TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS NUTRI LL GAB G.A

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA - 2018.1A 
05/05/2018 
 
 
 
 
 
1. De acordo com a classificação dos aditivos alimentares e as funções que cada grupo desempenha nos 
alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa que apresenta os termos que melhor 
preenchem as lacunas abaixo. 
 
Os___________ são substâncias que interferem na produção de espumas com o propósito de gerar espuma 
estável. 
Os___________ são capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos, pois possuem propriedades 
higroscópicas (absorver água). 
Os ___________ retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios, protegendo-os contra a ação 
de microrganismos ou de enzimas, aumentando o período de vida útil do alimento. 
Os____________ acidificam os meios, transformando os alimentos e melhorando o seu sabor. 
 
a) Espumíferos, umectantes, conservantes e acidulantes. 
b) Acidulantes, umectantes, conservantes e espumíferos. 
c) Espumíferos, conservantes, acidulantes e umectantes. 
d) Espumíferos, umectantes, acidulantes e conservantes. 
e) Conservantes, acidulantes, umectantes e espumíferos. 
Alternativa correta: Letra A 
Comentário: Os espumíferos são substâncias que interferem na produção de espumas com o propósito de gerar 
espuma estável. Os umectantes capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos, pois possuem 
propriedades higroscópicas (absorver água).Os conservantes retardam os processos de deterioração de produtos 
alimentícios, protegendo- os contra a ação de microrganismos ou de enzimas, aumentando o período de vida útil do 
alimento. Os acidulantes acidificam os meios transformando os alimentos e melhorando o seu sabor. 
Identificação do conteúdo: BUP, unidade 4, página 119. 
Assunto: Classificação e funções dos aditivos alimentares 
Nível da questão: fácil 
 
 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Professor (a) NAÍRA MOURA 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
A C C B C A B B D D Anulada 
 
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DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NAÍRA MOURA 
 
 
2. A embalagem serve como uma fronteira que separa o ambiente externo do interno. Ela é o material que está 
em contato direto com os alimentos, desde a fabricação até a entrega ao consumidor, e também serve como 
proteção contra agentes externos que possam alterar ou contaminar o produto. Assim, marque a alternativa 
que se refere à embalagem inteligente. 
 
a) São obtidas a partir de polímeros orgânicos ou imporgênicos de alto peso molecular, constituídos de unidades 
estruturais unidas entre si por ligações covalentes, formando cadeias lineares ou modificadas. 
b) É um tipo de embalagem elaborada com diferentes camadas de materiais, que atuam de forma sinérgica, 
conferindo maior dureza, maior rigidez, melhor maquinabilidade, maior barreira a gases, etc. 
c) Essa embalagem avalia a qualidade e/ou a segurança do alimento embalado e transmite esta informação 
ao ambiente externo, por exemplo, os lacres de segurança, os indicadores de tempo e temperatura e 
indicadores de amadurecimento de frutas. 
d) Mantem ou melhora a qualidade e/ou a segurança do alimento pela interação com o produto ou com seu 
ambiente, por exemplo, os absorvedores de etileno (utilizado em frutas), absorvedores de umidade e os sistemas 
de atmosfera modificada. 
e) Está relacionada com sua capacidade de agir como um adjunto para promover maior qualidade, estendendo a 
vida de prateleira e possibilitando a economia com materiais de embalagem final. 
Alternativa correta: Letra C 
Comentários: Essa embalagem avalia a qualidade e/ou a segurança do alimento embalado e transmite esta 
informação ao ambiente externo, por exemplo, os lacres de segurança, os indicadores de tempo e temperatura e 
indicadores de amadurecimento de frutas. 
Identificação do conteúdo: BUP, unidade 1, página 112. 
Assunto: Tecnologia de embalagens: classificação e aplicação tecnológica. 
Nível da questão: Médio. 
 
3. Há grande variedade de frutas e hortaliças que passaram por algum tipo de processamento. Em relação às 
frutas desidratadas, marque a alternativa incorreta. 
 
a) O processo ocorre com uso de temperaturas elevadas. 
b) O processo consiste na retirada parcial de água da fruta. 
c) O processo consiste na retirada total de água da fruta. 
d) Ocorre uma diminuição na atividade de água da fruta. 
e) As frutas desidratadas precisam ser armazenadas em embalagens fechadas. 
Alternativa correta: Letra C 
Comentários: O processo de desidratação de frutas consiste na retirada parcial da água da fruta. 
Identificação do conteúdo: BUP, unidade 3, página 101. 
Assunto: Tecnologia de vegetais e derivados: hortifrútis in natura e processados 
Nível da questão: Fácil 
 
4. Em relação à composição do ovo (da clara e da gema), assinale a alternativa CORRETA. 
 
a) A clara tem alto conteúdo lipídico. 
b) A clara tem alto conteúdo proteico. 
c) A gema tem baixo conteúdo proteico se comparada com a clara. 
d) A gema tem baixo conteúdo lipídico se comparada com a clara. 
e) A gema e a clara de ovo têm alto conteúdo lipídico. 
Alternativa correta: Letra B 
Comentários: A clara tem alto conteúdo proteico. 
Identificação do conteúdo: BUP, unidade 2, página 88-89. 
Assunto: Tecnologia de produtos de origem animal: ovos e derivados 
Nível da questão: Fácil 
 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NAÍRA MOURA 
 
 
5. A capacidade de sobrevivência ou multiplicação dos microrganismos vai depender de alguns fatores 
intrínsecos e extrínsecos do alimento. Dessa forma, marque a alternativa em que encontra-se exclusivamente 
fatores extrínsecos. 
 
a) Atividade de água (aw), pH e umidade relativa do ambiente. 
b) Composição gasosa do ambiente, fatores antimicrobianos naturais e interações entre microrganismos. 
c) Temperatura ambiental, umidade relativa do ambiente e composição gasosa do ambiente. 
d) pH, composição gasosa do ambiente, fatores antimicrobianos naturais. 
e) Potencial de oxirredução, atividade de água (aw), pH. 
Alternativa correta: Letra C 
Comentários: Os fatores extrínsecos são três e são aqueles relacionados às características do ambiente: Temperatura 
ambiental, umidade relativa do ambiente e composição gasosa do ambiente. 
Identificação do conteúdo: BUP, unidade 2, página 32. 
Assunto: Fatores intrínsecos e extrínsecos 
Nível da questão: Fácil 
 
6. No processo de cura de produtos cárneos são utilizados alguns ingredientes (obrigatórios ou não) que 
conferem características tecnológicas ao produto final. Com relação à esse processo, analise as seguintes 
afirmativas. 
 
I. Nitrito e nitrato de sódio: são fundamentais no processo de cura, conferem ao produto o desenvolvimento 
da coloração, sabor e odor típicos do curado, geram substâncias inibidoras de microrganismos, 
especialmente contra o Clostridium botulinum. 
II. Ascorbato sódico: possui função oxidante que, em conjunto com a cura, proporciona ao produto maior 
tempo de vida (shelf-life), agindo diretamente na cor e conservação. 
III. Sal (NaCl): é considerado o componente básico de todas as misturas de cura, sendo o único 
absolutamente necessário. Suas funções são acentuar o sabor, desidratar o alimento (aumentando a 
pressão osmótica), inibindo o crescimento de microrganismos. 
IV. Açúcar: tem como principal função evitar o salgamento excessivo, aumentando a umidade e moderando o 
sabor. Além disso, o açúcar também possui ação conservante retardando o desenvolvimento dos 
microrganismos. 
 
Assinale a alternativa que representa apenas afirmativas corretas. 
 
a) Apenas I e III.b) Apenas I, II e III. 
c) Apenas I, III e IV. 
d) Apenas II e III. 
e) Apenas II, III e IV. 
Alternativa correta: Letra A 
Comentários: O Ascorbato sódico: possui função ANTI oxidante que, em conjunto com a cura, proporciona ao produto 
maior tempo de vida (shelf-life), agindo diretamente na cor e conservação; Açúcar: tem como principal função evitar o 
salgamento excessivo, DIMINUINDO a umidade e moderando o sabor. Além disso, o açúcar também possui ação 
conservante retardando o desenvolvimento dos microrganismos. 
Identificação do conteúdo: BUP, unidade 2, página 56. 
Assunto: Tecnologia de produtos de origem animal: carne e derivados. 
Nível da questão: Difícil 
 
7. A nata, a manteiga e o sorvete são produtos obtidos a partir do leite, caracterizam-se por serem produtos 
com um teor elevado de gordura. Assim, a nata pode ser definida como: 
 
a) Um produto obtido a partir da centrifugação do leite, a fim de que ocorra um enriquecimento em lipídeos. 
b) Uma emulsão de água em gordura, na qual os glóbulos de gordura mantém-se intactos. 
c) Um produto obtido a partir da centrifugação do leite, a fim de que ocorra uma concentração de água. 
d) Uma emulsão de gordura em água, na qual os glóbulos de gordura são destruídos. 
 
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DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NAÍRA MOURA 
 
 
e) Um produto obtido a partir da batedura e malaxagem do leite, a fim de que ocorra uma concentração de lipídeos. 
Alternativa correta: Letra B 
Comentários: A nata é uma emulsão de gordura em água na qual os glóbulos de gordura se mantém intactos. 
Identificação do conteúdo: BUP, unidade 2, página 81. 
Assunto: Tecnologia de produtos de origem animal: nata, manteiga e sorvete 
Nível da questão: Médio 
 
8. Os queijos são classificados de acordo com o seu conteúdo de umidade e os microrganismos que participam 
da maturação. De acordo com esta afirmação, é correto afirmar que: 
(QUESTÃO ANULADA) 
 
a) Os queijos são maturados por mofos artificiais e semimoles (umidade de 36 a 40%). 
b) O queijo é um queijo duro com buracos (umidade de 25 a 36%). 
c) O queijo é classificado como um queijo duro (umidade de 25 a 36%). 
d) O queijo e roquefort são maturados por mofos artificiais e semimoles (umidade de 36 a 40%). 
e) O queijo camembert e roquefort são maturados por mofos internos azuis e semimoles (umidade de 36 a 40%). 
 
9. A fermentação alimentar designa o processo que envolve o crescimento e a atividade de microrganismos nos 
alimentos, como bolores, bactérias ou leveduras. Com relação à fermentação, marque a alternativa incorreta. 
 
a) Fermentação alcoólica - é a fermentação realizada pela ação de microrganismos (leveduras) sobre os açúcares 
(glicose ou outro monossacarídeo), produzindo etanol e gás carbônico, além de outros produtos secundários. 
b) Fermentação lática - é um tipo de fermentação utilizada principalmente para a obtenção de chucrute, iogurtes e 
leites fermentados, queijos e salames. Na produção de iogurtes, ocorre a fermentação do leite por bactérias que 
produzem ácido lático a partir da lactose. 
c) Fermentação acética - é um subproduto da fermentação alcoólica. No processo de obtenção, as leveduras são 
adicionadas para converter o açúcar em álcool (como a produção de vinho). 
d) Fermentação malolática - é um tipo de fermentação utilizada na produção de queijos de massa cozida 
prensada (ácido propiônico para aroma e CO2 para buracos), como queijo tipo suíço. 
e) Fermentação propiônica - é um tipo de fermentação utilizada na produção de queijos de massa cozida prensa- da 
(ácido propiônico para aroma e CO2 para buracos), como queijo tipo suíço. 
Alternativa correta: Letra D 
Comentários: Fermentação malolática é a fermentação utilizada no vinho (depois da fermentação alcoólica) para ré- 
ducado da acidez ocasionando, ao mesmo tempo, maior estabilidade biológica e complexidade no aroma e sabor. 
Nesse tipo de fermentação, o ácido málico se transforma em ácido lático pela ação das bactérias láticas adicionadas 
ao vinho. 
Identificação do conteúdo: BUP, unidade 1, página 14. 
Assunto: Métodos de conservação de alimentos: fermentação e irradiação 
Nível da questão: fácil 
 
10. Por definição, leite é o produto fresco e integral, retirado de glândulas mamárias de gêmeas saudáveis, por 
meio de ordenha sem interrupção, realizada em condições higiênico-sanitárias sem prejudicar sua qualidade. 
Então, no leite cru, não há nenhum tipo de processamento térmico depois da ordenha. Sobre os leites de 
consumo, é incorreto afirmar que: 
 
a) Leite concentrado - produto resultante da desidratação parcial do leite pasteurizado, seguido por refrigeração. 
Eles têm vida útil prolongada, pois, além de sofrerem tratamento térmico, ocorre a retirada de água por 
evaporação. 
b) Leite evaporado - é o resultado da desidratação parcial, de leite próprio para o consumo, seguido de 
homogeneização, enlatamento e esterilização. 
c) Leite condensado – é o produto resultante da desidratação em condições próprias do leite adicionado de açúcar. 
d) Leite em pó - o resultado da desidratação parcial, de leite próprio para o consumo, seguido de 
homogeneização, enlatamento e esterilização. 
 
 
 
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DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NAÍRA MOURA 
 
 
e) Leite pasteurizado - ele é fluido, elaborado a partir do leite cru refrigerado na propriedade rural, apresenta as es- 
pecificações de produção, de coleta e de qualidade da matéria-prima, contidas em Regulamento Técnico próprio, 
e também tem que ter sido transportado a granel até o estabelecimento processador. 
Alternativa correta: Letra D 
Comentários: Leite em pó - É obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado 
e pronto para alimentação humana, por meio de processos tecnologicamente adequados. Os ingredientes permitidos 
no leite em pó, além do leite de vaca, são apenas alguns estabilizantes. 
Identificação do conteúdo: BUP, unidade 2, página 65. 
Assunto: Tipos de leites de consumo e os processamentos 
Nível da questão: Difícil