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Secretaria Municipal de Educação
Manual de Preparo para 100 porções
Alimentação Escolar 2012
Livro de
Receitas
A Secretaria de Educação, que serve mais de 35 milhões 
de refeições ao ano, catalogou as receitas mais comuns 
utilizadas na Alimentação Escolar da Prefeitura de 
Guarulhos, com o objetivo de facilitar o trabalho nas 
cozinhas, bem como padronizar o preparo. 
Com cardápio diversificado e composto por, 
aproximadamente, 130 itens entre perecíveis e não 
perecíveis, todas as receitas foram calculadas em 
quantidades suficientes para grupos de 100 alunos, 
utilizando o balcão self service, considerando também 
as repetições.
As Escolas da Prefeitura não têm cantinas e usam 
apenas alimentos in natura. Por isso, esse manual 
contribuirá para que todas as escolas da Rede 
Municipal mantenham o mesmo padrão de quantidade 
e qualidade no preparo da alimentação.
Prof. Moacir de Souza
Secretário Municipal de Educação
Janeiro 2012
APRESENTACÃO
ÍNDICE
SALGADOS
Arroz .......................................................................... 
Atum ................................................................................. 
Bolinho de proteína de soja .................................................... 
Cação ............................................................................... 
Cação colorido .....................................................................
Carne à moda oriental ........................................................... 
Carne moída refogada...........................................................
Carne moída com proteína texturizada de soja...........................
Carne refogada ....................................................................
Empanado de frango / peixe ...................................................
Ensopado ...........................................................................
Farofa de cenoura ................................................................. 
Farofa de proteína texturizada de soja ......................................
Farofa de biscoito salgado .....................................................
Feijão .................................................................................
Frangalhoada ......................................................................
Frango em cubos refogado .....................................................
Frango saboroso ..................................................................
Iscas de fígado .....................................................................
Macarrão ............................................................................
Molho de tomate ao sugo (extrato) ..........................................
Molho de tomate ao sugo (purê de tomate) ...............................
Omelete de forno ..................................................................
Ovos cozido ao molho ...........................................................
Ovos mexidos ......................................................................
Oxente soba ........................................................................
Pipoca ...............................................................................
Polenta ..............................................................................
Polenta marlove ...................................................................
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CUIDADOS NO PREPARO E NA 
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS...............
Hortaliças e frutas .....................................
Feijão e outras leguminosas .........................
Carnes .....................................................
Como reconhecer alimentos próprios para o 
consumo ..................................................
Descongelamento dos alimentos ..................
Regras básicas para congelar alimentos ........
Alimentos que não devem ser congelados ......
Descongelamento .....................................
Cuidado no descongelamento......................
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49
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50
50
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52
52
52
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Purê de batata .....................................................................
Proteína texturizada de soja ...................................................
Risoto ................................................................................
Risoto de arroz com salsicha ..................................................
Risoto bicolor ......................................................................
Risoto de carne ...................................................................
Salsicha .............................................................................
Tempero para salada ............................................................
DOCES
Arroz doce ..........................................................................
Bebida láctea de iogurte ........................................................
Bebida de chocolate / café .....................................................
Bebida de frutas ..................................................................
Gelatina .............................................................................
Leite ..................................................................................
Leite com chocolate .............................................................
Mingau de amido de milho ....................................................
Mingau de aveia ..................................................................
Mingau de fubá ...................................................................
Iogurte ............. .................................................................
Vitamina de cenoura ............................................................
QUANTIDADE POR PER CAPTA............................................
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45
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S
a
lg
a
d
o
s
Arroz
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ARROZ
Ingredientes
Preparo
ATUM 
Ingredientes
Preparo
1 cebola grande ralada ou batida
1 colher de sopa de pasta de alho
1 colher de óleo (colher grande para cocção)
3 Kg de arroz
1 e 1/2 colheres (sopa) de sal
Refogue os temperos, em seguida adicione 4,5 litros de água e quando 
estiver em ebulição coloque o arroz. Misture, deixe cozinhar e quando 
secar a água, tampe e apague o fogo.
5 kg de batata
1 kg de atum ralado no óleo
10 tomates em rodelas
5 cebolas picadas em anéis
300g de ervilha
300g de milho
Cozinhe as batatas descascadas por 5 minutos, corte em rodelas, 
arrume em uma forma banhada com 2 colheres de óleo. Espalhe o atum 
sobre as batatas, em seguida os tomates, a cebola, a ervilha e o milho. 
Leve para assar por 20 minutos.
Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções 
Secretaria de Educação de Guarulhos12
BOLINHO DE PROTEÍNA DE SOJA
Ingredientes
Preparo
CAÇÃO
Ingredientes
Preparo
500g de proteína de soja
300g de flocos de batata desidratada
Caldo de carne
Salsa picada
1 cebola picada
Amido de milho para envolver
Deixe a proteína de molho na água morna com caldo de carne por 30 
minutos, escorra e acrescente a cebola e a salsa. Misture bem e enrole 
em bolinhas. Passe no amido e frite em óleo quente só para dourar.
4 kg de cação
2 colheres (sopa) tempero completo
2 cebolas
1 colher (sopa) de pasta de alho 
2 colheres (grande de cocção) de óleo de soja
Colorau em quantidade suficiente
Salsa em quantidade suficiente
Descongele o cação e escorra toda a água. Refogue os temperos, 
adicione o cação mexendo somente nesse momento e deixe apurar. 
Cação Colorido
CAÇÃO COLORIDO
Ingredientes
6 kg de cação 
3 kg de batata
3 kg de tomate
1 kg de margarina1 kg de extrato de tomate
6 pimentões
4 cebolas médias
Tempero à gosto
Preparo
Tempere o peixe com alho e sal, reserve. 
Corte a cebola, o tomate, a batata e o pimentão em rodelas. Em uma 
panela coloque a margarina, leve ao fogo até derreter. 
Logo após coloque o peixe espalhado por igual, em cima coloque 
camadas de cebola, de batata, de tomate, de pimentão, a salsa e 
outros temperos que deseje. Por último espalhe o extrato de tomate. 
Regue tudo com azeite, tampe a panela e deixar no fogo baixo. 
De vez em quando destampe a panela e se notar que o caldo está 
secando despeje um pouco de água até que tudo fique cozido. Tempo 
de cozimento 20 minutos.
Secretaria de Educação de Guarulhos14
CARNE À MODA ORIENTAL
Ingredientes
Preparo
CARNE MOÍDA REFOGADA
Ingredientes
4 Kg de carne 
2 cebolas picadas
1 colher (sopa) de pasta de alho
1 kg de cenoura picada
1 e ½ kg de repolho picado
½ Kg de vagem picada
500 ml de shoyo
Salsa em quantidade suficiente
Sal se necessário
Refogue os temperos, acrescente a carne e deixe secar a água, 
acrescente a cenoura, a vagem e o molho shoyu, deixe cozinhar. Por 
último, acrescente o repolho e abafe por aproximadamente 5 minutos. 
3 Kg de carne
1 colher (sopa) de pasta de alho 
1 colher (sopa) de caldo de carne ou tempero completo.
Salsa em quantidade suficiente
Preparo
Refogue os temperos, coloque a carne, deixe cozinhar com sua própria 
água até ficar bem seca e soltinha. OBS: Não há necessidade de colocar 
óleo. Preparação com molho: adicione 1 e ½ kg de purê ou 2 kg de 
extrato ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. Preparação 
com legumes: coloque os legumes quando a carne estiver macia, mas 
não muito cozida, para que ela não desmanche enquanto o legume 
cozinha. Acrescente a salsa finalizando a preparação.
15Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções 
CARNE MOÍDA COM PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS)
Ingredientes
Preparo
2,5 Kg de carne
500 g Proteína de soja 
1 colher (sopa) de pasta de alho 
1 colher (sopa) de caldo de carne ou tempero completo.
Salsa em quantidade suficiente
Em um recipiente coloque a Proteína de soja com 2 litros de água 
fervendo, deixe aproximadamente por 10 minutos até que hidrate e 
reserve. 
Refogue os temperos e coloque a carne deixando refogar com sua 
própria água, acrescente a Proteína de soja e deixe cozinhar até ficar 
macia. 
OBS: Não há necessidade de colocar óleo. 
Preparação com molho: adicione 2 kg de extrato ou 1/2 kg de purê ou 
colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. 
A Proteína de soja pode ser acrescentada ao frango desfiado utilizando o 
mesmo modo de preparo. Acrescente a salsa para finalizar a 
preparação.
Secretaria de Educação de Guarulhos16
CARNE REFOGADA
Ingredientes
Preparo
4 Kg de carne
1 colher (sopa) de pasta de alho 
1 colher (sopa) de tempero completo
1 colher (sopa) de caldo de carne
Salsa em quantidade suficiente
Refogue os temperos em uma panela, acrescente a carne, misture até 
que se distribua o tempero por completo, adicione água se necessário e 
coloque na pressão por, aproximadamente, 30 minutos. Tire a pressão, 
olhe se a carne se encontra macia, caso seja necessário retorne ao fogo.
OBS: Não há necessidade de colocar óleo. Preparação com molho: 
adicione ½ bag de extrato ou colorau o suficiente para dar cor e deixe 
apurar. Preparação com legumes: coloque os legumes quando a carne 
estiver macia, mas não muito cozida, para que ela não desmanche 
enquanto os legumes cozinham. Acrescente a salsa finalizando a 
preparação.
17Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções 
EMPANADO DE FRANGO / PEIXE
Ingredientes
Preparo 
ENSOPADO
Ingredientes
Preparo
5 kg de empanado de frango ou peixe
1 litro de óleo
 
Em uma panela coloque o óleo e leve ao fogo, deixe que fique bem quente, 
retire o empanado da embalagem ainda congelado, coloque em um 
recipiente para que o excesso de farinha fique todo dentro da vasilha, 
evitando que suje o óleo. Deixe dourar, retire com uma escumadeira vazada 
para que o excesso de óleo escorra.
OBS: Coloque o empanado para fritar sempre em óleo bem quente, para 
que desta forma evite-se que o mesmo fique encharcado.
O óleo utilizado para a primeira fritura pode ser reutilizado, desde que não 
esteja queimado, passe por uma peneira para ser filtrado, acrescente mais 
óleo se necessário e comece o processo novamente.
6 kg de carne seca dessalgada
Água para cozinhar
130 ml de óleo
1 colher grande de cebola picada
4 dentes de alho amassados
Salsa à gosto
Em uma panela de pressão cozinhe a carne com água (suficiente para cobrir 
a carne) por 30 minutos. Escorra a água e desfie a carne. Em uma panela, 
aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho por 2 minutos. Junte a carne e 
refogue por 3 minutos. Coloque os demais ingredientes e misture. Refogue 
por mais 3 minutos e sirva.
Se preferir acrescente a batata cozida.
Secretaria de Educação de Guarulhos18
FAROFA DE CENOURA
Ingredientes
Preparo
FAROFA DE PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS)
Ingredientes
Preparo
2 kg de cenoura ralada
2 kg de farinha de mandioca
Cheiro verde à gosto
Óleo, vinagre e sal à gosto
Coloque em uma vasilha a cenoura ralada, o óleo, o vinagre e o sal. 
Misture bem. Acrescente o cheiro verde, a farinha de mandioca e 
misture novamente.
1 Kg de proteína de soja
300 g de margarina
2 Kg de farinha de mandioca
2 cebolas grandes picada
1 colher (sopa) de pasta de alho 
1 colher (grande de cocção) de caldo de galinha
2 colheres rasas (sopa) de tempero completo
30 ml de molho shoyo (03 colheres de sopa cheias)
Refogue os temperos, coloque a proteína de soja após ter escorrido bem 
e misture para que distribua o tempero por completo, apague o fogo e 
acrescente a farinha de mandioca aos poucos.
OBS: Se preferir pode adicionar legumes ou verduras refogados para 
enriquecer. Lembrando que a PTS para ser hidratada, deve ser colocada 
em água fervente com o caldo de galinha, após isso deve-se escorrer 
toda a água e só depois refogá-la.
19Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções 
FAROFA DE BISCOITO SALGADO
Ingredientes
Preparo
FEIJÃO
Ingredientes
500g de biscoito salgado (triturado)
200g de margarina
1 cebola grande ralada
6 ovos
Cheiro verde/tempero(à gosto)
Frite na margarina a cebola e o tempero, acrescente os ovos e mexa 
bem.
Desligue o fogo e acrescente os biscoitos triturados (no liquidificador) e o 
cheiro verde picado bem fininho.
OBS.: Esta farofa fica úmida e o segredo é acrescentar a farinha feita 
com os biscoitos com a panela fora do fogo.
1 e 1/2 Kg de feijão
1 colher (sopa) de pasta de alho 
1 colher (grande de cocção) de óleo
½ cebola grande picada ou ralada
1 colher (sopa) de sal Preparo
Coloque o feijão de molho por no 
mínimo 2 horas, após isso 
escorra a água. 
Em uma panela de pressão, 
coloque, aproximadamente, 4 
litros de água e deixe cozinhar. 
Após o cozimento refogue os 
temperos, acrescente o feijão e 
deixe apurar.
Secretaria de Educação de Guarulhos20
FRANGALHOADA
Ingredientes
Preparo
10 cebolas picadas
3 kg de tomate em rodelas
5 dentes de alho
1 maço de salsa picada
4 pimentões em rodelas
8 kg de frango em cubinhos
5 kg de batata em rodelas
Suco de 3 limões
400 grs de leite em pó
300 ml de água
Tempere o frango com o suco dos limões, o alho, uma pitada de sal, um 
pouco de salsa e um punhado de cebola. Forre uma panela com um 
pouco de tomate, cebola, pimentão, batata e sal. 
Coloque o frango por cima e salpique bastante salsa. Repita as camadas 
até acabar os ingredientes. 
Coloque em fogo baixo e deixe cozinhar, quando a batata estiver “al 
dente”, bata o leite com água e jogue sobre o cozido, deixe ferver por 
algunsminutos ou até pegar um leve tom avermelhado.
OBS.: Sirva com arroz branco e uma salada à sua escolha.
21Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções 
FRANGO EM CUBOS REFOGADO
Ingredientes
Preparo
FRANGO SABOROSO
Ingredientes
Preparo
4 Kg de peito de frango
1 colher (sopa) de pasta de alho
2 cebolas picadas
1 colher (sopa) de caldo de galinha
1 colher (sopa) de sal
1 colher (grande de cocção) de óleo
Descongele o frango em cubos e limpe. Refogue os temperos como de 
costume, junte o frango, tampe e aguarde o cozimento.
OBS: Preparação com molho: adicione 1 e ½ bag de purê de tomate ou 2 
kg de extrato, ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. 
Preparação com legumes: coloque os legumes quando o frango estiver 
macio, mas não muito cozido, para que ele não desmanche enquanto o 
legume cozinha. Acrescente a salsa finalizando a preparação.
5 kg de peito de frango cortados em cubos
2 xícaras de azeite ou óleo
12 dentes de alho amassados
4 cebolas picadas
2 kg de mandioquinha cozida
8 xícaras de chá de água do cozimento da mandioquinha
2 colheres (sopa) de caldo de galinha
Salsa e sal à gosto
Em uma panela frite o azeite, o alho e a cebola. Coloque o frango e mexa 
até dourar. Triture no liquidificador a mandioquinha, a água do cozimento 
e o caldo de galinha, junte ao frango da panela e cozinhe por 20 minutos 
ou até amaciar. Retire do fogo, espalhe a salsa e sirva com arroz branco.
Secretaria de Educação de Guarulhos22
ISCAS DE FÍGADO
Ingredientes
Preparo
MACARRÃO
Preparo
4 Kg fígado
3 cebolas grandes
1 colher (sopa) de pasta de alho 
1 colher (grande de cocção) de caldo de carne
2 colheres (sopa) de tempero completo
1 colher (grande de cocção) de óleo
1 pimentão picado
Refogue os temperos, acrescente o fígado e deixe fritar até que seque 
toda a água. Depois de refogado, acrescente pimentão picado e cozinhe 
por, aproximadamente, 5 minutos. Não ultrapasse o tempo de 
cozimento para que não altere o sabor e nem fique duro ao servir.
Ingredientes
4 Kg macarrão
20 litros de água
2 colheres rasas (grande de cocção) de sal
Coloque a água para ferver com o sal, quando estiver em ebulição 
coloque o macarrão até que chegue ao ponto “al dente". Escorra e jogue 
água fria para finalizar.
Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções 23
MOLHO TOMATE AO SUGO (extrato)
Ingredientes
Preparo
MOLHO DE TOMATE AO SUGO ( purê de tomate )
Ingredientes
Preparo
1 bag ( 4,1 kg) de extrato de tomate
4 litros de água
1 cebola grande
1 colher (sopa) de pasta de alho 
1 colher (grande de cocção) de óleo de soja
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de caldo de carne ou de galinha
Refogue os temperos e coloque o extrato de tomate, quando começar a 
ferver adicione 4 litros de água deixando até engrossar. Para tirar a 
acidez do molho adicione 01 colher rasa (sopa) de açúcar ou 02 
cenouras batidas.
2 bags (6 kg) de purê de tomate 
1 cebola grande
1 colher (sopa) de pasta de alho 
1 colher (grande de cocção) de óleo de soja
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de caldo de carne ou de galinha
Refogue os temperos, coloque o purê de tomate e quando começar a 
ferver adicione 3 litros de água e deixe cozinhar até que engrosse.
OBS: Para tirar a acidez do molho, adicionar 1 colher rasa (sopa) de 
açúcar ou 2 cenouras batidas. Este molho pode ser utilizado para 
preparações com: carne moída, frango, salsicha ou almôndegas 
conforme o cardápio. 
Secretaria de Educação de Guarulhos24
OMELETE DE FORNO
Ingredientes
Preparo
OVOS COZIDOS AO MOLHO
Ingredientes
Preparo
100 ovos
1 colher (sopa) de tempero completo
2 colheres (sopa) de caldo de galinha
cheiro-verde em quantidade suficiente
1 kg de legumes ou verduras (conforme o cardápio)
Óleo em quantidade suficiente para untar a assadeira
Cozinhe os legumes ou verduras com uma pitada de sal, separadamente, 
sem deixar passar do ponto e reserve. Quebre os ovos em uma vasilha, 
coloque o tempero completo, o caldo de galinha e o cheiro-verde e 
misture tudo, acrescente os legumes ou as verduras. Coloque em uma 
forma untada e leve ao forno até que o omelete esteja macio.
100 ovos 
2 cebolas grandes (picadas)
50g de tempero completo 
4kg de purê de tomate
½ lata de ervilha 
150ml de óleo
1 colher de açúcar 
Salsa e caldo de galinha a gosto
Coloque todos os temperos para fritar. Acrescente o purê de tomate, o 
caldo de galinha, a salsa, o açúcar e deixe apurar o molho. Quando o 
molho estiver quase pronto coloque a ervilha. Cozinhe os ovos à parte, 
corte-os ao meio, arrume-os nas assadeiras e em seguida cubra-os com o 
molho.
Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções 25
Oxente Soba
OVOS MEXIDOS
Ingredientes
Preparo
OXENTE SOBA
Preparo
100 ovos.
1colher (sopa) de tempero completo
2 colheres (sopa) de caldo de galinha
500 ml de óleo
2 cebolas picadas
Cheiro-verde em quantidade suficiente.
Quebre os ovos em uma vasilha, coloque o tempero completo, o caldo 
de galinha, o cheiro- verde e misture tudo. Refogue a cebola e coloque 
os ovos, mexendo sem parar para não grudar, até o cozimento. 
Ingredientes
2kg de carne ou frango (em tirinhas)
200ml de óleo
½ kg de cebola picada 
20g de tempero
100g de caldo de carne ou de galinha
1kg cenoura (fatiada)
1kg repolho (picado)
3kg de macarrão
500ml de molho shoyu
Frite a carne com tempero (até ficar bem dourada).Junte a cenoura, o 
repolho e refogue em panela tampada, mexendo sempre para não 
queimar (fogo baixo). Em uma panela separada cozinhe o macarrão “al 
dente” e reserve. Acrescente o macarrão e o molho shoyu ao refogado 
cozinhando (em fogo baixo) por mais ou menos 2 minutos.
Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções 27
Secretaria de Educação de Guarulhos28
PIPOCA
Ingredientes
Preparo
POLENTA
Ingredientes
Preparo
1 kg de milho para pipoca
100 ml de óleo
Sal
Coloque o milho de pipoca juntamente com o óleo em uma panela, se 
preferir adicione o sal e mexa. Tampe e leve ao fogo alto agitando de vez 
em quando até o milho começar a estourar.
3 Kg Fubá
½ colher rasa (grande de cocção) de sal
1 colher (sopa) de caldo de galinha
100 ml de óleo de soja
17 litros de água 
Dissolva o fubá com um pouco de água fria e reserve.
O restante de água, coloque para ferver com o caldo de galinha, o óleo e 
o sal. Adicione o fubá dissolvido na água fervente.
Cozinhe em fogo baixo por, aproximadamente, 30 minutos mexendo 
sempre para não empelotar até que cozinhe por completo e crie uma 
consistência homogênea.
POLENTA MARLOVE
Ingredientes
Preparo
PURÊ DE BATATA
Ingredientes
Preparo
2 ½ kg de fubá
500g de margarina
4 litros de água 
2 cabeças de alho (grande)
3 colheres(sopa) de caldo de galinha
2 cebolas picadas (grande)
Sal e cheiro verde à gosto
Frite o alho e a cebola na margarina até dourar, após coloque 3 litros de 
água, o sal e o caldo de galinha, quando levantar fervura acrescente o 
fubá dissolvido em 1 litro de água e mexa bem até levantar fervura 
novamente. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 
20 minutos.
OBS.: Depois de pronta a polenta pode ser servida com molho de frango, 
carne ou salsicha.
1 kg batata desidratada em flocos
1 cebola grande ralada ou batida
1 colher (sopa) de pasta de alho 
250 g de margarina
2 colheres (sopa) de caldo de galinha
Sal a gosto
Refogue os temperos com a margarina, em seguida, coloque o leite já 
batido conforme instrução da embalagem, deixe que o leite fique apenas 
morno e comece adicionado aos poucos o flocos de batata, mexendo 
sempre até engrossar. Prove o sal e acrescente, se necessário.
Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para100 porções 29
Secretaria de Educação de Guarulhos30
PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS)
Ingredientes
Preparo
1 Kg de Proteína de Soja Texturizada
2 colheres (sopa) de caldo de galinha
3 litros de água
1 cebola grande
1 colher (sopa) de pasta de alho 
1 colher (grande de cocção) de óleo
1 colher (sopa) de sal
Salsa em quantidade suficiente
Coloque a água para ferver e adicione o caldo de galinha. Quando estiver 
em ebulição coloque a Proteína de soja e deixe por, aproximadamente, 3 
minutos, escorra toda a água. Refogue os temperos e em seguida junte a 
PTS.
OBS: Preparação com molho: adicione 2 kg de extrato ou 1 e 1/2 kg de 
purê de tomate ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. 
Preparação com legumes: Acrescentar os legumes já cozidos na PTS e 
refogar sem desmanchar. Acrescentar a salsa para finalizar a 
preparação.
RISOTO
Ingredientes
Preparo
RISOTO DE ARROZ COM SALSICHA
Preparo
3 Kg de arroz 
1 cebola grande ralada ou batida
1 colher de óleo (colher grande para cocção)
1 colher (sopa) de pasta de alho 
1 e 1/2 colheres (sopa) de sal
1,5 Kg de carne ou frango 
1 litro extrato ou purê de tomate
1/2 lata de milho
1/2 lata de ervilha
03 cenouras raladas
Com o arroz já preparado acrescente o molho refogado junto com todos 
os ingredientes.
Ingredientes
5 kg de arroz
2 kg de salsicha
4 cenouras médias cozidas e amassadas
1 cebola picada
5 litros de água
Caldo de galinha ou de carne a gosto 
Afervente a salsicha, pique e reserve . Refogue os temperos, a cenoura 
e a salsicha.
Coloque água e deixe ferver, acrescente o arroz, mexa e deixe cozinhar.
Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções 31
Secretaria de Educação de Guarulhos32
RISOTO BICOLOR
Ingredientes
Preparo
RISOTO DE CARNE
Ingredientes
Preparo
5 kg de arroz
2 kg de abobrinha ralada
2 kg de cenoura ralada
2 xícaras de óleo
2 colheres de tempero pronto 
sal a gosto
2 colheres de caldo de galinha
Frite o arroz, acrescente a cenoura, a abobrinha, os temperos e a água 
fervente. Deixe secar e sirva ainda quente.
2 kg de carne
6 kg tomate
3 cebolas
200 g de ervilha
5 kg de arroz
Cenoura, tempero, caldo de carne a gosto
Cheiro verde e extrato de tomate a gosto
Cozinhe a carne com os temperos, desfie e reserve. Refogue os legumes 
com os temperos e o extrato de tomate e a cenoura picada.
Adicione a carne e deixe levantar fervura, refogue o arroz, junte com a 
carne, adicione água e o caldo de carne.
Mexa de vez em quando para que os ingredientes não fiquem no fundo 
da panela. Deixe o arroz um pouco úmido.
SALSICHA
Ingredientes
Preparo
TEMPERO PARA SALADA
Ingredientes
2 e ½ kg de salsicha
02 cebolas grandes
1 colher (sopa) de pasta de alho 
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de caldo de galinha ou carne
Cheiro verde em quantidade suficiente
Coloque as salsichas em água fervente por alguns minutos, depois 
escorra. Pique-as e reserve.
 Refogue os temperos, acrescente a salsicha e abafe.
OBS: Preparação com molho: adicione 2 kg purê de tomate ou 1/2 kg de 
extrato ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. Preparação 
com legumes: coloque os legumes já cozidos com uma pitada de sal na 
salsicha já refogada. Acrescentar a salsa para finalizar a preparação.
1 colher (grande cocção) de óleo
1 cebola ralada ou batida
1 colher rasa (grande de cocção) de sal
1 copo (200 ml) de vinagre ou shoyu
OBS: Se colocar o shoyu, experimente e só coloque o sal se achar 
necessário.
O tempero só poderá ser adicionado na hora em que a salada for servida.
Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções 33
Do
ce
s
Be
b
id
a
s
ARROZ DOCE
Ingredientes
Preparo
BEBIDA LÁCTEA DE IORGUTE
Ingredientes
Preparo
2 kg de arroz
1 ½ de açúcar 
2 kg de leite em pó
Cravo
Manjericão
Cozinhe o arroz até que fique bem molinho, coloque o açúcar, o leite 
bem batido e grosso, o cravo e por último 12 folhas de manjericão.
Deixe ferver por 5 minutos.
1 kg de gelatina sabor morango
½ kg de açúcar
10 litros de água
Dissolva a gelatina em 1 litro de água quente. Acrescente 2 litros de 
água bem gelada e reserve. 
Bata no liquidificador o leite em pó com 2 litros de água. Misture o leite 
com a gelatina e acrescente mais 5 litros de água. 
Sirva gelado.
Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções 37
BEBIDA DE CHOCOLATE /CAFÉ (Composto)
Ingredientes
Preparo
BEBIDA DE FRUTAS (Composto)
Ingredientes
Preparo
2Kg de composto de chocolate
8 litros de água
Despeje em um recipiente o conteúdo do pacote (2kg). Em seguida, 
medir 8 litros de água fria ou morna (filtrada ou previamente fervida); 
Despeje parte da água indicada no preparo; misture sem parar, ate obter 
um produto de consistência pastosa; adicione o restante da água e 
continue mexendo até completa homogeneização.
OBS: Para melhor diluir o produto prepare no liquidificador e neste caso, 
aguarde 3 minutos, após o preparo, misture bem e sirva.
Não há necessidade de acrescentar leite em pó, pois o que tem no 
preparado é o suficiente.
2Kg de composto de fruta
8 litros de água
Despeje em um recipiente o conteúdo do pacote (2kg).
Em seguida, medir 8 litros de água fria ou gelada (filtrada ou 
previamente fervida). Despeje parte da água indicada no preparo;
Misture sem parar, ate obter um produto de consistência pastosa;
Adicione o restante da água e continue mexendo até completa 
homogeneização.
OBS: Para melhor diluir o produto prepare no liquidificador e, neste 
caso, aguarde 3 minutos, após o preparo, misture bem e sirva. 
Não a necessidade de acrescentar leite em pó, pois o que tem no 
preparado é o suficiente.
Secretaria de Educação de Guarulhos38
Gelatina
GELATINA
Ingredientes
Preparo
1 Kg de gelatina 
2 litros de água fria
2 litros de água quente
 Despeje em um recipiente o conteúdo do pacote. Despeje a água quente 
mexendo bem até dissolver, em seguida, apague o fogo, adicione a água 
fria e leve para gelar.
Secretaria de Educação de Guarulhos40
LEITE 
Ingredientes
Preparo 
LEITE COM CHOCOLATE
Ingredientes
Preparo
1kg de leite em pó 
9 litros de água
Em um recipiente coloque o leite e uma parte de água, misture bem até 
formar uma consistência pastosa .
Adicione o restante da água (fria ou morna) e continue mexendo até 
dissolver todo o leite.
OBS: O leite diluído pode ser servido com flocos de milho ou de 
chocolate, não há necessidade de acrescentar açúcar.
1kg de leite em pó
500 gr de chocolate em pó
500 gr de açúcar 
9 litros de água
Em um recipiente coloque o leite, o açúcar e o chocolate, acrescente 
uma parte da água e misture até obter um consistência pastosa. 
Adicione o restante da água (fria ou morna) e continue mexendo até 
completa homogeneização. Está pronto para servir.
OBS: Para melhor diluir o produto prepare no liquidificador, aguarde 3 
minutos, após o preparo, misture bem e sirva.
Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções 41
MINGAU DE AMIDO DE MILHO 
Ingredientes
Preparo
MINGAU DE AVEIA
Ingredientes
Preparo
800 g de amido de milho
1 e 1/2kg de açúcar
02 Kg de leite 
15 litros de água
Dissolva o amido e o açúcar na água, leve ao fogo e mexa até que 
cozinhe, quando começar a engrossar apague o fogo e acrescente o leite 
diluído em um pouco de água. Misture bem.
800 g de fubá
1 e 1/2 kg de açúcar
02 Kg de leite 
15 litros de água
Dissolva a aveia e o açúcar na água, leve ao fogo e mexa até que 
cozinhe, quando começar a engrossar apague o fogo e acrescente o leite 
diluído em um pouco de água. Misture bem.
Secretaria de Educação de Guarulhos42
MINGAU DE FUBÁ
Ingredientes
Preparo800 g de fubá
1 e ½ kg de açúcar
02 Kg de leite 
15 litros de água
Dissolva o fubá, o açúcar na água, leve ao fogo e mexa até que cozinhe, 
quando começar a engrossar apague o fogo e acrescente o leite diluído 
em um pouco de água. Misture bem.
Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções 43
Vitamina de Cenoura
IOGURTE
Ingredientes
Preparo
VITAMINA DE CENOURA
Ingredientes
Preparo
2 kg de gelatina
1 kg de leite
10 litros de água quente
Misture bem a gelatina com água quente até dissolver, acrescente o 
leite e mexa mais um pouco. Leve ao freezer ou geladeira por 2 horas ou 
até que fique cremoso.
2 kg açúcar 
2 kg de leite em pó
3 kg de cenoura
30 litros de água
Cozinhe a cenoura com água suficiente, bata até ficar em consistência 
de creme, em seguida bata o leite e o açúcar com água do cozimento. 
misture tudo e sirva morno.
OBS: O gosto é semelhante a farinha láctea.
Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções 45
QUANTIDADE APROXIMADA POR PER CAPTA:
Achocolatado: 1 colher (sopa)
Açúcar: 1 colher (chá) 
Amido de milho: 1 colher (sopa) 
Arroz: 30 grs (cru)
Atum: 1 colher (sopa) 
Aveia:: 1 colher (sopa) 
Bananada : 1 unidade
Biscoito doce (maisena, leite, rosquinha): 04 unidades
Biscoito recheado: 2 unidades
Biscoito salgado cream cracker: 4 unidades
Biscoito Waffer: 2 unidades
Caldo de galinha ou carne: 1 colher (café) 
Colorau: 1 colher (sopa) 
Composto de chocolate: 3 colheres (sopa) 
Composto de frutas : 3 colheres (sopa) 
Doce de leite : 1 colher de sobremesa
Extrato de tomate: 2 colheres (sopa) 
Feijão : 15 grs (crú)
Flocos de milho ou de chocolate: ½ xícara. (chá)
Fubá: : 1 colher 
Gelatina em pó: 20 grs (pó)
Goiabada:1 unidade
Leite em pó: 3 colheres (sopa) 
Margarina: 1 colher (sopa) 
Macarrão: 35 grs (crú)
Milho p/ pipoca: 20 grs
Molho shoyo: 1 colher (sopa) = 10 ml
Óleo: 1/2 colher (sopa) = 5 ml
PTS: 1 colher (sopa) = 20 grs
Sal: 1 pitada = 01 grs
Suco concentrado: seguir instruções da embalagem
Tempero completo: 1 colher (café) 
Vinagre:1 ml
Secretaria de Educação de Guarulhos46
CUIDADOS NO PREPARO E NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Os gêneros alimentícios e a água podem causar doenças ao homem 
quando contaminados por microorganismos substâncias químicas.
Microorganismos são seres invisíveis a olho nu, que só podem ser 
vistos por meio do microscópio, sendo encontrados praticamente em 
todos os lugares, principalmente na terra, no ar, no chão, na água, no 
homem (cabelo, nariz, boca, garganta, mãos, roupa, sapato), nos 
alimentos crus, nos roedores, nos insetos, nos pássaros, na superfície de 
utensílios e nos equipamentos.
Alguns tipos de microorganismos causam doenças ao homem, sendo 
as bactérias as maiores causadoras dessas doenças. Elas adoram 
umidade, lixo e temperatura ambiente de 20 a 45°C. Em geral, grande 
parte destes detestam temperaturas inferiores a 10°C (geladeira/freezer) 
ou superiores a 65°C (cozimento dos alimentos). Em condições 
favoráveis, multiplicam-se rapidamente. Para tanto, as bactérias 
precisam de comida (restos de alimentos, sujeiras, resíduos que ficam 
no chão, na pia, na mesa, em utensílios, etc), água, temperatura 
adequada e tempo.
Os cuidados de higiene descritos a seguir visam eliminar ou reduzir 
os microorganismos em níveis seguros, evitando que eles causem 
doenças a quem vier a consumí-los.
?Lave bem as mãos com água e sabão antes de manusear os 
alimentos e antes das refeições.
?Lave as frutas, verduras e legumes em água corrente, limpa e 
tratada. As verduras, frutas e legumes, devem ser desinfetados 
com água e hipoclorito de sódio.
?Cozinhe bem os alimentos.
?Não consuma ovos crus nem alimentos que levem ovo cru em 
sua preparação, como maionese caseira, gemada, mouse, 
Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções 47
glacês, ovo poché. Para esses tipos de pratos, utilize ovos 
pasteurizados ou em pó. Utilize maionese industrializada ou 
prepare o creme de maionese com ovo cozido.
?Não utilize ovos com casca rachada.
?Não deixe alimentos prontos em temperatura ambiente (em 
cima do fogão, no forno, sobre a pia) por mais de 30 minutos.
?Os produtos que necessitam de refrigeração não devem ficar 
mais de 30 minutos em temperatura ambiente.
?Lave muito bem com água e sabão os utensílios, tábuas de 
corte, panelas e pias, mantendo-os rigorosamente limpos.
?Na geladeira, armazene nas prateleiras superiores alimentos 
prontos para o consumo; os semi-prontos ou pré-preparados, 
nas prateleiras do meio, os produtos crus nas prateleiras 
inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
?Nunca utilize produtos vencidos.
?Evite o contato entre alimentos crus e cozidos.
?Mantenha os alimentos e/ou preparações fora do alcance de 
insetos e animais.
?Não deixe o lixo exposto ou aberto na área de preparação dos 
alimentos.
? Utilize somente água tratada ou fervida.
?Despreze as latas de alimentos que estejam estufadas, 
enferrujadas, com vazamento ou amassadas.
?Não consuma alimentos que ficaram por muito tempo fora de 
refrigeração ou calor (enquanto são assados, cozidos e fritos), 
alimentos mal cozidos, fora do prazo de validade, com cor e 
cheiro alterados ou com presença de mofo e bolor.
?Pelo fato dos nutrientes (substâncias contidas nos alimentos) 
reagirem facilmente com ar, alguns materiais constituintes de 
Secretaria de Educação de Guarulhos48
utensílios, e também com o calor pode haver modificação na 
estrutura dos mesmos, devemos, portanto, ficar atentos a 
todos os passos e tempo gasto no preparo dos alimentos, de 
forma a conservar ao máximo seu valor nutricional. 
Hortaliças e frutas
Legumes e frutas devem ser lavados inteiros em água corrente. Os 
que apresentam casca mais rugosa e resistente podem ser esfregados 
com uma escovinha. As folhas devem ser lavadas uma a uma, dos dois 
lados e em água corrente. Se consumidas cruas, coloque-as em uma 
solução clorada por 15 minutos, após isso, enxague e corte-as com faca 
inoxidável. Utilize-as logo após o preparo. 
Para cozinhar verduras, refogue-as de preferência sem adição de 
água, para evitar a perda de vitaminas e minerais. Ao utilizar legumes, 
corte a casca bem fina, pois a concentração de nutrientes se encontra 
próxima à casca.Legumes conservam melhor seus nutrientes se a casca 
for mantida durante a cocção. Cozinhe somente o suficiente para que 
fiquem macios.
Evite o uso de bicarbonato de sódio ou outras substâncias químicas 
para cozinhar os legumes. Essas substancias reagem com os nutrientes, 
inibindo sua ação.
Sucos e saladas de frutas devem ser consumidos logo após o preparo, 
para não perder suas vitaminas.
Feijão e outras leguminosas (ervilha, lentilha, soja, grão de bico)
Para facilitar a cocção, é aconselhável deixar a leguminosa de molho 
e cozinhá-la na mesma água para evitar perda de nutrientes. Porém, 
essa prática libera uma substancia tóxica – o fitado – que pode ser 
eliminada fervendo-se a leguminosa, por dois minutos, em panela 
destampada.
Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções 49
Secretaria de Educação de Guarulhos50
Carnes
É aconselhável não lavar ou mergulhar qualquer tipo de carne ou 
peixe em água, para que não se percam seus sucos, ricos em nutrientes.
A carne não deve ser corada em temperatura muito alta pois, nessa 
condição, ela perde maior quantidade de suco natural, encolhendo mais 
do que se for submetida à cocção em temperatura média 
(aproximadamente 150°C).
Para cozinhar pedaços maiores e mais espessos, a carne deve ser 
corada de todos os lados e , em seguida, deve-se acrescentar água para 
finalizar a cocção.
Como reconhecer alimentos próprios para o consumo
?Os grãos devem estar inteiros e sem bolor;?As latas não podem estar amassadas, enferrujadas ou estufada;
?Frutas e legumes devem ter consistência firme e não apresentar 
manchas;
?As carnes devem ter aspecto, cor e cheiro característico; 
?Peixes devem ter a guelra vermelha, pele e escamas devem ser 
brilhantes.
Descongelamento dos Alimentos
Os alimentos congelados conseguem manter o sabor, a cor, o aroma e 
a consistência do produto fresco
Quanto mais rápido o alimento for congelado, e quanto mais devagar 
ele for descongelado, melhor será o resultado final.
Regras básicas para congelar alimentos
?Adicionar com muito cuidado os alimentos a serem congelados 
e retirar todo o ar de dentro das embalagens (o ar prejudica o 
processo de congelamento);
?Identificar com uma etiqueta o nome do alimento, a quantidade, 
a data do congelamento e o prazo de validade.
?Congelar o alimento após o acondicionamento;
?Congelar em porções que sejam utilizadas de uma só vez.
?Conservar os alimento congelados a uma temperatura de -18°C, 
ou menos;
?Observar constantemente o prazo de validade dos alimentos;
?Manter uma lista dos alimentos estocados, evitando, assim, que 
o freezer seja aberto desnecessariamente;
?Descongelar os alimentos com cuidado.
OBS:Os vegetais, incluindo o talo e as folhas, podem ser 
congelados por um processo chamado de branqueamento,que 
consiste em:
?Mergulhar os vegetais em água fervente;
?Esperar que a água volte a ferver;
?Retirar os vegetais da água fervendo e proceder 
imediatamente ao resfriamento, mergulhando esses 
vegetais em uma vasilha com água gelada.
Não confunda branqueamento com preparação definitiva.O 
vegetal branqueado não está pronto, mas apenas protegido para 
que tenha uma longa estocagem.
Livro de Receitas da Alimentação Escolar - Manual de Preparo para 100 porções 51
Secretaria de Educação de Guarulhos52
Alimentos que não devem ser congelados
?Vegetais crus;
?Ovo cozido;
?Gema crua;
?Clara cozida ou em neve;
?Ave recheada;
?Maionese;
?Pudins ou cremes que tenham leite e ovos como ingredientes 
principais pois, eles se separam durante o descongelamento;
?Gelatina pura;
?Preparação à base de amido de milho
Descongelamento
O descongelamento é o processo que faz um alimento congelado 
retornar à sua condição natural e é extremamente importante para que 
se tenha um produto de boa qualidade.
Cuidados no descongelamento
?Para descongelar adequadamente os alimentos, retire-os do freezer 
com 24 horas de antecedência e coloque-os no refrigerador;
?Evite ao máximo descongelar os alimentos diretamente em água 
corrente, para não prejudicar a sua qualidade;
?Pratos prontos e vegetais podem ser descongelados diretamente 
no fogo ou no forno;
?Alimentos congelados que serão fritos podem ir diretamente 
para a frigideira;
?Os vegetais congelados branqueados podem ser refogados ou 
cozidos de imediato;
?As carnes, aves, peixes, massas, bolos recheados e sobremesas 
geladas devem ser descongelados na geladeira;
?Os molhos podem ser descongelados diretamente em fogo baixo.
Prefeito
Sebastião Almeida
Vice-Prefeito
Carlos Derman
Secretário Municipal de Educação
Prof. Moacir de Souza 
Secretário Adjunto de Educação
Prof. Fernando Ferro Brandão
Gestora do Departamento de Ensino Escolar
Neide Marcondes Garcia
Gestora do Departamento de Orientações Educacionais e Pedagógicas
Sandra Soria
Gestor do Departamento de Controle da Execução Orçamentária da Educação
Josmar Nunes de Souza
Gestor do Departamento de Alimentação e Suprimentos da Educação
Marcelo Colonato
Gestor do Departamento de Manutenção de Próprios da Educação
Luiz Fernando Sapun
Gestora do Departamento de Planejamento e Informática na Educação
Cintia Aparecida Casagrande
Gestora do Departamento de Serviços Gerais da Educação
Margarete Elisabeth Shwafati
Equipe de elaboração do Livro de Receitas da Alimentação Escolar 2012
Gerência Técnica de Alimentação Escolar - Marina Soares Koga
Gerência Técnica I - Viviane Valencio Bidoy
Nutricionistas - Alzira Nauata de Sousa | Andreia Gomes Fernandes
Rodolfo Alexandre do N. Aquino | Valeria Errera Mello
Seção Técnica de Acompanhamento da Alimentação - Celia Maria L.Scarlate
Cleide Ap. Parrilla Pinheiro | Clivio Antonio Santos | Dalva Queiroz Vilela
Eliana de A.B. Sousa | Fidelcina A. Ogrisio | Izabel Cristina Xavier| José Soares da Silva
Keli Regina S. da Costa | Layde P. G. Navarro | Maria Ap. F. Santos | Maria Auxiliadora da Silva
Maria Ferreira Amorim | Marcio G. A. de Lima | Neusa O. Zerbinatti
Pablo Daniel Ferreira | Silvana M. da Silva | Tereza Cristina C. Pimenta
Divisão Técnica de Publicações Educacionais
José Augusto Lisboa
Claudia Elaine Silva
Maria de Lourdes Dias da Silva
Vanda Martins
Maurício Burim Perejão
Fellipe Domingos Mazzola Miserani Belardino
Eduardo Calabria Martins
Maristela Barbosa Miranda
Fo
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