Influência da mioglobina na cor da carne - Efeito de nitritos e nitratos - Resumo

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Resumo sobre a Influência da Mioglobina e de Nitritos e Nitratos na Cor da Carne A mioglobina é uma proteína essencial encontrada no tecido muscular de mamíferos, desempenhando um papel crucial no transporte de oxigênio. Composta por uma única cadeia polipeptídica que contém 153 resíduos de aminoácidos, a mioglobina é uma proteína globular que se apresenta em três formas principais, cada uma contribuindo para a coloração da carne: oximioglobina (vermelho brilhante), metamioglobina (marrom avermelhado) e mioglobina (vermelho escuro). A intensidade da cor da carne varia entre diferentes tipos de carne, como bovina, suína e de frango, devido à concentração de mioglobina presente em cada uma delas, sendo 20 mg/g na carne bovina, 4 mg/g na suína e apenas 0,05 mg/g na de frango. O ciclo de cor da carne é dinâmico e reversível, permitindo a interconversão entre essas formas de pigmento, dependendo da presença de oxigênio e do estado de oxidação da mioglobina. O processo de cozimento da carne resulta na desnaturação da mioglobina, levando à formação de um pigmento marrom, um fenômeno irreversível. Além disso, a coloração da carne é significativamente influenciada pela adição de sais de nitratos e nitritos, que são comumente utilizados na cura da carne. A cura envolve a adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e nitritos), açúcar e condimentos, com o objetivo de conservar a carne por mais tempo, inibindo o crescimento de microrganismos, e de desenvolver uma cor e sabor característicos. A presença de nitritos e nitratos altera a cor da carne, promovendo a formação de novos pigmentos, como a nitrosomioglobina (rosa escuro) e o nitrosohemocromo (rosa claro estável), que se tornam evidentes após o cozimento. Entretanto, a utilização de nitritos e nitratos na cura da carne não é isenta de riscos. A formação de nitrosaminas, substâncias potencialmente cancerígenas, é uma preocupação associada ao uso de nitritos. Além disso, os nitratos podem ser convertidos em nitritos por ação bacteriana, resultando em concentrações que podem ultrapassar os limites permitidos pela legislação. A regulamentação estabelece que o nitrito e o nitrato residual no produto final não deve exceder 0,015 g por 100 g de produto, ou 150 ppm. Para garantir a segurança alimentar, é importante que a concentração de nitritos utilizada na cura da carne seja controlada, sendo que 10 a 50 ppm é suficiente para conferir a cor característica, enquanto 150 a 200 ppm é necessário para inibir o crescimento de Clostridium botulinum. O ácido ascórbico é um aditivo frequentemente utilizado para acelerar a redução da metamioglobina a mioglobina e a produção de óxido nítrico a partir do nitrato, contribuindo para a coloração desejada da carne. Destaques A mioglobina é uma proteína que transporta oxigênio e é responsável pela coloração da carne, apresentando três formas principais que influenciam a cor. A coloração da carne é afetada pela presença de nitritos e nitratos, que são utilizados na cura para conservar e melhorar as características sensoriais. O cozimento da carne provoca a desnaturação da mioglobina, resultando em uma coloração marrom irreversível. A utilização de nitritos e nitratos deve ser controlada devido ao risco de formação de nitrosaminas e à possibilidade de concentrações excessivas. O ácido ascórbico é um aditivo que ajuda a manter a coloração desejada da carne durante o processo de cura.