Amostragem e Preparo de Amostra

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Amostragem e 
Preparo da Amostra 
08/2014 
 
Profa. Dra. Maria Gorete Mendes de 
Souza Carrijo 
 
 
Amostragem e 
Preparo da 
Amostra 
 
Quantidade de material 
Para execução da análise é 
relativamente pequena em 
comparação com a 
totalidade do material em 
estudo 
É importante considerar 
alguns fatores para fazer uma 
amostragem: 
Finalidade de inspeção 
Aceitação ou rejeição 
Avaliação da qualidade média e 
determinação da uniformidade 
Natureza do lote 
Tamanho, divisão em sublotes 
Se está a granel ou embalado 
Natureza do material 
em teste 
Homogeneidade, tamanho 
unitário 
Natureza dos 
procedimentos de teste 
Significância, procedimentos 
destrutivos ou não-destrutivos e 
tempo e custo das análises 
Amostra é definida como “uma porção 
limitada do material tomada do conjunto 
– selecionada de maneira a possuir as 
características essenciais do conjunto” 
Amostragem é a série sucessiva de 
etapas operacionais especificadas para 
assegurar que a amostra seja obtida com 
a necessária condição de 
representatividade 
Processo de 
amostragem: 
1º Coleta da amostra 
bruta 
2º Preparação da amostra 
de laboratório 
3º Preparação da amostra 
para análise 
Coleta da Amostra 
Bruta 
Amostras fluidas (líquidas 
e pastosas) 
Coletadas com o mesmo 
volume: do alto, do meio e do 
fundo do recipiente após 
agitação e homogeneização 
Amostras sólidas 
Devem ser moídas e misturadas 
Coleta da Amostra Bruta Quantidades 
Material pode apresentar-se: 
Granel ou embalado em caixas, 
latas ou outros recipientes 
Embalagens únicas 
ou pequenos lotes 
Todo o material pode ser 
tomado como amostra bruta 
Lotes maiores 
Amostragem deve compreender 
10 a 20% do número de 
embalagens contidas no lote 
Ou de 5 a 10% do peso total do 
alimento a ser analisado 
Redução da 
Amostra Bruta 
Amostra de 
Laboratório 
para 
Redução da Amostra Bruta 
Alimentos 
secos (em pós 
ou granulares) Redução pode ser 
feita manualmente ou 
por equipamentos 
Redução da Amostra Bruta 
Manual: 
Quarteamento 
A B 
C D 
Colocar a amostra sobre uma superfície 
plana (folha de papel ou tecido) 
Misturar bem e espalhar, formando um 
quadro 
Dividir o quadrado em quatro quadrados 
menores (ABCD) 
Os quadrados C e B são descartados 
Os quadrados A e D são misturados 
novamente formando um novo quadrado 
(EFGH) 
E F 
G H 
Desprezar os quadrados E e H e misturar 
G e F 
E assim sucessivamente até chegar o 
tamanho ideal da amostra 
Redução da Amostra Bruta 
Equipamento: 
Amostrador tipo 
Boerner 
Equipamento: 
Amostrador tipo 
Riffle 
Redução da Amostra Bruta 
Alimentos 
líquidos 
Misturar bem o líquido: 
Agitação, inversão e repetir 
troca de recipientes 
Retirar porções do fundo, do 
meio e de cima, misturando as 
porções no final 
Redução da Amostra Bruta 
Alimentos semi-
sólidos 
(queijos e chocolate) 
As amostras devem ser raladas 
e depois pode ser utilizado o 
quarteamento 
Redução da Amostra Bruta 
Alimentos úmidos 
(carnes, peixes e 
vegetais) 
A amostra deve ser picada ou 
moída e misturada, sofrer 
quarteamento 
 
Estocagem sob refrigeração 
Redução da Amostra Bruta 
Alimentos 
semiviscosos e 
pastosos (pudim, 
molhos, etc) Amostras devem ser colocadas 
no liquidificador, misturadas e 
alíquotas retiradas para análise 
Tomar cuidado com 
molhos de saladas: 
podem ser separados 
em duas fases no 
liquidificador 
Redução da Amostra Bruta 
Alimentos líquidos 
contendo sólidos 
(compotas de frutas, 
vegetais em salmoura e 
produtos enlatados em 
geral) 
Amostras devem ser colocadas 
no liquidificador, misturadas e 
alíquotas retiradas para análise 
Redução da Amostra Bruta 
Alimentos com 
emulsão 
(manteiga e margarina) 
Amostras devem ser aquecidas 
a 35ºC num frasco com tampa, 
em seguida, agitadas para 
homogeneização. Alíquotas são 
retiradas para análise 
Redução da Amostra Bruta 
Frutas 
Amostras devem ser cortadas ao meio 
nos sentidos longitudinal e transversal 
(repartindo em 4 partes) 
 
Duas partes opostas devem ser 
descartadas e as outras duas devem ser 
juntadas e homogeneizadas em 
liquidificador 
Frutas pequenas 
podem ser 
colocadas 
diretamente no 
liquidificador 
Preparo da Amostra 
para Análise 
Fatores a serem 
considerados: 
Contaminação e mudanças na 
composição da amostra durante 
o preparo da amostra 
Para extração 
de um 
componente da 
amostra 
É necessária uma preparação 
prévia para conseguir uma 
extração eficiente do 
componente em estudo 
 
Ex: Método de Kjeldahl 
(determinação de proteínas) 
adiciona-se ácidos 
Preparo da Amostra 
para Análise 
3 maneiras de 
desintegração: 
Desintegração 
mecânica 
Moagem de alimentos secos é 
feita num moinho tipo Wiley 
 
Amostras úmidas: moedores 
tipo carne, em liquidificadores 
ou processadores 
Preparo da Amostra 
para Análise 
3 maneiras de 
desintegração: 
Desintegração 
enzimática 
É útil em amostras vegetais. 
 
Proteases e carboidratases são 
úteis para solubilizar proteínas e 
polissacarídeos 
Preparo da Amostra 
para Análise 
Amostragem e Preparo da Amostra 
3 maneiras de 
desintegração: 
Desintegração 
química 
Agentes químicos podem ser 
usados na dispersão ou 
solubilização dos componentes 
dos alimentos 
Preservação da 
amostra 
O ideal é analisar as amostras 
frescas o mais rápido possível. 
Caso contrário, estas devem ser 
preservadas 
Preservação da amostra 
Serve para preservar o estado 
original dos componentes 
Inativação enzimática 
Métodos tradicionais podem 
afetar a composição dos 
extratos lipídicos 
 
Deve-se resfriar a amostra 
rapidamente antes da extração 
ou congelá-la se for estocar 
Diminuição das mudanças 
lipídicas 
Preservação da amostra 
Preservar a baixa temperatura 
(Nitrogênio líquido) 
Controle do ataque 
oxidativo 
Congelamento, secagem e uso 
de conservadores, ou 
combinação. 
Controle do ataque 
microbiológico 
Fatores a serem 
considerados na 
amostragem 
Alimentos frescos de origem 
vegetal: 
Tem composição mais variada 
que os alimentos de origem 
animal 
Fatores que influenciam na composição de alimentos 
de origem vegetal: 
Constituição genética: variedade 
Condições de crescimento: solo, 
irrigação, temperatura etc. 
Estádio de maturação 
Estocagem: tempo e condições 
Parte do alimento: casca ou 
polpa 
Fatores que influenciam na composição de alimentos 
de origem animal: 
Conteúdo de gordura 
Parte do animal 
Alimentação do animal 
Idade do animal 
Raça 
Fatores que influenciam na pós-colheita são: 
Perda ou absorção de umidade 
Perda dos constituintes voláteis 
Decomposição química e 
enzimática (vitaminas e 
pigmentos) 
Oxidação causada pela aeração 
durante a homogeneização 
Ataque por micro-organismos 
com deterioração das amostras 
Contaminações (traços de 
metais –moedores) 
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