Ultraestrutura do músculo, contração e relaxamento muscular, e conversão de músculo em carne

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Docente: Prof.ª M. Sc. Clementina Cândida Barros de Carvalho Santos
Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)
Discentes: Eliton Moreira, Félix Reis.
Curso: Bacharelado em Zootecnia
Santa Inês – BA
Março de 2018
Ultraestrutura do músculo, contração e relaxamento muscular, e conversão de músculo em carne
Introdução
Os músculos são os órgãos ativos do movimento, altamente especializado;
São capazes de converter energia química em mecânica durante a contração;
A carne é o resultado das diversas transformações químicas sofridas pelo músculo após abate dos animais.
Introdução
A carne é composta basicamente dos tecidos: tecido muscular, tecido conjuntivo, tecido epitelial e tecido nervoso.
Tecido epitelial
Comparado com os outros tecidos, é representado com uma pequena porcentagem no peso do músculo;
Reveste as superfícies externas e internas do corpo, servindo como proteção do organismo;
É formado por células intimamente unidas entre si, justapostas em grande parte da superfície, sendo classificado de acordo com o tipo celular, que pode variar de acordo com a localização.
Tecido epitelial
O tecido epitelial está relacionado não só com a função de proteção;
absorção 
troca de substâncias, 
além de secreções
Tecido nervoso
Constitui menos do que 1% da carne, sendo formado por células especializadas, atuando com uma estrutura sensível a vários tipos de estímulos de origem externa ou interna do organismo;
Os impulsos nervosos transmitidos pelas fibras nervosas, que estão entremeadas no tecido muscular, antes ou durante do abate influenciam na qualidade da carne.
Tecido nervoso
É o mais especializado do organismo animal, formando uma rede de comunicações, através das terminações nervosas;
Pode enviar impulsos a todos os órgãos, para uma regulação mais imediata;
Subdivido em Sistema Nervoso Central (SNC) e Sistema Nervoso Periférico (SNP).
Tecido nervoso
A conexão química entre neurônio e fibra muscular é estabelecida na região sinapse, sendo então uma sinapse neuromuscular;
Existe um micro espaço, entre a fibra muscular e o neurônio, denominado espaço sináptico, no qual um neurônio transmite o impulso nervoso para outro através da ação de mediadores químicos (neurormônios);
Os neurormônios podem afetar a qualidade da carne se eles forem liberados durante o pré-abate (mais comuns são adrenalina e acetilcolina).
Tecido conjuntivo
Função: unir e manter ligadas as diversas partes do organismo;
Apresenta vários tipos: tecido conjuntivo propriamente dito (P.D.), tecido adiposo, tecido de sustentação;
Por possuírem as principais fibras, colágeno, elastina e reticulares, constituintes do tecido;
Tecido conjuntivo “P.D.”
É constituído por vários tipos de células que se encontram imersas em uma substância intercelular (matriz extracelular);
Influencia diretamente na textura da carne;
Existem três tipos de fibras extracelulares: Colágenas, Reticulares e Elásticas;
Colágeno
As fibras colágenas são constituídas pela proteína colágena que é a mais abundante do organismo animal, entre 20 e 25% do total de proteína em mamíferos;
Está diretamente relacionada com a maciez da carne;
↓ em animais adultos;
A idade ocorre a formação de ligações cruzadas nas moléculas de colágeno conferindo a carne a termo estabilidade, ou seja, não se observa sua transformação em gelatina com o calor, o que torna a carne menos macia
Tecido muscular
É constituído por fibra e sarcômero;
Possui como característica a capacidade de se contrair segundo alguns estímulos claros e por responder bem a um estímulo nervoso;
Tecido muscular
Existem três tipos básicos de músculos, diferenciados pelas suas características morfo-funcionais;
Estriado: aderidos à estrutura do esqueleto, conferindo movimentos e moldando a estrutura corpórea, agindo sobre controle voluntário e de contração rápida;
Cardíaco: é assim chamado por estar na constituição do coração, possuindo contração rápida, involuntária e rítmica;
Liso: está principalmente presente nas vísceras e contrai-se lenta e involuntariamente. 
Ultraestrutura
Ultraestrutura
Constituição das Fibras Musculares Esqueléticas: (a) Fibra Muscular (b) Miofibrila (c) Filamentos de Actina e Miosina.
Contração e Relaxamento
Definida como a formação do complexo actomiosina;
Envolve diretamente quatro proteínas miofibrilares: actina, miosina, tropomiosina e troponina;
As duas primeiras são proteínas contrácteis e as outras duas são proteínas reguladoras.
Contração
O fenômeno da contração inicia-se com a chegada de um impulso nervoso;
A membrana externa torna-se despolarizada e essa despolarização provoca a liberação de cálcio, que é o regulador fisiológico da contração muscular;
Contração
Após a liberação de cálcio pelo retículo sarcoplasmático, ele se liga a um componente da troponina e causa alterações conformacionais que são transmitidas à tropomiosina e então à actina;
Estas alterações estruturais tornam possível a interação entre a actina e a miosina resultando na contração muscular;
Na contração, os filamentos de actina de cada metade do sarcômero são puxados em direção ao centro do sarcômero, formando o complexo proteico (actomiosina).
Contração
A força de contração é gerada pela mudança no ângulo de ligação da cabeça da miosina ao filamento de actina;
A contração muscular requer uma quantidade adicional de energia;
Esta energia é proveniente do ATP por uma reação catalisada pela enzima miosina ATPase, na qual o ATP é hidrolisado ADP + Pi;
A ligação entre a actina e a miosina converte a energia química em energia mecânica;
Relaxamento
É definido como o restabelecimento do estado de repouso;
A primeira etapa é a repolarização da membrana para que as etapas subsequentes possam ocorrer;
Com a diminuição da concentração de cálcio livre no sarcoplasma, as moléculas de troponina liberam o cálcio ligado;
Em seguida, a troponina é novamente capaz de inibir a formação de pontes entre os filamentos de actina e miosina, impedindo a contração.
Conversão
Após a morte do animal, o músculo continua com todas as suas funções vitais (controle homeostático);
Após a morte do animal, cessam o fornecimento de oxigênio e energia no músculo;
Leva à paralisação da respiração (interrompe o funcionamento da rota aeróbica);
Na via anaeróbica quantidades menores de energia (ATP) são produzidas;
Conversão
Após a sangria, o ácido láctico produzido acumula-se no músculo até que as reservas de energia se esgotem;
O acúmulo do ácido lático determina o declínio do pH muscular (acidificação da carne);
O acúmulo do ácido lático e consequente declínio de pH do músculo são as mudanças mais marcantes da transformação;
A conversão do músculo em carne determina alterações nos atributos sensoriais e a velocidade da queda do pH é fator importante na qualidade da carne.
Conversão
Se o valor do pH cai rapidamente logo após o abate, a carne pode ser pálida, flácida e com baixa capacidade de retenção de água (PSE - pale, soft, exudative);
Se o pH final permanece acima de 6,20 a carne apresenta a anomalia denominada DFD (dark, firm, dry), que é uma carne escura, firme e seca;
Neste caso, a reserva inicial de glicogênio é baixa devido a fatores ante mortem.
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