Relatório de Aulas Práticas em Nutrição

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
CURSO: Nutrição_______________DISCIPLINA: Bromatologia__________________ 
 
 
NOME DO ALUNO: Leticia Ferreira Vilas Boas______________________ _________ 
 
 
RA: 2541995_________________ 
 
 
PROFESSOR: João Vitor S. 
 
 
POLO DE MATRÍCULA: Polo Campolim - Sorocaba_________________________ _ 
 
 
POLO DE PRÁTICA: Polo Eden - Sorocaba___________________________________ 
 
 
DATA DAS AULAS PRÁTICAS (Relacione todas as datas em que compareceu): 
 
 
 
_23_/_08_/_2025 _20_/_09_/ 2025 
 
 
_20_/_09_/_2025 _ _/_ _/ _ 
 
 
 
 
 
Sorocaba, 25 DE outubro DE 2025 
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ATIVIDADE OBRIGATÓRIA 
 
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5 
 
 
 
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No roteiro 1 foi realizado a preparação da amostra para a analise, deixando -as adequadas 
para as analises bromátologicas do alimento. 
O meu grupo realizou a analise da granola e recebeu a quantidade de 101,27g, essa 
quantidade chamamos de amostra bruta que é colhida de forma aleatória de um lote, a 
quantidade de amostra bruta varias de cada tipo de produto. Após receber a amostra bruta 
iniciamos a preparação da amostra para analise de laboratório. 
A Granola é um alimento solido e seco composto por uma mistura de cereais, sabendo que 
a analise de uma mostra deve ser feita em sua totalidade foi realizado a moagem da amostra 
deixando-a homogeneizada. Para a trituração da granola utilizamos um pilão e almofariz. 
 
Para determinação de proteína bruta e metais, é necessária 
uma desintegração prévia da amostra com ácidos. Para 
determinação de umidade, proteína bruta e matéria mineral, 
alimentos secos devem ser moídos até passar numa peneira de 20 
mesh. Para ensaios que envolvem extração de amostras úmidas, 
elas devem ser moídas até passar numa peneira de 40 mesh 
(VICENZI, 2005, p. 6). 
 
A moagem da granola com pilão e almofariz é um processo demorado e devido ao tempo 
de aula não foi possivel realizar a moagem até o tamanho correto. 
 
Figura 1: Pilão e almofariz. Fonte Blog SPLABOR, 2013 
A analise de uma amostra não é realizado a quantidade total da amostra bruta, portanto é 
realizado a redução de volume da amostra bruta sempre garantindo homogeneidade e 
representatividade da amostra. Atualmente para alimentos secos e heterogêneos utilizamos 
DESCRIÇÃO DOS RESULTADOS 
 
ROTEIRO:1 AULA: 1 DATA DA AULA: 23 / 08 / 2025 
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o processo de quarteamento para redução do volume. 
 
Processo de quarteamento: 
1. Espalha a amostra em uma superfície limpa e plana. 
2. Ela é dividida em quatro partes iguais (1,2,3 e 4) 
3. Duas partes opostas são descartadas. (1 e 3) 
4. As duas partes restantes são juntadas e misturadas novamente. (2 e 4) 
5. O processo pode ser repetido até se obter o volume desejado. 
 
Figura 2: Exemplo processo de quarteamento. Fonte: Livro texto, unidade I da 
disciplina de bromatologia, pag.18 
 
Feito a homogeinização da amostra, em uma folha de papel desenhamos um quadrado de 
20 x 20 cm e divimo-os em 4 partes conforme exemplificação da figura 2 acima e 
realizamos o processo de quarteamento até reduzirmos o volume em 23,04 gramas. 
 
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No roteiro 2 determinamos a umidade da amostra, para isso foi utilizado o método de 
secagem em estufa a 105 °C. 
A determinação da umidade em alimentos é essencial, pois afeta diretamente sua qualidade, 
conservação e segurança. No alimento há dois tipos de água. 
• Água Livre: possui ligação fraca com os substratos do alimentos, permitindo o 
crescimento de microorganismos e por possui ligação fraca pode ser removida com 
facilidade pelo metodo de secagem. É diretamente relacionada com a atividade de 
água (Aa). 
• Água ligada ou combinada: está quimicamento ligada com as macromoléculas do 
alimento como: proteínas e carboidratos. Está agua não permite que ocorra 
crescimento de microorganismos e é muito dificil de ser removida. 
A atividade de água (Aa), que influencia o crescimento microbiano. Alimentos com alta Aa 
são mais propensos à deterioração, tornando a análise de umidade fundamental para prever 
a vida útil e garantir padrões de segurança alimentar. 
A determinação da umidade da amostra pelo metodo de secagem em estufa consite na 
evaporação da água presente na amostra por meio do aquecimento que ocorre a 105°C na 
estufa, para isso devemos seguir algumas etapas. 
Procedimento 
1. Preparação da amostra amostra a ser utilizada 
2. Preparação das capsulas, aquecer em 105°C e esfriar em dessecadores. 
3. Pesar as capsulas onde serão armazenadas a amostras. Nesta etapa deve considerar 
de 3 a 4 casas decimais e para manipular as capsulas deve-se utilizar uma pinça 
metalica para evitar tranferencia de umidade e gordura. 
4. Pesar a quantidade da amostra. 
5. Colocar a amostra na estufa a 105°C por no minimo 3 horas e esfriar no dessecador. 
6. Pesar a amostra fria. 
7. Fazer calculo da umidade 
 
 
DESCRIÇÃO DOS RESULTADOS 
 
ROTEIRO: 2 AULA: 1 DATA DA AULA: 23 / 08 / 2025 
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Resultado obtidos em aula. 
No laboratorio realizamos duas analises da amostra de granola preparada no roteiro 1. 
Abaixo temos as massas das capsulas e das amostras umidas (antes de ir para estufa). 
Amostra 1: Granola preparada no 
roteiro 1 
 
Amostra 2: Granola preparada no 
roteiro 1 
Material Massa 
(g) 
 
Material Massa 
(g) 
Capsula 1 24,484 
 
Capsula 2 25,892 
Amostra 1 (UMIDA) 3,382 
 
Amostra 2 (UMIDA) 3,420 
Capsula 1 + amostra 1 
(UMIDA) 
27,866 
 
Capsula 2 + amostra 2 
(UMIDA) 
29,312 
 
Feito a coleta de dados as amostras foram levadas por 1 hora para estufa aquecida a 105°C, 
após este tempo realizamos a primeira pesagem das amostras e obtemos os resultados 
abaixo. 
Amostra 1: Granola preparada no 
roteiro 1 
 
Amostra 2: Granola preparada no 
roteiro 1 
Material Massa 
(g) 
 
Material Massa 
(g) 
Capsula 1 + amostra 1 
(SECA) 
27,601 
 
Capsula 2 + amostra 2 
(SECA) 
29,030 
Capsula 1 24,484 
 
Capsula 2 25,892 
Amostra 1 (SEMISECA) 3,117 
 
Amostra 2 (SEMISECA) 3,138 
 
Após a primeira pesagem as amostras retornaram para estufa para continuidade do processo. 
Devido ao tempo que iriam permanecer na estufa o material foi retirado pelos tecnicos de 
laboratorio a realizado a analisa na proxima aula, na qual obtivemos os seguintes resultados. 
 
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Amostra 1: Granola preparada no 
roteiro 1 
 
Amostra 2: Granola preparada no 
roteiro 1 
Material Massa 
(g) 
 
Material Massa 
(g) 
Capsula 1 + amostra 1 
(SECA) 
26,727 
 
Capsula 2 + amostra 2 
(SECA) 
28,113 
Capsula 1 24,484 
 
Capsula 2 25,892 
Amostra 1 (SECA) 2,243 
 
Amostra 2 (SECA) 2,221 
 
Finalizada a secagem das amostras realizamos o calculo da umidade 
%𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎1 = 
(𝑃𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎 − 𝑃𝑠𝑒𝑐𝑎) 𝑥 100
𝑃𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎
 
%𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎1 = 
(3,382 − 2,243) 𝑥 100
3,382
 
%𝒖𝒎𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒂𝒎𝒐𝒔𝒕𝒓𝒂𝟏 = 𝟑𝟑, 𝟔𝟕% 
 
 
 
%𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎2 = 
(𝑃𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎 − 𝑃𝑠𝑒𝑐𝑎) 𝑥 100
𝑃𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎
 
%𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎2 = 
(3,420 − 2,221) 𝑥 100
3,420
 
%𝒖𝒎𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒂𝒎𝒐𝒔𝒕𝒓𝒂𝟐 = 𝟑𝟓, 𝟎𝟓% 
 
Segundo a Resolução RDC nº 263/2005 da ANVISA, que estabelece o Regulamento 
Técnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos, o limite de umidade para 
produtos similares à granolas como farinhas, amido de cereais e farelos é de 15%, com isso 
podemos concluir que as amostras 1 e 2 estão com o percentual de umidade muito acima 
do recomendado, o que pode indicar problemas de fabricação, armazenamento ou 
contaminação do alimento. 
 
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No roteiro 3 determinamos a porcentagem de cinzas totais na amostra. 
As cinzas são o resíduo inorgânico que permanece após a queima completa da matéria 
orgânica. 
A análise dascinzas é importante para: 
• Avaliar o valor nutricional (presença de cálcio, ferro, fósforo etc.) 
• Verificar fraudes ou adulterações 
• Controlar a qualidade de ingredientes 
É importante destacar que as cinzas obtidas não representam exatamente os minerais 
originais, pois pode haver perdas por volatilização ou alterações químicas durante o 
processo. 
A determinação da quantidade de cinzas em alimentos é realizada a partir de uma amostra 
previamente seca, que é submetida a aquecimento em temperaturas entre 500 °C e 600 °C. 
A amostra permanece nessa condição até que se transforme completamente em cinzas, ou 
seja, até adquirir coloração branca ou acinzentada. Tanto a temperatura quanto o tempo de 
exposição ao calor variam conforme o tipo de amostra analisada. 
 
Procedimento: 
1. Preparação da amostra: Trituração e pesagem 
2. Preparação dos cadinhos: Numeração, pesagem e pré-aquecimento. 
3. Carbonização: Eliminação da matéria orgânica 
O Processo foi realizado em bico de gás até cessar o desprendimento de fumaça. 
4. Incineração: Mufla a 550 ºC por 2–3 horas até obtenção de cinzas claras. 
5. Tratamento químico (se necessário): Adição de ácido nítrico ou peróxido para 
clarear as cinzas. 
6. Resfriamento: Em dessecador para evitar absorção de umidade. 
(A retirada do material (cadinho + cinzas) da mufla será efetuada pelos técnicos do 
laboratório e será colocado em dessecadores para resfriamento. 
7. Pesagem final
DESCRIÇÃO DOS RESULTADOS 
 
ROTEIRO: 3 AULA: 1 DATA DA AULA: 23 / 08 / 2025 
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Resultado obtidos em aula: 
Durante a aula de laboratório, realizamos a análise da granola preparada conforme o Roteiro 
1 e 2. Abaixo estão os dados obtidos na etapa de pesagem da amostra seca. 
Amostra: Granola preparada 
no roteiro 1 
Material Massa (g) 
Cadinho 37,202 
Amostra 3,012 
Cadinho + Amostra 40,214 
 
Após a preparação e pesagem, realizamos a carbonização da amostra utilizando um bico de 
Bunsen e uma pinça metálica, até cessar o desprendimento de fumaça. Em seguida, a 
amostra foi levada à mufla, onde permaneceu a uma temperatura de 550 °C até completar a 
incineração da matéria orgânica. O tempo exato de permanência na mufla não foi registrado, 
pois o processo foi finalizado pelos técnicos do laboratório devido à limitação de tempo de 
aula. 
Após o resfriamento da amostra, obtivemos os seguintes dados: 
Amostra: Granola preparada 
no roteiro 1 
Material Massa (g) 
Cadinho + 
Amostra 
37,261 
Cadinho 37,202 
Amostra (cinzas) 0,059 
 
Com a amostra transformada em cinzas, foi possível calcular o teor de cinzas presente na 
granola, utilizando a fórmula: 
% 𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 = 
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑎𝑠 𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎 𝑥 100
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
 
% 𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 = 
0,059 𝑥 100
3,012
 
% 𝒄𝒊𝒏𝒛𝒂𝒔 = 𝟏, 𝟗𝟓 % 
Portanto, a análise revelou que, em 3,012 g de granola, 1,95% (0,059g) corresponde a 
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minerais presentes na amostra. 
 
 
No roteiro 4 deveriamos determinar a porcentagem de lipidios presente na amostra pelo 
método de soxlet, no entanto o professor optou por utilizar o metodo de Goldfish. 
Os lipídios são compostos orgânicos insolúveis em água, formados principalmente por 
ácidos graxos. Esses ácidos variam em número de carbonos e grau de insaturação, o que 
influencia diretamente as propriedades físicas dos lipídios, como ponto de fusão, fluidez e 
estabilidade. 
A análise de lipídios é essencial para avaliar o valor nutricional, a qualidade tecnológica e 
a estabilidade oxidativa dos alimentos. Os lipídios influenciam diretamente características 
como textura, sabor, valor calórico e vida útil dos produtos, especialmente devido à 
rancificação, uma reação de oxidação que compromete a qualidade sensorial e nutricional. 
O metodo de Goldfish é um equipamento que utiliza refluxo de solvente para a extração 
dos lipídios de amostra sólidas. Este método utiliza menos solvente e é mais rapido 
comparado ao metodo de Soxlet, devido a amostra estar em contato direto com o solvente, 
no entanto se o processo atingir uma temperatura muito alta pode a amostra pode perder 
gordura. 
 
Resultado obtidos em aula: 
1. Preparação da amostra: utilizamos a mesma amostra que foi usada 
para determinação de umidade (roteiro 2), já seca previamente na estufa. 
2. Pesamos 3,070 gramas da amostra e cobrimos com algodão desengodurado para 
evitar o risco da amostra se dispersar e em seguiguida colomos no cartucho. 
3. Inserimos o cartucho em uma reboiler de massa 126,457g e preenchemos com 
reagente éter etílico, um pouco mais da metade, abaixo temos os dados que foram 
coletado. 
 
 
 
 
 
DESCRIÇÃO DOS RESULTADOS 
 
ROTEIRO: 4 AULA: 2 DATA DA AULA: 20 / 09 / 2025 
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Amostra: Granola preparada no roteiro 2 
Material Massa (g) 
Amostra SECA 3,070 
Reboiler 126,457 
Amostra SECA + Reboilet 129,527 
 
4. O material foi acoplado no equipamento de extração Goldfish no qual permaneceu 
por 6 horas. Este processo foi finalizado pelos técnicos do laboratório devido à 
limitação de tempo de aula. 
5. A retirar a amostra do equipamento de extração e equipe de tecnicos obteve os 
seguintes resultados. 
Amostra: Granola preparada no roteiro 
2 
Material Massa (g) 
Lipídios + Reboilet 126,589 
Reboiler 126,457 
Lipídios 0,132 
 
Calculos: 
% 𝐿𝑖𝑝𝑖𝑑𝑖𝑜𝑠 = 
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑝𝑖𝑑𝑖𝑜𝑠 𝑥 100
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
 
% 𝐿𝑖𝑝𝑖𝑑𝑖𝑜𝑠 = 
0,132 𝑥 100
3,070
 
% 𝑳𝒊𝒑𝒊𝒅𝒊𝒐𝒔 = 𝟒, 𝟑 % 
A análise revelou que, em 3,070 g de granola, 4,3% (0,132g) corresponde a lipidios 
presentes na amostra. 
 
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No roteiro 5 determinamos o teor de nitrogênio orgânico na amostra e, a partir disso, 
calculamos a porcentagem de proteínas presente. 
A análise de proteína é fundamental para avaliar o valor nutricional dos alimentos, 
especialmente em produtos de origem vegetal e animal. As proteínas são compostas 
nitrogenados essenciais para funções estruturais e metabólicas no organismo. 
O método de Kjeldahl é um dos mais tradicionais e confiáveis para determinar a proteína 
bruta em alimentos. Ele se baseia na quantificação do nitrogênio total presente na amostra, 
assumindo que a maior parte do nitrogênio está associada às proteínas. 
 
Procedimento: 
1. Digestão: a amostra é misturada com ácido sulfúrico, sulfato de potássio e sulfato de 
cobre, e aquecida até formar uma solução límpida de sulfato de amônio. 
2. Destilação: Após resfriamento, adiciona-se hidróxido de sódio para liberar amônia, 
que é destilada e capturada em solução de ácido bórico. 
3. Titulação: A amônia capturada é titulada com HCl padronizado, permitindo calcular 
o teor de nitrogênio. 
4. Cálculo da proteína: O valor de nitrogênio é multiplicado por um fator de conversão 
para obter o percentual de proteína. 
 
Resultado obtidos em aula: 
1. Preparamos a amostra. 
• 2 g de sulfato de potássio; 
• 50 mg de sulfato de cobre; 
• 100 mg de amostra , pesado em papel manteiga (quadradinhos de tamanho de 
3cm de lado) 
• 3 ml de ácido sulfúrico concentrado 
2. Preparamos o branco: realizado o mesmo processo acima porém sem a amostra. 
3. Colocamos o tubo com a amostra para digerir no aparelho digestor, aumentando a 
temperatura lentamente de 50 em 50 ºC, até atingir a temperatura de 350 ºC. 
DESCRIÇÃO DOS RESULTADOS 
 
ROTEIRO: 5 AULA: 3 DATA DA AULA: 18 / 10 / 2025 
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Obs: a amostra não pode “espirrar” nas paredes dos tubos e não pode ser digerida 
pelo ácido, por isso temperatura deve ser elevada lentamente. 
O processo de digestão é demorado, portanto, não foi finalizado em aula. 
4. Em um Erlenmeyer adicionamos 5 mL de solução de ácido bórico saturada e 3 gotas 
de solução indicadora. 
5. No equipamento de destilação encaixamos o tubo da amostra digerida e 
acrescentamos ao tubo 15 mL de NaOH 40%. 
6. No local apropriado posicionamos o Erlenmeyer. 
7. Executamos a destilação da amostra(conforme indicações do equipamento) e 
retiramos o quando estava com aproximadamente 50ml. 
8. Repetimos as etapas acima para o branco. 
9. Fizemos a titulação da amostra com HCl e foi utilizado 132,7 ml 
10. Fizemos a titulação do branco com HCl e foi utilizado 20,1ml 
 
Cálculos 
 
𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔ê𝑛𝑖𝑜(%) = 
(𝑉𝐻𝐶𝑙𝑎𝑚 − 𝑉𝐻𝐶𝑙𝑏𝑟) 𝑥 𝑓𝑐𝐻𝑐𝑙 𝑥 14,007 𝑥 100
𝑃 (𝑚𝑔)
 
 
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = % 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔ê𝑛𝑖𝑜 𝑥 𝐹 
 
Em que: 
VHCl am = volume gasto de HCl para a titulação da amostra (em mL) 
VHCl br = volume gasto de HCl para a titulação do branco (em mL) 
fc = fator de correção da solução de ácido clorídrico 0,01 Molar 
P = massa da amostra em mg 
F = fator de conversão do nitrogênio em proteína 
𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔ê𝑛𝑖𝑜(%) = 
(132,7 − 20,1)𝑥 0,01𝑥 14,007 𝑥 100
100
 
𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔ê𝑛𝑖𝑜(%) = 15,77% 
𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 (%) = 15,77𝑥 6,25 
𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂 (%) = 𝟗𝟖, 𝟓𝟔 % 
18 
 
Portanto, a análise revelou que amostra de granola possui 98,56% de proteina, o que é fora 
do padrão, esse resultado pode ser devido a uma possivel contaminação, variações quimicas 
erros volumetricos. 
 
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REFERÊNCIAS 
UNICAMP. Laboratório de Geoquímica – Quarteamento. Instituto de Geociências da 
Universidade Estadual de Campinas. Disponível em: 
https://www.ige.unicamp.br/geoquimica/quarteamento/. Acesso em: 22 out. 2025. 
 
SPLABOR. Almofariz e pistilo – utensílios para laboratório. Blog SPLABOR, 2013. 
Disponível em: https://www.splabor.com.br/blog/50-materiais-de-laboratorio-de-
quimica/almofariz-e-pistilo-utensilios-para-laboratorio/. Acesso em: 22 out. 2025. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 
nº 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de 
alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2002. 
 
SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. 3. 
ed. Viçosa: UFV, 2006. 
 
FELÍCIO, M. H. P. Bromatologia. In: Manual de análises físico-químicas de alimentos. 
São Paulo: Varela, 2002. p. 15-38. ´ 
 
PIMENTEL, Carolina V. M. B. Bromatologia. São Paulo: Editora Sol, 2019. 84 p. 
(Cadernos de Estudos e Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXV, n. 2-108/19). ISBN 
1517-9230. 
 
PIMENTEL, Carolina V. M. B. Bromatologia: Unidade II. São Paulo: Editora Sol, 2019. 
84 p. (Cadernos de Estudos e Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXV, n. 2-108/19). 
ISBN 1517-9230. 
 
 
 
https://www.ige.unicamp.br/geoquimica/quarteamento/