RELATORIO 7

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - CCS
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DICIPLINA: BROMATOLOGIA
ARIELLYJESUS LEITÃO
DETERMINAÇÃO DE CINZAS
TERESINA-PI
2017
ARIELLY JESUS LEITÃO
DETERMINAÇÃO DE CINZAS
PROF.DRA.KAROLINE DE MACEDO G. FROTA
MONITORA: JADIELLY ALICE SILVA MOUTA 
ESTAGIÁRIA DOSCENTE: LAYANNE CRISTINA DE C. LAVÔR
TERESINA-PI
2017
1.INTRODUÇÃO 
As cinzas são sais minerais que estão presentes na farinha, os principais são, ferro, sódio, potássio, magnésio e fosforo, eles são obtidos através da queima da farinha de trigo, após ser aquecida em altas temperaturas, entre 550-570°C. Os minerais estão mais concentrados na parte externa do grão, ou seja, no farelo, sendo assim quanto maior a quantidade de farelo na amostra maior o teor de cinzas (ICTA).
O processo para determinação de cinzas tem grande importância por vários motivos, como por exemplo a presença de grande quantidade de cinzas em produtos como açúcar, amido etc, não é desejável. A presença de alguns minerais (carboidratos) na água pode causar problemas de incrustação nas tubulações e pode diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização de indústria (MORRETO,2008). 
Cinzas de um alimento é como são chamados os resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como para segurança (TORRES,2000). 
A composição centesimal de alimento expressa de forma básica seu valor nutritivo, bem como a proporção de componentes em que aparecem os grupos homogêneos de substancias no alimento (CECCHI, 2003).
A pratica descrita teve como objetivo fornecer aos alunos uma familiarização com a técnica para determinação de matéria inorgânica em alimentos, tais como sais mineiras existentes ou transformados durante a queima.
2.METODOLOGIA
2.1 Materiais 
 - Forno Mufla 
 - Cadinho de porcelana 
 - Pinça
 - Dessecador 
 - Farinha de trigo
 - Balança Analítica
 - Bico de Bunsen 
 - Tripé 
 - Tela de amianto 
2.2 Procedimentos
A pratica de determinação de cinzas ocorreu no laboratório de bromatologia e bioquímica dos alimentos do departamento de nutrição, Universidade Federal do Piauí (UFPI).
Antes da pratica começar os cadinhos já haviam sidos tarados durante 1h em uma estufa, após ser tarado foram colocados no dessecador por 30min para que fosse retirada qualquer umidade que pudesse ter. Logo após os 30 min os cadinhos foram retirados do dessecador e pesados na balança analítica, em seguida colocou-se nos cadinhos cerca de 2g da amostra em três cadinhos e novamente pesados. Depois disso foram incinerados no bico de Bunsen por cerca de 30min, a amostra foi carbonizada e adquirindo uma cor preta. Em seguida os cadinhos foram colocados no forno Mufla a uma temperatura de 550°C (a temperatura foi aumentada de 100° em 100°C até atingir a temperatura desejada). Passaram-se 18h, os cadinhos com as amostras foram retirados da estufa e colocados no dessecador por mais 30min para secagem completa, pra finalizar foram novamente pesados para obter o teor de cinzas.
Formula para obter a determinação do teor de cinzas da amostra:
 %C= N x 100
 P
N= peso das cinzas 
P= peso da amostra seca 
3.RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 1. A tabela a seguir mostra a média e o desvio padrão ambos calculados a partir da determinação de cinzas.Teresina,2017.
	 CINZAS (%)
	 MÉDIA
	 DESVIO PADRÂO
	
FARINHA DE TRIGO 3,439433333 4,7102 
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos (UFPI).
As cinzas estão incluídas nas bases de dados como um dos componentes centesimais dos alimentos. Sua determinação é feita peça pesagem do resíduo antes e após a combustão completa dos compostos orgânicos do alimento, fornecendo estimativas do total do teor mineral (DALLA et al,2014).
O teor de cinzas de um alimento representa o seu conteúdo de minerais, que são importantes para a nutrição humana, e exercem funções em vários processos metabólicos como: regular a atividade de muitas enzimas, manter o equilíbrio acido-basico e a pressão osmótica, etc (MAHAN,1998).
Os resultados alcançados na analise podem ser visualizados na tabela 1. A partir dos resultados das cinzas, foi possível calcular a media e o desvio padrão. Observou-se um percentual dentro do limite esperado (ANDRADE, 2006).
Vieira et al (1999) relata que a associação de elevados teores de umidae e cinzas poderiam resultar em um ambiente propicio à síntese de microtoxinas em grãos e produtos derivados.
4.CONCLUSÃO
Analisando os resultados obtidos, podemos concluir que os objetivo da pratica de obter o teor de cinzas em uma amostra de farinha de trigo foi atingido. É importante ressaltar a importância do teor de cinzas em relação com a cor da farinha de trigo, podendo-se obter uma comparação de uma farinha mais claro com uma mais escura. 
 
 REFERÊNCIAS
ANDRADE, E. C. B. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. São 
Paulo: livraria Varela, 2006, 283 p. 
CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2ª ed. – Editora da UNICAMP, 2003.
DALLA, A.; et al. Determinação de cinzas em diversos alimentos. Santa Catarina: Araquari, 2014.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo, 2008. 4°ed.
MAHAN, L.K. Krause. Alimentos, nutriçã o e dietoterapia. 9. e d. São Paulo: Roca, 
1998.
MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA, L. V. Introdução à 
Ciência de alimentos. Editora (s) Universidade Federal de Santa Catarina, 2002. 
TORRES, R.S. Composição centesimal e valor colérico de alimentos de origem anima. Ciênc. Tecnol. Aliment. 20(2): 145-150,2000.
VIEIRA, A. P.; BARDIALE-FURLONG; OLIVEIRA, M. L. M. Ocorrência de 
micotoxinas e características físico -químicas em farinhas comerciais. Rev. 
Científica Tecnol. Alim., Campinas, v. 19, n. 2, p. 221 -225, 1999. 
 APÊNDICE
TABELA 2. Medida em gramas do material utilizado para determinação de cinzas. Teresina 2017
	
AMOSTRA
	
CADINHO
	
AMOSTRA
	
CAD+CINZAS
	
CINZAS%
	 2 A
	10,8209
	2,0226
	10,7635
	0,7189
	 2 B
	10,7534
	2,0127
	10,8312
	0,7234
	 2 C
	11,1322
	2,0157
	10,1441
	8,8760
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos (UFPI).
CALCULOS