Livro de receitas

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Arte e Técnica na
Cozinha
Glossário Multilingüe,
 
Métodos e Receitas
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 James Paiotti
Revisão técnica: Martha Pio Autran
Direitos autorais registrados e protegidos pela lei 9610 de 10/02/98.
Nenhuma parte deste livro, sem autorização prévia do autor,
 pode ser reproduzida ou transmitida por quaisquer meios.
James Paiotti
Dados Biográficos e curriculares
Autor: James Paiotti
Brasileiro, nascido em 12/10/41, em São Paulo, SP.
Formado em Administração de Empresas, pela ESAN-PUC, em 1970.
Meu último emprego foi na SABESP, de 08/78 a 03/96, onde exerci a função de Analista Senior de
Organização e Métodos, culminando como chefe da Divisão de Organização da empresa. Uma das principais
tarefas do analista, além da pesquisa e analise, é a redação de manuais internos e assemelhados. Aposentado
em 03/96, após 38 e meio anos de trabalho.
Viajei por quase todos os estados brasileiros, Estados Unidos, Argentina e África, tendo uma visão abrangente
das comidas regionais.
Aposentado, pude dedicar-me ao estudo sistemático da culinária, dispondo de uma coleção de mais de 80
livros e dicionários, sem considerar revistas, catálogos, recortes de jornal, etc., que vão desde livros de
receitas à outros especializados, por exemplo, em processos físico-químicos que ocorrem na transformação
dos ingredientes em alimentos. A coletânea de informações que fui juntando acabou se transformando em
material que respondia às minhas dúvidas sempre que ia preparar algum prato ou lia uma revista ou cardápio,
com seus termos em língua estrangeira. Transformar essas anotações em um livro foi a maneira de
disponibilizar a outros tais informações, de uma maneira organizada.
Revisão Técnica: Martha Pio Autran
Brasileira, nascida em 06/03/57, no Rio de Janeiro, RJ.
Formada em Engenharia Civil, Chefe de Cozinha Internacional (Senac – Culinary Institute of América),
Gastronomy Instructor (Califórnia Culinary Academy), “Boas Práticas” (Sinesp – Sindicato dos Nutricionistas do
Estado de São Paulo) e outros cursos. Estágios no Hotel Sheraton, Restaurantes Le Bistingo, Filomena e
outros.
Professora do Curso Superior de Gastronomia e de Pós Graduação em Gastronomia para Nutrição da
Universidade Anhembi Morumbi, do Curso de Tecnólogo em Hotelaria do SENAC - São Paulo, do Curso de
Gastronomia do Instituto Dragão do Mar - Fortaleza-Ceará e outros cursos, work shops e seminários
ministrados para profissionais da área, na Unimep - Universidade Metodista de Piracicaba, Sinesp - São Paulo,
.Associação dos Nutricionistas do Rio de Janeiro, Atelier Gourmand - São Paulo.
Além de professora, atua na área de alimentação em restaurantes e buffets, em planejamento, projeto e
assessoria para montagem de restaurante, treinamento de pessoal, informatização, implantação de sistemas
para controles gerenciais e definição de cardápios. Atuou como chefe de cozinha e presta consultoria em
diversos restaurantes.
Arte e Técnica na Cozinha - 2
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SUMÁRIO
I Introdução 9
II Fisiologia do gosto 13
III Glossário Multilingüe de Termos Gastronômicos 16
IIIa - Anexos 64
A - Alimentos Funcionais 64
B - Dietas 64
C - Fibras 67
IIIb - Tabelas para estudo sistemático 68
A - Carne de Boi 68
B - Aves 68
C - Carne de Porco 68
D - Cereais 68
E - Ervas e Temperos 69
F - Hortaliças 69
G - Métodos de Preparação 70
H - Queijos 70
I - Macarrões 70
Receitas 71
IV Aves e Ovos 71
V Carnes 99
VI Entradas 154
VII Massas e Macarrões 187
VIII Molhos 259
IX Peixes e Frutos do Mar 292
X Saladas e Vegetais 330
XI Sopas e Cozidos 407
Arte e Técnica na Cozinha - 3
James Paiotti
ÍNDICE ALFABÉTICO DAS RECEITAS
Receita Capítulo Pág.
ABOBRINHA RECHEADA Saladas e Vegetais 402
ACARAJÉ Saladas e Vegetais 405
ALICHELA Entradas 159
ALMÔNDEGAS (POLPETTE) Carnes 111
ARROZ (Receita básica) Saladas e Vegetais 330
ARROZ AO FORNO Saladas e Vegetais 333
ARROZ CARRETEIRO Saladas e Vegetais 332
ARROZ COM LENTILHAS (MJADDARA) Saladas e Vegetais 337
ARROZ COM LINGÜIÇA Saladas e Vegetais 339
ARROZ COM MACARRÃO ALETRIA (ROZ BICHAAYRIÉ) Saladas e Vegetais 338
ARROZ COM OVO FRITO Entradas 161
ARROZ COM PEQUÍ Saladas e Vegetais 334
ARROZ DE VIÚVA Saladas e Vegetais 331
ARROZ JAMBALAYA Saladas e Vegetais 340
ARROZ MARROQUINO Saladas e Vegetais 336
ARROZ PRIMAVERA (YAKIMESHI) Saladas e Vegetais 335
AZUL MARINHO Peixes e Frutos do mar 310
BACALHAU À PORTUGUESA Peixes e Frutos do mar 319
BACALHAU À ZÉ DO PIPO Peixes e Frutos do mar 317
BACALHAU COM MOLHO DE TOMATE Peixes e Frutos do mar 320
BACALHAU NA BRASA Peixes e Frutos do mar 318
BAIÃO DE DOIS Saladas e Vegetais 349
BARREADO Carnes 124
BATATA AO FORNO Saladas e Vegetais 354
BATATA AO FORNO COM OVOS Saladas e Vegetais 355
BATATA ASSADA CROCANTE (CHIPS) Saladas e Vegetais 356
BATATA ROESTI. Saladas e Vegetais 353
BATATAS CORADAS Saladas e Vegetais 352
BERINJELA À PARMEGIANA Saladas e Vegetais 361
BERINJELA AO FORNO Saladas e Vegetais 360
BERINJELA CAPONATA À MINHA MODA Saladas e Vegetais 362
BERINJELA COM CARNE E CREME DE LEITE (MOUSSAKA) Saladas e Vegetais 363
BERINJELA COM TAHINE (BABAGANUCHE OU BATINJEN BITHINÉ) Entradas 172
BERINJELA CROCANTE Saladas e Vegetais 359
BIFE (Receita Básica) Carnes 103
BIFE Á MILANESA Carnes 107
BIFE A PARMIGIANA Carnes 109
BIFE ACEBOLADO Carnes 104
BIFE AO ALHO Carnes 110
BIFE COM COGUMELOS Carnes 106
BIFE COM FINES HERBES Carnes 105
BIFE RECHEADO À MILANESA Carnes 108
BISCOITO DE POLVILHO Entradas 186
BOBÓ DE CAMARÃO Peixes e Frutos do mar 307
BOLINHAS DE QUEIJO Entradas 170
BOLINHO DE BACALHAU Entradas 166
BOLINHO DE FRANGO COM ESPINAFRE Aves e Ovos 90
BOLINHOS DE PEIXE Peixes e Frutos do mar 306
BOLO DE CARNE Carnes 130
BOUILLABAISSE Sopas 416
BRÓCOLIS Saladas e Vegetais 389
BRUSCHETA Entradas 160
CALDO DE CARNE (de vaca ou aves) (Receita Básica) Molhos 259
CALDO DE PEIXE (FUMET) (Receita Básica) Molhos 260
CALDO VERDE Sopas 409
CAMARÃO À CAIÇARA Peixes e Frutos do mar 322
CAMARÃO À PAULISTA Peixes e Frutos do mar 327
CAMARÃO À PROVENÇAL (I) Peixes e Frutos do mar 325
CAMARÃO À PROVENÇAL (II) Peixes e Frutos do mar 326
CAMARÃO AGRIDOCE Peixes e Frutos do mar 328
CAMARÃO COM DAMASCOS E NOZES, Peixes e Frutos do mar 324
CAMARÃO COM MOLHO DE LICOR Peixes e Frutos do mar 323
CAMARÃO FLAMBADO COM QUEIJO Peixes e Frutos do mar 329
CAMARÕES EMPANADOS Entradas 174
CAMBUQUIRA Saladas e Vegetais 381
CANJA DE GALINHA Sopas 407
CARNE (ou Bife) DE PANELA Carnes 100
CARNE ASSADA (Receita Básica – Carnes de Vaca, Cordeiro, Cabrito, Porco) Carnes 99
Arte e Técnica na Cozinha - 4
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Receita Capítulo Pág.
CARNE COM MOLHO DE TOMATES (Picadinho) Carnes 102
CARNE DE PORCO AGRIDOCE Carnes 150
CARNE LOUCA Entradas 182
CARNE SECA COM CEBOLA Carnes 119
CARNE SECA COM TOMATES E PIMENTÕES Carnes 120
CARPACCIO Entradas 162
CASQUINHA DE SIRI Peixes e Frutos do mar 305
CASSOULET Sopas 410
CEBOLA À VINAGRETE Molhos 290
CEBOLINHAS AO VINHO Saladas e Vegetais 403
CHARUTOS DE FOLHA DE UVA Saladas e Vegetais 401
CHIKEN PIE Aves e Ovos 88
CHOP SWEI (Carne com Legumes) Carnes 148
CHUCRUTE Saladas e Vegetais 392
CHUTNEY DE MANGA Saladas e Vegetais 404
COELHO À CAÇADORA Carnes 153
COUVE REFOGADA Saladas e Vegetais 385
COUVE-FLOR AO FORNO Saladas e Vegetais 383
COXA-CREME DE GALINHA Entradas 178
COXAS DE FRANGO À MILANESAAves e Ovos 89
COXINHA DE GALINHA Entradas 177
COZIDO DE CARNE PARA SANDUÍCHE Carnes 101
CREME DE ASPARGOS Saladas e Vegetais 374
CREME DE BRÓCOLIS Saladas e Vegetais 375
CREME DE ESPINAFRE Saladas e Vegetais 377
CREME DE MILHO Saladas e Vegetais 376
CROQUETE DE QUEIJO. Entradas 185
CROQUETES DE BATATA E CARNE Entradas 184
CROSTINI AO PESTO Entradas 169
CUSCUZ Saladas e Vegetais 393
DOBRADINHA Sopas 414
EISBEIN Carnes 151
EMPADÃO Massas e Macarrões 234
EMPADÃO GOIANO Massas e Macarrões 217
EMPADAS DE CARNE Entradas 176
EMPADAS DE PALMITO Entradas 175
ESFIHA DE CARNE Massas e Macarrões 221
ESFIHA DE ESCAROLA Massas e Macarrões 222
ESFIHA DE QUEIJO Massas e Macarrões 223
ESTROGONOFE Carnes 131
FAROFA DE BANANA Saladas e Vegetais 396
FAROFA DE DENDÊ Saladas e Vegetais 399
FAROFA DOCE Saladas e Vegetais 398
FAROFA PARA CHURRASCO Saladas e Vegetais 400
FAROFA PARA RECHEIO DE ASSADOS Saladas e Vegetais 397
FATIAS DE CARNE CURADA (ADID). Entradas 165
FATIAS DE CARNE CURADA (GRAVAD LAX). Entradas 164
FEIJÃO (Receita básica) Saladas e Vegetais 346
FEIJÃO CAMPEIRO Saladas e Vegetais 347
FEIJÃO TROPEIRO Saladas e Vegetais 348
FEIJOADA Sopas 413
FÍGADO À VENEZIANA Carnes 136
FILÉ À CHATEAUBRIAND Carnes 127
FILÉ AO ALHO Carnes 126
FILÉ DE FRANGO À PARMIGIANA Aves e Ovos 72
FILÉ DE FRANGO RECHEADO Aves e Ovos 73
FILÉ DE PEIXE À DORÊ Peixes e Frutos do mar 297
FILÉ DE PEIXE COM ESCAROLA Peixes e Frutos do mar 299
FILÉ DE PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA Peixes e Frutos do mar 298
FILÉ MIGNON COM BACON (turnedô) Carnes 128
FLOR DE ABÓBORA Saladas e Vegetais 380
FOCACCIA DE BATATA Massas e Macarrões 227
FOCCACIA DE CEBOLA Massas e Macarrões 226
FRANGO À MODA CUBANA Aves e Ovos 81
FRANGO ASSADO Aves e Ovos 71
FRANGO COM CREME DE LEITE Aves e Ovos 78
FRANGO COM FÍGADO Aves e Ovos 74
FRANGO COM LEGUMES Aves e Ovos 76
FRANGO COM PINHÃO Aves e Ovos 77
FRANGO COM QUIABO Aves e Ovos 75
FRANGO COM SOPA DE CEBOLA E LEITE. Aves e Ovos 79
FRANGO EMPANADO COM FLOCOS DE MILHO Aves e Ovos 80
FRANGO XADREZ Aves e Ovos 82
Arte e Técnica na Cozinha - 5
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Receita Capítulo Pág.
FRUTOS DO MAR AO MOLHO BRANCO Peixes e Frutos do mar 312
FRUTOS DO MAR AO MOLHO DE TOMATE. Peixes e Frutos do mar 311
GALINHA AO MOLHO PARDO Aves e Ovos 86
GALINHA DE CABIDELA Aves e Ovos 85
GASPACHO. Sopas 417
GOULASH Sopas 411
GRÃO-DE-BICO COM ESPINAFRE Saladas e Vegetais 384
GRÃO-DE-BICO COM TAHINE (HOMMOS BITHINÉ) Entradas 173
GUACAMOLE Saladas e Vegetais 390
GUIOZA (Pastéis Chineses) Carnes 149
HAMBÚRGUER Carnes 129
KAFTA CRUA Carnes 132
KAFTA DE BANDEJA (Ao Forno) Carnes 133
KAFTA FRITA Carnes 135
KAFTA GRELHADA Carnes 134
KASSLER Carnes 152
LASANHA Massas e Macarrões 258
LEITÃO À PURURUCA. Carnes 144
LINGUIÇA FRITA Carnes 118
LOMBO COM ABACAXI Carnes 141
LOMBO COM CROSTA DE AMÊNDOAS Carnes 142
LOMBO FRITO COM CERVEJA Carnes 143
LOMBO RECHEADO AO MOLHO DE LARANJA. Carnes 140
LULAS EM SUA TINTA Peixes e Frutos do mar 316
MACARRÃO À ARRABBIATA Massas e Macarrões 256
MACARRÃO À BOLOGNESA Massas e Macarrões 241
MACARRÃO À CALABRESA Massas e Macarrões 254
MACARRÃO À CARBONARA Massas e Macarrões 244
MACARRÃO À MATRICIANA Massas e Macarrões 242
MACARRÃO À PUTANESCA Massas e Macarrões 243
MACARRÃO À ROMANESCA Massas e Macarrões 237
MACARRÃO AO ALHO E ÓLEO Massas e Macarrões 245
MACARRÃO AO MOLHO PARIS Massas e Macarrões 239
MACARRÃO AO MOLHO ROSADO Massas e Macarrões 236
MACARRÃO AO PESTO Massas e Macarrões 235
MACARRÃO AO TRIPLO BURRO Massas e Macarrões 255
MACARRÃO AOS 4 QUEIJOS Massas e Macarrões 238
MACARRÃO AOS FRUTOS DO MAR Massas e Macarrões 240
MACARRÃO COM ALICHE E RÚCULA Massas e Macarrões 253
MACARRÃO COM BERINJELA, CAMARÃO E MARISCO Massas e Macarrões 248
MACARRÃO COM BERINJELA. Massas e Macarrões 249
MACARRÃO COM BRÓCOLIS E AMÊNDOAS Massas e Macarrões 247
MACARRÃO COM BROTO DE BAMBU E OVOS. Massas e Macarrões 251
MACARRÃO COM CHOP SWEI - YAKISSOBA Massas e Macarrões 257
MACARRÃO COM OVO E SALSINHA Massas e Macarrões 246
MACARRÃO COM PRESUNTO E ESCAROLA. Massas e Macarrões 252
MACARRÃO COM PRESUNTO E OVOS. Massas e Macarrões 250
MAIONESE (Receita Básica) Molhos 288
MANDIOCA FRITA Saladas e Vegetais 378
MANJUBA FRITA Peixes e Frutos do mar 309
MANTEIGA AO ALHO Entradas 167
MANTEIGA DE ERVAS Molhos 287
MASSA AMERICANA (Para macarrão ou Chiken Pie “in crosta”) Massas e Macarrões 197
MASSA CHOUX (para carolinas (Profiteroles) e bombas (Eclairs)) Massas e Macarrões 195
MASSA ENRIQUECIDA PARA CREPES Massas e Macarrões 203
MASSA ENRIQUECIDA PARA EMPADAS Massas e Macarrões 207
MASSA FOLHADA (para tortas, pastéis e empadas, ao forno) Massas e Macarrões 189
MASSA PARA BARQUINHAS OU TORTINHAS Massas e Macarrões 191
MASSA PARA CALZONE Massas e Macarrões 208
MASSA PARA COXINHAS DE GALINHA Massas e Macarrões 209
MASSA PARA CREPES Massas e Macarrões 202
MASSA PARA EMPANAR CAMARÕES Massas e Macarrões 212
MASSA PARA ESFIHA Massas e Macarrões 210
MASSA PARA MACARRÃO COM OVOS Massas e Macarrões 198
MASSA PARA NHOQUE DE BATATA Massas e Macarrões 199
MASSA PARA NHOQUE DE FARINHA DE TRIGO. Massas e Macarrões 201
MASSA PARA PÃES INDIANOS (PARATHAS) Massas e Macarrões 193
MASSA PARA PANQUECA CHINESA Massas e Macarrões 204
MASSA PARA PÃO (Receita Básica) Massas e Macarrões 194
MASSA PARA PASTÉIS Massas e Macarrões 205
MASSA PARA PIZZA (receita de massa fina) Massas e Macarrões 213
MASSA PARA PIZZA (receita de massa grossa) Massas e Macarrões 214
MASSA PARA RISSOLES Massas e Macarrões 206
Arte e Técnica na Cozinha - 6
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Receita Capítulo Pág.
MASSA PARA SPÄETZLE (pré-cozido). Massas e Macarrões 200
MASSA PARA STRUDEL Massas e Macarrões 196
MASSA PARA TEMPURÁ Massas e Macarrões 211
MASSA PARA TORTAS E PASTÉIS ESPECIAIS (PHYLLO ou pão de papel) Massas e Macarrões 192
MASSA PODRE ENRIQUECIDA (crocante, para pastéis e tortas) Massas e Macarrões 188
MASSA PODRE OU QUEBRADA( Para tortas e empadas, ao forno) Massas e Macarrões 187
MASSA SEMIFOLHADA (para tortas, pastéis e empadas, ao forno) Massas e Macarrões 190
MATAMBRE Carnes 125
MISSOSHIRO Sopas 408
MOLHO ALHO E ÓLEO (AILLOLI) Molhos 281
MOLHO BÂTARDE (Molho de manteiga) Molhos 268
MOLHO BECHAMEL (Molho Branco) (Receita Básica) Molhos 261
MOLHO BÉRNAISE (e CHORON) Molhos 265
MOLHO COM SHITAKES, PARA GRELHADOS Molhos 280
MOLHO DE CALDO DE FEIJÃO (Para feijoada) Molhos 282
MOLHO DE CARNE ESCURO (MOLHO ROTI) (Receita Básica) Molhos 262
MOLHO DE CARNE ESCURO (ROTI) (Receita rápida) Molhos 263
MOLHO DE ESPINAFRE Molhos 276
MOLHO DE FRUTAS (COULIS) (Receita Básica) Molhos 264
MOLHO DE IOGURTE COM LARANJA Molhos 277
MOLHO DE IOGURTE PARA SALADAS. Molhos 275
MOLHO DE LIMÃO Molhos 286
MOLHO DE PÃO E ALHO Molhos 285
MOLHO DE SUCO DE MARACUJÁ Molhos 278
MOLHO DE TOMATE Molhos 271
MOLHO DE TOMATE ACEBOLADO Molhos 272
MOLHO DE TOMATE AO SUGO Molhos 273
MOLHO GOLF (Para camarão) Molhos 284
MOLHO HOLLANDAISE (e MALTAISE) Molhos 267
MOLHO MADEIRA Molhos 269
MOLHO MORNAY (e NANTUA) Molhos 270
MOLHO PARA PEIXES Molhos 279
MOLHO TÁRTARO Molhos 274
MOLHO VELOUTÉ Molhos 266
MOLHO VINAGRETE PARA SALADAS Molhos 283
MOQUECA DE GALINHA Aves e Ovos 87
MOQUECA DE PEIXE CAPIXABA Peixes e Frutos do mar 301
MOQUECA DE PEIXE E CAMARÃO À BAIANA Peixes e Frutos do mar 300
MOUSSE DE FRANGO Massas e Macarrões 225
MOUSSE DE QUEIJO Massas e Macarrões 224
MUFFINS DE FRUTAS Massas e Macarrões 233
OMELETE DE BATATAS Aves e Ovos 95
OVOS FRITOS Aves e Ovos 96
OVOS MEXIDOS Aves e Ovos 97
OVOS POCHÊ Aves e Ovos 98
PAÇOCA DE CARNE SECA Carnes 121
PAELLA Peixes e Frutos do mar 303
PAELLA DE BACALHAU Peixes e Frutos do mar 304
PÃO DE BATATA Massas e Macarrões 228
PÃO DE QUEIJO Entradas 180
PÃO SÍRIO Massas e Macarrões 229
PASTEL DE CARNE Massas e Macarrões 230
PASTEL DE PALMITO Massas e Macarrões 231
PATANISCAS DE BACALHAU Entradas 181
PATÊ DE FÍGADO DE FRANGO Aves e Ovos 83
PATÊ DE PEIXE Entradas 156
PATÊ DE PIMENTÃO (HAMARA) Entradas 157
PATÊDE RICOTA (Receita Básica) Entradas 155
PATO ASSADO Aves e Ovos 94
PATO COM LARANJA Aves e Ovos 93
PEIXE À ESCABECHE Peixes e Frutos do mar 295
PEIXE À ESPANHOLA Peixes e Frutos do mar 294
PEIXE AO CREME DE LEITE. Peixes e Frutos do mar 293
PEIXE ASSADO Peixes e Frutos do mar 292
PEIXE COM SUFLÊ DE ESPINAFRE Peixes e Frutos do mar 296
PERÚ REFOGADO COM COGUMELOS Aves e Ovos 91
PIRÃO Peixes e Frutos do mar 302
POLENTA Saladas e Vegetais 379
POLPETONE Carnes 112
PUCHERO Sopas 412
PURÊ DE BATATAS Saladas e Vegetais 357
QUEIJO CATUPIRY AO ALHO E SALSINHA Entradas 168
QUIBE COM COALHADA (QUIBE LABANIÉ) Carnes 117
Arte e Técnica na Cozinha - 7
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Receita Capítulo Pág.
QUIBE CRÚ Carnes 113
QUIBE DE BANDEJA Carnes 114
QUIBE FRITO Carnes 116
QUIBE GRELHADO Carnes 115
QUIBEBE Saladas e Vegetais 382
QUICHE LORRAINE Massas e Macarrões 232
RABADA Sopas 415
RADICCHIO Saladas e Vegetais 371
REPOLHO REFOGADO Saladas e Vegetais 386
RISOTO DE AÇAFRÃO Saladas e Vegetais 344
RISOTO DE BACALHAU Saladas e Vegetais 342
RISOTO DE BATATA PALHA Saladas e Vegetais 343
RISOTO DE FRANGO Saladas e Vegetais 341
RISOTO DE LULA NA SUA TINTA Saladas e Vegetais 345
RISSOLES Entradas 179
ROCAMBOLE DE PERU Aves e Ovos 92
ROLINHO PRIMAVERA Saladas e Vegetais 395
ROLINHOS DE QUEIJO E ESPINAFRE Entradas 171
ROSBIFE Carnes 137
ROUPA VELHA Carnes 123
SALADA DE BACALHAU Peixes e Frutos do mar 321
SALADA DE FEIJÃO Saladas e Vegetais 364
SALADA DE FÍGADO DE FRANGO Saladas e Vegetais 366
SALADA DE FILÉ DE PEIXE Saladas e Vegetais 365
SALADA DE FRANGO À ESCABECHE Saladas e Vegetais 367
SALADA DE LEGUMES Saladas e Vegetais 370
SALADA DE MAIONESE Saladas e Vegetais 368
SALADA DE PIMENTÃO ASSADO Saladas e Vegetais 369
SALADA DE SARDINHA EM LATA Entradas 183
SALPICÃO Saladas e Vegetais 373
SARAPATEL Carnes 145
SARDELA Entradas 158
SOPA CHOWDER DE FRANGO Sopas 420
SOPA DE CAPELLETTI Sopas 421
SOPA DE CEBOLA Sopas 418
SOPA DE MANDIOCA COM CARNE Sopas 419
SOPA DE MÚSCULO (BORSCH) Sopas 422
SUÃ COM ARROZ Carnes 146
SUFLÊ DE QUEIJO Massas e Macarrões 220
SUGESTÃO DE ENTRADAS Entradas 154
SUGESTÕES DE RECHEIOS PARA PIZZA Massas e Macarrões 215
TABULE Saladas e Vegetais 372
TARATUR Molhos 291
TARTAR DE CARNE MOÍDA. Entradas 163
TBONE COM MOLHO DE CAFÉ Carnes 138
TEMPURA Saladas e Vegetais 394
TENDER COM LARANJA Carnes 139
TEPPAN DE PEIXE Peixes e Frutos do mar 313
TOMATE SECO Saladas e Vegetais 391
TORRESMO Carnes 147
TORTA DE BATATA DE FRIGIDEIRA Saladas e Vegetais 358
TORTA DE BATATA E ESCAROLA Massas e Macarrões 218
TORTA DE MANDIOQUINHA Massas e Macarrões 219
TRIPA COM ARROZ E CARNE (SEMENETH) Saladas e Vegetais 406
TRUTA AO MOLHO DE LARANJA Peixes e Frutos do mar 315
TRUTA GRELHADA COM AMÊNDOAS Peixes e Frutos do mar 314
TUTU DE FEIJÃO Saladas e Vegetais 351
VACA ATOLADA Carnes 122
VATAPÁ Peixes e Frutos do mar 308
VEGETAIS REFOGADOS Saladas e Vegetais 387
VEGETAIS SALTEADOS NA MANTEIGA Saladas e Vegetais 388
VINAGRETE Molhos 289
VIRADO DE FEIJÃO Saladas e Vegetais 350
XINXIM DE GALINHA Aves e Ovos 84
ZARZUELA DE PEIXES E FRUTOS DO MAR Sopas 423
Arte e Técnica na Cozinha - 8
James Paiotti
ARTE E TÉCNICA NA COZINHA
GLOSSÁRIO MULTILINGÜE, MÉTODOS E RECEITAS
JAMES PAIOTTI
INTRODUÇÃO
Cozinhar é uma arte. Mas, mais do isso, que é o óbvio, cozinhar é produzir alterações físicas e químicas em
ingredientes para esquentar, amolecer, misturar sabores e criar novas apresentações e substâncias com o
objetivo de propiciar uma agradável refeição, em vez de alimentos brutos e crus. E é lógico que é ao cozinheiro
que compete conhecer as misturas e as reações físico-químicas adequadas para produzir a comida que enche
olhos, ouvidos, nariz e boca de sensações agradáveis.
Paciência e ingredientes de primeira qualidade são os elementos necessários para o sucesso. Repetir as
receitas, variando detalhes e quantidades, ousando substituir produtos e temperos, é o que leva ao bom
cozinheiro.
Um mestre, num restaurante, testa sua receita dez, vinte vezes até chegar ao resultado esperado e, aí então,
escreve essa receita com minúcias para repeti-la e obter um resultado sempre igual. Não é o objetivo de quem
cozinha em casa, pois a variação nos sabores é que a faz diferente da monotonia da cozinha industrial. 
É preferível, também, evitar temperos e molhos industrializados, embora seja mais trabalhoso. O uso de
produtos naturais, frescos, sempre produz melhores resultados. Também não se pode ter medo de sujar as
panelas e a cozinha.
Via de regra, com exceção das receitas de massas e bolos (pâtisserie), as medidas não são muito importantes
e o bom senso acaba produzindo bons resultados. Com a prática vai-se aprendendo a dosar as quantidades e
criando um tempero próprio.
COMO USAR ESTE LIVRO
Este livro, resultado de longa pesquisa e testes práticos procura, de forma objetiva, conduzir o leitor através
dos processos e receitas que o levarão a cozinhar bem. Deve-se levar em consideração que o foco do livro é a
cozinha que se pratica em São Paulo, ou seja, o que se encontra normalmente em casas e restaurantes da
cidade. É por isso que muitas receitas deixaram de ser incluídas porque algum ingrediente é muito difícil de
encontrar em São Paulo.
O capítulo Fisiologia do Gosto explica porque e como nosso corpo sente a comida.
O capítulo Glossário permite que se entendam as palavras, em diversas línguas, freqüentemente utilizadas
nos menus e citações de jornais e revistas e explica os alimentos e temperos disponíveis. Também foram
incorporadas informações sobre os métodos de preparação e as reações físico-químicas envolvidas, de forma
que a explicação leve ao resultado desejado rapidamente, sem necessidade de consultas extras. É bom que
sejam lidos com atenção e consultados sempre, ao se preparar uma receita, até que os conceitos e detalhes
envolvidos fiquem gravados na memória.
Convém lembrar, ainda, que os termos, principalmente estrangeiros, são grafados em menus e outros locais
nem sempre corretamente. Todos os verbetes constantes do Glossário foram confrontados com dicionários e
alguns, que não conseguimos encontrar nesses dicionários, não foram considerados. Podem ser termos muito
regionais ou muito pouco usados na própria língua de origem. Não consideramos também nomes derivados de
cidades ou regiões dos países, como, p. ex., à la françoise ou alla piemontese.
As Tabelas para estudo sistemático remetem aos verbetes do Glossário e permitem uma visão do conjunto
de itens relativos aos determinados assuntos. À pessoa interessada, propicia um estudo mais aprofundado de
cada tema. 
As Tabelas de Alimentos Funcionais, Dietas e Fibras, anexas ao glossário, são ilustrativas das
propriedades dos alimentos que devem ser levadas em conta pelo seu valor medicinal. Entretanto, como este
livro não é um livro de medicina, o seu uso deve ser orientado pelo médico.
Em seguida, apresentamos Receitas, alocadas em capítulos (Aves e Ovos; Carnes; Entradas; Massas e
Macarrões; Molhos; Peixes e Frutos do Mar; Saladas e Vegetais e Sopas e Cozidos), conforme o
ingrediente que julgamos principal, que ensinam desde as comidinhas básicas, como arroz, feijão e bife, até
alguns pratos clássicos da cozinha internacional que encontramos em São Paulo. Tivemos o cuidado de
selecionar receitas cujos ingredientes são encontráveis no comércio local, sem maiores dificuldades.
Por fim, deixamos de apresentar tabelas de calorias, vitaminas, etc., pelo fato de os ingredientes variarem
muito em sua composição.
Arte e Técnica na Cozinha - 9
James Paiotti
Uma pessoa come, por refeição, de 300 a 700 gramas, dependendo de seus costumes, compleição e
profissão. Calcule, de acordo com os hábitos familiares, a quantidade somando todos os tipos de comida
apresentados (pão, arroz, feijão, carnes, legumes, etc.). No caso de festas, com quantidade maior de pessoas,
tome por base uma média de 400 a 500 gramas por pessoa, considerando aindaque mulheres e crianças
normalmente comem menos que homens.
Para efeitos práticos, apresentamos a seguir, tabela de peso de alguns ingredientes, em valores médios, e
tabela de cálculo de porções por refeição.
Tabela de peso de alguns ingredientes
Ítem Unidade Gramas Perda*
Açúcar 1 colher de sopa 10
Açúcar 1 xícara de chá 150
Água 1 colher de sopa 15
Água 1 cálice 50
Água 1 xícara de café 65
Água 1 xícara de chá 200
Água 1 copo 250
Água cozer ½ hora 90 %
Alcaparras 1 colher de chá 6
Alho 1 dente 4
Amendoim 1 xícara de chá 150
Arroz 1 xícara de chá 200 20 %
Atum 1 lata 120
Azeitona 1 5
Azeitona 1 xícara de chá 120
Bacon 1 tira 15
Berinjela 1 grande 400 30 %
Berinjela 1 xícara de chá 80 30 %
Bife médio 1 150
Brócolis 1 maço cozido 700 10 %
Café 1 xícara de chá 70
Caldo de carne 1 cubo 10
Camarão grande 1 65
Camarão médio 1 35
Camarão sem cabeça perda 35 %
Carne perda ao cozer 30 %
Cebola 1 média 60 70 %
Cebola 1 xícara de chá 140 70 %
Cenoura 1 média 100
Clara de ovo 1 25
Coalhada 1 copo 200
Cogumelos 1 xícara de chá 110 70 %
Couve 1 maço 300
Couve-flor 1 média 500
Coxa de frango 1 125
Coxa+sobrecoxa frango 1 330
Coxinha (de massa) 1 grande 120
Creme de leite 1 lata 300
Ervilha 1 lata 200
Escarola 1 grande 600
Espinafre 1 maço cozido 150
Farinha de rosca 1 xícara de chá 120
Farinha de trigo 1 colher de sopa 15
Farinha de trigo 1 xícara de chá 120
Fécula de batata 1 xícara de chá 150
Feijão 1 xícara de chá 130 35 %
Fermento 1 colher de sopa 10
Filé de frango 1 250
Filé de peixe (Pescada) 1 90
Fissura de porco 1 3500
Flocos de milho 1 pacote 200
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Ítem Unidade Gramas Perda*
Frango 1 normal 1300
Frango assado 1 800
Fubá 1 xícara de chá 120
Gema de ovo 1 25 20 %
Joelho de porco 1 800
Kassler 1 150
Laranja suco de 1 70 80 %
Leite de coco 1 vidro 200
Lentilhas 1 xícara de chá 190
Limão suco de 1 45 80 %
Lingüiça calabresa 1 grande 250
Maisena 1 xícara de chá 150
Maisena 1 colher de sopa 10
Manteiga 1 xícara de chá 230
Manteiga (colher cheia) 1 colher de sopa 30
Manteiga (colher rasa) 1 colher de sopa 15
Molho de tomate 1 caixa pequena 260
Molho de tomate 1 lata 340
Molho de tomate 1 xícara de chá 200
Mozarela 1 fatia 30
Óleo 1 xícara de chá 200
Óleo 1 colher de sopa 15
Ovo 1 50
Palmito 1 lata 350
Peito de frango 1 700
Peixe 1 posta média 150
Pimenta do reino 1 pitada 1
Pimentão 1 grande 250 30 %
Presunto 1 fatia 25
Purê de tomate 1 xícara de chá 200
Queijo catupiry 1 forma 410
Queijo cremoso 1 xícara de chá 230
Queijo parmesão ralado 1 colher de sopa 7
Queijo parmesão ralado 1 xícara de chá 100
Requeijão 1 copo 200
Sal 1 pitada 5
Salsão 1 talo 20
Salsicha 1 40
Salsinha 1 xícara de chá 150
Salsinha 1 colher de sopa 10
Sardinha 1 lata grande 165
Sêmola 1 xícara de chá 150
Shoyu 1 colher de sopa 15
Sobrecoxa de frango 1 250 40 %
Sopa de cebola 1 pacote 64
Tbone 1 300
Temperos (pó/moídos) 1 colher de chá 6
Tender bolinha 1 1000
Tomate com sementes 1 100 70 %
Tomate sem sementes 1 70 70 %
Vinagre 1 colher de sopa 10 90 %
Vinho 1 cálice 50 90 %
Vinho 1 copo 250 90 %
*Perda: redução de peso devido ao cozimento.
Notas:
1. Arroz – usar 1 parte de arroz para 2 de água, com perda de 20 % do peso total.
2. Feijão – usar 1 parte de feijão para 5 de água, com perda de 35 % do peso total.
3. Macarrão – cada 100 gr., depois de cozido, transforma-se em 300 gr. de alimento.
4. Os alimentos in natura, principalmente verduras e se legumes, apresentam grande variação de peso por
unidade, na sua composição e quantidade de água.
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Cálculo de porções
Tabela de pesos por refeição (pessoas que trabalham em escritórios)1
Considera-se o peso da comida já preparada
 
 Pesos em gramas
Entradas Prato Principal Complementos 
Sopas/-
Com-
somês
Petiscos/Patês/-
Queijos
Sopas Carnes Aves Peixes Macarrão Tortas/-Omeletes Arroz Feijão Vegetais
2 Saladas Pão Total
250 50 300
 50 50 100
 300 50 350
 500 3 50 50 650
 200 100 100 75 50 50 575
 250 100 100 75 50 50 625
 250 100 100 75 50 50 625
 400 75 50 525
 150 100 100 75 50 50 525
 75 50 125
1- No caso de pessoas de trabalho pesado, os valores devem ser recalculados conforme os costumes locais.
2- Vegetais - legumes e verduras cozidos, refogados ou fritos, purês.
3- Churrascos (peso de carne crua, sem osso).
Arte e Técnica na Cozinha - 12
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FISIOLOGIA DO GOSTO
O objetivo primeiro dos alimentos é prover o corpo das substâncias necessária para seu desenvolvimento e
manutenção. Mas o cozinheiro quer mais do que isso: quer que comer seja um prazer, que a degustação seja
um momento inesquecível e que o convidado (ou freguês) fique tentado a voltar sempre.
A degustação é uma análise sensorial, com aspectos objetivos, subjetivos e afetivos, dependente das
experiências pessoais anteriores. Na primeira vez que experimentamos determinado alimento, podemos dizer
se gostamos ou não, pouco ou muito. Quando o experimentamos em outra oportunidade, já podemos dizer que
é melhor ou pior, estabelecer comparações.
O gosto, nesta nossa definição ampliada, é a sensação que temos da atuação dos sentidos da visão, olfato,
sabor e tato, isoladamente e em conjunto, numa avaliação global. Até a audição tem seu papel na percepção
do gosto. Essas sensações são objetivas, mas não podemos nos esquecer que é o cérebro quem as interpreta
e soma com emoções e experiências passadas
A sensação será, também, boa e gratificante se nos fizer lembrar de outra agradável, da infância, de algum
lugar ou momento, de uma pessoa especial. Mas poderá ser desagradável se comparada com a degustação
feita em outra oportunidade, que foi considerada de melhor qualidade.
Eventualmente, pessoas que se acostumaram com sabores regionais, podem considerar ruim ou esquisito,
sem sal ou salgado, sem tempero ou temperado demais, ou mesmo sem sabor alimentos delicados que fazem
a delicia de gourmets exigentes. Os costumes e as experiências têm peso muito grande e não podem deixar
de ser considerados.
Vamos analisar mais de perto as partes objetivas do gosto, que são as que estão mais sob domínio do
cozinheiro.
A VISÃO
Os olhos nos fornecem a primeira impressão dos alimentos. As formas, as cores, as texturas, a limpidez, a
transparência, a viscosidade são aspectos que fornecem um conjunto de informações, agradáveis ou não, e
que predispõem a uma reação: se favorável, abre o apetite e a pessoa começa a salivar e sentir fome. Se
desfavorável, a pessoa pode desistir de comer ou comer obrigada e se sentir mal depois.
Assim, as verduras devem apresentar cores vivas e com o frescor típico, sem folhas murchas, machucadas ou
com pontos ou partes pretas, bem como devem ser arrumadas de forma harmoniosa, explorando-se as cores e
as texturas.
Os assados (carnes, pães, tortas) devem se apresentar crocantes, dourados, brilhantes.
Os molhos e ensopados devem ter a limpidez, a transparência e a viscosidade inerentes.
O OLFATO
A mucosa olfativa, situada na parte superior das fossas nasais, nos permite perceber os aromas, a partir das
substâncias voláteis que emanam ao nosso redor. Sentimos os aromas também pela via retronasal, quando
expiramos o ar, através de uma ligação interna da boca com o nariz. Originalmente, o homem devia te a
capacidade de perceber milhares de aromas, mesmo em quantidades ínfimas. Entretanto, a exposição a
agentes agressivos, como poluição, cigarro e outros comuns, principalmente nas cidades, diminuem
consideravelmente nossa acuidade olfativa. Além disso, o aroma persistente satura a mucosa e deixamos de
senti-lo em poucos instantes.
De qualquer maneira, podemos sentir o suficiente para identificaros aromas e reagir, conforme o caso,
agradável ou desagradavelmente. Qualquer pessoa pode, com treino, aprimorar o sentido do olfato.
Os principais aromas agradáveis são o doce, o salgado, os de ervas e folhagens, os dos condimentos, das
frutas frescas e secas, das flores e animais.
Os desagradáveis são os de mofo e urticantes, como ácidos e gases, além de matérias em decomposição e
animais selvagens ou sujos.
Normalmente, o aroma que sentimos é na verdade a resultante de um conjunto de aromas (o que, no caso do
vinho, é chamado de bouquet). A emanação dos aromas depende da temperatura: quanto mais alta, maior a
quantidade de substâncias voláteis que emanam.
Arte e Técnica na Cozinha - 13
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No caso dos alimentos, os aromas são importantes porque predispõem, ao lado da visão, a abrir o apetite e à
ingestão dos alimentos (ou ao contrário, se desagradáveis).
Pela via retronasal (pela comunicação da boca com o nariz), sentimos os aromas (chamados de aromas de
boca), à medida que mastigamos os alimentos e são, naturalmente, diferentes dos sentidos pela via nasal.
O SABOR
O sabor, ou gosto, é, diante dos demais sentidos, o mais limitado. Os sabores são sentidos de forma relativa,
ou seja, o sabor depende do sabor anteriormente sentido, e até o estado de espirito o influencia.
O sabor é sentido pela língua através de papilas gustativas, situadas na língua e somente de substâncias
solúveis em água. Percebemos 4 sabores fundamentais:
- o doce, na ponta da língua;
- o salgado, na ponta e ao longo das margens.
- o azedo, nas bordas laterais, e
- o amargo, na parte central posterior.
Os sabores, nos alimentos, são sentidos de forma combinada e associados às sensações de aromas e táteis,
de forma que raramente conseguimos dissociar os sabores fundamentais.
O doce é uma característica dos açúcares e dos álcoois, além de sintéticos como a sacarina e o ciclamato.
Os ácidos geralmente parecem azedos.
Os amargos, mesmo em concentrações muito baixas, são associados a coisas ruins e venenosas (mas nem
todos os venenos são amargos).
O sal de cozinha (cloreto de sódio) acentua o sabor até certo ponto, a partir do qual começa a predominar e
mascarar o sabor. Outros sais têm sabor salgado, mas alguns o têm amargo.
A pimenta, devido à capsaícina, é sentida pelas células da boca como dor, liberando endorfinas e provocando
sensação de calor. As células vão ficando saturadas. Assim, a quantidade de pimenta, para ser sentida,
precisa ser cada vez maior. A pimenta é muito usada nas áreas tropicais, porque relaxa, é vasodilatadora, e a
pessoa se sente bem, com menos calor.
Através da combinação de sabores e aromas o cérebro consegue identificar sabores que parecem bem
específicos: azedo, gorduroso, mofo, tânico, defumado (fumaça), queimado.
Enquanto o alimento permanece na boca, começa o processo de digestão, através da saliva que dilui o
alimento e enzimas que modificam o sabor e liberam novas substâncias (como o açúcar, a partir dos amidos).
Mastigando lentamente, os sabores vão se modificando e diferenciando.
O TATO
O tato é percebido pelas papilas táteis situadas nos lábios, bochechas, gengivas e na língua.
As sensações percebidas são:
- a temperatura;
- gás carbônico (principalmente nas bebida, afeta a boca e o nariz com uma sensação de picante ou de
agulhadas);
- álcool (sensação de calor);
- acidez (sensação de frescor nas bebidas);
- tanino (sensação de adstringência), e
- tamanho das partículas e sua dureza.
A sensação térmica é a mesma que sentimos na pele e dependendo da temperatura externa, a sensação é
modificada. Nos alimentos, a ideal é a temperatura ao redor dos 36ºC, a mesma do corpo humano, pois em
temperaturas baixas os alimentos tendem a ficar insípidos. As mais baixas diminuem a sensação de doce e do
gás carbônico e aumentam o amargor. Reciprocamente, as mais altas aumentam o doce e diminuem o
amargo.
O álcool dá uma sensação de calor no palato da boca, enquanto a acidez dá sensação de frescor e vivacidade.
O resultado da combinação dos dois dará a sensação final de calor ou frescor.
O tanino, presente sobretudo nos vinhos tintos, nos dá a sensação de adstringência, uma espécie de
rugosidade, causada pela perda de poder lubrificante da saliva e, diferentemente do amargo, é sentido na
parte mediana longitudinal da língua, nas bochechas e lábios.
O tato nos permite sentir a consistência das partículas do alimento, que vai do cremoso (que desmancha na
boca) aos crocantes. A dureza é bastante sentida pelos dentes, no ato da mastigação, que nos permite
identificar os alimentos moles (fáceis de mastigar) dos duros (difíceis de quebrar) e dos borrachentos (parecem
moles mas a mastigação não consegue parti-los).
A AUDIÇÃO
A audição participa de forma reduzida, através de um canal que une a boca aos ouvidos internos.
Arte e Técnica na Cozinha - 14
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Assim, quando mastigamos alimentos consistentes ou crocantes, ouvimos o som dos dentes quebrando os
pedaços.
Pode ser agradável, caso dos crocantes, ou desagradável, quando mordemos um osso ou uma pedra
escondida no alimento.
CONCLUSÃO
Quando estamos comendo, não nos preocupamos em identificar os componentes do gosto, mas sentimos a
resultante, o “corpo” do alimento, o conjunto de sensações que chegam ao cérebro. O que importa ao
cozinheiro é que esse conjunto seja harmonioso e agradável, As sensações, além de agradáveis, devem ir
mudando em cada bocado do alimento, de forma que o cérebro não se acostume com a monotonia do gosto e
fique saturado.
Igualmente devem ser estimulados o maior número de receptores (aromas, sabores, táteis) para criar a
sensação de plenitude de sabor, evidentemente de forma sempre balanceada, ou seja, de gostos que
combinem entre si.
Arte e Técnica na Cozinha - 15
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GLOSSÁRIO MULTILINGÜE DE TERMOS GASTRONÔMICOS
Este glossário apresenta a tradução das palavras ou expressões mais comuns em diversas línguas, bem como
a versão para o portugues. Inclue também breve descrição de muitos pratos famosos que podem ser
encontrados pelo nome ou pelos componentes principais. Apresenta ainda explicações sobre os diversos
processos utilizados na preparação dos alimentos, bem como esclarecimentos sobre o que são e como se
usam o sal, óleo, vinagre, ervas e temperos, hortaliças, legumes e cereais, carnes de boi, ave e porco, queijos
e macarrões. Usando as Tabelas para Estudo Sistemático, anexas, pode-se estudar ordenamente, de forma
orientada, o conjunto de itens relativos ao tema escolhido (p. ex. Métodos de Preparação ou Ervas e
temperos).
As palavras e expressões não seguidas de abreviatura estão em Português. Para as demais línguas, as
abreviaturas utilizadas são: Alemão (ale) - Árabe (ara) - Chinês (chi) - Escandinavo (esc) - Francês (fran)
- Grego (gre) - Holandês (hol) - Húngaro (hun) - Indiano (ind) - Inglês (ing) - Italiano (ita) - Japonês (jap)
- Portugal (Portl) - Russo (rus) - Plural (pl.)
A
À caçadora = Cacciatora, À (ita)
A la (esp) = À moda de
À la manière de (fran) = À moda de
À milanesa = O processo de passar o alimento em leite ou ovo batido e, em seguida, por farinha de rosca, para depois fritar. O processo
pode ser repetido em 2 ou 3 camadas para ficar mais crocante. A farinha de rosca pode ser misturada com queijo ralado ou farinha de
milho
À moda de = A la (esp), Alla (ital), À la manière de (fran)
A quarta parte, um quarto (de frango, p. ex.) = Quartier (fran)
A’ddas (ara) = Lentilha
Aba de filé = Carne de boi, de textura desigual, com nervos, pouco macia. Usa-se moída para croquetes e hambúrgueres
Abacate = Avokado (ale), Avocado (ing), (ita), Avocat (fran)
Abacchi (ita) = Cabrito
Abafar = Cobrir ou dificultar a evaporação para conservar o calor
Abalone (ingl) = Espécie de fruto do mar, molusco univalve
Abará = Prato típico da Bahia, bolo de feijão-fradinho cozido enrolado em folha de bananeira, com sal, pimenta, azeite de dendê, gengibree camarão seco (eventualmente com alho socado)
Abats (fran) = Miúdos, dobradinha ou tripas de animal
abatumado = O pão ou o bolo duro e pesado por insuficiente fermentação da massa
Abbuiare (ita) = Empanado
Ablama (ara) = Abobrinha recheada com carne e cebola
Abóbora = Planta originária da América, com diversas espécies normalmente encontradas, é alimento de alto valor nutritivo. Come-se o
fruto, com o qual faz-se purês, macarrões, sopas, suflês, pão, bolos e doces. Igualmente, as folhas, também chamadas de cambuquira, e
as flores, dão origem a pratos deliciosos. As sementes, torradas, servem como aperitivo, muito utilizado pelos árabes. Calabaza (esp),
Courge (fran), Zucca (ita), Squash ou pumpkin (ing)
Abobrinha = Parenta da abóbora, de porte menor e menos nutritiva, deve ser consumida com a casca para aproveitar melhor os seus
nutrientes. É usada em saladas, sopas, caldos, refogados e, recheadas com queijo, ricota, ovo, tomate, etc, em preparações ao forno.
Kouça ou Kussa (ara), Zucchina (ita), Courgette (fran)
Abobrinha recheada com arroz e carne = Mehchi kouça (ara)
Abobrinha recheada com carne e cebola = Ablama (ara)
Acaçá = Prato típico da Bahia, bolinho de milho branco ou amarelo, ralado ou moído, cozido e envolvido, ainda quente, em folhas de
bananeira
Açafrão = O nome original (za’faran) de origem persa, mostra quanto é antigo o uso desta iguaria. Usam-se os estigmas (100 mil flores
produzem um quilo de açafrão seco). De gosto ligeiramente acre, forte poder colorante - amarelo -, entra em pratos tradicionais como a
paella espanhola e o bouillabaisse, francês.É encontrado também em pó. Azafran (esp), Saffron (ing), Zafferano (ita), Safran ou sassafras
(fran)
Acagiù (ita) = Castanha de caju
Acaju (ing) = Castanha de caju
Acarajé ou acará = Prato típico da Bahia, bolinho de feijão-fradinho com sal, pimenta, cebola e camarões frito em azeite de dendê
Acciuga, acciughe (pl.) (ital) = Anchova
Aceite (esp) = Azeite
Aceituna (esp) = Azeitona, oliva
Acelga = Hortaliça de 30 a 40 cm., com folhas enrugadas, ovaladas e compridas, verde bem claro e nervura central suculenta branco
amarelada. É usada em refogados, sopas e também crua, em saladas. É confundida com outra hortaliça chamada couve chinesa. Bietola
ou biete, (ita), Selec (ara), Bette (fran), Swiss chard ou leap beet (ing)
Acém1 = Carne de boi, (dianteiro), mais ou menos magra, muito macia. Para bifes de panela, ensopados, assados, moído ou cortado em
bifes, deve ser preparado em calor úmido
Acém2 = Carne de porco, carnosa e tenra, do início da coluna vertebral. Pode ser assada inteira. Em fatias, pode ser assada, grelhada ou
frita
Acepipe = Vide entrada
Aceto (ital) = Vinagre
Achorba (ara) = Sopa
Acido (ita) = Azedo
Ácido = Acido (ita), Saure (ale), Âcre (fran)
Açorda. (Portl) = Sopa de migalhas de pão, temperada com azeite, alho e coentro, ou com ovos, manteiga e açúcar, ou miolo de pão
embebido em um caldo, geralmente condimentado com alho e azeite
Arte e Técnica na Cozinha - 16
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Acqua (ita) = Água
Âcre (fran) = Azedo
Açúcar = Carbohidrato simples, geralmente branco, solúvel em água e de sabor adocicado, como a sacarose (de cana), a glicose (das
uvas), a frutose (das frutas), a lactose (do leite), sorbitol (da ameixa, cereja e maçã) e a maltose (do malte). A galactose (da casca dos
feijões e ervilhas) não é absorvida nos intestinos. Sugar (ing), Sukkar (ara), Zucchero (ita), Sucre (fran)
Açúcar cristal = Açúcar moído grossamente, em pequenos cristais, usado em doces
Açúcar de beterraba = Beet sugar (ing)
Açúcar de cana = Cane sugar (ing)
Açúcar de confeiteiro = Açúcar finamente moído, usado em doces
Açúcar demerara = Açúcar amarelado, em cristais
Açúcar impalpável = Açúcar de granulação muito fina, combinado com amido modificado
Açúcar mascavo = Açúcar não refinado, de aspecto grosseiro e amarronzado
Açúcar vanilado = Açúcar aromatizado com essência de baunilha
Adid (ara) = Conserva feita com carne salgada, seca ao sol, e envolvida com ervas aromáticas
Adoçantes = Substâncias com poder adoçante, sintéticos e não nutritivos, tais como a sacarina, ciclamato, dulcina. O esteviosídeo é um
adoçante natural não nutritivo obtido da stévia (planta paraguaia)
Aerado = Airelle (fran)
Aferventar = Submeter a uma rápida fervura
Affumicare (ita) = Defumar
Afogado = Prato típico de São Paulo, cozido de carne de boi com óleo e temperos. Sofegae (ita), Noyé (fran)
Agar-agar. (fran), (ingl) = Substância gelatinosa obtida a partir de algas
Aglio (ital) = Alho
Agnello (ita) = Cordeiro
Agneu (fran) = Cordeiro
Agnolini (ita) = Espécie de capelete. Discos de 5 cm, recheados, dobrados e com as pontas unidas, parecendo um chapéu. Vide verbete
macarrão
Agrião = Criado em riachos ou alagados, ou também em canteiros, é muito rico em ferro, enxofre e potássio. É usado cru, em saladas, ou
em refogados e suflês. Cress ou water-cress (ing), Cresson (fran), Crescione (ita)
Agridoce = Agrodolce (ital), Aigre-doux (fran), Half-sweet ou half-sour (ing)
Agro (ita) = Azedo
Agrodolce (ital) = Agridoce
Água = Wasser (ale), Water (ing), Acqua (ita), Eau (fran)
Aigre (fran) = Azedo
Aigre-doux (fran) = Agridoce
Ail (fran) = Alho
Ailloli ou aioli (fran), (ital) = Molho similar à maionese, de alho, azeite e gemas de ovo
Aipim = Vide mandioca
Aipo = Também conhecido como salsão, é originário do mediterrâneo. Usa-se em saladas, molhos e sopas. É indispensável na salada
chamada de salpicão (aipo, alface, carne de galinha ou atum, tudo bem picado e temperado com maionese). Em pó é utilizado para
temperar saladas de legumes ou folhas, molho de tomate e caldos. A batata do salsão é chamada de aipo-rábano ou céleri-rave. Apio
(esp), Celery (ing), Sedano (ita), Cèleri (fran)
Airelle (fran) = Aerado
Ají (esp) = Pimentão
Ajo (esp) = Alho
Al (esp) = A moda de
Al dente (ita) = Significa que a consistência das massas ou legumes cozidos é firme e não mole demais. Aplica-se especialmente ao
macarrão feito com trigo duro, de consistência inigualável
Albaricoque (esp) = Damasco, abricó
Albicocca, albicocche (pl.) (ital) = Damasco, abricó
Albóndigas (esp) = Almôndegas
Albume (ita) = Clara de ovo
Alcachofa (esp) = Alcachofra
Alcachofra = Usamos o botão comestível de uma planta de origem mediterrânea. Usa-se cozida, com molhos apropriados, e come-se o
fundo, liberto dos pêlos, e a parte terminal das pétalas. Alcachofa (esp), Ardi chaouki (ara), Artichaut (fran), Artischocke (ale), Carciofo (ital),
Artichoke (ing)
Alcaparra = Usamos os botões florais, marinados em água e sal ou vinagre. Ótima para temperar peixes e saladas, assim como para fazer
molho tártaro. Caper (ing), Capperi (ita), Câpres (fran)
Alcaravia = Usam-se as sementes, em pratos alemães, austríacos e escandinavos, tais como pães, biscoitos e queijos. É também usada
para o preparo do licor Kümmel. Caraway (ing), Kummel (ing), (ale), Carvi ou cumim (fran)
Alcatra = Carne de boi de fibras curtas e macias. divide-se em picanha, maminha, steak do açougueiro, bombom e miolo de alcatra. Bom
para bifes, grelhados, assados, refogados e churrascos
Alcohol (ing) = Álcool
Álcool. (ita) = Alcohol (ing), Álcool ou spirito (ita), Alcool (fran)
Alcool (fran) = Álcool
Ale (ital), (ingl) = Bebida de sabor amargo e cor clara
Alecrim = Usam-se as folhas para temperar carnes de porco, cabrito e carneiro. Secas, trituradas, servem para molhos de tomate, saladas
e cereais. É usado também como incenso, em rituais católicos. Ramerino (ita), Rosemary (ing), Romarin (fran)
Aletria = Macarrão tipo espaguete, bem fininho (cappellini). Vide verbete macarrão
Alfabeto (ita) = Macarrão em forma de pequenas letras, para comida de crianças. Vide verbete macarrão
Alface = As folhas, que podem ser lisas ou crespas, verdes ou arroxeadas, são usadas em saladas ou sucos. É muito consumida no Brasil,
apesar de pouco nutritiva. De folhas alongadas e sabor levemente amargo, é usado em saladas e refogados. Há diversas espécies,
algumas mais suaves,outras de sabor mais acentuado. Lettuce (ing), Lattuga (ita), Laitue (fran)
Alfajores (esp) = Espécie de biscoito recheado
Alfavaca = Arbusto alto, com folhas pontudas, similar ao manjericão, tem forte presença. Usada em Minas Gerais e Interior Paulista, no
final do cozimento de molhos para macarrão e tempero para peixes e lingüiças
Alfelô = Doce de mel ou açúcar em ponto grosso, esfriado e puxado até ficar branco, torcido e embrulhado em papel
Alga comestível = Dulce (ing)
Alga (ing), (ita) = Muito usadas na cozinha oriental. As algas tem grande valor nutritivo. Encontradas em casas que vendem produtos
orientais, existem três tipos principais: Nori, folhas finas, de cor preta esverdeada, são usadas para fazer o sushi. Tostadas, moídas, podem
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ser espalhadas em saladas, sopas, etc. Wakame, com folhas encrespadas e compridas, devem ser colocadas de molho em água fria. e
usa-se cozidas, junto com feijão, lentilhas, ou em saladas. Kombu, com folhas largas e de cor parda, corta-se em pedaços e ferve-se em
água. Usa-se no goram (arroz), sopas e caldos. Outra espécie de alga, a espirulina, contem mais betacaroteno que a cenoura, complexo B,
ferro e 65 % de proteínas. Alga ou seaweed (ing), Kombu, nori ou wakame (jap), Algue (fran), Alga (ita)
Algas, substância gelatinosa obtida a partir de algas = Agar-agar. (fran), (ingl)
Algue (fran) = Alga
Alheira (Portl) = Embutido (linguiça) feito de galinha, coelho e pão, temperado com alho
Alho = Usa-se o bulbo, com diversos dentes, de gosto forte. É normalmente usado em conjunto com a cebola. Entra em praticamente
todos os pratos de origem latina, e muitos molhos. É encontrado também em flocos secos. Aglio (ital), Garlic (ing), Tum (ara), Ajo (esp), Ail
(fran)
Alho de sabor parecido com a cebola = Chalota (Portl)
Alho poró, cebolinha verde = Lauch (ale)
Alho-poró = Parente do alho e da cebola, é usado como condimento em pratos tais como a sopa vichyssoice, francesa. Usado também
assado na brasa ou cozido no vapor, acompanhado de molho, como prato principal. Poireau (fran), Porri (ita), Leek (ing)
Alice (ital) = Aliche, anchova
Aliche = vide anchova
Alichela = Molho feito de salsa picadinha, sardinhas anchovadas e azeite, para passar no pão. Apesar da pretensa origem italiana,
provavelmente foi criado no Brasil
Aliment (fran) = Alimento
Alimento. (ita) = Food (ing), Alimento, alimenti (pl) ou pasto (ita), Aliment (fran)
Alimentos funcionais = Alimentos funcionais são aqueles com princípios bioativos ou propriedades capazes de produzir algum efeito no
organismo. O Ministério da Saúde já está providenciando regulamentação a respeito para evitar abusos, incluindo a propaganda de que o
produto pode curar doenças. Os alimentos podem ter tais princípios naturalmente, através de alterações genéticas ou ser suplementados
ou enriquecidos industrialmente, tal como bebidas energéticas, óleo com ômega 3 e leite com ferro e vitaminas. O sal, por exemplo,
obrigatoriamente, deve ser adicionado de iôdo, para prevenir o bócio. Vide, em anexo, alguns exemplos de alimentos funcionais atualmente
em fase de pesquisas
Alimentos servidos antes da refeição.No Brasil, usam-se geralmente os sinônimos salgadinhos ou acepipes = Hors d’oeuvre (fran)
Ali-oli (esp) = Molho de alho e óleo
Aljebne (ara) = Queijo
Alla (ital) = À moda de
Alloro (ital) = Louro
Allumettes, pommes allumettes,(fran) = Batata palha
Almeirão = De folhas alongadas e sabor levemente amargo, é usado em saladas e refogados. há diversas espécies, algumas mais
suaves, outras de sabor mais acentuado. Wild chicory (ing), Chicorée (fran)
Almendra (esp) = Amêndoa
Almíbar (esp) = Calda de açúcar
Almoço = Déjeuner (fran), Colazione (ita), Lunch (ing)
Almond (ing) = Amêndoa
Almôndega = Bolinho de carne moída com temperos, cozido em molho espesso, geralmente de tomate. Meatball (ing), Polpetta, polpette
(pl) (ita), Albóndigas (esp)
Almôndega, bolinho cozido = Knodel (ale)
Almôndega, croquete = Quenelle (fran)
Alouette (fran) = Cotovia
Aloyau (fran) = Lombo de boi
Amalá = Prato feito com carne de peito de boi ou rabada com quiabo ou caruru, servida com pirão de farinha de mandioca
Amande (fran) = Amêndoa
Amanteigado = Sablé (fran)
Amaranth (ingl) = Amaranto
Amaranto = Vide caruru. Amaranth (ingl)
Amaro, amari (pl.) (ital) = Licor amargo
Amêijoa (Portl) = Marisco, semelhante ao vôngole
Ameixa = Khokh (ara), Prune (fran), (ing), Zwetsche (ale), Prugna (ita)
Ameixa seca = Prune, dried (ing), Pruneau (fran)
Amêndoa = Almendra (esp), Almond (ing), Amande (fran), Joz (ara), Mandel (ale), Mandorla (ita)
Amendoim = Groundnut ou peanut (ing), Arachide (ita), Cacahouète (fran)
Amido (ita) = Amido de milho
Amido de milho = Corn starch (ing), Amido (ita)
Amiga = Caldo de feijão com pimenta e engrossado com farinha
Amuse gueule (fran) = Petisco, tira gosto
Anacardio (ita) = Castanha de caju
Anchoa (esp) = Anchova
Anchois (fran) = Anchova
Anchova ou enxova = Peixe pequeno usado em conservas (aliche). Existe também uma espécie de porte grande, usada principalmente
para assar, mas também boa para fritar. Acciuga, acciughe (pl.) (ital), Anchoa (esp), Boquerón (esp), Anchois (fran), Anchovy (ingl), Alice
(ital)
Anchovas frescas assadas no forno, com azeite e temperos = Bocartada (esp)
Anchovy (ingl) = Anchova
Andouille (fran) = Chouriço, Linguiça
Andu ou anduzada, = Prato de feijão-andu cozido com carne de porco, cebola, alho e coentro
Aneto = Vide endro
Angu = Massa mole de fubá ou farinha de mandióca, feita com água ou leite, caldo de carne, peixe ou camarão. È feita com ou sem sal,
como em Minas Gerais.
Anguila (esp), (ital) = Enguia
Anguille (fran) = Enguia
Anguzô = Guisado de ervas que se come com angu de arroz. No Amazonas, canjica de milho verde ralada
Anice (ita) = Anis
Anis (fran) = Usamos a semente, para pratos como sopas, molhos, peixes e frangos, e muito usada na confeitaria. É ingrediente do licor
anisette, e nos destilados pernod e arak. Anis (fran), Anice (ita), Anise (ing)
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Anis estrelado = Ao contrário do anis, planta herbácea, o anis estrelado é uma árvore que atinge 10 metros de altura. Usam-se os frutos
das flores amarelas, de forma semelhante ao anis, porém seu aroma se mantém por mais tempo
Anise (ing) = Anis
Anitra ou anatra (ita) = Pato
Anolini (ita) = Macarrão feito com discos ou quadrados de 5 cm recheados e dobrados com uma ponta saliente. Vide verbete macarrão
Antipasto, antipasti (pl.) (ital) = Entrada, antepasto
Ao dente = Significa que a consistência das massas ou legumes cozidos são firmes e não moles demais. Aplica-se especialmente ao
macarrão feito com trigo duro, de consistência inigualável. Al dente (ita)
Ao forno = Belforn (ara)
Apfel (ale) = Maçã
Apfelmus (ale) = Polpa de maçã
Apio (esp) = Aipo
Apple (ing) = Maçã
Apricot (fran), (ing) = Damasco, abricó
Arachide (ita) = Amendoim
Aragosta (ital) = Lagosta
Arancia, arance (pl.) (ital) = Laranja
Araruta = Fécula preparada com um tubérculo Indiano, considerada muito refinada. Praticamente não contém proteinas nem vitaminas
Ardi chaouki (ara) = Alcachofra
Arenque = Aringa, aringhe (pl.) (ital), Hareng (fran), Hering (ale), Herring (ing)
Arenque defumado = Bloater (ing), Red herring (ing), Hareng saur (fran)
Arich (ara) = Uva
Aríete (ita) = Carneiro
Aringa, aringhe (pl.),(ital) = Arenque
Arista (ital) = Lombo de porco
Arnab (ara) = Coelho
Arnabit (ara) = Couve-flor, palmito
Aromi (ita) = Especiaria
Arrabbiata, À (ita) = Prato preparado com bastante pimenta
Arrostire (ita) = Grelhar, assar
Arrosto, arrosti (pl.) (ital) = Assado, carne assada(port)
Arroz1 = O arroz é um dos cereais mais consumidos no mundo. Em 150 milhões de hectares, no mundo, são produzidos mais de 420
milhões de toneladas, principalmente na China (40%) e na Índia (20%). No Brasil são consumidos cerca de 60 quilos e na Europa 3 quilos
ao ano, por pessoa (dados de 1995). Podeser encontrado nas formas integral, branco ou polido e parboilizado. Existem diversas espécies,
inclusive com casca de coloração vermelha (riso rosso) e preta (riso nero). Reis (ale), Rice (ing), Riso (ita), Riz (fran), Roz (ara)
Arroz2 (chi) = Macarrão tipo espaguete fino, feito de farinha de arroz
Arroz branco = White rice (ing)
Arroz com aletria = Roz Bichaarié (ara)
Arroz com carnes (a la valenciana), peixes ou frutos do mar (a la marinera) e temperos. Prato feito em panela típica (a paellera) =
Paella (esp)
Arroz com presunto, bacon, camarões e temperos. Prato típico cajum (da Luisiana, EUA) = Jambalaya (ing)
Arroz de carreteiro = Prato típico do Rio Grande do Sul, feito com arroz, charque, cebola alho, óleo e sal
Arroz de cuxá = Prato típico do Maranhão, feito de arroz, camarões secos e frescos, vinagreira (também chamado de cuxá ou caruru-
azedo) e temperos
Arroz de Hauçá = Prato típico da Bahia, com arroz, carne seca, camarão seco, azeite de dendê e temperos
Arroz de Viúva = Prato típico da Bahia, com arroz e coco
Arroz parboilizado = Arroz fervido rapidamente antes da retirada da casca, o que mantém maiores quantidades de certos nutrientes.
Parboiled rice (ing)
Arroz selvagem = Gramínia que não possui nenhum parentesco com o arroz. É produzido nos Estados Unidos e Canadá, podendo ser
encontrado em casas de produtos importados. É um cereal de sabor marcante, delicioso, que lembra nozes, podendo ser misturado ao
arroz comum. Acompanha muito bem carnes de sabor forte, como carnes de caça
Arsella (ita) = Mexilhão
Artichaut (fran) = Alcachofra
Artichoke (ing) = Alcachofra
Artischocke (ale) = Alcachofra
Asa = Carne de ave, incluindo a asa e a coxinha da asa, juntas ou separadas. Com muita pele, são usadas para sopas, ensopados e
churrascos
Asparago, asparagi (pl.) (ital) = Aspargo
Asparagus (ing) = Aspargo
Aspargo = Originário da Europa, é um arbusto perene com rizoma, de onde brotam os caules que são cortados bem jovens (10 a 25 cm de
altura). É encontrado em conserva ou ao natural. Cozido, serve para saladas, sopas e refogados. Asparago, asparagi (pl.) (ital), Asperge
(fran), Asparagus (ing)
Asperge (fran) = Aspargo
Aspic (fran) = Preparação de pratos frios à base de carnes, peixes e legumes moldados com gelatina
Assado, carne assada = Brat (ale), Roast meet (ing), Arrosto, arrosti (pl.) (ital), Rôti (fran)
Assar = Método de cocção de aplicação de calor seco, em ambiente fechado e com calor controlado. O assado, uma peça imponente tal
como uma picanha, uma bacalhoada, um peru, domina a refeição. Assamos peças de carne, aves, peixes, legumes. Carvão, lenha ou,
hoje, no forno à gás ou elétrico. A temperatura depende do alimento. A cocção, sempre com forno pré-aquecido e sem cobrir a carne, pode
ser feita: 1) em calor forte. 2) em calor forte, no inicio, e após, em calor fraco, chamado método misto. 3) em calor fraco. Sal e pimenta do
reino devem ser colocados no final da preparação. Carnes de boi de primeira, como filé mignon, contrafilé, devem ser feitos com calor forte.
Carnes menos macias devem ser feitas com o método misto ou calor fraco, o que as deixará com o cozimento mais uniforme. O assado
deve ficar com uma crosta crocante e um interior macio, cozido de acordo com a preferência: malpassado, ao ponto, bem-passado. 
Uma maneira de controlar o cozimento é com o termômetro. Enfie-o na parte maior da carne e controle a temperatura (em ºC):1) 60 º,
malpassado. 2) 70 º, ao ponto. 3) 75 º, bem-passado. 
O assado deve ser retirado do forno e descansar 15 a 20 minutos, para a temperatura se igualar por toda a peça. A seguir, tabela indicativa
de tempo, para peças de 1 quilo, lembrando que o cozimento depende da peça e da temperatura do forno: 
Em alta temperatura: - Carne com osso: - Malpassado: 180º por 30 minutos. - Ao ponto: 240º por 15 minutos + 180º por 25 minutos. - Bem
passado: 240º por 15 minutos + 180º por 35 minutos. 
Em baixa temperatura: - Carne sem ou com osso: - Ao ponto: 150º por 40 minutos. - Bem passado: 150º por 60 minutos. 
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Para saber se a peça está no ponto desejado, retire-a do forno e belisque na parte magra: quanto mais macia, mais crua. Ou então, com
uma faca afiada, faça um talho e veja o interior da carne. 1) malpassado: exterior tostado, interior bem vermelho, com bastante suco e
sabor parecendo a carne crua. 2) ao ponto: exterior tostado, interior rosado, com bastante suco. 3) bem-passado: exterior tostado e seco,
interior amarronzado, com pouco suco. 
Os sucos, durante a cocção, exsudam na parte superior do assado: 1) vermelhos, carne malpassada, 2) rosados, carne ao ponto e 3)
claros, carne bem passada. 
Os assados devem ser marinados ou temperados pelo menos 1 ou 2 horas antes de ir ao forno. Se a carne for muito magra, coloque fatias
de gordura, manteiga ou bacon envolvendo-a, ou então lardeie-a. A marinada deve ser feita de acordo com a carne a ser usada: óleo ou
azeite, vinho, alho, limão ou vinagre e ervas são usados normalmente. As ervas devem ser usadas em ramos e retiradas antes de colocar
no forno. Se usar vinho, não misture com limão ou vinagre. 
Depois de retirar o assado do forno, não deixe de utilizar os sucos cristalizados na assadeira para fazer o molho. Coloque um pouco de
água ou vinho na assadeira e, no fogo, dissolva os sucos. Complete com uma colher de amido de milho (maisena), cogumelos e ferva até
dar a consistência desejada. Para retirar a gordura dos sucos, dissolva-os, coloque na geladeira e retire a gordura com uma colher.
Arrostire (ita), Rôtir (fran)
Assiette (fran) = Prato (p. ex., de frios)
Assir (ara) = Suco
Atum = Tonno (ita), Tuna ou tunny, (ing), Thon (fran)
Aubergine (fran), (ing) = Berinjela
Aufschinitt (ale) = Frios sortidos fatiados
Ave = Muito usada, a ave inteira é preparada assada, geralmente recheada com farofa ou cebolas e ervas, ou em churrascos. Os cortes
tradicionais das aves seguem a sua anatomia. Comercialmente, no Brasil, existem hoje cortes diferenciados e pratos pré-prontos,
preparados industrialmente e influenciados pelas exportações, principalmente aos países orientais. Táier (ara), Uccelo ou volatile (ita),
Oiseau ou volaille (fran), Fowl (ing)
Ave recheada, geralmente desossada, ou outros tipos de carne, com uma terrina ou um patê e cozida lentamente, em fogo baixo e sem
ferver, em água ou num caldo gelatinoso, Depois de cozido, o prato é recoberto com uma gelatina e servido frio = Galantina. (ital),
Galantine (fran), (ingl), (ale)
Aveia = Cereal, encontrado em grãos ou flocos, a aveia tem lugar de destaque nos cereais matinais, ou misturada com frutas amassadas.
Usa-se também em sopas e cremes. Oats (ing), Avoine (fran), Avena ou biada (ita)
Avelã = Noisette (fran), Avelana ou nocciola (ita), Hazel nut (ing)
Avelana (ita) = Avelã
Avemarie (ita) = Macarrão em tubos curtos, de meio cm, com pontas retas. Vide verbete macarrão
Avena (ita) = Aveia
Avocado (ing), (ita) = Abacate
Avocat (fran) = Abacate
Avoine (fran) = Aveia
Avokado (ale) = Abacate
Awarma (ara) = Prato de carne em conserva de sal, cozido
Azafran (esp) = Açafrão
Azedinha = Erva rasteira muito usada em saladas, ensopados e caldos
Azedo = Sauer (ale), Acido ou agro (ita), Aigre ou âcre (fran), Sour ou tart (ing)
Azeite = O azeite, extraído da azeitona, ou oliva, é o mais nobre dos óleos, e considerado como o único que combate o mau colesterol.
Existem inúmeros tipos de azeite. O melhor, chamado de extra virgem, é extraído da oliva na primeira prensagem, e, geralmente, de
tonalidade esverdeada. A tonalidade, entretanto, não garante sua qualidade, que pode ser conseguida com a adição de folhas.
Uma receita muito considerada na Itália é a do óleo santo. Coloque num vidro 3 xícaras de azeite, 20 folhas de manjericão e 2 pimentas
vermelhas. Tampe bem e deixe no escuro por 15 dias. Usa-se para temperar saladas, caldos, feijões. Aceite (esp), Zaite (ara), Olio d’oliva
(ita), Huile d’olive (fran), Olive oil (ing)Azeite com folhas de manjericão e pimenta dedo de moça, repousados no escuro por 15 dias = Olio Santo (ita)
Azeitona, oliva = Aceituna (esp), Oliva (ita), Olive (fran), (ing), (ale), Zaitun (ara)
Azul marinho = Prato do litoral norte do Estado de São Paulo, feito com peixes e banana verde, em panelas de ferro
B
Baadunes (ara) = Salsa
Baba (fran) = Pudim ao rum com molho de passas
Baba de moça. = Doce feito de leite de coco, açucar, gemas de ovos e canela
Baba Ghannouj (ara) = Patê de berinjela com tahine
Babassu (ing) = Babaçu
Bacalao (esp), (Ing) = Bacalhau
Bacalhau = Peixe, normalmente vendido salgado e seco e importado. Existem quatro tipos de bacalhau: Porto, ou Cód, espécie do
Atlântico, Gadus Morhua, tem o rabo em forma de leque bem aberto, importado da Noruega, (a espécie do Pacífico, Gadhus
Macrocephalus, também é comercializada como Cód, mas sua carne não tem o mesmo sabor nem se solta em lascas). Ling (rabo em
leque, mas estreito), Zarbo (rabo pequeno e arredondado) e Saithe (rabo com duas pontas). Bacalao (esp), (ing) Baccalà (ital), Codfish,
Hake ou klipfish (ing), Merluzzo ou stoccafisso (ita), Merluche ou morue (fran)
Bacalhau e purê de batata = Brandade (Portl)
Bacalhau, azeite e leite, trabalhado até ficar fofo, como um purê = Brandade (fran)
Baccalà (ital) = Bacalhau
Bacon. (ing) = Toucinho defumado
Badofe = Prato típico da Bahia, cozido de fígado, coração, bofe, linquiça, toucinho e temperos
Bagna caoda (ita) = Molho de anchova e legumes diversos, mantido quente num réchaud
Bago de fruta = Baie (fran)
Bahár (ara) = Tempero
Baião de dois = Prato típico de Nordeste, feito com feijão verde ou mulatinho, arroz, toucinho defumado, queijo de coalho e temperos
Baid (ara) = Ovo
Baie (fran) = Bago de fruta
Bain-marie (fran) = Banho Maria
Bakery (ing) = Padaria
Baking powder (ing) = Fermento em pó
Ballotine (fran) = Preparação à base de recheio de carne de ave, bovina, coelho ou peixe, servida quente ou fria. Geralmente é enrolada
na própria pele do animal, tecido ou filme de PVC
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Bambá de couve = Prato típico de Minas Gerais, feito com couve rasgada, linguiça defumada, fubá, ovo e temperos
Bamboo (ing) = Bambu
Bamboo Shoots (ing) = Broto de bambu
Bambou (fran) = Bambu
Bambù (ita) = Bambu
Bambu. (ale) = Não é uma hortaliça, e sim o broto bem jovem de uma árvore, o próprio bambu. Muito usado na culinária chinesa e oriental
em geral, de forma muito parecida com o nosso palmito. Bambou (fran) Bambu (ale), Bamboo (ing), Bambù (ita)
Bamie (ara) = Quiabo
Banadoura, bandura ou ttmatten (ara) = Tomate
Banana. (ing) = Banane (fran), (ital), (ale)
Banana Pacova = Espécie de banana grande. Prato típico do Amazonas, feito de banana pacova fatiada e frita, servida com creme de leite
e outros ingredientes
Banane (fran), (ital), (ale) = Banana
Bandeja = Vassolo ou guantiera (ita), Plateau (fran)
Bandeja, assado ao forno = Bissanié (ara)
Banha = Gordura de boa qualidade retirada de animais, principalmente do porco. Existem também substitutos produzidos a partir de óleos
vegetais hidrogenados. Lard (ing), Grasso ou ciccia (ita), Saindoux (fran)
Banha de porco = Sugna (ita), Panne (fran), Hog’s fat (ing)
Banho maria = A cocção que se faz imergindo uma panela dentro de outra com água próxima do ponto de fervura, sem que toque o fundo
da recipiente, para que a temperatura não ultrapasse a da água fervente. Usada para cozer molhos ou pudins que não podem ir ao calor
forte. Diz-se também banho maria quando colocamos gelo num recipiente e colocamos dentro doces ou gelatinas para resfriar, onde, é
claro, não aplicação de calor. Bain-marie (fran)
Bar (fran) = Barbo (peixe)
Barbabietola, barbabietole (pl.) (ital) = Beterraba
Barbecue (fran), (ingl) = Churrasco
Barbini (ita) = Macarrão tipo espaguete bem fininho. Vide verbete macarrão
Barbo (peixe) = Bar (fran)
Bardana = Originária da Europa, apresenta folhas de 0,80 cm. de altura e raízes que podem chegar a 1 metro de comprimento. Pouco
conhecida, é muito utilizada pelos japoneses. Usa-se as raízes, em pratos cozidos ou junto com cenoura, mandioquinha, etc. Gobo (jap)
Barder (fran) = Cobrir com fatias de toucinho
Barley (ing) = Cevada
Barm (ing) = Levedo de cerveja
Barquette (fran) = Barquinha de massa
Barquinha de massa = Barquette (fran)
Barreado = Prato típico de Santa Catarina, em que a tampa da panela do cozido é fechada com barro ou farinha de trigo, para cozimento
lento sem perda do líquido. Feito com carne em pedaços, bacon, cebola, tomate, alho e temperos
Barriga = Parte mais gordurosa do porco, de onde se extrai a gordura. Frita junto com couro, é o popular torresmo
Basil (ingl) = Manjericão
Basilic (fran) = Manjericão
Basilico. (ital) = Vide manjericão. Também chamado de basilicão, é a espécie mais antiga, nativa da Itália, originária das diversas espécies
existentes atualmente
Baskot (ara) = Biscoito
Bassal (ara) = Cebola
Bâtarde (fran) = Molho feito com manteiga, farinha de trigo e suco de limão
Batata (ing) = Batata, batatinha ou batata-inglesa, é originária do Peru, Bolívia e Chile. É uma das hortaliças mais consumidas no mundo
inteiro. De sabor suave, que se combina bem com outros ingredientes, é usada frita, assada, cozida, em saladas, purês, nhoque,
croquetes, tortas, sopas, pães, biscoitos. Pode ser cozida com casca ou não. Quando a casca apresenta brotos ou pontos verdes, deve ser
descascada antes de cozer, pois pode ter solanina, a qual causa enjôo, vômitos, diarréia. Batata ou battatta (ara), Kartoffel (ale), Patata
(esp), (ita), Patate ou pomme (fran), Potato (ing), Papas (esp)
Batata frita = Battatta méelie (ara), Fritten (ale), Patate fritte (ita), Pomme frite (fran), Fried potato (ing)
Batata palha = Allumettes, pommes allumette (fran)
Batata ralada (cortada em forma de fios), temperada, enrolada e frita ou assada = Roesti (Suiça), Rösti (ale)
Batata-baroa = Vide mandioquinha
Batata-doce = Tubérculo originário do continente americano, diferenciam-se em diversas espécies que podem ter casca e polpa branca,
arroxeada, amarela, alaranjada ou rosa. É usada assada ou cozida, ou também em ensopados
Batenjan (ara) = Berinjela
Batinjen (ara) = Berinjela
Batinjen Belfon (ara) = Berinjela ao forno
Batinjen Bithiné (ara) = Berinjela com tahine
Bátt (ara) = Pato
Battatta (ara) = Batata
Battatta méelie (ara) = Batata frita
Batter (ingl) = Massa de farinha com ovos
Batuffoli (ita) = Prato preparado com colheradas de polenta temperada com manteiga e parmesão, servidas num prato, cobertas com
molho de tomate e parmesão
Baunilha = Vagens de uma espécie de orquídea, natural dos astecas, é usada em doces, sorvetes, chocolates e perfumes. Sua essência é
a vanilina, e os açúcares perfumados com ela se chamam vanilados. Vainiglia (ita), Vainilla (esp), Vanille (fran), Vanilina ou vanilla (ing)
Bavette (fran), (ital) = Papo de aves
Bavetti (ita) = Macarrão tipo espaguete longo, de seção elíptica
Bay (ingl) = Louro
Bazalia (ara) = Ervilha
Bazellan (ara) = Ervilha
Bazenjan ou batenjan (ara) = Berinjela
Beans (ing) = Feijão
Bechamel (fran), (ing), = Molho mãe, originário da cozinha francesa, feito com um roux de farinha de trigo e manteiga clarificada, leite e
cebola bem picada
Beef beeves (pl.) (ing) = Carne de vaca ou de boi
Beef Tea (ing) = Caldo de carne
Arte e Técnica na Cozinha - 21
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Beefsteak (ing) = Bife
Beet (ing) = Beterraba
Beet sugar (ing) = Açúcar de beterraba
Beignet (fran) = Pastel
Beiju = Bolo de mandioca ou tapioca
Beiju de goma de mandioca, seca ao sol e cozida em uma forma redonda rasa. É o nome, também, de uma farinha em forma de glóbulos
preparada com o amido da mandioca ou da batata = Tapioca. (ing)
Bel Paese (ital) = Queijo originário da Itália, macio, de casca lavada, com textura fina, cremosa e suave, em forma de disco médio, envolto
em papel alumínio
Beldroega = Erva carnuda, bastante usada em saladas e cozidos. Também chamada de óra-pro-nóbis,não deve ser confundida com a
verdadeira óra-pro-nóbis. Vide manjogome
Belforn (ara) = Ao forno
Bemiyé (ara) = Quiabo
Benniseed (ing) = Gergelim
Berenjena (esp) = Berinjela
Berinjela = Originária da China e da Índia, usamos o fruto oval alongado, geralmente de cor roxa, mas que pode ser branco ou amarelado.
Usa-se frita, assada, em preparações ao forno, ou cozida e marinada, em saladas ou antepastos. É ingrediente principal, assada, no patê
sírio chamado de batingen ou babaganuche. É muito rica em proteínas. Aubergine (fran), (ing), Batenjan ou batinjen ou bazenjan (ara)
Berenjena (esp), Melanzana, melanzane (pl.) (ital), Melanzani (ale)
Berinjela ao azeite = Msakait batinjen (ara)
Berinjela ao forno = Batinjen Belfon (ara)
Berinjela com carne = Makloubet batinjen (ara)
Berinjela com pão e coalhada = Fatet batinjen (ara)
Berinjela com tahine = Batinjen Bithiné (ara)
Berinjela e outros ingredientes (batatas, carne, etc.) = Moussaka (gre)
Berinjela recheada = Sheikh el mehchi (ara)
Berinjelas e outros legumes fritos, temperada com azeite e condimentos = Caponata (ital)
Berinjelas fritas com molho de anchovas = Carpionate (ita)
Bérnaise (fran) = Molho feito com manteiga, gemas de ovos, vinagre, vinho e temperos
Bertalha = Folhas suculentas de formato ovalado, de uma trepadeira originária da Ásia, tem diversos nomes no Brasil, sendo confundida
com a couve e com o espinafre. É usada em sopas, refogados ou cozida com feijão
Besciamella (ita) = Molho bechamel
Bestiame (ita) = Gado bovino, novilho
Beterraba = Originária do mediterrâneo, é um tubérculo geralmente arredondado, mas pode ser achatado ou cônico, e geralmente
arroxeadas, podem ser também brancas ou amarelas. É usada, na Europa, para a fabricação do açúcar. Usa-se em saladas cruas e sucos
ou cozida. Suas folhas e talos também podem ser consumidos em saladas, refogados e sopas. Betterave (fran), Barbabietola, barbabietole
(pl.) (ital) Beet (ing), Chamándar (ara)
Bette (fran) = Acelga
Betterave (fran) = Beterraba
Beurre (fran) = Manteiga
Bezerro, vitelo = Veau (fran), Vitello (ita)
Biada (ita) = Aveia
Bière (fran) = Cerveja. Bebida de sabor amargo e cor clara
Bietola ou biete, (ita) = Acelga
Bife = Bistec ou biftec (esp), Paillard ou bifteck (fran), Bistecca ou manzo (ita), Beefsteak (ing)
Bife de chouriço = Vide contrafilé. Bife grosso de contrafilé, com capa de gordura
Bife rolê = Bife de carne enrolada com ervas e temperos e cozido em molho, geralmente de tomates. Ballotine (fran), Braciola, braciole
(pl.) (ital)
Bife, berinjela ou outros legumes, molho de tomate e queijo mozarela, gratinado = Parmigiana, À (ita)
Bife, bisteca = Bisté (esp)
Bife, carne de boi ou de vaca = Beef, beeves (pl.) (ingl)
Biffins (ing) = Maçã seca
Biftec (esp) = Bisteca
Bifteck (fran) = Bife
Bigos = Prato típico do Paraná e Santa Catarina, feito de chucrute, linguiça, carne picada e outros ingredientes
Biltong (ing) = Carne seca
Birne (ale) = Pêra
Birra (ita) = Cerveja. Bebida de sabor amargo e cor clara
Biscoito = Baskot (ara), Bizcocho (esp), Biscotto (ita), Biscuit (fran), Biscuit (ing)
Biscoito recheado= Alfajores (esp)
Biscotte (fran) = Torrada
Biscotto (ita) = Biscoito
Biscuit (fran) = Biscoito, bolacha
Biscuit (fran), (ing) = Biscoito
Bisi (ita) = Vagem de ervilhas frescas
Bisque (fran) = Sopa creme de frutos do mar
Bissanié (ara) = Bandeja, assado ao forno
Bisté (esp) = Bife, bisteca
Bistec ou biftec (esp) = Bisteca
Bisteca1 = Vide Entrecote e Chuleta. Peça arredondada (no boi jovem e gordo), parte do contra-filé, vermelho clara e entremeada de
gordura, macia e apropriada para preparar rosbife, com ou sem os ossos das vertebras (vide contra-filé)
Bisteca2 = Carne de porco, parte do lombo que vem junto com a parte inicial das costelas. Pode ser assada ou em churrascos
Bistecca (ita) = Bife
Bistecche (ital) = Bisteca
Bistecchiera (ita) = Grelha, churrasqueira
Bite (ing) = Petisco
Bizcocho (esp) = Biscoito
Black-pudding (ing) = Chouriço. Linguiça feita de sangue e temperos
Arte e Técnica na Cozinha - 22
James Paiotti
Blanc d’oeuf (fran) = Clara de ovo
Blanquette (fran) = Ragu de carne branca,. Embutido de carne de aves
Blé (fran) = Trigo
Blini (fran) = Panqueca pequena, de mais ou menos 12 cm., feita de massa levedada e trigo sarraceno. É o acompanhamento mais
comum do caviar. Vide panqueca
Bloater (ing) = Arenque defumado
Blue Cheese (ing) = Queijo azul
Blutwurst (ale) = Chouriço
Bobó = Massa feita com feijão-mulatinho (ou inhame, mandióca, etc.), cozido e amassado, temperado com azeite de dendê, camarão,
cebola, sal, pimenta
Bobó de camarão = Prato típico da Bahia, feito de camarão, mandioca, cebola, óleo, tomate, leite de coco, azeite de dendê, coentro, sal e
pimenta
Bocadillo (esp) = Sanduíche, refeição ligeira
Bocartada (esp) = Prato feito à base de anchovas frescas assadas no forno, ,com azeite e temperos
Bocconcini (ita) = Pratos de massa e carne enrolados e cortados em pequenos pedaços e assados. O recheio tende a crescer e aparecer
com a massa em volta
Bock (ale) = Carneiro
Boeuf (fran) = Carne de boi
Boeuf bourguignon (fran) = Prato de carne cozida lentamente com bacon defumado, vinho tinto, echalotes e cogumelos
Bofe = Pulmão, de carne esponjosa e não muito agradável. Utilizada principalmente para alimentar animais
Boi ralado = Prato preparado com carne moída, amarrada com barbante numa tala de madeira e assada na brasa
Boiled (ing) = Cozido
Boiling (ing) = Fervura
Bola = Queijo originário do Brasil, típico do Nordeste, é firme, saboroso, em forma de uma bola com a casca vermelho rubi, as vezes
embalado dentro de uma lata
Bolinhas de farinha de trigo (compram-se prontas) = Moghabié (ara)
Bolinho de feijão moído com recheio = Falafel (ara)
Bolinho, nhoque = Boulette (fran)
Bolinhos de arroz típico com peixes, frutos do mar, vegetais, etc = Sushi (jap)
Bolinhos de farinha de trigo e de trigo mourisco, com queijo, fritos = Sciatt (ita)
Bolinhos fritos típicos = Filhós (Portl)
Bollito (ital) = Cozido, fervido
Bolo = Gâteau (fran), Gatto (ara), Torta (ita), Cake (ing)
Bolo de carne moida assada = Hackbraten (ale)
Bolo, bolacha, biscoito, torta doce = Geback (ale)
Bolo, panqueca = Galette (fran)
Bolonhesa, À (ita) = Pratos preparados à moda de Bolonha, comumente com molhos de carne moída e tomate. Existem outros tipos de
preparações, inclusive doces.
Bomba (doce) = Eclair (fran)
Bombom1 (doce) = Bonbon (fran), (ita), Cioccolatino (ita), Bonbon (ing)
Bombom2 (carne) = Carne de boi, uma das divisões da alcatra, muito macia. (vide alcatra)
Bonbon (fran), (ing), (ita) = Bombom (doce)
Bone (ing) = Osso
Bone broth (ing) = Caldo de osso
Boned (ing) = Desossado
Boquerón (esp) = Anchova
Bordure (fran) = Guarnição, debrum
Borrego (Portl) = Cordeiro recém nascido, de menos de um ano
Borsch (rus) = Sopa de origem da Europa oriental (Rússia e Polônia), à base de beterraba e carne
Boudin (fran) = Chouriço
Bouillabaisse (fran) = Prato clássico, sopa de peixe, frutos do mar e temperos
Bouillon (fran), (ing) = Caldo de carne
Bouillonnement (fran) = Fervura
Boulangerie (fran) = Padaria
Boulette (fran) = Bolinho, nhoque
Bouquet garni (fran), (ing) = Conjunto de ervas para aromatizar caldos, sopas e ensopados. 1- Junte dois ou três talos de salsa (sem as
folhas), duas folhas de alho-poró, uma ou duas folhas de louro, um pedaço de talo de salsão (opcional), um ramo de tomilho, em um
amarrado com linha. 2- Coloque no molho e deixe cozinhar. 3- Quando pronto, retire o amarrado
Bourride (fran) = Sopa de peixes tipicamente Provençal
Braccioleti (ita) = Costeleta
Braciola, braciole (pl.) (ital) = Bifes recheados
Braço = Carne de boi, vendida junto com o osso da perna, que contém muito tutano = Vide Pá e Paleta. Carne de boi, com músculos rijos,
nervos e gordura, muito saborosa. Para ensopados, molhos e cozidos
Braiser (fran) = Método de cocção misto. O mesmo que brasear
Bran (ing) = Farelo
Brandade1 (Portl) = Prato à base de bacalhau e purê