Artigo - CONTAMINAÇÃO BACTERIANA EM HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS EM FEIRAS LIVRES

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REV. EDUC. MEIO AMB. SAÚ. 2017 VOL 7 Nº03 JUL/SET 69 
 
CONTAMINAÇÃO BACTERIANA EM HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS EM 
FEIRAS LIVRES. 
 
BACTERIAL CONTAMINATION IN VEGETABLES MARKETED IN FREE TRADE 
FAIRS. 
 
CONTAMINACIÓN BACTERIANA EN HORTALIZAS COMERCIALIZADAS EN 
FERIAS LIBRES. 
 
 
Juliana de Cássia Pio Machado 1; Msc Patrícia Dolabela Costa 2 
 
1 Graduada do Curso de Farmácia, Faculdade do Futuro, 
4 Docente do Curso de Farmácia Faculdade do Futuro, Mestre, patydolabela@bol.com.br 
 
CONTATO 
Rua Duarte Peixoto nº259 Coqueiro Manhuaçu, Minas Gerais. (33) 3331=1214. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CONTAMINAÇÃO BACTERIANA EM HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS EM 
FEIRAS LIVRES. 
 
BACTERIAL CONTAMINATION IN VEGETABLES MARKETED IN FREE TRADE 
FAIRS. 
 
CONTAMINACIÓN BACTERIANA EN HORTALIZAS COMERCIALIZADAS EN 
FERIAS LIBRES. 
 
RESUMO 
O comércio de hortaliças, em feiras é bastante comum, o consumo de vegetais frescos em 
todo país, a incidência das bactérias em hortaliças deve-se a má qualidade de higiene das 
etapas do processamento do alimento. As hortaliças in natura em forma de salada pode 
apresentar um auto valor nutritivo, porém pode acarretar-se em um meio de transmissão de 
doença ao homem. O presente trabalho visa discutir as condições encontradas em hortaliças 
comercializadas em feiras livres, contestar, questões de higiene onde funcionam as feiras 
livres e elaborar um manual educativo para alertar a sociedade sobre cuidados para com 
alimentos frescos. Foi realizada uma pesquisa de caráter qualitativo com embasamento 
descritivo e bibliográfico, sendo assim feito uma contextualização com base em artigos 
científicos disponíveis em sites acadêmicos. O cuidado com a saúde é fundamental, entretanto 
a qualidade dos alimentos é primordial para prevenção e preservação das condições 
funcionais do organismo humano. 
Palavra – chave: Hortaliça, contaminação, feira livre e microrganismo. 
 
 
ABSTRACT 
 
Trade in vegetables is very common at fairs, consumption of fresh vegetables throughout the 
country, the incidence of bacteria in vegetables due to poor hygiene of food processing steps. 
Fresh vegetables in a salad can make a self nutritive value, but may result in a means of 
transmitting disease to humans. This paper aims to discuss the conditions found in vegetables 
sold in open markets, challenge hygiene issues, where the free markets work and produce an 
educational manual to warn society about caring for fresh foods. We performed a qualitative 
research study with descriptive and bibliographic basement, so made a background based on 
available scientific articles in academic sites. The health care is essential, however the food 
quality is paramount to prevention and preservation of functional conditions of the human 
organism. 
Keywords: Vegetable,, contamination, free and fair microorganism. 
 
 
RESUMEN 
 
El comercio de hortalizas en ferias es bastante común, el consumo de vegetales frescos en 
todo el país, la incidencia de las bacterias en hortalizas se debe a la mala calidad de higiene de 
las etapas del procesamiento del alimento. Las hortalizas in natura en forma de ensalada 
pueden presentar un auto valor nutritivo, pero puede acarrearse en un medio de transmisión de 
 
 
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enfermedad al hombre. El presente trabajo pretende discutir las condiciones encontradas en 
hortalizas comercializadas en ferias libres, contestar, cuestiones de higiene donde funcionan 
las ferias libres y elaborar un manual educativo para alertar a la sociedad sobre cuidados para 
con alimentos frescos. Se realizó una investigación de carácter cualitativo con base 
descriptiva y bibliográfica, siendo así hecha una contextualización con base en artículos 
científicos disponibles en sitios académicos. El cuidado con la salud es fundamental, sin 
embargo la calidad de los alimentos es primordial para la prevención y preservación de las 
condiciones funcionales del organismo humano. 
Palabra clave: Hortalizas, contaminación, feria libre y microorganismo. 
 
 
1- INTRODUÇÃO 
 
 A população está se conscientizando que no decorrer dos anos a preocupação com a 
saúde é um fator relevante. Surge então o fator saúde alimentar. Qual a procedência dos 
vegetais que são consumidos? As feiras livres são as maiores responsáveis pela distribuição 
de hortaliças. A princípio determinada como fonte de alimentação saudável, mas que na 
verdade são também fontes disseminadoras de doenças veiculadas por alimentos (DVA). 
 O presente trabalho apresentará riscos de contaminação por alimentos principalmente 
hortaliças, dispostas em várias feiras, o consumo destes in natura na forma de saladas, oferece 
ao indivíduo maior suscetibilidade aos microorganismos patogênicos, capazes de promover 
um desequilíbrio na saúde do consumidor. 
 A situação atual da saúde, de um modo geral fez-se necessário ter um cuidado todo 
especial com a alimentação, pois, é um requisito essencial para uma boa saúde. Alimentar de 
acordo com a hierarquia estabelecida pela cadeia alimentar promove ao organismo condições 
básicas nutricionais para garantir a vitalidade fisiológica do individuo. 
 
2 - REVISÃO BIBLIOGRÁFIA 
 
2.1 - Doenças veiculadas por alimentos (DVA) 
 São numerosos os tipos de doenças transmitidas por meio de alimentos contaminados. 
O crescimento da população, o processo de urbanização e a necessidade de produção de 
alimentos em grande escala são fatores que contribuem para desenvolver certas doenças. As 
falhas na fiscalização dos órgãos responsáveis afeta a qualidade dos alimentos 
disponibilizados a população, segundo o Ministério da Saúde. JUNIOR et al., (1998) 
De acordo com GEUS & LIMA, (2000), as DVA são atribuídas à ingestão de 
alimentos ou água contaminados por bactérias, vírus, parasitas, toxinas, agrotóxicos, produtos 
 
 
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químicos e metais pesados. Os sintomas mais comuns das DVA são vômito e diarréia 
causando também dores abdominais, dor de cabeça, febre, alterações da visão, olhos 
edemaciados, dentre outros. Os sintomas duram em média poucos dias em adultos sadios e 
não deixa nenhuma sequela, agora as crianças, as grávidas, os idosos, as consequências 
podem ser mais graves, podendo até levar a morte. Além dos sintomas digestivos, indivíduos 
imunocomprometidos, transplantados e pacientes crônicos, podem apresentar anormalidades 
em diferentes órgãos como meninges, rins, fígado, sistema nervoso central e terminações 
nervosas. O quadro clínico das DVA depende, portanto, do agente etiológico envolvido e 
varia desde leve desconforto intestinal até quadros extremamente sérios, com desidratação 
grave, diarréia sanguinolenta, insuficiência renal aguda (síndrome hemolítica urêmica) e 
insuficiência respiratória. 
 
2.2 Principais bactérias encontradas nos alimentos In natura 
 Segundo JAY (2000), Dentre as hortaliças frescas, existem várias bactérias tais como: 
Staphylococcus aureus, Clostridium botulium, Clostridium perfringens, Bacillus ssp, Listeria 
monocytogenes, Salmonella ssp, E.coli e outras. Dentre essas citadas, as quais são 
classificadas como: gram-positivo e gram-negativo, que por mecanismos distintos são 
causadoras de doenças, entretanto, estudos vêm sendo realizados para elucidação de outros 
agentes encontrados em vegetais causadores de algum desconforto para indivíduo.2.3 Staphylococcus aureus 
 De acordo com SANTOS et al., (2004) , este é um patógeno grave devido ao seu alto 
poder de virulência e sua resistência a determinados antibióticos. Em muitos países este 
microrganismo ocupa o terceiro lugar entre os patógenos mais importantes, causadores de 
infecções, os estafilococos contaminam facilmente os alimentos, pois faz parte da microbiota 
da pele, da região nasofaringica do homem, então, o mesmo pode ser veiculado por meio das 
mãos, ao manipular os alimentos sem uma higiene correta. É responsável pela contaminação 
dos mesmos, este já presente no alimento, em temperaturas ambientes ou elevadas e como 
produto destes, liberam toxinas (exotoxina), que levam a intoxição. Em indivíduos saudáveis 
este não é um fator grave, mas para os imunocomprometidos e crianças pode ser fatal, devido 
à debilidade do organismo. 
 
2.4 Clostridium botulium, C.perfringens 
 
 
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 Segundo EDUARDO et al., (2005), que as pessoas do mundo , usam produtos enlatados 
(conservas), com muita freqüência, coeficiente que favorece o crescimento do botulismo que 
é um tipo de intoxicação alimentar causado pela ingestão de alimentos contendo uma potente 
neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulium, cujos esporos estão 
frequentemente distribuídos na natureza. O esporo é inativado em processo de esterilização 
industrial em autoclaves a 120° C. 
 
2.5 Salmonella 
Segundo TRABULSIE & ALTERTHUM, (2008), essa bactéria esta presente na 
maioria dos casos de intoxicações alimentares e pode se espalhar para os seres humanos por 
meio de uma variedade de diferentes alimentos de origem animal. O gênero Salmonella é 
pertencente à família Enterobacteriaceae, gram negativo, não formador de esporos. Nos seres 
humanos são responsáveis por diferentes quadros clínicos como a febre tifóide, dor de 
estômago, dor de cabeça, febre, gastroenterite, infecções localizadas e diarréias. 
2.6 E.coli 
Escherichia coli é um bacilo gram negativo componente da microbiota intestinal 
humana e de animais saudáveis, impedindo o crescimento de espécies bacterianas nocivas e 
sintetizando apreciável quantidade de vitaminas (K e do complexo B). Atualmente existem 
seis grupos reconhecidos de E. coli patogênicas que causam gastrenterites em humanos, são as 
enteropatogênicas, as entetoxigênicas, as enteroinvasivas, as enterohemorragicas, as 
enteroagregativas e as difuso-adentes. Desde o início da bacteriologia sanitária, destacada pela 
observação de Escherich em 1885 de que o Bacillus coli (Escherichia coli) poderia ser usado 
como indicador na avaliação da contaminação fecal da água. 
As bactérias do grupo coliforme têm sido extensivamente utilizadas na avaliação da 
qualidade das águas sendo até hoje o parâmetro microbiológico básico nas legislações 
relativas à água para consumo humano. Essas bactérias são capazes de provocar intoxicações 
leves, graves e até mesmo fatais, dependerá do poder de virulência de cada uma delas, atentar-
se quanto a higienização dos alimentos que serão consumidos é uma prática para preservação 
da saúde. TRABULSIE & ALTERTHUM, (2008) 
3- OBJETIVOS 
3.1 - OBJETIVO GERAL 
 
 
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Discutir com base em levantamentos bibliográficos as causas das doenças veiculadas 
por hortaliças comercializadas em feiras livres. 
3.2 - OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
1- Descrever as principais bactérias envolvidas nas doenças veiculadas por alimentos. 
2- Elaborar um folder educativo, para informação da sociedade, quanto aos cuidados no 
preparo dos alimentos in natura. 
 
4- METODOLOGIA 
 
 Foi realizada uma pesquisa de caráter qualitativo com embasamento descritivo e 
bibliográfico, sendo assim feito uma contextualização com base em artigos científicos 
dispostos nos sites scielo, ministerio da saude (anvisa), lilacs e livros disponibilizados na 
biblioteca da instituição. 
 
5- DISCUSSÃO 
 
 Para CARMO et al., (2005), intoxicações causadas por alimentos, ocorrem quando as 
toxinas (substância biológica capaz provocar dano à saúde do ser vivo), das bactérias 
(Staphylococcus aureus) ou fungos (cogumelo) estão presentes no alimento ingerido. Essas 
toxinas (exotoxina), na maioria das vezes, não possuem cheiro ou sabor e são capazes de 
causar doenças depois que o microorganismo é eliminado. Existem casos que quando 
aparecem os sintomas do envenenamento, é desconhecida a causa, devido o período 
transcorrido, desde ingestão dos alimentos até a intoxicação propriamente instalada. 
É bastante comum o consumo de hortaliças frescas em todo país, a população as 
considera como fontes primárias de vitaminas essenciais para manter a vitalidade e 
integridade física e mental , mas com o descaso com os comércios livres, por parte dos órgãos 
competentes pela fiscalização destes ambientes, o que se tem é um aumento no número de 
pessoas acometidas por agentes patogênicos presentes nos vegetais in natura, os mesmos, 
funcionam como reservatórios de bactérias e fungos causadores de determinadas patologias. 
Para BARUFFALDI et al., (1984), a incidência de microrganismos em hortaliças deve 
refletir a qualidade sanitária das etapas do processamento tais como plantação, cultivo, 
colheita e transportes, essas verduras são produzidas em hortas, com utilização de meios 
 
 
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artesanais de irrigação inadequados, a água utilizada provem de esgotos de residências 
vizinhas, e essa não passa por nenhum tratamento antes de irrigar as hortaliças, no transporte 
são utilizados meios sem nenhum preparo para esse fim, veículos descobertos, o que 
proporciona o contato com partículas do ar e demais objetos que são encontrados no percurso. 
O autor relata também como responsabilidade pelas intoxicações as condições 
microbiológicas tais como pH, temperatura de cozimento, umidade do ar, aW (atividade de 
água), fatores que contribuem para propagação das bactérias indutoras das doenças 
relacionadas aos alimentos. 
Segundo CAPISTRANO et al., (2004), as feiras livres estão por toda parte, as hortaliças 
frescas, são comercializadas diariamente. As condições de higiene no alto índice de 
precariedades vêm gerando preocupações com a qualidade de alimentação da sociedade de 
um modo geral.A preocupação com os indivíduos saudáveis é menor , devido às condições 
fisiológicas normais, assim o organismo por si próprio induz defesas contra o agente estranho. 
Aos indivíduos imunodeficientes a situação se agrava, pois os mesmos não têm proveito dos 
mecanismos naturais para eliminação de corpos estranhos ingeridos, através de alimentos. 
 OLIVEIRA et al., (1992), diz que as verduras são cultivadas fora dos padrões de 
higiene, adubadas com dejetos humanos ou irrigadas com águas contaminadas com material 
fecal. Assim o hábito alimentar de consumir hortaliças in natura, possibilita a exposição de 
uma grande parcela da população às formas de transmissão de microrganismos. Tanto as 
águas de abastecimento quanto às de irrigação de hortaliças, do ponto de vista microbiológico, 
são de grande importância na veiculação de microrganismos patogênicos, em especial aos 
habitualmente eliminados pelas fezes. Apesar das informações prestadas pelos meios de 
comunicação, a população carente não tem acesso a isso e também vive em condições 
subumanas, que mesmo com a informação não seria possível segui-las, logo sujeita-se a 
contaminação por helmintos e contrair doenças altamente agressiva. 
 CHAGAS et al., (1981), o referido autor concebe, as consequências das intoxicações 
alimentares,as formas de cultivo, ou seja, a água utilizada para irrigar as hortaliças, é oriunda 
de riachos e/ou córregos, onde são encontrados restos de animais e fezes que contaminam a 
água e a mesma dá-se então um início ao ciclo de contágio: água- hortaliças- homem. 
A higiene dos vegetais antes do preparo das refeições é uma maneira de resguardar a 
saúde e diminuir a taxa de mortalidade por doenças transmitidas pelos alimentos 
contaminados. 
 
 
 
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6- CONCLUSÃO 
 
A alimentação sempre foi um assunto muito discutido, qualidade na alimentação teria 
que ser prioridade máxima para todos, mas não é isso que ocorre, os milhões de brasileiros 
estão atarefados, lembrar de se alimentar só mesmos nos finais de semana, quando estão em 
casa, nos demais dias da semana são passados com lanches gordurosos, lotados de massa e 
alto índice calórico, que contribui somente para aumento de peso e acarretar sérios problemas 
ao organismo provenientes de alimentos mal preparados. 
 A busca pela alimentação saudável tem estimulado as pessoas a recorrerem às feiras 
livres no intuito de adquirir hortaliças frescas para enriquecer as refeições com vitaminas 
necessárias para sustentação da saúde. O que não se sabe em que condições se apresentam 
essas determinadas hortaliças, a procedência destes alimentos, os processo pelos quais passam 
estes alimentos até chegar às mesas, mal sabem os consumidores que eles podem estar 
colocando várias patologias, causadas pela ingestão de alimentos contaminados, distribuídos 
nas feiras livres espalhadas por todos os lugares. 
As bactérias patogênicas são ingeridas, produz seu metabolismo, libera seus 
subprodutos provocando doenças. As intoxicações alimentares apresentam sintomas como dor 
de barriga, dor de cabeça e entre outros, algumas horas após a ingestão ou em período de 
tempo maior. 
 Com base no desenvolvimento do trabalho, conclui-se que, as hortaliças frescas, 
comercializadas em feiras livres, oferecem um grande risco à saúde, e este assunto deve ser 
tratado com um cuidado todo especial, pelos órgãos de fiscalização da saúde, para reduzir as 
intoxicações alimentares e oferecer mais qualidade de vida a toda população. 
 
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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