ATM modificadas e Irradiação

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR 
ATMOSFERA MODIFICADA E IRRADIAÇÃO 
FACULDADE ESTÁCIO DE SERGIPE - FASE 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
PROFª M.Sc. Denise Andrade da Silva 
» Principios 
• Substituir a atmosfera que rodeia o produto no 
momento da embalagem por outra; 
• Utilização de um gás ou mistura otimizada de 
gases tais como (CO2, N2 e O2 ); 
• Levar em consideração à natureza do alimento, o 
método de fabricação, as condições e o tempo de 
armazenamento; 
• Formação do sistema alimento-gás-embalagem; 
» Embalagem com atmosfera 
modificada (EAM) 
A composição atmosférica interna do produto depende da: 
• Permeabilidade do material da embalagem; 
• Transmissão de oxigênio, monóxido e dióxido de carbono e 
vapor d’água pela região selada; 
• Temperatura do ambiente externo; 
• Espessura do material da embalagem; 
• Presença de absorvedores 
» Embalagem com atmosfera modificada 
(EAM) 
» Histórico 
• Século XIX , transporte 
marítimo de carcaças 
bovinas da Austrália para a 
Europa sob refrigeração e 
gelo seco (dióxido de 
carbono sólido); 
• Início do século XX 
descoberta. 
• Década de 70 
comercialização de aves e de 
carnes. 
» Embalagem com atmosfera modificada 
(EAM) 
Objetivo principal 
 
 Preservar o frescor do produto , 
estender o prazo de manutenção desse 
frescor e os atributos de qualidade durante 
sua vida útil; 
» Atmosfera Modificada Passiva 
• Produto é colocado dentro de uma 
embalagem selada, permeável a gases; 
• Não há controle estrito sobre a atmosfera 
interna obtida; 
• Atmosfera é criada por meio da própria 
respiração do produto dentro da 
embalagem, até que se atinja um 
equilíbrio; 
 
 
» Atmosfera Modificada Ativa 
• Reposição da atmosfera do interior da embalagem por misturas 
gasosas com concentrações pré-estabelecidas; 
• Essa atmosfera pode ser alterada durante o armazenamento; 
• Podem utilizar sistemas com baixas ou elevadas concentrações 
de O2 em misturas com outros gases, como CO2, CO, N2. 
• Podem ser utilizadas em uma variedade de produtos como pães, 
bolos, biscoitos, pizzas, massa fresca, queijo, carnes, frutas entre 
outros; 
» Atmosfera Ativa ou Inteligente 
Podem ser divididas em: 
• Novos serviços - embalagens para alimentos prontos para o 
consumo; 
• Interativas - interagem com o alimento (antimicrobianos, 
antioxidantes,absorvedores de etileno); 
• Indicadoras - dotadas de sistema indicador (interno ou 
externo); 
» Fatores que afetam a Atmosfera 
Modificada 
• PERMEABILIDADE 
• RESPIRAÇÃO 
• TEMPERATURA 
• As consequências: mudanças na pigmentação de tomates , bolhas em 
pepinos, intensidade de sabor adocicado da batata. 
» Riscos potenciais em alimentos em 
atmosfera modificada (AM) 
• Inibe o crescimento de micro-organismos deteriorantes, 
mas permite o crescimento de patogênicos. 
• Os patógenos não sofrem mais competição das bactérias 
deteriorantes podendo crescer livremente. 
» Produtos com Atmosfera Modificada 
» Pesquisadores na área de microbiologia de alimentos têm 
demonstrado que a EAM prolonga a validade comercial de 
diversos alimentos, porém, não é suficiente para eliminar de 
forma efetiva os microrganismos deteriorantes e 
principalmente os patogênicos. 
 
» O processo de radiação gama combinado com a EAM pode 
ser usado para este fim, e de acordo com os resultados 
científicos, têm demonstrado eficiência na produção de 
alimentos seguros. 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
POR IRRADIAÇÃO 
 IRRADIAÇÃO 
• Histórico: 
- Surgiu na Segunda Guerra 
Mundial; 
- Primeiros estudos EUA – 1950; 
- Comercialização – 1985; 
- Aprovado por FAO - 1999 
 
 
 IRRADIAÇÃO 
• Conceito: 
 É um processo físico em submeter os 
alimentos, já embalados ou a granel, a 
uma quantidade controlada de radiação 
ionizante, por um tempo pre-fixado. 
 
 IRRADIAÇÃO 
• OBJETIVO: 
- Inibir a brotação em vegetais; 
- Controlar a maturação de frutas; 
- Exterminar insetos; 
- Inativar enzimas; 
- Destruir organismos patogênicos 
mantendo a sanidade do alimento; 
 
PROCESSO DE 
RADIAÇÃO 
1. Radiação: Não ionizante 
(infravermelho, microondas e energia 
elétrica) ou ionizante. 
2. As radiações ionizantes utilizadas na 
conservação de alimentos são os 
raios gama. 
3. Obtidos pela fonte radioativa de 
Cobalto 60 e Césio 137. 
 PROCESSO DE 
 IRRADIAÇÃO 
4. Doses de radiação: 
- Exposição dos raios (tipo, qualidade e 
tempo de radiação); 
- Comportamento do meio irradiado 
(poder de absorção, modificações 
físico-químicas e biológicas, reações 
secundárias). 
 PROCESSO DE 
 IRRADIAÇÃO 
• Forma de atuação: 
• A Radurização utiliza doses baixas de 
radiação. Objetivo de se inibir 
brotamentos em cebolas, batatas e 
alhos, retardar o processo de 
maturação e deterioração em frutas e 
hortaliças além de agir contra insetos 
infestadores de cereais e 
leguminosos. 
 PROCESSO DE 
 IRRADIAÇÃO 
2. Na Radiciação são utilizadas doses 
intermediárias de radiação (1kGy – 
10kGy) a fim de pasteurizar sucos de 
frutas, e retardar a deterioração de 
carnes frescas como os pescados. Por 
haver apenas uma destruição parcial 
dos microrganismos, os produtos 
radiciados necessitam de refrigeração. 
 PROCESSO DE 
 IRRADIAÇÃO 
3. A Radapertização são utilizadas doses 
altas de radiação (10kGy – 45kGy) para 
a conservação de carnes, dietas e 
outros produtos processados. Pode ser 
conservado em temperatura ambiente 
por um longo período, semelhante ao 
que acontece com os alimentos 
enlatados. 
 PROCESSO DE 
 IRRADIAÇÃO 
 
Tabela com alimentos tempo de vida útil prolongado 
3 anos 1 ano Trigo 
21 dias 3 dias Morango 
30 dias 5 dias Filé de pescada refrigerado 
30 dias 7 dias Frango refrigerado 
3 anos 1 ano Milho 
21 dias 7 dias Manga 
21 dias 7 dias Papaia 
18 dias 5 dias Legumes e Verduras 
2 anos 6 meses Farinha 
6 meses 2 meses Cebola 
6 meses 1 mês Batata 
45 dias 15 dias Banana 
3 anos 1 ano Arroz 
10 meses 4 meses Alho 
Vida útil com irradiação Vida útil sem irradiação Produto 
 PROCESSO DE 
 IRRADIAÇÃO 
 
Exemplo do Efeito da Irradiação em Alimentos 
 PROCESSO DE 
 IRRADIAÇÃO 
• Vantagens: 
- Facilita a distribuição e venda de frutas 
frescas, vegetais e carnes; 
- Substituir tratamentos químicos que 
deixam resíduos nos alimentos; 
- Por não aumentar a temperatura do 
alimento, possibilita o tratamento de 
alimentos em embalagens que temem 
calor. 
 PROCESSO DE 
 IRRADIAÇÃO 
• Desvantagens: 
- Alterar as características nutricionais e 
organolépticas dos alimentos pela 
degradação radiolítica. 
- Os radicais livres produzidos com as 
radiações provocam oxidação das 
gorduras do alimento (sabor rançoso). 
- Custo elevado do equipamento 
 PROCESSO DE 
 IRRADIAÇÃO 
• Instalações: 
- Projetadas de modo a cumprir os 
requisitos de segurança radiológica e 
boas práticas de manuseio. 
- Pessoal qualificado que possua 
capacitação e formação profissional, 
apropriada, e atender às exigências da 
legislação vigente 
 PROCESSO DE 
 IRRADIAÇÃO 
• Equipamento: 
- Irradiadores de cobalto 60: 
 
 
Figura01 - Irradiador de Cobalto 60 
 PROCESSO DE 
 IRRADIAÇÃO 
• REGULAMENTOS 
- A resolução RDC nº 21, de 26 de 
janeiro de 2001, da Agência Nacional e 
Vigilância Sanitária. 
- Inúmeros países já aprovaram estes 
processo. 
- O produto tem que apresentar no rotulo 
o símbolo da Radura. 
 
Exemplos de Alimentos 
Irradiados 
 PROCESSO DE 
 IRRADIAÇÃO 
• Em Suma o Processo de 
Irradiação: 
- Não altera as característica 
naturais dos alimentos; 
- Não torna o produto radioativo; 
- Não causa más consequências a 
saúde dos consumidores.