Trabalho de Gestão em Unidades de Alimentação e nutrição passei direto

Prévia do material em texto

Cook-chill e Cook-Freeze: Uma Revisão de Literatura
Trabalho de Conclusão de Curso
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Autora: Brenda de Medeiros Bezerra
Orientadora: Profª. MsC. Annamaria Barbosa do Nascimento
Data: 05 de Dezembro de 2016
Introdução
Objetivos
Objetivos Gerais
Descrever os sistemas Cook-Chill e Cook-Freeze
Objetivos Especificos
Descrever os sistemas Cook-Chill e Cook-Freeze;
Listar as vantagens e desvantagens desses sistemas;
Identificar suas funcionalidades
Metodologia
Material instrumental utilizado:
Livros
Impressos e Eletrônicos
Artigos Cientificos
Bibliotecas virtuais
Scielo
Ibict
Portal Capes
Portal BVS
Base de Dados LILACS, MEDLINE, LIS
Pesquisa exploratória com observação indireta
Referencial Teórico
Resolução Conselho Federal de Nutrição (CFN) nº 200/98:
	“Alimentação coletiva, a qual pode ser desenvolvida em ambientes tais como: a Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN - , creches e escolas, restaurantes comerciais, refeições-convênio e empresas de comercio de cesta-básica” 
Referencial Teórico
Unidades de Alimentação e Nutrição
Brasil
Decreto Vargas – 1940
Implantação das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
Teixeira, 2010:
“A UAN é uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, sendo órgãos de estrutura simples, porem de funcionamento complexo, visto que nelas são desenvolvidas atividades que se enquadram nas funções técnicas, administrativas, comerciais, financeira, contábil e de segurança.”
Referencial Teórico
Unidade de Alimentação e Nutrição
Podem ser caracterizadas pelos tipos de serviços:
Centralizada
Descentralizada
Mista
Referencial Teórico
Campos, 2006 afirma que:
	“ Produtividade é conseguir cada vez mais, com cada vez menos”
Referencial Teórico
Unidade de Alimentação e Nutrição
Produtividade no contexto das UANs:
A necessidade de Satisfazer o Cliente 
Relacionada aos aspectos tangíveis e intangíveis
	
	
Referencial Teórico
Unidades de Alimentação e Nutrição
Meta de maior produtividade;
Aumento da rentabilidade financeira;
Maior garantia da segurança higiênico-sanitário;
 		Cook-Chill (cozinhar e resfriar) 
			Cook-Freeze (cozinhar e congelar)
Referencial Teórico
Processo de Conservação de Alimentos – Sistema Cook-Chill
Cook Chill, os alimentos são preparados e embalados a quente (em embalagens próprias), resfriados ou congelados em resfriadores rápidos, identificados com o numero do lote, data de fabricação e validade e posteriormente armazenados.
Castanheira (2009), diz que este sistema tem como principal finalidade:
Confeccionar os alimentos com antecedência;
Garantir a segurança microbiológica dos alimentos;
 Manter as características do alimentos recém-cozinhado.
Referencial Teórico
Processo de Conservação de Alimentos – Sistema Cook-Chill
Refrigeração em temperaturas entre 8°C e -1°C;
Redução do calor sensível;
Retardar atividades metabólicas;
Retardar reações enzimáticas e químicas;
Desestimular a perda de umidade;
Desacelerar o crescimento de microrganismos.
Referencial Teórico
Princípios Básicos do Cook-Chill
Utiliza equipamentos de tecnologia avançada para “cozer/resfriar/regenerar” os alimentos dentro de rigorosos métodos de controle de temperatura;
Trabalha com o tempo necessário de exposição de um tipo de microrganismo há uma determinada temperatura, necessária para reduzir 90% dos microrganismos viáveis;
Possibilita a produção de refeições com características, sabor e consistência idênticos aos preparados na hora;
Maximiza a qualidade e minimiza os custos
													(Lyra, 2010)
Referencial Teórico
Princípios Básicos do Cook-Chill
Matéria prima utilizada deve apresentar uma boa qualidade microbiológica;
Processo de confecção deve assegurar quaisquer microrganismos patogênicos presente no alimento;
Após a confecção deve ser utilizado um processo rápido e controlado de resfriamento do alimento, impedindo assim, contaminação e crescimento acelerado de microrganismos;
É indispensável em todas as etapas haver controles para evitar a contaminação cruzada.
											(Castanheira, 2009)
Referencial Teórico
Princípios Básicos do Cook-Chill
No Brasil não existe uma regulamentação especifica que trata sobre a pratica do sistema Cook Chill
UANs baseiam-se no Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, regido pela Resolução da Diretoria Colegiada(RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004.
Lyra (2010) ressalta que:
“ A RDC 216/04, é utilizada para o controle dos sistemas tradicionais de produção de refeições, porem pode ser facilmente adaptada para as necessidades deste sistema” principalmente ao tocante tempo temperatura.
Referencial Teórico
Princípios Básicos do Cook-Chill
RDC 216 (2004):
Matérias primas e ingredientes perecíveis devem ser expostos a temperatura ambiente ao tempo mínimo necessário;
Tratamento deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C;
A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados;
As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem estar de acordo com as devidas condições higiênicos-sanitárias;
Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações.
Referencial Teórico
Princípios Básicos do Cook-Chill
Silva Junior (2008), cita que:
 O Manual de Boas Praticas de Manipulação deve trazer os procedimentos técnicos a serem praticados pelo estabelecimento, e ainda que esses devem ser seguidos em paralelo aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), constantes na RDC 216/04, a qual trata, respectivamente:
	 Higienização de instalações, equipamentos e moveis; 
	 Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
	 Higienização do reservatório de água e 
	 Higiene e saúde dos manipuladores de alimentos
Referencial Teórico
Etapas do Sistema Cook Chill
1ª Fase 
Referencial Teórico
Etapas do Sistema Cook Chill
2ª Fase 
Referencial Teórico
Etapas do Sistema Cook Chill
3ª Fase 
Referencial Teórico
Etapas do Sistema Cook Chill
4ª Fase 
Referencial Teórico
Etapas do Sistema Cook Chill
5ª Fase 
Referencial Teórico
Etapas do Sistema Cook Chill
6ª Fase 
Referencial Teórico
Etapas do Sistema Cook Chill
7ª Fase 
Referencial Teórico 
Processos de Conservação de Alimentos: Sistema Cook Freeze
Processo bastante semelhante ao Cook Chill 
Os alimentos ao invés de sofrerem o processo de resfriamento, passam pelo processo de congelamento, momento em que os alimentos após a cocção, são submetidos a baixas temperaturas onde são mantidos durante o armazenamento até o momento do descongelamento, regeneração e consumo.
										
										(Ordoñez, 2005, Colla; Prentice- hernandez, 2003 e outros)
Referencial Teórico
Processos de Conservação de Alimentos: Sistema Cook Freeze
Henriques, 2008, afirma que:
		No caso do Cook Freeze pretende-se se a redução da temperatura das refeições a -18°C em menos de 90 minutos.
RDC 216/04 preconiza que essa temperatura de -18°C ou inferior garante as condições higiênico-sanitária do alimento preparado.
Referencial Teórico
Processos de Conservação de Alimentos: Sistema Cook Freeze
Outra etapa diferenciada nesse sistema é o descongelamento
O produto deve estar totalmente descongelado para que ocorra a regeneração correta e manutenção higiênico-sanitária e qualidade sensorial;
Com isso, garante-se uma adequada penetração do calor no alimento.
Resultados e Discussões Concernentes aos Sistemas Cook Chill e Cook Freeze
Na atualidade, com a correria do dia-dia, a sociedade tem sido influenciada por diversos fatores, levando a criação de novos hábitos alimentares;
Com as mudanças ocorridas, uma forma encontrada para oferecer uma alimentação rápidae segura foram criados os sistemas de resfriamento Cook Chill e Cook Freeze, que garantem a agilidade do serviço e a boa qualidade do produto, por tempo prolongado.
Resultados e Discussões Concernentes aos Sistemas Cook Chill e Cook Freeze
Vantagens dos Sistemas:
Mantem o alimento integro em valores nutricionais, sabor e consistência;
Aumento da capacidade de distribuição de refeições, com organização e tranquilidade;
Possibilita a centralização da produção em uma cozinha e a distribuição das refeições em outros ambientes;
 Melhoria da qualidade microbiológica dos alimentos;
Diminuição da mão de obra para fase de distribuição;
Proporciona uma melhor gestão de tempo com concentração da produção nos períodos mais convenientes;
Melhoria da qualidade global;
Resultados e Discussões Concernentes aos Sistemas Cook Chill e Cook Freeze
Desvantagens dos Sistemas:
Aumento do investimento inicial;
Dificuldades de se trabalhar com os sistemas Cook Chill no âmbito hospitalar, devido a padronização das refeições e o tamanho das porções;
O alimento pode ser facilmente contaminado durante a produção e processamento;
Resultados e Discussões Concernentes aos Sistemas Cook Chill e Cook Freeze
Em uma pesquisa feita por Henriques (2008), foram realizados testes sensoriais avaliando um prato típico português, o bacalhau com natas, nos seguintes quesitos:
 Aspecto
Cor
Sabor 
Cheiro
Textura
Cremosidade
Resultados e Discussões Concernentes aos Sistemas Cook Chill e Cook Freeze
Resultados e Discussões Concernentes aos Sistemas Cook Chill e Cook Freeze
Considerações Finais
Verificou-se que os sistemas apresentam pouquíssimas desvantagens quando se respeitam todas as etapas de produção e conservação, assim como o prazo de validade de cada produto.
De acordo com os apresentados, pode-se afirmar ainda que os sistemas receberam avaliações positivas quanto as qualidades microbiológica, sensorial e funcional nas UANs.