Princípios Gerais de Microbiologia de Alimentos

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Princípios Gerais de Microbiologia de 
Alimentos 
 
Profa. Manoela Pessanha da Penha 
Importância dos microrganismos nos alimentos 
Aspectos históricos 
 
• Com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer 
problemas relacionados com doenças transmitidas por alimentos e 
à conservação inadequada 
 
• 7000 a.C. – conhecimento da fabricação de cerveja 
 
• 3000 a.C. – fabricação da manteiga, técnicas de salga de carne e 
peixes, vinho 
 
• 1000 a.C. – neve para conservação de carnes e frutos do mar, 
aprimoramento de técnicas de defumação de carnes e produção de 
queijos. 
Importância dos microrganismos nos alimentos 
Aspectos históricos 
 
• Idade média – milhares de pessoas morreram por 
intoxicação causada por cereais contaminados por fungos 
 
• Século XIII – surgimento das primeiras normas de inspeção 
de carnes e de abatedouros de animais 
 
• 1765 – queda da teoria da geração espontânea 
 
• 1809 – processo de conservação de carnes em recipientes 
de vidros mantidos em água fervente (Apertização) 
Importância dos microrganismos nos alimentos 
Aspectos históricos 
 
• Pasteur – primeiro cientista a compreender o 
papel dos m.o nos alimentos. 
 
• 1837 – Pasteur demonstrou o que o azedamento 
do leite era provocado por m.o 
 
• 1860 – surgimento da pasteurização (destruição 
de m.o indesejáveis) 
Importância dos microrganismos 
Microrganismos deteriorantes 
 
• Causadores de alterações químicas prejudiciais 
ao produto 
 
• A deterioração é caracterizada por alterações de 
cor, odor, sabor e textura 
 
• Alterações causadas por ação do metabolismo 
microbiano 
Importância dos microrganismos 
Microrganismos patogênicos 
 
• Representam um risco à saúde do consumidor quando 
presente nos alimentos 
 
• Causadores das DTA’s 
 
• Chegada ao alimento por diversas fontes de contaminação 
 
• Característica de falta de condições higiênico-sanitária 
adequadas durante a produção, armazenamento, 
distribuição e manuseio 
Importância dos microrganismos 
Microrganismos benéficos 
 
• Causam alterações benéficas em alimentos, 
modificando suas características originais 
 
• Formação de novos alimentos 
 
• Utilizado na fabricação de alimentos fermentados 
Fontes de contaminação 
Habitat dos microrganismos 
Solo e água 
Plantas 
Utensílios 
TGI humano e de animais 
Manipuladores de alimentos 
Ração de animais 
Pele de animais 
Ar e poeira 
Microrganismos de interesse em alimentos 
Bactérias 
• Unicelular com membrana e citoplasma, sem núcleo 
definido (procarionte). 
• Material genético (DNA) disperso. 
• A reprodução é por divisão binária simples. 
• Algumas são parasitas e causam doenças. 
• Outras mantêm uma relação harmoniosa com os seres 
vivos, como as que vivem no intestino humano, 
auxiliando a digestão. 
• Há ainda as que se alimentam de matéria orgânica 
morta (decompositores) 
Microrganismos de interesse em alimentos 
Fungos 
• Eucariotas (possui núcleo definido), heterotróficos, 
pertencente ao Reino Funghi. 
• Compostos por Hifas, que são filamentos de células 
que formam uma rede, chamada de micélio. Este se 
estende até o alimento, e realiza a absorção de seus 
nutrientes. 
• Fungos filamentosos ou “Bolores”  multicelulares, 
reprodução por esporos. Ex: Arpegillus, Penicillium. 
• Leveduras  unicelulares, reprodução geralmente por 
brotamento. Ex: Candida, Saccharomyces. 
 
Microrganismos de interesse em alimentos 
Vírus 
• Acelular. 
• Apresentam uma cobertura proteica que 
envolve seu material genético (DNA ou RNA). 
• Parasitas intracelulares obrigatório 
• Causadores de doenças, como hepatites 
 
Microrganismos de interesse em 
alimentos 
Protozoário 
• Eucariontes e unicelulares 
• Amebas, Cryptosporidium. 
• Podem viver em colônias, sozinhos ou 
parasitando. 
• Encontrados em água doce, salgada, em terras 
úmidas ou ainda dentro de outros seres. 
• Modo de vida livre, mas alguns protozoários são 
parasitas, e podem causar doenças ao homem. 
 
Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam 
o desenvolvimento microbiano em alimentos 
 
 
A capacidade de sobrevivência ou de 
multiplicação dos m.o que estão presente em 
um alimento depende de uma série de 
fatores. 
 
Fatores intrínsecos 
Atividade água (Aa ou Aw) 
 
• Água livre disponível para o metabolismo microbiano 
 
• Adição de sais, açúcares e outras substâncias provoca a 
redução da Aa 
 
• Os valores de Aa variam de 0 a 1. 
 
• Alimentos frescos – Aa > 0,95 
Fatores intrínsecos 
• Bactérias requerem Aa elevada, mais do que os 
fungos filamentosos 
 
• S. aureus tolera Aa até 0,86 
• C. perfringens não se multiplica em alimentos 
com Aa inferior a 0,94 
 
• Aa 0,75 – bactérias halofílicas 
• Aa 0,65 – fungos xerofílicos 
• Aa 0,60 – leveduras osmofílicas 
 
Fatores intrínsecos 
Acidez (pH) 
 
• pH próximo da neutralidade (6,5 e 7,5) é mais 
favorável para a maioria dos m.o 
 
Classificação dos alimentos: 
• Baixa acidez  pH > 4,5 
• Ácidos  pH entre 4 e 4,5 
• Muito ácidos  pH < 4 
Classificação baseada no pH mínimo 
para multiplicação e produção da 
toxina de C. botulinum (4,5) e no pH 
mínimo para a multiplicação da 
grande maioria das bactérias (pH4) 
Fatores intrínsecos 
Potencial oxi-redução (Eh) 
 
• Facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons 
 
• Aeróbios  Eh positivo 
• Anaeróbios  Eh negativo 
 
• A determinação do Eh de um alimento é bastante difícil por que 
ocorre a interação da tensão de O2 que envolve o alimento com a 
presença de compostos químicos que agem sobre o valor de Eh. 
 
• Pedaços de carne tem Eh negativo, enquanto que a carne moida 
tem esse valor aumentado. 
 
Fatores intrínsecos 
 
 
• Composição química do alimento 
• Fatores antimicrobianos 
• Interação com outros m.o 
Fatores extrínsecos 
Temperatura 
 
 Afeta a multiplicação microbiana 
 
• Psicrófilos  0 a 20°C / ótimo: 10 a 15°C 
• Psicrotróficos  0 a 7°C 
• Mesófilos  ótima: 25 a 40°C 
• Termófilos  ótimo: 45 a 65°C 
Fatores extrínsecos 
Composição gasosa do ambiente 
 
 Determina os tipos de m.o que podem 
predominar em um alimento 
 
Atmosferas modificadas 
• 10% de CO² 
 
Obstáculo de Liestner 
• Interação entre os fatores intrínsecos e 
extrínsecos que afetam a capacidade de 
sobrevivência e de multiplicação dos m.o 
 
 Deu origem a tecnologia dos obstáculos, que se 
baseia na utilização simultânea de mais de uma 
forma de controle microbiano nos alimentos 
 
• Objetivo: alimentos seguros, estáveis, 
prolongamento da vida útil do produto. 
Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade 
higiênico-sanitária do alimento 
• E. coli – encontrada no TGI de homem e animal 
 
• Coliformes totais - bactérias da família Enterobacteriaceae capazes 
de fermentar a lactose com produção de gás quando incubados a 
35-37°/ 48h 
 
• Coliformes fecais ou E.coli fermentam lactose a temperaturas de 
44-45,5°C 
 
• Bactérias mesófilas  quando em n.º elevado, podem causar 
deterioração do produto 
 
• “Bolores “e leveduras  deterioradores 
Definições importantes 
Limpeza 
 É a remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidade, 
gordura ou outra matéria indesejada. 
 
Desinfecção 
 É a redução, por meio de agentes químicos e/ou métodos 
físicos, do número de microrganismos no ambiente, para um 
nível que não comprometa a segurança e a adequação dos 
alimentos. 
 
 
Definições importantes 
Contaminante 
 Qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha, ou 
outra substância adicionada sem intenção aos alimentos que 
possa comprometer a segurança e a adequação dos mesmos. 
 
Contaminação 
 É a introdução ou ocorrência de um contaminador nos 
alimentos ou no ambiente dos alimentos. 
Definições importantes 
Higiene dos alimentos 
 São todas as condições e medidas necessárias para garantir a 
segurança e a adequação dos alimentos em todas as fases da 
cadeia alimentar.Segurança dos alimentos 
 Garantia de que os alimentos não provocarão danos ao 
consumidor quando sejam preparados ou ingeridos de acordo 
com a sua utilização prevista 
 
 
Definições importantes 
Perigo 
 Agente biológico, químico ou físico nos alimentos, ou as 
condições em que os alimentos se encontram, com o 
potencial de causar efeitos adversos sobre a saúde. 
 
Manipulador de alimentos 
 Qualquer pessoa que manuseie diretamente alimentos, 
embalados ou não, equipamento e utensílios alimentares ou 
superfícies em contacto com alimentos, que deva por isso 
cumprir os requisitos de higiene alimentar