Trabalho de tecnica dietética

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FACULDADE ESTÁCIO/FATERN
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Aluno: Edileusa Rocha de Oliveira
Professora Ediane Ribeiro
	Tabela 1 - Ácidos graxos de quatro gorduras
	Ácidos graxos
	Azeite Virgem
	Margarina
	Óleo de Girassol
	Óleo de Milho
	
	
	Poliinsaturado
	
	
	
	
	C 18:2 linoléico
	11,0%
	21,1%
	75,0%
	50,0%
	C 18:3 linolênico
	0,7%
	2,0%
	0,5%
	1,6%
2 -Azeite Virgem
É a gordura obtida das azeitonas sãs, sem qualquer produto químico, de aroma fresco e frutado. Possui um grau de acidez inferior a 2%.
	Azeite Virgem Extra
É a gordura obtida da mesma forma que o azeite virgem, mas o grau de acidez é inferior a 0,8%. O azeite extra virgem também não pode ter defeitos gustativos, como o ranço
	Azeite (Não Virgem)
É uma gordura constituída pela mistura de Azeite Refinado com Azeite Virgem. No azeite refinado as azeitonas utilizadas para a produção não possuíam qualidade (atacadas por pragas, doenças ou danos mecânicos). Por isso, o azeite precisa de ser purificado artificialmente pela Refinação, a fim de lhe retirar a acidez excessiva através de produtos químicos ou por destilação, retirar a cor escura com descorantes, retirar a impureza e os maus cheiros. Após este processo, o azeite fica sem sabor, sem cheiro e sem cor, por isso adiciona-se algum Azeite Virgem para lhe conferir tais propriedades. Pode ter qualquer acidez até 1,0%, consoante o que lhe for retirado na refinação.
A cor é outro atributo que também não influi na qualidade sensorial do azeite. A cor verde é resultado da quantidade de clorofila (pigmento de cor verde) presente no produto. A clorofila transmite ao azeite de oliva, além dos tons esverdeados, notas sensoriais mais amargas. Todos os demais aspectos sensoriais não podem ser avaliados pela cor do azeite de oliva. Os mais verdes, normalmente, resultam da prensagem de frutos iniciais da colheita.
3- 1 Escolha um lugar para o azeite que seja afastado do calor, ar e luz.
Estes afetam negativamente o azeite, porque podem causar a oxidação, tornando o óleo rançoso.
2 Guarde o azeite em lugar fresco e escuro.
A melhor temperatura para guardar azeite é 14 graus Celsius.
Um cômodo com 21 graus é o suficiente, especialmente se você usar uma embalagem escura e opaca.
Deixe o azeite em um armário escuro longe de fontes de calor como o foro.
3 Coloque o azeite em um vidro opaco ou alumínio inoxidável.
Vidros escuros mantém a luz afastada, o que faz com que o óleo dure mais.
Não guarde o azeite em plástico, porque o PVC do plástico pode ser absorvido pelo óleo.
Evite metais reativos como cobre ou ferro, por causa das potenciais reações químicas que podem deixar o azeite inseguro.
Aço inoxidável é um metal seguro e não-reativo que pode ser usado para guardar o azeite.
4 Deixe o azeite em um vidro que tenha uma tampa firme.
Garrafas com tampa de rolha também funcionam bem, contanto que a tampa encaixe bem para manter o ar fora.
Tome cuidado ao usar tampas de metal que podem enferrujar.
5 Guarde alguns tipos de azeite na geladeira.
Azeites virgens e de menor qualidade podem ser guardados na geladeira.
O azeite pode ficar embaçado e grosso, mas irá clarear e afinar quando estiver em temperatura ambiente.
Deixe pequenas quantidades em temperatura ambiente para uso cotidiano.
Esta é também a melhor maneira de guardar azeite com infusão de ervas frescas, para evitar que as bactérias se formem.
Não é recomendável guardar azeite extra-virgem na geladeira, porque isso pode afetar o gosto. No entanto, não afeta o sabor de outros tipos de azeite.
6 Guarde azeites no porão ou em uma adega.
Este é o lugar ideal para guardar azeites.
Tenha quantidades pequenas na cozinha para uso diário.
7 Use azeite extra-virgem em até um ano, e use azeites de menor qualidade em no máximo alguns meses.
O azeite não melhora com o tempo, e sim começa a estragar.
Azeites Extra-virgem possuem menor acidez e não estragam tão facilmente.
A cor é outro atributo que também não influi na qualidade sensorial do azeite. A cor verde é resultado da quantidade de clorofila (pigmento de cor verde) presente no produto. A clorofila transmite ao azeite de oliva, além dos tons esverdeados, notas sensoriais mais amargas. Todos os demais aspectos sensoriais não podem ser avaliados pela cor do azeite de oliva. Os mais verdes, normalmente, resultam da prensagem de frutos iniciais da colheita.
4- Geralmente se ultiliza óleos vegetais em preparações como frituras, cozimentos. Em bolos empadas e salgados em geral, se ultiliza gordura soĺida
5 – A manteiga é um produto do leite, batido até se transformar numa emulsão de água emgordura, que pode ser usada, por exemplo, sobre fatias de pão ou biscoitos, ou ainda para cozinhar.
A manteiga é composta por cerca de 83% de gordura, sendo o restante água e resíduos de lactose (o açucar do leite) e de butirina, um tipo de gordura.
Constitui-se como um alimento muito gordo, rico em gorduras saturadas, colesterl e calorias, pelo que é recomendável em doses moderadas para desportistas ou pessoas que tenham um grande consumo energético. Salvo especiais condições de saúde, é compatível com uma dieta sã e equilibrada e é fácil de digerir apesar do seu conteúdo em gordura.
6- Acontece o que chamamos de oxidação – elas reagem com o oxigênio do ar formando aldeídos e peróxidos de lipídio. Na temperatura ambiente, algo semelhante acontece, mas de maneira muito mais lenta. Quando lipídios se decompõem, eles se tornam oxidados.
O consumo de aldeídos, mesmo que em pequenas quantidades, tem sido relacionado a um risco de doenças do coração e câncer.
7- Margarina é termo genérico para identificar gorduras alimentares de origem vegetal usadas em substituição da manteiga.
8 – Margarina - Feita principalmente à base de gordura vejetal, com um pouco de gordura animal. 
Creme vejetal – Feito apenas com gordura vejetal, tem o teor de lipídio menos
9 – Banha se refere à gordura de porco. É usada como gordura para cozinhar, tendo também sido usada no passado como manteiga para passar-se no pão.
Toucinho, toicinho ou bacon [ˈbej.koŋ] é um alimento de origem animal, mais precisamente, a gordura subcutânea do porco usada em culinária.
Torresmo é uma preparação culinária feita de pele de porco com gordura (ou mesmo toucinho e até banha) cortada em pequenos pedaços e frita até ficar crocante. É apreciado em diversas regiões do mundo.
10 - Gordura trans é a transformação do óleo vegetal em gordura sólida. Também conhecida como óleo hidrogenado, a gordura trans é encontrada principalmente em alimentos industrializados, pois serve para dar crocância e consistência aos alimentos.
11 - Na hora de refogar, cozinhar e fritar os mais indicados são os óleos de canola e de soja. Eles têm o ponto de fusão mais alto. Para uma fritura a temperatura ideal varia de 180 a 220 graus C. Se passar disso, eles não perdem os nutrientes, mas podem produzir uma substância chamada acroleína, que, além de tóxica para o consumo, altera o sabor do alimento.
12 - As gorduras podem estragar-se com relativa facilidade. Dois tipos de modificação química produzem o ranço: oxidação e a hidrólise. A oxidação ocorre nas gorduras não saturadas quando expostas ao ambiente (luz, calor e umidade), produzindo o sabor e o odor característicos das gorduras rançosas. A presença de traços de metais como cobre, ferro, etc. na gordura acelera o processo de oxidação. A decomposição da gordura pode se dar pelo aquecimento excessivo. Desdobra-se ela inicialmente em ácidos graxos e glicerol. Intensificado o aquecimento excessivo. Desdobra-se ela inicialmente em ácidos graxos e glicerol. Intensificado o aquecimento, o glicerol se desidrata produzindo acroleína.
13 – Porque a margarina, não pode atingir a altas temperaturas, o que acontece com os óleos
Açucaras e Educolrantes
1 -Os açúcares são conhecidos como a fonte de energia do corpo. Possuem cadeias de açúcar, chamadas de oligossacarídeos
(as menores) ou polissacarídeos (as muito grandes), têm um importante papel em praticamente todos os aspectos do trabalho das células. Essas cadeias garantem que as proteínas estejam no formato certo para entrar nas células, além de funcionarem como códigos para direcionar as proteínas para a localização certa. Algumas ficam na superfície celular, protegendo de ataques virais, enquanto outras levam células brancas do sangue para os locais infectado
2 - Os adoçantes são substitutos naturais ou artificiais do açúcar que conferem sabor doce com menor número de calorias por grama. O poder edulcorante é normalmente medido em comparação a uma solução de sacarose. Os edulcorantes são considerados substâncias altamente eficazes, devido à sua capacidade de adoçar muito em pequenas concentrações. Existem dois tipos de educorantes: 
Edulcorantes naturais, extraídos da botânica ou desenvolvidos biotecnologicamente, como principais exemplos a sacarose, frutose, lactose, isomaltose, maltilol e o stévia (adoçante natural retirado da planta), entre outros; 
	E os edulcorantes artificiais, desenvolvidos através de processos industriais, químicos e físicos específicos e como exemplo são o ciclamato, aspartame, sucralose, sacarina, sorbitol, acesulfame-K dentre os principais.
Referências:
Noticias.uol.com.br/ciencia/ultimas-noticias/redacao
Nutricaoeassuntosdiversos.blogspot.com.br
Wikipedia.org/wiki/Manteiga
Azeite.com.br
Azeiterossini.com.br