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Prof(a).: Larissa Costa
Curso: Nutrição
Disciplina: Higiene e Legislação dos Alimentos
2017.2
Controle higiênico-sanitário: higienização 
de superfícies, equipamentos e 
manipuladores de alimentos
Higiene: aspectos iniciais
 A maior parte das pessoas pensa que a palavra higiene alimentar
significa limpeza. Por isso consideram que tudo aquilo que tem
aparência limpa é higiênico.
 Na verdade o conceito de HIGIENE ALIMENTAR
significa muito mais do que ambiente e objetos limpos.
Higiene: aspectos iniciais
Higiene é a ciência que visa proteger e evitar riscos de doenças,
por esse motivo higiene alimentar é a proteção dos alimentos
contra contaminação.
Higiene = base para qualidade e 
segurança de alimentos
Conceitos Importantes sobre Higienização
PRÉ-LIMPEZA
 Essa etapa do processo deverá ser feita com
o objetivo de se retirar todos os restos de
alimentos que se encontram aderidos nos
equipamentos, utensílios e superfícies.
• Usar raspagem simples (ação
mecânica) – não provocar ranhuras
• Usar água a 40ºC
Conceitos Importantes sobre Higienização
LIMPEZA
Consiste na remoção de resíduos orgânicos ou minerais que ficam
aderidos às superfícies de contato, equipamentos e utensílios.
Nessa etapa, cerca de 90% do material aderido aos equipamentos e
utensílios são removidos.
Deverá ser feita imediatamente após à pré-limpeza, utilizando-se água
e detergente.
Conceitos Importantes sobre Higienização
LIMPEZA COM DETERGENTES
Deve ser inofensivo para o homem, atóxico, não corrosivo, biodegradável e
econômico.
Detergentes alcalinos: resíduos proteicos e gordurosos.
Detergentes ácidos: evitar incrustações minerais.
Enxague com água limpa para remoção dos resíduos das sujidades e dos resíduos
do detergente
De preferência em altas temperaturas (70ºC).
Higienização ineficiente, caso hajam resíduos da solução de limpeza.
Conceitos Importantes sobre Higienização
SANITIZAÇÃO
 Redução, através de agentes químicos ou físicos, do número de
microrganismos aderidos às instalações, equipamentos e utensílios, em
um nível que não resulte contaminação do alimento (níveis toleráveis).
Conceitos Importantes sobre Higienização
 Eliminação, através de agentes físicos ou
químicos, do número de microrganismos
aderidos às instalações, equipamentos e
utensílios.
DESINFECÇÃO
Conceitos Importantes sobre Higienização
Classificação dos Sanitizantes
o Calor:
o jatos de vapor a 77ºC/15min. ou 93ºC/5min.; água quente a 77ºC/2min. para
utensílios ou 77ºC/5min. para equipamentos; ar quente a 90ºC/20min.
o Não é corrosivo.
o Não pode ser usado em qualquer superfície (ex.: plásticos)
o Radiação Ultravioleta:
o Não inativa os MO’s , apenas impede a sua reprodução celular e a atividade nociva.
Conceitos Importantes sobre Higienização
Classificação dos Sanitizantes
 Métodos Químicos: Sanitizantes
 Tem como pré-requisito a eficiência na etapa de limpeza.
 Importante:
- Quando a limpeza for realizada com detergente ácido, neutralizar com
detergente alcalino antes da santitização.
- O inverso NÃO é necessário  a água diluirá e reduzirá o pH do
detergente para próximo da neutralidade.
Conceitos Importantes sobre Higienização
DESINFECÇÃO/SANITIZAÇÃO
 Temos nessa etapa a utilização das chamadas “soluções de limpeza”.
 É feita borrifando-se uma solução sanitizante, de álcool a 70% ou usando 
água clorada (10mL para 1L de água).
Como preparar o álcool 70%
O processo de diluição de soluções de álcool é simples e pode ser feito seguindo 
a seguinte fórmula: 
Ci . Vi = Cf . Vf
Onde, 
 Ci = Concentração inicial (concentração do álcool na solução pura) 
 Vi = Volume inicial (volume do álcool na solução pura) 
 Cf = Concentração final (Concentração desejada) 
 Vf= Volume final (Volume desejado)
Então se o álcool adquirido tiver concentração igual a 96%, o 
cálculo para diluição deverá ser feito da seguinte forma: 
Como preparar o álcool 70%
Então...
Concentração desejada = 70% 
Volume desejado = 1litros (1000 ml) 
Concentração de álcool na solução pura = 96% 
96% . X = 70% . 1000ml
X = 70% . 1000 ml
96%
Álcool 70 %:
729 ml de álcool
+
271 ml de água
Ci . Vi = Cf . Vf
Higienização de Vegetais
1. Lavagem folha por folha em água corrente potável
2. Imersão de 10 a 15 minutos em solução clorada.
Percentual de eliminação = 94,5%
3. Em seguida enxaguar ou imergir em água potável
Obs.: Vinagre a 2 % por 15 minutos apenas para
retirada de fragmentos de insetos, ovos e larvas
(não tem efeito microbicida)
Produtos recomendados para 
Alimentos:
- Mikro-Chlor (Ecolab)
- Sumaveg (Lever)
- Divosan K-6 (Diversey)
- Aquatabs (Bayer)
- Milton (Marrel-Lepetit)
- Hipoclor (Lever)
Conceitos Importantes sobre Higienização
Ação Bacteriostática
 Quando usamos um desinfetante mas com ação sanitizante.
Redução do número de MO’s mas não a sua eliminação.
O que diferencia uma ação bactericida de uma ação bacteriostática???
A concentração do agente desinfetante. Ex.: Quaternário de Amônio
 Diluição em água na proporção 1:50
(solução a 2%) = Ação Bactericida.
 Diluição em água na proporção 1:200
(solução a 0,5%) = Ação Bacteriostática.
Conceitos Importantes sobre Higienização
Concentração do Produto Químico
Diluição Significado Solução em %
1:10 1 litro de produto para 10 litros de água 10%
1:50 1 litro de produto para 50 litros de água 2%
1:100 1 litro de produto para 100 litros de água 1%
1:500 1 litro de produto para 500 litros de água 0,2%
1:1000 1 litro de produto para 1000 litros de água 0,1%
• Quanto menor a quantidade de água mais diluída é a solução.
• Se menos água, mais hiperconcentrada, mais forte o seu poder de limpeza ou desinfecção.
Conceitos Importantes sobre Higienização
Modelo de Sinner
Variáveis do procedimento de limpeza e desinfecção.
Produto 
químico
Temperatura
Ação 
mecânica
Tempo de 
ação
Modelo compensatório
Conceitos Importantes sobre Higienização
HIGIENIZAÇÃO
 Operação que engloba a limpeza e a sanitização do estabelecimento,
das instalações, equipamentos e utensílios.
Etapas Básicas de uma Higienização
poeira
sujidade
gordura
bactéria
Conceitos Importantes sobre Higienização
Antissepsia
 Conjunto de medidas para evitar a proliferação de microrganismos
(destruir ou inativar).
 Aplicada sobre tecidos vivos
(aplicação de antisséptico na pele).
Conceitos Importantes sobre Higienização
Assepsia
 Conjunto de técnicas utilizadas para diminuir ou eliminar os microrganismos
patogênicos de uma determinada superfície, impedindo a penetração dos
mesmos em local que não os contenha.
Etapas Básicas de uma Higienização
1°) Pré-Lavagem
Remoção de resíduos macroscópicos
2°) Lavagem
Remoção do material orgânico através de agentes químicos (detergentes)
3°) Enxague 
Remoção dos resíduos de detergente pelo uso de água.
5°) Sanitização
Redução da carga microbiana.
6°) Enxague Final
Remoção dos resíduos de agentes sanitizantes
RESUMINDO...
Conceitos Importantes sobre Higienização
 QUANTO MAIS EFICIENTE E COMPLETA FOR A LIMPEZA, MAIOR SERÁ A
EFICIÊNCIA DA SANITIZAÇÃO
 O QUE PRECISA SER SANIFICADO?
 Todas as superfícies que entram em contato:
 Com o alimento durante o processamento
 Com as mãos (maçanetas de portas, facas, outros...)
 Equipamentos e utensílios.
 AS MÃOS (manipulador) : TODO O TEMPO
Métodos de Higienização de Equipamentos
IMERSÃO DE EQUIPAMENTOS
 Empregado para peças, utensílios e partes de equipamentos
desmontáveis e de difícil limpeza manual.
Pré-lavagem 
(água morna)
EnxagueSanitização Enxague 
Final
Lavagem por 
imersão em 
tanques
 Método de Limpeza por Sistema Mecanizado
Métodos de Higienização de Equipamentos
Pré-lavagem
(água morna)
Limpeza c/ 
detergente alcalino
Enxague
Limpeza 
c/detergente 
ácido
Enxague
Sanitização Enxague Final
SISTEMA CIP (CLEAN-IN-PLACE) – LIMPEZA NO LUGAR
Equipamentos que não necessitam ser desmontados.
Tipos de Natureza das Sujidades
 Gordura: insolúveis em água, solúveis em álcalis
 Proteínas: insolúveis em água, solúveis em álcalis
 Carboidratos: solúveis em água
 Sais: solúveis em ácidos
Métodos de Higienização de Equipamentos
MÉTODO DE LIMPEZA MANUAL
Pré-limpeza
Lavagem c/ 
solução 
detergente
Enxague Sanitização Enxague 
Final
Métodos de Higienização de Equipamentos
MÉTODO DE IMERSÃO DOS TRÊS TANQUES
Raspar, 
Enxaguar ou 
molhar
Lavar com 
detergente
Enxaguar 
com água 
quente
Sanitizar com 
água quente a 
77°C por 30’ ou 
sanitizante 
químico
Secar ao 
ambiente
Métodos de Higienização de Equipamentos
BIOFILMES
Cuidados com Panos de Limpeza
 Legislação recomenda uso de toalhas de papel
 Panos: Preferencialmente descartáveis
 Lavagem e sanitização após cada turno /
Secagem em local específico
Você Sabia???
O corpo tem mais 
de 100 quatrilhões
de bactérias
O trato intestinal tem 
mais de 100 trilhões de 
bactérias
A boca tem mais 
de 2 bilhões de 
bactérias por gota 
de saliva.
A pele tem mais de 1 
trilhão de bactérias
O couro cabeludo tem 
mais de 1 milhão de 
bactérias
A FDA (Food and Drug Administration), aponta o 
manipulador de alimentos como o maior 
responsável pelos surtos de infecções/intoxicações, 
decorrentes da contaminação dos alimentos, 
principalmente pelas mãos.
Você Sabia???
Higiene das Mãos
 São preparações contendo substâncias bactericidas ou
bacteriostáticas:
 Soluções alcoólicas
 Soluções iodadas
Sabonetes antissépticos;
• Sumasept (Lever)
• Saboex Líquido (Jonhson)
• Hand Wash (Ecolab)
• Plix Extra Glicerinado (Econ)
• Handy Sept (Diversey)
Higiene das Mãos
1. Molhe as mãos e 
antebraços com água 
corrente
2. Coloque sabão
neutro ou antisséptico
3. Esfregue as mãos e 
antebraços no mínimo por 
20 segundos. Limpe 
embaixo das unhas e entre 
os dedos
4 Enxágüe bem, 
preferencialmente em 
água corrente quente
5. Seque naturalmente ou 
com papel branco ou ar 
quente 
6. Aplique um antisséptico 
como álcool 70%
Quando Higienizar as Mãos?
Após usar 
materiais 
contaminados
Antes e após 
manipular 
alimentos
Ao tossir, 
espirrar ou 
coçar o nariz
Após usar 
o sanitário
Depois 
de fumar
OU MELHOR, APÓS QUALQUER INTERRUPÇÃO
AO INICIAR AS 
ATIVIDADES
Atitudes Perigosas
Não colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca.
Não fumar no ambiente de preparo, manipulação e 
armazenamento de alimentos.
Não falar desnecessariamente, cantar, assobiar, 
comer, tossir ou espirrar sobre os alimentos.
Não manipular dinheiro.
Não provar alimentos com as mãos e nem com
talheres e colocá-los de volta na panela, sem antes
lavá-los.
Atitudes Perigosas
Uso de esmaltes nas mãos
Uso de adornos
Manipulador Doente
Manipulador doente
Pessoas com doenças infectocontagiosas ou com lesões de pele não podem manipular 
alimentos
Luvas Descartáveis
QUANDO USAR?
1.Na manipulação de alimentos prontos para o
consumo que já sofreram tratamento térmico
2. No preparo e manipulação de alimentos prontos
que não sofrerão tratamento térmico
3. Na manipulação de folhas, frutas, que já foram
higienizados
COMO USAR: 
- lavar as mãos ANTES de colocar as
luvas
- trocar a cada 4 horas, ou quando
mudar de atividade ou quando rasgar
Uso de Máscaras
Na manipulação de :
 Alimentos prontos, que não passarão por mais nenhum processo de eliminação
de contaminação.
 Alimentos que serão transportados.
 Alimentos expostos para consumo.
Recomenda-se a troca a cada 30 minutos.
Ao Servir
NUNCA tocar com as 
mãos o alimento, 
utensílio ou 
descartável que o 
cliente for colocar na 
boca. 
ERRADO
ERRADO
ERRADO
ERRADO
ERRADO
FALHAS QUE FAVORECEM A 
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
FALHAS QUE FAVORECEM A 
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
FALHAS QUE FAVORECEM A 
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
BONS ESTUDOS!