elaboração de pão de mel

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ELABORAÇÃO DE PÃO DE MEL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE SEMENTE 
DE MAMA-CADELA (Brosimum gaudichaudii) 
 
HONEY BREAD ELABORATION WITH ADDITION OF SEED FLOUR OF 
Brosimum gaudichaudii 
 
 
AMORIM, Katiucia Alves
1
; ORTIZ, Daniela Weyrich
1
; ALVES, Vânia Maria
1
; GARCIA, 
Lismaíra Gonçalves Caixeta
1
; ABREU, Patricia Almeida de Araújo
1
; GUIMARÃES, 
Mariane Camilo
1
; SILVA, Monik Maryelle Moreira
1
; SILVA, Jessyca Santos
1
; DAMIANI, 
Clarissa
1 
 
 
1
 Setor de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás – UFG. Rodovia Goiânia / 
Nova Veneza, Km 0 – Goiânia – GO. E-mail: daniela_w_ortiz@hotmail.com 
 
 
Resumo: Dentre as espécies do cerrado brasileiro, destaca-se a mama-cadela (Brosimum 
gaudichaudii), uma árvore frutífera, conhecida por suas contribuições na área farmacológica e por 
sua fruta doce. Com o intuito de aproveitar a semente deste fruto, comumente descartada durante o 
processamento, objetivou-se com este trabalho elaborar pão de mel com adição parcial de farinha 
produzida a partir das sementes de mama-cadela (FSMC), em substituição à farinha de trigo. Foram 
avaliadas as contribuições sobre a composição centesimal, características químicas e a capacidade 
antioxidante do pão de mel adicionado de 15% e 25% de FSMC e observou-se alterações 
nutricionalmente benéficas. Entre as concentrações avaliadas, a adição de 15% de FSMC mostrou 
resultados mais interessantes, pois promoveu aumento no teor de cinzas e aumento da capacidade 
antioxidante, utilizando o extrato aquoso. Portanto, a elaboração deste tipo de produto permite o 
incremento do valor nutricional e o aproveitamento de sementes. 
Palavras chave: Brosimum gaudichaudii, aproveitamento, resíduos. 
 
Abstract: Among the species of the Brazilian savannah, there is the Brosimum gaudichaudii, a fruit 
tree, known for his contributions in the pharmaceutical area and for its sweet fruit. In order to use 
the fruit’s seed, usually discarded during processing, the aim of this study was to elaborate honey 
bread with partial addition of flour produced from Brosimum gaudichaudii seeds, replacing the 
wheat flour. The contributions on the composition, chemical characteristics and the antioxidant 
capacity of honey bread added 15% and 25% of Brosimum gaudichaudii seed's flour were evaluated 
and there was nutritionally beneficial changes. Of the concentrations tested, the addition of 15% 
showed the most interesting results, it promoted an increase in ash content and increasing 
antioxidant capacity using the aqueous extract. Therefore, the development of this type of product 
allows the increase of nutritional value and the use of seeds. 
Key-words: Brosimum gaudichaudii, use, waste. 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
A indústria de alimentos, em especial a de processamento de frutos, produz uma grande 
quantidade de resíduos agroindustriais. Esta quantidade, segundo alguns autores, constitui de 65% a 
70% da massa total dos frutos, com algumas variações, conforme a espécie do fruto (SOUSA et al., 
2011). 
2 
 
A crescente preocupação com os impactos ambientais e o elevado índice de desperdício têm 
levado as agroindústrias à busca por alternativas viáveis de aproveitamento de seus resíduos para 
geração de novos produtos (VILHALVA et al., 2011). Uma alternativa consiste no aproveitamento 
destes resíduos como matéria-prima para a produção de alimentos que podem ser incluídos na 
alimentação humana. Assim, a utilização econômica de resíduos de frutos oriundos do mercado in 
natura ou das agroindústrias, aliada ao desenvolvimento de tecnologias para minimizar as perdas 
nos processos produtivos, podem contribuir de forma significativa para a economia e a diminuição 
dos impactos ambientais (ISHIMOTO et al., 2007; PIOVESANA; BUENO; KLAJN, 2013). 
Os subprodutos de frutas e hortaliças apresentam quantidades apreciáveis de fibra e de 
outros constituintes importantes à alimentação humana. O consumo regular dessas frações reduz 
significativamente a prevalência de algumas doenças degenerativas, visto que são substâncias 
biologicamente ativas que trazem benefícios à saúde ou efeitos fisiológicos desejáveis (MELO et 
al., 2006). Considerando as propriedades nutricionais e as alegações de saúde, estudos sobre o 
consumo de sementes comestíveis devem ser estimulados (FREITAS et al., 2010). 
Os produtos de panificação estão bastante presentes nas mesas dos consumidores, com 
variedades e sabores cada vez mais sofisticados (A HISTÓRIA, 2000). O pão de mel é um produto 
de panificação que apresenta uma diversidade de formulações, para o qual não existe legislação 
específica ou padrão de identidade e qualidade, porém bastante apreciável. 
Brosimum gaudichaudii, conhecida como mama-cadela, é espécie comum nos cerrados, com 
grande valor na medicina popular e na indústria de medicamentos. A casca da raiz e do caule é 
empregada no tratamento do vitiligo (JACOMASSI; MOSCHETA; MACHADO, 2007). O fruto, 
quando maduro, apresenta coloração amarela, com polpa latescente, adocicada e comestível, com 
diâmetro médio entre quatro e cinco centímetros (BARROSO et al., 1999; MELO et al., 1998). 
Com o intuito de aproveitar as sementes deste fruto, comumente descartadas durante o 
processamento, objetivou-se com este trabalho elaborar pão de mel com adição parcial de farinha 
produzida a partir das sementes de mama-cadela e avaliar a sua contribuição sobre as propriedades 
do produto. 
 
2. MATERIAL E MÉTODO 
As sementes de mama-cadela, adquiridas na fábrica Frutos do Brasil em Goiânia-GO, foram 
selecionadas quanto à presença de defeitos, pragas, podridão e sujidades. Posteriormente, foram 
lavadas em água corrente e higienizadas em solução de hipoclorito de sódio a 200ppm por 20 
minutos. Então, foram submetidas à secagem, em estufa de circulação forçada de ar, a 60ºC ± 3ºC, 
até aproximadamente 10% de umidade. Após a secagem, as sementes foram trituradas em 
liquidificador industrial para elaboração da farinha. Posteriormente, esta foi disposta em formas de 
aço inox e submetida à torragem, em forno elétrico, a 130ºC por 10 minutos. 
Para a elaboração do pão de mel, utilizou-se farinha de trigo, farinha de semente de mama-
cadela (FSMC), açúcar refinado, xarope de glicose, leite, mel, canela em pó, cravo em pó e 
bicarbonato de sódio, adquiridos no comércio de Goiânia-GO. Os pães de mel foram elaborados na 
Planta Piloto de Panificação do Setor de Engenharia de Alimentos, na Escola de Agronomia da 
Universidade Federal de Goiás, em Goiânia-GO. Foram elaboradas três formulações, a partir de 
uma formulação padrão de pão de mel, utilizada como controle, com substituição da farinha de trigo 
por diferentes concentrações de FSMC (15% e 25%). 
As análises foram realizadas no laboratório de Físico-Química de Alimentos do Setor de 
Engenharia de Alimentos, na Escola de Agronomia da Universidade Federal de Goiás, em Goiânia-
GO. A composição centesimal foi determinada, por meio das análises de umidade, conforme técnica 
descrita pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2010); nitrogênio total, segundo o 
método de micro-Kjeldahl (AOAC, 2010); lipídios totais, método de Bligh e Dyer (1959) e resíduo 
mineral fixo (AOAC, 2010). O teor de carboidratos foi calculado pelo método da diferença, 
subtraindo-se de cem os valores de umidade, cinzas, proteínas e lipídios. O valor energético foi 
estimado pelos coeficientes de ATWATER (carboidratos = 4,0 kcal g
-1
; lipídios = 9,0 kcal g
-1
; 
proteínas = 4,0 kcal g
-1
) (ATWATER; WOODS, 1896). 
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O teor de sólidos solúveis totais foi determinado por meio da leitura direta dos graus Brix da 
amostra a 20°C em refratômetro digital (Reichert,AR 200). A determinação do pH das amostras foi 
realizada utilizando-se potenciômetro digital (Tecnal, TEC 3P-MP). Acidez titulável em ácido 
cítrico foi estimada por meio de titulação com solução de hidróxido de sódio (NAOH) 0,1N, 
conforme o AOAC (2010). A capacidade antioxidante foi determinada segundo o método descrito 
por Brand-Williams, Cuvelier e Berset (1995), utilizando os extratos etéreo, etanólico e aquoso. As 
análises foram realizadas em cinco repetições. 
A análise estatística foi realizada com o auxílio do programa SISVAR (FERREIRA, 2000). 
Após análise de variância, os modelos de regressões polinomiais foram selecionados com base na 
significância do teste Tukey, com 5% de significância. 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Na Tabela 1 estão apresentados os resultados da composição centesimal, análises físicas e 
capacidade antioxidante do pão de mel controle e com adição de 15 e 25% de FSMC. 
 
Tabela 1 – Composição centesimal, análises físicas e capacidade antioxidante do pão de mel com 
aplicação de FSMC em substituição parcial à farinha de trigo. 
Análises 
Tratamentos 
Controle 15% FSMC 25% FSMC 
Umidade (%) 19,66
a
 ± 0,39 27,9
b
 ± 3,8 21,64
a
± 0,63 
Cinzas (%) 1,48
a 
± 0,00 1,66
b 
± 0,06 1,64
b 
± 0,05 
Proteínas (%) 6,81
b
 ± 0,10 5,57
b 
± 0,20 5,46
a 
± 0,25 
Lipídios (%) 8,56
a
 ± 1,08 7,91
a
 ± 0,41 8,04
a 
± 0,23 
Carboidratos (%) 83
a
 ± 1,18 83,47
a
 ± 0,45 84,69
a 
± 0,01 
Valor Calórico (kcal) 436,89
a
 ± 5,45 434,75
a
 ± 2,16 433,49
a 
± 1,41 
pH 7,20
c
 ± 0,030 6,06ª ± 0,040 6,37
b
 ± 0,030 
Acidez Total Titulável (g/100g) 0,0016
a
 ± 0,00 0,0024
a
 ± 0,00 0,0032
a
 ± 0,00 
Sólidos Solúveis (°Brix) 39
ab
 ± 2,24 40
b
 ± 5 33
a
 ± 2,74 
CA Etéreo (% de descoloração) 20,39
Aa
 ± 4,01 23,21
Aa 
± 7,81 17,47
Aa
 ± 5,17 
CA Etanólico (% de descoloração) 16,68
Aa
 ± 5,72 19,42
Ba
 ± 4,92 17,33
ABa
 ± 3,25 
CA Aquoso (% de descoloração) 23,90
Aa
 ± 10,98 25,06
Ab
 ± 2,03 24,19
Ab
 ± 4,97 
Média ± desvio padrão. CA = capacidade antioxidante. Letras minúsculas na mesma linha e letras maiúsculas na mesma 
coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey, a 5% de significância. 
Fonte: Dados da pesquisa 
 
Em relação à umidade, os tratamentos controle e 25% de FSMC não apresentaram diferença 
significativa entre si (p > 0,05), já o tratamento com 15% de FSMC apresentou o maior teor. A 
análise de umidade é um dos parâmetros mais importante para os alimentos, pois está diretamente 
relacionada com a sua estabilidade de qualidade nutricional (MOREIRA et al., 2013). Segundo 
Esteller et al. (2004), em pães tradicionais, a umidade situa-se em valores próximos a 30%. A perda 
e o ganho de umidade vão ocorrer continuamente, de uma região pra outra, como forma de 
equilíbrio dinâmico entre os componentes e o meio (LABUZA; HYMAN, 1998). O teor de umidade 
do produto pode ser influenciado pela quantidade de fibras adicionada, que, em virtude das suas 
características hidrofílicas, promove maior retenção de água. 
Os teores de lipídios, carboidratos e o valor calórico dos pães de mel não foram 
influenciados significativamente pela adição de FSMC (p > 0,05), nas concentrações avaliadas. Já 
nos teores de cinzas foi observado incremento com a adição de 15 e 25% de FSMC, apresentando 
diferença significativa (p < 0,05) em relação à amostra controle. O teor de proteínas apresentou 
4 
 
decréscimo com o aumento da quantidade de FSMC adicionada, o menor valor foi observado no 
tratamento 25% de FSMC. 
As amostras adicionadas de FSMC apresentaram pH inferior ao da amostra controle. Já a 
acidez titulável das amostras não apresentou diferenças significativas (p > 0,05) e demonstrou que o 
produto tem sabor suave. O teor de sólidos solúveis não foi influenciado significativamente pela 
adição de FSMC (p > 0,05), nas concentrações avaliadas. 
A presença de antioxidantes em biscoitos, bolos e pães é pouco relatada na literatura, porém 
avaliou-se a capacidade antioxidante dos pães de mel nos extratos etéreo, etanólico e aquoso pelo 
método do sequestro do radical DPPH, comparando-se a capacidade de extração de antioxidantes 
dos solventes. 
Observou-se que a capacidade antioxidante dos pães de mel nos extratos etéreo e etanólico 
não apresentaram diferença significativa (p > 0,05) em função da adição de FSMC, enquanto que no 
extrato aquoso as amostras com adição de 15% e 25% de FSMC apresentaram diferença 
significativa em relação à amostra controle, apresentando maior % de descoloração do DPPH. 
O processo de extração, utilizando solventes com diferentes polaridades, possibilitou a 
extração de compostos antioxidantes em quantidades variadas. Não foi verificada diferença 
significativa (p >0,05) entre os solventes avaliados, na amostra controle e no tratamento com 25% 
de FSMC, porém no tratamento com 15% de FSMC, notou-se que o extrato etanólico foi o menos 
eficiente. 
Estudos mostram divergências entre resultados quanto à etapa de extração com diferentes 
solventes. Estas diferenças mostram que, para a extração seletiva de antioxidantes naturais, é 
importante e necessário um estudo sobre o solvente mais apropriado. Os diversos solventes 
certificam a máxima solubilização dos antioxidantes presentes na amostra. A utilização de três 
solventes de diferentes polaridades, éter etílico (2,9), etanol (5,2) e água destilada (9) possibilitam a 
solubilização de compostos mais polares (extrato aquoso), de polaridade intermediária (extrato 
etanólico) e apolares (extrato etéreo) (BORGUINI; TORRES, 2009). 
 
4. CONCLUSÕES 
A adição de farinha de semente de mama-cadela em substituição à farinha de trigo 
apresentou alterações nutricionalmente benéficas ao pão de mel. Entre as concentrações avaliadas, a 
adição de 15% de FSMC mostrou resultados mais satisfatórios, tendo em vista o maior teor de 
proteínas, quando comparado à amostra com 25% de FSMC, e o aumento da capacidade 
antioxidante observado no extrato aquoso. O produto apresenta, portanto, interessante potencial de 
mercado, permitindo incremento do ponto de vista nutricional e aproveitamento da semente, 
normalmente descartada durante o processamento. 
 
5. REFERÊNCIAS 
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