tampados. No caso de ovos, quebra-se os ovos em água com limão ou vinagre. Pode-se também pocheá-los em molho de tomate não
muito denso
Poêlée (fran) = Refogado
Poire (fran) = Pêra
Poireau (fran) = Alho poró
Pois chiche (fran) = Grão-de-bico
Poisseux (fran) = Melado
Poisson (fran) = Peixe
Poitrine (fran) = Peito
Poivre (fran) = Pimenta do reino
Poivre vert (fran) = Pimenta do reino verde
Poivron (fran) = Pimentão
Polenta (ita), (ing) = Papa de fubá (farinha de milho), preparada em diversas consistências
Polenta em camadas com molho de bacon, queijo, cebola e creme de leite, gratinados = Pastissada (ita)
Polenta mole com repolho e carne de porco ou linguiça = Puccia (ita)
Polenta, em colheradas, temperada com manteiga e parmesão, servidas num prato, cobertas com molho de tomate e parmesão =
Batuffoli (ita)
Pollastro (ita) = Frango
Pollo, polli (pl.) (ita), (esp) = Frango
Polme (Portl) = Massa de farinha de trigo, água ou leite e ovo, para fritar pedaços de alimentos
Polpa de frutas = Chair (fran)
Polpa de maçã = Apfelmus (ale)
Polpetta, polpette (pl.) (ita) = Almôndega (espécie de bolinho de carne frito)
Polpo (ita) = Polvo
Polvo = Octopus (ing), Polpo (ita), Poulpe (fran), Pulpo ou polpo, (esp)
Pomarola (ita) = Molho de tomate
Pombo = Pigeon (fran), Colombo (ita)
Pomegranate (ing) = Romã
Pomelo (ing) = Toranja
Pomme (fran) = Maçã
Pomme de terre = Batata
Pomme frite (fran) = Batata frita
Pommes allumettes (fran) = Batata palha
Pomodoro, pomodori (pl.) (ita) = Tomate
Ponta de agulha = Carne das últimas costelas do boi, fibras grossas, compridas e duras. Para caldos, sopas e ensopados em calor úmido
e churrasco
Pop-corn (fran) = Pipoca
Popcorn (ing) = Pipoca
Poppy (ing) = Papoula
Porc (fran) = Porco
Arte e Técnica na Cozinha - 52
James Paiotti
Porca. (ita) = Fêmea do porco
Porcelet (fran) = Leitão
Porchetta (ita) = leitoa
Porco. (ita) = Cochon (fran), Khanzir (ara), Porc (fran), Puerco (esp), Porco ou suino (ita), Hog ou pig (ing)
Pork (ing) = Carne de porco, pernil
Porri (ita) = Alho poró
Port salut (fran) = Queijo originário da França, massa prensada e cremosa, de textura elástica e gosto acentuado, em forma de roda
média, casca lavada e interior amarelo
Posta de peixe = Darne (fran)
Postre (esp) = Sobremesa
Pot (ing) = Panela
Pot au feu (fran), (ing) = Cozido com variedade de carnes e legumes
Potage (fran) = Sopa
Potato (ing) = Batata
Potée (fran) = Cozido de carne
pouding (fran) = Pudim
Poule (fran) = Galinha
Poulet (fran) = Frango de leite
Poulette (fran) = Frango
Poulpe (fran) = Polvo
Pranzo di gala (ita) = Jantar, banquete
Prato1 (p. ex., de frios) = Assiette (fran)
Prato2 = Queijo originário do Brasil. É um queijo branco, deixado para curar por 10 a 12 dias, após um banho de salmoura de algumas
horas. Apresentado em rodas ou tijolos médios, com casca e interior amarelos, de textura macia e sabor delicado
Prato3 = Piatto, piatti (pl.) (ita). (il primo piatto (ita): O primeiro prato). Plate (ing)
Pratos preparados com espinafre = Fiorentina, À (ita)
Preparação fria de carnes ou frutos do mar. (Quente-frio) = Choud froid (fran)
Preparado composto de carne = Carné (fran)
Pressure cooking (ing) = Cozimento sob pressão
Presunto = Perna traseira de porco, tratada e curada. Os diversos processos de tratamento levam a produtos diferenciados. Chilindrón
(esp), Ham (ing), Prosciutto (ita), Schinken (ale), Tender. Jambon (fran)
Presunto, coxa de suíno com osso (10 a 15 kg), salgada, repousada por 3 a 4 meses. Retirado o sal, matura em umidade e
ventilação controlados por 12 a 18 meses = Prosciuto crudo (ita)
Presunto, pernil defumado = Jambon (fran), Jamón (esp), Lacón (esp)
Prezzemolo (ita) = Salsa
Prickling (ing) = Picante
Processo de cozimento com pouco líquido e em baixa temperatura (sem ferver) = Pochê (fran),
Processo de preparar um creme com o cozimento lento de farinha de trigo ou amido numa gordura (geralmente manteiga), até
ficar corado, e usado para engrossar molhos = Roux (fran), (ing)
Processo de refogar o cereal (arroz, trigo, cevada, etc.), em óleo ou gordura antes de cozinhá-lo = Pilaf (fran)
Profiterole (fran) = Carolina
Prosciuto crudo (ita) = Coxa de suíno com osso (10 a 15 kg), salgada, repousada por 3 a 4 meses. Retirado o sal, matura em umidade e
ventilação controlados por 12 a 18 meses
Prosciutto (ita) = Presunto
Provolone (ital) = Queijo originário da Itália, massa dura prensada, em fios. liso e branco cremoso, com casca amarela. Em forma de
charuto, com dimensões muito variadas, costuma ser amarrado com cordas para ser pendurado. Novo, tem sabor suave que fica picante
quando envelhece
Prune (fran), (ing) = Ameixa
Prune dried (ing) = Ameixa seca
Pruneau (fran) = Ameixa seca
Púcara (Portl) = Lanche ou refeição rápida
Puccia (ita) = Polenta mole com repolho e carne de porco ou linguiça
Puchero (esp) = Cozido com grão de bico, carnes, chouriço, presunto, hortaliças e temperos
Puddica (ita) = Focaccia feita com massa de batata, assada com cobertura de azeite, tomate e alho
Pudding (fran), (ing), (ale) = Pudim
Pudim = Budín (esp) Budino (ital), Pudding (fran), (ing), (ale), Pouding (fran)
Puerco (esp) = Porco
Pullet (ing) = Franga
Pulmão = Vide bofe
Pulpo ou polpo, (esp) = Polvo
Pulse (ing) = Grão de leguminosa
pumpkin(ing) = Abóbora
Purê de cogumelos, cebolas e/ou chalotas bem picados e cozidos na manteiga = Duxelles (fran)
Purê. (esp) = Iguaria preparada com batatas amassadas, manteiga e leite. Herisste (ara), Purea (ita), Purée (fran)
Purea (ita) = Purê
Purée (fran) = Purê
Purificar = Processo de decantar, coar ou clarificar um líquido, retirando impurezas ou o filme de gordura que se forma na superfície
Q
Quadrucci (ita) = Macarrão em forma de quadradinhos de 5 a 6 mm de lado. Vide verbete macarrão
Quagliare (ita) = Coagular, talhar
Quaglie (ita) = Codornas
Quark (ale) = Ricota
Quartier (fran) = A quarta parte, um quarto (de frango, p. ex.)
Quarto de vitela = Cuisseau (fran)
Queijo = Aljebne (ara), Cheese (ing), Formaggio (ital), Fromage (fran), Kase (ale)
Queijo azul = Blue Cheese (ing)
Arte e Técnica na Cozinha - 53
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Queijo branco = Qualquer queijo decoalho dessorado e apresentado fresco
Queijo cortado, exposto ao fogo e, quando começa a derreter, raspado em um prato aquecido. É servido com batatas cozidas,
pepinos e cebolas em conserva = Raclette (fran)
Queijo de coalho = Queijo fresco obtido a partir de leite aquecido, coalhado e depois dessorado
Queijo de leite de ovelha cilindrico, firme, gorduroso e cor creme = Manchego (esp)
Queijo originário da Alemanha, Suíça e Escandinávia, de massa firme, prensada, não cozida, de textura macia, sabor suave,
preparado com kummel. Apresentado em forma de pequenas rodas com bordas arredondadas = Tilsit (ale)
Queijo originário da Dinamarca, com sabor típico, apresenta uma coloração amarelo-palha e pequenos buracos. É maturado por 3
meses = Estepe (din)
Queijo originário da França, branco, de coalho feito com leite desnatado, semelhante à ricota. A coalhada é aquecida até ficar
densa e firme. As vezes se acrescenta creme de leite = Cottage (fran)
Queijo originário da França, é uma variação suave do Port Salut, com sabor e maciez que se intensificam com a maturação e
aroma próprio = Saint paulin (fran)
Queijo originário da França, feito com leite de cabra, apresenta-se em forma de pequenas bolas achatadas = Sancerre (fran)
Queijo originário da França, feito com leite de ovelha, tem sabor forte, picante e textura cremosa, com veios azuis. Em forma de
cilindro médio, com casca natural e embalado em papel alumínio, depois de maturado por 3 meses em cavernas = Roquefort (fran)
Queijo originário da França, macio, cremoso quando bem maturado, não prensado, em forma de disco médio, com casca bem
branca ou salpicada de pigmentos avermelhados = Brie (fran)
Queijo originário da França, macio, de textura cremosa, não prensado, em forma de disco pequeno, com casca bem branca
recoberta por fungos (bolor) = Camenbert (fran)
Queijo originário da França, massa prensada e cremosa, de textura elástica e gosto acentuado, em forma de roda média, casca
lavada e interior amarelo = Port salut (fran)
Queijo originário da Holanda, de massa firme prensada, de textura semi-mole e cremosa, com sabor suave que se intensifica com
a idade, Apresenta-se em forma de roda pequena = Gouda (hol)
Queijo originário da Holanda, de massa semifirme prensada, elástica e forma esférica, às vezes coberto com cera. O sabor é
suave mas intensifica-se com a idade = Edam (hol)
Queijo originário da Inglaterra, de consistência firme, cremosa e com veios azuis, é apresentado em forma de cilindros = Stilton
(ingl)
Queijo originário da Inglaterra, de massa firme e prensada, em forma de cilindro grande, suave e de textura fina. Alguns são
aromatizados com sálvia = Derby (ingl)
Queijo originário da Inglaterra, de massa prensada e firme, em forma de cilindro alto, branco, vermelho ou azul. Os brancos e
vermelhos tem sabor suave e salgado e o azul, sabor mais forte, entremeado de veios azuis, que se desenvolvem com a
maturação = Cheshire (ingl)
Queijo originário da Inglaterra, de massa prensada e firme, sabor suave e cor pálida que se acentuam com a idade, em forma de
cilindro alto e grande = Chedar (ingl)
Queijo originário da Itália, cremoso, feito com creme de leite = Mascarpone (ital)
Queijo originário da Itália, de massa cremosa e macia, de sabor pronunciado, com veios de fungos azuis no interior. Apresenta-se
em forma cilíndrica = Gorgonzola (ital)
Queijo originário da Itália, em formato de abóbora, de casca amarela e textura dura, que serve para ralar = Caccio cavallo (ital)
Queijo originário da Itália, espécie de parmesão finamente granulado = Grana padano (ital)
Queijo originário da Itália, macio, de casca lavada, com textura fina, cremosa e suave, em forma de disco médio, envolto em papel
alumínio = Bel Paese (ital)
Queijo originário da Itália, massa cozida e prensada, firme, de textura granulosa e sabor picante, feita de leite de ovelha ou de
vaca, geralmente usado para ralar = Pecorino (ital)
Queijo originário da Itália, massa dura prensada, em fios, liso e branco cremoso, com casca amarela. Em forma de charuto, com
dimensões muito variadas, costuma ser amarrado com cordas para ser pendurado. Novo, tem sabor suave que fica picante
quando envelhece = Provolone (ital)
Queijo originário da Suíça e França, de massa cozida prensada, de sabor suave. Em forma de grandes rodas com até 80 quilos,
apresenta grandes buracos na massa = Emmenthal (fran)
Queijo originário da Suíça e França, de massa cozida prensada, em forma de roda grande. Textura densa, lisa, com pequenos
buracos e sabor de avelã. É o queijo ideal para fondues = Gruyère (fran)
Queijo originário dos Países Orientais, feito a partir de massa de soja e muito usado na culinária dos países orientais = Tofu (jap)
Queijo originário dos Países Sírios. Preparação feita com coalhada seca envolta em ervas aromáticas e apresentada em forma de
pequenas bolas achatadas = Chanklich (ara)
Queimado, chamuscado. Preparações com a superfície queimada com maçarico = Brulé (fran)
Quenelle (fran) = Almôndega, croquete, bolinho cozido
Quiabo = Originário da Etiópia, o fruto é cônico e comprido (5 a 15 cm.), verde claro ao verde escuro. Muito fibroso, ao comprar escolha os
cujas pontas quebrarem com facilidade. Usa-se refogado ou cozido, integrando pratos regionais como o caruru (com camarão seco), ou o
frango com quiabo. Para tirar a “baba”, corte-o somente após secá-lo bem. Bamie ou bemiyé (ara), Okra (ing)
Quibe (ara) = Quibe
Quibe Bissanié (ara) = Quibe de bandeja, assado no forno
Quibe com coalhada = Quibe Labanié (ara)
Quibe cru = Quibe naie (ara)
Quibe de bandeja, assado no forno = Quibe Bissanié (ara)
Quibe grelhado = Quibe Michwié (ara)
Quibe Labanié (ara) = Quibe com coalhada
Quibe Michwié (ara) = Quibe grelhado
Quibe naie (ara) = Quibe cru
Quibebe1 = Kebab (ing)
Quibebe2 = Purê de abóbora com leite de coco ou de banana com paçoca
Quibebe3 = Prato típico do Nordeste, cozido de carne seca com abóbora, pimenta, manteiga, cebola, alho e sal
Quiche (fran) = Espécie de torta aberta, salgada, 
Quiche Lorraine (fran) = Torta aberta, preparada geralmente com creme de leite, bacon e cebola
Quisibu = Prato típico da Bahia, cozido de quiabo, milho, toucinho e temperos
R
Rabada = Coda (ita), Tripes (fran)
Rabanete = Radishe (ing), Radis (fran), Ravanello (ita)
Arte e Técnica na Cozinha - 54
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Rábano = Vide couve-rábano
Rabarbaro (ita) = Ruibarbo
Rabbit (ing) = Coelho
Rabo = Carne de boi, com ossos recobertos de carne e gordura. Para ensopados ou cozidos em fogo lento
Raclette (fran) = Tradicionalmente, na Suiça, o queijo cortado é exposto ao fogo e, quando começa a derreter, raspa-se em um prato
aquecido. É servido com batatas cozidas, pepinos e cebolas em conserva. Hoje usam-se aquecedores elétricos apropriados
Radicchio (ita) = Chicória. No sul do Brasil, salada com escarola e bacon frito
Radis (fran) = Rabanete
Radish (ing), = Couve-rábano
Radishe (ing) = Rabanete
Ragoût (fran) = Ragu
Ragu (esp) = Ensopado, guisado
Ragù (ita) = Ragu
Rahm (ale) = Nata, creme de leite
Raisin1 (fran) = Uva
Raisin2 (ing) = Passas, frutas passas
Raising powder (ing) = Fermento em pó
Raiz forte = Usa-se a raiz, ralada, para acompanhar cozidos de carne e verdura. Seca e reduzida a pó, é rehidratada em forma de creme e
usada pelos japoneses para acompanhar o sashimi. Wasabi (jap)
Ramequin (fran) = Pequeno recipiente redondo de vidro, porcelana ou inox, refratário, utilizado parqa cozinhar e servir à mesa, em porções
individuais
Ramerino (ita) = Alecrim
Rapa (ita) = Nabo
Rapadura = Tijolos feitos de caldo de cana cozido até endurecer. Pode ser também de açúcar branco, laranja, com castanhas, etc
Rape (ing) = Nabo
Ratatouille (fran) = Ragu de legumes da cozinha provençal, normalmente com abobrinha, tomate, berinjela, cebola e pimentão
Ravanello (ita) = Rabanete
Ravier (fran) = Petisqueira
Ravioli (ita) = Raviole, macarrão em quadrados de 3x4 cm, ou redondos, recheados e dobrados como um pastel. Vide verbete macarrãoRaviolini (ita) = Raviolinho, macarrão em quadrados de 1,5 cm, recheados e dobrados como um pastel. Vide verbete macarrão
Ravioloni (ita) = Macarrão em quadrados, triângulos ou meias-luas, recheadas e dobradas como cappelletti ou ravioli. Vide verbete
macarrão
Réchaud (fran) = Fogareiro, conjunto de travessa, suporte e fogareiro para manter a comida quente
Recheado = Gefullt (ale), Imbottiti (ita), Merchi (ara), Ripieni (ita), Fourré (fran), Chopped (ing)
Rechear = Farcir (fran), Imbottire ou infarcire (ita), Stuff (ing)
Recheio = Ripieno (ita), Farce (fran), Forcemeat (ing)
Recheio à base de cogumelos bem picados, cebola e/ou chalotas, cozidos na manteiga como um purê ou farofa = Duxelles (fran)
Red herring (ing) = Arenque defumado
Red pepper (ing) = Pimenta vermelha
Redanho = Rede de gordura que sustenta os intestinos do carneiro e do porco
Reduzir = Deixar um molho ou caldo fervendo para diminuir a água e assim deixá-lo mais concentrado e consistente
Refogado = Poêlée (fran), Rehogado (esp
Refogado básico de tomate e condimentos = Soffrito (ita)
Refogado básico de tomate, cebola, alho, pimentão, azeite e temperos = Sofrito (esp)
Refogado de espinafre ou ramas novas de nabo, picados, e temperos, cozidos com molho branco = Esparregado (Portl) 
Refogar = Processo de fritar o alimento em pouca gordura, e cozinhá-lo com pouco líquido. Vegetais geralmente podem ser refogados só
com a água que exsudam durante o processo. Já carnes precisam do acréscimo de algum líquido
Regar = Ato de espalhar sobre o alimento, geralmente um assado ou um churrasco, um líquido (um caldo de marinar) ou alguma gordura,
para evitar o ressecamento e acentuar o sabor
Rehogado (esp) = Refogado
Reis (ale) = Arroz
Repolho = Usado desde tempos imemoriais, as folhas formam uma “cabeça” apertada e podem ser lisas ou crespas, de cor verde-clara ou
roxa. Usa-se cru, em saladas, refogado, cozido. Um prato típico alemão, o chucrute, é feito com repolho fermentado com água e sal.
Malfout (ara), Cabbage (ing), Cavolo ou verze (ita), Chou cabus ou chou pommé (fran)
Repolho crespo = Savoy (ing)
Repolho roxo = Chou rouge (fran)
Requeijão = Queijo originário do Brasil. É uma preparação feita com ricota, manteiga, sal e leite, batidos no liquidificador e levado à
geladeira para encorpar. É também um tipo de queijo típico do Nordeste, de sabor forte e algo rançoso
Restaurant (fran), (ing) = Restaurante, taberna
Restaurante, taberna = Trattoria (ita), Restaurant (fran), (ing)
Rhubarb (ing) = Ruibarbo
Rhubarbe (fran) = Ruibarbo
Rice (ing) = Arroz
Rice, parboiled (ing) = Arroz parboilizado
Ricota = Queijo originário da Itália, macio e de sabor suave, é feito a partir de soro ao qual se acrescenta mais leite e vinagre, coalhado e
dessorado. Apresenta-se em forma de creme, ou, se deixado para escorrer mais tempo, em forma mais firme. É muito usada para fazer
preparações de comidas. É vendida também seca, defumada ou não, e às vezes, recoberta com pimenta ou ervas. Quark (ale), Ricotta (ita)
Ricotta (ita) = Ricota
Rigati (ita) = listrado, diz-se dos macarrões com a superfície listrada, ao contrário dos lisce, lisos
Rigatoni (ita) = Regatone, macarrão em forma de tubos curtos, cortados com pontas retas. Pode ser encontrado com superficie lisa ou
listrada. Vide verbete macarrão
Rim = Viscera glandular considerada com iguaria por alguns gourmets. Riñón (esp), Rognon (fran), Rognone (ita), Kidney (ing)
Rind (ale) = Gado bovino, novilho
Riñón (esp) = Rim
Ripieni (ita) = Recheado
Ripieno (ita) = Recheio
Riso (ita) = Arroz
Risoni (ita) = Macarrão parecido com grão de arroz. Vide verbete macarrão
Arte e Técnica na Cozinha - 55
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Risoto. (esp) = Preparação de consistência cremosa, feita com arroz arbóreo, manteiga, parmesão e outros ingredientes variados. Risotto
(ita), (fran), (ing)
Risoto japonês = Yakimeshi (jap)
Risoto japonês, com gengibre = Shogameshi (jap)
Risotto (ita), (fran), (ing) = Risoto
Rissól (Portl) = Rissole
Rissole = Rissól (Portl)
Riz (fran) = Arroz
Roast meet (ing) = Assado
Rocambole de batata = Rotolo saporito (ita)
Rocambole de massa especial, com recheio = Strudel (ale)
Rodelas de massa com carne temperada, ao forno. Podem ser fechadas, como um pastel = Esfiha (ara)
Roe (ing) = Ovas
Roesti (Suiço) = Preparação feita com batata ralada, semi-cozida e frita em gordura
Rognon (fran) = Rim
Rognone (ita) = Rim
Rojões (Portl) = Pedaços de carne de porco fritos, servidos com batatas ou outros acompanhamentos
Rolinhos (de carne ou peixe) com recheio, cozidos, assados ou na brasa = Involtini (ita)
Romã = Pomegranate (ing), Melagrana ou granato (ita), Grenade (fran)
Romarin (fran) = Alecrim
Rondelli (ita) = Macarrão em retângulos de 30x40cm, enrolados com recheio, como um rocambole, e cortados em rolinhos de 3 cm. Vide
verbete macarrão
Roquefort (fran) = Queijo originário da França, feito com leite de ovelha, tem sabor forte, picante e textura cremosa, com veios azuis. Em
forma de cilindro médio, com casca natural e embalado em papel alumínio, depois de maturado por 3 meses em cavernas
Rosca (pão) = Ciambella (ital)
Rosemary (ing) = Alecrim
Rosticceria (ita) = Churrascaria
Rôti (fran) = Assado, carne assada
Rôtir (fran) = Assar
Rotisseria = Lugar onde se vende frios e queijos. Rotisserie (fran)
Rotisserie (fran) = Rotisseria
Rotolo (ita) = Vide rondelli
Rotolo saporito (ita) = Rocambole de batata
Rouille (fran) = Molho de pimenta vermelha
Roupa velha1 = Prato de carne seca cozida e desfiada, acompanhada com ovo mexido, farinha ou farofa
Roupa velha2 = Prato típico do Espirito Santo, feito de carne seca, feijão preto, carnes de porco e boi, farinha de mandioca, laranja,
temperos e servida com ovos cozidos
Roupa velha3 (Portl) = Prato feito com sobras de bacalhau, batatas, couve, temperadas com azeite.
Roux (fran), (ing) = Espessante feito com amido e uma gordura. Pode ser claro, amarelo, escuro ou negro, dependendo do tempo de
cozimento. Prepara-se um creme com o cozimento lento de farinha de trigo ou amido numa gordura (geralmente manteiga), usado para
engrossar molhos. No caso do veloutê, começa-se dourando a farinha na manteiga. Se cozinhar o roux por mais de 5 ou 6 minutos, ficará
com gosto farinhoso. Deixe-o cozinhar por mais 15 a 20 minutos, em fogo bem baixo, e o gosto desaparecerá. Usando amido de milho
(maisena) ou fécula de batata o gosto farinhoso é menos pronunciado e o cozimento deve ser feito em temperatura mais baixa
Roz (ara) = Arroz
Roz Bichaarié (ara) = Arroz com aletria
Ruchetta (ita) = Rúcula, eruca
Rúcula ou eruca = Originária da Ásia e áreas mediterrâneas, apresenta folhas de 15 cm. de altura, recortadas e alongadas, com sabor
característico e ligeiramente picante. Usa-se em saladas cruas, e também como recheio de massas, molhos e pizzas. Ruchetta (ita)
Ruibarbo = Originário da China, é usado somente nas regiões do sul do Brasil, em colonias alemãs. Suas folhas são tóxicas e deve ser
usado com muito cuidado. Rhubarb (ing), Rhubarbe (fran), Rabarbaro (ita)
Ruote (ita) = Macarrão em forma de roda, com borda fina e listrada e 6 raios unidos no centro. Vide verbete macarrão
Rye (ing) = Centeio
S
Sablé (fran) = Amanteigado
Sacarina = Substância adoçante articial não nutritiva. Não suporta temperatura de cozimento. Glucide ou saccharin (ing)
Sacarose = Açucar de cana ou beterraba. Pode ser encontrado na forma mascavo (não refinado, de cor amarronzada), branco ou refinado
(pó cristalino), cristal (em forma de pequenos cristais cristalinos) ou demerara (em cristais, amarelado). Sucrose (ing), Saccarose (fran)
Saccarose (fran) = Sacarose
Saccharin (ing) = Sacarina
Sachimi (jap) = Peixe (geralmente salmão, atum), cru, cortado em fatias pequenas e finas, servido com shoyu e wasabi
Saffron (ing) = Açafrão
Safran (fran) = Açafrão
Sago (ing) = Sagú
Sagú = Grãos de amido feitos do cerne do salgueiro. É praticamente constituido só de amido e usado em doces. Sago (ing)
Sahne (ale) = Nata, cremede leite
Saignant (fran) = Sangrento
Saindoux (fran) = Banha
Saint paulin (fran) = Queijo originário da França, é uma variação suave do Port Salut, com sabor e maciez que se intensificam com a
maturação e aroma próprio
Sal = O sal, cloreto de sódio, é essencial à vida. Todos os seres vivos, que se originaram no mar, utilizam a água salgada em suas células
e no organismo como um todo, como meio para efetuar as trocas de nutrientes (aminoácidos, proteínas, gorduras, açucares) e outros
elementos necessários à manutenção da vida. O processo químico utilizado pelas células é conhecido como osmose, que nada mais é que
a passagem, através de uma membrana, de um elemento, quando os dois lados têm concentrações diferentes, até que estejam em
equilíbrio. Assim, na preparação de alimentos, a adição de sal deve der feita no momento adequado ao resultado desejado. Por exemplo,
ao elaborar um ensopado, o sal deve ser acrescentado no início (junto com alguma gordura, carne gorda, vegetais e temperos), pois assim
os sucos e sabores migrarão do caldo para a carne. Ao preparar um caldo básico (como um caldo de galinha, court-bouillon ou caldo de
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carne), objetivamos que os sucos e sabores passem para o caldo. Assim, o sal somente deve ser acrescentado ao final (ou ser
acrescentado no preparado posterior). Para estabelecer um equilíbrio, em sopas e ensopados, entre o caldo e a carne, coloca-se o sal no
meio da preparação. O sal deve ser colocado em pouca quantidade, pois sempre é possível acrescentar mais um pouco, mas retirá-lo é
mais difícil. Além disso, os alimentos, na preparação, normalmente perdem água pela evaporação, o que aumenta a concentração do sal.
Se salgou demais a sopa ou o ensopado, coloque algumas batatas, descascadas e fatiadas, para cozinhar junto. Elas absorverão uma
parte do sal. Melehh (ara), Salt (ing), Sel (fran), Sale (ita)
Sal iodado = Iodized salt (ing)
Salad (ing) = Salada
Salada = Prato que se serve frio preparado com verduras e legumes (crus ou cozidos), carne, peixe, ovos cozidos, etc., temperados com
molho de azeite e vinagre, ou com outro molho apropriado. Salade (fran), Salat (ale), Salatit (ara), Insalata (ital), Ensalada (esp), Salad (ing)
Salada de bacalhau desfiado com azeite, tomates, cebolas, pimentões, feijão branco e temperos = Empedrada (esp)
Salada de frutas = Macédoine (fran), Macedonia. (esp), (ing), Saláttet fauákeh (ara), Giardiniera (ita)
Salada de legumes = Giardiniera (ita)
Salada de pão = Panzanella (ita)
Salada de pão com legumes = Fattouch (ara)
Salada de pimentões, cebolas, tomates, etc., grelhados, cortados em tiras e temperados = Escalivada (esp)
Salada feita com abacate = Guacamole (México)
Salade (fran) = Salada
Salaison (fran) = Conserva, salmoura
Salame. (ita) = Mistura de carnes suína e bovina, moídas de formas variadas, embutida em tripa e depois maturada em ambiente úmido. O
processo varia conforme os (muitos) tipos de salame
Salat (ale) = Salada
Salatit (ara) = Salada
Saláttet fauákeh (ara) = Salada de frutas
Salcicce (ita) = Linguiça
Sale (ita) = Sal
Salgadinhos = Vide hors-d’oeuvre
Salgadinhos servidos como tira-gosto em bares e restaurantes = Tapas (esp)
Salmoura = Marinate (ing), Saumure ou salaison (fran)
Salpicão1 = Salada com aipo, frango desfiado, verduras e temperada com maionese
Salpicão2 (Portl) = Embutido de lombo ou pernil de porco e temperos
Salsa1 (esp), (ita) = Molho, salsa
Salsa2 = Usam-se as folhas, que podem lisas ou crespas, em inúmeros pratos, tais como molhos, sopas, carnes, e saladas. Deve ser
acrescentada no final do cozimento para não perder o sabor. É usada também na decoração dos pratos. Baadunes (ara), Parsley (ing),
Prezzemolo (ita), Persil (fran)
Salsa di pomodoro (ita) = Molho de tomate
Salsão = Vide aipo. Céleri (fran), Celery (ing)
Salsiccia (ita) = Salsicha
Salsicha ou salchicha, = Embutido preparado com recheio processado e emulsionado. Saucisse (fran), Salsiccia (ita), Sausage (ing)
Salsichão ou salchichão, = Identico à salsicha mas em tripa mais grossa. Saucisson (fran)
Salsichas pequenas, temperadas com cebola = Chipolata (Portl)
Salt (ing) = Sal
Saltear = Processo de cozinhar e dourar, em óleo ou manteiga clarificada, fogo forte e rapidamente, sem água e sem tampa, o alimento
(carnes e legumes) já temperado, mexendo e agitando a frigideira para que não grude. Pode-se cozinhar em óleo pedaços pequenos de
carne, ave ou peixe até o ponto desejado. No caso de pedaços grandes, cozinhar em seguida em temperatura mais baixa. O alimento, em
seguida, pode ser glaceado, regando-se, com o próprio molho, vária vezes, para que fique brilhante
Saltear, fritada = Sauté (fran), (ing)
Saltimbocca (ita) = Prato preparado com escalopes de filé cobertos com presunto cru e sálvia, fritos.
Salumeria (ita) = Frios, loja de
Sálvia = Usamos as folhas em pães, molhos e carnes fortes. O saltimboca à romana é feito com sálvia, presunto e vitela
Samaka (ara) = Peixe
Samp (ing) = Fubá
Sancerre (fran) = Queijo originário da França, feito com leite de cabra, apresenta-se em forma de pequenas bolas achatadas
Sanduíche, refeição ligeira = Bocadillo (esp), Panino imbottito (ita), Sandwich (fran), (ing)
Sanduiches abertos típicos = Smorrebrod (esc)
Sandwich (fran), (ing) = Sanduíche, refeição ligeira
Sangrento = Saignant (fran)
Sangue coagulado. Sarapatel ou Papas de sarrabulho = Sarrabulho (Portl)
Saporito (ita) = Picante
Sarapatel (Portl) = Prato comum na Bahia, feito com sangue e miúdos de porco (ou outro animal) e temperos
Sarcrauti (ita) = Chucrute
Sarde (ita) = Sardinha
Sardela = Molho feito de pimentão, sardinhas anchovadas e azeite, para passar no pão
Sardina (esp), (ita) = Sardinha
Sardine (ing), (fran) = Sardinha
Sardinha = Pilchar (ing), Sarde ou sardina (ita), Sardina (esp), Sardine (ing), (fran)
Sarrabulho (Portl) = Pratos feitos com sangue coagulado. Vide sarapatel e papas de sarrabulho
Sassafras (fran) = Açafrão
Sauce (fran) = Molho
Saucisse (fran) = Salsicha
Saucisson (fran) = Salsichão
Sauer (ale) = Azedo
Sauerkraut (ing), (ale) = Chucrute
Saumure (fran) = Salmoura
Saure (ale) = Ácido
Sausage (ing) = Lingüiça, salsicha
Sauté (fran), (ing) = Saltear, método de cocção de calor seco, pouca gordura e alta temperatura
Savory (ing) = Petisco não doce servido depois da sobremesa e antes do vinho do Porto, p. ex.
Arte e Técnica na Cozinha - 57
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Savoy (ing) = Repolho crespo
Sbnikh (ara) = Espinafre
Scabeccio (ita) = Escabeche
Scaloppa, scaloppe (pl.) (ita) = Escalope
Scarola (ita) = Escarola
Scarole (fran) = Escarola
Schiacciata (ita) = Especie de pizza coberta com uvas frescas. Designa também preparações como batatas cozidas, amassadas e
formatadas como um hamburguer, fritas ou assadas
Schinken (ale) = Presunto
Sciatt (ita) = Bolinhos de farinha de trigo e de trigo mourisco, com queijo, fritos
Scotch kale (ing) = Couve-crespa
Scottare (ita) = Escaldar
Season (ing) = Temperar
Seaweed (ing) = Alga
Sedano (ita) = Aipo
Segale (ita) = Centeio
Segurelha = Usam-se as folhas em alimentos fortes como patês e queijos, e na composição do chartreuse, licor francês. O sabor lembra a
combinação de orégano com menta. Savory (ing)
Seigle (fran) = Centeio
Sel (fran) = Sal
Selar1 = Processo que visa evitar que os sucos e líquidos se evaporem no cozimento, fechando hermeticamente o recipiente. Usa-se uma
pasta de farinha de trigo com água, no entorno da tampa da panela, ou então papel alumínio
Selar2 = Técnica de cocção que, criando uma crosta em volta do alimento, evita a perda de sucos durante a preparação. Nós a utilizamos
quando salteamos
Selec (ara) = Acelga
Selle (fran) = Lombo de carneiro ou cordeiro
Sem = Ohne (ale)
Sêmola (ita) = Farelo
Sêmola de milho = Corn grits (ing)
Semolina = Farinha granulosa feita do endosperma do trigo, usada para fazer macarröes e pudins
Semolina de trigo duro (na África, também farinha de milhete, arroz ou qualquer outrocereal) = Couscous (fran)
Seppie (ita) = Siba, espécie de lula
Serralha = Originária da Europa, as folhas crescem até 1 metro, com bordas irregularmente denteadas e produzem um látex quando
feridas. Usa-se para saladas e refogados. Na zona rural usam cozinhá-la junto com o feijão
Sésame (fran) = Gergelim
Sformatini (ita) = Espécie de musse assada
Sformato (ita) = Suflê
Sheikh el mehchi (ara) = Berinjela recheada
Shell (ing) = Vagem
Shellfish (ing) = Marisco
Shiratake (chi) = Macarrão gelatinoso e transparente
Shogameshi (jap) = Risoto japonês, com gengibre
Shoyu (jap), (chi) = Molho de soja básico, usado em quase todas as comidas japonesas
Shrimp (ing) = Camarão
Siba, espécie de lula = Seppie (ita)
Slice (ing) = Fatia, posta
Smoking (ing) = Defumar
Smorgasbord (Esc) = mesa de pratos com pães, peixes, carnes e queijos preparados de forma típica
Smorrebrod (Esc) = Sanduiches abertos típicos
Snack (ing) = Petisco
Snoubar (ara) = Espécie de pinhão do tamanho de um feijão (pignole, em italiano)
Soba (chi) = Macarrão, chamado de espaguete chinês, de farinha de trigo, em ninhos ou comprimento médio, em pacotinhos
Sobras de bacalhau, batatas, couve, temperadas com azeite = Roupa velha (Portl)
Sobremesa = Postre (esp), Dessert (fran), (ing)
Sofegae (ita) = Afogado (em vinho, normalmente)
Soffrito (ita) = Preparado básico de alho, cebola, cenoura e salsão salteados em toucinho, azeite ou manteiga
Sofrito (esp) = Refogado básico de tomate, cebola, alho, pimentão, azeite e temperos
Soia (ita) = Soja
Soja. (fran) = Cereal muito pouco consumido ao natural, tem grande quantidade de proteína e é muito utilizada em preparações,
principalmente pelos orientais, sendo o shoyu, o molho básico da cozinha chinesa e japonesa. Fornece um caldo parecido com leite, muito
usado para suplementação alimentar de pessoas carentes. Soya (ing), Soia (ita)
Solanina = Substância tóxica encontrada nos brotos e na casca verde das batatas. Provoca vômitos e desarranjos estomacais. A retirada
da casca e das partes verdes antes do cozimento eliminam a toxina
Son (fran) = Farelo
Sopa. (esp) = A sopa, provavelmente, foi a forma primordial de preparar alimentos. Um cozido de vegetais, cereais, com ou sem carne, ave
ou peixe, quente ou fria, pode ser a refeição principal da família, ou apenas um prato para iniciar a refeição. As sopas formam uma grande
família: 1) os caldos transparentes (de carne, peixe, aves ou legumes) usados na preparação de outros pratos ou consomês; 2) as sopas
encorpadas, com feijão, macarrão, etc. 3) as sopas creme, feitas transformando o cozido original num purê e acrescentando creme de leite
ou leite; 4) veloutês, preparados com caldo engrossado com farinha, ovos ou creme de leite; 5) e as compostas, que ao final da preparação
são separadas em 2 pratos, geralmente uma carne e um caldo ou molho preparado com o caldo.
Para fazer a sopa (ou caldo), coloque a carne numa panela, água (+- 4 dedos acima da carne), e deixe cozinhar em fogo baixo, tampada,
escumando sempre para tirar a espuma e a gordura que se formar, por meia hora. Coloque então os legumes e temperos e deixe
cozinhando até a carne ficar macia. Pimenta e sal devem ser adicionados do meio para o final do cozimento. A sopa que vai ser servida
como tal, com os ingredientes, deve cozinhar apenas o tempo necessário para que estejam al dente, sem se desmancharem. Alguns
caldos básicos, para uso em outras receitas, podem precisar ser cozidos por 5 ou 6 horas, até que a água extraia todos os sabores
contidos nos ingredientes que, ao final, serão descartadosMinestra, brodo ou zuppa, zuppe (pl.) (ita), Achorba ou chourabet (ara), Potage
ou soupe (fran), Borsch (rus), Soup (ing)
Sopa de batata, couve, paio ou chouriço e temperos = Caldo verde (Portl)
Sopa de bolinhas de massa com coalhada = Chich barak (ara)
Arte e Técnica na Cozinha - 58
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Sopa de caldo de carne, parmesão e ovos despejados em fio e mexidos delicadamente, formando flocos = Stracciatella (ita)
Sopa de frutos do mar = Bisque (fran)
Sopa de migalhas de pão, temperada com azeite, alho e coentro, ou com ovos, manteiga e açúcar, ou miolo de pão embebido em
um caldo, geralmente condimentado com alho e azeite = Açorda. (Portl)
Sopa de peixe, frutos do mar e temperos = Bouillabaisse (fran)
Sopa de pepino, tomate, pimentão, etc., liquefeitos e temperados com alho e azeite, servida fria com croûtons = Gazpacho (esp)
Sopa feita com missô e cebolinha picada = Missoshiro (chi)
Sopa feita com presunto, migas de pão, azeite, ovos, pimentão e alho = Castellana (esp)
Sopa feita de carne de porco e de boi, chucrute, nata de leite e temperos = Goulash (hun)
Sopa gelada de batata e alho poró = Vichyssoise (fran)
Sopa italiana de arroz ou macarrão e legumes = Minestrone (ital)
Sorbet (fran), (ing) = Sorvete preparado sem gorduras e com um ácido
Sorbitol = Substância adoçante natural, encontrada em ameixas, cereja e maçã
Soro de manteiga = Whey butter (ing)
Sorvete = Buzza (ara), Eis (ale), Gelato, gelati (pl.) (ital), Helado (esp), Ice cream (ing), Glace (fran)
Sorvete de creme = Parfait (fran)
Sorvete de fruta, picolé = Sorbet (fran), (ing)
Sott’aceto (ita) = Conserva
Soufllé (fran) = Suflê
Soup (ing) = Sopa
Soupe (fran) = Sopa
Sour (ing) = Azedo
Sovar = Vide massas
Soya (ing) = Soja
Spaghetti (ita), (ing) = Espaguete, macarrão em forma de fio cilindrico longo, em diversas grossuras. Vide verbete macarrão
Spätzli ou späzle, (ale) = Massa feita com farinha, leite e ovos, sem formato definido
Speck (ita) = Coxa suína desossada, salgada e temperada com alho, pimenta, zimbro e noz moscada. Depois de 30 dias é defumada e
maturada por 4 a 5 meses
Spezie (ita) = Especiaria
Spezzatino (ita) = Cozido de carne com vinho e, normalmente, ervilhas frescas
Spice (ing) = Especiaria, tempero
Spiedini (ita) = Espeto de vários ingredientes, muitas vezes empanados e fritos
Spiedo (ita) = Espeto
Spinach (ing) = Espinafre
Spinacio (ita) = Espinafre
Spirito (ita) = Álcool
Spit (ing) = Espeto
Squash (ing) = Abóbora
Steak do açougueiro = Carne de boi, uma das divisões da alcatra (vide alcatra)
Steer (ing) = Novilho
Steewing (ing) = Guisando
Stewed (ing) = Estufado
Stiacciata (ita) = Espécie de pizza, em pedaços finos, pequenos e irregulares, cobertos com azeite e sal
Stilton (ingl) = Queijo originário da Inglaterra, de consistência firme, cremosa e com veios azuis, é apresentado em forma de cilindros.
Stoccafisso (ita) = Bacalhau
Stove (ing) = Estufa
Stracciatella (ita) = Sopa de caldo de carne, parmesão e ovos despejados em fio e mexidos delicadamente, formando flocos
Stracotto (ita) = Cozido demais
Strapazzate (ita) = Mexido (ovos)
Strawberry (ing) = Morango
Strozzapreti (ita) = Nhoque de ricota e espinafre
Strudel (ale) = Rocambole de massa especial, com recheio
Stufa (ita) = Estufa
Stufato (ita) = Guisado
Stuff (ing) = Rechear
Su (jap) = Vinagre de arroz
Suã = Corte de carne de porco, retirado da costela com a parte inferior do lombo
Suar = Cozinhar em fogo lento
Sucata = Prato feito com sobras de alimentos recozidos e misturados com farinha
Suco = Assir (ara), Jugo (esp), Jus (fran), Sugo (ita), Juice (ing)
Sucre (fran) = Açúcar
Sucrose (ing) = Sacarose
Suflê = O suflê é uma preparação à base de uma espuma de clara de ovos (batidas em neve) adicionada a um preparado (por exemplo um
bechamel com gemas e queijo, carne ou peixe, ou um purê de legumes ou frutas) e que se leva ao forno fraco (160ºC), durante 10 a 20
minutos, conforme o tamanho da forma. As claras devem ser batidas durante muito tempo, até ficarem com bolhas de ar bem pequenas e
bem firmes, a ponto de formar de formar um bloco sólido no batedor, ao ser retirado. Coloca-se um pouco de sal ou algumas gotas de
vinagre nas claras, antes de bater. O recipiente onde as claras serão batidas e o próprio batedor devem estar completamente limpos de
qualquer gordura, e deve-se evitar qualquer vestígio de gema nas claras. Coloca-se a clara em nevesobre a base já fria e mexe-se
delicadamente de baixo para cima, incorporando a base às claras. Quando for adicionar gemas à base do suflê, acrescente-as de 2 em 2.
Para assar, usa-se uma assadeira untada e enfarinhada, enchendo até um pouco acima da metade. Não abra o forno durante o cozimento
para que não afunde depois de retirado e deixe assar até a crosta ficar dourada. Soufllé (fran), Sformato (ita)
Sugar (ing) = Açúcar
Sugar beet (ing) = Açúcar de beterraba
Sugar cane (ing) = Açúcar de cana
Sugna (ita) = Banha de porco
Sugo (ita) = Molho, suco
Suino (ita) = Porco
Sukkar (ara) = Açúcar
Arte e Técnica na Cozinha - 59
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Summac (ara) = Especiaria árabe, planta de cuja fruta se obtem um pó não muito fino, avermelhado e de gosto ácido. Ingrediente do zattar
Surfactante = Substâncias (pectinas, latex, gelatina, lecitina e outras) que diminuem a tensão superficial e auxiliam a emulsificação e
umedecimento de pós. Retardam a velocidade de endurecimento das geléias e reduzem a viscosidade dos caramelos
Sushi (jap) = Bolinhos de arroz típico com peixes, frutos do mar, vegetais, etc. Existem diversos tipos: Niguiri zushi, bolinho de arroz com o
peixe ou outros ingredientes por cima. Maki zushi, bolinho de arroz enrolado com alga por fora e recheio no centro (futomaki, enrolado
grosso; hossomaki, enrolado fino). Oshi zushi, sushi prensado em forma de madeira. Tirashi zushi, arroz espalhado com os ingredientes
por cima
Swede (ing) = Nabo
Sweet lime (ing) = Lima
Swiss chard (ing) = Acelga
T
Tabboulé (ara) = Tabule
Tabule = Salada de trigo com tomate, cebola, cheiro-verde, etc., picados. Tabboulé (ara)
Tacacá = Prato típico do Pará, sopa de goma de mandioca, tucupi (suco de mandioca brava), jambu, camarão seco e pimenta
Tacchino (ita) = Perú
Tagliatelle (ita) = Talharim, macarrão em tiras longas e finas, de 5 a 6 mm de largura. Pode Ter as bordas lisas ou onduladas. Vide verbete
macarrão
Taglierini (ita) = Tipo de macarrão. Vide talharim
Tahine (ara) = Pasta de gergelim
Táier (ara) = Ave
Tainha na telha = Prato típico de Santa Catarina, o peixe é assado em telha de barro com as extremidades fechadas. Ë recheado com
camarão e temperos e assado coberto com batatas, cebolas, tomates, todos cortados em fatias, e azeitonas
Talharim = Tipo de macarrão em forma de fitas chatas e compridas. Vide fettuccine, pappardelle, tagliatelle, talholini
Talholini (ita) = Talharim, macarrão em tiras compridas e finas, de 2 a 3 mm de largura. Vide verbete macarrão
Talos (de vegetais) = Gambi (ita), Tige (fran)
Tanchagem = Originária da Europa, é uma plante perene, de 20 cm. de altura, com folhas verdes ovaladas que nascem da base da planta.
Usa-se crua, em saladas, em refogados ou acrescida à sopa ou caldo de feijão
Tapas (esp) = Petiscos servidos como tira-gosto em bares e restaurantes
Tapioca. (ing) = Espécie de beiju de goma de mandioca, seca ao sol e cozida em uma forma redonda rasa. É o nome, também, de uma
farinha em forma de glóbulos preparada com o amido da mandioca ou da batata
Taratur (ara) = Molho de tahine, limão e alho
Tarragon (ing) = Estragão
Tart1 (ing) = Azedo
Tart2 (ing) = Torta
Tarta (esp) = Torta
Tartare (fran) = Tártaro, molho
Tártaro = Molho feito de maionese e pepino em conserva picadinho, para servir com peixe
Tarte (fran) = Torta
Tartelette (fran) = Tortinha
Tartine (fran) = Pão com manteiga ou geléia
Tartufo, tartufi (pl.) (ita) = Trufa
Tbone = Vide contra-filé. Carne de boi, bife com osso e parte do filé mignon
Te (ita) = Chá
Tea (ing) = Chá
Temperar = Acrescentar, durante a preparação dos alimentos, substâncias que acrescentarão ou ressaltarão sabores e odores agradáveis.
Isto é conseguido através de legumes, ervas aromáticas, sal, vinagre ou limão, pimentas, molho inglês, fines herbes, mostardas, choyu,
glutamato de sódio ou, por que não, frutas como manga, abacate, laranja, maçã, pêra, framboesa, etc. Season (ing), Condire (ita),
Tempérer ou épicer (fran)
Tempérer = Temperar
Tempero = Bahár (ara), Spice (ing), Condimento (ita), Condiment (fran), Gewurz (ale)
Tempero à base de salsa picada, alho e suco de limão = Persillade (fran)
Tempero, pó grosseiro vermelho e de gosto ácido = Summac (ara)
Tempurá (jap) = Fritada de camarão e legumes envoltos em massa especial
Tender = Tipo de presunto
Tenderloin (ing) = Lombo, filé
Teppan (jap) = Prato de peixe frito na grelha
Ternera (esp) = Vitela
Terrina (esp), (ita) = Do francês, terrine, nome do material (terra, barro) do recipiente em que são cozidas as preparações. As terrines
acabaram por levar o nome do utensílio usado na sua preparação. Podem ser feitas de muitas maneiras, pois são recheios assados
Terrine (fran) = Terrina
Testicolo (ita) = Testículos de animal
Testicule (fran) = Testículos de animal
Testículos = Viscera glandular responsável pela reprodução animal, é considerada, em alguns lugares, como uma iguaria. Criadilla (esp),
Testicolo (ita), Testicule (fran)
Tête (fran) = Cabeça
Thé (fran) = Chá
Thigh (ing) = Coxa
Thon (fran) = Atum
Thrine (ara) = Pasta de gergelim
Thyme (ing) = Tomilho
Tiborna (Portl) = Pão fresco com azeite e sal. É também um prato preparado com bacalhau e batatas grelhadas, e azeite
Tige (fran) = Talos (de vegetais)
Tilsit (ale) = Queijo originário da Alemanha, Suíça e Escandinávia, de massa firme, prensada, não cozida, de textura macia, sabor suave,
preparado com kummel. Apresentado em forma de pequenas rodas com bordas arredondadas
Timbale (fran) = Preparação com crosta, redonda, servida como entrada quente
Arte e Técnica na Cozinha - 60
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Timballo (ita) = Torta, empadão. Usa-se forma de massa para empadão pré-assada, com fundo e tampa, ou forra-se a assadeira untada
com macarrão, fatias de berinjela ou abobrinha fritas, etc., coloca-se o recheio (p. ex. macarrão com molho) e forra-se por cima, levando ao
forno
Tin (ara) = Figo
Tisana (ita) = Chá
Toast (ing) = Torrada
Tofu (jap) = Queijo originário dos Países Orientais, feito a partir de massa de soja e muito usado na culinária dos países orientais
Togarashi (jap) = Pimenta vermelha
Tomate. (fran), (esp) = Originário da América do Sul, seu uso foi desenvolvido no México. Levado à Europa, chegou a ter seu uso proibido
por acharem-no venenoso. Atribui-se a um cozinheiro italiano, com coragem para enfrentar a proibição, a invenção do molho de tomate
(maduro, pois era consumido verde e por isso provocava cólicas). Depois da batata, é a hortaliça mais produzida no Brasil. Os frutos são
arredondados, com formas diversas: meio quadrados, ovalados, em forma de pêra, e vermelhos, rosados ou amarelados. Muito usado pela
indústria, para a fabricação de molhos, é consumido cru, em saladas, ou em molhos, refogados, sopas, assados junto com batatas,
pimentões e carnes ou peixes, Entra na composição de inúmeros pratos. Usa-se também como suco, e é ingrediente de um drinque muito
famoso, o blood Mary. Para tirar a pele do tomate, coloque-o em garfo grande e chamusque na chama do fogão, virando-o, até a pele
soltar. Existem outros métodos, como escaldá-lo em água fervente ou mesmo em óleo quente. Tomate. (fran), (esp), Tomato (ita), (ing),
Banadoura ou bandura, ou ttmatten, (ara), Pomodoro, pomodori (pl.) (ita)
Tomato (ita), (ing) = Tomate
Tomilho = Usam-se as folhas para perfumar os pratos, retirando-se antes de servir. É adequado para marinadas. Seco e moído, vai bem
em molhos, sopas, ou pratos com repolho, feijões, lentilhas, ervilhas, etc. De sabor parecido com o orégano, mais suave. Thyme (ing)
Tongue (ing) = Lingua
Tonnato (ita) = Molho feito com atum
Tonno (ita) = Atum
Topfen (ale) = Panela
Toranja = Pomelo (ing)
Torrada = Biscotte (fran), Zwieback (ale), Crostino (ita), Toast (ing)
Torrada, canapés com pão torrado ou frito em azeite e manteiga = Crostino, crostini (pl.) (ital)
Torres de semola de milho recheadas com queijo e ovo, assadas e servida como entrada = Margottini (ita)
Torresmo = Originário de MinasGerais, é feito de toucinho cortado em tiras marinado em bicarbonato de sódio, alcool e sal e depois frito.
Quando frio, é frito novamente em banha muito quente, para pururucar
Torta (como uma pizza), preparada geralmente com creme de leite, bacon e cebola = Quiche (fran)
Torta (esp), (ita) = Preparação, doce ou salgada, feita com massa e cobertura (quando sem tampa de massa), ou com recheio, quando
apresenta tampa. As doces geralmente são servidas frias e as salgadas, frias ou quentes, conforme o momento em que é servida. Tarta
(esp), Tarte (fran), Timballo (ita), Tart (ing)
Torta apimentada = Enchilada (esp)
Torta de creme = Chou à la creme (fran)
Torta de frutas = Clafoutis (fran)
Torta doce = Torte (ale)
Torta recheada = Croustade (fran)
Torte (ale) = Torta doce
Tortellini (ita) = Macarrão em discos ou quadrados de 5 cm, recheados e dobrados com uma das pontas saliente, mais comprida que a
outra. Vide verbete macarrão
Tortelloni (ita) = Macarrão em quadrados, triângulos ou meias-luas grandes, recheadas e dobradas como cappelletti ou ravioli. Vide
verbete macarrão
Tortilla (esp) = Omelete grossa, geralmente recheada de fatias de batata e cebola, e frita no azeite. No México, pão ou panquecas de
milho, preparadas com milho e água com óxido de cálcio, fervido, moído e cozido
Tortinha = Tartelette (fran)
Toucinho = Lardo (ita), Lard (fran)
Toucinho defumado = Bacon (ing)
Tournedo (fran) = Corte transversal do filé mignon
Tournedo Rossini (ita) = Prato clássico, medalhões de filé fritos em manteiga, trufas, foie-gras, molho e temperos
Tranche (fran) = Corte de filet de peixe feito de forma inclinada, dando a impressão de que o pedaço é maior do que realmente é
Trancia, trance (pl.) (ita) = Fatia, posta
Trattoria (ita) = Restaurante, taberna
Travessa = Plateau (fran)
Tremoço = Leguminosa mais usada como tira-gosto, pode também ser servido em sopas ou purês. A casca grossa se solta após o
cozimento. Lupine (ing)
Tricolori (ita) = Tricolor, diz-se dos macarrões vendidos com tres cores. Vide verbete macarrão
Trigo = Cereal encontrado em grãos, flocos, moído ou como farinha. É usado em pães, macarrões, bolos, e inúmeras outras maneiras, no
mundo inteiro. O trigo, seco e partido, é usado no quibe. Na Itália, usa-se uma variedade chamada de trigo-duro, mais rico em glúten. Blé
(fran), Hrissé (ara), Wheat (ing), Frumento (ita)
Trigo cozido, seco e socado para ser utilizado em sopas, quibes, etc. Palavra e processo de origem muito antiga, desconhecida =
Bulgur ou burghul
Trigo sarraceno = Também chamado de mourisco, é encontrado ao natural ou torrado, de sabor mais forte. Embora não seja um cereal, é
cozido e usado da mesma forma
Tripa = Constituida pelos intestinos dos animais, seu uso principal é na preparação de embutidos (linguiças e afins). Em alguns pratos
(como no sarapatel), é utilizada picada e cozida. Trippa (ita), Tripe (ing), Chitterling (ing), Tripe ou abats (fran)
Tripe (fran), (ing) = Tripa, dobradinha
Tripes (fran) = Rabada
Triplo burro (ita) = Molho com manteiga, creme de leite e queijo parmesão ralado
Trippa (ita) = Tripa, dobradinha
Triturado = Concassé (fran) 
Trote (ita) = Truta
Trufa. (esp) = Fungo, cogumelo subterrâneo, branco ou preto (chamado de Perigord), conforme a espécie, encontrado somente na Europa,
de sabor muito agradável. Tartufo, tartufi (pl.) ou trote (ita), Truffe (fran), Truffle (ing)
Truffe (fran) = Trufa
Truffle (ing) = Trufa
Ttmatten (ara) = Tomate
Tuber (ing) = Tubérculo
Arte e Técnica na Cozinha - 61
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Tubercle (ita) = Tubérculo
Tubercule (fran) = Tubérculo
Tubérculo = Knolle (ale), Tuber (ing), Tubercule (fran), Tubercle (ita)
Tucupi = Suco da mandioca brava, cozido até ficar com a consistência e a cor amarelo ouro
Tum (ara) = Alho
Tuna ou tunny, (ing) = Atum
Turkey (ing) = Peru
Turnedô = Corte transversal do filé mignon. Tournedo (fran)
Turnedôs de filé mignon fritos, cobertos com caldo de carne e cogumelos = Filé à chateaubriand, chateaubriant ou chatobriã.
Chateaubriand (fran)
Turnip (ing) = Nabo, couve-rábano
Tutano = No boi, conteúdo dos ossos da perna, delicado e gorduroso. Bom para incrementar molhos, à base de caldo de carne, e patês.
Moelle (fran), Midollo (ita), Marrow (ing)
Tutu = Prato típico de Minas Gerais, feito com feijão cozido e engrossado com farinha, linguiça defumada, torresmo, couve e temperos.
U
Uccelo (ita) = Ave
Udon (jap) = Macarrão branco comum
Uevo (ita) = Ovo
Uliva (ita) = Oliva
Umectante = Substância que absorve umidade, usada para manter o teor de água de produtos de panificação, mel, creme de leite, etc.
Permite a adição de açucar com menor quantidade de água e é fungicida
Uncooked (ing) = Cru
Uovo strapazzato (ita) = Ovo mexido
Urucum = Usam-se as sementes secas e em pó, para dar cor aos alimentos, tais como pães, arroz e sopas ou carnes congeladas. É
usada também para colorir queijos e manteigas, quando assume uma cor amarelada. É encontrado com o nome de colorau
Uva (ita) = Uva. Arich (ara), Éeneb (ara), Raisin (fran), Uva (ita), Grape (ing)
V
Vaca atolada = Prato típico de Minas Gerais, cozido de costela de boi com mandioca e temperos
Vagem = Variedades de feijão e ervilha que produzem uma vagem suculenta e tenra enquanto verde. Existem diversas espécies, as mais
conhecidas são a vagem macarrão, redonda, e a vagem torta ou vagem manteiga, a achatada. Usa-se cozida, de preferência no vapor, em
saladas, sopas refogados. Fassulia ou loubia (ara), Gousse (fran), Husk ou shell (ing), Fagiolino (ita)
Vagem de ervilhas frescas = Bisi (ita)
Vagem de feijão = Haricot vert (fran)
Vainiglia (ita) = Baunilha
Vainilla (esp) = Baunilha
Vanilina (ing) = Baunilha
Vanilla (ing) = Baunilha
Vanille (fran) = Baunilha
Vaporização = Steewing (ing)
Vassolo (ita) = Bandeja
Vatapá = Prato típico da Bahia, papa feita de farinha de mandioca (ou miolo de pão ou fubá) com azeite de dendê e pimenta, enriquecida
com peixe, camarão, amendoim, castanhas, cebola, leite de coco, etc
Veal (ing) = Carne de vitela
Veau (fran) = Bezerro, vitela
Velouté (fran) = Um dos molhos mães da cozinha francesa. Feito com um roux amarelo, fundo claro de peixe, frango, boi ou vitela e sachet
d’épices
Venison (ing) = Carne de veado
Ventagli (ita) = Vieiras. Vide canestrelli
Verde (vegetais) = Vert (fran), Crudo ou immaturo (ita)
Vermicelli (ita) = Macarrão tipo espaguete bem fininho. Vide verbete macarrão
Vert (fran) = Verde
Verze (ita) = Repolho
Viande (fran) = Carne
Vichyssoise (fran) = Sopa gelada de batata e alho poró
Vidro = Vide celofane
Vieiras, Concha, Coquille Saint Jacques, espécie de molusco bivalve = Coquille (fran), Canestrelli ou ventagli, cape sante, pellegrini
(ita)
Vin (fran) = Vinho
Vinagre = Produto originário da transformação de diversas bebidas pela refermentação e conseqüente produção de ácido acético. É
produzido a partir do álcool, vinho de uva, de maçã, etc. A variação do ácido acético determina o sabor mais ou menos ácido do vinagre.
Usado em saladas e para conferir um sabor ácido em diversas preparações. É usado também para desinfetar saladas (em 1 colher de
vinagre para cada litro de água, deixa-se a salada de molho por 15 minutos). O vinagre chamado balsâmico, muito apreciado pelos
gourmets, é um vinagre envelhecido em tonéis, às vezes por até 10 anos ou mais. Aceto (ital), Khal (ara), Vinegar (ing), Vinaigre (fran)
Vinagre de arroz = Su (jap)
Vinagreira = Originária da África, é conhecida por diversos nomes, como rosela, caruru-azedo, quiabo roxo e azedinha. Arbusto que
cresce até 3 metros de altura, parente do hibiscos, apresenta folhas ovaladas e um fruto de 2.5 cm., no centro de uma flor de pétalas
suculentas rosadas ou púrpura. Usa-se as folhas, frutos e sementes. O fruto é usado em geleias, xaropes e vinhos, com sabor semelhante
ao da groselha. As folhas são usadas em cozidos de carne e em pratos regionais, principalmente no Maranhão. As sementes são
consumidas torradas
Vinagrete = Molho comtemporâneo,feito à base de três partes de um ácido (vinagre, p. ex.) e uma parte de óleo ou azeite. Vinaigrette
(fran)
Vinaigre (fran) = Vinagre
Vinaigrette (fran) = Vinagrete
Vinegar (ing) = Vinagre
Arte e Técnica na Cozinha - 62
James Paiotti
Vinha d’alho = Vide marinar
Vinho = Wein (ale), vino (ita), Vin (fran), Wine (ing)
Vinho de arroz = Mirin (jap)
vino (ita) = Vinho
Virado = Prato típico de São Paulo, de tutu (feijão refogado com farinha de mandioca, gordura e temperos), guarnecido com arroz, lingüiça
frita, ovos estrelados e costeletas de porco
Visceri (ita) = Miúdos ou tripas de animal
Vitela = Ternera (esp), Veal (ing), Vitella (ita), Veau (fran)
Vitella (ita) = Vitela
Vitello (ita) = Bezerro, vitelo
Vitelo, bezerro, novilho = Kalb (ale)
Volaille (fran) = Carne de ave
Volatile (ita) = Ave
Vol-au-vent (fran) = Preparação crocante, feita de massa folhada redonda e vazada, para ser recheada
W
Waffel (ale) = Waffle
Waffle = Waffel (ale)
Wakame (jap) = Vide algas
Wasabi (jap) = Raiz forte, em pasta ou em pó, usada para tempero do sashimi
Wasser (ale) = Água
Water (ing) = Água
water-cress (ing) = Agrião
Wein (ale) = Vinho
Wheat (ing) = Trigo
Wheat flour (ing) = Farinha de trigo
Whey butter (ing) = Soro de manteiga
White rice (ing) = Arroz branco
Whole wheat meal (ing) = Farinha de trigo integral
Wild chicory (ing) = Almeirão
Wine (ing) = Vinho
X
Xerém = Canjiquinha, milho pilado grosso, castanha de caju picada. Prato típico de Minas Gerais, cozido de xerém com costelas de porco,
alho, óleo e sal
Xi-angu = Prato típico de Minas Gerais, cozido de frango, quiabo, cebola, óleo e temperos
Xinxim = Prato típico da Bahia, pedaços de galinha (ou carne-seca, sobras de carne ou miúdos de boi) preparados com azeite de dendê,
cebola, camarões secos e sal
Y
Yakimeshi (jap) = Risoto japonês
Yam (ing) = Inhame
Yaourt (fran) = Iogurte
Yeast (ing) = Fermento
Yerba maté (ing) = Erva mate
Yoghourt (fran) = Iogurte
Yoghurt (ing), (ita) = Iogurte
Z
Zafferano (ita) = Açafrão
Zahra (ara) = Couve-flor
Zaite (ara) = Azeite
Zaitun (ara) = Azeitona
Zampone (ita) = Embutido de carne, gordura e pele suína temperadas e cozidas. O recheio é colocado dentro da pele da pata dianteira de
porco
Zarzuela (esp) = Sopa feita com diversos tipos de peixes e frutos do mar fritos em azeite com cebola, alho, tomate e temperos.
Zattar (ara) = Mistura de condimentos (Sementes secas de gergelim, tomilho e summac, moídas grossamente)É usado no queijo chanklish,
e misturadas com azeite, usado para passar no pão
Zebde (ara) = Manteiga
Zimbro = Usam-se os frutos, pequenos bagos pretos, para temperar o chucrute e carnes de caça. Entra na composição das bebidas gim,
inglês, e da aquavit, dinamarquesa. Juniper (ing)
Zitron (ale) = Limão
Zucca (ita) = Abóbora
Zucchero (ita) = Açúcar
Zucchina (ita) = Abobrinha
Zuppa, zuppe (pl.) (ita) = Sopa
Zwetsche (ale) = Ameixa
Zwieback (ale) = Torrada
Arte e Técnica na Cozinha - 63
James Paiotti
Anexo A – Alimentos Funcionais
Alimentos Princípio ativo Efeitos
Uva, morango, frutas cítricas,
brócolis, repolho, cenoura,
berinjela, salsa, pimenta, chás,
tomate, grãos
Ácido fenólico Favorecem a absorção de nutrientes,
aumentando a atividade enzimática.
Inibem as nitrosaminas, que podem
causar câncer no esôfago.
Óleo de canola, linhaça, nozes,
peixes de águas salgadas e frias
Ácidos graxos Ômega 3 Inibem o estrogênio (pode causar
câncer) e aumentam as defesas do
organismo
Frutas frescas e verduras Bioflavonóides Antioxidantes e inibem hormônios
cancerígenos.
Uva, morango e chás verde e preto Taninos (catequinas) Antioxidantes, inibem a formação de
placas ateroscleróticas.
Açafrão, cominho Curcumina Atua contra carcinóginos presentes no
tabaco.
Brócolis e abóboras Genistelina Inibe o crescimento de tumores.
Brócolis, repolho, couve-flor, folhas
de mostarda
Indóis Inibem o estrogênio e ativam enzimas
contra carcinógenos. Reduzem o risco
de câncer de bexiga e próstata
Soja, feijões, ervilhas, amendoim,
legumes
Isoflavonas Inibem o estrogênio e reduzem enzimas
carcinógenas.
Mostarda, rabanete, couve rábano Isocianatos Ativam a produção de enzimas de
proteção.
Tomate, melancia Licopeno Protegem contra o câncer da próstata,
pulmão e estômago.
Nozes, linhaça, peixes gordurosos Liganos Inibem o estrogênio e bloqueiam a
prostaglandina
Frutas cítricas Limonóides Ativam enzimas contra o câncer e
reduzem o colesterol
Brócolis, manjericão, frutas cítricas Monoterpenos Antioxidantes e ativam enzimas de
proteção.
Soja (grãos) Protease Destroem inibidores de enzimas que
ajudam a disseminação do câncer.
Previnem o câncer de mama, reduzem o
estrógeno 
Vinhos, casca de uva Quercetina Inibem coágulos, inflamação, mutação
celular e carcinógenos.
Cebola e alho Sulfetos alilicos ativam enzimas de proteção.
Café Acidos clorofênicos Inibe a preguiça mental
Frutas cítricas Terpenos Ativam enzimas anticancerígenas.
(Tabela ilustrativa – aconselhamos consultar seu médico)
Anexo B – Dietas
Colesterol alto Triglicerídeos Gota (ácido
úrico)
Abacate •
Açúcar •
Amendoim • •
Aperitivo • • •
Balas •
Bebidas alcoólicas • •
Berinjela •
Bolachas doces •
Arte e Técnica na Cozinha - 64
James Paiotti
Colesterol alto Triglicerídeos Gota (ácido
úrico)
Bolos Pudins • •
Camarão • •
Carne de cabrito •
Carne de carneiro •
Carne de coelho •
Carne de porco • •
Carne de vitela •
Carne de frango, peixe, vaca, gordas •
Castanhas • •
Cerveja • • •
Chocolate dietético ou não • •
Coração •
Creme de leite • • •
Dobradinha •
Doces •
Ervilha • •
Ervilha verde e enlatada • •
Espinafre •
Feijão • •
Fígado e patê de fígado • •
Frituras •
Frutas: caqui, banana, manga, uva •
Gelatina • •
Grão de bico • •
Lagosta • •
Legumes: batata, batata-doce, beterraba •
Leite de côco •
Leite, manteiga, margarina • • •
Lentilha • •
Licores • • •
Linguiça • • •
Maionese •
Marisco • •
Massas •
Mel •
Milho •
Milho verde • •
Miolo •
Arte e Técnica na Cozinha - 65
James Paiotti
Colesterol alto Triglicerídeos Gota (ácido
úrico)
Mortadela • • •
Ostra • •
Pão de glúten • •
Pele de frango •
Pepino •
Pimenta verde •
Polvo • •
Presunto • • •
Quiabo • •
Refrigerante não dietético •
Rim •
Salgadinhos e petiscos • •
Salsicha • •
Siri • •
Sorvetes •
Suco de tomate • •
Sucos puros e concentrados •
Tortas •
Vagem • •
Vinho • • •
Wiskey • • •
(Tabela ilustrativa – aconselhamos consultar seu médico)
Arte e Técnica na Cozinha - 66
James Paiotti
Anexo C - Fibras
Conteúdo médio em 100 gramas.
Alimento Fibras, em gramas
Farelo de trigo 44
Farelo de aveia 26
Pipoca 16
Coco 14
Aveia integral 14
Amêndoa 14
Castanha do Pará 9
Amendoim 8
Feijão 7
Uva passa 7
Espinafre 6
Ervilha 6
Milho verde 5
Amora 5
Pêra 4
Banana 4
Lentilha 4
Pão francês 3
Arroz integral 3
Cenoura 3
Brócolis 3
Repolho 2
Laranja 2
Batata 2
Arroz polido 1
(Tabela ilustrativa – aconselhamos consultar seu médico)
Arte e Técnica na Cozinha - 67
James Paiotti
TABELAS PARA ESTUDO SISTEMÁTICO
Os conjuntos de entradas no Glossário agrupadas nas tabelas abaixo permitem um estudo sistêmico relativo ao assunto escolhido.
A - CARNE DE BOI
Aba de filé
Acém
Alcatra
Bife de chouriço
Bisteca
Bofe
Bombom
Braço (Pá ou Paleta)
Bucho
Capa de filé
Chã de dentro
Chã de fora
Chuleta
Contrafilé
Coração
Costela
Coxão duro
Coxão-mole
Cupim
Dobradinha
Entrecote
Fígado
Filé de costela
Filé mignon
Fraldinha
Gordura de boi
Lagarto
Lingua
Maminha
Matambre
Miolo
Miolo da alcatra
Miúdos
Mocotó
Músculo (dianteiro e traseiro)
Ossobuco
Pá
Paleta
Patinho
Peito
Peixinho
Pescoço
Picanha
Ponta de agulhaRabo
Rim
Steak do açougueiro.
Tbone
Testículo
Tripa
Tutano
B – AVES
Asas
Ave
Cabeça
Carcaça
Fígado
Filé de Frango
Miúdos
Moela
Peito
Pernas
Pés
Pescoço
C – CARNE DE PORCO
Acém
Barriga
Bisteca
Carré
Costeleta
Costelinha
Escalope
Gordura de porco
Joelho
Lombinho
Lombo
Medalhão
Miúdos
Paleta
Pé
Pernil
Suã
Tripa
D – CEREAIS
Arroz
Arroz Selvagem
Aveia
Canola
Centeio
Cevada
Ervilha
Fava
Feijão
Feijão De Corda
Feijão De Lima
Grão De Bico
Lentilha
Milhete
Milho
Soja
Tremoço
Trigo
Trigo Sarraceno
Arte e Técnica na Cozinha - 68
James Paiotti
E – ERVAS E TEMPEROS
Açafrão
Aipo
Alcaparra
Alcaravia
Alecrim
Alfavaca
Alho
Alho-Poró
Aneto
Anis
Anis Estrelado
Basilico
Baunilha
Beldroega
Canela
Canela Da China
Capuchinha
Cardamomo
Castanha Do Pará
Cebola
Cebolinha Francesa
Cebolinha Verde
Cerefólio
Chissô
Coentro
Colorífico
Cominho
Cravo Da Índia
Cúrcuma
Curry
Dill
Echalota
Endro
Erva Cidreira
Erva Doce
Erva Mate
Estragão
Fines Herbes
Funcho
Gengibre
Gergelim
Hissopo
Hortelã
Jenipapo
Kummel
Ligústica
Louro
Macis
Manjericão
Manjerona
Melissa
Menta
Mostarda
Nirá
Noz Moscada
Óra-Pró-Nóbis
Orégano
Papoula
Páprica
Pimenta Calabresa
Pimenta Chili
Pimenta Da Jamaica
Pimenta De Cheiro
Pimenta Dedo De Moça
Pimenta Do Reino
Pimenta Malagueta
Pimenta Rosa
Pimenta Síria
Raiz Forte
Salsa
Sálvia
Segurelha
Tanchagem
Tomilho
Urucum
Zattar
Zimbro
F – HORTALIÇAS
Abóbora
Abobrinha
Acelga
Agrião
Aipim
Aipo
Alcachofra
Alface
Algas
Almeirão
Amaranto
Aspargo
Azedinha
Bambu
Bardana
Batata
Batata Baroa
Batata-Doce
Beldroega
Berinjela
Bertalha
Beterraba
Brócolis
Cará
Caruru
Catalunha
Cenoura
Chicória
Chuchu
Cogumelo
Couve
Couve Chinesa
Couve De Bruxelas
Couve-Flor
Couve-Rábano
Endívia
Escarola
Espinafre
Gobo
Horenzo
Inhame
Macaxeira
Mandioca
Mandioquinha
Manjogome
Maxixe
Moranga
Mostarda
Moyashi
Nabo
Palmito
Pepino
Pimentão
Quiabo
Repolho
Rúcula
Ruibarbo
Salsão
Serralha
Tomate
Trufa
Vagem
Vinagreira
Arte e Técnica na Cozinha - 69
James Paiotti
G – MÉTODOS DE PREPARAÇÃO
À Milanesa
Al Dente
Assar
Banho Maria
Bouquet Garni
Branquear
Brunoise
Café
Caldo
Caramelizar
Chiffonade
Clarificar
Coalhada
Coalhada Dura
Confit
Cozinhar
Cozinhar No Forno
Cozinhar No Vapor
Curar
Decantar
Demolhar
Depurar
Desengordurar
Desossar
Dourar
Duxelles
Empanar
Enfarinhar
Engrossar
Ensopar
Escabechar
Escaldar
Escumar
Escurecimento
Estufar
Flambar
Fondue
Fritar
Galantinar
Gelatina
Glacear
Gratinar
Grelhar
Guisar
Hors-D'oeuvre
Jardineira
Juliana
Lardear
Legumes e Cereais
Marinar
Massas
Mirepoix
Musse
Musselina
Patê
Persillade
Pochear
Purificar
Reduzir
Refogar
Regar
Roux
Sal
Salgadinhos
Saltear
Selar
Sopa
Suar
Suflê
Temperar
Terrina
Torta
Vinha D'alho
H – QUEIJOS
Bel Paese Itália
Bola Brasil
Brie França
Cabra -
Caccio cavallo Itália
Camenbert França
Catupiry Brasil
Chanklich Países Sírios
Chedar Inglaterra
Cheshire Inglaterra
Coalhada -
Cottage França
Derby Inglaterra
Edam Holanda
Emmenthal Suíça/França
Estepe Dinamarca
Gorgonzola Itália
Gouda Holanda
Gruyère Suíça/França
Iogurte -
Itálico Itália
Manchego Espanha
Meia cura Brasil
Minas frescal Brasil
Mozarela Itália
Parmesão Itália
Pecorino Itália
Port salut França
Prato Brasil
Provolone Itália
Queijo branco -
Queijo de coalho -
Requeijão Brasil
Ricota Itália
Roquefort França
Saint paulin França
Sancerre França
Stilton Inglaterra
Tilsit Alemanha,
Suíça e
Escandinávia
Tofu Países
Orientais
I – MACARRÕES
Agnolini
Alfabeto
Aletria
Anolini
Arroz
Avemarie
Barbini
Bavetti
Bucatini
Cannelloni
Cappelle
Cappelletti 
Cappellini
Casoncelli
Castellane
Cavatelli
Celofane ou vidro
Conchiglia
Conchigliette
Farfale
Fettuccine
Fusilli
Fuzzili
Gemelli
Gnocchi
Harusane
Lasagne
Lasagnete
Linguini
Lumachelle
Macceroncini
Maccheroni
Maltagliati
Mezze penne
Nhoque seco
Orecchietti
Pappardelle
Parafuso
Paternostri
Penne
Pennette
Pizzoccheri
Quadrucci
Ravioli
Raviolini
Ravioloni
Rigatoni
Risoni
Rondelli
Rotolo 
Ruote
Shiratake
Soba
Spaghetti
Tagliatelle
Taglierini
Talharim
Talholini
Tortellini
Tortelloni
Udon
Vermicelli
Arte e Técnica na Cozinha - 70
James Paiotti
AVES E OVOS
FRANGO ASSADO
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1400 gramas
Rendimento aproximado: 5 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 2 e ½ horas Cozimento: 1 e ½ horas
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1300 gr. 1 frango de bom tamanho, limpo e em temperatura ambiente.
4 gr. 1 dente de alho em pedaços.
20 gr. 1 bouquet garni (salsinha, cebolinha e outras ervas a gosto – alecrim, estragão, etc.).
45 gr. 3 colheres de manteiga em temperatura ambiente.
125 gr. ½ copo de vinho branco (ou ½ lata de cerveja, a gosto).
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino (se quiser).
45 gr. 3 tiras de bacon (opcional).
200 gr. 1 porção de farofa (vide receita).
MODO DE FAZER
1) Numa vasilha, esfregue o frango, por dentro e por fora, com alho e pimenta do reino. Regue com o
vinho, junte o bouquet garni, tampe e deixe marinar por pelo menos 2 horas, na geladeira.
2) Recheie o frango ,temperado com sal, com a farofa. Costure-o, amarre as coxas juntas e envolva as
pontas das asas em papel alumínio, para não queimar.
3) Coloque numa assadeira, espalhe a manteiga por todo o frango, colocando pedaços por cima.
Coloque as tiras de bacon sobre o frango. Coe o molho da marinada e adicione à assadeira.
4) Feche muito bem a assadeira com papel alumínio. Leve ao forno médio/alto e asse. Depois de 1
hora, verifique se já está no ponto desejado. Se não, feche e asse mais um pouco. Caso esteja, retire
o papel alumínio e deixe mais um pouco no forno para dourar, regando sempre com o molho.
5) Retire da assadeira, deixe descansar por uns 10 minutos, retire as linhas e sirva. Corte em fatias ou
destrinche o frango em pedaços, o que pode ser feito à mesa.
DICAS
1) Sirva com farofa, arroz com passas, batatas coradas e salada verde.
2) O molho da assadeira pode ser aproveitado, dissolvendo-o com um pouco de água ou vinho branco e
aquecendo por alguns instantes a assadeira no fogão. Coe e, se for o caso, engrosse com uma
colher de chá de amido de milho.
3) O frango pode também ser recheado com cebolas inteiras descascadas, temperadas com azeite e
ervas picadas.
Arte e Técnica na Cozinha - 71
James Paiotti
FILÉ DE FRANGO À PARMIGIANA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 450 gramas
Rendimento aproximado:2 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: ½ hora Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
250 gr. 1 filé de frango, cortado ao meio e aberto (para ficar mais fino).
120 gr. 4 fatias de queijo tipo mozarela.
200 gr. 1 xícara de molho de tomate.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino (se quiser).
20 gr. queijo parmesão ralado.
farinha de rosca para empanar.
farinha de trigo para empanar.
1 ovo mexido para empanar.
MODO DE FAZER
1) Tempere os filés de frango com pimenta do reino e empane, passando-os na farinha de trigo com sal,
no ovo e na farinha de rosca. Frite-os em bastante óleo, quente, e escorra em papel absorvente.
2) Numa travessa para ir ao forno, coloque os filés, 2 fatias de queijo mozarela por cima de cada um,
espalhe o molho de tomate e cubra com farinha de rosca e queijo ralado.
3) Leve ao forno para gratinar.
DICAS
1) Sirva quente, ao retirar do forno, com arroz e feijão.
2) O molho de tomate pode ser substituído por molho branco ou catupiry.
Arte e Técnica na Cozinha - 72
James Paiotti
FILÉ DE FRANGO RECHEADO
Peso teórico total (após reduçãode líquidos e gorduras) = 800 gramas
Rendimento aproximado: 4 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 2 e ½ horas Cozimento: ½ hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
700 gr. 3 filés de frango médios cortados ao meio.
20 gr. suco de limão.
20 gr. 5 dentes de alho cortado em laminas finas.
100 gr. manteiga gelada.
140 gr. 1 xícara de cebolinha picadinha.
10 gr. farinha de trigo para empanar.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino (se quiser).
azeite (ou óleo) para fritar.
MODO DE FAZER
1) Deixe os filés de frango marinar, por 2 horas, com o limão, pimenta do reino e alho.
2) Recheie os filés com a manteiga congelada, sal e a cebolinha, prendendo-os com palitos de dente.
3) Passe na farinha de trigo com sal. Frite em azeite.
DICAS
1) Sirva com arroz branco e creme de milho ou brócolis.
Arte e Técnica na Cozinha - 73
James Paiotti
FRANGO COM FÍGADO
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 600 gramas
Rendimento aproximado: 3 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
50 gr. bacon.
375 gr. 3 coxas de frango.
100 gr. fígado de galinha.
60 gr. 1 cebola .
50 gr. 1 cálice de vinho branco.
50 gr. miolo de 1 pãozinho amanhecido e esfarelado.
10 gr. salsinha.
5 gr. sal.
azeite para fritar.
MODO DE FAZER
1) Numa frigideira, sue a cebola no azeite. Junte as coxas de frango, temperadas com sal e frite até
dourar. Acrescente um pouco de água e cozinhe o frango.
2) Em outra frigideira, frite o fígado em azeite. Pique o fígado, misture com o miolo de pão, o vinho
branco e a salsinha bem picada.
3) Junte às coxas de frango, misture bem e deixe apurar. Verifique o sal e acrescente um pouco de
água quente, se necessário, para finalizar a cocção.
DICAS
1) Sirva com arroz branco.
Arte e Técnica na Cozinha - 74
James Paiotti
FRANGO COM QUIABO
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 2400 gramas
Rendimento aproximado: 6 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 e ½ horas Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1000 gr. 1 quilo de frango em pedaços.
1000 gr. 1 quilo de quiabo em pedaços de 2 cm.
500 gr. ½ litro de água e óleo para fritar.
60 gr. 1 cebola picada.
10 gr. salsinha picada.
10 gr. cebolinha picada.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta vermelha, a gosto.
MODO DE FAZER
1) Coloque o frango para marinar, com a salsa e a cebolinha, por 1 hora.
2) Numa panela, coloque o óleo e frite bem o frango, temperado com sal, até ficar dourado. Quando
bem frito, retire a gordura em excesso.
3) Acrescente a água, a cebola picada e deixe cozinhar até o frango ficar cozido. Verifique o sal e a
pimenta do reino.
4) Á parte, frite o quiabo por 5 minutos.
5) Junte o quiabo ao frango e deixe cozinhar juntos alguns minutos, até o quiabo ficar macio.
DICAS
1) Sirva com arroz branco.
2) Para o quiabo não ficar com baba, enxugue-o bem antes de picar. Não junte água antes de fritá-lo um
pouco.
Arte e Técnica na Cozinha - 75
James Paiotti
FRANGO COM LEGUMES
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1000 gramas
Rendimento aproximado: 4 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 e ½ horas Cozimento: 1 e ½ horas
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
500 gr. 2 filés de peito de frango, coxas ou ante coxas desossadas, cortados em pedaços.
3 gr. 1 colher de café de curry.
50 gr. 3 colheres de requeijão.
1000 gr. 1 litro de água.
200 gr. 1 maço de aspargos cortados em pedaços.
200 gr. 1 pimentão amarelo cortado à juliana.
100 gr. 1 xícara de couve de bruxelas, cortadas ao meio ou em quatro, conforme o tamanho.
60 gr. 1 cebola cortada em pedaços grandes.
12 gr. 3 dentes de alho em lâminas.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino (se quiser).
azeite (ou óleo) para fritar.
MODO DE FAZER
1ª parte:
1) Coloque o frango para marinar, com o curry e a pimenta do reino, por 1 hora.
2) Frite o frango, temperado com sal, até ficar dourado.
3) Acrescente a água e deixe cozinhar. Quando cozido, reduza a água até uma xícara.
4) Acrescente o requeijão, mexa bem para dissolver e misturar, formando o molho .
2ª parte:
1) Cozinhe os aspargos por 5 minutos.
2) Cozinhe a couve-de-bruxelas por 10 minutos.
3) Numa frigideira, esquente azeite e coloque a cebola e o pimentão para suar, até a cebola ficar
transparente.
4) Acrescente o alho e sue, cuidando para não queimar.
5) Acrescente os aspargos e a couve-de-bruxelas e salteie rapidamente.
6) Verifique o sal e retire do fogo.
DICAS
1) Sirva o frango e os legumes separadamente, com arroz branco.
2) Pode-se usar outros legumes, tais como brócolis, cenouras, vagens, etc.
Arte e Técnica na Cozinha - 76
James Paiotti
FRANGO COM PINHÃO
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1400 gramas
Rendimento aproximado: 6 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1300 gr. 1 frango limpo, em pedaços.
100 gr. pinhões passados no processador (com um pouco de água).
120 gr. 2 cebolas picadas.
12 gr. 3 dentes de alho picados.
50gr. 1 cálice de vinho branco seco.
30 gr. 3 colheres de sopa de salsinha picada.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino (se quiser).
farinha de trigo para empanar.
óleo ou azeite para fritar.
MODO DE FAZER
1) Tempere o frango com pimenta do reino e passe na farinha de trigo com sal.
2) Numa panela, coloque um pouco de óleo e sue a cebola e o alho. Junte o frango e frite, virando
sempre.
3) Acrescente o pinhão, o vinho e água para cozinhar, tampado. Quando cozido, destampe e deixe
reduzir o molho.
4) Retire do fogo e adicione a salsinha.
DICAS
1) Sirva com arroz branco.
Arte e Técnica na Cozinha - 77
James Paiotti
FRANGO COM CREME DE LEITE
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1100 gramas
Rendimento aproximado: 4 porções Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: ½ hora Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
500 gr. ½ quilo de frango em pedaços.
500 gr. ½ litro de creme de leite fresco.
8 gr. 2 dentes de alho.
60 gr. 1 cebola picada.
50 gr. 1 cálice de vinho branco.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino (se quiser).
500 gr. água.
óleo para fritar.
MODO DE FAZER
1) Numa panela, esquente o óleo, coloque o frango, o alho, a cebola e frite até dourar bem. Junte o
vinho e deixe reduzir. 
2) Acrescente o creme de leite fresco, a pimenta do reino e o sal e deixe cozinhar, Coloque água
quente, aos poucos, se necessário.
DICAS
1) Sirva com arroz branco.
Arte e Técnica na Cozinha - 78
James Paiotti
FRANGO COM SOPA DE CEBOLA E LEITE.
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1400 gramas
Rendimento aproximado: 6 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 e ½ horas Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1000 gr. 1 quilo de coxas e sobrecoxas de frango, desossadas.
50 gr. 1 pacote de sopa de cebola (comprado em supermercados).
1000 gr. 1 litro de leite.
4 gr. 1 dente de alho espremido.
50 gr. 1 cálice de vinho branco.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino (se quiser).
10 gr. farinha de trigo.
óleo para fritar.
MODO DE FAZER
1) Tempere as coxas e sobrecoxas de frango com alho e vinho branco, deixando marinar por uma hora.
2) Numa panela, coloque um pouco de óleo e frite os pedaços de frango, temperados com sal, até
dourarem.
3) Dissolva a sopa de cebola em um pouco de leite frio e junte ao frango. Acrescente o restante do leite
e deixe cozinharaté o frango ficar macio. Quando cozido, verifique o sal e tempere com a pimenta
do reino.
4) Retire os pedaços de frango. Se o molho estiver muito ralo, acrescente uma colher de chá de farinha
de trigo dissolvida em água fria e cozinhe rapidamente, para engrossar.
5) Regue os pedaços de frango com o molho e sirva.
DICAS
1) Sirva com arroz branco e batatas coradas.
2) No lugar da sopa de cebola, pode usar sopa de aspargos ou outras, a gosto.
Arte e Técnica na Cozinha - 79
James Paiotti
FRANGO EMPANADO COM FLOCOS DE MILHO
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1300 gramas
Rendimento aproximado: 5 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 2 e ½ horas Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1300 gr. 1 frango em pedaços.
200 gr. 1 caixa de flocos de milho sem açúcar, batidos no liquidificador.
200 gr. 1 copo de iogurte.
8 gr. 2 dentes de alho espremidos.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino (se quiser).
MODO DE FAZER
1) Tempere o frango a gosto, com alho e pimenta. Acrescente o iogurte e deixe marinar por 2 horas.
2) Retire do iogurte, escorra, tempere com sal e passe na farinha de flocos de milho.
3) Asse em forno médio, coberto com papel alumínio. Quando macio, retire o papel alumínio e deixe
dourar.
DICAS
1) Sirva com arroz e feijão.
2) Os flocos de milho podem ser substituídos por sucrilhos.
Arte e Técnica na Cozinha - 80
James Paiotti
FRANGO À MODA CUBANA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1300 gramas
Rendimento aproximado: 5 porções Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: ½ hora Cozimento: 1 e ½ horas
ORIGEM: Cuba
INGREDIENTES
1300 gr. 1 frango inteiro.
1000 gr. sal grosso.
30 gr. 2 colheres de sopa de óleo de girassol ou canola.
150 gr. suco de 2 laranjas.
8 gr. 2 dentes de alho picados.
MODO DE FAZER
1) Espalhe, por dentro e por fora do frango, o óleo e depois o sal grosso. Coloque numa assadeira e
leve ao forno, em fogo alto até dourar. Abaixe o fogo e retire quando cozido e macio.
2) Numa panela, coloque o suco de laranja e o alho e deixe reduzir até engrossar. 
3) Jogue o molho de laranja sobre o frango e sirva.
DICAS
1) Em Cuba, o frango é servido acompanhado de bananas verdes fritas (sem sal).
Arte e Técnica na Cozinha - 81
James Paiotti
FRANGO XADREZ
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1100 gramas
Rendimento aproximado: 5 porções Grau de dificuldade: alto
Tempo de preparação: 1 e ½ horas Cozimento: 1 hora
ORIGEM: China
INGREDIENTES
700 gr. 1 peito de frango grande, picado em pedaços pequenos de 2 a 3 cm. de lado.
200 gr. 1 pimentão verde, picado em quadrados.
200 gr. 1 pimentão vermelho picado em quadrados.
20 gr. 1 talo de salsão picado em quadrados.
60 gr. 1 cebola picada em quadrados.
Molho:
200 gr. 1 xícara de caldo de frango.
60 gr. 4 colheres de sopa de shoyu. 
70 gr. 1 xícara de café de óleo.
30 gr. 2 colheres de chá de óleo de gergelim.
10 gr. 1 colher de sopa de fécula de batata (ou amido de milho - maisena), dissolvida em
água fria.
3 gr. 1 pitada de glutamato monosódico (Aji-no-moto)
Tempero para a carne:
15 gr. 1 colher de sopa de vinho branco ou saquê.
15 gr. 1 colher de sopa de óleo.
5 gr. ½ colher de sopa de fécula de batata (ou amido de milho - maisena), dissolvida em
água fria.
25 gr. 1 clara de ovo.
30 gr. 2 colheres de sopa de shoyu.
5 gr. 1 pitada de glutamato monosódico (Aji-no-moto)
5gr. sal.
120 gr. 1 xícara de amendoins torrados, sem casca.
MODO DE FAZER
1) Numa vasilha, coloque a carne e o vinho branco, o óleo, o amido de milho e a clara de ovo. Misture
muito bem e leve à geladeira por ½ hora. Quando tirar da geladeira, junte o shoyu e mexa.
2) Prepare o molho, misturando o caldo de frango, o shoyu, o óleo, óleo de gergelim, o amido de milho
e o glutamato. Reserve.
2) Unte a wok (tacho chinês próprio para fritar) com um pouco de óleo e deixe esquentar bem.
Acrescente o salsão, os pimentões e a cebola, mexendo sempre até fritarem. Retire do tacho e
reserve.
3) Coloque na wok o óleo e deixe esquentar bem. Junte a carne temperada com sal e, sempre
mexendo, frite bem. Acrescente o molho reservado e, mexendo sempre, espere engrossar. Adicione
as verduras e misture tudo. Acrescente o glutamato e verifique o sal.
4) Retire da wok e coloque numa travessa, juntando os legumes fritos. Espalhe o óleo de gergelim e
misture. Coloque por cima os amendoins.
DICAS
1) Sirva quente, com arroz branco ou arroz primavera.
Arte e Técnica na Cozinha - 82
James Paiotti
PATÊ DE FÍGADO DE FRANGO
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1000 gramas
Rendimento aproximado: 5 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: ½ hora Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
500 gr. ½ quilo de fígado de frango.
200 gr. 1 xícara de leite.
60 gr. 3 talos de aipo picados.
200 gr. 4 ovos.
50 gr. 1 cálice de conhaque.
40 gr. 4 colheres de sopa de farinha de trigo.
200 gr. manteiga.
5 gr. sal.
2 gr. noz moscada.
MODO DE FAZER
1) Coloque no liquidificador o fígado, o leite e o aipo e bata bem. Passe numa peneira.
2) Após lavar o liquidificador, coloque o líquido peneirado, os ovos, o conhaque, a farinha de trigo, a
manteiga, e a noz moscada. Verifique o sal. Bata um pouco para misturar.
3) Unte uma forma (de preferência retangular) com manteiga e despeje o conteúdo do liquidificador.
4) Asse no forno, em banho maria e fogo baixo, por 45 minutos.
DICAS
1) Sirva em fatias, com arroz branco ou como entrada, com torradas.
Arte e Técnica na Cozinha - 83
James Paiotti
XINXIM DE GALINHA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1800 gramas
Rendimento aproximado: 8 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 e ½ horas Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil (Bahia)
INGREDIENTES
1300 gr. 1 galinha ou frango cortado em pedaços.
16 gr. 4 dentes de alho amassados.
60 gr. 1 cebola picada,
120 gr. ½ pimentão picado.
150 gr. camarão seco descascado.
60 gr. 3 colheres de sopa de castanha de caju.
100 gr. ½ xícara de amendoim torrado sem pele.
10 gr. 1 pedaço de 1 cm. de gengibre.
45 gr. 3 colheres de azeite de dendê.
130 gr. suco de 3 limões.
1 gr. 1 folha de louro.
1 gr. coentro, a gosto.
1 gr. pimenta do reino (se quiser).
5 gr. sal.
MODO DE FAZER
1) Limpe os pedaços de frango, retirando a gordura. Tempere com o alho, pimenta do reino, louro,
coentro, cebola e o pimentão, deixando marinar, coberto, por 1 hora.
2) Passe no liquidificador o camarão, a castanha de caju, o amendoim e o gengibre.
3) Tempere o frango com sal.
4) Numa panela, esquente o azeite de dendê e refogue o frango, mexendo de vez em quando. Quando
bem dourado, acrescente os ingredientes do liquidificador, o suco de limão e deixe cozinhar,
acrescentando água quente, aos poucos.
DICAS
1) Sirva com arroz branco e farinha de mandioca.
Arte e Técnica na Cozinha - 84
James Paiotti
GALINHA DE CABIDELA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1700 gramas
Rendimento aproximado: 8 porções Grau de dificuldade: alto
Tempo de preparação: 12 horas Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil (Bahia)
INGREDIENTES
1300 gr. 1 galinha cortada em pedaços. (a galinha deve ser comprada viva, para recolher o
sangue que será usado na preparação).
12 gr. 3 dentes de alho picados.
180 gr. 3 cebolas picadas.
170 gr. 3 tomates picados, sem sementes.
100 gr. 1 xícara de salsinha e cebolinha picadas.
20 gr. folhas de louro e hortelã.
200 gr. ½ xícara de toucinho picado(pode usar óleo ou azeite).
200 gr. 1 xícara do sangue da galinha misturado com 2 colheres de sopa de vinagre.
1 gr. pimenta do reino (se quiser).
5 gr. sal.
MODO DE FAZER
1) Mate a galinha, faça um corte no pescoço e recolha o sangue num prato com o vinagre, mexendo
para não coagular.
2) Limpe a galinha, cortando em pedaços e retirando a gordura. Tempere com o alho, a cebola, o
tomate, a salsinha e cebolinha, louro e hortelã e deixe marinando, coberto e na geladeira, de um dia
para o outro.
2) Numa panela, esquente o toucinho e frite os pedaços de galinha até ficarem dourados. Acrescente o
sal e água e deixe cozinhar em fogo baixo até ficarem macios.
3) Acrescente o sangue misturado com o vinagre, espere levantar fervura e retire do fogo.
4) Verifique os temperos e sirva.
DICAS
1) Sirva com arroz branco e farinha de mandioca.
Arte e Técnica na Cozinha - 85
James Paiotti
GALINHA AO MOLHO PARDO
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1600 gramas
Rendimento aproximado: 8 porções Grau de dificuldade: alto
Tempo de preparação: 1 e ½ horas Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1300 gr. 1 galinha cortada em pedaços. A galinha deve ser comprada viva, para recolher o
sangue que será usado na preparação.
200 gr. 1 xícara do sangue.
45 gr. 3 colheres de óleo.
30 gr. 3 colheres de vinagre.
16 gr. 4 dentes de alho amassados.
120 gr. 2 cebolas picadas.
200 gr. 3 tomates picados, sem sementes.
25 gr. 1 gema de ovo.
1 gr. 1 folha de louro.
3 gr. gengibre moído, noz moscada e cominho.
1 gr. pimenta do reino (se quiser).
5 gr. sal.
MODO DE FAZER
1) Mate a galinha, faça um corte no pescoço e recolha o sangue num prato com o vinagre, mexendo
para não coagular.
2) Limpe a galinha e corte em pedaços.
3) Numa panela, esquente o óleo e refogue a cebola e o alho. Acrescente o tomate e tempere com
pimenta do reino, gengibre, noz moscada e cominho. Mexa bem e junte a galinha e o louro, deixando
refogar até dourar. Acrescente sal e água e deixe cozinhar até ficar macio.
4) Bata bem o sangue com o vinagre, a gema de ovo e uma xícara do caldo da galinha, e derrame
devagar na panela. Mexendo sempre, deixe cozinhar uns 10 minutos.
5) Verifique os temperos e sirva.
DICAS
1) Sirva com arroz branco.
Arte e Técnica na Cozinha - 86
James Paiotti
MOQUECA DE GALINHA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1600 gramas
Rendimento aproximado: 8 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1300 gr. 1 galinha cortada em pedaços.
60 gr. 1 cebola picada.
200 gr. 3 tomates, sem sementes, picados.
16 gr. 4 dentes de alho.
120 gr. ½ pimentão picado.
50 gr. ½ xícara de salsinha e cebolinha picadas.
45 gr. 3 colheres de sopa de óleo.
1gr. pimenta do reino (se quiser).
5 gr. sal.
MODO DE FAZER
1) Limpe os pedaços de galinha, retirando a gordura..
2) Numa panela, esquente o óleo e refogue a cebola e o alho. Acrescente a galinha e refogue até
dourar.
3) Junte os tomates e o pimentão. Acrescente água e deixe cozinhar até ficar macio e o caldo bem
apurado. Verifique o sal e a pimenta do reino.
4) Retire do fogo, junte a salsinha e cebolinha e mexa bem.
DICAS
1) Sirva com arroz branco.
Arte e Técnica na Cozinha - 87
James Paiotti
CHIKEN PIE
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 2000 gramas
Rendimento aproximado: 10 porções Grau de dificuldade: alto
Tempo de preparação: 1 e ½ horas Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Estados Unidos
INGREDIENTES
1000 gr. 1 quilo de frango em pedaços, temperado com alecrim, manjericão, pimenta do reino
(se quiser) e molho inglês.
100 gr. bacon em pedaços.
75 gr. 3 fatias de presunto, cortado em pedaços grandes.
30 gr. 6 azeitonas pretas.
8 gr. 2 dentes de alho picados.
120 gr. 2 cebolas picadas em pedaços grandes.
140 gr. 2 tomates picados, sem sementes.
1 gr. 1 ramo de alecrim.
1 gr. 6 folhas de manjericão.
6 gr. 1 colher de chá de curry
250 gr. 1 copo de vinho branco.
200 gr. 2 batatas cortadas em pedaços.
200 gr. 2 cenouras cortadas em pedaços.
10 gr. 1 tablete de caldo de galinha.
50 gr. 1 ovo.
20 gr. óleo.
5 gr. sal
300 gr. massa (vide receita da massa para chiken pie ou use massa folhada).
MODO DE FAZER
1) Frite os pedaços de frango.
2) Acrescente o vinho, o alho, a cebola, os tomates, o manjericão, o alecrim, o curry e o sal e cozinhe o
frango.
3) À parte, cozinhe, com o caldo de galinha, as batatas e as cenouras.
4) Numa panela de barro, coloque o bacon, o presunto, as azeitonas e os dois cozidos. Mexa e verifique
o sal. 
5) Limpe a borda superior da panela, passe ovo batido, coloque a massa (como se fosse uma tampa),
apertando bem as beiradas para grudar. Pincele com ovo batido. Leve ao forno por uns 20 minutos.
DICAS
1) Para servir, corte a massa de cima da panela, divida em pedaços (conforme o número de pessoas).
Cada pessoa coloca um pedaço da massa no prato, e os demais ingredientes por cima.
2) Pode ser preparado em terrinas de barro individuais.
3) Sirva com arroz branco.
Arte e Técnica na Cozinha - 88
James Paiotti
COXAS DE FRANGO À MILANESA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 450 gramas
Rendimento aproximado: 2 porções Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: ½ hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
300 gr. 2 coxas de frango grandes (opcionalmente desossadas).
12 gr. 3 dentes de alho espremidos.
6 gr. 1 colher de chá de curry (ou páprica doce)
100 gr. 2 ovos batidos com garfo, para empanar.
20 gr. farinha de trigo para empanar.
20 gr. farinha de rosca para empanar.
30 gr. queijo parmesão ralado.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino (se quiser).
óleo para fritar.
MODO DE FAZER
1) Tempere o frango com o alho, o curry e a pimenta do reino e deixe marinar por ½ hora.
2) Passe as coxas na farinha de trigo misturada com o sal, no ovo e em seguida na farinha de rosca
misturada com o queijo ralado.
3) Numa frigideira, com bastante óleo, bem quente, frite as coxas. Quando bem douradas, retire e
escorra em papel absorvente.
DICAS
1) A sobra de farinha de rosca misturada com o queijo parmesão pode ser guardada por algum tempo,
na geladeira.
2) Sirva com arroz e feijão.
Arte e Técnica na Cozinha - 89
James Paiotti
BOLINHO DE FRANGO COM ESPINAFRE
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1800 gramas
Rendimento aproximado: 10 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: ½ hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1400 gr. 2 peitos de frango.
200 gr. 1 maço de espinafre cozido, espremido e picado.
50 gr. 1 cebola cortada em pedaços.
12 gr. 3 dentes de alho.
20 gr. 1 talo de salsão.
100 gr. 1 cenoura em pedaços.
150 gr. farinha de rosca
100 gr. 2 ovos.
10 gr. 1 colher de sopa de manteiga.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino (se quiser).
3 gr. orégano ou noz moscada, a gosto
MODO DE FAZER
1) Cozinhe o frango em água com sal e temperos (cebola, alho, salsão, cenoura). Quando cozido, passe
no processador.
2) Junte o espinafre, a manteiga, o ovo, verifique o sal e tempere com pimenta do reino e orégano.
Acrescente a farinha de rosca aos poucos até dar liga.
3) Faça os bolinhos, com a mão, apertando bem (molhe as mãos com água para não grudar).
4) Frite em bastante óleo quente, retire com a escumadeira e coloque em papel absorvente.
DICAS
1) Sirva com arroz e feijão.
Arte e Técnica na Cozinha - 90
James Paiotti
PERÚ REFOGADO COM COGUMELOS
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1600 gramasRendimento aproximado: 8 porções Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: 1 e ½ horas Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1000 gr. 4 coxas de peru.
250 gr. cogumelos diversos (champignons, shitake, etc.), metade deles picados.
100 gr. ½ copo de vinho branco.
100 gr. 2 ovos batidos.
200 gr. 1 copo de leite.
12 gr. 3 dentes de alho picados.
20 gr. salsinha picada.
5 gr. sal.
20 gr. farinha de trigo para empanar.
óleo para fritar.
MODO DE FAZER
1) Tempere as coxas com sal e passe no ovo e na farinha de trigo. Numa panela, coloque óleo e frite bem, de
todos os lados.
2) Acrescente os cogumelos picados, o vinho branco, verifique o sal e deixe cozinhar. Acrescente um
pouco de água se necessário.
3) Quando cozido, acrescente o restante dos cogumelos, o leite, a salsinha e o alho. Mexa bem e deixe
refogar alguns minutos.
DICAS
1) Sirva com arroz branco ou risoto.
Arte e Técnica na Cozinha - 91
James Paiotti
ROCAMBOLE DE PERU 
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1700 gramas
Rendimento aproximado: 8 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 e ½ horas Cozimento: 1 e ½ horas
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1000 gr. 1 quilo de peito de peru em fatias de 1 cm.
200 gr. presunto em fatias.
200 gr. aspargos pré-cozidos por 5 minutos em água e sal.
45 gr. 3 colheres de manteiga.
50 gr. queijo parmesão ralado.
100 gr. 2 ovos
100 gr. 1 cenoura fatiada.
60 gr. 1 cebola fatiada.
200 gr. 1 copo de caldo de carne.
50 gr. 2 cálices de conhaque.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino (se quiser).
MODO DE FAZER
1) Numa frigideira, derreta 1 colher de manteiga, junte os ovos e uma pitada de sal, mexendo até
ficarem homogêneos.
2) Sobre as fatias de peru, coloque uma fatia de presunto, alguns aspargos, um pouco dos ovos
mexidos, polvilhe com queijo ralado e enrole em forma de rocambole. Prenda com palitos.
3) Numa frigideira, derreta 2 colheres de manteiga, acrescente a cenoura e a cebola e deixe dourar um
pouco. Coloque os rocamboles de peru e doure-os de todos os lados. Verifique o sal, salpique com a
pimenta do reino. Derrame o conhaque por cima e flambe.
4) Numa assadeira, para ir ao forno, coloque os rocamboles, regue com o caldo de carne, cubra com
papel alumínio e deixe assar por 1 hora em forno médio. Retire o papel alumínio nos últimos 15
minutos para dourar.
DICAS
1) Sirva os rocamboles cortados em fatias, com arroz branco.
Arte e Técnica na Cozinha - 92
James Paiotti
PATO COM LARANJA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1600 gramas
Rendimento aproximado: 8 porções Grau de dificuldade: alto
Tempo de preparação: 12 horas Cozimento: 1 e ½ horas
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
2000 gr. 2 quilos de pato.
120 gr. 2 cebolas grandes picadas.
100 gr. 1 cenoura picada.
1000 gr. 1 litro de vinho branco seco.
250 gr. suco de 3 ou 4 laranjas.
10 gr. 1 colher de sopa de cascas de laranja, em tiras e sem a parte branca.
75 gr. 5 colheres de sopa de azeite.
50 gr. manteiga.
120 gr. ½ copo de licor de laranja.
1 gr. 1 bouquet garni de talos de salsinha, salsão, cebolinha, alho-poró, louro.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino (se quiser).
MODO DE FAZER
1) Numa vasilha, tempere o pato com pimenta do reino. Junte a cebola, a cenoura, o vinho, o suco de
laranja, o azeite e o bouquet garni e deixe marinando por 8 horas.
2) Numa assadeira, para ir ao forno, coloque o pato, temperado com sal e o molho coado. Asse em
forno médio por 1 hora, regando de vez em quando com o molho.
3) Retire e corte o pato em pedaços. Dissolva o molho que ficou na assadeira com ½ xícara de água e
peneire.
4) Numa frigideira, aqueça a manteiga, coloque o pato, as tiras de laranja e o licor. Flambe.
5) Sirva o pato com o molho da assadeira, quente.
DICAS
1) Sirva com arroz branco com passas brancas sem caroço.
Arte e Técnica na Cozinha - 93
James Paiotti
PATO ASSADO
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1100 gramas
Rendimento aproximado: 5 porções Grau de dificuldade: alto
Tempo de preparação: 5 horas Cozimento: 1 e ½ horas
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
2000 gr. 1 pato de 2 quilos.
120 gr. ½ copo de vinho branco.
150 gr. manteiga.
60 gr. 1 cebola picada.
8 gr. 2 dentes de alho picados.
1 gr. louro.
1 gr. alecrim.
1 gr. sálvia.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino (se quiser).
MODO DE FAZER
1) Numa panela, derreta a manteiga e adicione os temperos e o vinho. Besunte o pato com a manteiga
temperada e deixe marinar, coberto, por algumas horas.
2) Coloque numa assadeira o pato temperado com sal (embrulhe as asas com papel-alumínio), cubra
com papel-alumínio e asse por 1 hora em forno alto (ou 2 horas a 150 º C). Quando macio, tire o
papel-alumínio e deixe dourar (Se o molho da assadeira estiver com muita gordura, jogue-o fora).
3) Quando pronto, destrinche o pato, separando as coxas e o peito, e retire a pele. Reserve.
DICAS
1) Desfie a carcaça e as asas, separando a carne, para outra preparação.
2) Use os ossos e peles para fazer um molho Rôti.
3) Para servir, coloque o pato e o molho Rôti numa panela e esquente (use um pouco de água ou vinho
para diluir o molho, se necessário)
4) Sirva com arroz com passas ou amêndoas e purê.
Arte e Técnica na Cozinha - 94
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OMELETE DE BATATAS
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 600 gramas
Rendimento aproximado: 4 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: ½ hora Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
400 gr. 4 batatas grandes cortadas em formas irregulares.
200 gr. 4 ovos batidos (calcule mais ou menos o mesmo volume das batatas).
40 gr. 1 cebola pequena picada.
70 gr. 1 tomate, sem sementes, picado.
5 gr. sal.
óleo para fritar.
MODO DE FAZER
1) Numa frigideira, frite as batatas e a cebola. Retire quando fritas mas ainda brancas.
2) Junte as batatas, a cebola e o tomate aos ovos, mexendo bem. Verifique o sal.
3) Numa frigideira (de preferência antiaderente), untada com um pouco de óleo ou azeite, coloque os
ovos com os ingredientes bem misturados e deixe fritar. Quando começar a ficar tostado, vire do
outro lado, com a ajuda de um prato e deixe terminar de fritar (aperte a superfície com um garfo: se
aparecer alguma gota de líquido, deixe mais um pouco).
DICAS
1) O omelete pode ser feito com os mais diversos recheios: queijos picados, presunto, legumes variados
cozidos (inclusive com as batatas cozidas, em vez de fritas), ervilhas, cogumelos, cebolinha, tomate,
etc., todos picados em fatias irregulares para não grudarem umas nas outras. Experimente misturar 2
ou mais ingredientes.
2) Sirva com arroz e feijão.
Arte e Técnica na Cozinha - 95
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OVOS FRITOS
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 50 gramas
Rendimento aproximado: 1 porção Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: 10 minutos Cozimento: 15 minutos
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
50 gr. 1 ovo.
1 gr. sal.
óleo para fritar.
MODO DE FAZER
1) Numa frigideira, coloque o óleo e deixe esquentar um pouco.
2) Quebre o ovo sobre o óleo e, com uma escumadeira, jogue óleo por cima. Coloque sal a gosto sobre
o ovo.
3) Retire da frigideira quando estiver no ponto desejado.
Arte e Técnica na Cozinha - 96
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OVOS MEXIDOS
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 200 gramas
Rendimento aproximado: 1 porção Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: ½ hora Cozimento: 15 minutos
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
100 gr. 2 ovos.70 gr. 1 tomate, sem sementes, picado em cubinhos.
40 gr. 1 cebola pequena picada em cubinhos.
4 gr. 1 dente de alho picado.
5 gr. 1 colher de chá de molho inglês ou shoyu, a gosto.
2 gr. sal.
óleo para fritar.
MODO DE FAZER
1) Com um garfo, mexa os ovos com o molho inglês e uma pitada de sal. Reserve.
2) Numa frigideira, coloque um pouco de óleo, as cebolas, o alho e deixe suar até a cebola ficar
transparente. Junte o tomate e frite mais um pouco. Verifique o sal.
3) Adicione os ovos batidos e misture bem, mexendo até os ovos endurecerem. Retire do fogo.
DICAS
1) O mexido pode ser feito com os mais diversos recheios: queijos, presunto, legumes variados cozidos,
ervilhas, cogumelos, salsinha, cebolinha, etc., todos picados em cubinhos.
2) Se quiser que os ovos fiquem mais moles, cozinhe em fogo baixo e retire-os antes de coagular
completamente.
3) Sirva com arroz e feijão.
Arte e Técnica na Cozinha - 97
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OVOS POCHÊ
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 75 gramas
Rendimento aproximado: 1 porção Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: 10 minutos Cozimento: 15 minutos
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
50 gr. 1 ovo.
200 gr. 1 xícara de chá de água.
10 gr. 1 colher de sopa de vinagre.
1 gr. sal.
MODO DE FAZER
1) Numa frigideira, coloque a água e o vinagre. Deixe esquentar e, com o auxilio de uma escumadeira,
faça movimentos circulares na água. Quebre o ovo e despeje-o com cuidado para não se separar na
água. Quando cozido, retire com a escumadeira.
DICAS
1) Os ovos pochê podem ser feitos também em molho de tomates (com caldo suficiente para envolver o
ovo).
2) Coloque sal sobre os ovos, se quiser, e sirva com arroz branco.
Arte e Técnica na Cozinha - 98
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CARNES
CARNE ASSADA (Receita Básica – Carnes de Vaca, Cordeiro, Cabrito, Porco)
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1200 gramas
Rendimento aproximado: 6 porções Grau de dificuldade: alto
Tempo de preparação: 5 horas Cozimento: 1 e ½ horas
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1500 gr. 1 e ½ quilo de carne de 1ª (picanha, miolo de alcatra, maminha, paleta ou pernil de
cordeiro, cabrito, pernil de porco).
8 gr. 2 dentes de alho amassados.
250 gr. 1 copo de vinho tinto suave.
200 gr. ½ xícara de azeite.
1 gr. 1 bouquet garni (talos de salsa, cebolinha, alecrim ou outras, a gosto).
60 gr. 1 cebola cortada em quatro.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino.
MODO DE FAZER
1) Misture o vinho, o azeite e a pimenta do reino.
2) Numa vasilha, coloque a carne, o bouquet garni, o alho, a cebola e regue com o molho. Cubra e
deixe marinar, na geladeira, por algumas horas.
3) Numa assadeira, coloque a carne temperada com sal e regue com o molho coado. Cubra e feche
bem com papel alumínio.
4) Asse em fogo alto por 20 minutos, abaixe o fogo e asse por mais 40 minutos para cada quilo de
carne. Verifique se está macia e asse mais um pouco, se necessário. Quando bem macia, retire o
papel alumínio e deixe dourar, regando com o molho.
5) Retire do forno, deixe descansar por 10 a 15 minutos e sirva.
DICAS
1) O molho da assadeira pode ser aproveitado, dissolvendo-o com um pouco de água ou vinho e
aquecendo por alguns instantes a assadeira no fogão. Coe e, se for o caso, engrosse com uma
colher de chá de amido de milho misturada a um pouco de água.
2) As carnes de cordeiro e cabrito são muito bem acompanhadas por legumes refogados, especialmente
os brócolis.
3) O pernil de porco fica ótimo em sanduíches com molho de tomates e cebolas, além de também ser
servido nas refeições.
4) Junto com a carne, podem ser assadas batatas, cortadas em rodelas. Vire-as de vez em quando.
Quando estiverem assadas, retire da assadeira e retorne-as à assadeira ao final, quando estiver
finalizando o assado.
Arte e Técnica na Cozinha - 99
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CARNE (ou Bife) DE PANELA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1200 gramas
Rendimento aproximado: 6 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 e ½ horas Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1500 gr. 1 e ½ quilos de carne de boi (conforme o tipo de carne, cortado em cubos ou bifes
pequenos).
12 gr. 3 dentes de alho espremidos.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino.
60 gr. 1 cebola picada.
200 gr. 3 tomates, sem pele e sem sementes, picados.
45 gr. 3 colheres de sopa de óleo
MODO DE FAZER
1) Numa panela de pressão, coloque 3 colheres de óleo e refogue, em fogo alto, a carne até ficar
dourada, virando, para selar.
2) Acrescente o alho, a cebola, o tomate e o sal.
3) Coloque água até pouco mais da metade da altura da carne. Cozinhe, em panela de pressão, por
mais ou menos ½ hora, conforme a carne.
4) Quando cozida, destampe a panela e deixe no fogo alto, mexendo, até ficar praticamente sem água
(deve ficar um molho grosso e escuro).
5) Ajuste o sal e a pimenta do reino no final da preparação.
DICAS
1) Use de preferência carnes de segunda: músculos, acém, fraldinha, e, se possível, as que tem ossos
com tutano, como a paleta. Para bifes, coxão mole, alcatra, etc.
2) Pode acrescentar pedaços de cenoura, alho-poró, pimentão. Com o cozimento, eles vão desmanchar
e se incorporar ao molho. Junte salsinha picada quando retirar do fogo.
3) Pode-se, também, adicionar legumes (batatas, vagens, cenouras) já cozidos em água e sal, ao final
da preparação, deixando cozinhar alguns minutos para os sabores se misturarem.
3) Para retirar a gordura do molho, deixe esfriar e retire a camada branca que se forma por cima do
caldo. Volte o caldo ao fogo e termine a preparação.
4) Para temperar, pode-se usar curry, páprica, coentro ou outros, a gosto.
Arte e Técnica na Cozinha - 100
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COZIDO DE CARNE PARA SANDUÍCHE
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1500 gramas
Rendimento aproximado: 15 a 20 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 e ½ horas Cozimento: 1 e ½ horas
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1500 gr. 1 e ½ quilos de carne, cortada em pedaços.
4 gr. 1 alho espremido.
60 gr. 1 cebola, picada.
45 gr. 3 colheres de sopa de óleo.
600 gr. 6 tomates maduros, sem pele e sem sementes, picados.
340 gr. 1 lata de molho de tomates refogado
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino.
30 gr. 3 colheres de sopa de salsinha picadinha
MODO DE FAZER
1) Coloque numa panela de pressão um pouco de óleo e refogue, em fogo alto, até a carne ficar
dourada, virando para selar.
2) Acrescente à carne o alho, a cebola e o sal.
3) Cubra a carne com água. Cozinhe por mais ou menos uma hora, conforme a textura da carne.
4) Quando cozida, separe a carne e desfie-a em pedaços bem pequenos.
5) Deixe o caldo esfriar e retire a camada de gordura, com uma colher.
6) Volte à carne ao caldo e acrescente os tomates e o molho refogado, deixando ferver e reduzir até o
molho engrossar. Acrescente água, se necessário, até o molho ficar homogêneo.
7) No final da preparação, confira o sal e o tempero e junte a salsinha. Deixe esfriar e recheie os
sanduíches
DICAS
1) Use, de preferência, fraldinha ou outra carne que desfie com facilidade.
2) Além dos tomates, pode acrescentar ao molho pimentão, cenoura picada ou outros vegetais.
Arte e Técnica na Cozinha - 101
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CARNE COM MOLHO DE TOMATES (Picadinho)
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 900 gramas
Rendimento aproximado: 5 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1000 gr. 1 quilo de carne (picanha, lagarto ou cortes de 2ª, cortada em cubos).
300 gr. 3 tomates picados, sem pele e sem sementes.120 gr. 2 cebolas grandes, picadas.
50 gr. ½ cenoura picada.
20 gr. 1 talo de aipo (salsão)
1 gr. 3 folhas de louro.
30 gr. 3 colheres de sopa de salsinha picada.
250 gr. ½ copo de vinho branco seco.
45 gr. 3 colheres de sopa de azeite ou óleo.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino.
MODO DE FAZER
1) Numa panela de pressão, coloque o azeite e a carne. Em fogo alto, salteie-a, virando para selar.
2) Junte os demais ingredientes (exceto a salsinha), colocando a água até quase cobrir a carne.
3) Deixe cozinhar, em fogo baixo, por uns 20 minutos. Quando abrir a panela, experimente para ver se
está cozida, pois, dependendo da carne, pode precisar de mais tempo. Feche novamente a panela e
cozinhe mais um pouco.
4) Quando macia, deixe cozinhar, sem a tampa, mexendo, para dissolver os ingredientes e engrossar o
molho. Verifique o sal e a pimenta do reino e adicione a salsinha quando retirar do fogo.
DICAS
1) Podem ser colocados outros vegetais, tais como cenoura, batata, pimentão, mandioquinha, etc., pré-
cozidos e adicionados ao final da preparação.
Arte e Técnica na Cozinha - 102
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BIFE (Receita Básica)
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 150 gramas
Rendimento aproximado: 1 porção Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: 10 minutos Cozimento: 15 minutos
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
150 gr. 1 bife (alcatra, maminha, coxão mole, contrafilé, peito de frango)
5 gr. sal.
2 gr. pimenta do reino verde ou pimenta do reino (preta ou vermelha), em grãos, a gosto.
óleo para fritar.
MODO DE FAZER
1) Passe sal, nos dois lados do bife, ligeiramente.
2) Numa frigideira, esquente bem o óleo.
3) Junte a pimenta do reino e frite o bife dos dois lados.
DICAS
1) Os bifes podem ser feitos ao ponto, mal ou bem passados. Usando uma frigideira de fundo não
aderente, ou uma chapa de ferro, use o mínimo possível de óleo.
2) Para fazer o bife ao ponto, espere que o sangue comece a formar gotículas de um lado, vire e deixe
mais um pouco do outro lado (levantando um pouco o bife pode-se ver o estado da fritura).
3) Sirva com arroz e feijão ou em sanduíches, com pão.
4) Para fazer o Filé à Poivre Vert (pimenta verde), junto com o sal salpique, a gosto, pimenta verde
moída nos dois lados do bife.
Arte e Técnica na Cozinha - 103
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BIFE ACEBOLADO
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 170 gramas
Rendimento aproximado: 1 porção Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: 15 minutos Cozimento: 15 minutos
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
150 gr. 1 bife (alcatra, maminha, coxão mole, contrafilé, peito de frango)
60 gr. 1 cebola fatiada.
5 gr. sal.
óleo para fritar.
MODO DE FAZER
1) Passe sal, nos dois lados do bife, ligeiramente.
2) Numa frigideira, esquente bem o óleo.
3) Frite o bife dos dois lados.
4) Retire o bife e, no suco que sobrou na frigideira, frite bem a cebola.
DICAS
1) O bife pode ser feito ao ponto, mal ou bem passado. Usando uma frigideira de fundo não aderente,
use o mínimo possível de óleo.
2) Para fazer o bife ao ponto, espere que o sangue comece a formar gotículas de um lado, vire e deixe
mais um pouco do outro lado (levantando um pouco o bife pode-se ver o estado da fritura).
3) Sirva com arroz e feijão.
Arte e Técnica na Cozinha - 104
James Paiotti
BIFE COM FINES HERBES
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 150 gramas
Rendimento aproximado: 1 porção Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: 10 minutos Cozimento: 15 minutos
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
150 gr. 1 bife (alcatra, maminha, coxão mole, contrafilé, peito de frango)
6 gr. fines herbes.
5 gr. sal.
óleo para fritar.
MODO DE FAZER
1) Passe sal, nos dois lados do bife, ligeiramente.
2) Numa frigideira, esquente bem o óleo.
3) Frite o bife dos dois lados.
4) Salpique sobre o bife as fines herbes.
DICAS
1) O bife pode ser feito ao ponto, mal ou bem passado. Usando uma frigideira de fundo não aderente,
ou uma chapa de ferro, use o mínimo possível de óleo.
2) Para fazer o bife ao ponto, espere que o sangue comece a formar gotículas de um lado, vire e deixe
mais um pouco do outro lado (levantando um pouco o bife pode-se ver o estado da fritura).
3) Sirva com arroz e feijão.
Arte e Técnica na Cozinha - 105
James Paiotti
BIFE COM COGUMELOS
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 180 gramas
Rendimento aproximado: 1 porção Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação 10 minutos Cozimento: 15 minutos
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
150 gr. 1 bife (alcatra, maminha, coxão mole, contrafilé, peito de frango)
50 gr. 1 xícara de cogumelos.
5 gr. sal.
óleo para fritar.
MODO DE FAZER
1) Passe sal, nos dois lados do bife, ligeiramente.
2) Numa frigideira, esquente bem o óleo.
3) Frite o bife dos dois lados.
4) Retire o bife e, no suco que sobrou na frigideira, frite rapidamente os cogumelos.
DICAS
1) O bife pode ser feito ao ponto, mal ou bem passado. Usando uma frigideira de fundo não aderente,
use o mínimo possível de óleo.
2) Para fazer o bife ao ponto, espere que o sangue comece a formar gotículas de um lado, vire e deixe
mais um pouco do outro lado (levantando um pouco o bife pode-se ver o estado da fritura).
3) Sirva com arroz e feijão.
Arte e Técnica na Cozinha - 106
James Paiotti
BIFE Á MILANESA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 180 gramas
Rendimento aproximado: 1 porção Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: 20 minutos Cozimento: 15 minutos
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
150 gr. 1 bife (alcatra, maminha, coxão mole, contrafilé, peito de frango)
20 gr. farinha de trigo para empanar.
20 gr. farinha de rosca para empanar.
50 gr. 1 ovo batido para empanar.
5 gr. sal.
óleo para fritar.
MODO DE FAZER
1) Passe o bife na farinha de trigo com sal, no ovo e em seguida, na farinha de rosca.
2) Numa frigideira, esquente bem o óleo.
3) Frite o bife, dos dois lados, até a farinha de rosca começar a ficar com aspecto crocante.
4) Retire o bife e escorra-o bem em papel absorvente.
DICAS
1) Sirva com arroz e feijão ou em sanduíches, com pão.
Arte e Técnica na Cozinha - 107
James Paiotti
BIFE RECHEADO À MILANESA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 200 gramas
Rendimento aproximado: 1 porção Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 20 minutos Cozimento: 15 minutos
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
150 gr. 1 bife (coxão mole, patinho, peixinho, filé de frango).
30 gr. 1 fatia de mozarela.
20 gr. farinha de trigo para empanar.
20 gr. farinha de rosca para empanar.
50 gr. ovo batido para empanar.
5 gr. sal.
MODO DE FAZER
1) Corte o bife em 2 fatias finas.
2) Coloque a mozarela no centro de uma fatia de carne e outra fatia de carne por cima.
3) Com uma faca redonda ou um martelo de carne, pressione as laterais das fatias, juntando bem.
4) Empane o, passando na farinha de trigo com sal, no ovo e na farinha de rosca
5) Frite em bastante óleo e fogo alto, dos dois lados, até ficar crocante.
6) Retire o bife e escorra em papel absorvente.
DICAS
1) Sirva enquanto estiver quente.
Arte e Técnica na Cozinha - 108
James Paiotti
BIFE A PARMIGIANA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 250 gramas
Rendimento aproximado: 1 porção Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: ½ hora Cozimento: ½ hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
150 gr. 1 bife à milanesa (vide receita).
60 gr. 2 fatias de queijo mozarela.
200 gr. 1 xícara de molho de tomates.
10 gr. farinha de rosca para salpicar.
MODO DEFAZER
1) Numa travessa, para ir ao forno, coloque o bife à milanesa com fatias de mozarela por cima. Espalhe
o molho de tomates e salpique com farinha de rosca.
2) Leve ao forno alto para gratinar.
DICAS
1) Sirva com arroz branco.
Arte e Técnica na Cozinha - 109
James Paiotti
BIFE AO ALHO
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 160 gramas
Rendimento aproximado: 1 porção Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: 20 minutos Cozimento: 15 minutos
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
150 gr. 1 bife (alcatra, maminha, coxão mole, contrafilé, peito de frango, ou turnedôs de filé
mignon, de 3 cm. de grossura).
30 gr. 1 xícara de alho fatiado.
5 gr. sal.
óleo para fritar.
MODO DE FAZER
1) Passe sal, nos dois lados do bife, ligeiramente.
2) Numa frigideira, esquente bem o óleo.
3) Frite o bife, dos dois lados.
4) Retire o bife. Coloque mais óleo na frigideira, esquente e frite o alho. Quando começar a mudar de
cor, retire e coloque para escorrer em papel absorvente.
5) Quando o alho estiver bem escorrido, coloque-o sobre o bife.
DICAS
1) O bife pode ser feito ao ponto, mal ou bem passado. Usando uma frigideira de fundo não aderente,
use o mínimo possível de óleo.
2) Para fazer o bife ao ponto, espere que o sangue comece a formar gotículas de um lado, vire e deixe
mais um pouco do outro lado (levantando um pouco o bife pode-se ver o estado da fritura).
3) Se usar filé mignon, frite mal passado.
3) Sirva com arroz e salada de agrião. 
Arte e Técnica na Cozinha - 110
James Paiotti
ALMÔNDEGAS (POLPETTE)
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 600 gramas
Rendimento aproximado: 3 porções Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: ½ hora
ORIGEM: Itália
INGREDIENTES
500 gr. ½ quilo de carne moída.
100 gr. 2 pãezinhos dormidos, desmanchados e embebidos em leite e espremidos.
30 gr. 3 colheres de sopa de salsinha e cebolinha picadas.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino.
10 gr. 1 colher de sopa de hortelã picada.
50 gr. farinha de trigo para empanar.
50 gr. ovo batido para empanar.
azeite, para fritar.
MODO DE FAZER
1) Misture a carne, o pão, os temperos e o sal, colocando um pouco de farinha de trigo para dar liga.
2) Faça bolinhas de mais ou menos 2 a 3 cm. de diâmetro.
3) Passe no ovo e na farinha de trigo.
4) Frite em azeite.
DICAS
1) Se quiser, junte 50 grs. de queijo ralado à carne.
2) As bolinhas podem ser recheadas com passas, azeitonas, queijo, etc.
3) Para fritar, pode-se também passar no leite e farinha de rosca.
4) Sirva com molho de tomate e macarrão cozido al dente. 
Arte e Técnica na Cozinha - 111
James Paiotti
POLPETONE
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 650 gramas
Rendimento aproximado: 4 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Itália
INGREDIENTES
500 gr. ½ k de carne moída.
100 gr. lingüiça calabresa (ou presunto gordo) moída.
50 gr. miolo de 1 pão amanhecido.
50 gr. 1 ovo.
60 gr. 1 cebola picadinha.
8 gr. 2 dentes de alho.
50 gr. 1 cenoura pequena.
20 gr. 1 aipo (salsão).
30 gr. 1 colher de sopa cheia de manteiga.
250 gr. 1 copo de vinho branco.
250 gr. 1 copo de água ou caldo de carne ou de legumes.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino, se quiser.
20 gr. farinha de trigo para empanar.
óleo para fritar.
MODO DE FAZER
1) Misture bem a carne, a lingüiça, o ovo e o miolo de pão esfarelado, temperando com sal e pimenta.
2) Faça 3 ou 4 polpetones, compactando-os bem em formato cilíndrico e achatado.
3) Passe levemente na farinha de trigo.
4) Pique a cebola, o alho, a cenoura e o aipo.
5) Coloque um pouco de óleo numa panela e refogue os legumes. Deixe o alho para colocar quando
estiverem praticamente refogados, para não queimar.
6) Coloque 2 a 3 colheres de manteiga nesse refogado e frite os polpetones, até ficarem dourados.
7) Coloque o vinho e a água (ou caldo) na panela e deixe cozinhar, tampado, por mais ou menos 1 hora.
8) Verifique e corrija o sal, se necessário.
9) Tire os polpetones e sirva-os inteiros ou cortados em rodelas.
 
DICAS
1) Os polpetones podem ser acompanhados de arroz ou macarrão.
2) Podem, ainda, ser servidos com o próprio molho em que foram cozidos, de preferência passando os
legumes no liquidificador e depois por uma peneira, ou com molho de tomates.
Arte e Técnica na Cozinha - 112
James Paiotti
QUIBE CRÚ
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1650 gramas
Rendimento aproximado: 15 porções Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: 3 horas Cozimento: 0
ORIGEM: Oriente Médio.
INGREDIENTES
1000 gr. 1 quilo de patinho moído 2 vezes, limpo de nervuras e gorduras.
500 gr. 3 copos de trigo triturado, próprio para quibe.
10 gr. 1 colher de sopa de hortelã seca.
100 gr. 2 cebolas picadinhas.
5 gr. sal.
azeite a gosto
MODO DE FAZER
1) Coloque o trigo de molho por uns 15 minutos. Escorra a água, espremendo bem o trigo.
2) Misture a carne, o trigo, a hortelã, a cebola. Verifique o sal e passe tudo na máquina de moer,
misturando bem com 2 cubos de gelo.
3) Coloque numa travessa, formando um bolo. Mantenha em lugar frio até servir.
4) Enfeite com ramos de hortelã, cebolas fatiadas e regue com azeite.
DICAS
1) Sirva frio ou gelado, e com azeite de oliva.
Arte e Técnica na Cozinha - 113
James Paiotti
QUIBE DE BANDEJA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1700 gramas
Rendimento aproximado: 15 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 3 e ½ horas Cozimento: ½ hora
ORIGEM: Oriente Médio.
INGREDIENTES
1650 gr. 1 receita de quibe cru (vide receita).
150 gr. 1 xícara de snoubar.
240 gr. 4 cebolas picadas.
60 gr. 4 colheres de manteiga.
MODO DE FAZER
1) Divida a massa de quibe em 2 partes. Espalhe uma parte numa assadeira (40 cm) para ir ao forno.
2) Refogue a cebola em uma colher de manteiga.
3) Espalhe a cebola refogada sobre a massa de quibe, na assadeira. Espalhe por cima o restante da
massa de quibe.
4) Corte a massa em formato de losangos de 6 x 4 cm de lado.
5) Coloque bolinhas de manteiga espalhadas sobre a massa.
6) Espalhe o snoubar, evitando que fique sobre os cortes.
7) Asse em fogo quente por 20 a 30 minutos.
DICAS
1) O snoubar é uma espécie de pinhão pequeno encontrado em casas comerciais que vendem produtos
de origem do Oriente Médio.
2) Sirva com arroz Bicharie (vide receita).
3) O quibe de bandeja também costuma ser recheado com o mesmo recheio de carne refogada usado
no quibe frito.
Arte e Técnica na Cozinha - 114
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QUIBE GRELHADO
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 2200 gramas
Rendimento aproximado: 15 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 4 horas Cozimento: ½ hora
ORIGEM: Oriente Médio.
INGREDIENTES
1650 gr. 1 receita de quibe cru (vide receita).
500 gr. ½ quilo de carne moída.
120 gr. 2 cebolas bem picadas.
90 gr. 3 colheres de sopa de manteiga.
150 gr. 1 xícara de snoubar 
5 gr. sal.
MODO DE FAZER
1) Numa frigideira, coloque 3 colheres de manteiga e refogue a cebola. Coloque a carne moída e
refogue-a bem. Verifique o sal e retire do fogo.
2) Monte os quibes:
- faça 1 rodela de massa de quibe, de 6 a 7 cm de diâmetro por ½ cm de espessura.
- coloque uma colher de sopa, rasa, da carne refogada, 1 colher de chá de manteiga e 3 a 5
sementes de snoubar.
- faça outra rodela de massa de quibe igual à primeira, coloque por cima e, com as mãos, junte bem
as partes 
3) Grelhe os quibes ou asse no forno, em um tabuleiro.DICAS
1) O snoubar é uma espécie de pinhão pequeno encontrado em casas comerciais que vendem produtos
de origem do Oriente Médio.
2) Sirva com coalhada e salada de pepinos.
Arte e Técnica na Cozinha - 115
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QUIBE FRITO
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 2200 gramas
Rendimento aproximado: 20 porções Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: 4 horas Cozimento: ½ hora
ORIGEM: Oriente Médio.
INGREDIENTES
1650 gr. 1 receita de quibe cru (vide receita).
600 gr. 1 receita do recheio do quibe grelhado.
75 gr. ½ xícara de snoubar.
óleo para fritar.
MODO DE FAZER
1) Monte os quibes:
- pegue uma quantidade de massa de quibe do tamanho de uma bola de pingue-pongue.
- amasse bem e abra, com o dedo, um buraco na massa.
- coloque o recheio de carne refogada e 1 ou 2 sementes de snoubar.
- Feche a massa, dando-lhe o formato de um charuto com as pontas finas e o meio mais
arredondado.
2) Frite os quibes.
DICAS
1) Sirva com pedaços de limão.
Arte e Técnica na Cozinha - 116
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QUIBE COM COALHADA (QUIBE LABANIÉ)
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 2000 gramas
Rendimento aproximado: 7 porções Grau de dificuldade: alto
Tempo de preparação: 4 horas Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Síria
INGREDIENTES
850 gr. ½ receita de quibe cru (vide receita).
2000 gr. 2 litros de coalhada.
10 gr. 1 colher de sopa de amido de milho (maisena) ou farinha de trigo.
8 gr. 2 dentes de alho picados.
50 gr. 1 ovo.
5 gr. sal.
6 gr. 1 colher de sopa rasa de canela em pó.
6 gr. 1 colher de sopa rasa de louro em pó.
6 gr. 1 colher de sopa rasa de pimenta síria.
6 gr. 1 colher de chá de summack.
30 gr. 2 colheres de sopa de arroz cru.
45 gr. 3 colheres de sopa de manteiga gelada.
150 gr. 1 xícara de snoubar.
MODO DE FAZER
1) Bata no liquidificador a coalhada, a maisena, o alho, o ovo e os temperos.
2) Numa panela grande, coloque a coalhada para cozinhar, juntando o arroz cru. Quando o arroz estiver
cozido, desligue e reserve.
3) Prepare os quibes, em bolinhas de tamanho pequeno, recheando com manteiga gelada e 2 ou 3
snoubar.
4) Aqueça água numa panela separada e cozinhe os quibes por 2 minutos. Retire-os e escorra.
5) Aqueça a coalhada e cozinhe com os quibes durante mais 2 minutos.
DICAS
1) Sirva polvilhado com hortelã seca, em pratos de sopa.
Arte e Técnica na Cozinha - 117
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LINGUIÇA FRITA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 400 gramas
Rendimento aproximado: 2 porções Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: 10 minutos Cozimento: ½ hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
500 gr. ½ quilo de lingüiça fresca (toscana ou calabresa).
1 copo de água.
MODO DE FAZER
1) Coloque numa frigideira as lingüiças e água até pouco mais da metade das lingüiças. Deixe ferver até
evaporar a água. Fure as lingüiças com um garfo e deixe fritar na própria gordura.
DICAS
1) Sirva com molho de tomates temperado com orégano ou manjericão e arroz branco.
2) Purê de batatas e ovos fritos também acompanham bem.
Arte e Técnica na Cozinha - 118
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CARNE SECA COM CEBOLA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1000 gramas
Rendimento aproximado: 5 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 12 horas Cozimento: 2 horas
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1000 gr. 1 quilo de carne seca (charque ou carne de sol).
180 gr. 3 cebolas fatiadas.
8 gr. 2 dentes de alho.
50 gr. ½ cenoura picada.
10 gr. manteiga de garrafa (comprada em lojas de produtos do Nordeste).
óleo para fritar.
MODO DE FAZER
1) Corte a carne seca em pedaços e demolhe de um dia para o outro, mantendo na geladeira e trocando
a água de 4 em 4 horas.
2) Em uma panela de pressão, coloque a carne seca, o alho, a cenoura e água até cobrir a carne.
Cozinhe por 1 hora e ½, ou até ficar macia.
3) Quando fria, desfie a carne, descartando as gorduras maiores, se quiser.
4) Numa panela, aqueça um pouco de óleo e sue a cebola, até ficar transparente. Acrescente a carne e
deixe refogar um pouco. Ajuste os temperos.
5) Coloque a carne numa travessa e jogue um pouco de manteiga de garrafa, a gosto.
DICAS
1) Sirva com arroz branco.
Arte e Técnica na Cozinha - 119
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CARNE SECA COM TOMATES E PIMENTÕES
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1300 gramas
Rendimento aproximado: 6 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 12 horas Cozimento: 1 e ½ horas
ORIGEM: Brasil (Rio de Janeiro)
INGREDIENTES
1000 gr. 1 quilo de carne seca.
100 gr. bacon, em pedaços.
30 gr. 2 colheres de óleo.
60 gr. 1 cebola picada.
8 gr. 2 dentes de alho bem picados.
250 gr. 1 pimentão, verde ou amarelo, grande, picadinho.
420 gr. 6 tomates, sem pele e sem sementes, picados.
2 gr. pimenta vermelha.
1 gr. 1 folha de louro.
MODO DE FAZER
1) Pique a carne em cubos e deixe demolhar durante a noite, mantendo na geladeira. Troque a água de
4 em 4 horas. Afervente por 5 minutos.
2) Numa panela, esquente o óleo e frite bem o bacon. Junte a cebola e o alho e sue.
3) Acrescente o pimentão e a carne e refogue até fritar a carne. Junte a cebola, o alho, os tomates, a
pimenta e a folha de louro, e água até cobrir a carne. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até
que a carne esteja macia.
4) Ajuste os temperos.
DICAS
1) Sirva com arroz branco e quibebe.
Arte e Técnica na Cozinha - 120
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PAÇOCA DE CARNE SECA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1300 gramas
Rendimento aproximado: 8 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 12 horas Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil (Nordeste)
INGREDIENTES
1000 gr. 1 quilo de carne de sol.
45 gr. 3 colheres de sopa de óleo.
45 gr. 3 colheres de manteiga de garrafa (manteiga típica do Nordeste).
120 gr. 2 cebolas picadinhas.
240 gr. 2 xícaras de farinha de mandioca crua.
MODO DE FAZER
1) Deixe a carne de molho em bastante água durante a noite, na geladeira, trocando a água de 4 em 4
horas.
2) Asse, em forno médio, a carne com 3 colheres de óleo até que fique macia (25 minutos).
3) Passe a carne pelo processador de alimentos para ficar bem moída.
4) Numa panela, aqueça ½ xícara de óleo e sue a cebola até ficar transparente. Junte a farinha de
mandioca e frite por uns minutos, mexendo bem. Acrescente a carne e misture com a farofa.
5) Ajuste os temperos.
Arte e Técnica na Cozinha - 121
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VACA ATOLADA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1700 gramas
Rendimento aproximado: 9 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil (Minas Gerais)
INGREDIENTES
1000 gr. 1 quilo de costela de vaca cortada em pedaços.
1000 gr. 1 quilo de mandioca cortada em pedaços e sem a parte fibrosa do meio.
120 gr. 2 cebolas picadas.
12 gr. 3 dentes de alho picados.
420 gr. 6 tomates picados, sem pele e sem sementes.
10 gr. 1 colher de sopa de vinagre.
150 gr. 1 xícara de salsinha e cebolinha picadas.
45 gr. 3 colheres de sopa de óleo.
5gr. sal.
1 gr. pimenta do reino, a gosto.
MODO DE FAZER
1) Numa panela, esquente o óleo, junte a costela, a cebola e o alho e frite até dourar.
2) Acrescente o tomate, o vinagre e água até cobrir a costela. Cozinhe até ficar quase macia.
3) Junte a mandioca e mais um pouco de água quente, se necessário, e cozinhe até amaciar. Verifique
o sal, tempere com a pimenta e junte a salsinha e cebolinha quando tirar do fogo.DICAS
1) Sirva com arroz branco e couve refogada.
Arte e Técnica na Cozinha - 122
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ROUPA VELHA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1500 gramas
Rendimento aproximado: 8 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 12 horas Cozimento: ½ hora
ORIGEM: Brasil (Espírito Santo)
INGREDIENTES
500 gr. ½ quilo de carne seca, dessalgada durante a noite e cozida.
100 gr. ½ xícara de bacon picado.
12 gr. 3 dentes de alho picados.
45 gr. 3 colheres de manteiga.
200 gr. 1 pimentão picado.
140 gr. 2 tomates picados, sem pele e sem sementes.
60 gr. 1 cebola picada.
100 gr. 2 ovos.
260 gr. 2 xícaras de feijão cozido.
120 gr. farinha de mandioca.
30 gr. 3 colheres de sopa de salsinha picada.
10 gr. 1 colher de sopa de vinagre.
5gr. sal.
1 gr. pimenta do reino, a gosto.
MODO DE FAZER
1) Numa panela, aqueça a manteiga e frite o bacon. Junte o vinagre, a cebola, o alho, o pimentão, o
tomate, a carne e os dois ovos inteiros. Frite bem, mexendo.
2) Acrescente o feijão, mexa e quando estiver quente, retire do fogo. Verifique o sal, tempere com a
pimenta e junte a salsinha e um pouco de farinha de mandioca, mexendo tudo muito bem.
DICAS
1) Sirva com arroz branco.
Arte e Técnica na Cozinha - 123
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BARREADO
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1800 gramas
Rendimento aproximado: 10 porções Grau de dificuldade: alto
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: 4 horas
ORIGEM: Brasil (Santa Catarina)
INGREDIENTES
1000 gr. 1 quilo de carne limpa e cortada em pedaços (patinho).
240 gr. 4 cebolas batidas no liquidificador.
350 gr. 5 tomates, sem sementes, batidos no liquidificador
20 gr. 5 dentes de alho socados.
100 gr. bacon picado.
1 gr. 2 folhas de louro,
1 gr. pimenta do reino, a gosto.
6 gr. 1 colher de chá de cominho.
120 gr. farinha de trigo.
1 gr. sal.
MODO DE FAZER
1) Numa panela de barro (que tenha tampa), salteie a carne com o bacon, o alho e a cebola. Em
seguida, coloque todos os ingredientes (menos a farinha) e acrescente água até a metade da altura
da carne.
2) Faça uma pasta com a farinha de trigo e água e passe na borda da panela, colocando a tampa e
vedando bem com a pasta para não escapar o vapor (esse procedimento é o “barreado”).
3) Cozinhe, de preferência na véspera, em fogo baixo, por 3 a 4 horas.
4) Raspe o “barreado” com uma faca, aqueça a preparação e amasse a carne para que se desmanche
um pouco.
DICAS
1) Sirva com arroz branco, farinha de mandioca e banana da terra cozida.
Arte e Técnica na Cozinha - 124
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MATAMBRE
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1000 gramas
Rendimento aproximado: 5 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 12 horas Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil (Rio Grande do Sul)
INGREDIENTES
1000 gr. 1 quilo de matambre (a carne que fica entre a costela e o couro do boi e normalmente
vendida junto com a costela).
200 gr. 1 maço de salsinha e cebolinha, cortados quase na largura do matambre.
100 gr. 1 cenoura cortada em tiras.
100 gr. queijo parmesão ralado.
150 gr. 3 ovos cozidos, cortados em rodelas.
1 gr. pimenta do reino, a gosto.
12 gr. 3 dentes de alho picados.
6 gr. 1 colher de sopa de coentro.
2 gr. 6 cravos.
500 gr. 2 copos de vinho.
5 gr. sal.
MODO DE FAZER
1) Na véspera, deixe o matambre marinar, tampado e na geladeira, com alho picado, coentro, cravo e 2
copos de vinho branco.
2) Faça um rocambole com o matambre, temperando com sal e recheando com a salsinha, cebolinha, a
cenoura, o queijo e os ovos cozidos. Enrole, sem apertar muito e amarre com barbante
3) Enrole num pano de algodão, amarrando as extremidades. Coloque na panela de pressão, junte os
temperos da marinada e água até cobrir a carne. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora ou até ficar
macio.
4) Quando frio, retire da panela, desenrole-o do pano e do barbante e corte em fatias.
DICA
1) Pode ser servido frio, como petisco, ou quente, na refeição.
2) Matambre vem do espanhol mata hambre, que quer dizer mata fome, por ser a primeira carne a ser
retirada do animal.
3) O matambre pode ser assado (sem o pano de algodão) no forno ou na churrasqueira, envolto em
papel alumínio.
Arte e Técnica na Cozinha - 125
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FILÉ AO ALHO
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 750 gramas
Rendimento aproximado: 4 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1000 gr. 1 quilo de carne sem gordura (filé mignon ou miolo de alcatra).
32 gr. 8 dentes de alho, picados em pedaços grandes.
50 gr. ½ xícara de manjericão fresco picado.
50 gr. ½ xícara de salsinha picada.
75 gr. 5 colheres de sopa de manteiga
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino, a gosto.
MODO DE FAZER
1) Fure a carne, com a ponta da faca ou com o dedo, e introduza, alternadamente, pedaços de alho,
manjericão e salsinha.
2) Amarre com barbante, para dar forma à carne.
3) Numa frigideira, coloque a manteiga e esquente. Passe o sal e a pimenta na carne e frite-a, virando
sempre para dourar de todos os lados.
4) Coloque numa assadeira, com papel alumínio, e leve ao forno médio durante uns 30 minutos.
DICAS
1) Sirva com arroz branco.
2) Use o caldo que ficou na frigideira para fazer o molho. Junte um pouco de água, e no fogo, dissolva o
caldo, mexendo com uma colher. Acrescente 1 colher de chá de farinha de trigo dissolvida em água
fria, e deixe engrossar, mexendo sempre.
Arte e Técnica na Cozinha - 126
James Paiotti
FILÉ À CHATEAUBRIAND
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 500 gramas
Rendimento aproximado: 2 porções Grau de dificuldade: alto
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: 25 minutos
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
400 gr. 2 turnedôs de filé mignon.
100 gr. 1 xícara de pedaços de carne (aparas).
60 gr. 1 cebola picada.
óleo para fritar.
5 gr. sal.
15 gr. 1 colher de farinha de trigo ou maisena, dissolvida em água fria.
600 gr. 3 xícaras de água
30 gr. 1 colher de manteiga.
50 gr. ½ xícara de cogumelos fatiados.
120 gr. ½ copo de vinho tinto meio doce ou do Porto.
1 gr. pimenta do reino (verde, de preferência).
MODO DE FAZER
1) Para fazer o molho, numa panela, esquente um pouco de óleo, junte as aparas de carne, a cebola e o
sal. Espalhe a farinha de trigo por cima da carne e frite bem, mexendo. Quando a farinha estiver
dourando, adicione a água e deixe cozinhar por 20 a 30 minutos, até reduzir o caldo a 2 xícaras.
Peneire o caldo.
2) Numa frigideira, frite os filés na manteiga, com fogo forte, dos dois lados. Quando fritos, adicione 2
xícaras do caldo, os cogumelos e a pimenta verde. Cozinhe em fogo médio por uns 5 minutos. Junte
o vinho e deixe reduzir o molho. 
DICAS
1) Sirva com arroz branco e salada verde.
2) Turnedôs são bifes com 2 a 3 cm. de altura, cortados de preferência do miolo da peça.
Arte e Técnica na Cozinha - 127
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FILÉ MIGNON COM BACON (turnedô)
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 150 gramas
Rendimento aproximado: 1 porção Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: ½ hora Cozimento: 15 minutos
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
150 gr. 1 bife de filé mignon (bife grosso, de 3 cm.).
30 gr. 2 fatias de bacon.
5 gr. sal.
MODO DE FAZER
1) Passe sal, nos dois lados do bife, ligeiramente.
2) Enrole o bife com as fatias de bacon, prendendo com palitos.
3) Numa frigideira, esquente bem o óleo.
4) Frite o bife, dos dois lados.
DICAS
1) O bife devem ser feitos mal passados, parao filé mignon não endurecer. Usando uma frigideira de
fundo não aderente, use o mínimo possível de óleo.
2) Sirva com arroz e feijão.
Arte e Técnica na Cozinha - 128
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HAMBÚRGUER
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 500 gramas
Rendimento aproximado: 3 porções Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: ½ hora Cozimento: 20 minutos
ORIGEM: Estados Unidos (receita original européia)
INGREDIENTES
500 gr. ½ quilo de carne moída (patinho ou carne com um pouco de gordura, sem nervos).
60 gr. 1 cebola ralada.
50 gr. 1 ovo.
4 gr. 1 dente de alho espremido.
20 gr. 2 colheres de sopa de salsinha picada.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino.
óleo para fritar.
MODO DE FAZER
1) Misture a carne, o alho, o ovo, a salsinha e a cebola, e um pouco de sal e pimenta.
2) Faça os hambúrgueres, usando uma forma própria ou moldando com as mãos.
3) Frite-os em óleo bem quente.
DICAS
1) Sirva com pão, em forma de sanduíches, ou acompanhando a refeição.
2) Os sanduíches de hambúrguer podem ser acompanhados com queijos diversos, folhas de salada,
tomate fatiado, bacon frito, maionese, pepinos em conserva fatiados, molho de tomate ou vinagrete,
ovos fritos, mostarda, etc.
Arte e Técnica na Cozinha - 129
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BOLO DE CARNE
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 900 gramas
Rendimento aproximado: 5 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: 45 minutos
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1000 gr. 1 quilo de carne moída (patinho ou carne com um pouco de gordura, sem nervos).
120 gr. 2 cebolas raladas.
8 gr. 2 dentes de alho espremidos.
30 gr. 2 colheres de sopa de maionese.
15 gr. 1 colher de sopa de farinha de trigo.
30 gr. 2 colheres de sopa de farinha de rosca.
100 gr. 2 ovos.
30 gr. 3 colheres de sopa de salsinha, cebolinha e manjericão picadinhos.
80gr. 6 fatias de bacon.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino.
MODO DE FAZER
1) Misture a carne e os ingredientes (menos o bacon), sal e pimenta do reino.
2) Numa travessa que vá ao forno, molde o bolo de carne, na forma de um pão grande. Coloque as
fatias de bacon por cima do bolo de carne.
3) Leve ao forno em assadeira com papel alumínio e asse até ficar macio.
DICAS
1) Incremente o bolo de carne colocando, como recheio, cenouras cortadas em tiras, salsinha e
cebolinha.
2) Sirva com arroz branco e feijão.
3) Se necessário, umedeça a mistura com água e caldo de carne dissolvido.
Arte e Técnica na Cozinha - 130
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ESTROGONOFE
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1200 gramas
Rendimento aproximado: 6 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: 45 minutos
ORIGEM: Brasil (adaptado da receita original russa de Paul Stroganoff, conde e diplomata do séc. XIX)
INGREDIENTES
1000 gr. 1 quilo de filé-mignon cortado em tirinhas (ou outras carnes macias e sem nervos, ou
carne de frango).
60 gr. 1 cebola ralada.
140 gr. 2 tomates, sem pele e sem sementes, picadinhos.
8 gr. 2 dentes de alho esmagados.
100 gr. cogumelos.
30 gr. 2 colheres de óleo.
300 gr. 1 lata de creme de leite.
1gr. pimenta do reino, a gosto.
farinha de trigo para polvilhar.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino
MODO DE FAZER
1) Salgue ligeiramente a carne e polvilhe com farinha de trigo.
2) Numa panela, aqueça o óleo e frite rapidamente a carne. Acrescente a cebola, o tomate, o alho e frite
um pouco.
3) Acrescente água até quase cobrir a carne e cozinhe até ficar macia.
4) Quando cozida, acrescente os cogumelos, pimenta do reino e verifique o sal. Cozinhe por 2 a 3
minutos. 
5) Junte o creme de leite, misture bem, deixe esquentar e retire do fogo.
DICAS
1) Podem ser usados catchup no lugar dos tomates, e temperos como mostarda ou pepinos em
conserva fatiados.
2) Sirva com arroz branco.
3) A receita original não leva tomates, cogumelos nem óleo. A carne é frita sem óleo e cozida
rapidamente em ½ litro de creme de leite fresco.
Arte e Técnica na Cozinha - 131
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KAFTA CRUA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1600 gramas
Rendimento aproximado: 10 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: ½ hora 
ORIGEM: Países Árabes
INGREDIENTES
1000 gr. 1 quilo de carne moída (patinho).
400 gr. 2 maços de salsa picadinha.
150 gr. 1 xícara de hortelã picadinha.
120 gr. 2 cebolas picadinhas.
5 gr. sal.
10 gr. 1 colher de sopa de pimenta síria.
6 gr. 1 colher de chá de canela.
MODO DE FAZER
1) Misture a carne, a salsa, a hortelã e a cebola. Tempere, a gosto, com o sal, a pimenta e a canela.
2) Passe pela máquina de moer carne, não muito fina, 1 ou 2 vezes.
3) Coloque numa travessa para ir à mesa e deixe na geladeira até servir.
DICAS
1) Sirva enfeitada com rodelas de cebola e folhas de hortelã.
Arte e Técnica na Cozinha - 132
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KAFTA DE BANDEJA (Ao Forno)
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1500 gramas
Rendimento aproximado: 8 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 e ½ horas Cozimento: 40 minutos
ORIGEM: Países Árabes
INGREDIENTES
1600 gr. 1 receita de kafta crua (vide receita).
300 gr. 3 batatas cortadas em rodelas e pré-cozidas.
300 gr. 3 tomates maduros, sem sementes, cortados em rodelas.
400 gr. ½ copo de molho de tomate dissolvido em 1 e ½ copos de água.
5 gr. sal.
10 gr. 1 colher de sopa de pimenta síria.
6 gr. hortelã seca.
MODO DE FAZER
1) Numa assadeira, para ir ao forno, arrume a massa de kafta, espalhando numa espessura de 1 cm.
2) Coloque por cima as rodelas de batata e de tomate, verifique o sal e acrescente os temperos, a
gosto. Jogue por cima o molho de tomate.
3) Leve ao forno médio por cerca de ½ hora.
DICAS
1) Sirva com arroz branco e salada de folhas.
Arte e Técnica na Cozinha - 133
James Paiotti
KAFTA GRELHADA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1100 gramas
Rendimento aproximado: 6 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 e ½ horas Cozimento: ½ hora
ORIGEM: Países Árabes
INGREDIENTES
1600 gr. 1 receita de kafta crua (vide receita).
30 gr. farinha de trigo para ligar a massa.
espetinhos de churrasco.
MODO DE FAZER
1) Coloque a kafta nos espetinhos, com não mais de 3 cm de espessura. Caso necessário, acrescente
um pouco de farinha de trigo à massa para ligar.
2) Asse na churrasqueira, virando sempre.
DICAS
1) Sirva com pão francês (em sanduíches), com salsinha e cebolinha picadas, tomates e cebolas
assados na churrasqueira. (Corte o pão ao meio, e quando o espetinho começar a pingar a gordura,
vá recolhendo essa gordura com o pão).
2) Pode também ser servida com arroz branco e salada de folhas.
3) A kafta pode também ser grelhada em rodelas, como hambúrgueres.
Arte e Técnica na Cozinha - 134
James Paiotti
KAFTA FRITA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1100 gramas
Rendimento aproximado: 7 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: ½ hora Cozimento: ½ hora
ORIGEM: Países árabes
INGREDIENTES
1600 gr. 1 receita de kafta crua (vide receita).
óleo para fritar.
MODO DE FAZER
1) Faça rodelas de 6 a 7 cm de diâmetro (como hambúrgueres).
2) Frite em óleo bem quente, até dourar.
DICAS
1) Sirva em sanduíches, com batatas fritas, ou com arroz branco e salada de folhas.
Arte e Técnica na Cozinha - 135
James Paiotti
FÍGADO À VENEZIANA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) =400 gramas
Rendimento aproximado: 3 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: ½ hora
ORIGEM: Itália
INGREDIENTES
500 gr. ½ quilo de fígado cortado em bifes e depois em tiras de 1 cm por 3 a 4 cm (iscas).
120 gr. 2 cebolas grandes fatiadas.
4 gr. 1 dente de alho picado.
15 gr. 1 colher de manteiga.
125 gr. ½ copo de vinho branco seco.
30 gr. 2 colheres de sopa de azeite.
20 gr. 2 colheres de sopa de salsinha picada.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino.
MODO DE FAZER
1) Numa frigideira, esquente o azeite e a manteiga e sue a cebola e o alho. Acrescente o fígado e
salteie, mexendo para fritar de todos os lados. Verifique o sal e a pimenta. Junte o vinho e deixe
cozinhar até ficar macio.
2) Retire do fogo, adicione a salsinha e mexa.
DICAS
1) A mesma receita pode ser feita com iscas de carne de vaca ou de porco.
Arte e Técnica na Cozinha - 136
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ROSBIFE
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 700 gramas
Rendimento aproximado: 6 porções Grau de dificuldade: alto
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: 1 e ½ horas
ORIGEM: Inglaterra
INGREDIENTES
1000 gr. 1 peça de 1 quilo de bisteca sem osso (ou miolo de alcatra)
30 gr. 2 colheres de sopa de azeite para untar.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino.
20 gr. 1 colher de sopa de tomilho ou alecrim.
MODO DE FAZER
1) Numa bacia, tempere a carne com pimenta do reino e tomilho ou alecrim. Deixe marinar, na
geladeira, por ½ hora, coberta.
2) Coloque numa assadeira untada, tempere com sal e leve ao forno pré-aquecido, bem quente. Deixe durante
uns 20 minutos, virando a carne para tostar por igual. Retire do forno e deixe uns 15 ou 20 minutos
esfriando.
3) Retorne ao forno, agora um pouco mais baixo e deixe mais uns 10 a 15 minutos, para terminar de
assar.
4) Retire do forno, aguarde uns 5 minutos e sirva, em fatias finas.
DICAS
1) Sirva bem quente, na hora que ficar pronto, ou frio, posteriormente.
2) O rosbife deve ficar bem tostado por fora e rosado por dentro. O tempo certo depende do forno que
está sendo usado.
3) Pode ser preparado numa panela, de preferência bem grossa, de ferro ou alumínio, colocando-se a
carne com o azeite bem quente. Frite no azeite por mais ou menos 7 a 8 minutos de cada um dos
quatro lados, para um rosbife ao ponto.
Arte e Técnica na Cozinha - 137
James Paiotti
TBONE COM MOLHO DE CAFÉ
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 500 gramas
Rendimento aproximado: 2 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: ½ hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
300 gr. 2 peças de Tbone (bisteca com o filé-mignon, o osso e o contrafilé).
12 gr. 3 dentes de alho picados.
25 gr. suco de ½ limão.
250 gr. 1 copo de nata.
250 gr. 1 copo de café frio sem açúcar.
20 gr. salsa e cebolinha picadas.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino.
MODO DE FAZER
1) Tempere a carne com o alho, sal e suco de limão. Frite em fogo bem forte, até dourar bem. Reserve.
2) Numa panela, coloque o café e a nata, tempere com sal e pimenta do reino e deixe cozinhar até
engrossar um pouco. Retire, acrescente a salsa e cebolinha e coloque sobre a carne.
DICAS
1) Sirva com arroz branco e salada verde.
2) Pode-se usar bisteca, bife grosso de contrafilé, etc.
Arte e Técnica na Cozinha - 138
James Paiotti
TENDER COM LARANJA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 700 gramas
Rendimento aproximado: 5 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 24 horas Cozimento: 45 minutos
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1000 gr. 1 tender bolinha.
5 gr. 15 cravos da índia.
200 gr. suco de 3 laranjas.
120 gr. ½ copo de vinho branco.
MODO DE FAZER
1) Sulque a parte de cima do tender, com uma faca, fazendo losangos de mais ou menos ½ cm de
profundidade e deixe marinando, tampado, por 24 horas, na geladeira, no molho feito com o suco de
laranjas, 6 cravos e o vinho, virando sempre.
2) Espete cravos nos cruzamentos dos cortes. Ponha papel alumínio no fundo da forma, formando uma
concha e coloque o tender, com os cravos para cima. Regue com ½ copo do molho peneirado e
feche o papel alumínio. Asse por ½ hora.
3) Esquente o restante do molho (devidamente peneirado) até levantar fervura. Abra a parte superior do
papel alumínio e regue com o molho quente
4) Asse mais 10 minutos, para dourar. Retire do forno e retire os cravos.
DICAS
1) Para servir à Califórnia, coloque numa travessa com frutas em calda (abacaxi, figo, pêssego, etc.).
2) Pode, também, ser servido frio, como entrada.
Arte e Técnica na Cozinha - 139
James Paiotti
LOMBO RECHEADO AO MOLHO DE LARANJA.
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1300 gramas
Rendimento aproximado: 8 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1500 gr. 1 e ½ quilos de lombo.
75 gr. 5 colheres de sopa de manteiga.
120 gr. 2 cebolas picadas.
12 gr. 3 dentes de alho fatiados ou amassados.
125 gr. ½ pimentão vermelho picado.
400 gr. suco de 6 laranjas.
20 gr. casca de 1 laranja
50 gr. 1 cálice de rum ou conhaque.
250 gr. 2 xícaras de chá de salsinha e cebolinha picada.
125 gr. 5 fatias de presunto gordo.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino (se quiser).
MODO DE FAZER
1) Abra o lombo ao meio, sem separar as metades. Faça um rocambole recheando com a salsinha, a
cebolinha e fatias de presunto gordo, amarrando com barbante. Esfregue sal em volta do lombo.
2) Coloque 4 colheres de manteiga numa panela e frite o lombo, virando-o sempre, até ficar tostado.
Desligue o fogo e reserve.
3) Numa frigideira, coloque a manteiga restante e sue a cebola.
Junte o alho e sue rapidamente, para não queimar.
Coloque o rum ou conhaque e flambe.
Adicione os demais ingredientes: o suco de laranjas, o pimentão e a casca de laranja e mexa.
Verifique o sal, coloque a pimenta do reino e mexa.
Desligue o fogo e retire a casca de laranja.
4) Volte ao fogo a panela com o lombo, acrescente o molho e deixe cozinhar em fogo baixo. Acrescente
mais água se for preciso.
DICAS
1) Sirva com arroz branco e farofa.
Arte e Técnica na Cozinha - 140
James Paiotti
LOMBO COM ABACAXI
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 600 gramas
Rendimento aproximado: 3 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: 45 minutos
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
500 gr. ½ quilo de lombo, cortado em pedaços.
75 gr. 5 colheres de manteiga.
250 gr. 1 copo de vinho branco.
6 gr. 1 colher de chá de orégano.
400 gr. 5 fatias de abacaxi.
15 gr. 1 colher de açúcar.
15 gr. 1 colher de suco de limão.
5 gr. sal.
MODO DE FAZER
1) Numa frigideira, coloque 3 colheres de manteiga e deixe esquentar. Coloque o vinho, uma pitada de
orégano e o lombo para fritar, virando sempre. Verifique o sal. Frite muito bem o lombo, por ser
carne de porco.
2) Em outra frigideira, coloque 2 colheres de manteiga. Quando estiver derretida, coloque o suco de
limão, açúcar e frite as fatias de abacaxi.
3) Coloque o lombo numa travessa e as fatias de abacaxi em volta.
DICAS
1) Sirva com arroz branco e verduras refogadas.
Arte e Técnica na Cozinha - 141
James Paiotti
LOMBO COM CROSTA DE AMÊNDOAS
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 2000 gramas
Rendimento aproximado: 10 porções Grau de dificuldade: alto
Tempo de preparação: 12 horas Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
2000 gr. 1 peça de lombo de porco de 2 quilos.
200 gr. 1 xícarade chá de vinho branco.
140 gr. 2 copos de suco de laranja.
10 gr. 1 cubo de caldo de frango dissolvido em uma xícara de água.
400 gr. 2 lingüiças calabresas cortadas, ao comprido, em fatias finas.
100 gr. bacon em fatias finas.
8 gr. 2 dentes de alho picados.
30 gr. ½ cebola picada em fatias finas.
50 gr. salsinha, cebolinha e nirá em ramos.
10 gr. 1 ramo de alecrim (separe somente as folhinhas).
20 gr. 1 colher de sopa de alcaparras.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino.
Para o molho:
250 gr. amêndoas, sem cascas.
400 gr. 2 xícaras de chá do caldo da marinada.
10 gr. 1 colher de sopa de cebola picada.
MODO DE FAZER
1) Abra o lombo, formando uma manta (se for muito grosso, corte em 3 partes, sem separá-las).
2) Recheie o lombo com a lingüiça, o bacon, o alho, a cebola, o cheiro verde, o alecrim e as alcaparras.
Tempere com sal (pouco) e pimenta do reino. Feche o lombo, apertando bem e amarrando com
barbante (Cuide para que os nós do barbante fiquem do lado de baixo do lombo, na assadeira).
3) Numa bacia, deixe o lombo marinando no vinho, suco de laranja e caldo de frango, coberto com
plástico e na geladeira de um dia para o outro.
4) Prepare o molho de amêndoas: bata rapidamente, no liquidificador, as amêndoas, 1 xícara de água, 1
xícara do caldo da marinada e 1 colher de sopa de cebola picada.
5) Numa assadeira, coloque o lombo e regue com o caldo da marinada. Espalhe sobre ele o molho de
amêndoas, com cuidado, para formar uma crosta na parte de cima.
6) Leve ao forno pré-aquecido, médio, até dourar. Regue de vez em quando com o caldo da assadeira.
7) Quando frio, retire o barbante com cuidado para não estragar a crosta de amêndoas.
DICAS
1) Após retirar o lombo da assadeira, esquente o molho que sobrou, junte 1 colher de chá de farinha de
trigo e 1 colher de sopa de manteiga e deixe reduzir.
2) Sirva com arroz branco ou arroz selvagem e batatas coradas.
3) As amêndoas podem ser substituídas por pistaches, nozes ou pinhões.
Arte e Técnica na Cozinha - 142
James Paiotti
LOMBO FRITO COM CERVEJA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 700 gramas
Rendimento aproximado: 3 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: ½ hora Cozimento: 40 minutos
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
1000 gr. 1 quilo de bifes de lombo de porco.
750 gr. 1 cerveja (malzebier ou outra cerveja escura).
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino.
óleo para fritar.
20 gr. farinha de trigo para empanar.
MODO DE FAZER
1) Tempere os bifes com sal e pimenta e enfarinhe-os.
2) Numa frigideira, coloque óleo e frite bem dos dois lados.
3) Acrescente a cerveja até quase cobrir os bifes e cozinhe bem.
4) Quando retirar da frigideira, jogue o molho formado por cima dos bifes.
DICAS
1) Sirva com arroz branco e legumes ou verduras refogadas.
Arte e Técnica na Cozinha - 143
James Paiotti
LEITÃO À PURURUCA.
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 2500 gramas
Rendimento aproximado: 12 porções Grau de dificuldade: alto
Tempo de preparação: 2 dias Cozimento: 4 e ½ horas
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
4000 gr. 1 leitão de 4 quilos, com o couro.
20 gr. 1 colher de sopa de sal por quilo de carne.
16 gr. 1 dente (grande) de alho por quilo de carne.
375 gr. 1 e ½ copos de vinho branco seco.
1 gr. pimenta do reino.
270 gr. suco de 6 limões.
MODO DE FAZER
1) Esfregue o suco de limão no leitão, e deixe por ½ hora. Depois lave-o com bastante água.
2) Coloque o alho, o sal, a pimenta do reino, o vinho e um copo de água no liquidificador e bata.
3) Coloque o leitão numa bacia, jogue o molho por cima e depois acrescente água até praticamente
cobri-lo. Deixe marinando por 2 a 3 dias, na geladeira, coberto com um plástico ou um pano.
4) Asse em fogo baixo (calcule 1 hora por quilo, mas antes de decorrido o tempo, vá experimentando
com uma faca se está macio)
5) Retire o papel alumínio e deixe 15 minutos para dourar bem o couro.
6) Para pururucar, esquente, numa frigideira, umas 6 colheres de azeite. Quando estiver bem quente,
retire o leitão, ainda quente, do forno e vá, com uma colher, despejando o azeite quente por sobre o
couro.
DICAS
1) A receita pode ser usada para fazer pernil. O tempo para marinar pode se estender até 6 a 7 dias, na
geladeira.
2) Sirva com couve refogada, farofa e arroz branco.
Arte e Técnica na Cozinha - 144
James Paiotti
SARAPATEL
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 2400 gramas
Rendimento aproximado: 15 porções Grau de dificuldade: alto
Tempo de preparação: 12 horas Cozimento: 3 horas
ORIGEM: Brasil (Bahia, mas o prato é de origem Indiana. É conhecido como sarrabulho no Maranhão)
INGREDIENTES
400 gr. 2 xícaras de sangue de porco.
3000 gr. 1 fissura de porco (fígado, bofe, coração e tripas).
120 gr. 2 cebolas picadas.
24 gr. 6 dentes de alho picados.
70 gr. ½ xícara de hortelã picada.
70 gr. ½ xícara de salsinha picada.
30 gr. 3 colheres de vinagre.
60 gr. 4 colheres de banha de porco.
130 gr. suco de 3 limões.
400 gr. 2 xícaras de água.
10 gr. sal.
2 gr. pimentas (vermelha e do reino) a gosto.
MODO DE FAZER
1) Cozinhe o sangue em água fervendo até ficar firme. Pique em cubinhos e reserve.
2) Numa panela, coloque água, limões picados e o suco e ferva os miúdos de porco. Troque a água e
ferva novamente. Jogue a água, pique os miúdos, acrescente os temperos e deixe na geladeira,
tampado, até o dia seguinte.
3) No dia seguinte, numa panela, esquente a banha de porco e frite os miúdos na banha. Junte água e
cozinhe por 2 ou 3 horas. Acrescente o sangue e deixe engrossar o caldo, mexendo sempre.
Verifique o sal e a pimenta. 
DICAS
1) Sirva quente, com arroz branco.
Arte e Técnica na Cozinha - 145
James Paiotti
SUÃ COM ARROZ
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1000 gramas
Rendimento aproximado: 3 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
500 gr. ½ quilo de suã (espinha do porco).
60 gr. 1 cebola picada.
30 gr. 2 colheres de sopa de óleo.
150 gr. 1 xícara de salsinha e cebolinha picadas.
12 gr. 3 dentes de alho picados.
600 gr. 1 xícara de arroz pré-cozido com caldo de carne.
50 gr. 6 folhas de couve picadas.
5 gr. sal.
MODO DE FAZER
1) Numa panela, esquente o óleo e junte a cebola, o alho, sal e a suã e frite bem. Acrescente água, aos
poucos, para refogar a suã até que fique cozida.
2) Acrescente o arroz, misture e espere esquentar bem. Acrescente a salsinha, a cebolinha e a couve,
misture e retire do fogo.
Arte e Técnica na Cozinha - 146
James Paiotti
TORRESMO
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 500 gramas
Rendimento aproximado: 10 porções Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: ½ hora Cozimento: 1 e ½ horas
ORIGEM: Brasil (Minas Gerais)
INGREDIENTES
1000 gr. 1 quilo de toucinho, cortado em tiras.
25 gr. 2 colheres de sopa de álcool.
200 gr. 1 xícara de água.
5 gr. sal.
MODO DE FAZER
1) Numa panela, coloque o toucinho temperado com o sal e o álcool. Acrescente água quente e deixe
cozinhar até secar a água e o toucinho ficar dourado. Escorra o toucinho numa peneira e reserve a
gordura.
2) Coloque o toucinho na geladeira por 1 hora.
2) Esquente bem a gordura e frite o toucinho até pururucar. Escorra em papel absorvente.
DICAS
1) Procure fritar o torresmo na hora de servir.
Arte e Técnica na Cozinha - 147
James Paiotti
CHOP SWEI (Carne com Legumes)
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1100 gramas
Rendimento aproximado: 5 porções Grau de dificuldade: altoTempo de preparação: 2 horas Cozimento: 20 minutos
ORIGEM: China
INGREDIENTES
400 gr. carne de vaca (patinho), picada em tirinhas finas de 3 a 4 cm. de comprimento.
150 gr. ½ pacote de broto de feijão.
400 gr. 2 pimentões verdes, picados em tirinhas finas.
400 gr. 2 pimentões vermelhos, picados em tirinhas finas.
50 gr. 4 pés de cebolinha, picadas em tirinhas.
5 gr. sal.
3 gr. 1 pitada de glutamato monosódico (Aji-no-moto)
200 gr. 1 xícara de óleo.
5 gr. 1 colher de chá de óleo de gergelim.
Tempero para a carne:
25 gr. - 2 colheres de sopa de vinho branco ou saquê.
30 gr. - 2 colheres de sopa de óleo.
10 gr. - 1 colher de sopa de fécula de batata (ou amido de milho, maisena), dissolvida em
água fria.
25 gr. - 1 clara de ovo.
60 gr. - 4 colheres de sopa de shoyu
MODO DE FAZER
1) Numa vasilha, coloque a carne e o vinho branco, o óleo, o amido de milho, a clara de ovo e sal.
Misture muito bem e leve à geladeira por ½ hora. Quando tirar da geladeira, junte o shoyu e mexa.
2) Unte a wok (tacho chinês próprio para fritar) com um pouco de óleo e deixe esquentar bem.
Acrescente o broto de feijão, os pimentões e a cebolinha, mexendo sempre até fritarem. Retire do
tacho e reserve.
3) Coloque na wok o óleo e deixe esquentar bem. Junte a carne temperada e, sempre mexendo, frite
bem. Puxe a carne para a borda da wok. Adicione as verduras e misture tudo. Acrescente o
glutamato e verifique o sal.
4) Retire da wok e coloque numa travessa. Espalhe o óleo de gergelim e misture.
DICAS
1) Sirva quente, com arroz branco ou arroz primavera.
2) No lugar do broto de feijão, pode-se usar repolho, salsão (ambos previamente escaldados), acelga,
ervilha torta, brócolis, cenoura, cebola, couve-flor, broto de bambu, champignons. A carne pode ser
substituída por pernil, lombo, frango, lula, polvo, presunto, camarão ou peixes de carne firme. Os
ingredientes devem sempre ser picados em tirinhas finas.
Arte e Técnica na Cozinha - 148
James Paiotti
GUIOZA (Pastéis Chineses)
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 1000 gramas
Rendimento aprox.: 10 porções (50 pastéis) Grau de dificuldade: alto
Tempo de preparação: 2 horas Cozimento: 20 minutos
ORIGEM: China
INGREDIENTES
Para a massa:
240 gr. 2 xícaras de farinha de trigo.
150 gr. ¾ de xícara de água.
Para o recheio:
250 gr. carne de porco moída.
500 gr. acelga japonesa.
75 gr. ½ xícara de cebolinha verde picada.
2 gr. 5 gotas de suco de gengibre.
10 gr. 1 colher de sopa de saquê.
30 gr. 2 colheres de sopa de shoyu.
15 gr. 1 colher de sopa de óleo de gergelim.
10 gr. 1 e ½ colher de chá de sal.
MODO DE FAZER
Preparo da massa:
1) Numa tigela, coloque a farinha e acrescente água morna, aos poucos, mexendo bem.
2) Numa superfície enfarinhada, trabalhe a massa até deixar de grudar. Faça uma bola.
3) Volte à tigela, coloque a bola de massa, cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30
minutos.
4) Molde a massa em um cilindro de 2,5 cm. de diâmetro. Corte o cilindro em pedaços de 2 cm.
(deve dar uns 50 pedaços).
5) Abra os pedaços em discos de mais ou menos 6 cm.
Preparo do recheio:
1) Cozinhe a acelga e, quando macia, escorra, pique e aperte com as mãos para retirar o máximo
possível de água.
2) Numa tigela, coloque a carne e os demais ingredientes e misture tudo muito bem.
Preparo dos pastéis:
1) Pegue o disco de massa e coloque uma colher de sopa do recheio.
2) Dobre ao meio, aperte as bordas com os dedos para ficar com ondulações irregulares. Aperte as
beiradas para que não se abram.
Cozimento:
1) Os pastéis podem ser cozidos no vapor (por 5 minutos), fritos ou cozidos em água.
DICAS
1) Sirva com um molho preparado com shoyu misturado com vinagre.
2) A massa pode ser comprada pronta em casas de artigos orientais.
3) A acelga pode ser substituída por espinafre ou escarola.
Arte e Técnica na Cozinha - 149
James Paiotti
CARNE DE PORCO AGRIDOCE
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 500 gramas
Rendimento aproximado: 3 porções Grau de dificuldade: alto
Tempo de preparação: 1 hora Cozimento: ½ hora
ORIGEM: China
INGREDIENTES
250 gr. lombo de porco, cortada em pedaços quadrados.
10 gr. 2 cogumelos secos, colocados de molho e cortados em fatias.
30 gr. ½ cebola cortada em pedaços.
250 gr. 1 pimentão verde cortado em pedaços.
25 gr. broto de bambu cozido cortado em fatias finas.
50 gr. cenoura cortada em rodelas finas e aferventada.
800 gr. 4 xícaras de óleo para fritar a carne de porco.
30 gr. 2 colheres de sopa de óleo.
4 gr. 1 dente de alho picadinho.
Tempero para a carne de porco:
5 gr. 1 colher de chá de shoyu.
5 gr. 1 colher de chá de saquê.
3 gr. ½ colher de chá de suco de gengibre.
15 gr. 1 e ½ colheres de maisena.
Molho:
100 gr. ½ xícara de caldo de galinha.
50 gr. 5 colheres de sopa de açúcar.
22 gr. 1 e ½ colheres de sopa de shoyu.
15 gr. 1 colher de sopa de catchup.
5 gr. ½ colher de chá de sal.
10 gr. 1 colher de sopa de maisena dissolvida em 2 colheres de sopa de água.
40 gr. 4 colheres de sopa de vinagre.
MODO DE FAZER
1) Numa tigela, coloque a carne de porco, o shoyu, o saquê e o suco de gengibre. Deixe marinar por 15
minutos. Na hora de fritar, misture a maisena.
2) Numa wok, coloque as 4 xícaras de óleo e, em fogo alto, frite a carne de porco até ficar dourada.
Retire da wok e escorra.
3) Na wok, esquente 2 colheres de sopa de óleo e frite, nesta ordem: o alho, os cogumelos, a cebola, o
broto de bambu, o pimentão e a cenoura.
4) Misture o caldo de galinha, o açúcar, o shoyu, o catchup e o sal e jogue sobre os legumes. Quando
começar a ferver, adicione a maisena dissolvida, mexendo sempre. Quando o molho engrossar,
misture o vinagre e a carne de porco, misturando muito bem.
DICAS
1) Sirva com arroz branco.
Arte e Técnica na Cozinha - 150
James Paiotti
EISBEIN
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 450 gramas
Rendimento aproximado: 3 porções Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: ½ hora Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Brasil (Região Sul)
INGREDIENTES
800 gr. 1 joelho de porco.
150 gr. 1 xícara de salsinha e cebolinha picadas.
60 gr. 1 cebola picada em 4 pedaços.
12 gr. 3 dentes de alho picados ao meio.
1 gr. 1 folha de louro.
6 gr. 1 colher de sopa de colorau.
2 gr. 5 sementes de zimbro.
5 gr. sal.
1 gr. pimenta do reino em grãos, a gosto
MODO DE FAZER
1) Numa panela, coloque os ingredientes e cubra com água. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe até
a carne ficar macia. Mantenha a carne no caldo até a hora de servir.
DICAS
1) Sirva com chucrute, batatas cozidas e tempere com mostarda.
Arte e Técnica na Cozinha - 151
James Paiotti
KASSLER
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 300 gramas
Rendimento aproximado: 2 porções Grau de dificuldade: baixo
Tempo de preparação: 15 minutos Cozimento: 20 minutos
ORIGEM: Brasil
INGREDIENTES
300 gr. 2 kassler (bisteca de porco, geralmente com mais ou menos 2 cm. de grossura,
defumada).
30 gr. 1 colher de manteiga;
MODO DE FAZER
1) Numa frigideira, coloque a manteiga e frite as peças de kassler, até esquentar bem.
DICAS
1) Em vez de fritar, pode-se grelhar as peças ou esquentar no microondas.
2) Sirva com batatas cozidas, chucrute e mostarda.
Arte e Técnica na Cozinha - 152
James Paiotti
COELHO À CAÇADORA
Peso teórico total (após redução de líquidos e gorduras) = 700 gramas
Rendimento aproximado: 3 porções Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparação: ½ hora Cozimento: 1 hora
ORIGEM: Itália
INGREDIENTES
1000 gr. 1 coelho de 1 a 1,3 quilos, cortado em pedaços, lavado