Guia de Estudos da Unidade 1 - Higiene e Vigilância Sanitária

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UNIDADE I
HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA
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SUMÁRIO
PARA INÍCIO DE CONVERSA ...................................................................................... 3
FUNDAMENTOS DE HIGIENE ..................................................................................... 4
ESFERAS DA HIGIENE ................................................................................................................. 4
CONTAMINANTES E CONDIÇÕES ADEQUADAS PARA MICRORGANISMOS ... 5
PRINCÍPIOS GERAIS DA HIGIENIZAÇÃO ........................................................................... 7
ASPECTOS LEGAIS DA HIGIENIZAÇÃO .................................................................... 8
MÉTODOS E TIPOS DE LIMPEZA ............................................................................... 9
Métodos de Limpeza ................................................................................................................ 9
Tipos de Limpeza ...................................................................................................................... 10
TIPOS DE DETERGENTES ............................................................................................ 10
ANTISSEPSIA DAS MÃOS DO MANIPULADOR ..................................................... 12
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HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA
UNIDADE 1
PARA INÍCIO DE CONVERSA
Querido (a) aluno (a), tudo bem?
Vamos iniciar os estudos da disciplina de Higiene e Vigilância Sanitária. Os nossos guias 
de estudos apresentam de maneira clara os principais conceitos dos temas propostos, 
ilustrando aquilo que o estudante precisa saber, porém você deverá complementar as 
temáticas com livros, artigos, videoaulas e vários outros materiais disponíveis no seu 
ambiente virtual. 
Seja bem-vindo (a)!
ORIENTAÇÕES DA DISCIPLINA
Começaremos abordando os conceitos simples e iniciais da nossa disciplina, para que 
você possa compreender a importância de cada um deles e a sua contribuição para 
garantia da produção saudável de alimentos. 
Falaremos sobre:
	O conceito de higiene
	Princípios gerais da higienização
	A presença de contaminantes
	Métodos de limpeza
	Desinfecção
	Assepsia
	Saúde dos manipuladores. 
Daremos início a disciplina Higiene e Vigilância Sanitária, que será abordada durante 
quatro unidades. Neste tempo você aprenderá sobre o ambiente da cadeia produtiva 
de refeições, os riscos dos contaminantes, o apoio encontrado nas legislações, a 
importância dos manipuladores estarem capacitados e seguirem as normas propostas 
para a garantia da segurança destes alimentos, bem como todos os assuntos ligados 
a este conteúdo. 
Vamos lá? 
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FUNDAMENTOS DE HIGIENE
A definição para o termo “higiene”, é bastante ampla e nos remete a limpeza, asseio. Você vai encontrar 
na maioria das bibliografias a explicação que higiene é o conjunto de condições ou hábitos que conduzem 
à saúde e ao bem-estar. Hábitos simples como tomar banho, lavar as mãos e escovar os dentes estão 
entre as principais atitudes preventivas para o bem-estar e à saúde.
Para que você possa aperfeiçoar seu aprendizado durante a disciplina, iremos indicar vídeos, leituras 
complementares, artigos etc. Ok?
LEITURA COMPLEMENTAR
Veja o artigo: HÁBITOS DE HIGIENE. Publicado pelos ANAIS da 
UFPB no XII Encontro de Extensão, que relata um pouco sobre 
as mudanças dos hábitos de higiene durante todo o processo 
evolutivo da humanidade. É um artigo de fácil compreensão, 
bem interessante e de apenas uma página.
Matéria completa no link (baixar para o formato word): LINK
Atualmente, você pode compreender melhor a real importância 
da higiene em nossas vidas e que é de vital importância 
desenvolver hábitos higiênicos em todas as nossas atividades, 
sobretudo, quando falamos da manipulação de alimentos, não 
é verdade?
ESFERAS DA HIGIENE 
Ainda sobre a higiene, esta pode ser dividida em três esferas: 
1. Higiene do manipulador
2. Higiene do alimento 
3. Higiene do ambiente
A partir de agora, você conhecerá cada uma dessas três esferas, de forma mais detalhada.
Preparado (a)?
Para que o alimento seja apropriado e seguro para ser consumido, é necessário que os procedimentos 
adequados sejam tomados em cada etapa. 
O conceito de higiene do manipulador refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e roupas das pessoas 
http://www.prac.ufpb.br/anais/XIIENEX_XIIIENID/ENEX/PROBEX/Resumos/6/6CCAEDEMAPE11.doc
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que manipulam os alimentos, também entra neste mérito determinados comportamentos que devem ser 
evitados, durante o horário de trabalho, que possam contaminar os alimentos deve-se evitar. São eles: 
fumar, cuspir, falar, cantar, assuar, tossir ou espirrar próximo dos alimentos, mexer no nariz, boca, ouvidos, 
olhos e cabelo; usar joias, relógios e outros objetos que representem uma ameaça para o alimento, etc.
O cuidado com os alimentos tem igual importância. Se você parar para pensar a origem de determinados 
alimentos, por exemplo, a batata doce, você irá lembrar que eles são plantados no solo, recebem 
produtos químicos, são irrigados, etc., e podem apresentar: terra, microrganismos, insetos, talos, que 
não desejamos encontrar na hora de consumir uma refeição. Por isso, primeiramente, devemos selecionar 
os alimentos, escolhendo aqueles em melhor estado, isso quer dizer que se o alimento já chega em 
condições inadequadas, não existe processo de higienização suficiente que possa resolver o problema. 
 
O ambiente de manipulação do alimento é a cozinha e tudo que está ao seu redor, portanto, as instalações, 
equipamentos e utensílios devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas, assim como em 
bom estado de conservação para que também não representem uma ameaça aos alimentos que ali vão 
ser preparados ou o alimento. 
Não é possível um alimento ser seguro para o consumo se uma das esferas da higiene se encontra com 
problemas, por exemplo: se o manipulador estiver com uma doença infecciosa, mesmo que o ambiente 
esteja limpo e o alimento higienizado o alimento não estará seguro para consumo. Da mesma forma, 
o alimento não será seguro para consumo se a matéria prima for higienizada, o manipulador estiver 
saudável, mas o ambiente proporcionar uma série de riscos ao alimento. 
CONTAMINANTES E CONDIÇÕES ADEQUADAS PARA MICRORGANISMOS
Como já vimos a falta de higiene dos manipuladores, dos alimentos e do ambiente são as principais 
causas das contaminações, que aqui serão chamadas de perigos. Os perigos podem ter origem física, 
química e biológica, e você vai entender agora o porquê desta classificação. 
São eles:
	Perigos Físicos: geralmente são visíveis a olho nu, e são materiais que podem machucar quando 
ingeridos, como pregos, pedaços de plástico, de vidro ou de ossos, espinhas de peixe etc.
	Perigos Químicos: são provocados por substâncias químicas presentes em desinfetantes, detergentes, 
produtos para matar ratos, inseticidas, antibióticos, agrotóxicos, e outros venenos. 
	Perigos Biológicos: os principais são aqueles causados por microrganismos (fungos, bactérias, vírus). 
Não podemos vê-los a olho nu, mas são a principal causa de doenças transmitidas por alimentos 
(DTA’S).
 
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Figura 1: Pizza com fios de cabelos (Perigo físico)
Fonte: http://aparaibatem.blogspot.com/2014/06/perigos-de-contaminacao-aos-quais-
os.html 
Figura 2: Artigos de limpeza (Perigos Químicos)
Fonte:http://imoveis.culturamix.com/blog/wp-content/uploads/sites/1/nggallery/cortar-
gastos-com-produtos-de-limpeza/8c9e8f42ab48153f3f7729115e460385.jpg
Figura 3 – Fatias de pão mofado (Perigos Biológicos)
Fonte (figura 3): https://conteudo.imguol.com.br/c/noticias/aa/2016/01/18/pao-mofado-
bolor-mofo-1453154433100_615x300.jpg
Os problemas mais comuns causados por perigos são aqueles causados por microrganismos que 
provocam intoxicações ou infecções alimentares. Os microrganismos são seres invisíveis a olho nu, e 
por não conseguirmos vê-los não sabemos em que quantidade eles estão presentes nos alimentos. Esses 
microrganismos precisamde condições adequadas para que possam crescer e se reproduzir. 
http://aparaibatem.blogspot.com/2014/06/perigos-de-contaminacao-aos-quais-os.html
http://aparaibatem.blogspot.com/2014/06/perigos-de-contaminacao-aos-quais-os.html
http://imoveis.culturamix.com/blog/wp-content/uploads/sites/1/nggallery/cortar-gastos-com-produtos-de-limpeza/8c9e8f42ab48153f3f7729115e460385.jpg
http://imoveis.culturamix.com/blog/wp-content/uploads/sites/1/nggallery/cortar-gastos-com-produtos-de-limpeza/8c9e8f42ab48153f3f7729115e460385.jpg
https://conteudo.imguol.com.br/c/noticias/aa/2016/01/18/pao-mofado-bolor-mofo-1453154433100_615x300.jpg
https://conteudo.imguol.com.br/c/noticias/aa/2016/01/18/pao-mofado-bolor-mofo-1453154433100_615x300.jpg
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As condições mais importantes são: a umidade (água), a temperatura (ambiente) e alimentos (presença 
de nutrientes/substrato). 
	 Água: quanto maior o teor de água do alimento, mais facilmente os microrganismos conseguem 
se multiplicar; por isso, alimentos desidratados, como o leite em pó, duram mais do que os alimentos 
líquidos, quando estocados à temperatura ambiente. 
	 Temperatura: A maioria dos microrganismos se multiplica no nosso ambiente, em temperaturas 
entre 10 e 60ºC (considerada temperatura de risco). Para controlar essa multiplicação, os alimentos 
devem ser guardados abaixo de 10ºC ou acima de 60ºC. A temperatura geralmente está relacionada ao 
tempo; assim, quanto mais tempo o alimento permanecer exposto a temperatura entre 10 e 60ºC, mais a 
qualidade do produto está comprometida. 
	 Nutrientes: Como qualquer ser vivo, os microrganismos precisam de alimento para sobreviver. 
Restos de comida são fontes muito importantes de alimento para os microrganismos. As bactérias 
têm preferência por alimentos ricos em proteínas, como carnes, leite e derivados; os fungos preferem 
alimentos ricos em carboidratos, como massas e frutas. 
PRINCÍPIOS GERAIS DA HIGIENIZAÇÃO 
A higienização deve garantir a eliminação das sujidades visíveis e não visíveis e a destruição de 
microrganismos patogênicos para que não coloquem em risco a saúde dos consumidores e a qualidade 
do produto; podendo ser realizada por meio de uma limpeza ou de uma limpeza seguida de desinfecção.
São formas de higienização:
•	 Limpeza – baseia-se na remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais, como terra, poeira, gordura 
e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento, sendo normalmente perceptíveis a olho nu.
•	 Desinfecção/Sanificação - procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até 
níveis suportáveis sem risco a saúde (desinfetantes ou sanificantes).
•	 Assepsia- é o conjunto de medidas adotadas para impedir a introdução de agentes patogênicos no 
organismo.
•	 Antissepsia- consiste na utilização de produtos (microbicidas) sobre a pele ou mucosa com o objetivo 
de reduzir os micro-organismos em sua superfície.
•	 Esterilização- destruição de todas as formas de vida microbiana por processo que utiliza agentes 
químicos ou físicos. 
Trataremos a seguir dos aspectos legais da higienização.
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ASPECTOS LEGAIS DA HIGIENIZAÇÃO
Todos os produtos usados na higienização devem ser regulamentados pelo órgão responsável que é o 
Ministério da Saúde, por meio da ANVISA. 
A ANVISA responde pelo registro dos produtos detergentes e dos detergentes desinfetantes. Assim, 
sempre se deve ler o rótulo do produto e verificar se consta o registro do produto e a notificação “produto 
notificado na ANVISA/MS”. Na Portaria nº.15 de 23 de agosto de 1988 da ANVISA constam todas as 
informações que os produtos saneantes domissanitários devem apresentar no rótulo. A Resolução da 
Diretoria Colegiada (RDC) nº. 14, de 28 de fevereiro de 2007, da ANVISA, também regulamenta o uso de 
produtos saneantes com ação antimicrobiana e especifica os princípios ativos que podem ser utilizados.
Você deve estar se perguntando, mas só a ANVISA é importante?
Pois é, assim como a ANVISA outras resoluções e portarias devem ser seguidas para garantir a higiene 
de alimentos, superfícies e manipuladores.
Portaria nº. 326, de 30 de julho de 1997, da Anvisa – “Regulamento técnico: condições higiênico-
sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos Produtores/Industrializadores de 
Alimentos”.
Resolução nº. 275, de 21 de outubro de 2002, da Anvisa – “Regulamento técnico de procedimentos 
operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos de alimentos e a lista de verificação das boas 
práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos”.
Resolução nº. 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa – “Regulamento técnico de Boas Práticas 
para serviços de alimentação”.
 VOCÊ SABIA?
Estimado (a) estudante, você sabia que existe um fórum que foi criado para normalização 
dos alimentos?
Pois bem, é o Codex Alimentarius! Codex Alimentarius é fórum internacional, criado 
para a normalização de alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas, 
através da FAO (Food and Agriculture Organization) e OMS (Organização Mundial de 
Saúde). 
Sua origem é de 1963, cuja finalidade é de proteger a saúde dos consumidores e 
assegurar práticas equitativas no comércio regional e internacional de alimentos.
Após o conhecimento obtido sobre higiene e contaminantes vamos abordar agora outro 
princípio: o método de limpeza.
???
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MÉTODOS E TIPOS DE LIMPEZA
Na verdade, sabe-se que a escolha do método de limpeza está relacionada com o tipo de sujidade e o tipo 
de superfície trabalhada, não é verdade? 
Utilizam-se vários métodos e tipos de limpeza com o intuito de obter sucesso nos procedimentos de 
limpeza sem causar danos às instalações, utensílios, equipamentos e ao meio ambiente. Dessa forma, 
descrevemos para você alguns métodos mais utilizados, mais precisamente no setor de alimentos.
Métodos de Limpeza 
•	 Limpeza Manual 
É um método simples e comum, pois os funcionários que executam manualmente utilizando água para 
retirada dos resíduos sólidos, solução de detergente cuja concentração deve ser adequada ao tipo de 
equipamento e superfície com uso de escovas ou esponjas, enxague com água corrente de boa qualidade. 
Este tipo de limpeza requer muita atenção, pois pode levar a resultados variáveis.
•	 Limpeza mecânica com pressurização 
Método em que se utilizam jatos de água de alta pressão em lavagens de latões, peças etc. Por não 
haver o contato da solução com o manipulador, pode ser empregado detergente alcalino forte ou ácido e 
temperatura da água ou da solução alta (até 1600°C). 
•	 Pulverização 
Utilizado para a desinfecção de superfícies abertas ou superfícies fechadas, como é o caso do interior e 
exterior dos depósitos. É de extrema importância, neste caso, o tempo de contato do produto higienizante 
com a superfície a limpar. 
•	 Limpeza sem desmontagem (clean in place - CIP) 
Método aplicado em algumas situações pelo fato de exigir equipamento fechado e automático para 
promover a circulação do fluido de limpeza. É aplicado em tubulações das indústrias de fabricação de 
alimentos líquidos (cerveja, refrigerante, laticínios, óleos vegetais), pois utiliza injeção de jatos de água 
quente para retirada de resíduos.
Agora, aprenderemos sobre tipos de limpeza. Vamos lá!
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Tipos de Limpeza 
•	 Por solubilidade em água:
Sujidades mais simples como: açúcares, sais, sucos de frutas e alguns corantes podem ser eliminados 
através da umectação. Porém, para que seja otimizado a utilização da água é utilizado um limpador à 
base de tenso-ativos, que dissolvem a tensão superficial da água e auxiliam na umectação do meio e da 
sujidade.
•	 Por solubilidade em solventes:
Este procedimento utiliza produtos à base de solventes orgânicos ou inorgânicos para remover sujidades 
que não são solúveis em água como: batom, chiclete e óleos em geral. 
•	 Por eliminação física:
As máquinas ou equipamentos que promovem fricção facilitam a remoção da superfície de areia, fuligem 
e poeira através da ação física. A remoção é facilitada com o uso de tenso-ativosfacilitadores de 
umectação.
•	 Por emulsificação e saponificação:
Os detergentes (tenso-ativos) podem remover gorduras de origem animal, vegetal e mineral, pois promovem 
a saponificação da gordura e a emulsificação dos óleos minerais, tornando-os solúveis em água. 
•	 Por dispersão
O uso de dispersantes na solução serve para impedir que a sujidade ou sais não solúveis se redepositem 
sobre a superfície recém-limpa. Deste modo, essas sujidades se dispersam na água de enxague.
TIPOS DE DETERGENTES
Aluno (a), você deve ter ouvido falar sobre detergentes, não é?
O fato é que os detergentes são produtos químicos que podem ter várias composições, mas que possuem 
a característica principal de serem anfipáticos, ou seja, com moléculas que possuam uma cabeça polar e 
cadeia apolar, pois assim podem interagir tanto com a água quanto com a gordura, removendo a gordura 
da superfície e mantendo a sujidade nas bolhas formadas, evitando que elas voltem à superfície. 
De forma geral espera-se que para atuação efetiva os detergentes tenham as seguintes características:
	 Sejam capazes de emulsificar as gorduras;
	 Sejam solventes dos resíduos de proteínas e alimentos;
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	 Tenham capacidade emoliente para umedecer os utensílios;
	 Sejam agentes de dispersão, permitindo a utilização em água dura ou branda;
	 Que seja solúvel para ser eliminado no enxague;
	 Inofensivo à saúde humana: atóxico, não corrosivo e econômico.
Podemos ainda classificar os detergentes de acordo com a sua composição, pois isto influenciará no seu 
mecanismo de atuação. 
Eles podem ser: alcalinos, ácidos, tensoativos, agentes sequestrantes e quelantes.
• Alcalinos: seu principal representante é o hidróxido de sódio (ou soda caustica), mas também o 
bicarbonato de sódio, carbonato de sódio, hidróxido de potássio, metassilicato de sódio, ortossilicato de 
potássio. Eles deslocam os resíduos de proteínas e gorduras da superfície por emulsificação, saponificação 
e peptização e também é atuante contra formas vegetativas de microrganismos. Geralmente utilizado na 
concentração de 1 a 2% em água a temperatura de 80°C. 
• Ácidos: destacam-se os ácidos fortes como o clorídrico, sulfúrico, nítrico e fosfórico, que são os 
orgânicos, e, os inorgânicos são o láctico, glucônico, cítrico, tartárico, levulínico e hridroxiacético. Esse 
tipo de detergente é utilizado quando temos incrustações minerais nas superfícies, no entanto, se deve 
ter cuidado, pois são extremamente corrosivos aos metais, aço inoxidável e ferro galvanizado. 
• Tensoativos: apresentam na sua composição moléculas polares e apolares que tem como efeito 
reduzir a tensão superficial entre duas substâncias. Podem ser aniônicos, que em solução se dissociam 
e apresentam um íon negativo, como exemplo os sabões ou detergentes comerciais; catiônicos, que em 
solução se dissociam e apresentam um íon positivo; não-iônicos, não formam íons em solução e são mais 
utilizados para melhorar a molhabilidade, ou seja, a penetração do líquido nos resíduos sólidos; anfóteros 
possui carga negativa em pH básico e carga positiva em pH ácido. 
• Agentes sequestrantes: destacam-se os polifosfatos que formam complexos solúveis com 
cálcio e magnésio evitando a formação de complexos e evitando a precipitação que interfere na limpeza. 
• Quelantes: destaca-se o ácido etilenodiamino tetra-acético (EDTA), é capaz de remover os sais 
de cálcio, magnésio e ferro. 
Você deve estar se perguntando agora: qual deve ser a composição dos produtos para que eles sejam 
realmente eficientes?
Pois é, não bastariam misturar todas estas substâncias para obter um detergente muito poderoso, isso 
provavelmente não daria certo, pois nem todas as substâncias têm afinidade uma pela outra; por isso são 
realizados testes laboratoriais, e surge uma combinação com o efeito desejado. 
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EXEMPLO
Para os detergentes que utilizamos para higienizar as mãos, podemos ter uma mistura de 
detergentes ácidos, tensoativos não iônicos e tensoativos aniônicos. Sendo assim, para 
escolher um detergente devemos levar em consideração qual a sujidade que queremos 
remover, por exemplo, para as sujidades inorgânicas escolheremos detergentes ácidos, 
para as sujidades orgânicas e não-petróleo, utilizaremos detergentes alcalinos.
Para finalizar esta unidade falaremos, você conhecerá, de maneira resumida, o que são bactérias 
transitórias e residentes, bem como deve ser realizada a antissepsia das mãos pelos manipuladores de 
alimentos. Ok?
ANTISSEPSIA DAS MÃOS DO MANIPULADOR 
As mãos constituem a principal via de transmissão de microrganismos, sendo a pele seu principal 
reservatório. A pele das mãos, por exemplo, possui duas populações de microrganismos como as bactérias: 
residentes e transitórias.
1. Microrganismos pertencentes à microbiota residente: são constituídos por microrganismos 
de baixa virulência, como estafilococcus, corinebactérias e micrococus, sendo mais difícil de ser 
removida pela higienização das mãos com água e sabão, uma vez que coloniza as camadas mais 
internas da pele.
 
2. Microrganismos pertencentes à microbiota transitória: já as transitórias colonizam a camada 
mais superficial da pele, o que permite sua remoção mecânica pela higienização das mãos com água 
e sabão, sendo eliminada com mais facilidade quando utiliza uma solução anti-séptica. Exemplos: 
Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, além dos fungos. 
Agora que já sabemos as populações de microrganismos que habitam nossa pele, vamos ver como tentar 
removê-los, conhecendo sobre os dois tipos: a higienização simples das mãos e a higienização anti-
séptica das mãos:
• Higienização Simples das Mãos: objetiva remover os microrganismos colonizados nas camadas 
superficiais da pele, como exemplo podemos citar a poeira, o suor, a oleosidade e as células mortas, 
desta forma retirando a sujidade.
• Higienização Antisséptica das Mãos: remove a sujidade e os microrganismos com o auxílio de 
um antisséptico, reduzindo desta forma a carga microbiana das mãos.
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ACESSE O AMBIENTE VIRTUAL
Caro (a) aluno (a), chegamos ao fim desta unidade. Recomendo que você consulte os 
materiais sugeridos e realize as atividades no ambiente virtual (desafio colaborativo, 
atividade contextualizada e os questionários) para exercitar seus conhecimentos.
Caso tenha alguma dúvida, entre em contato com o (a) tutor (a). 
Até a próxima unidade!
http://www.anvisa.gov.br/hotsite/higienizacao_maos/higienizacao.htm
	Para início de conversa
	FUNDAMENTOS DE HIGIENE
	ESFERAS DA HIGIENE 
	CONTAMINANTES E CONDIÇÕES ADEQUADAS PARA MICRORGANISMOS
	PRINCÍPIOS GERAIS DA HIGIENIZAÇÃO 
	ASPECTOS LEGAIS DA HIGIENIZAÇÃO
	MÉTODOS E TIPOS DE LIMPEZA
	Métodos de Limpeza 
	Tipos de Limpeza 
	TIPOS DE DETERGENTES
	ANTISSEPSIA DAS MÃOS DO MANIPULADOR