AULA 3 BROMATOLOGIA -Amostragem

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<p>AMOSTRAGEM</p><p>DE ALIMENTOS</p><p>Profª Dra. Samya neves</p><p>Amostragem</p><p>É o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em</p><p>estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho</p><p>apropriado, mas que ao mesmo tempo represente corretamente</p><p>todo o conjunto da amostra.</p><p>Objetivo da Amostragem</p><p>• Primário: Coletar amostras de alimentos que sejam</p><p>representativas e depois assegurar que não ocorram alterações</p><p>na composição entre a amostragem e a análise.</p><p>• Secundário: Documentar a variabilidade natural nas amostras</p><p>no que diz respeito a fatores como estação, geografia, cultivar e</p><p>práticas agrícolas.</p><p>A variabilidade na composição dos alimentos é inerente</p><p>e não pode ser considerada com erro, porém, deve ser</p><p>levada em consideração.</p><p>É de primordial importância a adoção de cuidados, que</p><p>envolvam desde a identificação detalhada do alimento</p><p>até o controle da qualidade analítica, para garantir a</p><p>qualidade das informações.</p><p>Exemplos de variabilidade quanto às amostras:</p><p>Amostras geográficas:</p><p>- Em um país pode haver uma ampla diversidade de solos e condições</p><p>climáticas.</p><p>- Há variações na comercialização do alimento e na preparação do alimento</p><p>entre as diferentes regiões de um país. Dados geograficamente</p><p>identificados podem ser apresentados na base de dados como suplemento</p><p>às médias nacionais e/ou regionais.</p><p>Amostras sazonais:</p><p>-As variações sazonais da composição precisam ser ajustadas pelos</p><p>protocolos combinados.</p><p>-Os alimentos de origem vegetal são particularmente propensos à variação,</p><p>por exemplo conteúdo de água, carboidrato e vitamina.</p><p>-O peixe varia especialmente o conteúdo de gordura.</p><p>- Leite e laticínios exibem variações nas vitaminas em razão de diferenças</p><p>sazonais dos padrões de alimentação</p><p>Lote: é uma quantidade de alimento que se sabe, ou se presume</p><p>que é produzida em condições uniformes.</p><p>É importante sempre anotar o número do lote ao realizar a</p><p>amostragem.</p><p>Unidade: são unidades isoladas e identificáveis do alimento,</p><p>adequadas para serem retiradas da população como amostras e</p><p>que podem ser individualmente descritas, analisadas ou</p><p>combinadas.</p><p>Essas unidades são base da maior parte do trabalho de análise</p><p>dos alimentos (por exemplo, uma maçã, um cacho de bananas</p><p>ou um prato pronto).</p><p>Termos utilizados</p><p>A amostragem consiste basicamente de três</p><p>etapas:</p><p>1.Coleta de porções no lote (ou lotes) do material:</p><p>obtenção da amostra bruta.</p><p>2. Redução da amostra bruta a um tamanho</p><p>adequado ao trabalho de laboratório: amostra</p><p>de laboratório.</p><p>3. Homogeneização da amostra analítica:</p><p>amostra para análise</p><p>ERRO NA</p><p>AMOSTRAGEM</p><p>MÉTODOS</p><p>ANALÍTICOS</p><p>Aspectos a serem considerados na amostragem</p><p>• Deve ser representativa</p><p>• Não deve causar prejuízo econômico significativo</p><p>• A parte da amostra a ser analisada numa analise de</p><p>contraprova deve ser representativa da totalidade da</p><p>amostra</p><p>Fatores e ser considerado</p><p>para escolha do método</p><p>Exatidão requerida</p><p>• Quando o composto se encontra em mais de 10% da</p><p>amostra pode ser utilizado métodos clássicos.</p><p>• Quando o analito está em menos de 10% métodos</p><p>instrumentais que são mais sofisticados e exatos.</p><p>Quantidade Relativa do Componente a ser determinado</p><p>MÉTODO</p><p>IDEAL</p><p>EXATO</p><p>PRÁTICO</p><p>RÁPIDO</p><p>PRECISO</p><p>ECONÔMICO</p><p>FATORES QUE DIFICULTAM A ANÁLISE</p><p>Complexidade da</p><p>Amostra</p><p>Perecibilidade</p><p>dos alimentos</p><p>Amostragem</p><p>Incorreta</p><p>MÉTODOS DE</p><p>AMOSTRAGEM</p><p>ALEATÓRIA</p><p>•Amostras aleatórias são</p><p>coletadas de forma a assegurar</p><p>que cada item na população do</p><p>alimento a ser amostrado tem</p><p>uma chance igual de ser coletado</p><p>e incorporado na amostra a ser</p><p>analisada</p><p>• É mais comum estabelecer uma</p><p>estratificação da população do</p><p>alimento</p><p>Estratificada</p><p>• Neste método a população do alimento é classificada em estratos, levando</p><p>em conta as causas mais importantes de variação</p><p>• Unidades de amostragem são tiradas de estratos definidos (subpartes) da</p><p>população. Dentro de cada estrato as amostras são obtidas aleatoriamente</p><p>• Em geral, este é o método mais adequado para uso para base de dados.</p><p>Os estratos podem ser regionais, sazonais, ponto de venda no varejo, etc.,</p><p>conforme definido pelo conhecimento do alimento estudado</p><p>Amostragem Seletiva</p><p>• As amostras são obtidas de acordo com um plano de amostragem</p><p>que exclui material com determinadas características ou seleciona</p><p>apenas aquelas com características definidas</p><p>• Mais comumente usada na análise de contaminantes. Pode ser</p><p>usada, com cuidado, numa base de dados</p><p>• Legitimamente usada na análise de contaminação, onde o objetivo</p><p>pode ser identificar a exposição máxima a contaminantes</p><p>ANÁLISE DE</p><p>ALIMENTOS</p><p>AMOSTRAS FLUIDAS</p><p>• Coletadas em frascos</p><p>com o mesmo volume</p><p>(do alto, do meio e do</p><p>fundo do recipiente),</p><p>após agitação e</p><p>homogeneização.</p><p>Amostras sólidas</p><p>Amostras secas</p><p>Alimentos secos</p><p>REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA</p><p>DE LABORATÓRIO</p><p>Quarteamento: manual</p><p>- Colocar a amostra sobre uma folha de papel;</p><p>- Misturar bem e espalhar formando um quadrado.</p><p>- Dividir o quadrado em 4 quadrados menores(ABCD).</p><p>-Rejeitar 2 quadrados opostos e misturar os 2 restantes e</p><p>novamente misturar, espalhar e dividir, e assim sucessivamente até</p><p>chegar ao tamanho ideal de amostra</p><p>A B</p><p>C D</p><p>❖Quarteamento;</p><p>E F</p><p>G H</p><p>A B</p><p>C D</p><p>Alimentos semi-umidos</p><p>Alimentos Pastosos</p><p>• Devem ser passadas no</p><p>liquidificador,</p><p>homogeneizada e</p><p>retirada uma parte do</p><p>alto, do meio e do fundo</p><p>do recipiente.</p><p>Frutas</p><p>• Grande: cortar, quartear e</p><p>homogeneizar em</p><p>liquidificador</p><p>• Pequenas: homogeneizar</p><p>em liquidificador –</p><p>Proceder como alimentos</p><p>líquidos</p><p>Alimentos úmidos</p><p>• A amostra deve ser</p><p>picada ou moída, e</p><p>misturada</p><p>• Redução por</p><p>quarteamento</p><p>• Ex.: carnes, peixes,</p><p>vegetais</p><p>Fluxograma da análise</p><p>Preparo da Amostra</p><p>• Processamento da amostra – Ex.: moagem, filtração, secagem,</p><p>eliminação de gases</p><p>• Reações químicas ou mudanças físicas – Ex.: extração com água</p><p>ou solvente, desintegração da amostra, dispersão e solubilização</p><p>de componentes</p><p>• Separação de interferentes – Transformação (Ex.: oxidação,</p><p>redução, complexação) – Isolamento (Ex.: extração com solvente,</p><p>cromatografia)</p><p>Preservação da Amostra</p><p>• Inativação enzimática</p><p>• Diminuição das mudanças lipídicas</p><p>• Controle do ataque oxidativo</p><p>• Controle do ataque microbiológico</p><p>Preservação da Amostra</p><p>enzimática:Inativação</p><p>preservar o estado original</p><p>serve pra</p><p>dos</p><p>componentes de um material vivo.</p><p>Preservação da Amostra</p><p>•Diminuição das mudanças lipídica:</p><p>•os métodos tradicionais de preparo de</p><p>amostras podem afetar a composição dos</p><p>extratos lipídicos.</p><p>•Resfriar a amostra rapidamente antes da</p><p>extração e congelá-la se for estocar.</p><p>Controle do ataque oxidativo: preservação a baixa</p><p>temperatura (N líquido) para a maioria dos</p><p>alimentos.</p><p>Controle do ataque microbiológico: congelamento,</p><p>secagem e uso de conservadores, ou a combinação</p><p>de quaisquer dos três.</p><p>Preservação da Amostra</p><p>Fatores a ser considerado na amostragem</p><p>✔ MATERIAL VEGETAL</p><p>✔ Constituição genética: variedade;</p><p>✔ Condições de crescimento;</p><p>✔ Estado de maturação;</p><p>✔ Estocagem: tempo e condições;</p><p>✔ Parte do alimento: casca ou polpa</p><p>Fatores a ser considerado na amostragem</p><p>✔ ORIGEM ANIMAL</p><p>✔ Conteúdo de gordura;</p><p>✔ Parte do animal;</p><p>✔ Alimentação do animal;</p><p>✔ Idade do animal;</p><p>✔ Raça.</p><p>APÓS A COLETA</p><p>- Tipo de produto;</p><p>- Peso líquido;</p><p>- Datas de colheita, fabricação e/ou</p><p>validade;</p><p>- Endereço da indústria ou fábrica ou</p><p>estabelecimento;</p><p>- Nome dos responsáveis pela</p><p>amostragem;</p><p>QUANTIDADE DA AMOSTRA NECESSÁRIA</p><p>PARA ANÁLISE</p><p>PRODUTO SETOR</p><p>MICROBIOLOGIA</p><p>SETOR</p><p>FÍSICO-QUÍMICA</p><p>Leite pasteurizado 01L 01embalagem 01 embalagem</p><p>Leite em pó, farinhas lácteas 250 g 250g</p><p>Manteiga, queijos e margarinas. 400 g 400 g</p><p>Produtos cárneos 500 g 500 g</p><p>Pescado “in natura” cru 500 g 500 g</p><p>Pescado enlatado 02 embalagens 02 embalagens</p><p>Pão e produtos de panificação 300 g 300 g</p><p>Mel de abelha 200 g 200 g</p><p>PRODUTO SETOR</p><p>MICROBIOLOGIA</p><p>SETOR</p><p>FÍSICO-QUÍMICA</p><p>Mistura para sopas, caldos,</p><p>250 g 250 g</p><p>molhos e misturas ou pós para</p><p>sobremesas.</p><p>Refrigerantes e cervejas 01 embalagem 01 embalagem</p><p>Chocolate, bombons e biscoitos e</p><p>bolachas.</p><p>300 g 300 g</p><p>Sorvetes 400 g 400 g</p><p>Sucos e refrescos 250 mL 250 mL</p><p>QUESTÕES</p><p>1) A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de</p><p>qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto</p><p>afirmar que:</p><p>a) os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos</p><p>para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os</p><p>métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.</p><p>b) a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma</p><p>porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao</p><p>mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.</p><p>c) a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude</p><p>independe da massa do componente de interesse presente na amostra.</p><p>d) a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da</p><p>estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos</p><p>equipamentos disponíveis para a análise</p><p>e) a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e</p><p>exato, independentemente de se tratar de um método oficial.</p><p>1) A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de</p><p>qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto</p><p>afirmar que:</p><p>a) os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos</p><p>para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os</p><p>métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.</p><p>b) a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma</p><p>porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao</p><p>mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.</p><p>c) a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude</p><p>independe da massa do componente de interesse presente na amostra.</p><p>d) a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da</p><p>estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos</p><p>equipamentos disponíveis para a análise</p><p>e) a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e</p><p>exato, independentemente de se tratar de um método oficial.</p><p>2) A amostra bruta é uma réplica, em pequena escala,</p><p>do universo da pesquisa em questão. No entanto,</p><p>mesmo sendo de tamanho reduzido, a amostra bruta</p><p>em a mostra de laboratório, ira depender do tipo de</p><p>produto e da análise empregada. Dessa forma, comente</p><p>como deve ser feita a redução para cada tipo de</p><p>alimento.</p><p>a)Alimentos secos:</p><p>b)Alimentos líquidos</p><p>c)Frutas</p><p>2) A amostra bruta é uma réplica, em pequena escala,</p><p>do universo da pesquisa em questão. No entanto,</p><p>mesmo sendo de tamanho reduzido, a amostra bruta</p><p>em a mostra de laboratório, ira depender do tipo de</p><p>produto e da análise empregada. Dessa forma, comente</p><p>como deve ser feita a redução para cada tipo de</p><p>alimento.</p><p>a)Alimentos secos:</p><p>b)Alimentos líquidos</p><p>c)Batata</p><p>2) A amostra bruta é uma réplica, em pequena escala,</p><p>do universo da pesquisa em questão. No entanto,</p><p>mesmo sendo de tamanho reduzido, a amostra bruta</p><p>em a mostra de laboratório, ira depender do tipo de</p><p>produto e da análise empregada. Dessa forma, comente</p><p>como deve ser feita a redução para cada tipo de</p><p>alimento.</p><p>a)Alimentos secos: Devem ser moídos e homogenizados</p><p>b)Alimentos líquidos: retira-se uma parte do inicio, do meio</p><p>e do fim</p><p>c)Batata : Faz quarteamento</p><p>3) Qualquer trabalho de análise química de alimentos requer da parte do operador</p><p>atenção, correção na técnica e expressão clara dos resultados. Por isso, devem</p><p>ser considerados alguns aspectos importantes no preparo de amostras. Nesse</p><p>sentido, marque a opção CORRETA:</p><p>(A) Chama-se Amostra Média de um Produto uma porção do mesmo produto,</p><p>preparada de tal modo que ali esteja representada uma parte do produto.</p><p>(B) Se uma fruta é formada de casca, polpa e semente, a amostra para o exame</p><p>desta fruta deverá ser sempre constituída de casca, polpa e semente.</p><p>(C) A amostra só tem valor quando representa globalmente o produto.</p><p>(D) O modo de preparo da amostra média não é condicionado pelas</p><p>características de cada produto.</p><p>(E) Os ensaios devem ser realizados pelo menos em triplicata, devendo</p><p>apresentar resultados divergentes</p><p>3) Qualquer trabalho de análise química de alimentos requer da parte do operador</p><p>atenção, correção na técnica e expressão clara dos resultados. Por isso, devem</p><p>ser considerados alguns aspectos importantes no preparo de amostras. Nesse</p><p>sentido, marque a opção CORRETA:</p><p>(A) Chama-se Amostra Média de um Produto uma porção do mesmo produto,</p><p>preparada de tal modo que ali esteja representada uma parte do produto.</p><p>(B) Se uma fruta é formada de casca, polpa e semente, a amostra para o exame</p><p>desta fruta deverá ser sempre constituída de casca, polpa e semente.</p><p>(C) A amostra só tem valor quando representa globalmente o produto.</p><p>(D) O modo de preparo da amostra média não é condicionado pelas</p><p>características de cada produto.</p><p>(E) Os ensaios devem ser realizados pelo menos em triplicata, devendo</p><p>apresentar resultados divergentes</p><p>Slide 1: AMOSTRAGEM DE ALIMENTOS</p><p>Slide 2: Amostragem</p><p>Slide 3: Objetivo da Amostragem</p><p>Slide 4</p><p>Slide 5</p><p>Slide 6</p><p>Slide 7</p><p>Slide 8</p><p>Slide 9: ERRO NA AMOSTRAGEM</p><p>Slide 10: MÉTODOS ANALÍTICOS</p><p>Slide 11: Aspectos a serem considerados na amostragem</p><p>Slide 12: Fatores e ser considerado para escolha do método</p><p>Slide 13: Exatidão requerida</p><p>Slide 14: Quantidade Relativa do Componente a ser determinado</p><p>Slide 15</p><p>Slide 16</p><p>Slide 17</p><p>Slide 18: FATORES QUE DIFICULTAM A ANÁLISE</p><p>Slide 19: MÉTODOS DE AMOSTRAGEM</p><p>Slide 20: ALEATÓRIA</p><p>Slide 21: Estratificada</p><p>Slide 22: Amostragem Seletiva</p><p>Slide 23: ANÁLISE DE ALIMENTOS</p><p>Slide 24: AMOSTRAS FLUIDAS</p><p>Slide 25: Amostras sólidas</p><p>Slide 26: Amostras secas</p><p>Slide 27: Alimentos secos</p><p>Slide 28: REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO</p><p>Slide 29</p><p>Slide 30: Alimentos semi-umidos</p><p>Slide 31: Alimentos Pastosos</p><p>Slide 32: Frutas</p><p>Slide 33: Alimentos úmidos</p><p>Slide 34</p><p>Slide 35</p><p>Slide 36: Fluxograma da análise</p><p>Slide 37</p><p>Slide 38</p><p>Slide 39: Preparo da Amostra</p><p>Slide 40: Preservação da Amostra</p><p>Slide 41: Preservação da Amostra</p><p>Slide 42: Preservação da Amostra</p><p>Slide 43: Preservação da Amostra</p><p>Slide 44: Fatores a ser considerado na amostragem</p><p>Slide 45: Fatores a ser considerado na amostragem</p><p>Slide 46: APÓS A COLETA</p><p>Slide 47</p><p>Slide 48</p><p>Slide 49: QUESTÕES</p><p>Slide 50</p><p>Slide 51</p><p>Slide 52</p><p>Slide 53</p><p>Slide 54</p><p>Slide 55</p><p>Slide 56</p><p>Slide 57</p>