1 Introdução

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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
Dr. Silvio Carvalho Marinho 
Objetivo Geral 
» Compreender a importância das bactérias, fungos e vírus como agentes 
causadores de doenças infecciosas e tóxicas e suas relações com os 
alimentos; 
» Aplicar os conhecimentos adquiridos na área da microbiologia de alimentos, 
visando controle da qualidade e prevenção de doenças microbianas 
veiculadas pelos mesmos; 
» Reconhecer e identificar os principais agentes microbianos envolvidos com a 
qualidade e deterioração dos alimentos; 
» Analisar os fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos 
alimentos; 
» Descrever os processos de deterioração microbiana dos alimentos; 
» Estudar os métodos de controle microbiano nos alimentos. 
Objetivos Específicos 
» Executar e interpretar análises microbiológicas que objetivem a avaliação da 
qualidade sanitária dos alimentos, bem como a adoção de medidas 
preventivas de sua contaminação; 
» Analisar os fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos 
alimentos; 
» Conhecer as Doenças Transmitidas por água e alimentos causadas por 
bactérias Gram positivas e Gram negativas; 
» Estudar viroses transmitidas por água e alimentos; 
» Avaliar o papel do controle de qualidade microbiológico de alimentos; 
» Capacitar o aluno a executar as técnicas básicas empregadas em laboratório 
de microbiologia. 
Ementa 
» A disciplina abordará fatores responsáveis por doenças microbianas 
de origem alimentar. Os microrganismos patogênicos de importância em 
alimentos, suas características, epidemiologia, característica das doenças 
transmitidas por estes produtos em humanos, mecanismos de 
patogenicidade, medidas higiênico sanitárias para o controle; micror-
ganismos indicadores; métodos analíticos convencionais e rápidos para 
isolamento, contagem e identificação dos microrganismos nos alimentos; 
fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no desenvolvimento de 
microrganismos nos alimentos. Alterações químicas causadas por micror-
ganismos. Deterioração microbiana de alimentos. Princípios gerais de 
preservação de alimentos. Alimentos produzidos por microrganismos. 
Microrganismos como alimento. Fungos produtores de micotoxinas. Viroses 
de origem alimentar. Estudo dos padrões microbiológicos da legislação 
nacional vigente para os produtos de origem alimentar. 
Bibliografia Básica 
» JAY, J M. Microbiologia de Alimentos. 6ª. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 
» TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell R.; CASE, Christine L. Microbiologia. 
11ª ed. Porto Alegre: ARTMED, 2011. 
» GERMANO, PM L.; GERMANO, M I S. Higiene e Vigilância Sanitária de 
Alimentos. 3ª. ed. São Paulo: Manole, 2008. 
Material didático 
» Jay (2005) 
 Capítulo 3 - Parâmetros Intrínsecos e Extrínsecos dos Alimentos que 
Afetam o Crescimento Microbiano, nº de páginas: 22 
 Capítulo 10 - Métodos de Cultura, Microscopia e Amostragem, nº de 
páginas: 24 
 
» Germano e Germano (2008) 
• Capítulo: Agentes Bacterianos de Toxinfecções, nº de páginas: 80 
• Capítulo: Viroses, nº de páginas: 15 
• Capítulo: Características dos Métodos Diagnósticos, nº de páginas: 9 
 
Total de páginas do material didático: 150 
Introdução à 
Microbiologia de Alimentos 
» Histórico 
» Conceitos principais 
» Importância da Microbiologia de Alimentos 
 
 
 
JAY (2005) 
Objetivo 
 Breve Histórico 
» 700 a.C.  cerveja na Babilônia; 
» Relatos na Bíblia (uvas e figos secos); 
» Energia solar  1º procedimento de dissecação; 
» Homem, Pré-História: 
 Salga de carnes e pescados; 
 Fabricação de vinhos, manteiga, queijos etc.; 
Neve para conservação de peixes e carnes. 
» 1000 a.C. (combinação de métodos para redução de Aw) 
Microbiologia de Alimentos: 
considerações iniciais 
» 3000 anos, Incas  produção de batatas e verduras secas 
(Princípios da liofilização); 
» 1658, A.Kircher  papel dos microrganismos na 
deterioração dos alimentos (vermes); 
» 1765, L. Spallanzani  derrubou a teoria da geração 
espontânea; 
» 1809, N. Appert  Apertização (enlatamento); 
» 1837, L. Pasteur  papel dos microrganismos alimentos 
(Pasteurização). 
Microbiologia de Alimentos: 
considerações iniciais 
Importância dos microrganismos nos 
alimentos 
» Doenças de origem alimentar 
» Conhecimento dos microrganismos; 
» Interações entre microrganismos e os alimentos: 
 Modificações enzimáticas; 
 Sabores desagradáveis; 
 Modificações da cor do alimento. 
 Infecções; 
 Intoxicações; 
 Deterioração  conservação inadequada. 
» Microrganismos causadores de alterações químicas 
Deterioração microbiana; 
 Alteração de cor; 
 Alteração de odor; 
 Alteração de sabor; 
 Alteração de textura e aspecto do alimento; 
 Atividade metabólica natural dos microrganismos; 
Utilização do alimento como fonte de energia. 
Importância dos microrganismos nos 
alimentos 
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» Microrganismos quando presentes nos alimentos causam 
riscos à saúde 
Microrganismos 
patogênicos; 
Doenças; 
Importância dos microrganismos nos 
alimentos 
Os microrganismos 
patogênicos chegam no 
alimento devido as 
condições higiênicas 
precárias. 
Importância dos microrganismos nos 
alimentos 
» Microrganismos causadores de alterações benéficas 
Modificação de suas características originais; 
Microrganismos adicionados aos alimentos; 
Queijos, vinhos, cerveja, pães, vegetais etc. 
Importância dos microrganismos nos 
alimentos 
» Como os microrganismos são classificados e identificados? 
 Características morfológicas; 
 Características fisiológicas; 
 Características bioquímicas; 
 Sequenciamento de DNA 
Importância dos microrganismos nos 
alimentos 
Fontes primárias de microrganismos 
encontrados nos alimentos 
» Solo: 
Maior variedade de microrganismos; 
 Contamina os alimentos através do vento; 
 Bolores e leveduras; 
 Bacillus; 
 Clostridium; 
 Escherichia; 
 Pseudomonas; 
 Streptococcus; 
 Enterobacter. 
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» Águas naturais: 
Microbiota própria; 
Microrganismos do solo; 
 Animais; 
 Águas residuais; 
 Pseudomonas; 
 Chromobacterium; 
 Proteus; 
 Escherichia coli; 
 Enterococcus. 
Fontes primárias de microrganismos 
encontrados nos alimentos 
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» Águas residuais : 
 Sem tratamento; 
 Microrganismos patogênicos; 
 Doenças do trato intestinal. 
» Ar: 
 Importância higiênica e econômica; 
 Microrganismos patogênicos; 
 Infecções respiratórias; 
 Fermentações; 
 Esporos de fungos; 
 Deterioração em queijos, carnes, pães e leite 
condensado. 
Fontes primárias de microrganismos 
encontrados nos alimentos 
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» Animais: 
Microbiota complexa; 
 Transitória – microbiota normal de alguns 
indivíduos; 
 Patogênica (capaz de matar seus hospedeiros); 
 Pele; 
 Trato respiratório; 
 Trato digestivo; 
 Trato urinário; 
 Trato genital; 
 Staphylococcus; 
Fontes primárias de microrganismos 
encontrados nos alimentos 
» Manipulação: 
 Pessoal; 
 Plantas industriais; 
 Condições precárias de higiene; 
 Boca; 
 Fossas nasais; 
 Pele; 
Microrganismos transitórios; 
 Semipermanentes; 
 Staphylococcus.Fontes primárias de microrganismos 
encontrados nos alimentos 
» Ração animal: 
 Infecções provenientes de rações; 
 Rações de peixe; 
 Rações de ossos; 
 Rações de carnes; 
 Salmonella. 
Fontes primárias de microrganismos 
encontrados nos alimentos 
» Utensílios: 
 Contaminação cruzada; 
 Bandejas, facas, tábuas e moedores; 
 Contaminação pós-processamento. 
Fontes primárias de microrganismos 
encontrados nos alimentos 
Legislação alimentar 
» Boas Práticas de Fabricação - BPF 
» Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC 
» Norma ISO 22000 
 
“Meu Deus, que maravilhas existem em 
uma criatura tão pequena!” 
 
Leeuwenhoek