Padrões de Identidade e Qualidade

Prévia do material em texto

FACULDADE ANÍSIO TEIXEIRA
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
Feira de Santana - BA
2020
RAQUEL GUEDES
ATIVIDADE AVALIATIVA
Controle sanitário de empresas alimentícias no Brasil
Trabalho solicitado pela professora Bartira Maria Vieira, como instrumento de avaliação da disciplina Padrões de Identidade e Qualidade de Alimentos, do curso Nutrição.
Feira de Santana - BA
2020
 	A Licença de Vigilância Sanitária é o registro dos dados de identificação de empresas e equipamentos de interesse da saúde no órgão de vigilância do município, esse documento identifica estabelecimentos e equipamentos, atestando que o local está nas conformidades com as normas e padrões de interesse sanitário e saúde pública. O serviço busca proteger e promover a saúde da população através de ações legais, educacionais, informativas, pesquisa e fiscalização. O CMVS (Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde) é um número disponibilizado as empresas com atividades previstas no Anexo I da Portaria 2755/2012. Os estabelecimentos que estejam vinculados a alimentação ou a saúde precisam adquirir a licença sanitária. 
Sendo assim, o cadastro é válido para todas as empresas, sejam elas produtoras, comerciantes de alimentos ou distribuidores, visto que todas têm responsabilidade com relação a saúde pública.
 	Existem órgãos determinados que são os responsáveis por emitir da licença e fiscalização de produção e comercialização de serviços e produtos que possam colocar de alguma maneira em risco a saúde dos indivíduos. 
São eles:
· Secretaria Municipal de Saúde: refere-se aos estabelecimentos ligados a saúde cuja autoridade de licença foi transferida para o Município ou empresas que manipulem alimentos.
· ANVISA: refere-se a farmácias, indústria, drogarias, transporte, importação e distribuição de cosméticos, entre outros.
· Secretaria de Estado de Saúde: refere-se a laboratórios, clínicas, hospitais, hemocentros, distribuidores de cosméticos e medicamentos, entre outros.
A manutenção da higiene no local de produção de alimentos é de essencial importância no controle de maneira eficaz dos perigos alimentares, das pragas e de outros agentes que possam contaminar os alimentos.
Adquirir alimentos seguros e adequados ao consumo que não sejam veículos de doenças e agravos à saúde, é direito do consumidor. 
Além de que, contaminações geram desperdícios de alimentos e aumentam custos, afetam a confiança do consumidor e afetam negativamente o comércio podendo causar perdas econômicas significativas.
Etapas e Métodos de Higienização na Indústria de Alimentos
Limpeza: remoção das sujidades de uma superfície. 
Sanificação: etapa que visa reduzir os microorganismos ainda presentes na superfície, até níveis aceitáveis. 
Remoção dos resíduos: limpeza grosseira dos resíduos em contato com a superfície com o auxílio de abrasivos físicos. 
Pré-lavagem: remoção dos resíduos com água.
Lavagem: remoção de resíduos pelo uso de soluções detergentes com os sem auxílio de abrasivos.
Enxágue: remoção de resíduos de detergente pela superfície, com água. 
Sanitização: aplicação da solução sanificante para redução dos microorganismos ainda presentes na superfície.
Enxágue final (se necessário): remoção dos resíduos da solução sanificante quando necessário. 
 	Na indústria de alimentos os métodos para a higienização mais empregados são: limpeza manual, imersão com ou sem agitação, alta pressão, espuma e gel, limpeza em circuito fechado (CIP) e pulverização/aspersão.
Limpeza manual por imersão e escovas
Esse é um método mais simples e com maior risco de falta de uniformidade em função da ação ser humana (manual). Tem as seguintes condições para sua efetividade:
· Pré-lavagem em tanque com água para retirada dos resíduos sólidos.
· Aplicação de solução de detergente cuja concentração deve ser adequa- da ao tipo de equipamento e superfície com uso de escovas ou esponjas.
· Temperatura da água ou solução de, no máximo, 450C.
· Controle do tempo de contato do detergente com a superfície e do pH.
· Enxágue com água corrente de boa qualidade.
· Método aplicado em lavagens de utensílios, partes (peças) desmontáveis de equipamentos (válvulas e conexões). Formas de biscoitos com gordura carbonizada.
Limpeza mecânica com pressurização
Método em que se utilizam jatos de água (lava a jato tipo túnel ou jateadoras) de alta pressão. Tem as seguintes condições para sua efetividade:
· Pré-lavagem em esteira com água para retirada dos resíduos.
· Por não haver o contato da solução com o manipulador, pode ser em- pregado detergente alcalino forte ou ácido (cuidado com produtos ácidos e alcalinos devido à possível formação de névoa típica da pressu- rização; utilizar EPI: máscara, óculos, luvas, aventais e botas).
· Pode ser utilizada à temperatura da água ou da solução alta (até 1600°C).
· Método aplicado em lavagens de latões, peças etc.
Limpeza manual com uso de aspersores / pulverizadores
Método simples, com a utilização de aspersores/pulverizadores. Tem as seguintes condições para sua efetividade:
· Aplicação de solução de detergente cuja concentração deve ser adequada ao tipo de equipamento e superfície – associado à limpeza manual.
· Controle do tempo de contato do detergente com a superfície e do pH.
· Enxágue com água corrente.
· Método aplicado em lavagens de caixas plásticas, instalações, superfícies.
Máquinas lavadoras
Método mecanizado. Tem as seguintes condições para sua efetividade:
· Pré-lavagem com água quente (65-90ºC) para retirada dos resíduos.
· Aplicação de solução de detergente a quente, cuja concentração deve ser adequada ao tipo de equipamento e superfície. Devido à alta tempe- ratura, pode-se conseguir uma termodesinfecção.
· Controle do tempo de contato do detergente com a superfície e do pH.
· Enxágue da solução de detergente com água quente.
· Método aplicado para limpeza de utensílios, louças, bandejas etc.
Limpeza sem desmontagem (clean in place - CIP)
Método de limpeza aplicado em algumas situações pelo fato de exigir ambiente (equipamento) fechado e automático para promover a circulação do fluido de limpeza. Tem as seguintes condições para sua efetividade:
· Injeção de jatos de água quente para retirada do excesso de resíduos.
· Injeção de jatos de água a alta pressão para limpeza geral.
· Aplicação de solução de detergentes (alcalinos fortes ou ácidos - em tem- peraturas elevadas), cuja concentração deve ser adequada ao tipo de equipamento e superfície.
· Controle de pH da solução de detergente.
· Controle do tempo de contato do detergente.
· Após a circulação do detergente e sua retirada, deve-se aplicar água corrente para enxágue.
· Evitar desmontagem e uso manual.
· Método aplicado em tubulações das indústrias de fabricação de alimen- tos líquidos (cerveja, refrigerante, laticínios, óleos vegetais).
Limpeza a seco
Método físico com aplicação de aspiração e escovação. Esse método evita o uso de água para retirada de resíduos. Portanto, não é aplicado a todo tipo de utensílio, equipamento ou superfície. Tem as seguintes condições para sua efetividade:
· Desmontagem do equipamento.
· Escovação para retirada dos resíduos.
· Aspiração para retirada dos resíduos.
· Método aplicado em superfícies de baixa umidade e em equipamentos de fácil desmontagem.
Capacitação e controle dos manipuladores
Manual de Boas Práticas: o manual de boas práticas descreve as operações realizadas pelo estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. 
Procedimento Operacional Padronizado (POP): é o procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na higienização, produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça a legislação vigente. O POP é um anexodo MBP (Manual de Boas Práticas)
 
Qualidade da água 
As águas naturais contêm muitos compostos (dissolvidos, em suspensão e/ou na forma de dispersões coloidais) que conferem propriedades que podem ser vantajosas ou inconvenientes para o uso industrial.
Objetivo do controle de qualidade da água: determinar diversas características para se verificar se a mesma é própria para o uso industrial e caso não seja quais os tratamentos possíveis para torná-la útil na indústria.
A potabilidade da água é vista sob o ponto de vista físico, químico e biológico.
Tratamento da água para indústria
Os métodos usuais para tratamento de água são:
· Sedimentação simples; 
· Coagulação e sedimentação; 
· Filtração;
· Desinfecção;
· Amolecimento;
· Aeração.
Os tipos de impureza mais encontrados são:
· Materiais sobrenadantes: removidos pela utilização de grades e telas;
· Sólidos	em	suspensão:	removidos	por	sedimentação	simples,	sedimentação	por coagulação e filtração;
· Bactérias:	removidas	pelos	métodos	de	eliminação	de	sólidos	em	suspensão	e complementados com a desinfecção final com cloro;
· Sabor e odor: minerais inconvenientes e gases dissolvidos são removidos por aeração e a utilização de certos compostos químicos.
· Dureza: removida pela utilização de compostos químicos.
Registro de detergentes e saneantes 
Os principais resíduos são os carboidratos cuja remoção é fácil. As gorduras, proteínas e sais minerais têm remoção um pouco mais difícil.
Tipo de detergente: estes resíduos são removidos na etapa de limpeza por meio do detergente alcalino (com destaque para a soda cáustica ou hidróxido de sódio) quando o objetivo é remover carboidratos, proteínas e gorduras e detergente ácido (ácido clorídrico, fosfórico e nítrico) para a remoção de minerais.
Tipo de sanitizante: para a sanitização, o agente amplamente utilizado é o cloro, notadamente o hipoclorito de sódio. Para seu uso é preciso observar os cuidados com os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) pois o cloro tem atuação eficiente contra os microorganismos e seus esporos mas é afetado pela matéria orgânica, o que implica em constante controle na sua aplicação. Um agente que apresenta boas características em termos de eficiência e não é afetado pela matéria orgânica é o acido peracético que, em comparação com o cloro, é mais caro. Agentes físicos como calor (água quente, ar quente e vapor) também podem ser usados nesta etapa.
Método para aplicação da limpeza e sanitização: dentre os métodos de higienização, o manual é o mais simples e é feito com esponjas, escovas etc. Os detergentes utilizados apresentam baixa alcalinidade com temperatura de no máximo 45 °C.
A higienização por imersão é utilizada para utensílios e partes desmontáveis de equipamentos, e também é utilizada para a limpeza de interior de tachos e tanques.
A higienização por circulação, também conhecida como CIP (cleaning in place), é um sistema que permite que equipamentos e tubulações sejam higienizados sem que haja a necessidade de desmontá-los. Permite também que sejam utilizadas soluções detergentes mais fortes e a temperaturas mais elevadas quando comparada com outros métodos.
O correto uso de detergentes não é suficiente para a eliminação dos microorganismos, o que ocorre na etapa da sanificação. Para a correta condução dessas etapas é preciso escolher bem o agente, definir corretamente a concentração e ter o tempo de contato necessário para obter os resultados desejados.
Material adequado para equipamentos, superfície, utensílios:
Dentre as possíveis superfícies utilizadas na indústria de alimentos, destaca-se que a madeira deve ser evitada devido a sua porosidade que impede a aplicação de um programa de higienização eficiente. O vidro, devido à possibilidade de quebra e com isso oferecer risco aos operadores, deve ser também evitado com exceção das embalagens e janelas. O concreto é facilmente danificado pelos agentes de limpeza, portanto, com exceção de almoxarifado, deve ser evitado. O melhor material é o aço inoxidável que, embora mais caro, é totalmente adequado por resistir bem aos programas usuais de higienização e, por isso, é muito vantajoso em termos sanitários.
Controle da garantia e qualidade do alimento pronto para o consumo
O controle da qualidade dos alimentos envolve cuidados em toda a cadeia produtiva, do plantio (matéria-prima) à distribuição no mercado consumidor: estruturação adequada da área de produção e manutenção de ambiente salubre, critérios para manipulação dos alimentos, assim como normas para preparo, armazenamento e distribuição.
Estes cuidados constituem pré-requisitos para se alcançar um programa de análise de perigos e pontos críticos de controle, além de representar o comprometimento da empresa com a qualidade do alimento produzido.
Água potável: água para o consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendem ao padrão de potabilidade de acordo com a legislação vigente e que não ofereça riscos à saúde.
Alimentos e bebidas vegetais: substância ou mistura de substâncias obtida da polpa ou de outras partes de vegetais, acrescida ou não de outros ingredientes, destinada ao consumo, tais como água de coco, caldo de cana, polpas e salada de frutas, sucos de frutas e hortaliças, vitaminas ou batidas de frutas e similares.
Antissepsia: procedimento com o mesmo efeito que a sanificação, eliminando ou reduzindo os patógenos em níveis suportáveis. O termo é utilizado para a ação externa em seres vivos, como pele e mucosas.
Assepsia: procedimento que evita o retorno da contaminação, ou seja, dos perigos biológicos, físicos e químicos. Significa uma conduta de controle aplicada após a esterilização, sanitização ou antissepsia. Refere-se também a qualquer procedimento que mantenha os microrganismos indesejáveis afastados, seja em ambientes, superfícies ou mãos.
Boas práticas de fabricação de alimentos: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação e indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos ou produtos alimentícios com os regulamentos técnicos específicos.
Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, que sejam estranhos ao alimento e considerados nocivos à saúde ou à integridade humana.
Controle: processo que compreende técnicas de monitoramento da execução das atividades operacionais, de forma a eliminar as causas de condutas insatisfatórias.
Desinfecção ou sanificação: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos em níveis suportáveis, ou seja, sem risco à saúde, por método físico e ou químico.
Equipamento: todo artigo que entra em contato direto com alimentos e bebidas no preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo, tais como recipientes, máquinas, correias transportadoras, tubulações, aparelhagens, acessórios, válvulas, utensílios e similares.
Esterilização: procedimento físico ou químico que elimina as células viáveis tornando o metabolismo microbiano irreversível.
Higiene dos alimentos: ciência que objetiva produzir alimentos que sejam inócuos para o consumidor e que mantenham boa qualidade. Inclui o delineamento de regras sanitárias para a produção, alimentação de animais, abates, transporte, comercialização, etc., para que bactérias de origem humana não contaminem os alimentos.
Higienização: operação que compreende etapas de limpeza e desinfecção. São procedimentos aplicados ao processo que eliminem ou reduzam a contaminação, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças.
Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e detergente ou sabão para uma melhor remoção da sujidade, podendo ou não reduzir a carga microbiana e até mesmo os patógenos em níveis suportáveis.
Licença de funcionamento: documento que habilita uma empresa especializada a exercer atividade de prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas, concedido pelo órgão competente do estado ou do município.
Limpeza: procedimentoque envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Manipulação de alimentos e bebidas: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção de alimentos e bebidas preparados com vegetais, envolvendo as etapas de preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização.
Manipulador de alimentos: qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento ou a bebida.
Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade sanitária do produto final.
Matéria-prima beneficiada: vegetais submetidos ao processo de retirada da parte não comestível ou não utilizável sem alterar suas principais características naturais, podendo incluir os procedimentos de pré-limpeza, seleção, lavagem, desinfecção, secagem, acondicionamento e embalagem.
Medida de Controle: medida adotada na industrialização de alimentos com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar agentes físicos, químicos ou biológicos que comprometam a saúde da população.
Ponto crítico de controle: etapa ou procedimento operacional em um processo, método de produção, ou em uma formação, em que se pode aplicar algum controle para evitar, reduzir ou eliminar algum risco relacionado à inocuidade do alimento.
Ponto crítico: é um local, uma prática, um procedimento ou processo em que se pode exercer o controle sobre um ou mais fatores, que, se controlados, poderiam reduzir ao mínimo o perigo.
Pragas urbanas: animais que infestam ambientes urbanos capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos e bebidas, podendo causar agravos à saúde e/ou prejuízos econômicos, como insetos, roedores e pássaros.
Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Registro: consiste na anotação em planilha e ou documento devendo ser datado e assinado pelo funcionário responsável pelo seu preenchimento.
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos do preparo de alimentos e bebidas.
Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
Unidade de comercialização de alimentos: instalação fixa, provisória ou ambulante sob a responsabilidade de pessoa física ou jurídica que comercializa alimentos e bebidas preparados com vegetais e realiza alguma das seguintes atividades: preparo, condicionamento, armazenamento, transporte e distribuição de alimentos e bebidas preparados com vegetais.
Vetores: seres vivos que veiculam o agente infeccioso aos alimentos e bebidas, incluindo os vetores mecânicos que agem apenas como transportadores e os biológicos que atuam como veiculadores e abrigos biológicos.
REFERÊNCIAS
CONTROLE da qualidade de alimentos. Portal educação, 2020. Disponível em: https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/controle-da-qualidade-de-alimentos/35695 . Acesso em: 25 de set. de 2020.
INDÚSTRIA de alimentos no Brasil: leis e forma de regulamentação. Gepea, 2019. Disponível em: < https://gepea.com.br/industria-de-alimentos-no-brasil/>. Acesso em: 25 de set. de 2020.
MANUAL de Boas Práticas Regulatórias. Gov.br, 2018. Disponível em: https://www.gov.br/casacivil/pt-br/assuntos/governanca/regulacao/boas-praticas-regulatorias/manual-de-boas-praticas-regulatorias/manual-de-boas-praticas-regulatorias/ . Acesso em: 25 de set. de 2020.
PPHO: tudo sobre os procedimentos padrão de higiene operacional. Ifope Educacional, 2020. Disponível em: < https://blog.ifope.com.br/ppho/#:~:text=Os%20Procedimentos%20Padr%C3%B5es%20de%20Higiene,a%20adultera%C3%A7%C3%A3o%20do%20produto%2C%20e/>. Acesso em: 25 de set. de 2020.
SILVA, Fernando Teixeira. Higienização. Agencia Embrapa de Informação Tecnológica, 2018. Disponível em: < https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid3s5b702wyiv80z4s473pzofs73.html/> . Acesso em: 26 de set. de 2020.