Relatório de aula prática gastronomia 25 04

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FACISAS – FACULDADE DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS
Disciplina: Gastronomia
Professora: Iara Waine
Luana Ribeiro da Silva
Relatório de Aula Prática: Técnicas Gastronômicas.
Grupo 1
SINOP-MT
2018 
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO	3
2 oBJETIO	4
3 MATERIAIS E MÉTODOS	5
4 RESULTADOS E CONCLUSÕES	6
4.1 FUNDO CLARO DE AVES	..6
4.2 FUNDO DE VEGETAIS	6
4.3 ROUX	6
4.4 MOLHO BÉCHAMEL	..7
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1 INTRODUÇÃO
Na Aula prática realizada no dia 25 de abril de 2018, foi disposto aos grupos formados em sala, preparações e acompanhamentos aromáticos, que são misturas de ingredientes (em geral legumes, ervas e especiarias) utilizadas para dar sabor às receitas. 
A atividade proposta para cada grupo foi fazer dois tipos de fundos e espessantes ou agentes de ligação. O Grupo 1 (o meu no caso), ficou com Fundos claro de aves, roux e molho béchamel, já o Grupo 2, Fundo de vegetais, roux e molho béchamel. 
Os fundos são líquidos saborosos, aromáticos e ligeiramente concentrados, são obtidos através de ingredientes que são fervidos em água que dão características aos alimentos utilizados, como por exemplo as aves que dará grande característica e sabor ao fundo de aves. Os fundos são utilizados em diversas preparações, como sopas, molhos, risotos entre outros.
Já os espessantes ou agentes de ligação, são utilizados na gastronomia para encorpar preparações muito líquidas, ajustando sua textura e também valorizando mais seu sabor, cor e aroma. 
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2 OBJETIVO
A Aula prática teve como objetivo aprender as técnicas gastronômicas como: técnica de corte, aromatização, tempo de preparação, importância do cumprimento adequado das receitas. 
Para isso foram elaborados Fundos de vegetais, Fundos de aves, Roux e Molho Béchamel. 
Neste relatório será apontando todos as observações de preparação, sabor, cor, aroma e tempo dessas preparações.
3 MATERIAIS E MÉTODOS
As preparações foram feitas no Laboratório de técnicas dietéticas da Unic Sinop, os materiais utilizados foram:
Ingredientes para fundo de vegetal (cebola, cenoura, salsão, alho-poró, alho, tomate, óleo);
Ingredientes sachet d’epices (gaze, salsinha, louro, alho, pimenta do reino, barbante, hipoclorito de sódio);
Ingredientes para o fundo claro de aves (carcaça de aves e aparas, cebolas, cenoura, salsão);
Ingredientes para bouquet gami (alho-poró, tomilho, louro, salsinha, salsão, barbante, gelo);
Ingredientes para roux (farinha de trigo, manteiga sem sal);
Ingredientes para molho béchamel (leite, cebola, cravo, louro);
Utensílios e equipamentos para procedimentos de preparo (bacia plástica, colher de sopa, espátula de silicone, concha para molho, copo medidor, panelas de alumínio, frigideira antiaderente, peneira de plástico, faca para carnes, tábuas de cozinha, balança digital, fogão);
Equipamentos de proteção individual – EPI (avental de manga longa, calçado fechado, touca descartável).
4 RESULTADOS E CONCLUSÕES 
4.1 FUNDOS CLARO DE AVES
	O fundo claro de aves teve sua preparação com tempo reduzido de 4 a 6 horas para 1 hora e 30 minutos, por esse motivo sua cor ficou bem clara devido ao pouco tempo de fervura dos legumes, o sabor ficou sutil, porem o frango ficou com sabor bem aparente, e o aroma ficou agradável, bem parecido com fundo de vegetais, por mais que o tempo de cozimento tenha sido menor que o da receita original.
	Conclusão: 
Se o frango tivesse tempo maior de fervura ele ficaria mais leve, evitando o sabor forte da gordura que ele liberou e o sabor dos legumes ficariam mais presentes no fundo;
Os legumes ficariam mais cozidos e moles, tornando-se mais líquidos, não se fazendo necessário utilizar-se de liquidificador, além de dar mais cor ao fundo;
Para se obter o Fundo é feito a redução do líquido em fervura baixa por tempo maior e nesse caso obtivemos um caldo, onde foi feito fervura em tempo menor, tendo como resultado uma saborização mais sutil.
4.2 FUNDOS DE VEGETAIS
	O fundo de vegetais diferente do fundo claro de aves ficou com sabor mais presente, devido os legumes não precisarem de um tempo tão grande para liberar seu sabor e aroma. 
	Por ter seu tempo também reduzido, a cor ficou clara, porém mais forte que a do fundo claro de aves pela quantia maior de legumes e o aroma dos legumes ficou bem aparente no preparo.
	Conclusão: 
Se o tempo de cozimento tivesse sido maior, a consistência teria sido mais espessa e o sabor dos legumes até mais presente, pois eles iriam se despedaçar.
O sabor ficou mais agradável do que no fundo claro de aves, devido não ter a gurdura presente na fervura da ave. Na qual precisava de mais tempo fervendo.
4.3 ROUX
	A receita foi reduzida para meia receita, para utilizar somente na aula prática, o que não fez diferença em seu preparo.
	A sua cor predominante foi marrom / dourado, devido a utilização de manteiga, utilizada em alta temperatura e consistência cremosa, quando levada a refrigeração cria consistência de manteiga novamente.
	Conclusão: 
O Roux do nosso Grupo (1) ficou com a tonalidade escura devido a quantidade de tempo que permaneceu no fogo, sendo cerca de 2 ou 3 minutos; 
No caso do Roux do grupo 2, aparentemente foi que o Roux ficou em menor tempo no fogo, apresentando cor mais clara.
4.4 MOLHO BÉCHAMEL
	O molho béchamel é bem parecido com molho branco, porem o leite é aromatizado e temperado por infusão de ervas, especiarias e hortaliças. Ele é muito utilizado em molhos, sopas, cremes, suflés entre outros. 
	O aroma predominante é das especiarias em geral, levemente adocicado devido ao cravo da índia, sabor bem semelhante aos cremes brancos, textura cremosa, isto é, varia de quanto tempo deixado no fogo.
	Conclusão: 
O Molho bechamel do nosso Grupo (1), ficou levemente espesso, pois foi utilizado meia receita, onde utilizou-se 1lt de leite e cor clara.
O Molho bechamel do Grupo 2, ficou mais espesso, acredito que pela pouca quantidade de leite adicionada, já que o tempo de preparo foi o mesmo.